Ekta ítölsk pottsteik "pot roast" með gulrótum og fennel og silkimjúku polenta

Ég var að renna í gegnum fyrstu matreiðslubókina mína, Tími til að njóta,  og rakst þar á þessa uppskrift og hugsaði með mér hversu langt síðan að ég hefði eldað hana - því hún er algert fyrirtak. Uppskriftir eins og þessar passa svo vel við alla haustlegu tónana sem núna eru allsráðandi.

Þetta er sígild uppskrift. Ég smakkaði rétt eitthvað líkan þessum þegar ég var á ferð í Boston með konu minni fyrir átta árum. Ekkert varð að vísu úr hugmyndum um að stunda framhaldsnám í borginni og við enduðum á Skáni í Suður-Svíþjóð en hugmyndin að þessum rétti fylgdi með okkur heim.

Þar sem við vorum á rölti um Boston á köldum sunnudagsmorgni gengum við fram á fallegan ítalskan veitingastað. Þar var hátt til lofts með fallegum mahóníinnréttingum og sætum köflóttum dúkum. Á boðstólum var eitthvað sem líkist minni uppskrift – Italian Sunday Roast, only on Sundays – og auðvitað slógum við til. Og rétturinn var algert sælgæti.

Ekta ítölsk pottsteik "pot roast" með gulrótum og fennel og silkimjúku polenta


Það er mikilvægt að nota feitan kjötbita í þennan rétt, annars verður hann þurr og vondur, og best er að kjötið sé ennþá á beininu. Heill feitur grísahnakki er tilvalinn! Kjötið á að elda þar til það dettur í sundur og það tekur um þrjár klukkustundir.

2-3 kg feitur grísahnakki í heilum bita
1 stór gulur laukur
2 fennelhausar
5 gulrætur
4 hvítlauksrif
3 msk jómfrúarolía
2 dósir niðursoðnir ítalskir tómatar
½ flaska ítalskt rauðvín
375 ml vatn
2 msk tómatþykkni
búnt með fersku óreganói, lárviðarlaufi og steinselju (bundið saman í bouquet garni)
salt og pipar
3 msk gott balsamedik

Skerið grænmetið gróft niður; laukinn, gulræturnar og fennelið.

Hitið olíuna í stórum ofnföstum potti og steikið grænmetið. Saltið og piprið.

Takið grænmetið úr pottinum og hækkið hitann undir pottinum.

Þegar olían er orðin heit er kjötið brúnað á öllum hliðum.

Hellið svo rauðvíninu yfir og sjóðið upp áfengið.

Bætið við grænmetinu, tómötunum, vatninu, edikinu og tómatþykkninu og hrærið vel saman.

Saltið vel og piprið og setjið kryddvöndulinn ofan í pottinn.

Setjið í forhitaðan 150 gráðu heitan ofn og eldið í 3-4 klukkustundir.

Það er auðvelt að gera polenta. Bara sjóða kornið í söltuðu vatni, hræra vel og vandlega á meðan. Í lokin er það svo bragðbætt með smjöri og parmaosti. 

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Dásamlega haust: Langelduð hreindýragrýta með aligot (ostakartöflumús) og alíslensku sprotaspergilkáli

Haustið er komið. Og þó að margir sakni skiljanlega sumarsins og þá sérlega liðins sumar þar sem veðurguðirnir léku við okkur, er svo auðvelt að hlakka til haustins. Ég elska haustin og veturna eiginlega jafnmikið og ég nýt vorsins og sumarsins. 

Það er sérstaklega uppskeran á haustin sem ég hlakka til að fá inn í eldhúsið mitt og í réttina mína. Fátt þykir mér betra að snæða en langeldaðan mat. Bragðið sem verður þegar maður lætur hráefnin eldast við lágan hita í langan tíma er svo ríkt, djúpt og margslungið. 

Þessi uppskrift ætti að nýtast íslenskum veiðimönnum alveg sérstaklega vel en geti maður ekki komist í hreindýr má að sjálfsögðu nota nautakjöt og jafnvel lambakjöt. 

