Dásamlega haust: Langelduð hreindýragrýta með aligot (ostakartöflumús) og alíslensku sprotaspergilkáli

Haustið er komið. Og þó að margir sakni skiljanlega sumarsins og þá sérlega liðins sumar þar sem veðurguðirnir léku við okkur, er svo auðvelt að hlakka til haustins. Ég elska haustin og veturna eiginlega jafnmikið og ég nýt vorsins og sumarsins. 

Það er sérstaklega uppskeran á haustin sem ég hlakka til að fá inn í eldhúsið mitt og í réttina mína. Fátt þykir mér betra að snæða en langeldaðan mat. Bragðið sem verður þegar maður lætur hráefnin eldast við lágan hita í langan tíma er svo ríkt, djúpt og margslungið. 

Þessi uppskrift ætti að nýtast íslenskum veiðimönnum alveg sérstaklega vel en geti maður ekki komist í hreindýr má að sjálfsögðu nota nautakjöt og jafnvel lambakjöt. 

Dásamlega haust: Langelduð hreindýragrýta með aligot (ostakartöflumús) og alíslensku sprotaspergilkáli

Fyrir sex

1,2 kg hreindýragúllas

2 sellerísstangir

1 gulur laukur

4 gulrætur

2 msk hveiti

2 msk smjör til steikingar

2 msk villibráðarkryddblanda (frá Kryddhúsinu)

2 lárviðarlauf

3 negulnaglar

10 einiber

1 msk blóðberg

kryddvöndull (2 greinar rósmarín, 4 greinar timjan, handfylli fersk steinselja)

500 ml rauðvín

700 ml villibráðarsoð

250 g kastaníusveppir

salt og pipar 

1 kg kartöflur

100 g smjör

200 ml rjómi

1 ostur (Tindur)

salt og pipar

500 g sprotaspergilkál

4 msk jómfrúarolía

parmaostur, rifinn

salt og pipar

Ég byrjaði á því að þerra kjötið vandlega. Það gerir manni auðveldara fyrir að brúna það.

Svo velti ég kjötbitunum upp úr bragðbættu hveiti. Þetta er annað gott ráð til að auðvelda að fá kjötið fallega brúnað og ljúffengt.

Svo verður að stilla sig um að setja ekki of mikið af kjöti í pottinn í senn - annars sýður kjötið frekar en að steikjast.

Setjið kjötið til hliðar og steikið svo mirepoix-ið (gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk) í olíu (smjöri) í nokkrar mínútur þangað til að það mýkist. Bætið þá kjötinu saman við.

Næsta skref er að huga að kryddinu. Ég átti til villibráðarblöndu sem ég tók þátt í að útbúa með eigendum Kryddhússins - það er ekki til lengur, en þau framleiða blöndu sem er einnig ansi ljúffeng. Svo skerpti ég aðeins á bragðinu með því að bæta við meira blóðbergi, einiberjum, lárviðarlaufi, negulnöglum og svo kryddvendi. Auðvitað var svo saltað og piprað ríkulega.

Svo hellti ég hálfum lítra af rauðvíni yfir kássuna. Það er mikilvægt að nota góð vín þegar verið er að elda með víni. Að mínu mati ætti að nota bragðgóð vín. Það mun alltaf skila sér. 

Toppaði svo upp með villibráðarsoði. 

Svo var lokið sett á að hluta og látið krauma á lægsta hita í nokkrar klukkustundir. 

Þegar um klukkustund var eftir af eldamennskunni - bætti ég sveppunum saman við. 

Það var magnaður ilmur í eldhúsinu þennan laugardaginn! 

Ég sá uppskrift af þessari frönsku kartöflumús, Aligot. Hún minnir á krem - teygjanlegt krem sem hægt er að draga fram og tilbaka. Ég náðu ekki alveg þessum teygjanleika sem lýst er í bókum og myndböndum en ég er viss um að ég hafi náð bragðinu. Það var geggjað. 

Fyrst flysjaði ég kartöflurnar og sauð í söltuðu vatni. Svo er vatninu hellt frá, raspaði ostinn og hrærði saman við við, svo rjómi, salt og pipar og 1/3 af múskathnetu sem ég raspaði saman við. Hrærði og teygði eins og ég gat og lagði svo á disk. 

Ótrúlega ljúffeng kartöfluostamús - ostakartöflumús! 

Ég sá þetta fallega sprotaspergilkál á bændamarkaði. Þetta er kannski það sem ég elska mest við haustin - en það er öll grænmetisuppskeran. Hvað er dásamlegra en splunkunýtt íslenskt grænmeti? 

