Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

Þessi réttur var á óskalista allra í fjölskyldunni þegar við komum heim af skíðum nýverið. Allir sem einn voru sólgnir í laxinn sem ég var með á boðstólum. 

Hollandaisesósa er ein af frönsku móðursósunum. Í flestum matreiðslubókum eru áhugakokkar nánast varaðir við þar sem því er haldið fram að auðvelt sé að skemma sósuna með röngum aðferðum. En ef maður kynnir sér málið, þó ekki nema stuttlega, má finna leiðir til að gera smjörsósur á einfaldan hátt án þess að hleypa eggjunum. 

Galdurinn við að fá hnausþykka hollandaise sósu er í raun furðueinfaldur en hún byggir á því að "skíra" smjörið áður en sósan er gerð. Að "skira" smjörið er leið til að hreinsa mjólkur- og undanrennueggjahvítuefnin úr smjörinu en samt halda góða bragðinu. 

Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

Hráefnalisti fyrir sex

1,5 kg laxaflak skorið í 6 jafnstóra bita

sítrónuolía

sítrónusneiðar

salt og pipar

Fyrir sósuna

2 msk hvítvínsedik

1 msk sítrónusafi

6 eggjarauður

300-350 g smjör

rifinn börkur af hálfri sítrónu

Fyrir salatið 

1 poki af íslensku salati

1/2 rauð papríka

1 tómatur

1/2 agúrka

1/2 hnúðkálshaus

handfylli graskersfræ

3 msk heimagerð salatdressing (3 hlutar jómfrúarolía, 1 hluti balsamedik, 1/2 hvítlauksrif, 1 tsk dijon, 1/2 tsk hlynsíróp, salt og pipar)

Fyrir sykurbaunirnar

300 g sykurbaunir

50 g smjör

2 hvítlauksrif

1/2 rauður laukur

salt og pipar

Að mínu mati hefjast eiginlega allar góðar uppskriftir á smjöri, og þessi uppskrift er sannarlega engin undantekning.

Skerið smjörið í bita og setjið í pott.

Látið krauma undan smjörinu í nokkrar sekúndur. Mjólkurpróteinin sökkva til botns en undanrennupróteinin fljóta ofaná.

Byrjið á því að fleyta undanrennupróteinunum ofan af. Bíðið um stund og leyfið smjörinu að kólna aðeins, þá aðskiljast mjólkurpróteinin betur frá og falla til botns.

Næsta skref er að hella skýrðu smjörinu í annað ílát. Þrífa pottinn og hella skírðu smjöri aftur í pottinn.

Ástæða þess að maður "skírir" smjörið er til að fá þykkari sósu. Það eru nefnilega próteinin í smjörinu sem binda vökvann og þegar maður er laus við þau fær maður mikið þykkari sósu.

Aðskiljið eggjarauðurnar frá eggjahvítunum. Til eru margar leiðir. Það er alltaf hætta á því að eggjarauðan springi - en það skiptir auðvitað engu máli.

Setjið edikið og sítrónusafann í pott og sjóðið niður um helming eða svo. Tilgangurinn með þessu skrefi er að þétta bragðið. Þessari blöndu er svo blandað saman við eggjarauðurnar. Það er mikilvægt að þeyta þær vandlega þannig að þær næstum tvöfaldist í rúmmáli.

Þá bragðbætti ég sósuna með berkinum af hálfri sítrónu sem ég raspaði niður með microplane rifjárni.

Næsta skref var að hita smjörið aftur og svo bæta því smám saman við eggjarauðurnar. Þannig fær maður hnausþykka sósu sem næstum stendur sjálf. 

Skreytti hana svo með ferskri steinselju sem ég hafði skorið smátt. 

Laxinn var ofureinfaldur. Smurði hann með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og steikti hann í þrjár mínútur með roðið niður á heitri pönnu. Upp úr smjöri auðvitað. 

Raðaði svo á eldfast mót og lagði nokkrar sítrónusneiðar ofan á og bakaði því næst í ofni í 15-20 mínútur við 180 gráður. 

Færði svo yfir á disk og bar fram. 

Sykurbaunirnar voru fljótlegar, enda þurfa þær varla nokkra eldun. Fyrst skárum við lauk og hvítlauk smátt og steiktum upp úr smjöri áður en baununum var bætt samanvið. Steikt í nokkrar mínútur og sett í skál. Saltað og piprað. 

Frumburðurinn minn, Valdís Eik, fékk að sjá um salatið. Hún skolaði salatið og lagði á disk. Raðaði svo skornu grænmetinu ofan á. 

Graskersfræin voru ristuð á þurri pönnu áður en þeim var sáldrað yfir salatið. 

Hún gerði franska salatdressingu fyrir salatið. Þrír hlutar jómfrúarolía á móti einum hlut balsamedik sem var svo bragðbætt með hálfu hvítlauksrifi, einni teskeið dijon, einni og hálfri teskeið hlynsírópi, og svo salti og pipar. 

Þessu var svo dreift yfir salatið. 

Með matnum nutum við Mar de Frades Albarino frá Spáni. Vínið kemur frá norðvestur hluta Spánar og liggur að Atlantshafinu. Þetta er dásamlega frískt hvítvín, þurrt með miklum ávexti.

Þetta var sannkölluð veislumáltið.

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Marokkósk kjúklingatagína með marineruðum sítrónum, svörtum ólífum og kúrbít

Þetta er einn af uppáhaldsréttunum úr bókinni minni. Fullt af brögðum sem maður er ekki vanur að nota, en þó með kryddum sem eru okkur 

Ég hef verið áhugasamur um matargerð Norður-Afríku og þá sérstaklega Marokkós um nokkuð langt skeið. Ekki minnkaði áhuginn við að eignast vinkonu sem á þangað rætur að rekja.

Sumarið 2010 fórum við fjölskyldan í sumarfrí til Frakklands þar sem við ókum á húsbíl um héruðin Champagne, Búrgúndí, Júra og Alsace og þar datt ég inn á markað þar sem seldar voru marokkóskar tagínur. Tagínur eru sérstakir leirpottar og réttir sem eldaðir eru í þeim draga af þeim nafn sitt. Þær þarf að hita upp hægt og rólega og eru gjarnan með strýtulaga loki þar sem gufan safnast saman og lekur svo aftur niður í réttinn sem verið er að elda. Matreiðsla í tagínum er líka dálítið sérstök; hráefnunum er raðað upp í pottinn, lokinu tyllt á og tagínan sett yfir hlóðirnar. Oftast eru þessir réttir eldaðir í eina til tvær klukkustundir, jafnvel lengur.

Þessi kjúklingatagína varð til við samvinnu okkar bræðranna. Mig langaði til að nota
marineraðar sítrónur ásamt tómötum og broddkúmeni en bróðir minn stakk upp á kjúklingasoði og ólífum en sleppa tómötunum, og ég skellti svo inn kúrbítnum. Ég sá síðan hina umræddu marakósku vinkonu mína hlaupa framhjá eldhúsglugg- anum mínum, elti hana uppi og bar undir hana innihaldslýsinguna. Henni leist vel  á réttinn nema hvað að kjúklingatagínur innihéldu sjaldan broddkúmen og þá var því sleppt. Og rétturinn varð sérlega ljúffengur – með samvinnu margra!

Ef tagína er ekki við hendina, er um að gera að nota bara venjulega pönnu í staðinn.

Marokkósk kjúklingatagína með marineruðum sítrónum, svörtum ólífum og kúrbít
Fyrir fjóra til sex

16 kjúklingaleggir

1 marineruð sítróna 

700 ml kjúklingasoð 

50 g smjör
1 gulur laukur
4 hvítlauksrif
1 tsk engiferduft
1 tsk paprikuduft
1 tsk túrmerik
1 tsk kóríanderduft
1 tsk sjávarsalt
1 tsk nýmalaður pipar 3 msk jómfrúarolía
1 kúrbítur
30 kalamata-ólífur salt og pipar handfylli fersk mynta 

1. Skerið brjóskið af leggjunum og hendið.

Kosturinn við þetta er að við eldunina þá dregst húðin saman og auðvelt er að taka leggina upp og borða með fingrunum! 

