Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

Þessi réttur var á óskalista allra í fjölskyldunni þegar við komum heim af skíðum nýverið. Allir sem einn voru sólgnir í laxinn sem ég var með á boðstólum. 

Hollandaisesósa er ein af frönsku móðursósunum. Í flestum matreiðslubókum eru áhugakokkar nánast varaðir við þar sem því er haldið fram að auðvelt sé að skemma sósuna með röngum aðferðum. En ef maður kynnir sér málið, þó ekki nema stuttlega, má finna leiðir til að gera smjörsósur á einfaldan hátt án þess að hleypa eggjunum. 

Galdurinn við að fá hnausþykka hollandaise sósu er í raun furðueinfaldur en hún byggir á því að "skíra" smjörið áður en sósan er gerð. Að "skira" smjörið er leið til að hreinsa mjólkur- og undanrennueggjahvítuefnin úr smjörinu en samt halda góða bragðinu. 

Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

Hráefnalisti fyrir sex

1,5 kg laxaflak skorið í 6 jafnstóra bita

sítrónuolía

sítrónusneiðar

salt og pipar

Fyrir sósuna

2 msk hvítvínsedik

1 msk sítrónusafi

6 eggjarauður

300-350 g smjör

rifinn börkur af hálfri sítrónu

Fyrir salatið 

1 poki af íslensku salati

1/2 rauð papríka

1 tómatur

1/2 agúrka

1/2 hnúðkálshaus

handfylli graskersfræ

3 msk heimagerð salatdressing (3 hlutar jómfrúarolía, 1 hluti balsamedik, 1/2 hvítlauksrif, 1 tsk dijon, 1/2 tsk hlynsíróp, salt og pipar)

Fyrir sykurbaunirnar

300 g sykurbaunir

50 g smjör

2 hvítlauksrif

1/2 rauður laukur

salt og pipar

Að mínu mati hefjast eiginlega allar góðar uppskriftir á smjöri, og þessi uppskrift er sannarlega engin undantekning.

Skerið smjörið í bita og setjið í pott.

Látið krauma undan smjörinu í nokkrar sekúndur. Mjólkurpróteinin sökkva til botns en undanrennupróteinin fljóta ofaná.

Byrjið á því að fleyta undanrennupróteinunum ofan af. Bíðið um stund og leyfið smjörinu að kólna aðeins, þá aðskiljast mjólkurpróteinin betur frá og falla til botns.

Næsta skref er að hella skýrðu smjörinu í annað ílát. Þrífa pottinn og hella skírðu smjöri aftur í pottinn.

Ástæða þess að maður "skírir" smjörið er til að fá þykkari sósu. Það eru nefnilega próteinin í smjörinu sem binda vökvann og þegar maður er laus við þau fær maður mikið þykkari sósu.

Aðskiljið eggjarauðurnar frá eggjahvítunum. Til eru margar leiðir. Það er alltaf hætta á því að eggjarauðan springi - en það skiptir auðvitað engu máli.

Setjið edikið og sítrónusafann í pott og sjóðið niður um helming eða svo. Tilgangurinn með þessu skrefi er að þétta bragðið. Þessari blöndu er svo blandað saman við eggjarauðurnar. Það er mikilvægt að þeyta þær vandlega þannig að þær næstum tvöfaldist í rúmmáli.

Þá bragðbætti ég sósuna með berkinum af hálfri sítrónu sem ég raspaði niður með microplane rifjárni.

Næsta skref var að hita smjörið aftur og svo bæta því smám saman við eggjarauðurnar. Þannig fær maður hnausþykka sósu sem næstum stendur sjálf. 

Skreytti hana svo með ferskri steinselju sem ég hafði skorið smátt. 

Laxinn var ofureinfaldur. Smurði hann með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og steikti hann í þrjár mínútur með roðið niður á heitri pönnu. Upp úr smjöri auðvitað. 

Raðaði svo á eldfast mót og lagði nokkrar sítrónusneiðar ofan á og bakaði því næst í ofni í 15-20 mínútur við 180 gráður. 

Færði svo yfir á disk og bar fram. 