Dásamlega haust: Langelduð hreindýragrýta með aligot (ostakartöflumús) og alíslensku sprotaspergilkáli

Fyrir sex

1,2 kg hreindýragúllas

2 sellerísstangir

1 gulur laukur

4 gulrætur

2 msk hveiti

2 msk smjör til steikingar

2 msk villibráðarkryddblanda (frá Kryddhúsinu)

2 lárviðarlauf

3 negulnaglar

10 einiber

1 msk blóðberg

kryddvöndull (2 greinar rósmarín, 4 greinar timjan, handfylli fersk steinselja)

500 ml rauðvín

700 ml villibráðarsoð

250 g kastaníusveppir

salt og pipar 

1 kg kartöflur

100 g smjör

200 ml rjómi

1 ostur (Tindur)

salt og pipar

500 g sprotaspergilkál

4 msk jómfrúarolía

parmaostur, rifinn

salt og pipar

Ég byrjaði á því að þerra kjötið vandlega. Það gerir manni auðveldara fyrir að brúna það.

Svo velti ég kjötbitunum upp úr bragðbættu hveiti. Þetta er annað gott ráð til að auðvelda að fá kjötið fallega brúnað og ljúffengt.

Svo verður að stilla sig um að setja ekki of mikið af kjöti í pottinn í senn - annars sýður kjötið frekar en að steikjast.

Setjið kjötið til hliðar og steikið svo mirepoix-ið (gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk) í olíu (smjöri) í nokkrar mínútur þangað til að það mýkist. Bætið þá kjötinu saman við.

Næsta skref er að huga að kryddinu. Ég átti til villibráðarblöndu sem ég tók þátt í að útbúa með eigendum Kryddhússins - það er ekki til lengur, en þau framleiða blöndu sem er einnig ansi ljúffeng. Svo skerpti ég aðeins á bragðinu með því að bæta við meira blóðbergi, einiberjum, lárviðarlaufi, negulnöglum og svo kryddvendi. Auðvitað var svo saltað og piprað ríkulega.

Svo hellti ég hálfum lítra af rauðvíni yfir kássuna. Það er mikilvægt að nota góð vín þegar verið er að elda með víni. Að mínu mati ætti að nota bragðgóð vín. Það mun alltaf skila sér. 

Toppaði svo upp með villibráðarsoði. 

Svo var lokið sett á að hluta og látið krauma á lægsta hita í nokkrar klukkustundir. 

Þegar um klukkustund var eftir af eldamennskunni - bætti ég sveppunum saman við. 

Það var magnaður ilmur í eldhúsinu þennan laugardaginn! 

Ég sá uppskrift af þessari frönsku kartöflumús, Aligot. Hún minnir á krem - teygjanlegt krem sem hægt er að draga fram og tilbaka. Ég náðu ekki alveg þessum teygjanleika sem lýst er í bókum og myndböndum en ég er viss um að ég hafi náð bragðinu. Það var geggjað. 

Fyrst flysjaði ég kartöflurnar og sauð í söltuðu vatni. Svo er vatninu hellt frá, raspaði ostinn og hrærði saman við við, svo rjómi, salt og pipar og 1/3 af múskathnetu sem ég raspaði saman við. Hrærði og teygði eins og ég gat og lagði svo á disk. 

Ótrúlega ljúffeng kartöfluostamús - ostakartöflumús! 

Ég sá þetta fallega sprotaspergilkál á bændamarkaði. Þetta er kannski það sem ég elska mest við haustin - en það er öll grænmetisuppskeran. Hvað er dásamlegra en splunkunýtt íslenskt grænmeti? 

Ég gufusauð grænmetið í ofni og sáldraði svo fullt af góðri jómfrúarolíu yfir; salti, pipar og svo parmaosti.

Ég er hrifinn af þessu víni, Villa Al Cortile - Brunello di Montalcino. Ég heimsótti þessa vínekru vorið 2017 og fékk að smakka á framleiðslunni alveg frá berjum þangað til að það var komið á flöskur fimm árum síðar. Þetta vín fellur vel að villibráð - mikið og ríkulegt ávaxtabragð og langt eftirbragð. Ég var einmitt að fletta því upp hvenær ég naut þessa víns áður - það var með hreindýrabollum síðastliðið haust, sjá hérna.