2. Setjið leggina í skál ásamt jómfrúarolíu, túrmeriki, engifer-, papriku- og kóríanderdufti. Blandið sjávarsalti og pipar saman við. Marinerið í ísskáp í eina til tvær klukkustundir en helst yfir nótt. 

3. Saxið lauk og hvítlauk og steikið í smjörinu þangað til laukurinn er mjúkur og gljáandi. Saltið og piprið þegar laukurinn er kominn á pönnuna.

4. Leggið kjúklinginn í tagínuna og hellið kjúklingasoðinu 

5. Sneiðið marineruðu sítrónuna og raðið í kringum kjúklinginn.

6. Skerið kúrbítinn í grófar sneiðar og bætið út í ásamt kalamata-ólífunum. Dreifið nokkrum myntulaufum yfir og saltið og piprið.

7. Setjið lokið á tagínuna, hleypið suðunni upp og látið krauma í eina til eina og hálfa klukkustund við lágan hita.

8. Dreifið yfir rifinni ferskri myntu þegar rétturinn er tilbúinn.

Í bókinni minni er heilmikið af frábærum réttum og svo sé ég ekki betur en að bókin er á tilboði útum allt! 

Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

Þetta er þekkt frönsk uppskrift. Oftast er hún gerð með sólkola og til eru uppskriftir þar sem við það er miðað að fiskurinn hafi verið dauður í nokkra daga og jafnvel mælt með því að svo ætti að vera! Hvílíkt rugl! Þetta segir bara að þetta heldur fólk sem býr í miðri Evrópu og hefur ekki aðgang að því ferska hráefni sem okkur Íslendingum býðst.

Sólkoli er ekki vara sem fæst reglulega í fiskbúðum en þegar hann finnst mæli ég eindregið með þvi að nota hann þar sem hann hefur ótrúlega mjúkt, flauelskennt fiskbragð. Þegar hann fæst ekki er góður kostur að velja spriklandi ferska rauðsprettu! Og hún er jafnvel enn betri.

”A la Meuniere” þýðir að hætti konu malarans, sem byggir á því að velta hráefnum upp úr hveiti. Þetta er lygilega einfaldur réttur – og þegar maður er að vinna með ferskt hráefni þarf ekki að flækja hlutina. Þetta er einföld leið til að fá það besta út úr góðu hráefni – fiski, smjör, kapers, sítrónusafa og steinselju. Einfaldara getur það ekki verið

Ég er búinn að birta þessa uppskrift undir flipanum Læknirinn á SkjáEinum en ég átti svo mikið af myndum af honum þegar ég er að elda hann fyrir nýju bókina mína að ég ákvað að skella þessu aftur inn á því formi sem ég kann best við - bloggi!

Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

Fyrir 6

6 stór rauðsprettuflök
100 g smjör
1 bolli hveiti
Salt og pipar

300 gr smjör
6 msk kapers
Safi úr 3 sítrónum
1 sítróna
3 msk fersk steinselja



Hellið hveitinu á disk, saltið og piprið ríkulega. Skolið og þurrkið fiskinn og veltið upp úr hveitinu.



Bræðið smjör á pönnu og þegar það hefur þagnað og brúnast steikið þið fiskinn í tvær mínútur á hvorri hlið, roðið fyrst og snúið svo fiskinum varlega yfir þannig að roðið snúi upp.



Ausið smjörinu yfir fiskinn þannig að hann verði stökkur og girnilegur. Setjið fiskinn á disk eða inn í 50 gráðu heitan forhitaðan ofn. Hreinsið pönnuna og bræðið afganginn af smjörinu á pönnunni.



Þegar smjörið er bráðið og brúnað, bætið þið kapersi á pönnuna og steikið í eina mínútu.



Bætið sítrónusafa úr þremur sítrónum saman við, ásamt steinseljunni og hitið í gegn í 30 sekúndur.



Ausið smjörinu yfir fiskinn. Skreytið með steinselju og ferskum sítrónusneiðum.

Núna er kominn tími til að njóta!

Mílanóskur kjúklingur með tómatspaghetti, salati og rauðvíni

Erfið vika að baki. Verð að segja að í fyrsta sinn í langan tíma þá hlakkaði ég til að komast í helgarfrí. Var að vinna seinustu helgi í Keflavík og það er langt síðan að ég hef séð eins marga sjúklinga á stuttum tíma. Auðvitað var vaktin skemmtileg...en hún tók á. Kannski er það vegna þess að maður er að eldast og þolir ekki svona eins og áður, en kannski er maður bara að röfla. Svo er ég búinn að vera taka þátt í deilum á Landspítalanum vegna Neyðarbílsins. Við vonum að það mál leysist farsællega.

Ég horfði á Jóa Fel um daginn. Ég kunni sérstaklega vel við fyrri seríur Jóa Fel...ég er viss um að hann sé alger eðal kokkur og mikill sælkeri. Mér finnst samt síðasta sería vera heldur of mikið auglýsingasjónvarp. Það er alltaf verið að hampa vörum sem Hagkaup eru með í sínum hillum. Ekki að það sé eitthvað slæmt að auglýsa vörur...mér finnst bara eitthvað bogið við að dulbúa það sem einhvern frumlegan matreiðsluþátt. Ég horfi samt á þáttinn. Fyrir viku síðan fór Jói inn á La Prima Vera - sem er frábær veitingastaður (mæli eindregið með bók þeirra La Primavera - maður verður alveg innblásinn að lesa hana). Þar elduðu þeir kálfakjöt Milanese með spaghetti. Virkilega girnilegt. Þetta er mín útgáfa.

Mílanóskur kjúklingur með tómatspaghetti, salati og rauðvíni
Þetta er einfaldur réttur en gerður í nokkrum þrepum. Fyrst er að útbúa góða brauðmylsnu. Þurrt brauð er mulið niður í matvinnsluvél. Útí brauðmylsnuna er bætt 4-5 msk af nýrifnum parmaosti, salti og pipar og 1/5 búnti af mjög smátt skorinni steinselju. Þessu er blandað vel saman. Sett til hliðar á meðan kjúklingabringurnar eru útbúnar. Það er gert með því að "butterfly" - þá eru bringurnar skornar nærri því í gegn - þvert og opnaðar eins og bók. Svo eru þær lagðar á á eldhúsfilmu og flattar vel út - með höndunum eða kökukefli. Því næst eru þær teknar úr plastinu og velt upp úr hveiti, svo hrærðu eggi og því næst brauðmylsnunni góðu. Bringurnar eru svo steiktar upp úr smjör/olíublöndu í nokkrar mínútur á hvorri hlið.

Sósan með pastanu er einföld. Hálfur smátt skorinn laukur, 4 smátt skorin hvítlauksrif eru steikt upp úr jómfrúarolíu. Þá er 2 dósum af niðursoðnum tómötum hellt saman við, 1 lítil dós af tómatpúre, 1 grænmetisteningur, bolli af vatni. Þetta er soðið upp og svo maukað með töfrasprota. Þá er 150 ml af rjóma bætt útí, saltað og piprað, 1/3 búnt af niðurskorinni ferskri steinselju og rifnu fersku basil bætt saman við og soðið um stund. Smakkað til og jafnvægi náð með því að salta og pipra eftir smekk.

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni eins og lög gera ráð fyrir. Þegar það er orðið al dente er vatninu hellt frá og sósunni hrært saman við pottinn.

Borið fram með einföldu salati og auðvitað góðu rauðvíni.

Bon appetit.