Ostaþrungið fiskigratín með blönduðu sjávarfangi, smjöraðri kartöflumús og petis pois

Ég elda fiskigratín alltof sjaldan - eins og mér finnst þau ljúffeng. Og mér finnst sérstaklega gott að hafa smávegis af reyktri ýsu með, sem er í raun eina leiðin til að borða ýsu. Ég þoli nefnilega eiginlega ekki ýsu. Ætli ég hafi ekki fengið ofskammt í æsku af ýsu - mamma var alltaf að reyna að fá okkur til að borða ýsu þannig að ég elda hana aldrei, aldrei nokkurn tíma. Ég held hreinlega að ég hafi aldrei soðið ýsu frá því að ég fór að búa. Og ég byrjaði halda heimili fyrir næstum 24 árum. 

Ég veit að það er fullt af fólki sem finnst ýsa - vera algerlega málið, "the bee's knee's" - en ég get eiginlega varla komið henni niður. Nema reyktri og kannski í plokkara. En samt helst ekki. 

Nóg um ýsuna. Þessi uppskrift er í flottari kantinum og hentar bæði sem helgarmáltíð - en getur líka lyft manni upp á virkum degi. Ég tala nú ekki um ef maður hefur smá hvítvínstár með. 

Ostaþrungið fiskigratín með blönduðu sjávarfangi, smjöraðri kartöflumús og petis pois

Hráefnalisti fyrir 5 

350 g þorskhnakki

350 g lax

350 g reykt ýsa

30 g smjör

30 g hveiti 

500 ml mjólk

200 g cheddar ostur

handfylli af brauðmylsnu

3-4 msk hvítlauksolía

salt og pipar

frosnar grænar baunir

skvetta af jómfrúarolíu

salt og pipar

Fyrir kartöflumúsina

1 kg kartöflur
100 g smjör
100 ml rjómi
100 ml mjóllk
salt og pipar

Byrjið á því að roðafletta fiskinn. Ég fór í fiskbúðina á Sundlaugaveginum og þeir gerðu það fyrir mig. Skar svo í grófa bita, svona rúmlega munnbitastærð.

Ég notaði Óðals chedder ost sem mér finnst ansi vel heppnaður íslenskur ostur.

Það er einfalt að gera bechamél sósu. Bræðið smjörið í potti og þegar það hefur bráðnað hrærið þið hveitinu saman við. Bætið svo mjólinni saman við og hitið að suðu. Sósan hitnar hratt við það. Raspið svo ostinn og bætið helmingnum saman við sósuna. Hrærið vandlega og eldið þangað til osturinn er bráðinn.

Penslið eldfast mót með hvítlauksolíunni og raðið fiskbitunum í fatið.

Hellið svo smjörbollunni yfir fiskinn.

Sáldrið restinni af ostinum ofan á.

Takið þvínæst handfylli af heimagerðu raspi og dreifið jafnt yfir. 

Svo er lítið annað að gera en að skella réttinum í 180 gráðu heitan, forhitaðann ofn og elda í 35 mínútur.

Á meðan gerið þið kartöflumús. Flysjið og sjóðið kartöflurnar í söltuðu vatni. Þegar þær eru tilbúnar er vatninu hellt frá og blandað saman við rjóma, mjólk, smjör og svo salti og pipar. Úr verður flauelsmjúk kartöflumús. Mjög einfalt.

Girnilegt, ekki satt! 

Með matnum smökkuðum við á Brancott Estate Letter Series Sauvignion Blanc. Þetta er vín sem á uppruna sinn í Marlboroughsýslu á Nýja Sjálandi. Þetta er ljómandi gott hvítvín sem er fallega gult á litinn, með kröftugan ávöxt, góða fyllingu og skarpt bragð á tungu.

Ég veit ekki um ykkur en mér fannst þetta vera algert dúndur. Og reykta ýsan er einkar ljúf sem bakgrunnstónn í þessu ostaþrungna gratíni. 

