Monday, 31 December 2007

Aðfangadagsveislan - þvílíkt og annað eins.





Í síðustu færslu fór ég yfir það helsta sem var í bígerð í eldhúsinu mínu fyrir jólaveisluna. Þetta hafa verið erfiðir dagar ... það er næstum því þannig að maður stendur á blístri í rúmar sjötíu klukkustundir. Aðfangadagur var góður, byrjaði varlega með fremur léttum degi í vinnunni og svo undirbúningi fram eftir degi. Og svo eins og hjá öllum - var veisla um kvöldið. Jóladagur var öllu erfiðari. Maður vaknaði eiginlega saddur og fór beint í veislu í hádeginu og svo aftur um kvöldið. Svo var aftur veisla í gærkvöldi - annan í jólum.

Þetta virkar hálf pervertískt - eitthvað rómverskt - þrír dagar af algerri neysluveislu. Maður lá afvelta í allan þennan tíma. Eiginlega saddur bara við það eitt að klæða sig upp í jóladressið - bara væntingarnar einar saman dugðu til þess að maður varð hálfmóður og dasaður - meira að segja áður en maður var búinn að innbyrða kræsingarnar.

 

Ég var á vakt í gærkvöldi. Sem betur fer var værð yfir öllu í nótt - nær ekkert um bráðaveikindi - sem betur fer ekkert alvarlegt á ferðinni yfir blánóttina. Dagurinn eftir annan í jólum er hins vegar almennt talinn vera erfiðasti dagur ársins. Starfsmenn þreyttir eftir ofátið og sjúklingarnir sömuleiðis.

Aðfangadagsveislan - þvílíkt og annað eins.
Í forrétt var graflax. Tvær tegundir eins og kom fram í fyrri færslu. Borið fram með ristuðu brauði og graflaxsósu eins og lög gera ráð fyrir. Eddi, tengdafaðir minn, gerði þessa ljúffengu og þykku graflaxsósu sem við gæddum okkur á. Ég verð að biðja hann um uppskriftina.


Einnig var ég með reyktan lax sem Eddi hafði veitt í sumar og sett í reyk hjá góðu fyrirtæki á Laugarvatni - þvílíkt sælgæti. Á seinni árum hefur mér alltaf þótt reykti laxinn vera betri. Ég bar hann fram með blini, rauðlauk, og sýrðrjómasósu með piparrót og sírópi.

Blini er flott orð yfir rússneskar lummur. Hefðbundið eru þær bornar fram með góðum kavíar en það má auðvitað nota þær í hvað sem er.

150-200 gr af bókmjölshveiti er blandað saman við 200 gr af venjulegu hveiti. 20 gr af geri eru vakin í 150 ml af ylvolgri mjólk með 2 tsk af sykri. Gerið kemur til með að freyða vel og þá sést að það er

tilbúið. Tveimur eggjarauðum er blandað saman við hveitið ásamt rúmlega 2 dl af matreiðslurjóma. Þessu er hrært vel saman við germjólkurblönduna þannig að þetta verði að vöffludeigi. Látið standa í 2 klukkustundir og hefast. Þá eru eggjahvíturnar nærri stífþeyttar og blandað saman við deigið - varlega svo að loftið leki ekki út því. Lummurnar eru steiktar á pönnu - matskeið í senn - hver lumma á víst að vera svona eins og tveir munnbitar.

Með reykta laxinum og lummunum bar ég fram afar einfalda sósu. 1 dós af 10% sýrðum rjóma var blandað saman við 1 tsk af piparrótarmauki, salti, pipar, smá sírópi og 1/3 búnti af steinselju. Einnig var ég með smátt skorinn rauðlauk með. Engan kavíar þó.

Innbakað hreindýrainnralæri
Í aðalrétt var ég með innbakað hreindýra innralæri - svona roastbeef stykki. Það var tekið úr frystinum helgina fyrir jól og fékk að þiðna í ísskápnum hægt og rólega. Það var svo penslað með olíu og piprað vel og rækilega með piparkornablöndu. Það var svo steikt á funheitri pönnu - í nokkrar sekúndur á hverri hlið rétt til að loka því. Það var svo sett í portobellosveppa og parmaskinkuhjúp. 500 gr af portobellosveppum voru hakkaðir í matvinnsluvél og svo færðir yfir á pönnu og hitaðir þannig að vatnið gufaði upp af þeim. Svo saltaðir og pipraðir og í lokin bragðbættir með smávegis fersku timian og steinselju. Þessu var svo lokað í smjördeigshjúp eins og myndirnar gefa til kynna og bakað þar til kjarnhiti var um 60-63 gráður. Bleikt og fallegt að innan. 

 

bakað þar til kjarnhiti var um 60-63 gráður.
Bleikt og fallegt að innan.

Borið fram með dýrindissósu sem var gerð úr kjötsoðinu sem ég hef verið að búa til síðustu daga. Soðið var fyrst um 3 l eftir að það hafði verið síað. Það var svo soðið niður í rúmlega lítra. Smjörbolla var gerð á hefðbundinn hátt til að þykkja sósuna. Hún var svo bragðbætt með um 200 ml af rjóma, 2-3 kúfuðum teskeiðum af heimagerðri sultu, smá skvetta af sherríi, söltuð og pipruð þar til hún varð ljúffeng.



Með matnum var einnig ofnbakaðar kartöflur. 2 kg af kartöflum voru flysjaðar og lagðar í eldfast mót. 30 gr af fitu sem flaut upp við sósugerðina síðustu daga og hafði verið tekið frá, var hitað í potti og síað. Þessari hreinu fitu var svo hellt yfir kartöflurnar og þær hjúpaðar. Svo var berki af 1 sítrónu og tveimur klementínum raspað yfir og svo saltað og piprað í lokin. Bakað í ofni við 170 gráðu hita í rúmlega klukkustund (ég var með þetta í gamaldagsofni - ekki blástursofni þannig að eldunartími var lengri en hefði verið í blástursofninum).


Einnig var ég með Waldorfsalat sem var gert eftir hefðbundinni uppskrift. Með matnum var svo

drukkið dýrindis rauðvín. Le Tourelle de Loungeville - franskt og ljúffengt. Einnig drukkum við Anakena Cabernet Sauvignion.

Í desert var svo bláberjakampavínszabaglione - ég hef áður bloggað um slíkt og geri kannski aðra færslu tileinkaða þeim rétt. Alveg ljúffengur á svona decadent hátt.

Monday, 24 December 2007

Jólaundirbúningur; graflax, kjötsoð, grafin grágæs, heitreykt önd - hátíð í eldhúsinu!!!

Það er ekki hægt annað en að elska stóru-brandajól. Fyrir það fyrsta þá er þetta eins löng helgi og hugsast getur. Í annan stað er þetta eins og fjórir laugardagar í röð og í þriðja lagi er þetta afsökun til að sleppa sér alveg í eldhúsinu og drekka dýr rauðvín með matnum. Ekki það að ég þurfi miklar afsakanir til að sleppa mér í eldhúsinu - en núna hefur maður bara svo mikinn tíma til þess.

Ég er ekki mikill jólakall í mér. Ekki misskilja mig...ég kann verulega að meta allan matinn, sælgætið, vínið, jólaölið og jólabjórinn. Það er samt eitthvað við þetta taumlausa kaupæði sem grípur alla. Þessi jól ákvað ég að hætta að gefa vinum mínum gjafir - ekki það að ég tími því ekki - við eigum bara of mikið að öllu og oftast tvennt af hverju. Í staðinn ætla ég að bjóða vinum mínum í góðan mat og setjast saman og spjalla eða spila eða eitthvað. Frekar að verja tíma saman! Er það ekki bara ansi jólalegt?

Fyrir þá sem kaupa gestgjafann þá var umfjöllun um jólamáltíðina hjá mér í villibráðarblaðinu þeirra. Þetta var mjög skemmtilegt verkefni. Sérstaklega að hitta ritstjórann, hana Sólveigu, og Kalla ljósmyndara sem kom með fullt af góðum hugmyndum. Þar sem við héldum svona næstum því jól í haust verð ég aðeins að breyta út af. Og ég er eiginlega alveg búinn að tapa mér.

Grafbleikja/grafsilungur.

Snædís veiddi aðeins í sumar og það var sett í frysti til að eiga til jólanna. Einnig var nágranni minn, Sigurjón, svo almennilegur að gefa mér þessa gullfallegu og feitu bleikju. Ég hafði lofað honum að gefa honum smakk af afurðinni, vona að þessi færsla verði til að hann detti í heimsókn um jólin og fái sér snafs og sneið af grafbleikju.

Silungurinn var fyrst flakaður og beinhreinsaður eins og lög gera ráð fyrir. Við hjónin vorum frekar klaufaleg við þetta en eftir því sem leið á verkunina þá batnaði handverkið. Snædís sá nú um að flaka og hreinsa - ég sat bara og gagnrýndi - með jákvæðum formerkjum þó!

50 gr af grófu salti (Maldon eða Fleur de Sel) 50 gr af sykri, tvö búnt af dilli og 2 msk af þurrkuðu dilli, 1 msk af muldum einiberjum og tvöfaldur Tangeurey gin er blandaður í skál. Silungsflakið er lagt á plastfilmu og það svo hulið af kryddblöndu. Hitt flakið er svo lagt ofan á (kjötið snýr niður að kryddinu) og svo er þetta vafið í plast og sett á disk. Marinerað í ísskáp í tvo sólarhringa undir fargi (ég notaði bara tvo potta af mjólk) og snúið á 12 klukkustunda fresti.

Fyrir bleikjuna var bara svona klassísk stemming í gangi. Alveg eins og að ofan nema bara ekki nema einiberjum eða gini.

 Kröftugt kjötsoð - sem verður að ljúfengri sósu.

Kjötsoðið var einfalt nema það tekur tíma. Það er heldur ekkert ódýrt. Hráefnið í þetta stendur á þriðja þúsund. En það eru jól, er það ekki. Keypti 1 kg af beinum - og svo 600 gr af ossobucco. Þetta var penslað með olíu og grillað í ofni þar til þetta fór aðeins að brúnast. Þá var það tekið út úr ofninum. Tvær stórar gulrætur, einn stór hvítur laukur, 6 stór hvítlauksrif og tvær stórar sellerísstangir eru saxaðar smátt niður og steikt í olíu í stórum potti í 10 mínútur. Grænmetið á ekki að brúnast - það er mikilvægt - það á rétt að karmelliserast og glansa. Þá er kjötinu og öllum vökvanum af því sett í pottinn og 4 L af vatni bætt saman við ásamt 1 rauðvínsflösku. 3 lárviðarlauf, 40 piparkorn, 2 rósmarín greinar bætt út og leyft að sjóða eins lengi og mögulegt er (ég er á þriðja sólarhring í sósugerð - fólk má auðvitað vera eins manískt og ég en sennilega er sólarhringur nóg). Á aðfangadag tók ég svo síaði sósuna í gegnum sigti - og var þá með rúma 3 L af kröftugu soði. Þetta er í pottinum núna - sjáum hvernig málin þróast. Ætli að ég sjóða þetta ekki niður í 1 L og segi það svo gott áður en maður djassar hana upp með öllu tilheyrandi.

Grafin grágæs.

Þetta er sama uppskrift og ég var með í gestgjafanum núna á dögunum. Nóg af grófu salti er sett á flatan disk og svo eru tvær grágæsarbringur lagðar ofan á. Huldar grófu salti og leyft að liggja í þessu í 4-6 klst þannig að þær útvatnast vel. Á meðan eru fjögur hvítlauksrif, 1/3 búnt af fersku timian, 1/2 búnt bergmynta, 1/2 búnt fersk steinselja og lauf af fjórum greinum af rósmarin ásamt heilmiklum pipar saxað niður og blandað vel saman. Saltið er hreinsað af bringunum og þær hjúpaðar með kryddblöndunni. Pakkað þétt í plastfilmu og sett í ísskáp í 2-3 sólarhringa.

Borið fram með vinagrettu - sem ég á ennþá eftir að gera.

Heitreykt önd.

Ein stór andarbringa er lögð í saltpækil. Pækillinn er gerður þannig að við 1 líter af vatni er sett 1/2 bolli af matarsalti, 1/2 bolli demerrasykur, 10 allspice korn og 10 svört piparkorn. Látið standa í þessum pækli í 3 klst. Mætti mögulega standa ögn lengur. Því næst er öndin tekin úr pæklinum og sett í kryddjurtablöndu - steinselju, basil, hvítlauk, timian, bergmyntu og látið liggja í þessu í tvo sólarhringa þar til hún er heitreykt. Það stendur einmitt til að gera það í dag. Sjáum hvað setur.

Í bígerð.

Sem stendur er ég að búa til blini, fyllingu fyrir hreindýrið, skræla kartöflur, útbúa rauðkálið og á leiðinni út á svalir að heitreykja öndina. Það er efni í aðra færslu.

 


Sunday, 23 December 2007

Calzone úr afgöngum eftir sjö ára afmæli Valdísar

Dóttir mín, Valdís, var að verða sjö ára í vikunni. Seinasta sunnudag hélt hún upp á afmælið sitt og bauð stelpunum úr bekknum sínum. Þær skemmtu sér vel, fóru í leiki, flöskustút, hver-er-undir-teppinu, söngvakeppni og fleiri leiki. Voða gaman. Ég bakaði köku sem Valdís skreytti með mér - snjókall. Bjó einnig til flatbökur fyrir stelpurnar eftir hefðbundinni uppskrift. Um kvöldið komu mamma, pabbi og Kjartan í heimsókn og hjálpuðu okkur að klára afganganna.

Ég er ekki sá besti í heimi með áætlanir þegar að matseld kemur. Ég hugsa að ég hafi verið kokkur fyrir herfylki í fyrra lífi því að ég elda alltaf fyrir hundrað manns. Þetta gerir það að verkum að fyrst þegar ég byrjaði að elda var alltaf mikið af afgöngum sem reynt var að kroppa í daginn eftir en mikið af þessu fór í ruslið - alger sóun. Auðvitað brugðum við á það ráð að bjóða fólki oftar í matinn - það dró verulega úr sóun. Sumir myndu stinga upp á því að elda bara minna í senn - það hljóma rökrétt en þegar maður er á fullu í eldhúsinu og gleymir sér - þá fær lógík að fjúka fyrst af öllu.

Þegar svona nálægt er komið jólum ætti maður að vera með einhverja jólastemmingu. Það verður efni í næstu færslur en undirbúningur að jólamatnum tekur nokkra daga. Skrifa um það næst.

Calzone úr afgöngum

 Fyrir þá sem lesa bloggið þá er þetta úr eldri færslu - þeas deigið. Breytti aðeins magninu í þetta sinn. Ætli að ég hafi ekki gert tvöfalda þessa uppskrift.;

Útí 250 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykur eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri (eða hunangi) saman og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 500-700 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olían blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Í þetta sinn leyfði ég deiginu að hefast allan daginn.

Ég notaði eins og svo oft áður Hunt roasted garlic tomatosauce - nennti ekki að gera mína eigin sósu - þó að það sé auðvelt.  Þessi er bara svo ansi ljúffeng. Sósunni er dreift jafnt yfir pitsunna og svo er álegginu dreift yfir.

Um kvöldið fékk svo hver og einn að ráða innihalda sinnar calzónu. Hægt var að fá pepperoni, skinku, nautahakk, beikon, sveppi, papriku, ólívur, kapers, rauðlauk, hvítlauk, ost og rjómaost. Auðvitað er hægt að setja hvað sem er en þetta er það sem í boði var.

Einhver myndi segja að það að búa til sér færslu um calzónu sé algert svindl - þetta er eftir sem áður bara pizza sem hefur verið brotin í tvennt. Bragðið verður talsvert frábrugðið þar sem innihaldið er innbakað - heldur en grillað/bakað eins og venjuleg flatbaka. Mikilvægt er að þétta vel með hliðinum og pensla með olíu áður en þetta fer í ofninn.

Þetta er svo bakað í 20 mínútur eða þar til það er búið að lyfta sér vel. Með matnum var einnig ágætis rauðvín.

 


Monday, 17 December 2007

Mílanóskur kjúklingur með tómatspaghetti, salati og rauðvíni




Erfið vika að baki. Verð að segja að í fyrsta sinn í langan tíma þá hlakkaði ég til að komast í helgarfrí. Var að vinna seinustu helgi í Keflavík og það er langt síðan að ég hef séð eins marga sjúklinga á stuttum tíma. Auðvitað var vaktin skemmtileg...en hún tók á. Kannski er það vegna þess að maður er að eldast og þolir ekki svona eins og áður, en kannski er maður bara að röfla. Svo er ég búinn að vera taka þátt í deilum á Landspítalanum vegna Neyðarbílsins. Við vonum að það mál leysist farsællega.

Ég horfði á Jóa Fel um daginn. Ég kunni sérstaklega vel við fyrri seríur Jóa Fel...ég er viss um að hann sé alger eðal kokkur og mikill sælkeri. Mér finnst samt síðasta sería vera heldur of mikið auglýsingasjónvarp. Það er alltaf verið að hampa vörum sem Hagkaup eru með í sínum hillum. Ekki að það sé eitthvað slæmt að auglýsa vörur...mér finnst bara eitthvað bogið við að dulbúa það sem einhvern frumlegan matreiðsluþátt. Ég horfi samt á þáttinn. Fyrir viku síðan fór Jói inn á La Prima Vera - sem er frábær veitingastaður (mæli eindregið með bók þeirra La Primavera - maður verður alveg innblásinn að lesa hana). Þar elduðu þeir kálfakjöt Milanese með spaghetti. Virkilega girnilegt. Þetta er mín útgáfa.



Mílanóskur kjúklingur með tómatspaghetti, salati og rauðvíni
Þetta er einfaldur réttur en gerður í nokkrum þrepum. Fyrst er að útbúa góða brauðmylsnu. Þurrt brauð er mulið niður í matvinnsluvél. Útí brauðmylsnuna er bætt 4-5 msk af nýrifnum parmaosti, salti og pipar og 1/5 búnti af mjög smátt skorinni steinselju. Þessu er blandað vel saman. Sett til hliðar á meðan kjúklingabringurnar eru útbúnar. Það er gert með því að "butterfly" - þá eru bringurnar skornar nærri því í gegn - þvert og opnaðar eins og bók. Svo eru þær lagðar á á eldhúsfilmu og flattar vel út - með höndunum eða kökukefli. Því næst eru þær teknar úr plastinu og velt upp úr hveiti, svo hrærðu eggi og því næst brauðmylsnunni góðu. Bringurnar eru svo steiktar upp úr smjör/olíublöndu í nokkrar mínútur á hvorri hlið.

Sósan með pastanu er einföld. Hálfur smátt skorinn laukur, 4 smátt skorin hvítlauksrif eru steikt upp úr jómfrúarolíu. Þá er 2 dósum af niðursoðnum tómötum hellt saman við, 1 lítil dós af tómatpúre, 1 grænmetisteningur, bolli af vatni. Þetta er soðið upp og svo maukað með töfrasprota. Þá er 150 ml af rjóma bætt útí, saltað og piprað, 1/3 búnt af niðurskorinni ferskri steinselju og rifnu fersku basil bætt saman við og soðið um stund. Smakkað til og jafnvægi náð með því að salta og pipra eftir smekk.

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni eins og lög gera ráð fyrir. Þegar það er orðið al dente er vatninu hellt frá og sósunni hrært saman við pottinn.

Borið fram með einföldu salati og auðvitað góðu rauðvíni.

Bon appetit.

Friday, 14 December 2007

Flamberuð nautasteik með bernaise og spergilkáli

Við slógum nýverið saman í veislu, nokkrir vinir. Oft þegar ég vil gera mér glaðan dag þá geri ég steik og bernaise sósu. Ég steiki kjötið og Snædís gerir sósuna. Ég hef áður sett inn færslur með bæði ekta bernaise beint frá Frökkunum en einnig útgáfu konu minnar. Hún var ekki par ánægð að ég setti hennar útgáfu á netið þar sem hún er djössuð upp úr pakkasósu. Hljómar ekki voða fínt en er samt frábær sósa. Það má sjá fyrri færslur til að fá upplýsingar um hana.

Þetta er yfirleitt mjög einfalt. Meira að segja svo að það er fátt að skrá hérna á netið. Þannig að mér datt í hug að vera frekar með svona myndaþátt í þetta sinn. Bassi vinur minn var settur á myndavélina á meðan steikin var á pönnunni og úr varð þessi myndþáttur. Það er oft sagt að mynd segir meira en þúsund orð. Steikin var alltént svakalega góð, meir og rétt elduð, með nóg af salti og pipar.

Með matnum voru soðnar kartöflur og soðið spergilkál. Ekkert salat...ekkert vesen, bara gott kjöt, sósa og hófstillt meðlæti. Einfalt og gott. Flambering er meira svona til sýnis - ég held að þetta geri lítið fyrir bragðið en heilmikið fyrir augað eins og myndirnar gefa til kynna.

Flamberuð nautasteik með bernaise og spergilkáli

kjöt

Kjötið gert tilbúið - penslað með smá olíu og saltað og piprað.

panna

30 gr af smjöri er brætt á pönnu með smávegis af olíu.

flambering

Voila - skvettu af koníaki er bætt á pönnuna og pannan hrist og þá grípur gasloginn áfengið!

flambering2

Login brennur bara í nokkrar sekúndur - rétt á meðan áfengið brennur af. Mikilvægt er að vera við öllu búinn - ég á eldvarnarteppi og fleira til að bregðast við.

flambering3

Núna er þetta að klárast.

flambering4

Bon appetit. Að sjálfsögðu er svo gott rauðvín með svona mat. En ekki hvað.


Thursday, 6 December 2007

Spaghetti al aglio með brauði, góðu salati og frittata daginn eftir!

Þrátt fyrir litla vinnu, þ.e.a.s. fáar vaktir, þá hef ég ekki verið sérstaklega duglegur í eldhúsinu - svona miðað við oft áður. Ég var með plokkfisk á mánudaginn sem ég keypti tilbúinn í Fiskisögu sem var alveg ágætur. Á meðan ég beið eftir afgreiðslu bauð verslunin upp á smakk af silungi, heitreyktum, birkireyktum og taðreyktum - allir ljúffengt en þó var sá heitreykti alveg stórkostlegur. Þetta var fiskur frá fyrirtæki sem nefnist Útey sem mér skilst að sé nálægt Laugarvatni. Mæli eindregið með honum.

Snædís gerði lasagna á þriðjudaginn sem var alveg meiriháttar - ég hef áður sett inn færslu með lasagnainu hennar - sem að ég fullyrði er það besta sem ég hef smakkað. Það var smá afgangur af lasagnainu hennar í gær en ekki nóg til að hafa í heila máltíð - sér í lagi þar sem mamma, pabbi og bróðir minn komu yfir til að borða með okkur.

Þetta er einfaldasti pastaréttur sem um getur. Þessi réttur sérstaklega vel þegar kvef er að ganga þar sem mér skilst að hvítlaukur forði manni eitthvað frá kvefi - allavega er það slímlosandi - og miðað við magnið sem ég nota af hvítlauk mætti halda að maður væri bólusettur fyrir kvefi fyrir lífstíð.

Spaghetti al aglio með brauði, góðu salati og frittata daginn eftir!

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni skv. leiðbeiningum. Á meðan pastað sýður er 30 ml af góðri jómfrúarolíu hitað á pönnu og heill smátt skorinn hvítlaukur steiktur mjúklega þannig að hann glansi - ekki þannig að hann fari að brúnast. 1/4 búnt af steinselju, basil og 1 tsk af ferskri bergmyntu er bætt saman við heitu hvítlauksolíuna rétt áður en pastanu (vatninu að sjálfsögðu hefur verið hellt frá) er sett útí pönnuna og steikt í olíunni. Mikilvægt er að pastað sé al dente þegar það fer á pönnuna þannig að það sjúgi vel í sig heita olíuna. Þegar þetta er tilbúið (2 mínútur) er pastanu komið fyrir á disk og saltað og piprað ríkulega. Í lokin er nýrifnum parmesanosti sáldrað yfir þannig að það lítur út eins og jafnfallinn snjór.

Borið fram með heitu brauði og einföldu salati; klettasalat, tómatar, agúrka og paprika.

Frittata al spaghetti al aglio

Mikilvægt er að geyma allan afgang. Daginn eftir er spaghettiið hitað á pönnu, 2 hrærðum eggjum bætt saman við og hellt yfir. Steikt við lágan hita, þannig að eggin eldist vel. Smávegis af osti sáldrað yfir og klárað undir heitu grilli. Ljúffengt.


Monday, 3 December 2007

Landnámsgeit marineruð í rauðvíni, kryddjurtum, hvítlauk og balsamikediki

Þeir sem fylgjast með fréttum af íslenskum landbúnaði hafa kannski rekið augun í það fyrir tveimur vikum þurfti að slátra um tíund íslenska geitastofnsins. Vinur foreldra minna komst yfir smávegis af geitakjöti og kom smá af því áleiðis til mín. Ég hafði ekki hugmynd um hvað ég ætti að gera við þetta. Ég fór aðeins á netið og varð margs vísari. Þetta er sú skepna sem menn hafa haldið einna lengst - 10 þúsund ár. Í Evrópu skilst mér að geitahald gangi mest út á að fá geitamjólk í osta. En í austurlöndum eru þær ræktaðar til átu, vegna mjólkurinnar, skinnsins og ullarinnar.

Móðir mín eldaði geit á jamíska vísu kvöldið áður fyrir matarklúbbinn sinn og ég fékk að rölta við í heimsókn til að fá að smakka. Þetta var bragðgott hjá henni - aðeins seigt - en bragðið minnti talsvert á hreindýr - bara grófara. Hún hafði marinerað kjötið í rúman sólarhring. Ég náði ekki að marinera nema í hálfan sólarhring. Einnig var það talið skynsamlegt að elda dýrið við lágan hita í langan tíma til þess að gæta þess að þurrka það ekki upp þar sem geitur teljast seint til offeitra skepna.

Vinir mínir, Jón Þorkell, Álfhildur, Jakob og Magnús komu í mat. Þar sem um algert tilraunareldhús var að ræða þá tjaldaði ég til ýmsu hvað meðlæti snertir og var með grillaðan aspas, portobello sveppi og sætkartöfluböku. Jón Þorkell og Álfhildur komu með forrétt - nautakjöt sem var borðað hrátt með wasabe og soyasósu - ljúffengt. Ég sá ekki betur en að geitin kom á óvart - þetta er eitthvað sem ég mun reyna aftur - hinsvegar finnst mér líklegra að ég muni marinera lengur næst og jafnvel elda frekar í kássu - kannski á indverska vísu til að kreista fram gæði geitarinnar.

Landnámsgeit marineruð í rauðvíni, kryddjurtum, hvítlauk og balsamikediki
Tók lærið úr frystinum 2 dögum áður til að láta það standa aðeins áður en það var lagt í marineringu. Setti rúma hálfa rauðvínsflösku, 5 msk af balsamik ediki, 1 msk mulinn pipar, heill hvítlaukur, hálft búnt af majoram, basil, bergmyntu og rósmarin var sett á lærið og látið standa í hálfan sólarhring, hefði sennilega alveg mátt vera lengur. Bakað í 100 gráðu heitu ofni í potti í 4 klst eða þar til kjarnhiti varð 72 gráður eða svo. Fékk að standa í 20 mínútur svo var salti stráð yfir og látið klára sig undir heitu grilli í nokkrar mínútur.

Útbjó smávegis af kryddsmjöri. 30 gr smjör, 2 msk hreinn rjómaostur, salt, pipar, 4 smátt söxuð hvítlauksrif, 2 msk ferskt smátt skorið majoram og eins af ferskri steinselju. Þessu var svo smurt á portobello sveppi sem voru bakaðir í 20-30 mínútur við 180 gráður.

Eins var ég með sætkartöfluböku. 2 stórar sætar kartöflur og 2 stórar venjulegar kartöflur afhýddar og soðnar í söltuðu vatni. Þegar tilbúið var vatninu hellt frá og kartöflurnar stappaðar saman með smá smjörklípu, salti og pipar. Skreytt með rósmarín og bakað með sveppunum í svipaðan tíma.