Sykurbaunirnar voru fljótlegar, enda þurfa þær varla nokkra eldun. Fyrst skárum við lauk og hvítlauk smátt og steiktum upp úr smjöri áður en baununum var bætt samanvið. Steikt í nokkrar mínútur og sett í skál. Saltað og piprað. 

Frumburðurinn minn, Valdís Eik, fékk að sjá um salatið. Hún skolaði salatið og lagði á disk. Raðaði svo skornu grænmetinu ofan á. 

Graskersfræin voru ristuð á þurri pönnu áður en þeim var sáldrað yfir salatið. 

Hún gerði franska salatdressingu fyrir salatið. Þrír hlutar jómfrúarolía á móti einum hlut balsamedik sem var svo bragðbætt með hálfu hvítlauksrifi, einni teskeið dijon, einni og hálfri teskeið hlynsírópi, og svo salti og pipar. 

Þessu var svo dreift yfir salatið. 

Með matnum nutum við Mar de Frades Albarino frá Spáni. Vínið kemur frá norðvestur hluta Spánar og liggur að Atlantshafinu. Þetta er dásamlega frískt hvítvín, þurrt með miklum ávexti.

Þetta var sannkölluð veislumáltið.

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Bragðlaukaferð til Spánar; Bilbao, Logroño og Laguardia - dásamlegur matur og ennþá ljúffengari vín

Þeir lesendur sem fylgja mér á Facebook hafa getað fylgst með ferðalagi mínu til Spánar nú í liðinni viku. Mér bauðst að fara og kynna mér víngerð Ramón Bilbao sem er skammt sunnan við Bilbao í Rioja héraði. Við vorum átta ferðalangar saman í hópi - virkilega skemmtilegir ferðafélagar - þetta voru þrír dagar, pakkaðir af mat, víni, spjalli og hlátrasköllum. Hlakka mikið til að hitta þetta fólk á nýjan leik. 

Við lögðum af stað snemma á mánudagsmorguninn og vorum ekki komin til Bilbao fyrr en tæpum tólf klukkustundum síðar. Þar tók á móti okkur fjölmiðlatengill Ramon Bilbao, Anna, sem sá til þess að við okkar var stjanað í mat og drykk. Við snerum heim til Íslands aðfaranótt fimmtudags, södd og sátt eftir spennandi og lærdómsríkt ferðalag.

Bragðlaukaferð til Spánar; Bilbao, Logroño og Laguardia - dásamlegur matur og ennþá ljúffengari vín

Við fórum út að borða á Casa Rufo sem er veitingastaður í miðbæ Bilbao í Baskalandi. Staðurinn er sannarlega einstakur. Gengið er inn í litla verslun sem selur ferskt kjöt, ansjósur sem veiddar eru í Biscay flóa, ferskt grænmeti, auk þess að vera með gríðargott úrval af vínum frá nærlægum vínekrum.

Það var enginn skortur á ansjósutegundum.

Það kenndi ýmissa grasa í þessari verslun - en hún er mun frægari sem veitingahús.

Eigandi staðarins tók á móti okkur opnum örmum og sá til þess að glös voru vel fyllt af vínum framleiddum af Ramón Bilbao og þeirra samstarfsfyrirtækjum.

Við snæddum að sjálfsögðu ansjósur - og með þeim fengum við þetta ljúffenga hvítvín sem er framleitt í Gaulverjalandi skammt frá ströndum Atlantshafsins. Það er gert úr Albariño þrúgunni sem ég hef ekki smakkað áður. Þetta er einstaklega frísklegt hvítvín með ljúfum epla- og perutónum og mjúku eftirbragði.

Ég fór og skoðaði mig um á staðnum - hann tekur ekki nema 45 manns í sæti og er hver angi staðarins aðeins krúttlegri en sá næsti.

Opið var inn í eldhús og þar mátti sjá kokkinn af störfum þar sem hann grillaði þessar risastóru nautasteikur.

Kjötið var einstaklega ljúffengt, meyrt og bragðgott.

Maður fór velmjúkur af staðnum og auðvitað fékk eigandinn knús frá okkur öllum.

Gönguferðin heim var ekki af verri endanum. Við gengum með Rio del Nervion O de Bilbao en við hana stendur Guggenheim safnið ásamt öðrum fallegum minnismerkjum.

Næsta dag tókum  viðdaginn snemma og ókum suður yfir til Rioja héraðs þar sem víngerð Ramón Bilbao er staðsett. Anna sýndi okkur vinekrurnar þar sem vínberin voru rétt að byrja að myndast. Það var áhugavert að sjá hversu mikil vinna það er að framleiða vín. Öllum þáttum víngerðarinnar er sinnt af mikilli kostgæfni.

Við skoðuðum einnig vínframleiðsluna sem er geysistór. Ramón Bilbao framleiðir meira en fimm milljón flöskur af víni árlega. Við gengum endalausa ganga af eikartunnum - en víngerðin hýsir meira en tuttugu þúsund eikartunnur af rauðvíni sem fá að þroskast í 12-24 mánuði áður en það fer á flöskur.

Að sjálfsögðu fengum við svo að smakka á herlegheitunum. Smökkuðum tvær tegundir af hvítvíni, rósavín og svo nokkrar tegundir af rauðvíni sem framleitt er í víngerðinni.

Öll voru við svöng eftir vínsmökkunina og þá fengum við hádegisverð á veitingahúsi staðarins. Í forrétt fengum við hvítan aspas, ansjósur á "gem" salathaus með ljúffengri jómfrúarolíu. 

Líkt og kvöldið áður var opið inn í eldhúsið og hægt að fylgjast með kokkinum að störfum. 

Í aðalrétt var boðið upp á lambakótilettur af vorlambi sem voru skornar næfurþunnt og grillaðar yfir vínviðarkolum. Afar ljúffengar bornar fram á einfaldan hátt með salti og pipar og með góðri jómfrúarolíu.

Allir fóru saddir og glaðir frá Ramón Bilbo. Fyrir miðju er Antonio Salinas markaðstjóri Ramón Bilbao. Við hittum hann svo aftur seinna sama dag.

Um kvöldið fór Antonio með okkur í gönguferð um Laurel stræti í Logroño sem er þekkt gata, einna helst fyrir það að þarna er fjöldi vinsælla tapasstaða. 

Við röltum á milli nokkurra staða. Fengum allt frá sjávarfangi - kolbrabba á einum stað og svo  hvítlaukssteikta sveppi á þeim næsta.

Stoppuðum á öðrum stað þar sem við snæddum langeldað svínakjöt og gellur í eigin soði.

Enduðum svo á fjórða staðnum þar sem við fengum fjöldan allan af ólíkum tegundum af iberco skinkum og þurrkuðu nautakjöti, sem allt var framleitt í grenndinni. 

Með þessu smökkuðum við dásamlega gott rauðvín frá Ramón Bilbao - Mirto. Einstaklega ljúffengt rauðvín sem því miður er ekki enn selt á Íslandi. En lengi má vona. 

Það var, sko, vandræðalaust að skála með þessu góða fólki! 

Eftir að hafa fengið að sofa aðeins út á miðvikudagsmorguninn heimsóttum við bæinn Laguardia í Rioja sem er að finna spölkorn frá Lagrono. Þetta er fallegur lítill bær sem er reistur eins og borgarviki. Innan múranna búa um 1500 manns. Bærinn er afar sjarmerandi. 

Auðvitað þurftum við að fá eitthvað að borða. Undir mörgum af húsunum eru vínkjallar sem liggja átta til níu metra undir yfirborði jarðar. Sumum hefur verið breytt í veitingahús og vínbari og fengum við að heimsækja einn þeirra.

Þarna fengum við krókettur fylltar með reyktri skinku og bechamél sósu auk fleirri rétta.

Við fengum aftur hvítan aspas, nú steiktan með pækluðum smáttskornum rauðlauk. 

Þessi mynd sýnir afrakstur ferðarinnar. Þetta var vínið sem hópurinn valdi til innflutnings nú á næstu vikum. Þetta er bragðmikið vín - fullt af frísklegum berjatónum, milt kryddað með ljúffengu eikarbragði. 

Þið eigið eftir að kunna að meta þetta vín!