Verði ykkur að góðu.

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Þrenns konar blinis með heimaunnum laxakavíar með sýrðum rjóma - lauk og graslauk, radísum og dilli og svo kóríander og mandarínuolíu

Það tók mig mörg ár að læra að njóta kavíars. Eins og flestum fannst mér þetta skrítinn matur, oft alltof saltur og stundum smá slepjulegur. En af einhverri ástæðu er þetta hráefni hátt skrifað í heimi matargerðar og sér í lagi í heimi nautnaseggja. Styrjukavíar er sá kavíar sem er hvað mest eftirsóttur og er geysilega dýr. Ég las á netinu að verðið á dýrasta kavíarnum hlypi á hundruðum þúsunda fyrir kílóið - jafnvel meira. 

En þessi færsla er ekki saga um dýrasta kavíar í heimi. Hún er smásaga um hvernig má búa til úrvals mat - hreinan lúxus úr laxahrognum sem oftar en ekki eru ekki nýtt. 

Á mínu heimili er það eiginkonan mín, Snædís, sem sér um alla stangveiði - ALLA stangveiði. Ég er alræmd fiskifæla og arfaslakur á flugustöng. Óviðbjargandi. En sem betur fer er ég einkar vel giftur maður. Þennan myndarlega lax sótti konan mín í Affallið um liðna helgi. 

Og þegar heim var komið og ég var að verka fiskinn blöstu við þessa boldungsstóru hrogn. Og það kom eiginlega alveg flatt upp á mig, ég hafði ekki séð svona stæðileg laxahrogn áður. Myndin er af lélegum gæðum - en það er hægt að sjá að þarna eru þúsundir stórra laxahrogna. Og það kom ekki til álita að henda þessu í ruslið - ónei! 

Þannig að úr varð þessi máltið! Og kannski nokkrar fleiri! 

Þrenns konar blinis með heimaunnum laxakavíar með sýrðum rjóma - lauk og graslauk, radísum og dilli og svo kóríander og mandarínuolíu.

Fyrir blinis (ca 25 stk)

200 g bókhveiti

200 g hveiti

2 egg

200 ml mjólk

200 ml rjómi 

150 ml vatn

1 poki þurrger

2 tsk sykur

1 tsk salt

Heimaunnin laxahrogn

700 g laxahrogn

1,5 l vatn

200 g salt

Ég ætla ekki að skrökva - þetta var smá fyrirhöfn. Sérstaklega vegna þess að ég hafði aldrei gert þetta áður - en maður er fljótur að læra. Ég notaði leiðbeiningar frá Frosta - skvassfélaga mínum.

Hrognin eru lögð í volgan saltpækil í 30 mínútur. Hann er gerður með því að leysa saltið upp í u.þ.b. 35-38 gráðu heitu vatni. 

Þá er saltpæklinum hellt frá í aðra skál og hann geymdur um stund. 

Hrognin eru svo nudduð undir rennandi volgu vatni (helst undir skál og sigti) þangað til að þau losna úr himnum sínum. Best er að taka smá bita í senn og rúlla þeim varlega, en þó með ákveðnum hætti á milli fingranna. Þannig losnar himnan sem umlykur eggin - eggin sökkva til botns en himnan flýtur ofan á. 

Þetta tekur dágóða stund en þegar maður áttar sig á því að eggin sjálf eru déskoti harðgerð - tekur þetta skemmri tíma. Biðst aftur afsökunar á lélegum myndgæðum. 

Næsta skref er að skola hrognin og svo leggja þau aftur í saltpækilinn í um 10 mínútur. 

Þau eru svo að lokum færð yfir í sótthreinsaðar krukkur og geymdar í kæli. Frosti segir að þau ættu að geymast í nokkrar vikur.  