Tók 400 gr af smáum ferskum aspas sem ég grillaði á "griddle" pönnu. Þegar rendur fóru að koma á aspasinn var hann færður á disk, góðri olíu skvett yfir, saltað og piprað og klárað með parmesan osti.

Með matnum var að sjálfsögðu gott rauðvín. Heppnaðist afar vel. Til að toppa þetta útbjó ég svo pavlovu í desert - sjá eldra blogg - eftirréttur guðanna. Besta kaka í heimi - þó víðar væri leitað.

Thursday, 29 November 2007

Ljómandi gott heimagert ravioli með sætkartöflu og camenbert fyllingu

Þetta er færsla sem var að mestu skrifuð á sunnudaginn. Það var heldur lágt á fjölskyldunni risið í gærkvöldi enda flestir nýstaðnir upp úr iðrakveisu. Hafði eldað ofngrillaðan kjúkling fylltan basmati hrísgrjónum og döðlum með kartöflum, sætum kartöflum. Þetta var ansi girnilegt - ég einn hafði lyst á þessu og því var heilmikill afgangur. Það varð til þess að ég eldaði þennan rétt. Þetta var í svona ítölskum anda - þar sem reynt var að nota alla afganga. Þannig að ég bjó til ravioli. Ansi mikil handavinna - og fyrir þá sem hafa reynt stundum tvísýnt með árangur - en þegar heppnast...frábært!!!

Gekk til rjúpna seinustu helgi. Það fer hver að verða síðastur. Var einn á ferð í talsverðum vindi, frosti og byl. Var með vindinn í fangið. Þegar ég hafði gengið inn dalinn í fimm korter sá í tvær rjúpur fljúga framhjá mér. Í bráðræði hleypti ég af tveimur skotum. Hitti ekki. Fylgdist með þeim fljúga undan vindi og svo venda sér upp í vindinn og lenda 60 metrum frá mér í litla dæld. Ég gekk af stað og fann hvernig undirlagið gaf sig og ég stakkst ofan í snjóinn. Þegar ég stóð upp tók ég eftir því að síðasta skotið í byssunni hafði stöðvast á miðri leið og byssan var full af snjó. Ég reyndi að hreinsa eins og ég gat og hlaða aftur - skotin vildu ekki í geyminn - einhver stífni í gorminum í skotgeyminum.  Þegar komið var á hólinn sá ég rjúpurnar narta í grös og biðu eftir mér. Ég setti skot í hlaupið og settist niður - miðaði - beið eftir að þær röðuðu sér upp þannig að ég næði þeim báðum í einu skoti, ætli þær hafi ekki verið 20-25 m í burtu. Horfði eftir hlaupinu - fullkomið - tók í gikkinn og klikk - ekkert gerðist. Rjúpurnar horfðu á mig, að ég held undrandi. Setti nýtt skot í og reyndi aftur - klikk. Ekkert. Reyndi að hreinsa byssuna eins og ég gat - strjúka af öllu, hreinsa hvert snjókorn í burtu. Ekkert ætlaði að ganga. Fór í gengum öll skotin í beltinu - ekkert. Ég endaði með að taka upp nestið mitt og borða súkkulaði og drekka kaldan djús með rjúpunum. Rjúpurnar færðu sig sífellt nær mér. Þegar þær voru hvað næst voru þær ekki lengra en 6-7 metra í burtu. Fallegir og virðulegir fuglar. Ætla greinilega að koma sér undan jólaboði hjá mér þetta árið!

Ég gekk niður hlíðina ansi pirraður en yljaði mér við tilhugsunina um það sem ég ætlaði að gera í eldhúsinu. Ravioli!

Ljómandi gott heimagert ravioli með sætkartöflu og camenbert fyllingu

Það er auðvelt að búa til pastadeig en það krefst talverðar handavinnu. 500 gr af hveiti eru sett í matvinnsluvél og fimm stórum eggjum er bætt saman við. Hrært saman með krafti. Þetta verður að grófri mylsnu sem er svo hellt á hreint borð og hnoðað saman í eina kúlu í nokkrar mínútur. Vafið í plastfilmu og sett í ísskáp í amk 60 mínútur en má alveg standa lengur í skápnum. Pastað má gera með handafli en fyrir þá sem hafa reynt er það mikil vinna. Best er að nota pastavél sem fletur deigið fyrir mann (Ég á Imperia pastavél sem ég keypti á Ítalíu fyrir 2500 kall - hægt er að fá sömu maskínu á íslandi fyrir 15 þúsund - langt flug, skiljið þið!). Deigið er flatt út nokkrum sinnum í vélinni, byrja fyrst á fyrstu stillingu og þrengja svo þar til deigið er um það bil 0,6-1 mm á þykkt.

Þá er deigið lagt á borð og fyllingunni bætt á, 1 tsk í senn, með ca 5-7 cm millibili. Þá er penslað í kringum fyllinguna og annað jafnstórt deig lagt ofan á. Þétta vel í kring og passa að loftið sleppi út. Þetta er soðið í miklu söltuðu vatni í nokkrar mínútur - ferskt pasta þarf minni suðu en þurrt. Gæti best trúað að pastað hafi ekki verið lengur en 4 mínútur í pottinum - allavega ekki meira en það.

Fyllingin var einföld. Blandaði saman afgöngum af sætum kartöflum (1 sæt kartafla), venjulegum kartöflum (1-2 stórar bökunarkartöflur) og camenbert osti sem ég tók hvítuna af og setti í matvinnsluvél (allt hafði þetta verið eldað áður nema osturinn). Þetta varð að frekar fínni blöndu og við þetta blandaði ég ferskri steinselju, salti og pipar og hrærði vel saman.

Fersku pasta hentar vel feitar sósur. Steikti einn meðalstóran hvítan smáttskorin lauk og einn garlic noble í 20 gr af smjöri í nokkrar mínútur - mikilvægt að saute'a laukinn svo hann brenni ekki, þá verður hann sætur og góður. 100 ml af hvítvíni er hellt saman við og soðið aðeins niður. Þá er niðurskornum kjúkling (ca kjöti af tveimur bringum sem hafði verið ofnbakaður kvöldið áður - örugglega hægt að nota ferskar bringur og gæta þess bara að elda í gegn) bætt saman við og hann hitaður. Svo er 150 ml af matreiðslurjóma og 100 ml af venjulegum rjóma bætt útí, ásamt einum grænmetistening, og soðið upp. Ef einhverjir ostar (sem eru að nálgast dagsetningar sínar eru til í ísskápnum er um að gera að koma þeim í lóg) - Setti 2 sneiðar af gráðaosti saman við. Saltað og piprað og leyft að malla í nokkrar mínútur. Rétt áður en að sósan er tilbúin er fersku basil bætt útí.

Raviolinu er raðað á disk og sósunni dreift yfir. Borið fram með parmesan osti, aukalegu salti og pipar. Einnig var borið fram með matnum einfalt ferskt salat og gott hvítvín.

Bon appetit.


Thursday, 22 November 2007

Gnocchi di patate (kartöflupasta) með tómatsósu og brauði

gnocchiádisk

Hvernig væri að byrja færslu án veðurlýsinga. Þetta verður þá fyrsta sinn í þó nokkrar færslur sem ég byrja bloggið mitt ekki á einhverjum hugleiðingum um veðrið. What a bore! Var að ljúka við að horfa á Jóa Fel þátt og þar ferðast hann um Ítalíu og fær hugljúfa Ítala til að elda fyrir sig mat. Það er eitthvað pínulítið bogið við að sjá ítalskt hráefni í íslenskum umbúðum í ítölskum eldhúsum.

Það er langt síðan að ég gerði gnocchi síðast. Þessum rétti kynntist ég þegar við hjónin vorum í fyrsta sinn á ferðalagi um Ítalíu fyrir 8 árum síðan. Þá vorum við í brúðkaupsferð í Piemonte en gnocchi er algengur matur á norðanverðri Ítalíu. Það var alger tilviljun að ég smakkaði þetta í fyrsta sinn, ég hélt að ég væri að panta venjulegt pasta. Fyrir þá sem hafa ekki borðað þetta áður þá er þetta pínulítið eins og mjúkt deig undir tönn. Afar ljúffengt.

Í þetta skipti gerði ég hefðbundið kartöflupasta en það má gera eins og þessi uppskrift kveður á um með kartöflum og hveiti en það er vel hægt að blanda við pastadeigið, ricottaosti, sætum kartöflum, spínati, kryddjurtum eða það sem manni dettur í hug. Ég hef einhvern tíma fyrir mörgum árum gert þetta með ricottaosti og spínati og það var mjög ljúffengt.

gnocchióeldað Gnocchi di patate (kartöflupasta) með tómatsósu og brauði

Eitt kíló af mjölmiklum kartöflum er soðið eins og vant er í söltuðu vatni. Þegar kartöflurnar eru soðnar er vatninu hellt frá og kartöflurnar flysjaðar og stappaðar. Við kartöflurnar er bætt 2 eggjum, 1 msk af jómfrúarolíu, smá Maldon salti og nýmöluðum pipar, 2 msk af nýrifnum parmesan osti og síðan 150 gr af hveiti (stundum þarf að bæta við meira hveiti til að deigið verði þétt). Hráefnunum er svo blandað vel saman og hnoðað í fremur þykkt deig. Smá bútar er klipnir af deiginu og hver bútur rúllaður út í langa pulsu, skorinn niður í munnbitastóra bita og rúllað varlega með gafli.

gnocchiípotti Kartöflupastað er soðið í miklu söltuðu vatni, pastað sekkur til botns og þegar það er tilbúið flýtur það upp á yfirborðið. Þá er það veitt upp úr (helst með götóttri skeið - þannig að vatnið lekið af.

Pastanu er því næst blandað saman við sósuna. Sósan var í raun bara einföld tómatsósa. 1 rauðlaukur, 1 noble hvítlaukur, 1 stöng af sellerí og 1 gulrót eru skorin smátt niður og steikt í 2 msk af jómfrúarolíu (saute'd) þar til það er orðið mjúkt, saltað og piprað. Þá er tveimur dósum af niðursoðnum tómötum bætt saman við, 100 ml af vatni og grænmetisteningi. Soðið í 20 mínútur. Þá er sósan þeytt saman með töfrasprota og soðin áfram í nokkrar mínútur. Því næst er 150-200 ml af matreiðslurjóma bætt saman við ásamt handfylli af ferskri steinselju og basil.

Borið fram með heitu baguette. Nóg af parmesanosti er sáldrað yfir og svo salti og pipar.

 


Tuesday, 20 November 2007

Kjúklingur með pestó, rjómaosti og grænum ólívum með hrísgrjónum og salati

Dagurinn er farin að styttast allverulega. Ég held að það hljóti að vera öllum ljóst...meira segja við sem erum úr hófi bjartsýnir tökum vel eftir því. Þetta kemur manni alltaf einhvern veginn á óvart - bara eiginlega alveg eins og vorið - einn góðan veðurdag hefur laufgast - einn góðan veðurdag er dimmt allan daginn...þetta laumast upp að manni.

Ég var á vakt alla helgina. Þannig að eldhússtörfin voru vanrækt í staðinn. Ég hóf störf á taugadeildinni síðustu mánaðarmót. Það hefur verið einkar áhugavert. Það verður eiginlega að segjast að það er bara mjög skemmtilegt - einhvern veginn er það fráleitt, jafnvel sjúklegt, að finnast veikindi fólks svona áhugaverð. En ég get lítið gert að því að finnast gaman í vinnunni. Maður vonar bara að það skili einhverjum árangri!

Ég ætlaði að elda lax í kvöld en það var eitthvað við myrkrið seinnipartinn sem kallaði á svona "comfort food", ég ákvað því frekar að elda kjúkling. Mig langaði líka til að gera vel við mig þar sem ég hafði verið á vaktinni um helgina. Ég hef ekki gert þennan rétt áður - held ég - sumt af þessu er þó farið að renna saman. Ég hef einhvern tíma gert pestókjúkling áður - en kannski ekki alveg svona. Góða við þennan rétt er hvað hann var ansi fljótgerður. Eina sem tók tíma var að baka hann í ofni.

Kjúklingur með pestó, rjómaosti og grænum ólívum með hrísgrjónum og salati

Hlutaði heilan kjúkling niður í fjóra bita og var með aukalega nokkra leggi. Hellti 1-2 msk af jómfrúarolíu í botninn á eldföstu móti og dreifði svo heilum gróft söxuðum hvítlauk í fatið. Lagði kjúklingabitana þar ofan á. Setti 100-130 gr af hreinum rjómaosti í skál og blandaði saman við 3/4 krukku af pestó. Þetta var hrært vel saman og saltað aðeins og piprar. Þessari blöndu var svo makað á kjúklinginn. Restinni af pestóostinum var svo dreift með í fatið. Einni lítilli krukku af góðum ólívum var svo dreift á milli. Bakað í forhituðum ofni, 200 gráður, í 35-45 mínútur eða þar til kjarnhiti nær 82 gráðum.

Þegar kjúklingurinn var tilbúin var honum raðað á fat og ferskri steinselju dreift yfir. Sósan var einföld, vökvinn (rjómaosturinn, pestó, ólívur, hvítlaukur og olían) sem rann af kjúklingum við bökunina hellt í skál og borin fram með.

Með matnum var borin fram soðin jasmín hrísgrjón. Ferskt salat með grænum laufum, vínberjum, konfekttómötum og papríku.

Bon appetit.


Friday, 16 November 2007

Gómsætt Spaghetti Ragnarese (bolognese) með hvítlauksbrauði og rauðvínssopa

Nýjasta blað gestgjafans kom út núna í dag. Ritstjóri blaðsins, Sólveig Baldursdóttir, bað mig í haust að vera með villibráðaveislu fyrir blaðið sem er að koma út núna. Mín var ánægjan. Þetta var alveg stórgaman að vera með þeim í þessu. Ég eldaði fjórréttaða villibráðarveislu og var með foreldra mína, bróður minn og tengdó í mat. Vínráðgjafi var með í ráðum og kvöldið var meiriháttar. Blogga ábyggilega um það síðar.

En þessi færsla fjallar ekkert um það, heldur meiri pasta. Eiginlega allir sem gefa út matreiðslubækur eru með einhverskonar útgáfu af þessum rétt, Spagetti bolognese, í bókum sínum. Aldrei ber þessum bókum saman um hvernig uppskriftin á að vera.  Samkvæmt The Silver Spoon(sem almennt er talað um sem biblía ítalskar matargerðar) er mjög lítið af tómötum í uppskriftinni. Ég nota fullt af tómötum í mína uppskrift þannig að kannski ætti hún að heita eitthvað annað þar sem hún hálfgerður bastarður. Sósan er hinsvegar soðin mikið niður þannig að kjötið fær mikið að njóta sín - ég hugsa hinsvegar að Bolognabúar myndu ekki vilja kenna mína sósu við borgina sína...kannski gætu þeir kyngt henni með nýju nafni...Ragnarese!

Í fyrsta skipti sem ég bauð konunni minni í mat, þá verðandi konunni minni, þá eldaði ég Spaghetti Bolognese (héðan í frá Spaghetti Ragnarese). Hún virtist afar ánægð með mig - hún endaði með því að giftast mér - en sagði mér síðar að þetta hefði ekki verið neitt sérstakt. Ég var náttúrulega niðurbrotinn og hef reynt að þróa betri uppskrift til að gleðja hana. Þetta er í stöðugri þróun og vona bara að henni líki maturinn. Ég held að núna hafi mér tekist að slá í gegn með þennan rétt.

Spaghetti Ragnarese með hvítlauksbrauði og rauðvínssopa.

Einn stór laukur, 2 gulrætur, 2 sellerísstangir og 2 noble hvítlaukar er skornir smátt niður og steiktir (saute'd) í nokkrar mínútur í heitri olíu í stórum potti. Þá er 5 sneiðum af niðurskornu beikoni bætt saman við og steikt um stund. Saltað og piprað (til að ná bragðinu úr grænmetinu). Þegar grænmetið er orðið mjúkt er nautahakkinu ca. 500 gr bætt saman við og steikt þar til það er orðið brúnt. Þá er tveimur dósum af niðursoðnum tómötum bætt úti og jafnmiklu vatni (ca 700 ml) ásamt glasi af rauðvíni. Saltað og piprað. Núna er einnig góður tími til að bæta kryddum saman við sem þola suðu; 2 tsk af þurrkuðu oregano, 1 tsk þurrkað timian og laufum af einni grein af rósmarín smátt niðurskorið. Soðið í 2 klst með lokið á. Svo er lokið tekið af og leyft að sjóða niður. Þegar þetta fer að nálgast það að verða tilbúið er 1/2 búnti af ferski steinselju bætt saman við.

Gott pasta, t.d. Rustichella d'abruzzo (í brúnu pökkunum) er soðið skv leiðbeiningum í miklu söltuðu vatni þar til aldente. Þá er vatninu hellt frá og pastað fært aftur í pottinn og sósunni hellt saman við og látið standa í 2-3 mínútur.

Borið fram með góðu hvítlauksbrauði, salati; græn lauf, plómutómatar, góðar ólívur og camenbert sneiðum. Að sjálfsögðu með góðu rauðvíni Masi Campofiorin 2004.


Saturday, 10 November 2007

Pasta Gigolo með heitu brauði og góðu salati

Aftur pastaréttur með fráleitu nafni, en í þetta sinn er það ekki bara úr lausu lofti gripið heldur hefur það einhverja tilvísun í eitthvað sem fyrir er. Hugmyndin af þessum rétti er Pasta Puttanesca sem er frægur pastaréttur og er í fjölmörgum matreiðslubókum. Þessi réttur er svona millileið á milli þess réttar og svo réttar sem ég hef áður skrifað um á blogginu.

Mamma og pabbi voru að bjóða okkur í mat, þau voru eitthvað sein á ferðinni og stoppuðu í Nóatúni og keyptu tilbúinn kjúkling. Eins og áður sagði þá hef ég áður eldað úr tilbúnum kjúklingi, sem er hráefni sem er ansi gott í ýmsa rétti - eins og pastarétt sem þennan. 

Var á vakt á sjúkrabílnum í nótt; vaktin var rólegri en oft áður en samt var svona tutl í gangi - þurftum tvisvar að fara sækja fólk á vinsælan skemmtistað borgarinnar sem hafði lent í einhverjum óhöppum. Þegar maður er ekki sjálfur undir áhrifum er fullt fólk það aleiðinlegasta sem fyrir finnst. Skelfing vorkenni ég fólki sem þarf að umgangast fullt fólk að atvinnu; barþjóna, dyraverði, lögreglumenn, leigubílstjóra og heilbrigðisstarfsfólk á helgarvöktum.

Pasta Gigolo með heitu brauði og góðu salati. 

Þetta er eins einfaldur réttur og hugsast getur. Ég fékk kjúklinginn í hendurnar og reif allt kjötið af beinunum og setti í skál. Fjögur smátt skorin hvítlauksrif eru steikt upp úr 4 msk af hvítlauksolíu, því næst er 1 smátt skornum lauk bætt á pönnuna og steikt þar til mjúkt. Þá er 150 gr. af kirsuberjatómötum skornir í tvennt, 40 svörtum ólívum bætt á pönnuna og steiktir í 1-2 mínútur. Þá er 4 msk af rjómaosti bætt á pönnuna ásamt salti og pipar og blandað vel saman. Kjúklingurinn er svo settur saman við sósuna og þvínæst er einu glasi af hvítvíni, 1 glasi af vatni, 2 msk af fljótandi kjúklingakrafti bætt á pönnuna. 1/3 búnti af ferski steinselju, og 1/6 búnt af smátt söxuðum graslauk bætt saman við og saltað og piprað eftir smekk. 

Gott pasta er soðið skv. leiðbeiningum í söltuðu vatni og þegar pastað er orðið al dente er sósunni blandað saman við. Ferskum kryddjurtum er svo sáldrað yfir ásamt nýrifnum parmesan osti (faður minn skammast alltaf þegar ég nota þetta enska heiti á þennan ost sem ætti auðvitað að heita Parmaostur á íslensku! Einnig gætum við notað ítalska heitið Parmigiano).   

Borið fram með heitu baguette og einföldu salati; grænum laufum, tómötum, papriku, fetaosti með einfaldri salatdressingu úr olíu, balsamik ediki, dijon, salti og pipar.

Með þessu var drukkið bæði ljúfengt hvítvín og Wyndham Estate rauðvín bin 555.

Bon appetit. 


Thursday, 8 November 2007

Ótrúlega góð fiskibaka með reyktri ýsu, rækjum og laxi

Við hjónin brugðum okkur út að borða í gærkvöldi í tilefni nýafstaðins brúðkaupsafmælis. Við fórum á VOX við Suðurlandsbraut. Þeir eru til húsa á hóteli sem um þessar mundir heitir Hilton hótelið (Seinast Nordica, einhvern tíma Radison, áður Esjan - hver skilur þessar nafnarbreytingar?). Við höfum tvisvar áður farið á VOX.  Fórum einu sinni þegar Food and Fun var í gangi fyrir og það var alveg frábært. Í fyrsta skipti sem við fórum þá hafði ég nýlokið læknaprófi og við hjónin fórum að halda upp á þann áfanga. Ég gleymi þessu kvöldi aldrei, þetta var um vorið 2004. Við pöntuðum árstíðarmatseðil ásamt vínseðli, þjóninn okkar var Elísabet Alba (nýkrýndur íslandsmeistari vínþjóna), og við áttum þarna frábært kvöld. Maturinn frábær, frumlegur og skemmtilegur og þjónustan meiriháttar.

Ég tók eftir því þegar ég gekk inn á staðinn að búið var að hengja upp Manifesto veitingastaðarins. Þeir ætla að kenna sig við nýja norræna matargerð, ferskt staðbundið hráefni og halda uppi norrænum hefðum í matargerð og þróa áfram til betri vegar (eftir minni - ekki orðrétt haft eftir) - ekki amalegt. Í gærkvöldi pöntuðum við aftur árstíðarmatseðilinn, og hann sveik ekki frekar en í fyrri skipti. Á matseðlinum var m.a laxatartar, kræklingabroð, gæsalæri í Jacobsen öli, heiðagæsabringa með krækiberjasoðsósu en sigurvegari kvöldsins var einn af milliforréttunum - reykt ýsa með nýjum kartöflum með rjómaýsusoðsfroðu (hljómar ekki neitt sérstaklega vel) og var alger success.

Þessi máltíð var mér innblástur í dag. Ég er búin að vera að sjá uppskriftir í hinum og þessum bókum um fiskiböku; m.a. í bókum Jamie Oliver, Hugh Fearnley-Whittingsstall og einnig í nýrri bók sem ég var að fá mér A Cook's Companion(eftir ónefnda höfunda). Þessi réttur sem á eftir kemur er kannski mestu byggður á uppskrift Hugh's en var breytt nóg til þess að ég nægji að eigna mér hana - auðvitað.

fiskbakan2 Ótrúlega góð fiskibaka með reyktri ýsu, rækjum, og laxi

350 gr af reyktri ýsu, 300 gr af laxi, 300 gr af þorski eru sett í pott ásamt 800 mL af léttmjólk, lárviðarlaufi, 10 piparkornum, 2 flysjuðum og niðurskornum gulrótum, 1 niðurskorinni sellerístöng og einum niðurskornum lauk. Hitað varlega upp að suðu og þá er slökkt undir fisknum og leyft að standa þar til annað hráefni í réttinn er undirbúið. Eftir 10 mínútur er fiskurinn tilbúinn, þá er fiskmjólkinni hellt í gegnum sigti í könnu, þannig að fiskurinn og grænmetið verður eftir í pottinum.

50 gr af smjöri er brætt í öðrum potti og þegar bráðið er 50-70 gr af hveiti hrært saman við smjörið (þetta heitir roux á frönskunni en smjörbolla á íslenskunni og hljómar mun verr). Þegar það hefur blandast vel er fiskmjólkinni bætt varlega saman við roux-ið og hrært vel saman (fjórðung af mjólkinni í senn). Við þessa meðferð þykknar fiskmjólkin verulega og verður á þykkt við vöffludeig. Þá er fisknum bætt saman við og leyft að sjóða í nokkrar mínútur í sósunni. Smakkað til og saltað og piprað eftir smekk.

fiskbakan 800 gr af kartöflum eru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni)þar til tilbúnar. Þá er vatninu hellt frá og kartöflurnar færðar aftur í pottinn og stappaðar niður með smjörklípu, klípu af rjómaosti, salti og nóg af pipar og kannski 50 ml af fiskmjólkinni. Hrært vel saman.

Fisksósan er svo færð yfir í smurt eldfast mót og kartöflumúsinni var svo raðað ofan á fisksósuna og bakað í 180 gráðu heitum ofni í 20-25 mínútur þar til sósan fer að sjóða og kartöflumúsin verður gullinn.

Borið fram með maukuðum grænum baunum (200 gr af grænum baunum, soðnar í söltuðu vatni, maukaðar með ferskri steinselju, myntu, smá smjöri, salti og pipar). Einnig bar ég fram heitu baguette og ágætu hvítvíni.

Bon appetit.


Sunday, 4 November 2007

Ljúffengar lambakótilettur með salsa verde og bragðgóðu couscous

lambakótilettur Þetta er búið að vera ansi ljúf helgi. Nokkrir kollegar héldum skvassmót lækna og læknanema á föstudag og skemmtum okkur vel. Á eftir fórum við á Hornið að borða og svo á útgáfutónleika Jagúar á NASA. Þeir voru helvíti góðir. Funk fram í fingurgóma. Dagurinn í dag hefur verið heldur rólegur. Fór í tvö barnaafmæli

Fólk hefur væntanlega tekið eftir því að rjúpnatímabilið er hafið. Það hefst yfirleitt með einhverjum hryllingssögum um yfirgang veiðimanna á hinum ýmsustu svæðum landsins. Miðað við hve margir eru að skotvopnaleyfi á landinu þá held að ég að þorri veiðimanna séu almennilegir og stundi skynsamlegar sportveiðar. Sjálfur ætla ég að ganga til rjúpna á morgun. Maður fær næstum því samviskubit með að opinbera það - það láta allir hljóma að eins og maður sé á höttunum eftir síðasta geirfuglinum ... þeim allra síðasta.

Ég fékk nýverið sendingu frá Amazon í Englandi, þar hafði ég pantað nýjustu bækur Nigel Slater, Rick Stein og síðast en ekki síst síðustu bók Jamie Oliver. Allar eru þær ágætar nema hvað Jamie kemur sérstaklega á óvart. Ansi góð bók. Hugmyndin af þessum rétti er fengin úr þeirri bók,: Jamie at home - Cook your way to the good life.

Ljúffengar lambakótelettur með salsa verde og bragðgóðu couscous

lambakótillettur Það var ekki erfitt að elda lambakóteletturnar. Þær voru saltaðar og pipraðar og steiktar úr smá hvítlauksolíu, 1 mínúta á hvorri hlið, svo settar í ofn í 10-12 mínútur við 180 gráðu hita.

Borið fram með salsa verde sem er að miklu leyti byggt á uppskrif Jamie Oliver; einum smátt söxuðum hvítlauk er blandað saman við 2 tsk af söxuðum kapers, fimm litlum söxuðum súrum gúrkum, 3-4 flökum af smátt skornum ansjósum, 1/2 búnti af brytjaðri ferskri steinselju, basil og myntu. Útí blönduna er sett 1-2 msk af rauðvínsediki, 1-2 tsk af Dijon sinnepi, salt, pipar og jómfrúarolíu þar til að salsað verður eins og pestó að þykkt.

Með matnum var couscous sem var í fyrstu útbúið á hefðbundinn hátt. 300 gr af couscous leyst upp í soðnu vatni, skv. leiðbeiningum. Þegar það var tilbúið var það steikt upp úr hvítlauksolíu og við það var bætt hálfri niðurskorinni papriku, 1/2 tsk kóríander dufti, 1/3 niðurskorinni agúrku, 100 gr af grænum baunum, salt og pipar, 1/2 búnti af ferskri couscous steinselju.

Einnig var einfalt ferskt salat með matnum. Afar ljúffengt.

Bon appetit.

 


Tuesday, 30 October 2007

Fimmosta-rjómapasta, brauð og einfalt salat

Haustveðrið er eitthvað farið að mildast - sennilega vegna þess að það er vetur í loftinu. Allar færslur byrja núna á einhverjum veðurlýsingum eins og maður sé einhver áhugamaður um slíkt. Það er nú samt þannig að þegar maður ferðast mikið um á hjóli þá man maður eftir veðrinu. Veðurfræðingarnir í sjónvarpinu eru alltaf að lýsa einhverjum vindáttum, en þegar maður er á hjóli þá virðist alltaf bara vera ein vindátt - mótvindur.

Það hafa sumir haft orð á því að ég noti stundum dálítið smjör og osta í matargerð mína. Uppskriftin sem ég er að birta í dag er eiginlega óður til rjóma og osta - en hóflega notað af hverju. Þetta er það sem sumir myndu kalla "comfort food". Án þess að vilja hljóma eitthvað þunglyndislega, þá er það stundum alveg nauðsynlegt ... sérstaklega þegar dagarnir fara að styttast.

Ég hef áður birt á netinu pastarétt þar sem ég notaði gorganzolaost og spergilkál með pasta. Þessi réttur var ekkert svo frábrugðinn nema hvað þessi réttur er ekkert ósvipaður nema to the extreme! Í þessum rétti var rjómi og svo fimm tegundir af ostum. Það hljómar nánast eins og vitleysa nema hvað ég var að hreinsa út úr ískápnum og þurfti að koma ýmsum hráefnum í lóg sem voru að nálgast sínar dagsetningar. Það skýrir þetta ostamagn - en kannski voru þetta örlögin, því að maturinn var frábær, í góðu jafnvægi, ekki of bragðmikill og heldur ekki of þungur, ólílkt því sem maður myndi halda.

Fjögurraostarjóma pasta og einfalt salat

Þrjú hvítlauksrif eru steikt upp úr smá jómfrúarolíu, þegar þau eru farin að mýkjast þá er 150 ml af rjóma hellt á pönnuna og soðið upp. Svo er hálfum niðurskornum gullosti, 1/3 af bláum höfðingja (hvíta fjarlægð af mygluostunum), 50 gr af parmaosti, 2 msk af rjómaosta, 50 gr af rifnum goudaosti er brætt í rjómanum. Svo er 100 gr af spergilkáli sem var aðeins forsoðið í söltuðu vatni bætt saman við ásamt 1/3 búnti af flatlaufssteinselju og 1/3 búnti af basil og hitað aðeins áfram.

500 gr af góðu pasta er soðið skv. leiðbeiningum í söltuðu vatni. Þegar pastað var nærri tilbúið var vatninu hellt frá og pastanu svo dempt saman við sósuna. Þar fær pastað að klára sína eldun og nær að soga í sig vökvann úr rjómasósunni. Maturinn er svo færður yfir í skál og skreyttur með ferskum kryddjurtum. Pastað er alls ekki að drukkna í sósu - þvert á móti hjúpar sósan pastað og myndar svona lag utan um það.

Með matnum var einfalt salat, klettasalat, tómatar, agúrka - bara rétt svona til að fá eitthvað létt með, annars fremur þungum mat. Einnig var ég með brauðhleif með matnum. Auðvitað fékk maður sér síðan rauðvínstár með - bæði passar það með ostunum og til að verja kransæðarnar (ef það þá virkar - í það minnsta er það dásamleg blekking).


Thursday, 25 October 2007

Hreindýragúllas veiðimannsins á vindasömu haustkvöldi

Það er ekki bara komið haust - það er haust magna grada - rok og rigning...mikið rok og mikil rigning. Það stefnir allt í reykvískan vetur. Á svona dögum vill maður eiginlega bara hlýja sér undir teppi með heitt gúllas og mögulega rauðvínsglas. Það gleður hjartað!

Tengdamóðir mín, Mágkona og svilkona og sonur þeirra komu í heimsókn og borðuðu með okkur. Svilkona mín var alveg kominn á steypirinn. Hvað sem því leið höfðu allir bestu lyst, það er eitthvað við svona veður sem eykur hjá manni matarlystina (veit varla hver þarf á því að halda - en svona er það bara).

Ég leyfði kássunni að krauma vel og lengi á hlóðunum þannig að allt bragð fékk að taka sig vel og blandast saman. Ætli kássan hafi ekki fengið rúmar fjórar klukkustundir á suðu, þá fer kjötið að liðast aðeins í sundur og gúllasið verður sérstaklega kraftmikið. Það hefur komið fram áður á blogginu mínu að ég fór á hreindýraveiðar seinasta haust og ákvað að það væri kominn tími til að ganga aðeins á veiðifangið. Ég tók stóran pakka af gúllasi og leyfði að þiðna í rólegheitunum.

Hreindýragúllas veiðimannsins á vindasömu haustkvöldi

Þetta var í raun einfalt gúllas - eina sem var frábrugðið var hreindýrakjöt í stað venjulegs nautagúllas og svo suðutíminn.

Tvær gulrætur, 1 stór rauðlaukur, 5 hvítlauksrif og 2 sellerísstangir eru skornar smátt niður og steiktir í 3 msk af jómfrúarolíu þar til mjúkt og gljáandi. Þá er 700 gr af hreindýragúllasi bætt saman við og brúnað að utan. Þá er 2 stórum glösum af rauðvíni bætt útí ásamt 4 dósum af tómötum og jafnmikið af vatni. Saltað og piprað. Lauf og þremur stöngum af rósmarín, 3 lárviðarlauf, smávegis villikraftur, ein stór dós af tómatpuré einnig bætt saman við. Hrært vel saman. Suðunni leyft að koma upp og sjóða með lokið á í 2-3 klukkutíma. Þá er lokið tekið af og sósan er soðin niður um helming. Þegar sósan er orðin þykk og fer að verða tilbúinn er hún smökkuð til og söltuð og pipruð eftir smekk.

Borið fram með hrísgrjónum og heitu brauði og jafnvel góðum osti. Þessi réttur væri einnig tilvalinn til að útbúa heimagert hafrakex og bera fram með - slíkt passar einstaklega vel.

Með svona mat er næstum því skylda að fá sér gott rauðvín.

Bon appetit.

 


Sunday, 21 October 2007

Mögnuð flatbaka með humri, þistilhjörtum, rauðlauk og hvítlauk

Eins og svo oft áður - á milli vakta - þetta fer að verða ansi þreytt klisja - en sönn. Vaknaði ansi brattur eftir vaktina og fór á stúfana. Ég er á fullu að undirbúa matarveislu fyrir föstudaginn. Þá verður öllu tjaldað til. Það er efni í aðra færslu, en undirbúningurinn þurfti að hefjast nokkrum dögum fyrr, búa til soð, hræra í ís, grafa gæsabringu og útbúa vinagrettu - allt sem þarf nokkra daga til að taka sig.

Soðið sem ég er að útbúa er humarsoð - og aukaverkun af slíkum gjörning eru humarhalarnir innan úr skeljunum. Það varð því eitthvað að gera sniðugt úr þessu og úr varð að skella því á flatböku. Margir hverjir myndu segja að þarna væri alger sóun á góðu hráefni en ég get fullyrt að svo var ekki. Afraksturinn varð alveg meiriháttar og ég held jafnvel að þetta hafi verið ein besta flatbaka sem ég hef gert. Ljúffeng.

Vinkona dóttur minnar var í heimsókn frá Danmörku og fengu vinkonurnar að gista saman. Þrátt fyrir ungan aldur þá eru þær bestu vinkonur. Það er einkennilegt hvernig sumt fólk smellur saman. Þær voru afar sáttar við að fá pitsu í matinn en þeirra pitsa var einfaldari en sú sem ég er aðallega að blogga um. 

 Ég hef nokkrum sinnum áður sett inn pizzuuppskrift þannig að deigið er bara svona "copy/paste" úr eldri færslu - mér verður vonandi fyrirgefið slík hegðan.

 Mögnuð flatbaka með humri, þistilhjörtum, rauðlauk og hvítlauk

Útí 250 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykur eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri (eða hunangi) saman og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 500-700 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olían blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í tvær pizzur.

Ég notaði eins og svo oft áður Hunt roasted garlic tomatosauce - nennti ekki að gera mína eigin sósu - þó að það sé auðvelt.  Þessi er bara svo ansi ljúffeng. Sósunni er dreift jafnt yfir pitsunna og svo er álegginu dreift yfir.

Á fullorðinspitsuna var settur humar - sennilega einir 20 litlir humarhalar, þistilhjörtu sem hafði verið geymd í olíu, rauðlauk í skífum, smáttskornum hvítlauk. Osti var svo sáldrað yfir og nokkrum klípum af rjómaosti. Saltað og piprað.

Fyrir krakkana setti ég skinku, sveppi, stórar ólívur, ostinum sáldrað yfir og svo var niðurskornu beikoni dreift yfir. Þetta var svo bakað í 15-20 mínútur við 180 gráður í forhituðum ofni.

Bon appetit.


Wednesday, 17 October 2007

Risotto alla frutta di autumno - Risotto með ávöxtum haustsins

Ég sé að teljarinn á síðunni minni fer að nálgast hundrað þúsund heimsóknir. Það er eiginlega viðeigandi að þessi uppskrift verði til þess. Rétturinn var hreint út sagt frábær. Við hjónin fengum góða gesti í mat; Björn og Unnur og svo grasekkja Barkar vinar míns, hún Hjördís. Ég og Bjössi höfðum farið að veiða um morguninn í fádæma veðurblíðu...eiginlega alveg vonlausu gæsaveiðiveðri. Heiðskýrt, ekki mikið rok - en samt tókst okkur að ná tveimur gæsum. Eiginlega alveg lygilegt þar sem ég stóð uppréttur í túninu þegar þær flugu inn. Þær hefur langað að koma til mín í mat.

Þessi réttur var innblásinn af veitingahúsaferð sem við vinirnir fórum í á Ítalíu fyrir fjórum árum síðan. Þá vorum við um haust við Lago di Lecco í Norður Ítalíu og fórum á trattetoriu sem var staðsett lengst inni í skógi. Vegurinn að staðnum hékk í fjallshlíð og við upplifðum að við værum í lífshættu á leiðinni þangað - maturinn þurfti því að vera ansi góður - sem hann og var. Þar fékk ég Risotto alla frutta di bosco - sá réttur var reyndar með lambakjöti, rifsberjum og trufflum - ekki mikið líkt því sem ég var að gera - nema hvað ég hugsaði mikið um hann þegar ég kokkaði þennan - ansi langsótt ekki satt, en hvað um það! 

Þessi réttur var ekki einfaldur í gerð - var gerður í tveimur þrepum. Á sunnudagskvöldið var ég með mömmu, pabba og bróður minn í mat og eldaði lambahrygg - kryddaðan með þurrkuðu timian og rósmarín með einfaldri soðsósu (4 hvítlauksrif, heill hvítur laukur, tvær gulrætur og tvær sellerístangir - allt smátt saxað steikt úr smjöri/olíu - útí þetta var sett glas af rauðvíni og 1 l af vatni og soðið með lokið á í 1 klukkustund. Þetta var síðan soðið niður um helming. Soðið var svo hellt í gegnum sigti. Til að útbúa úr þessu sósu var smjörbolla gerð með 30 gr af smjöri og smá hveiti og síuðu soðinu hellt varlega samanvið og hrært á meðan. Til að jafna út sósuna var smá heimagerðu rifsberjasilli og gráðaosti bætt samanvið og að sjálfsögðu smá salt og pipar).

Með matnum var borið fram sætkartöflubaka með furuhnetum sem var afar einföld. Sætar kartöflur soðnar í potti. Þegar tilbúnar voru þær maukaðar niður með töfrasprota og 1 boxi af rjómaosti með kryddjurtum, 10 gr af smjöri og salti og pipar. Þetta var svo fært yfir í eldfast mót, ristuðum furuhnetum bætt dreift yfir og svo bakað í ofni í 15 mínútur.

Maturinn sem verið er að blogga um var svo gerður daginn eftir og að mestu byggður á afgöngum daginn frá því daginn áður.

Risotto alla frutta di autumno - Ristotto með ávöxtum haustsins 

Risotto er í sjálfu sér einfaldur matur en krefst natni, ást og stöðugrar viðveru kokksins - en hvorki meira eða minna. Fyrst eru tveir skarlottulaukar smátt niður skornir ásamt einni sellerístöng og tveir smátt garlic noble steiktir í smjöri og olíu og leyft að mýkjast vel. Svo er hrísgrjónunum bætt saman við - ég notaði 600 gr af Arborio hrísgrjónum - sem var svo leyft að veltast upp úr laukolíunni þar til grjónin fara að verða hálfgegnsæ. Þarna er komið að mikilvægasta hluta eldamennskunar (og verðskuldar sér málsgrein).

Tveimur glösum af góðu hvítvíni (oft er notaður vermouth, en ég hef aldrei notað það) er hellt saman við og soðið niður - Mikilvægt er líka að nota regluna um þrenndina við gerð ristotto sem hljómar eitthvað á þennan veg: One for the cooking, one for the cook and one for the meal! Því má kokkur a.m.k. fá sér tvö hvítvínsglös með eldamennskunni og gestir tvö glös með matnum. Þetta er í raun aðalatriðið við gerð risotto - ekki er nóg að rétturinn verði vel úr garði gerður, kokkurinn verður líka að vera vel upplagður og að því er virðist vel marineraður.

Þegar vínið hefur guðað upp að mestu er komið að soðinu (sem var í raun bara afgangurinn af soðsósunni frá því kvöldið áður sem hafði verið þynnt út með 1,5 l af vatni og leyft að sjóða upp). Þessu var svo hellt yfir, ausu fyrir ausu og hrært vel í á meðan. Þegar grjónin eru orðin al dente (þetta tekur um 17-20 mínútur) er hægt að bæta við soði og ríflegu magni af parmesanosti saman við og klípu af smjöri hrært vel saman og látið standa í nokkrar mínútur. 5-7 mínútum áður en hrísgrjónin eru tilbúin er afgangum af lambakjötinu (sem hafði verið skorið af hryggnum frá því kvöldinu áður), 400 gr af sveppum - fremur litlum - og hafðir í heilu lagi, ásamt handfylli af valhnetum bætt saman við og leyft að hitna á meðan grjónin klárast. Í lokin er saltað og piprað eftir smekk.

Borið fram með heitu baguette, salati; græn lauf, paprika, tómatar, ólívur og höfðingjaostur og einnig afgangum af sætkartöflubökunni sem hafði verið hituð aftur á pönnu en í formi kartöfluklatta.

Þó að um afgangamat hafi verið um að ræða varð afurðin alveg ljúffeng og í raun hægt að fullyrða að þetta hafi verið besta risotti sem ég hef útbúið.

Bon appetit!


Saturday, 13 October 2007

Ofnbakaður kjúklingur í tómatsósu með pasta og brauði

Það er búið að vera talsvert að gera í vikunni - kannski ekkert meira en oft áður nema hvað að ég er á næturvöktum og þá einhvern veginn hverfur tíminn bara. Síðast þegar ég leit upp var mánudagsmorgunn - núna virðist vera að koma helgi. Þetta einhvern veginn þýtur áfram.

Ég hef verið heldur latur við að sinna blogginu og finnst það miður. Ekki það að ég sé ekki að elda...því mun ég nú seint hætta. Stundum er maður bara það bundinn að það taka sér 15-20 mínútur til að vélrita nokkur orð verður manni einhvern veginn ofviða. Svo þegar maður sest við er þetta náttúrulega ekki nokkuð mál.

Ég var á milli næturvakta á þriðjudaginn og ákvað að gera vel við fjölskylduna. Ég keypti tvo ferska kjúklinga og gott pasta og skundaði heim. Ég hef áður bloggað um ítalska kjötsósu hérna á netinu (sem þið verðið að prófa), þetta er svona mun fljótlegri útgáfa þar sem kjúklingur er notaður í stað nauta eða lambakjöts (sem styttir eldunartíma) og í stað þess að sjóða í potti er þetta eldað í ofni. Þannig að ekkert líkt en samt keimlíkt...og bragðgott.

Ofnbakaður kjúklingur í tómatsósu með pasta og brauði

Eins og ég greindi frá að ofan keypti ég tvo kjúklinga sem ég þvoði og skolaði og klippti í sundur. Fyrst í tvennt í gengum bringubeinið og bakið og svo á milli lærisins og bringunnar þannig að ég var með hvern kjúkling í fjórum bitum. Ég lagði kjúklinginn í ofnskúffu sem ég hafði bleytt með smá skvettu jómfrúarolíu. Því næst hellti ég heilum smátt söxuðum hvítlauk, heilum smátt söxuðum lauk, meiri jómfrúarolíu, salt, pipar og svo tómatsósu (3 dósir af hökkuðum tómötum, 1 stór dós af tómatpure, 4-5 msk af tómatsósu, heilt búnt af saxaðri steinselju, 1 msk af þurrkuðu oregano, salt, pipar) sem var hellt yfir kjúklinginn. Þessari blöndu var svo dreift vel yfir kjúklinginn. Í lokinn var svo fersku timian sáldrað yfir. Þetta var svo bakað inní 200 gráðu heitum ofni þar til kjúklingurinn var yfir 82 gráðu heitur (ca. 35-40 mínútur). Þegar eldunartímanum var lokið og rétturinn kominn úr ofninum var fersku niðurskornu basil og smávegis af osti sáldrað yfir.

Gott pasta var soðið (í brúnu pökkunum ...di Rustichella) soðið samkvæmt leiðbeiningum. Þegar pastað er orðið al dente er vatninu hellt frá og smávegis af tómatsósunni hrært saman við. Þannig dregur þetta bragðið í sig.

Einnig var gert brauð. Baguette var opnað á lengdina og í annað var smurt rautt pestó og hitt hvítlauksolía. Bakað í ofni í 15 mínútur.

Með þessu var eins og oft áður einfalt salat; græn lauf, tómatar, papríku, fetaostur, ólífur.

Hefði drukkið með þessu gott rauðvín nema ég var að fara á vakt á sjúkrabílnum um nóttina og því var því sleppt - damn it. En maturinn var góður.


Monday, 8 October 2007

Miðjarðarhafs saltfisksréttur með hvítlaukskartöflumús og ágætis hvítvíni

Við hjónin vorum í brúðkaupi í gær. Góðir vinir okkar, Ólafur Hólm og Elva Brá, gengu að eiga hvort annað. Athöfnin var í Lágafellskirkju í Mosfellsbæ og Séra Bjarni Karlsson gaf hjónin saman. Tónlistin var stórkostleg; Andrea Gylfadóttir, Björn Jörundur, Matthías Matthíasson og Pétur Örn sungu. Veðrið lék við okkur. Þessi athöfn verður lengi í minnum höfð. Svo var veisla um kvöldið. Ég hafði verið beðinn að vera veislustjóri og svo var dansað fram á rauða nótt. Það var því heldur lágt á manni risið í morgun og maður var lítið til stórræðanna í eldhúsinu. Ég var hinsvegar duglegur að elda í vikunni og átti eftir að snara þeim réttum á netið.

Ég hef áður eldað saltfisk og greint frá því hér á netinu. Ég fékk talsvert af úrvals saltfisk að gjöf í sumar sem ég hef geymt í frystinum. Þetta eru afbragðs hnakkastykki og hafa verið alveg ljúffeng í hvert sinn sem ég hef eldað þau. Ég setti fyrir nokkrum mánuðum síðan færslu sem var að miklu leiti byggð á uppskrift Sigga Hall - Saltfiskur í Xeres sósu, var alveg frábær!

Hugmyndin að þessum rétt er sótt til Miðjarðarhafsins eins og nafn réttarins gefur til kynna. Ætli hún sé ekki mest spænsk með svolítlum grískum lokahnykk. Kartöflumúsin er allavega innblásinn frá Grikklandi. Fyrir löngu síðan var ég í matarboði og fékk kartöflumús þar sem notað var geysilega mikið af hvítlauk, rétturinn hét eitthvað á þessa leið - Skorðalía - örugglega skrifað á einhvern annan hátt. Mikill hvítlaukur - mikið gott!

Miðjarðarhafs saltfisksréttur með hvítlaukskartöflumús og ágætis hvítvíni saltfiskur yfirlit

800 gr af saltfiski var velt upp úr hveiti og piprað vel. Smá smjör og hvítlauksolía var hituð á pönnu og saltfiskurinn svo steiktur í örstutta stund á hvorri hlið - bara rétt til að loka honum. Hann var svo fluttur í eldfast mót sem hafði verið penslað með hvítlauksolíu. Ætli þetta hafi ekki verið ein 6 stykki. Svo var söxuðum tómötum (1 dós) hellt yfir bitana, 1/6 úr dósinni á hvert stykki. Svo var svörtum ólívum, kapers, 1 niðurskornum rauðlauk dreift yfir. Í lokin var svo dreift smávegis af fetaosti yfir réttinn. Þetta var svo bakað í 180 gráðu heitum ofni í 10-12 mínútur.

Ég sauð nýjar íslenskar kartöflur, kannski 1 kíló, í söltuðu vatni eins og lög gera ráð fyrir. Þegar þær voru tilbúnar þá voru þær flysjaðar og hrærðar í potti með heilum krömdum hvítlauk, 10 rif, salti og pipar. 2 msk af rjómaosti bætt útí og smávegis af mjólk til að fá rétta þykkt á músina.

saltfiskur closeup Þetta var svo borið fram með einföldu salati. Með matnum var svo drukkið El Coto Rijoa blanco frá 2006. Saltfiskurinn var alveg ljúffengur.

Bon appetit.


Tuesday, 2 October 2007

Pasta Casanova, hvítlauksbrauð og salat með marineruðum rauðlauk

Pasta Casanova - hver lætur svona vitleysu fara frá sér? Þetta er allavega nafnið sem ég ætla að gefa þessum rétt. Ég prófaði að googla nafnið á réttinum og ég sé ekki betur að en að það hafi ekki verið notað áður. Sá einn canneloni casanova - sem í raun er pastaréttur, hvað um það. Mikið af veitingastöðum heitir eftir þessum manni.

Af hverju ætti þessi réttur að heita eftir þessum manni sem bæði var fjárglæframaður, kvennabósi og tókst að láta reka sig út úr fjölda borga vegna hegðunnar sinnar....ég veit það í raun ekki - það hljómar bara vel - kannski vegna þess að þessi réttur var svo góður að það myndi gefa manni lukku í félagslífinu.

Hugmyndin er byggð á rétt sem kollegi minn, Helga Margrét Skúladóttir, sagði mér frá. Hún hafði fengið uppskrift frá einhverjum öðrum - en hafði breytt henni mikið. Hún á því talsvert mikið í þessum rétt þó svo að ég hafi beygt aðeins út af...en það er lágmarkssanngirni að geta heimilda.

Þessi réttur sækir líka dáldið í sjávarréttapasta sem ég hef áður gert og einnig Spaghetti Aribbiata sem er sterkur og góður pastaréttur - á eftir að skella honum á netið. Vanir pastaunnendur kannast flestir við pasta aribbiata - sem er tómatpastasósa með ansi miklu fersku eða þurrkuðu chilli.

Pasta Casanova, hvítlauksbrauð og salat með marineruðum rauðlauk pasta casanova

Fyrst er einn chillipipar skorinn niður - fræin tekin frá (nema maður vilji hafa þetta mjög spicy) og steikt í jómfrúarolíu/smjör blöndu á heitri pönnu (fyrir þá sem eru hræddir við of mikið chilli þá má fjarlægja þá af pönnunni eftir að hafa steikt þá um stund - þeir munu þá hafa skilið eftir bragðið sitt en hitinn af honum fjarlægður). Þá er fjórum smátt skornum hvítlauksrifjum og einum smátt skornum rauðlauk bætt saman við. Því næst er heilli öskju af niðurskornum (í fernt) bætt saman við og steikt þar til mýkist og tómatarnir fara að leysast aðeins upp. Þá er 1-2 glösum af góðu hvítvíni bætt á pönnuna ásamt safa úr einni sítrónu og leyft að sjóða aðeins niður. Svo er 2 msk af rjómaosti bætt saman við og leyft að blandast við. Þá er hálfu búnti af ferskri steinselju bætt saman við. Saltað og piprað. Þegar um fimm mínútur er eftir af eldunartímanum er 4-6 stórum (eða fleirum) humarhölum (hreinsuðum) bætt útí og svo nokkru síðar handfylli af góðum rækjum.

salat Borið fram með góðu spaghetti - sérstaklega Rustichella pastað í brúnu pökkunum - það er aðeins dýrara en hverri krónu virði. Það er soðið þar til al dente og svo vatninu hellt frá og blandað saman við sósuna.

Með matnum var salat; grænlauf, nokkrir niðurskornir tómatar. Ég hafði skorið heilan lítin rauðlauk í skífur og lagt í balsamic edik og smá salt og pipar - og laukurinn varð eiginlega dísætur og knassandi þegar bitið var í hann. Svo var rauðlauknum dreift yfir tómatana og síðan var f hvítlauksbrauð etaosti dreift yfir.

Ég gerði einnig hvítlauksbrauð - það var nú einfalt. Baguette var opnað eftir lengdinni og smurt með smá hvítlauksolíu og svo var Mozzarella ostur lagður í sárið. Bakað í 15 mínútur í 180 gráðu heitum ofni. Maturinn heppnaðist með eindæmum vel.


Thursday, 27 September 2007

Marineraðar lambalærissneiðar og ofnbakað rótargrænmeti á hópeflisdegi deildarlækna

Jón Þorkell, vinur minn og kollegi, skipulagði hópeflisdag fyrir okkur unglæknana á lyflækningadeild. Dagurinn tókst með eindæmum vel og á Jón hrós skilið fyrir þetta framtak. Jón Þorkell er mikill dugnaðarforkur. Við kynntumst í læknadeild þegar við vorum að ganga í gengum samkeppnisprófin alræmdu - klausus. Það var ljóst strax frá upphafi hvurslags mann hann hefur að geyma. Nóg um Jón Þorkel. Tölum um mat.

Það var ljóst frá upphafi að ég og Jón myndum sjá um matinn. Jón Þorkell er einnig mikill nautaseggur, erum við það ekki öll?, og hefur áhuga á matargerð. Hans áhugi liggur fyrst og fremst í austurlenskum mat og er hann duglegur í tilraunum í þá áttina - ég er meiri evrópusinni í matargerð - allavega núna, þó svo að ég sé alltaf að gera tilraunir með aðra matarmenningu snýr hugurinn alltaf tilbaka.

Maturinn sem við elduðum bar keim af Evrópu og að sjálfsögðu frá Íslandi. Hvað er meira viðeigandi en að elda lamb, þetta er einmitt tíminn fyrir slíkt. Sláturtíðinn á fullu og búðirnar fullar af tilboðum um nýslátrað lambakjöt. Ég fæ bara vatn í munninn. Þetta endaði sem samvinnuverkefni. Við ákváðum að hafa marineraðar lambalærissneiðar frekar en lambalæri þar sem þær eru fljótlegar að elda á grilli - og fyrir svanga lækna dugði ekkert annað.

Marineraðar lambalærissneiðar og ofnbakað rótargrænmeti

Um morguninn voru lambalærisneiðarnar lagðar í marineringuna. Ríflegur magni af góðri jómfrúarolíu, handfylli af fersku timian, fersku garðablómbergi, heilum smátt skornum hvítlauk og fersku rósmaríni var blandað saman í skál. Lambalærisneiðarnar voru svo nuddaðar upp úr þessari blöndu og leyft að liggja í marineringunni þangað til að það kemur að því að elda þær. Þær voru svo grillaðar eins og lög gera ráð fyrir, lítið fyrir þá sem vilja rare, meira fyrir þá sem vilja medium rare og þar fram eftir götunum. Það er svo um að gera að pensla sneiðarnar upp úr kryddblöndunni á meðan þær eru að grillast. Miðað við hvernig veðrið er að láta fer hver að verða síðastur við grillið eftir heljarinnar vertíð.

Nokkrar bökunarkartöflur, sætar kartöflur og lífrænt ræktaðar gulrætur voru flysjaðar og skornar gróft niður, hver biti svona eins og tveir munnbitar. Grænmetinu var svo raðað í ofnskúffu og góðri jómfrúarolíu var dreift yfir ásamt gróft skornum hvítlauk. Svo var þetta saltað ríkulega og piprað. Í lokin var svo mörðum rósmarínlaufum dreift með. Þessu var svo öllu blandað vel saman og bakað í 180 gráðu heitum ofni þar til stærstu bitarnir voru orðnir mjúkir og girnilegir.

Með matnum var svo ferskt salat; blönduð græn lauf; klettasalat, aragula, babyleaf, niðurskornir tómatar, helminguð vínber, paprika, ristaðar furuhnetur og niðurskorin hrókur. Saltið var svo klætt smá balsamik ediki og jómfrúarolíu, saltað og piprað.

Með matnum var svo einföld sósa, bland af þeyttum rjóma og bræddum gráðaosti. Sósan var ekki alveg að gera það með matnum en það breytti engu...lambið var svo meyrt að það þurfti enga sósu.

Með matnum var svo að sjálfsögðu teygað rauðvín - ég fékk mér Oyster bay Pinot noir. Ljúffengt.

 


Saturday, 22 September 2007

Gott laxasalat, akút naan brauð og mexískósk redding

Það er komið haust. Það var svalt í morgun þegar ég hjólaði í vinnuna og maður sér greinilega að trén eru á síðasta snúningi - allt þetta græna á eftir að hverfa í næsta almennilega roki - og á Íslandi virðist aldrei vera skortur á því.

Það hefur lítið merkilegt verið um að vera í mínu eldhúsi þessa vikuna. Bara samansafn af reddingum svona eins og gengur og gerist. Ekki mikið svona orginalt - en þó smávegis. Einn kollegi minn spurði hvort að ég eldaði aldrei bara pylsur eða keypti bara tilbúinn kjúlla í Nóatúni ... auðvitað, en hver nennir að lesa um það. Vikan var kannski ekki alveg þannig en hún var í milliveginum.

Það voru samt nokkrir sniðugir réttir - enginn svona meiriháttar - en nokkuð góðir. Kannski að ég reyni að redda þessu um helgina. Það er hópefling meðal ungra lækna á lyflækningadeildinni í dag - óvissuferð. Ég reyni að leggja eitthvað til í eldhúsinu. Jón Þorkell, kollegi minn og vinur, er byrjaður að marinera lambalærisneiðar. Þetta stefnir í fjör.

Alltént, víkjum okkur að smáræðum vikunnar.

Laxasalat

Átti afgang af laxinum því kvöldið áður ... kannski um 400gr. Tók hann af roðinu og setti í skál. Blandaði saman 2 msk af létt majónesi, 2 msk af 5% sýrðum rjóma, 1/3 af smátt skorinni rauðri papríku og 1/3 búnti af steinselju. Saltað og piprað. Setti smá ferskan sítrónusafa - 2 tsk úti. Blandaði þessu vel saman. Salatið borið fram - og áður en það er lagt á borðið var smá smátt skorinni papríku og steinselju sáldrað yfir.

Borið fram með nýbökuðu brauði - mamma gerði hvítt brauð - það væri í raun hægt að nota hvaða hvíta brauðuppskrift sem er (ég hef oft bloggað um svoleiðis) sem hún bragðbætti með parmesanosti og raspaði hvítlauk saman við deigið. Penslaði með hrærðu eggi og svo var sesam fræjum dreift yfir og bakað þar til fallega gullið og búið að lyfta sér. Einnig var hún með alveg ljúffenga naglasúpu með brauðinu sem var samsuða úr því sem var til - svona kókosmjólkur/soðblanda með grænmeti - einnig mjög góð.

Akút naan brauð

Snædís, konan mín, tók að sér að elda í vikunni. Hún gerði korma-kjötsósu - sem var að hluta tilbúin frá Madhur Jaffrey en var djössuð upp með kókósmjólk, garam masala og svo fersku kóríander í lokin. Með þessu voru að sjálfsögðu hrísgrjón og ferskt salat en einnig naanbrauð sem var gert og eldað á undir 10 mínútum.

400 gr af hveiti hellt í skál, 1 tsk af salti, 1 tsk lyftiduft, 1/3 tsk matarsódi, 1 jógúrtdós og svo smávegis vatn til að binda þetta í silkimjúkan klump. Svo var klipið af deiginu og það flatt út í litla klatta, penslað með hvítlauksolíu og saltað með Maldon salti og svo þurrgrillað á heitu "griddle" (stór grillpanna) þar til tilbúið.

Mexíkósk redding

Ef ég veit ekki hvað ég á að hafa í matinn, dettur mér allaf í hug spaghetti carbonara, en einnig þessi réttur sem er ekki síður góður. Það er varla hægt að tala um eldamennsku þegar verið er að að útbúa burritos.

Ferskt grænmeti er skorið niður, salat, sveppir, tómatar, rauðlaukur, papríka, kóríander. Ostur er rifin niður. Ein dós af 5% sýrðum rjóma er hrærð upp. Lokið er tekið af tacosósunni (stundum nenni ég að gera þetta frá grunni - en ekki seinast). Burritokökur eru hitaðar í ofni (pabbi hefur oft gert þær frá grunni - afar góðar). Nautahakk er steikt á pönnu, kryddað að vild og svo set ég smá vatn á pönnuna og smá tómatsafa, salta og pipra og læt sjóða niður.

Stundum er ég með annað hráefni, kjúkling, svínakjöt. Stundum guacamole, stundum refried baunir eða gular baunir - bara eftir því sem ég á til.

Matnum er svo öllum raðað á disk, grænmetið á einn, osturinn í skál, nautahakkið oftast bara á pönnunni, og burritoskökunum kippt út úr ofninum. Hollur - og mjög bragðgóður matur. En ekkert til að monta sig af.


Monday, 17 September 2007

Ofnbakaður villtur lax með heitri sýrðrjómasósu og klassísku salati

Kom heim frá Portúgal í nótt eftir 8 daga dvöl. Eins og kom fram á í fyrri færslu þá var um ráðstefnu í Lisbon um að ræða og stóð algerlega undir væntingum og gott betur. Bæði var þetta ákaflega fræðandi námstefna með afbragðsgóðum fyrirlesurum og eins var frábært að kynnast kollegum frá öðrum löndum sem standa í svipuðum sporum og maður sjálfur en bara í annarri mold. Merkilegast þótti mér að sjá hvað við Evrópubúar eigum margt sameiginlegt þrátt fyrir að menningarlegur bakgrunnur okkar sé oft ólíkur. Ég eignaðist þarna vini sem ég á seint eftir að gleyma og vona að ég eigi eftir að halda tengslum við þetta góða fólk.

Veðráttan í Portugal var frábær, 25-30 stiga hiti og sól nær alla dagana. Ráðstefnan var haldinn í prestaskóla fyrir kaþólska presta og sá bakgrunnur gerði tímann þarna að sérstakri upplifun. Maturinn í skólanum var ekki upp á marga fiska en sjávarfangið á veitingarhúsunum gat verið alveg frábært og hvítvínið sem drukkið var með var ekki síðra.

Á föstudaginn fór eiginkona mín, Snædís, í laxveiðitúr í Álftá og veiddi þennan glæsilega 5 punda lax. Það var því augljóst að hann yrði eldaður við fyrsta tækifæri. Með matnum var heit sýrðrjómasósa sem var með einfaldasta móti. Kollegi minn, hún Magga Dís, gaf mér hugmyndina að því að byggja sósuna alfarið á sýrðum rjóma - ef ég man rétt notaði hún púrrlauksduft í sósuna sína og sagði að hún passaði með öllum fisk. Það var ekkert annað í stöðunni en að reyna.

laxinn Ofnbakaður villtur lax með heitri sýrðrjómasósu og klassísku salati

Eldunin á laxinum gat ekki verið einfaldari, þó svo að beinhreinsa og flaka lax sé langt frá því að vera einfalt! Hvað um það þá hreinsaði ég fiskinn og lagði svo heil flök á alpappír á ofnplötu. Fyrst var laxinn penslaður með smá olíu og svo var nokkrum smjörklípum dreift yfir. Salat og piprað og svo var safi úr heilli sítrónu dreift yfir. Látið standa á meðan ofninn hitnaði og svo var hann bakaður við 180 gráðu hita í 12 mínútur. Þegar sítrónusafi er notaður fyrir eldun verður fiskurinn aðeins öðruvísi bleikur en maður á að venjast - það hefur að gera að sítrónusýran byrjar að elda fiskinn áður en að hitinn gerir það - bragðið verður samt afar gott.

  sýrðrjómasósa Eins og áður sagði var sósan afar einföld. 2 msk af olíu hitaðar á pönnu, og svo hálfur smátt skorinn garlic noble steiktur í olíunni. Þegar hann var farinn að gljáa var safa úr rúmlega hálfri sítrónu bætt saman við og soðið aðeins niður. Þá var heilli dós af sýrðum rjóma hellt út í og suðið upp. Bragðbætt með einni matskeið af sírópi og svo saltað og piprað. Þegar sósan var að verða tilbúinn var 1 msk af smátt skorinni steinselju bætt saman við.

Með matnum var klassískt salat: blönduð græn lauf, plómutómatar, rauðlaukur, olívur og smá mulinn fetaostur. Með matnum var svo einnig soðin hvít hrísgrjón og smá vegis brauð fyrir þá sem vildu. Heppnaðist afar vel. Einfalt og gott.

 


Tuesday, 11 September 2007

Hreindýrabollur með spínatkartöflumús og ljúffengri villisósu

Aftur á faraldsfæti. Núna liggur leiðin til Lisbon á Portúgal þar sem ég og kollegi minn erum á leið á námskeið í lyflækningum. Þetta er vikunámskeið þar sem fjallað verður um heilmargt sem snýr að lyflækningum. Þetta er í tíunda sinn sem þessi námstefna er haldinn og mun hún vera afar góð. Allavega hlakka ég mikið til. Reyndar á konan mín afmæli á meðan að ég er burtu þannig að ég þarf að finna eitthvað fallegt handa henni. Það verður vonandi vandræðalaust.

Fékk foreldra mína, bróður minn og tengdaforeldra í mat í gærkvöldi. Bróðir minn hafði óskað eftir því að eitthvað sérstaklega gott væri á borðum þannig að ég reyndi að láta hendur standa fram úr ermum.

Þetta er ný uppskrift af bollum. Ég hef áður sett hreindýrabolluuppskrift á netið sem var líka afar ljúffeng. Alveg þess virði að gera aftur en mig langaði til að reyna eitthvað nýtt - þannig að þessar bollur var afraksturinn. Það er lítið mál að nota annað kjöt en ég er nota - hreindýrakjöt er kannski ekki eitthvað sem allir eru með í frystinum. Ég hugsa að það væri vandræðalaust að nota gott nautahakk í staðinn, efast um að nokkur myndi steita hnefna vegna þess.

Hreindýrabollur með spínatkartöflumús og soðsósu

1,5 kg af hreindýrahakki er lagt í skál. Við það er hrært 1 smátt skorinn rauðlaukur, 1 smátt skorinn skarlottulaukur, 5 kraminn hvítlauksrif, 1/2 búnt af smátt skorinni salvíu, steinselju og garðablómbergi. Tveimur eggjum var bætt saman við, 6 mjólkurbleyttum brauðsneiðum, 5 msk af muldum valhnetum og ríkulega af salti og pipar. Þetta var svo hnoðað vel saman og látið standa í 2 klst. Kjötið var svo klipið niður í golfbolta stórar og steiktar á pönnu í skamma stund, þá er þeim raðað í eldfast mót og sett inn í heitanofn í 20 mínútur við 180 gráður.

Kartöflumúsin var einföld. 1,5 kg af kartöflum voru flysjaðar og soðnar eins og vant er. Þegar þær eru tilbúnar er vatninu hellt frá og þær stappaðar niður. Bætti við salti, pipar, 2 msk sykri, nokkrar sneiðar af gullosti, sirka 100 ml af mjólk/matreiðslurjóma. Svo er 100 gr af söxuðu spínati og hálft búnt niðurskornu basil bt saman við. Hrært vel saman.

Soðsósan var líka einföld en fremur tímafrek. Einn smátt skoinn laukur, 2 niðurskornar sellerí stangir, 4 smátt skorin hvítauksrif og 2 gulrætur voru flysjaðar og skornar niður. Þetta var svo steikt upp úr jómfrúarolíu þar til farið að glansa og þá var 1 L af vatni bætt saman við ogviðeigandi magni af villikrafti bætt útí. Soðið niður um helming og svo vatni bætt á og soðið niður aftur. Endurtekið eins og tími leyfir. Saltað og piprað eftir smekk. Þegar fer að líða að matnum er grænmetið sigtað frá og sósan þykkt með smjörbollu (30 gr af smjöri og smá hveiti sett í pott og hrært saman) og svo soðinu bætt rólega við og hrært á meðan. Sósan er svo djössuð upp eftir smekk, smá sulta, gráðaostur sé hann ti, kannski skvetta af góðu rauðvíni.

Maturinn er svo borin fram með góðu salati; klettasalat, tómatar, vínber, hnetur og kannski fetaostur. Með þessu er svo drukkið gott rauðvín og helst nokkrar tegundir af góðu rauðvíni.


Friday, 7 September 2007

Georgísk matarveisla - heimsótt aftur - með smá breytingum þó!


Við vorum að koma heim úr sumarfríi. Það má segja að raunveruleikinn hafi tekið á móti manni af fullu afli. Eitthundrað og þrjátíu skeyti óopnuð, póstkassinn fullur af reikningum, launatékkinn með þynnsta móti eftir fríið ... og í ofanálag - þegar ég var að drösla töskunum upp tröppurnar er hringt í mig og ég spurður af hverju ég væri ekki mættur á vaktina - man ó man! Reykvíkingar voru hins vegar með besta móti þessa nóttina og vaktin var því með rólegra móti. 

Fríið var meiriháttar - fórum um Svíþjóð og skoðuðum mögulega staði til að flytja til á næsta ári. Fórum til Gautaborgar og Lundar. Það verður að segja að Lundur hafði vinninginn. Nálægðin við sveitina, allt samt innan seilingar, háskólabær og Kaupinhöfn við þröskuldinn. Fór í viðtal við háskólasjúkrahúsið í Lundi og það var tekið vel á móti manni. Eiginlega það vel að við erum farin að leita okkur að húsnæði á því svæði.

Lundur virðist frábær staður, staðsettur á Skáni í Suður-Svíþjóð í miðju landbúnaðarhéraðinu. Ég gat ekki betur séð en það væri grænmetismarkaður á hverjum degi í bænum - a.m.k. sumri til. Matvöruverð er að minnsta kosti helmingi ódýrara en hérna heima. Ég held því að áhugamáli mínu verði vel borgið á sænsku Fróni. Kannski að maður fari bara að blogga á sænsku.

Þetta verður svona revisited færsla (gerði þessa uppskrift seinast í maí, en hún var svo góð að það tók vel að gera hana aftur) - þar sem ég er ekki almennilega kominn af stað í eldhúsinu vegna vakta. Enduðum fríið hjá vinafólki í Kaupinhöfn - þau búa í glæsilegu húsi í Ordrup og eru höfðingjar heim að sækja. Ég fékk að borga með mér með því að sinna eldhúsverkum og eldaði Georgíska matarveislu byggða á uppskriftum Nigellu Lawson úr nýjustu bók hennar - Feast. Breytti lítillega út af fyrri færslu. Helst þó í meðlætinu - gerði bakaðar gulrætur sem voru splunkunýjar og urðu sérlega ljúfengar.

Georgísk matarveisla elduð í Kaupinhöfn með nýjum áherslum



Tveir kjúklingar eru þvegnir og þurrkaðir og lagðir í eldfast mót. 30 gr af smjöri og smávegis af jómfrúarolíu er hitað á pönnu og 4 smátt skorin hvítlauksrif og 2 smátt skornir rauðlaukar eru steiktir í olíunni þar til hann er farinn að fá gljáa. Svo er 350 gr af Basmati hrísgrjónum bætt á pönnuna ásamt 100 gr af niðurskornum döðlum. Steikt um stund og hrísgrjónin böðuð upp lauksmjörinu. Þá er 700 ml af vatni hellt á pönnuna hrært aðeins og lokið sett á og soðið við lágan hita í 10-15 mínútur. Þegar hrísgrjónin eru soðin er 1/2 búnti af smátt saxaðri steinselju hrært saman við. Hrísgrjónunum er svo troðið inn í kjúklinginn þannig að hann standi nánast á blístri. Bakað í ofni í við 180 gráðu hita í fimm korter.

Grænar belgbaunir og kúrbítur með jógúrtsósu

 

Þessi réttur var eiginlega sigurvegari kvöldsins - kom verulega á óvart og verður án efa eldaður aftur. Þegar 20 mínútur eru eftir af eldunartímanum er rétt að undirbúa meðlætið. 500 gr af grænum belgbaunum (soðnar í 5 mínútur í söltuðu vatni). Tveir litlir rauðlaukar (eða einn stór) eru skornir niður mjög smátt og steiktir í 30 gr af af smjöri og smávegis af olíu er hitað á pönnu Svo er 1/2 tsk af kanill og hnífsoddi af muldum negul bætt saman við. Þá er belgbaununum bætt á pönnuna og blandað vel við laukinn og steikt við lágan hita í 10-15 mínútur. Baunirnar eru þvínæst færðar yfir á disk og jógúrtsósu hellt yfir. Jógúrtsósan er gerð þannig að 300 ml af grískri (eða hreinni jógúrt) eru settar í skál og 4 kramin hvítlauksrif blandað saman við. Saltað og piprað vandlega. Í lokin er 2 msk af smátt skorinni ferski myntu sáldrað yfir.

Bakaðar gulrætur

Átta stórar gulrætur eru flysjaðar (keypti alveg splunkunýjar gulrætur með græna laufinu á) og skornar í ca 4 cm langa bita. 2 msk af jómfrúarolíu er smurt í eldfast mót og saltað og piprað. Gulrótunum er svo raðað upp og 4 smátt skornum hvítlauk sáldrað yfir. Svo er örlitlu smjöri dreift yfir gulræturnar og saltað og piprað aftur. Bakað í 20 mínútur við 200 gráðu hita. Þegar bökunartímanum var lokið var smávegis af gulrótarlaufinu sáldrað yfir.

Maturinn heppnaðist afar vel. Gulræturnar voru alveg ljúffengar og urðu eiginlega sætar á bragðið.


Thursday, 23 August 2007

Sumarleyfi í Skandinavíu

Matarbloggið mitt fer í stutt sumarleyfi næstu 12 daganna þar sem fjölskyldan er að fara til Skandinavíu að skoða mögulega staði til að stunda framhaldsnám á næsta ári.

Með kveðju,


Wednesday, 22 August 2007

Sveitalegur kvöldverður á haustlegum degi, nýjar kartöflur, bakaður camenbert, rjómalöguð tómatsúpa og gróft salat.

Það eru augljós merki í loftinu að það er farið að hausta. Það er farið að kólna aðeins og maður tekur eftir því að er eitthvað farið að hvessa. Eilífar auglýsingar verslanna um að maður eigi að undirbúa sig fyrir skólann og veturinn eru líka ákaflega áberandi teikn. Eftir ég ég byrjaði að stunda skotveiði gat maður farið að hlakka til haustsins og vetrarins. Haustin eru líka svo fallegur tími.

Ég er að fara að kíkja út á akur á morgun. Rétt svona til að sjá hvernig landið liggur. Sólarupprás er klukkan hálf sex þannig að maður þarf aldeilis að vera snemma á ferðinni. Þannig að ég þarf eiginlega að fara að drífa sig í bælið. Það er allt tilbúið, kaffikannan reddí, smurt brauð í boxi, suðusúkkulaðiplata, kókómjólk og gallinn hrein og nærri því pressaður.

Ég vaknaði í einhverjum haustfílíng í morgun, var eitthvað annað hægt?; rok, rigning og þungskýjað. Ég hef aftur verið að glugga í bók Nigel Slater, The Kitchen daires (sem er eiginlega bókin sem veitti mér innblástur til að gera þessa síðu). Hann er alltaf að minna mann á að nota hráefni sem tilheyra hverri árstíð og hvað annað passar betur núna en nýjar kartöflur. Öll máltíðin var svo spunninn upp til að gera eitthvað heildstætt í kringum soðnar nýjar kartöflur.

Sveitalegur kvöldverður á haustlegum degi, nýjar kartöflur, bakaður camenbert, rjómalöguð tómatsúpa og gróft salat

Fór að versla og valdi fallegar nýjar kartöflur. Notaði rauðauga í þetta sinn. Þær voru soðnar á hefðbundinn hátt í söltuðu vatni þar til auðvelt er að renna hníf í gegnum þær. Á meðan þær suðu tók ég camenbert ost, gataði hann með gafli að ofan, skrapaði með hvítlauk og setti smá skvettu af hvítvíni ofan á. Hann var svo lokaður í álpappír og bakaður við 180 gráður á meðan kartöflurnar suðu.

Með þessu var ég með rjómalagaða tómatsúpu - hef áður gert tómatsúpu á blogginu en þessi var ennþá einfaldari. 700 ml af vatni voru hitaðir að suðu og viðeigandi magni af grænmetistengingum var leyst upp í vatninu. Svo var tveimur dósum af söxuðum niðursoðnum tómötum bætt saman við og suðunni hleypt upp aftur. Blandað svo vel saman með töfrasprota. Svo var bragðbætt með einni tsk af þurrkuðu oregano, 1/2 tsk af pimento pipar 250 ml af matreiðslurjóma, salti og pipar og leyft að sjóða áfram. Blandað vel saman.

Útbjó einfalt salat - allt hráefni var skorið gróflega niður; klettasalat, plómutómatar, agúrka, grillaðar eggaldin sneiðar, brieostur, þurrristaðar furuhnetur og steinselju. Borið fram með baguette brauði, pedersen salami, skinku og brieosti.

Kartöflunum er svo dýpt ofan í bráðin ostinn - og smjattað - ekkert annað er mögulegt því þetta er algera frábærlega góður réttur.


Friday, 17 August 2007

Indverskur masalabræðingur með sinnepsfræjakartöflum og fjölbreyttu naan brauði

Konan mín var að koma frá Bandaríkjunum í dag þar sem hún hafði verið burtu yfir tvær nætur. Mér finnst húsið alltaf vera mjög tómlegt án hennar. Því var lítið eldað á meðan. Það er einhvern veginn ekki eins gaman að elda þegar það er enginn til að njóta afrakstursins með manni. Hún kom heim snemma í morgun og náði aðeins að sofa eftir langa nótt í vinnunni. Ég ákvað því að reyna að gera almennilega við hana í mat...svona einu sinni.

 Litli bróðir minn (til að aðgreina hann frá... - tjaa, engum öðrum þar sem hann er eini bróðir minn) kom og var með mér í eldhúsinu. Hann er mikill listakokkur og er mikill sérfræðingur í indverskri matargerð. Ég fékk hann því lánaðan til að gera masalað. Þetta endaði sem einn allsherjar bræðingur. Ég bjó til nautahakksbollur (sem myndi varla gerast í Indlandi) til að setja í kássuna og bróðir minn bjó til sósuna sem þær svo fengu að malla í. Þetta heppnaðist vel.

Ég ákvað að fara með naanbrauðið í aðeins nýjar víddir. Hef nokkrum sinnum áður bloggað um naanbrauð og þó hafa eiginlega alltaf verið með einfaldasta móti. Núna var spýtt í lófana og reynt að gera eitthvað sniðugt. Þegar maður fer út af borða á indverska veitingastaði er oftast hægt að panta fjölbreytilegt úrval af naanbrauði. Það besta sem ég hef smakkað var á Austur Indía félaginu á Hverfisgötunni - frábær veitingastaður, en þar fékk ég bæði kirjuberjanaan og svo einnig möndlunaan - yfirgengilega gott. Hef oft reynt að herma eftir þessu en ekki haft erindi sem erfiði. En núna virðist ég hafa ratað á ansi góða uppskrift.

Indverskur masalabræðingur með sinnepsfræjakartöflum og fjölbreyttu naan brauði

Sósan var útbúinn þannig að fyrst var steiktur 1 stór smátt skorinn hvítur laukur og einn smátt skorinn rauðlaukur í um 10 mínútur við meðalhita. Svo voru fimm þunnsneidd hvítlauksrif steikt með í nokkrar mínútur. Því næst var fjórum niðurskornum tómötum, ásamt nokkrum kryddum; 1 msk muldum kardimommum, 1 msk muldum kóríanderfræjum, 1 tsk garam masala, 1 tsk túrmerik, 1 tsk paprika og svo salt og pipar. Á þessu stigi hefði verið í lagi að setja 1 niðurskorinn chilli - en það voru börn í mat svo að við slepptum því,  bætt saman við og steikt í 10 mínútur. Svo er bolla af vatni, 1 dós af kókósmjólk bætt útí og soðið upp. Maísmjöl er svo sáldrað yfir til að fá viðunandi þykkt á sósuna. Á þessum tímapunkti setti ég kjötbollurnar - sjá næstu málsgrein. Oft þarf að djassa sósuna í lokin til að fá rétta bragðið; 1 hrein jógúrtdós var bætt saman við ásamt 2 tsk af garam masala. Saltað aðeins og piprað og soðið aðeins áfram.

Útí sósuna voru svo settur kjötbollur - reyndar úr nautahakki sem er eins óindverskt og hugsast getur. En hvað um það - við erum á Fróni, frystirinn fullur af hakki og þá fá prinsippinn að fjúka - sérstaklega þegar þau eru bragðgóð. 500 gr af nautahakki sett í skál ásamt, 1/2 búnti af saxaðri steinselju, 1 egg, 1 tsk garam masala, 1 tsk papríku duft, 1 tsk kóríanderduft, 1 lítill rauður laukur, einn smátt skorinn garlic noble og svo 2 msk af möndlflögum. Þetta var allt blandað saman og látið standa á meðan sósan var undirbúinn. Hakkið var svo hnoðað í golfboltastórar bollur og svo  steiktar og þegar farnar að brúnast að utan var þeim bætt útí sósuna og fengu að klára sína eldun þar.

Kartöflurnar voru afar einfaldar. Ég hafði keypt nýjar íslenskar kartöflur sem ég flysjaði og skar niður í 4-6 bita og sauð í söltuðu vatni. Þegar þær voru tilbúnar var vatninu hellt frá og smá smjör sett í pott ásamt smá jómfrúarolíu. Ein teskeið af túrmerik er svo sett útí og "brennt" í fitunni og svo er 2 msk af sinnepfræjum bætt útí og látið poppast. Þegar fræin poppast er kartöflunum svo bætt útí og velt uppúr krydd blöndunni.

Með matnum var ég svo með heimagert naanbrauð. Eins og ég nefndi áður þá hef ég áður birt uppskrift af nanbrauði og "copy-paste"yfir í þessa færslu. 500-600 ml af hveiti er sett í skál, smávegis af fínu salti og svo 2 msk af olíu. 3 tsk sykri er leyst upp í volgri mjólk og svo er gerið sett saman við og vakið í mjólkinni. Mjólkurgerblöndunni er svo blandað saman við hveitið og hrært saman. Um 200 ml af Ab mjólk (eða jógúrt, eða fiftyfifty mjólk og Ab mjólk) hrært saman við og smávegis mjólk. Deigið er hnoðað þar til það verður mjúkt og meðfærilegt og hætt að klístrast við hendurnar á manni. Látið hefast í 30 mínútur (lengur ef það er hægt). Smábitar eru svo klipnir af deiginu og flattir út með fingrunum.

Hérna kemur svo breytingin - ég tók einn meðalstóran rauðlauk, saxaði niður fremur gróft og steikti í olíu á pönnu þar til hann varð mjúkur - þá hellti ég 2 msk af góðu sírópi yfir og leyfði að malla um stund. Þetta var svo fært af pönnunni og leyft að kólna. Tók nokkra brauðhleifa sem höfðu verið flattir vel út og smurði lauknum yfir, braut svo saman og flatti út aftur þannig að laukurinn var innan í brauðinu. Því næst tók ég nokkra aðra brauðhleifa og gerði eins nema hvað ég setti kókósskafninga (litlar ræmur) og lokaði innan í brauðinu. Brauðhleifarnir voru svo penslaðir með smávegisolíu og saltaðar með Maldon salti og svo grillaðar úti á grilli.

Borið fram með Basmati hrísgrjónum og Mangó Chutney.

Bon appetit.


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...