Þetta varð stórkostleg máltíð, hvet ykkur eindregið til að prófa þessa uppskrift! 

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Helgargrillið með langeldaðum nautarifjum "pulled" með heimagerðri BBQ sósu, pækluðum rauðlauk, klassísku hrásalati á frábærum sumardegi

Þessi uppskrift er eiginlega kjörin fyrir helgargrillið. Þessi uppskrift tekur tíma - en það er alls ekki vegna mikillar eldamennsku - því fer fjarri. Þetta er það sem kallast langdreginn skyndibiti. 

Þessi uppskrift er ekkert ósvipað uppbyggð og "pulled pork" uppskrift sem ég gerði fyrir rúmum þremur árum þegar ég var að vinna að grillbókinni minni sem kom sama vor - Grillveislan. Mér skilst að hún sé ennþá fáanleg í betri bókaverslunum :) - 

Hún er svipuð að því leyti að eldunaraðferðin er keimlík, og jafnframt vegna þess að nautarifin eru rifin niður og borin fram á hamborgarabrauði líkt og pulled pork - en samt eru þessar uppskriftir gerólíkar fyrir þær sakir að nautarif eru einstök á bragðið - þau hafa í sér djúpt nauta - umami - kjötbragð og verða lungamjúk við langa eldun.

Ég nuddaði rifin upp úr góðri olíu og kryddaði að sjálfsögðu með þessari kryddblöndu - El Toro Loco - sem ég útbjó fyrir tveimur árum síðan í samstarfi við kryddhúsið. Hugmyndin með henni er að lyfta upp eiginlegum bragði kjötsins en einnig bæta aðeins í.

Kolunum á grillinu er raðað upp á ákveðin hátt - þeim er raðað í röð eftir jaðri grillsins. Þetta kallast að útbúa "snák" sem brennur lengi og heldur grillinu við ákveðið hitastig.

Svo er kjötinu komið fyrir fjarri hitanum og grillað við óbeinan hita í tvær klukkustundir áður en þeim er svo pakkað inn í álpappír og eldaðir áfram í tvo klukkutíma til viðbótar.

Mér finnst pæklaður laukur passa rosalega vel með svona grillmat. Hann þarf að útbúa nokkrum klukkustundum áður.

Fyrir pæklaða laukinn

1 stór rauðlaukur
120 ml hvítvínsedik
50 ml sítrónusafi
1 tsk sjávarsalt
1½ tsk sykur
blandaður pipar

Skerið laukinn í sneiðar og setjið í hreina krukku. Blandið ediki og sítrónusafa, sykri, salti og piparkornum saman í pott og sjóðið upp. Hellið yfir laukinn og setjið svo í ísskápinn í nokkrar klukkustundir.

Sósan var líka heldur einföld. 

250 ml tómatsósa

2 msk púðursykur

2 msk múskóvadósíróp

2 msk Worchestershireso´sa

1 tsk af kryddblöndunni

skvetta af djionsinnepi

1/2 tsk pipar

2 msk Bera chilisósu (þetta er íslensk chilisósa frá Berufirði)

Allt sett í pott og blandað vel saman og hitað að suðu og látið krauma í nokkrar mínútur. 

Svo gerðum við klassískt hrásalat - sem var ekki flókið. 1/3 hvítkálshaus, 3 gulrætur, 2 epli, 2 msk af sýrðum rjóma, 2 msk af mayjónesi, hálfur dl af appelsínusafa. Grænmetið fékk eina salíbunu í gegnum grænmetiskvörnina. Blandað saman í skál með öllum blautefnunum.

Einhver myndi halda að kjötið sé brunnið - en það er það ekki. Þetta kallast "bark" eða börkur sem verður til þegar reykt er við lágan hita í langan tíma. Börkurinn er ljúffengur á bragðið.

Kjötið er rifið niður með gaffli og svo finnst mér gott að blanda smávegis af bbq sósu saman við kjötið.

Auðvitað notaði ég íslenskt salat á borgarann.

Sumir hefðu sagt að bjór hefði passað betur með matnum en mér finnst rauðvín bara svo gott að ég tók tappann úr Masi Campofiorin frá 2015. Og það gengur vel með reyktum og bragðmiklum mat eins og þessum enda er vínið ávaxtaríkt, nokkuð kryddað. Ljúffengt.