Þá er best að vinda sér í að útbúa blinis - pönnukökurnar. Þessar pönnukökur eru frábrugðnar venjulegum pönnukökum að því leyti að notast er bókmjölhveiti - sem er í raun ekki hveiti heldur skyldara tegundum - eins og kerfli og rabbabara. Það er ögn biturt á bragðið sem ég held að sé hugsað til að veita mótvægi við seltuna og ferskan sjávarkeiminn sem kemur  af hrognunum. 

Fyrst er að vekja gerið í mjólkinni og sykrinum. Þegar það hefur vaknað er rjómanum blandað saman við. Þurrefnin eru svo sett skál og tveimur eggjarauðum bætt saman við. Hrært saman ásamt rjómamjólkinni í þykkt deig. Vatninu er svo bætt varlega saman við þangað til að komið er deig sem minnir á vöffludeig - eða heldur þykka málningu. Látið hefast í tvær klukkustundir. 

Þegar deigið er tilbúið eru eggjahvíturnar næstum stífþeyttar og svo blandað varlega saman við. Það er mikilvægt að slá ekki loftið úr eggjahvítunum. 

Næsta skref er að hita pönnuna, bletta með smjöri og byrja að baka. 

Þær hefast fallega á pönnunni. 

Svo er bara að baka þangað til að það er komið nóg fyrir alla. 

Ég hrærði sýrða rjómann aðeins upp. 

Svo var bara að útbúa áleggið - við vorum með ýmis konar valmöguleika; rauðlauk, radísur, tómat, sýrða gúrku, dill, steinselju, graslauk og þar fram eftir götunum. 

Ég veit ekki um ykkur, en mér finnst hrognin heillandi. 

Hefð er fyrir því að drekka kampavín með blínis en við áttum það ekki til þannig að við drukkum þetta ljúffenga hvítvín með. Mér fannst það passa vel - þar sem Casa Rojo El Cordo del Circo er frískandi og bragðgott vín í góðu jafnvægi. 

Við byrjuðum á því sem myndi teljast klassík: sýrður rjómi, rauðlaukur, laxahrogn og svo graslaukur. 

Næst var það svo sýrður rjómi, radísur, laxahrogn og dill. 

Við fengum þessa olíu gefins nýverið - þetta er jómfrúarolía - Olio Principe frá Sikiley og er bragðbætt með mandarínum. Ég hef aldrei bragðað hana áður og hún kom mér verulega á óvart. 

Svo var það þessi - mér fannst hún vera sigurvegari kvöldsins; sýrður rjómi, laxahrogn, mandarínuolía og svo kóríanderlauf. 

Þetta var alger veisla! 

Þið verðið að prófa! Það er algerlega þess virði að varðveita laxahrogn og búa til veislumat úr þeim! 

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

Þessi réttur var á óskalista allra í fjölskyldunni þegar við komum heim af skíðum nýverið. Allir sem einn voru sólgnir í laxinn sem ég var með á boðstólum. 

Hollandaisesósa er ein af frönsku móðursósunum. Í flestum matreiðslubókum eru áhugakokkar nánast varaðir við þar sem því er haldið fram að auðvelt sé að skemma sósuna með röngum aðferðum. En ef maður kynnir sér málið, þó ekki nema stuttlega, má finna leiðir til að gera smjörsósur á einfaldan hátt án þess að hleypa eggjunum. 

Galdurinn við að fá hnausþykka hollandaise sósu er í raun furðueinfaldur en hún byggir á því að "skíra" smjörið áður en sósan er gerð. Að "skira" smjörið er leið til að hreinsa mjólkur- og undanrennueggjahvítuefnin úr smjörinu en samt halda góða bragðinu. 

Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

Hráefnalisti fyrir sex

1,5 kg laxaflak skorið í 6 jafnstóra bita

sítrónuolía

sítrónusneiðar

salt og pipar

Fyrir sósuna

2 msk hvítvínsedik

1 msk sítrónusafi

6 eggjarauður

300-350 g smjör

rifinn börkur af hálfri sítrónu

Fyrir salatið 

1 poki af íslensku salati

1/2 rauð papríka

1 tómatur

1/2 agúrka

1/2 hnúðkálshaus

handfylli graskersfræ

3 msk heimagerð salatdressing (3 hlutar jómfrúarolía, 1 hluti balsamedik, 1/2 hvítlauksrif, 1 tsk dijon, 1/2 tsk hlynsíróp, salt og pipar)

Fyrir sykurbaunirnar

300 g sykurbaunir

50 g smjör

2 hvítlauksrif

1/2 rauður laukur

salt og pipar

Að mínu mati hefjast eiginlega allar góðar uppskriftir á smjöri, og þessi uppskrift er sannarlega engin undantekning.

Skerið smjörið í bita og setjið í pott.

Látið krauma undan smjörinu í nokkrar sekúndur. Mjólkurpróteinin sökkva til botns en undanrennupróteinin fljóta ofaná.

Byrjið á því að fleyta undanrennupróteinunum ofan af. Bíðið um stund og leyfið smjörinu að kólna aðeins, þá aðskiljast mjólkurpróteinin betur frá og falla til botns.

Næsta skref er að hella skýrðu smjörinu í annað ílát. Þrífa pottinn og hella skírðu smjöri aftur í pottinn.

Ástæða þess að maður "skírir" smjörið er til að fá þykkari sósu. Það eru nefnilega próteinin í smjörinu sem binda vökvann og þegar maður er laus við þau fær maður mikið þykkari sósu.

Aðskiljið eggjarauðurnar frá eggjahvítunum. Til eru margar leiðir. Það er alltaf hætta á því að eggjarauðan springi - en það skiptir auðvitað engu máli.

Setjið edikið og sítrónusafann í pott og sjóðið niður um helming eða svo. Tilgangurinn með þessu skrefi er að þétta bragðið. Þessari blöndu er svo blandað saman við eggjarauðurnar. Það er mikilvægt að þeyta þær vandlega þannig að þær næstum tvöfaldist í rúmmáli.

Þá bragðbætti ég sósuna með berkinum af hálfri sítrónu sem ég raspaði niður með microplane rifjárni.

Næsta skref var að hita smjörið aftur og svo bæta því smám saman við eggjarauðurnar. Þannig fær maður hnausþykka sósu sem næstum stendur sjálf. 

Skreytti hana svo með ferskri steinselju sem ég hafði skorið smátt. 

Laxinn var ofureinfaldur. Smurði hann með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og steikti hann í þrjár mínútur með roðið niður á heitri pönnu. Upp úr smjöri auðvitað. 

Raðaði svo á eldfast mót og lagði nokkrar sítrónusneiðar ofan á og bakaði því næst í ofni í 15-20 mínútur við 180 gráður. 

Færði svo yfir á disk og bar fram. 

Sykurbaunirnar voru fljótlegar, enda þurfa þær varla nokkra eldun. Fyrst skárum við lauk og hvítlauk smátt og steiktum upp úr smjöri áður en baununum var bætt samanvið. Steikt í nokkrar mínútur og sett í skál. Saltað og piprað. 

Frumburðurinn minn, Valdís Eik, fékk að sjá um salatið. Hún skolaði salatið og lagði á disk. Raðaði svo skornu grænmetinu ofan á. 

Graskersfræin voru ristuð á þurri pönnu áður en þeim var sáldrað yfir salatið. 

Hún gerði franska salatdressingu fyrir salatið. Þrír hlutar jómfrúarolía á móti einum hlut balsamedik sem var svo bragðbætt með hálfu hvítlauksrifi, einni teskeið dijon, einni og hálfri teskeið hlynsírópi, og svo salti og pipar. 

Þessu var svo dreift yfir salatið. 

Með matnum nutum við Mar de Frades Albarino frá Spáni. Vínið kemur frá norðvestur hluta Spánar og liggur að Atlantshafinu. Þetta er dásamlega frískt hvítvín, þurrt með miklum ávexti.

Þetta var sannkölluð veislumáltið.

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa