Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

Þessi réttur var á óskalista allra í fjölskyldunni þegar við komum heim af skíðum nýverið. Allir sem einn voru sólgnir í laxinn sem ég var með á boðstólum. 

Hollandaisesósa er ein af frönsku móðursósunum. Í flestum matreiðslubókum eru áhugakokkar nánast varaðir við þar sem því er haldið fram að auðvelt sé að skemma sósuna með röngum aðferðum. En ef maður kynnir sér málið, þó ekki nema stuttlega, má finna leiðir til að gera smjörsósur á einfaldan hátt án þess að hleypa eggjunum. 

Galdurinn við að fá hnausþykka hollandaise sósu er í raun furðueinfaldur en hún byggir á því að "skíra" smjörið áður en sósan er gerð. Að "skira" smjörið er leið til að hreinsa mjólkur- og undanrennueggjahvítuefnin úr smjörinu en samt halda góða bragðinu. 

Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

Hráefnalisti fyrir sex

1,5 kg laxaflak skorið í 6 jafnstóra bita

sítrónuolía

sítrónusneiðar

salt og pipar

Fyrir sósuna

2 msk hvítvínsedik

1 msk sítrónusafi

6 eggjarauður

300-350 g smjör

rifinn börkur af hálfri sítrónu

Fyrir salatið 

1 poki af íslensku salati

1/2 rauð papríka

1 tómatur

1/2 agúrka

1/2 hnúðkálshaus

handfylli graskersfræ

3 msk heimagerð salatdressing (3 hlutar jómfrúarolía, 1 hluti balsamedik, 1/2 hvítlauksrif, 1 tsk dijon, 1/2 tsk hlynsíróp, salt og pipar)

Fyrir sykurbaunirnar

300 g sykurbaunir

50 g smjör

2 hvítlauksrif

1/2 rauður laukur

salt og pipar

Að mínu mati hefjast eiginlega allar góðar uppskriftir á smjöri, og þessi uppskrift er sannarlega engin undantekning.

Skerið smjörið í bita og setjið í pott.

Látið krauma undan smjörinu í nokkrar sekúndur. Mjólkurpróteinin sökkva til botns en undanrennupróteinin fljóta ofaná.

Byrjið á því að fleyta undanrennupróteinunum ofan af. Bíðið um stund og leyfið smjörinu að kólna aðeins, þá aðskiljast mjólkurpróteinin betur frá og falla til botns.

Næsta skref er að hella skýrðu smjörinu í annað ílát. Þrífa pottinn og hella skírðu smjöri aftur í pottinn.

Ástæða þess að maður "skírir" smjörið er til að fá þykkari sósu. Það eru nefnilega próteinin í smjörinu sem binda vökvann og þegar maður er laus við þau fær maður mikið þykkari sósu.

Aðskiljið eggjarauðurnar frá eggjahvítunum. Til eru margar leiðir. Það er alltaf hætta á því að eggjarauðan springi - en það skiptir auðvitað engu máli.

Setjið edikið og sítrónusafann í pott og sjóðið niður um helming eða svo. Tilgangurinn með þessu skrefi er að þétta bragðið. Þessari blöndu er svo blandað saman við eggjarauðurnar. Það er mikilvægt að þeyta þær vandlega þannig að þær næstum tvöfaldist í rúmmáli.

Þá bragðbætti ég sósuna með berkinum af hálfri sítrónu sem ég raspaði niður með microplane rifjárni.

Næsta skref var að hita smjörið aftur og svo bæta því smám saman við eggjarauðurnar. Þannig fær maður hnausþykka sósu sem næstum stendur sjálf. 

Skreytti hana svo með ferskri steinselju sem ég hafði skorið smátt. 

Laxinn var ofureinfaldur. Smurði hann með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og steikti hann í þrjár mínútur með roðið niður á heitri pönnu. Upp úr smjöri auðvitað. 

Raðaði svo á eldfast mót og lagði nokkrar sítrónusneiðar ofan á og bakaði því næst í ofni í 15-20 mínútur við 180 gráður. 

Færði svo yfir á disk og bar fram. 

Sykurbaunirnar voru fljótlegar, enda þurfa þær varla nokkra eldun. Fyrst skárum við lauk og hvítlauk smátt og steiktum upp úr smjöri áður en baununum var bætt samanvið. Steikt í nokkrar mínútur og sett í skál. Saltað og piprað. 

Frumburðurinn minn, Valdís Eik, fékk að sjá um salatið. Hún skolaði salatið og lagði á disk. Raðaði svo skornu grænmetinu ofan á. 

Graskersfræin voru ristuð á þurri pönnu áður en þeim var sáldrað yfir salatið. 

Hún gerði franska salatdressingu fyrir salatið. Þrír hlutar jómfrúarolía á móti einum hlut balsamedik sem var svo bragðbætt með hálfu hvítlauksrifi, einni teskeið dijon, einni og hálfri teskeið hlynsírópi, og svo salti og pipar. 

Þessu var svo dreift yfir salatið. 

Með matnum nutum við Mar de Frades Albarino frá Spáni. Vínið kemur frá norðvestur hluta Spánar og liggur að Atlantshafinu. Þetta er dásamlega frískt hvítvín, þurrt með miklum ávexti.

Þetta var sannkölluð veislumáltið.

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Kraftmikill kóreskur grísa "stir-fry" með sykurbaunum og vorlauk

Það er ágætt sparnaðarráð að skoða reglulega í frystikistuna sína og sjá hvað þar er að finna. Ég fer reglulega í gegnum frystinn og geri lista yfir hvað þar er. Og nú í morgun fann ég þessa fínu grísalund. Ég setti nýverið hlekk á FB síðuna mína um grísapönnu sem ég eldaði einhverntíma snemma 2012. Hugmyndin var að gera eitthvað þvílíkt en svo fór ímyndunaraflið á flug og á endanum langaði mig að gera eitthvað allt annað.

Ég eyddi nokkrum klukkutímum yfir bókum og netinu og fann nokkrar uppskriftir sem mig langaði til að prófa. Eins og með flest annað þá virðast ekki vera nein takmörk fyrir hugmyndarflugi okkar mannanna og endalaus afbrigði að finna á netinu. Ég fann margar girnilegar uppskrifir frá Kóreu sem mér fannst spennandi - en átti ekki kóreskt chili mauk (gochujang) þannig að ég bjó til mína eigin blöndu með því að nota sambal oleak, tómatmauk og mísómauk - byggt á lýsingum á því hvernig hið kóreska chilimauk var á bragðið.

Og það er alltaf gaman að skoða nýjar uppskriftir og sækja sér innblástur á nýjar slóðir. Ég hef síðustu árin haft mestan augastað á franskri matargerð (og geri enn) sem mér finnst alveg stórkostleg. Ég hef í gegnum tíðina af og til eldað sitthvað frá öðrum heimshornum en sjaldnast einbeitt mér að því í lengri tíma. Evrópa hefur alltaf kallað of hátt á mig - en síðustu vikur hef ég verið að gramsa í gegnum uppskriftir frá Indlandi og Asíu. Og þar kennir ýmissa grasa. Kannski að ég haldi mér eitthvað við það efni áfram? Hver veit?

Kraftmikill kóreskt grísa "stir-fry" með sykurbaunum og vorlauk

Þetta er fljótlegur réttur að elda, en það er ágætt að gefa sér smá tíma í að leyfa kjötinu að marinerast í að minnsta kosti klukkustund áður en því er snarað á blússheita wokpönnuna. Ég hugsa að það að marinera yfir nótt væri ennþá betra, en það er ekki alltaf svo að maður nenni að gera áætlanir svo langt fram í tímann.

Hráefnalisti

Fyrir fjóra til sex

1 kg grísalund
6 msk soya sósa
5 sm engifer
4 hvítlauksrif
1 rauður chili
1/2 laukur
1 lítið epli
1 tsk sesamolía
2 tsk mirin (hrísgrjónavín)
1 pk misosúpa
1 msk sambal oleak
2 msk tómatpúré
1 msk papríkuduft
1 msk hrásykur
salt og pipar

3 gulrætur
4-5 stórir sveppir
4-5 vorlaukar
150 g sykurbaunir

icebergkál (eitt blað á mann)
sesamfræ til skreytingar



Skerið grísalundina í þunnar sneiðar og setjið í skál.



Flysjið eplið og raspið niður og setjið í skálina með kjötinu.



Skerið laukinn smátt og bætið saman við.



Takið utan af hvítlauknum, engifernum og kjarnhreinsið chilipiparinn (hetjur setja hann allan með!)



Setjið hvítlaukinn, engiferin og chili-ið (valfrjálst að kjarnhreinsa) í matvinnsluvél og tætið niður smátt.



Einhvern veginn svona! Bætið útí skálina.



Setjið síðan sambalið, tómatpúréið, misómaukið, papríkuduftið, sesamolíuna, hrísgrjónavínið, salt og pipar og hrærið vandlega saman.



Látið standa í ísskáp í að minnsta kosti klukkustund, helst lengur.



Skerið sveppina í þunnar sneiðar, gulræturnar niður í strimla, vorlaukinn gróflega og látið sykurbaunirnar bara vera eins og þær komu af plöntunni!



Hitið nú wokpönnuna þannig að hún verði blússheit! Setjið tvær til þrjár matskeiðar af olíu á pönnuna og skellið kjötinu á pönnuna.



Dreifið því vel um pönnuna og lokið kjötinu.



Setjið næst grænmetið saman við og steikið í sjö til tíu mínútur þangað til að kjötið er steikt í gegn.



Skolið icebergblöðin og fyllið með kjötinu og grænmetinu.



Skreytið með sesamfræjum og niðurskornum vorlauk.

Með matnum völdum við að drekka rósavín. Hvítvín hefði líka verið gott val. Eitthvað sem er frískandi með mat sem er skarpur og hitar manni aðeins á tungunni. Ég fann þessa flösku nýlega þegar ég var í Köben og tók hana með mér til Lundar. Léttvínið er alltaf aðeins ódýrara í Kaupinhöfn þannig að það er ágætt að birgja sig aðeins upp. Þetta er ítalskt rósavín með miklu ávaxtabragði, ferskt - aðeins sýra á tungubroddinum þannig að þetta passaði afar vel með matnum.

Tími til að njóta!

Langelduð lambasíða með smjörsteiktum sykurbaunum, gulrótum og einföldu salati að hætti Villa

Þetta er búið að vera einkar ljúf helgi - eins og þær oft eru. Trúi því varla að desember sé þegar kominn. Stundum er það fráleitt hvað tíminn líður hratt - stundum finnst mér bara að það sé alltaf föstudagur. Við erum búinn að hafa í nógu að snúast um helgina, jólainnkaupin eru að fara af stað svo að hægt sé að senda það til Íslands í tæka tíð. Fórum í frábært matarboð til útgefandanna minna, sem voru afar ánægð - tvær bækur á þeirra vegum tilnefndar til íslensku bókmenntaverðlaunanna. Frábært! Svo skutumst við feðgar í sund í dag áður en komið var heim undir kvöld og lagt í þessa máltíð. 

Lambasíða er ekki vanalegur matur. En fyrir þá sem taka lamb á haustinn og mylja ekki niður síðuna í kæfu eða útbúa rúllupylsu eins og oft eru örlög síðunnar þá væri hægt að spreyta sig á þessum rétti. Þarna breytir maður ódýrasta hráefni sem völ er á í algera veislumáltíð með nokkrum handtökum. 

Lambasíður eru feitar - en bróðurpartur fitunnar eldast burt og skilur kjötið eftir dásamlega meyrt. 

Haustið hefur verið milt hérna á Skáni. Kryddjurtirnar mínar hafa það gott út á palli og ég tók eftir því að steinseljan mín var óvænt að spretta upp síðustu daga! Það er ansi ljúft að rölta út á pall og sækja sér ferskar kryddjurtir í desember! 

Langelduð lambasíða með smjörsteiktum sykurbaunum, gulrótum og einföldu salati að hætti Villa

Innihaldslýsing

2 lambasíður

4 gulrætur

2 rauðir laukar

3 sellerísstangir

6 hvítlauksrif

5 msk jómfrúarolía

1/3 flaska rauðvín

Nokkrar greinar rósmarín, timian og salvía

Salt og pipar

Smjörbaunir

300 gr sykurbaunir

1 msk hvítlauksolía

1 msk smjör

salt og pipar

Fyrir sósuna

30 gr hveiti

30 gr smjör

allt soð af kjötinu síað

1 lambateningur

200 ml vatn

100 ml rjómi

Soya/worchestershire sósa eftir smekk

salt og pipar

Flysjið og skerið niður sellerí, gulrætur, lauk og þrjú hvítlauksrif. Makið upp úr olíu og saltið og piprið.

Lemjið þrjú hvílauksrif í mortéli með salti og pipar ásamt 2/3 hlutum af fersku kryddjurtunum.

Nuddið síðurnar upp úr jómfrúarolíu.

Svo upp úr skvettu af rauðvíni.

Því næst nuddið þið hvítlauks og kryddjurtamaukinu við síðurnar.

Rúllið upp og bindið með snæri

Nuddið ytra byrðið af lambasíðunum með meira af olíu - saltið og piprið. 

Þræðið svo restina af kryddjurtunum undir snærið. 

Raðið grænmetinu undir. Og bakið í 170 gráðu heitum ofni í tvær og hálfa klukkustund. 

Látið eitt af börnunum ykkar gera salat.

Þegar kjötið er tilbúið setjið það til hliðar undir álpappír og útbúið sósuna. Bætið vatni og lambateningi í ofnskúffuna og sjóðið upp og skrapið botninn til að ná upp öllum kraftinum. Síið síðan soðið í könnu. Útbúið smjörbollu og hellið soðinu saman við og hrærið af krafti. Bragðbætið með rjóma, soya, salti og pipar eins og við á. Látið krauma á meðan meðlætið er undirbúið. 

Hitið hvítlauksolíu/smjör á pönnu og steikið sykurbaunirnar. Saltið og piprið. 

Sneiðið síðan rúlluna niður. 

Staldrið við í eitt augnablik og dáist að því hvernig ódýrasti matur sem völ er á verður að veislumáltið. 

Farið út í garð (1. des - mont, mont) og sækið ferska steinselju. Saxið hana niður og dreifið yfir lambasíðusneiðarnar.

Bjútífúl!

Raðið á disk og njótið! 

Með matnum drukkum við þetta ljómandi góða ástralska rauðvín sem er í miklu uppáhaldi hjá móður minni og ég tók með í íslenska tollinum á leiðinni til Svíþjóðar (verðið er svo déskoti gott). Peter Lehmann Futures Shiraz frá því 2009 er kraftmikið, kirsuberjadumbrautt vín. Með góðri ávaxtaríkri fyllingu - örlítið eikað jafnvel kryddað vín! 

Núna loksins er kominn tími til að njóta!