Þetta varð geggjuð samloka - eiginlega veislumáltið. 

Ps. Svo fékk maður að naga beinin á eftir! Geggjað!

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Rifin "pulled" lambaframpartur með mangó-jalapenö aoili, steiktum svartbaunum og fersku kóríander

Þó það hljómi kannski pínu kjánalega þá er þessi máltíð raunverulega skyndibiti. Það tók ótrúlega lítin "virkan" tíma í eldhúsinu frá því að þessi réttur var undirbúinn og síðan borinn fram - tæpar 30 mínútur. Það verður þó að játast að biðtími var nokkur - en framparturinn var eldaður í rúmar fjórar klukkustundir. En þetta er líka einföld eldamennska. 

Þetta gladdi líka fjölskylduna - taco er alltaf í uppáhaldi. Og það er gaman að prófa ólík hráefni, prófa annarskonar grænmeti, baunir og mismunandi kjöt. Mér finnst eiginlega ekki hægt að bera fram tacó án þess að vera með einhverskonar baunir með - þær geta líka komið í staðinn fyrir kjötið óski maður þess. 

Rifin "pulled" lambaframpartur með mangó-jalapenö aoili, steiktum svartbaunum, tómatsósu og fersku kóríander

Það væri auðvitað hægt að nota tilbúna kryddblöndu en það er leikur einn að gera þetta sjálfur frá grunni. Mér finnst taco-krydd alltaf einkennast af broddkúmeni og því fær það auðvitað stórt hlutverk í minni blöndu. 

Hráefnalisti fyri 6 

1 lambaframpartur

6 msk jómfrúarolía

1 msk broddkúmen

1 msk papríkuduft

1 msk piparkorn

1 tsk cheyenne pipar

1 msk salt

1/2 msk kóríander 

1/2 msk laukduft

1/2 msk hvítlauksduft

1 dós svartar baunir

1 rauður laukur

2 hvítlauksrif 

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar 

fersk steinselja

4 msk majónes

1/2 mangó

2 msk jalapenö

1 hvítlauksrif

Byrjaði á því að útbúa kryddblönduna. Kom kryddinu öllu fyrir í mortéli og steytti vandlega niður.

Svo var bara að nudda lambinu upp úr olíu og svo nóg af kryddblöndunni. 

Svo setti ég 250 ml af vatni í ofnpottinn, lokið á og inn í 170 gráðu heitan ofn í rúma fjóra tíma. 

Svo bjó ég til þetta geggjaða aioli. Skar mangó, hvítlauk og jalapenö smátt og blandaði saman við majónesið. Smakkaði til með salti og pipar.

Svo voru það baunirnar. Skar niður laukinn og hvítlaukinn og steikti við lágan hita í nokkrar mínútur. Skolaði baunirnar upp úr köldu vatni og bætti saman við. Saltaði og pipraði og bætti svo við smáræði af ferskri steinselju. 

Framparturinn var svo vel eldaður að kjötið var að detta af beinunum.

Kjötið var svo rifið gróflega með gaffli og blandað saman við vökvann sem hafði safnast fyrir í ofnskúffunni.

Kjötið var eins meyrt og hægt var að ímynda sér.

Ég prófaði að smakka þessa búkollu - Trapiche Malbec frá Mendóza héraði í Argentínu. Malbec er lang algengasta þrúgan sem ræktuð er til rauðvínsgerðar þar í landi. Þetta er ljómandi góður rauðvínssopi - ávaxtaríkt vín og með mildu  og ljúfu eftirbragði. 

Þetta var, sko, sannarlega veislumáltíð!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Dásamlega lambakjöt - sjö tíma lambalæri, nú með balsamikdöðlumauki, ofureinföldu salati og fullkomnum kartöflum - heimsótt aftur

Þeim sem lesa síðuna mína ættu að vera nokkuð ljóst að ég elska lambakjöt. Það er án efa það hráefni sem ég hef í algeru uppáhaldi. Og ég er ekki í nokkrum vafa um að íslenskt lambakjöt sé framúrskarandi gott og betra en lambakjötið sem ég hef bragðað erlendis. Ég held að bragðgæðin séu aðalega fólgin í því að það er nánast sjálfalið á fjalli og lifir á bragðgóðum grösum; fjalldrapa og lyngi. Slíkt skilar sér í bragðinu, það hlýtur bara að vera. 