Ég gufusauð grænmetið í ofni og sáldraði svo fullt af góðri jómfrúarolíu yfir; salti, pipar og svo parmaosti.

Ég er hrifinn af þessu víni, Villa Al Cortile - Brunello di Montalcino. Ég heimsótti þessa vínekru vorið 2017 og fékk að smakka á framleiðslunni alveg frá berjum þangað til að það var komið á flöskur fimm árum síðar. Þetta vín fellur vel að villibráð - mikið og ríkulegt ávaxtabragð og langt eftirbragð. Ég var einmitt að fletta því upp hvenær ég naut þessa víns áður - það var með hreindýrabollum síðastliðið haust, sjá hérna.

Þetta varð stórkostleg máltíð, hvet ykkur eindregið til að prófa þessa uppskrift! 

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ofnbakaður sírópsgljáður sítrónulax með heitu rótarsalati og kaldri hvítlaukssósu

Við erum á leiðinni til Íslands núna á fimmtudaginn. Skjár einn var svo almennilegur við mig að bjóða mér og frúnni til Íslands til að taka þátt í haustkynningunni sem verður fimmtudagskvöldið 4. september. Við ákváðum að taka barnskarann með okkur og náum að auki nokkrum dögum uppí bústað í afslöppun. Þetta verður svona löng helgi - og eru þær ekki bara það besta sem til er!

Svo er líka verið að skipuleggja haustið. Nýja bókin mín er komin í prentsmiðju og verður gefin út 1. nóvember næstkomandi. Ég hlakka óskaplega mikið til að sýna ykkur afraksturinn. Ég mun koma heim til Íslands aftur í tilefni þessa! Svo ætla ég að vera aftur á ferðinni á bókamessunni í Reykjavík sem verður haldin 22. og 23. nóvember í Ráðhúsinu. Það var ótrúlega gaman að vera þarna í fyrra og ég hlakka til að vera aftur innan um allar bókaútgáfurnar og allar bækurnar sem gefnar eru út. Þvílík gróska!

Snædís tók forskot á sæluna og fór til Íslands um síðustu helgi og náði að skella sér í veiðitúr með föður sínum og systur í Álftá. Það var lítil veiðin að þessu sinni en samt fannst mér ekki annað hægt en að elda lax til heiðurs tilrauninni til að veiða einn slíkan. Þar sem þetta var bara ég og börnin var uppskriftin aðeins smærri í sniðum en oft áður.

Ofnbakaður sírópsgljáður sítrónulax með heitu rótarsalati og kaldri hvítlaukssósu

Fyrir fjóra (1 fullorðinn og 3 börn)

700 g lax
1 fennel
1/2 rauð papríka
200 g kirsuberjatómatar
1 rauðlaukur
100 g strengjabaunir
5 vorlaukar
4 msk hvítlauksolía
2 tsk hlynsíróp
1 sítróna
salt og pipar

fyrir sósuna;

5 msk sýrður rjómi
1 msk hvítlauksolía
1 tsk hlynsíróp
salt og pipar

Skerið grænmetið gróflega.

Leggið grænmetið í eldfast mót og blandið því vel saman.

 

Hellið hvítlauksolíunni yfir, saltið og piprið ríkulega. Setjið inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið í 20 mínútur og rótið í grænmetinu að minnsta kosti einu sinni á meðan það er að bakast.

Penslið laxinn með sírópi og raðið sítrónusneiðum ofan á hann.

Setjið svo laxinn ofan á grænmetið og setjið það svo aftur inn í ofn í 20-25 mínútur þangað til að hann er eldaður í gegn.

Þessi mynd er nú bara þarna að því mér finnst hún falleg. Eldhúsið ilmaði dásamlega!

Færið laxinn yfir á fat.

Setjið grænmetið við hliðina á laxinum og ausið olíunni yfir grænmetið. Skreytið með ferskri steinselju!

Sósan er ofureinföld. Blandið saman sýrðum rjóma, hvítlauksolíu, sírópi og hrærið vel saman. Saltið og piprið eftir smekk.

Berið fram með hrísgrjónum og kannski örlitlu hvítvínstári úr einhverri góðri búkollu úr ísskápnum. Ég var með þessa ágætis búkollu sem ég fann í Systeminu (Ríkinu okkar í Svíþjóð) um daginn. Ég hafði smakkað vínið áður, en þá í flösku - og búkollan var líka alveg ljómandi. Þetta er létt chardonnay, með góðum ávexti, smá smjörkeim og fínu eftirbragði sem passaði vel með laxinum.

Það er alltaf tími til að njóta! 

Kjúklingur alla cacciatora - Kjúklingakássa veiðimannsins

Nú er farið að hausta. Laufin á trjánum farin að fölna og falla af trjánum. Síðustu daga hefur veðrið leikið við okkur með brakandi frísklegum dögum þar sem Lundur skartar sínu besta. Við feðgarnir hjólum venjulega samferða á morgnana í gegnum Sankt Hans Backa (þar sem Lundarbardagi var háður 1676). Ég skil Villa eftir við Backaskólann sem liggur í jaðri þessa ágæta útisvæðis og held áfram suður að spítalanum sem er nánast í miðbæ Lundar. Ég geri það að leik mínum að taka aðeins lengri rúnt á morgnum eins og þeim sem hafa verið síðustu daga og hjóla í gegnum kirkjugarðinn sem liggur vestan við sjúkrahúsið - einstaklega fallegur og hlýlegur reitur fullur af fallegum og vel hirtum gróðri. Og einhvern veginn mætir maður til vinnu fullur innblásturs.

Þessi uppskrift er kjörið til að hafa á fallegum haustkvöldum. Ætli fyrstu uppskriftirnar af þessum rétt hafi ekki kallað á að kanína yrði notuð í stað kjúklingins sem veiðimaðurinn sótti út í skóg og kom með heim í soðið. En dóttir mín tekur ekki í mál að snæða kanínu og einhvern veginn segir mér svo hugur að lítil stemming (eða hefð) sé fyrir að eta slíkt á Fróni - þó svo kanínur séu úrvals fæða.



Þetta er klassískur ítalskur réttur sem á sér langa sögu og til eru margar uppskriftir. Nær allar kalla á tómata, skvettu af léttvíni, kjúklingasoð og svo rósmarín.

Kjúklingur alla cacciatora - Kjúklingakássa veiðimannsins




Hráefnalisti

1 kg kjúklingalæri
500 gr hveiti
Salt og pipar
2 tsk hvítlauksduft
50 gr smjör
1 msk jómfrúarolía1 laukur
2-3 sellerístangir
3-4 gulrætur
2 hvítlaukar
2 greinar rósmarín
1 grein tímían
5 blöð af  salvíu
2 lárviðarlauf
200 ml hvítvín1/2 dós ítölskir tómatar
400 ml kjúklingakraftur

Fyrst er að velta kjúklingnum upp úr hveiti sem hefur verið bragðbætt með salti, pipar og hvítlauksdufti.



Kjúklingurinn er síðan steiktur upp úr tveimur msk jómfrúarolíu og 50 gr af smjöri þangað til að hann er fallega gullinn að utan. Hann er þá tekinn úr pönnunni og settur til hliðar.



Þá er að skera niður - soffrito - sem það sama og Frakkar kalla mire poix (blanda af arómatísku grænmeti - lauk, sellerí og gulrætur).



Grænmetið er svo sett í olíuna á pönnuna ásamt tveimur hvítlaukum skornnum í miðju. Við þetta er bætt tveimur greinum af rósmaríni, grein af tímíani, fimm blöðum af niðurskorinni salvíu og tveimur lárviðarlaufum.



Steikið grænmetið í nokkrar míntútur. Var eiginlega að vígja nýju Le Creuset pönnuna mína fyrir þennan rétt. Keypti mér hana fyrir bókina sem er að koma út á næstu dögum - og notaði hana í myndatökur fyrir bókina! Frábær panna - og gott að hafa eitthvað á milli þess að vera pottur og svo panna.



Næst bætið þið við 200 ml af hvítvíni og leyfið áfenginu að sjóða upp.



Svo er sett hálfdós af góðum ítölskum tómötum og svo 400 ml af kjúklingakrafti. Saltað og piprað.

Lokið er sett á pönnuna og leyft að krauma við lágan hita í eina klukkustund. Lokið er tekið af síðustu 15 mínúturnar til að leyfa sósunni að sjóða niður.

Fengum okkur tár af þessari ljómandi góðu flösku. Masi Bonacosta Valpolicella frá því 2011. Þetta er ítalskt rauðvín. Það er fallega ljósrautt í glasi. Ágætt fylling - létt, heldur í þurrari kantinn með ágætum berja og kryddkeim. Passaði vel með matnum.

Náði því miður ekki að stilla réttninum upp á disk. Allir voru orðnir svangir og því var þetta borðað með bestu lyst - en þó rólega við kertaljós!

Tími til að njóta!