Þetta lambalæri er langeldað. Og ekkert lítið langeldað - sjö klukkustundir eru, jú, eiginlega bróðurpartur dags. Við svona langa eldun við lágan hita verður lambið eiginlega mauksoðið og fellur hreinlega af beinunum. Ég hef eldað lambalæri með þessum hætti margoft. Ætli ég hafi ekki bloggað fyrst um það fyrir sex árum síðan, sjá hérna. 

Svo gæti þessi uppskrift verið gráupplögð fyrir þá sem vilja taka smá snúning á páskalambið. 

Dásamlega lambakjöt - sjö tíma lambalæri, nú með balsamikdöðlumauki, ofureinföldu salati og fullkomnum kartöflum - heimsótt aftur

Hráefnalisti

1 lambalæri

4 gulrætur

2 sellerísstangir

1 rauðlaukur

handfylli blönduð piparkorn

handfylli döðlur

8 hvítlauksrif

2 msk balsamedik

jómfrúarolía

salt og pipar

1 kg kartöflur

100 gr smjör

2 msk hveiti 

salt og pipar

Salat

1 gul papríka

2 tómatar

2-3 msk fetaostur

2 msk frönsk salatdressing (heimagerð að sjálfsögðu)

Fyrst var að undirbúa beðið undir lambið. Þarna skiptir máli að vanda sig - þar sem þarna eru fyrstu skrefin stigin til að gera sósuna.

Skar gulræturnar, rauðlaukinn og selleríið í bita og lagði í ofnpott. Hellti nokkrum matskeiðum af jómfrúarolíu yfir ásamt handfylli af piparkornum.

Þá var að útbúa balsamikdöðlumaukið. 

Fjarlægði steininn úr döðlunum og setti í matvinnsluvél ásamt hvítlauknum, balsamediki og svo jómfrúarolíu þangað til að blandan varð að mauki. Saltaði og pipraði. 

Næsta skref var svo að smyrja döðlumaukinu á í jöfnu lagi.

Þessi mynd er eiginlega bara af því mér finnst hún vera svo falleg. Hellti víni og vatni með í pottinn til að leggja grunn að sósunni.

Ég gerði einfalda franska dressingu. Blandaði olíu, balsamediki, sinnepi, smátt skornu hvítlauksrifi, hlynsírópi vandlega saman. Saltaði og pipraði.

Ég notaði að sjálfsögðu íslenskt salat.

Raðaði tómötum, papríkum ofan á, ásamt fetaosti og rifinni ferskri steinselju.

Lærið var svo sett inn í 90 gráðu heitan ofn í rúmar sex klukkustundir. Ég síaði allan vökva frá og sauð upp með rjóma, salti og pipar. Sósan varð afar ljúffeng.

Með matnum bárum við fram kartöflur sem ég kalla fullkomnar kartöflur. Þær eru fyrst flysjaðar og svo forsoðnar í sex til sjö mínútur í söltuðu vatni. Þá er vatninu hellt frá og þeim velt upp úr hveiti og salti og svo steiktar í nokkrar mínútur upp úr smjöri (eða andafitu sé hún tils taks). Svo eru þær bakaðar í ofni í klukkustund þangað til að þær eru dásamlega gullinbrúnar.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga spænska rauðvín frá vinum mínum hjá Casa Rojo. Þetta vín er framleitt í Ribera del Duero dalnum. Vínið er framleitt úr Tinto Fino þrúgum og er einstaklega ljúffengt með lambakjöti. Þetta er bragðmikið vín sem er með mjúkri eik í eftirbragðinu með smá súkkulaðitónum sem passaði vel með matnum.

Lambið var eins mjúkt og hægt var að hugsa sér og datt hreinlega af beinunum. Það þurfti ekki hníf til að taka það í sundur. Balsamikdöðlumaukið var ótrúlega ljúffengt á bragðið.

Dásamleg máltíð - verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa