Dásamlega haust: Langelduð hreindýragrýta með aligot (ostakartöflumús) og alíslensku sprotaspergilkáli

Haustið er komið. Og þó að margir sakni skiljanlega sumarsins og þá sérlega liðins sumar þar sem veðurguðirnir léku við okkur, er svo auðvelt að hlakka til haustins. Ég elska haustin og veturna eiginlega jafnmikið og ég nýt vorsins og sumarsins. 

Það er sérstaklega uppskeran á haustin sem ég hlakka til að fá inn í eldhúsið mitt og í réttina mína. Fátt þykir mér betra að snæða en langeldaðan mat. Bragðið sem verður þegar maður lætur hráefnin eldast við lágan hita í langan tíma er svo ríkt, djúpt og margslungið. 

Þessi uppskrift ætti að nýtast íslenskum veiðimönnum alveg sérstaklega vel en geti maður ekki komist í hreindýr má að sjálfsögðu nota nautakjöt og jafnvel lambakjöt. 

Dásamlega haust: Langelduð hreindýragrýta með aligot (ostakartöflumús) og alíslensku sprotaspergilkáli

Fyrir sex

1,2 kg hreindýragúllas

2 sellerísstangir

1 gulur laukur

4 gulrætur

2 msk hveiti

2 msk smjör til steikingar

2 msk villibráðarkryddblanda (frá Kryddhúsinu)

2 lárviðarlauf

3 negulnaglar

10 einiber

1 msk blóðberg

kryddvöndull (2 greinar rósmarín, 4 greinar timjan, handfylli fersk steinselja)

500 ml rauðvín

700 ml villibráðarsoð

250 g kastaníusveppir

salt og pipar 

1 kg kartöflur

100 g smjör

200 ml rjómi

1 ostur (Tindur)

salt og pipar

500 g sprotaspergilkál

4 msk jómfrúarolía

parmaostur, rifinn

salt og pipar

Ég byrjaði á því að þerra kjötið vandlega. Það gerir manni auðveldara fyrir að brúna það.

Svo velti ég kjötbitunum upp úr bragðbættu hveiti. Þetta er annað gott ráð til að auðvelda að fá kjötið fallega brúnað og ljúffengt.

Svo verður að stilla sig um að setja ekki of mikið af kjöti í pottinn í senn - annars sýður kjötið frekar en að steikjast.

Setjið kjötið til hliðar og steikið svo mirepoix-ið (gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk) í olíu (smjöri) í nokkrar mínútur þangað til að það mýkist. Bætið þá kjötinu saman við.

Næsta skref er að huga að kryddinu. Ég átti til villibráðarblöndu sem ég tók þátt í að útbúa með eigendum Kryddhússins - það er ekki til lengur, en þau framleiða blöndu sem er einnig ansi ljúffeng. Svo skerpti ég aðeins á bragðinu með því að bæta við meira blóðbergi, einiberjum, lárviðarlaufi, negulnöglum og svo kryddvendi. Auðvitað var svo saltað og piprað ríkulega.

Svo hellti ég hálfum lítra af rauðvíni yfir kássuna. Það er mikilvægt að nota góð vín þegar verið er að elda með víni. Að mínu mati ætti að nota bragðgóð vín. Það mun alltaf skila sér. 

Toppaði svo upp með villibráðarsoði. 

Svo var lokið sett á að hluta og látið krauma á lægsta hita í nokkrar klukkustundir. 

Þegar um klukkustund var eftir af eldamennskunni - bætti ég sveppunum saman við. 

Það var magnaður ilmur í eldhúsinu þennan laugardaginn! 

Ég sá uppskrift af þessari frönsku kartöflumús, Aligot. Hún minnir á krem - teygjanlegt krem sem hægt er að draga fram og tilbaka. Ég náðu ekki alveg þessum teygjanleika sem lýst er í bókum og myndböndum en ég er viss um að ég hafi náð bragðinu. Það var geggjað. 

Fyrst flysjaði ég kartöflurnar og sauð í söltuðu vatni. Svo er vatninu hellt frá, raspaði ostinn og hrærði saman við við, svo rjómi, salt og pipar og 1/3 af múskathnetu sem ég raspaði saman við. Hrærði og teygði eins og ég gat og lagði svo á disk. 

Ótrúlega ljúffeng kartöfluostamús - ostakartöflumús! 

Ég sá þetta fallega sprotaspergilkál á bændamarkaði. Þetta er kannski það sem ég elska mest við haustin - en það er öll grænmetisuppskeran. Hvað er dásamlegra en splunkunýtt íslenskt grænmeti? 

Ég gufusauð grænmetið í ofni og sáldraði svo fullt af góðri jómfrúarolíu yfir; salti, pipar og svo parmaosti.

Ég er hrifinn af þessu víni, Villa Al Cortile - Brunello di Montalcino. Ég heimsótti þessa vínekru vorið 2017 og fékk að smakka á framleiðslunni alveg frá berjum þangað til að það var komið á flöskur fimm árum síðar. Þetta vín fellur vel að villibráð - mikið og ríkulegt ávaxtabragð og langt eftirbragð. Ég var einmitt að fletta því upp hvenær ég naut þessa víns áður - það var með hreindýrabollum síðastliðið haust, sjá hérna.

Þetta varð stórkostleg máltíð, hvet ykkur eindregið til að prófa þessa uppskrift! 

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Naustavík og Hveravellir - Lambið og miðin - Uppskriftir úr þætti tvö: Kolagrillaður þorskur og kjötsúpa með ólöglegu efni

Þáttur númer tvö af Lambið og miðin var í opinni dagskrá í kvöld á sjónvarpi Símans. Vona að sem flest ykkar hafi séð þáttinn. Og kannski ennþá mikilvægara að þið sem sáuð hann hafið haft gaman af. Og ef svo er þá væri ég óskaplega þakklátur að fá að heyra frá ykkur. Hvað ykkur fannst? 

Ég, og Kristján Kristjánsson leikstjóri, erum alltént óskaplega stoltir af þessum sjónvarpsþáttum. Við höfðum ansi háleit markmið þegar við settumst niður og ákváðum að fara í þetta ferðalag. Markmiðið var að gera fallegasta matreiðsluþátt sem gerður hefur verið á Íslandi. En það er ekki mitt að dæma hvort að það hafi tekist. Það er auðvitað ykkar sem á horfið. 

En við reyndum samt að gera þetta "auðvelt" fyrir okkur. Það var með því að láta ótrúlega náttúru Íslands, í sumarlitunum sínum, fá alveg sérstakt pláss í þáttunum okkar. Og ég vona einlæglega að það hafi tekist. 

Naustavík og Hveravellir - Lambið og miðin - Uppskriftir úr þætti tvö: Kolagrillaður þorskur og kjötsúpa með ólöglegu efni

Þessar uppskriftir eru til viðmiðunar. Þeir sem fylgdust með þættinum tóku líklega eftir því að nákvæm mál voru aldrei notuð – heldur var farið meira eftir tilfinningu – og svo giskað á hversu mikið var notað.

Hér koma svo uppskriftirnar; 

Kolagrillaður þorskur fylltur með íslenskum tómötum, rauðlauk, glás af kryddjurtum borinn fram með brenndu timjan-bættu lauksmjöri og fylltum papríkum

Þessar uppskriftir eru til viðmiðunar. Þeir sem fylgdust með þættinum tóku líklega eftir því að nákvæm mál voru aldrei notuð – heldur var farið meira eftir tilfinningu – og svo giskað á hversu mikið var notað.

Fyrir sex

1 nýveiddur þorskur
1 sítróna
1 rauðlaukur
1 tómatur
handfylli af ferskum kryddjurtum
smjör
jómfrúarolía
salt og pipar

4 gulir laukar
200 g smjör
20 timjan-greinar

3 papríkur
1 dós rjómaostur
1 dós rjómaostur með pipar
handfylli ferskar kryddjurtir
salt og pipar
jómfrúarolía

Ætli fyrsta skrefið sé ekki að veiða þorskinn, já, eða panta hann í fiskbúðinni ykkar. Fiskbúðin á Sundlaugaveginum er ekki í neinum vandræðum með að útvega ykkur heilan þorsk. Kosturinn við að elda fiskinn í heilu lagi er að það tryggir að hann verði einstaklega meir og beinin viðhalda rakanum í kjötinu. Þegar hann er eldaður í gegn rennur kjötið svo auðveldlega af beinunum sem verða eftir á beinagrindinni.

Troðið kviðarholið með sneiðum af sítrónum, rauðlauk, tómati, smjöri og svo eins mikið af ferskum íslenskum kryddjurtum og hægt er. Pakkið fisknum svo vandlega inn í álpappír og komið fyrir á grillinu. Snúið einu sinni. Fiskurinn er til á um 40 mínútum.

Skellið lauknum beint í kolin. Þegar ytra byrðið er brunnið - setjið laukinn til hliðar og leyfið honum að kólna. Það er þess virði að bíða - þar sem hann er brennandi heitur. Skerið brunna lagið utan af og leggið í álbakka. Bætið smjöri ofan á og svo timjan. Setjið svo á kolin og eldið í 20 mínútur eða svo.

Skerið papríkurnar í helminga og kjarnhreinsið. Blandið rjómaostinum vandlega saman og hrærið smátt saxaðar kryddjurtir saman við. Saltið og pipið. Fyllið svo papríkurnar með blöndunni og leggið í bakka. Bakið í um 30 mínútur.

Það er ekki hægt að segja annað en að elda í Naustavík var ógleymanleg lífsreynsla! 

Auðvitað þakkar maður svo fyrir sig með því að gefa góðu fólki, Elísabetu leiðsögumanni og Hlyni skipstjóra gott í gogginn! 

Ný al-íslensk kjötsúpa með ólöglegu efni frá Hveravöllum

Fyrir sex til átta (og jafnvel fleiri)

1,5 kg súpukjöt frá Norðurlandi

nokkrar radísur

2 púrrulaukar

1 gulur laukur

2 hvítlauksrif

marglitar papríkur

5 tómatar

8 heilar flysjaðar gulrætur

6-8 kartöflur, flysjaðar

nokkur grænkálslauf í grófum strimlum

handfylli perlubygg frá Vallanesi

vatn til að hylja hráefnið

timjan, rósmarín, steinselja í kryddvöndul

salt og pipar

jómfrúarolía og smjör til steikingar

Fyrir gremolata

1 hvítlauksrif

börkur af hálfri sítrónu, fínt saxaður

1 rauður chili

Byrjið á því að saxa laukinn, púrruna, radísurnar og hvítlaukinn niður og steikið í nokkrar mínútur. Saltið og piprið. Þegar grænmetið er orðið mjúkt setjið það til hliðar. 

Saltið og piprið kjötið og brúnið það svo upp úr smjöri og jómfrúarolíu. Þegar það er fallega brúnað bætið svo grænmetinu, sem þið steiktuð, saman við. Hellið nóg af vatni til að hylja kjötið. 

Bindið kryddjurtirnar upp í kryddvöndul og látið krauma með. Látið krauma í 60-90 mínútur á lágum hita þar til kjötið er lungamjúkt. 

Undirbúið svo gulræturnar, tómatana, papríkurnar, grænkálið og byggið og bætið saman við kjötsúpuna og sjóðið áfram í 30 mínútur.

Veltið fyrir ykkur hversu vel þetta á eftir að smakkast. 

Útbúið gremolata með því að mauka hvítlaukinn smáttt og blanda við fínt skorin sítrónubörk og chili. Saltið og piprið. 

Bjóðið gestunum út að borða við fallegan hver - eða bara heima í stofu.

Ég sá ekki betur en að Páll og Heiðbjört gerðu kjötsúpunni minni góð skil!

Verði ykkur að góðu!

Sérstakar þakkir við gerð þessa þáttar fá:

Hlynur skipstjóri á Kjóa

Elísabet Ýr Guðjónsdóttir, leiðsögumaður
Páll Ólafsson, garðyrkjubóndi
Heiðbjört Þóra Ólafsdóttir, garðyrkjubóndi
Kokka

Egill Sigurðsson
Land Rover á Íslandi
Sölufélag garðyrkjubænda
Sláturfélag Suðurlands
Norðursigling

Þið eigið allar okkar þakkir skyldar! 

mbk,

Ragnar

Kjúklingur Milanese með spaghetti og tómatsósu gerða frá grunni úr íslenskum tómötum!

Síðastliðna daga hef ég verið í Svíþjóð að vinna að doktorsverkefni mínu við Háskólann í Lundi. Á miðvikudagsmorgun stóðst ég miðbiksmat og fékk leyfi til að halda áfram að vinna að verkefninu. Það voru ánægjuleg tímamót og mér var mikið létt. Þetta hefur verið ansi langt ferðalag - og það er nú formlega hálfnað. Það verður spennandi að halda áfram með verkefnið á Íslandi. 

Það verður því eitthvað reynt til að halda upp á þennan áfanga þegar heim verður komið. Þessi réttur er alveg kjörinn - þar sem hann er sérlega ljúffengur og fremur fljótlegur, svona miðað við margt annað. Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég skrifa um þennan rétt. Þegar bloggið mitt var ársgamalt, í desember 2007, eldaði ég hann í fyrsta skipti. Og ég eldaði hann eiginlega bara af forvitni þar sem mér fannst þessi samsetning - djúpsteikt kjúklingabringa og spaghetti saman eiginlega stórfurðulegt. En viti menn - Ítalar vita sínu viti þegar það kemur að matargerð - þetta var sérstaklega ljúffengt. 

Og nú prófaði ég að elda sósuna frá grunni úr íslenskum tómötum! 

Kjúklingur Milanese með spaghetti og tómatsósu gerða frá grunni úr íslenskum tómötum! 

Hráefnalisti fyrir 4 

4 kjúklingabringur

handfylli hveiti

4 egg

brauðmylsna (helst heimagerð)

1/2 tsk hvítlauksduft

salt og pipar

olía til steikingar

500 g krisuberjatómatar

2 skalottulaukar

2 hvítlauksrif

handfylli ferskt basil 

1 kúfuð teskeið tómatpúré

50 ml rjómi

salt og pipar

400 g spaghetti 

eins mikið af parmaosti og mann lystir

basil til skreytingar

Ég verð að játa að sósuna hafði ég gert áður. Þannig er mál með vexti að í lok sumar áskotnaðist mér kílóavís af dásamlegum, ferskum, íslenskum tómötum sem við notuðum í tengslum við tökur á þáttunum, Lambið og miðin, sem verða sýndir í vetur á Sjónvarpi Símans. Auðvitað vildi ég ekki að neitt af þeim færu til spillis svo ég bjó ég til sneisafullan pott af tómatsósu og setti í poka og geymdi í frysti fyrir seinni tíma. Og nú var sá tími kominn! 

En sósan er nauðaeinföld. Bara að skera niður laukinn og hvítlaukinn og steikja við miðlungshita í nokkrar mínútur þangað til að hann verður mjúkur. Svo er tómötunum, niðurskornum, bætt saman við og þeir steiktir í nokkrar mínútur. Þá eru þeir maukaðir með kartöflustöppu og smá vatni er bætt saman við. Handfylli af fersku basil er sett út í ásamt salti og pipar. Sósunni var svo leyft sjóða niður í 30 mínútur við lágan hita. Deildi henni svo niður í poka og frysti. 

En nú var kominn tími til að nota sósuna. Skellti henni beint í pottinn með smá skvettu af vatni og hressti sósuna við með teskeið af tómatpúre. Meira þurfi ekki! 

Svo var bara að grípa töfrasprota og mauka sósuna vandlega. Lét hana svo krauma við lágan hita á meðan ég sinnti kjúklingum og pastanu. 

Ég byrjaði á því að fletja kjúklinginn út með kjöthamri þannig að bringan var jafnþunn. Svo velti ég henni upp úr hveiti sem ég hafði bragðbætt með hvítlauksdufti, salti og pipar. Því næst var bringan færð yfir í eggin sem ég hafði hrært saman og bragðbætt með því sama og fór í hveitið. Það skiptir máli að bragðbæta bæði hveitið og eggin. Þannig verður kjúklingurinn mun bragðmeiri. 

Svo lagði ég bringuna í brauðmylsnu (brauð sem hafði orðið afgangs úr heimsóknum í Brauð & Co svo að hún var líka einkar ljúffeng). 

Svo var kjúklingabringan steikt upp úr heitri olíu þangað til að hún var elduð í gegn. Fékk að hvíla í nokkrar mínútur á meðan pastað var klárað.

Pastað var soðið í söltuðu vatni þangað til að það var al dente og þá var vatninu hellt frá og því bætt saman við sósuna. 

Þá var ekkert annað að gera en að raða á disk. Snéri pastanu upp á kjötgaffal og bjó til fallega spaghettipylsu.

Með matnum nutum við flösku af víni frá Rioja, The invisible man,  sem er framleitt af Casa Rojo sem er vínframleiðandi sem við heimsóttum nú á dögunum þegar við vorum að taka upp þættina, Ferðalag bragðlaukanna, sem eru við það að fara í sýningu á Sjónvarpi Símans. Verða frumsýndir í línulegri dagskrá þriðjudaginn 20. nóvember næstkomandi. En vínið er einkar ljúffengt - ávaxtaríkt með ljúfum kryddtónum á tungu. Passaði vel með matnum. 

Það var gaman að elda þennan rétt aftur - alltof langt síðan síðast.

Bon appetit!

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Dásamlegur og vel nuddaður lambaframpartur á beði af nýju íslensku hvítkáli, eplum og lauk!

Ég elska haustin! Reyndar er ég þannig gerður að ég nýt hverrar árstíðar fyrir sig - en haustin eru í sérstöku uppáhaldi, en þá kemur á markaðinn fullt af splunkunýju grænmeti og svo auðvitað kjöt af nýslátruðu lambi.

Frændur okkar í Noregi kunna svo sannarlega að njóta lambakjöts og hvítkáls, en þjóðarréttur Norðmanna er einmittt Får i Kål - sem er eins einfaldur og hugsast getur. Þar sjóða menn jafnan hlut af lambakjöti og hvítkáli með fullt af heilum svörtum pipar í rúmar tvær klukkustundir. Galdurinn ku vera að þjappa kjötinu og kálinu á víxl í potti svo að hann verði alveg troðinn upp að börmum!

Þó að ég hafi þjóðarrétt Norðmanna bak við eyrað ætla ég að víkja ærlega af sporinu og sækja innblástur til Jamie Oliver, Simon Hutchinson og meira að segja Marco Pierre White. Það er þá eins gott að rétturinn heppnist vel!

Annars erum við stödd, eins og svo oft áður, í Kjósinni í sumarhúsi foreldra minna. Markmiðið er að ganga til rjúpna á morgun upp í dal. Hann er ansi erfiður yfirferðar svo það er gott að næra sig vel daginn fyrir gönguferðina.

Dásamlegur og vel nuddaður lambaframpartur á beði af nýju íslensku hvítkáli, eplum og lauk! 

Hráefni fyrir 6

1 lambaframpartur
1 hvítkálshaus frá gróðrarstöð Sigrúnar
3 epli
1 laukur
4 hvítlauksrif
4 ansjósuflök
1 lambateningar
4 greinar rósmarín
handfylli timjan
6 msk jómfrúarolía
salt og pipar

Borið fram með rjómalagaðri sveppasósu, kartöflum sem voru svo góðar að þær munu koma í sérstakri færslu og svo einföldu, en mjög svo ljúffengu salati.

Ég keypti þetta ferska hvítkál í nærlægri matvöruverslun. Hvítkál ætti maður að nota oftar - ég ætla í ár að prófa aftur að gera súrkál - sem ég hef lært að meta á endurteknum ferðum mínum til Austurríkis (panta mér alltaf væna pylsu með súrkáli og sterku sinnepi - nammi namm). Skal gera grein fyrir því í færslu á komandi vikum. 

Alltént skar ég hvítkálshausinn gróflega, sem og eplin og laukinn og lagði allt saman í stóra olíuborna ofnskúffu. 

Svo útbjó ég magnaða kryddolíu. Allt hugsað til að magna upp umami bragðið af réttinum. Hafið engar áhyggjur af ansjósunum - þær bráðna og hverfa og skilja ekkert fiskibragð eftir. Maukaði flökin saman við hvítlauk og tvo lambateninga í nokkrum matskeiðum af jómfrúarolíu.

Svo var olíunni hellt yfir og nuddað vandlega inn í kjötið.

Svo var bara að dreifa kryddjurtum yfir og krydda vel með salti og pipar. Setti álpappír yfir og bakaði í 170 gráðu heitum forhituðum ofni í þrjár og hálfa klukkustund.

Sko, ilmurinn var nóg til að gera mann veikan í hnjánum. Öll fitan hafði bráðnað og kjötið var lungamjúkt! Lungamjúkt segi ég. Og bragðið kyngimagnað. Sérstaklega þar sem ég hafði tekið það út úr ofninum, saltað aðeins og sett undir grillið í nokkrar mínútur til að reyna að poppa aðeins upp lambafituna.

Við gerðum rjómalagaða sveppasósu með matnum. Um uppáhaldssósuna mína hef ég bloggað margoft! ;) - Hægt er að lesa um aðferðina hérna!

Set kartöflurnar inn á bloggið í vikunni en þær voru klikkaðar - með nýjum íslenskum osti - Svörtum Tind1

Með matnum drukkum við þetta ljómandi góða rauðvín sem er frá Rioja á Spáni. En þar var ég í heimsókn í síðasta mánuði og tók upp sjónvarpþætti sem verða sýndir á Sjónvarpi Símans. Þetta vín er algert afbragð. Gert úr 100% tempranillo þrúgu - vínið er frá 2011 svo það hefur fengið langan tíma á eikartunnu og svo á flösku. Þetta vín er fallega rúbinrautt í glasi, ilmar af þroskuðum berjum og sultu. Svipað á tungu með ljúffengum eikartónum sem entust lengi.

Hvet ykkur öll til að prófa að elda lambaframpart með þessum hætti. Allir voru sammála um að það hafði heppnast sérstaklega vel í þetta skiptið.

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Vel hangið og betur kryddað lambalæri með marglitu blómkáli, ekta soðsósu, soðnum kartöflum og ljúffengu rauðvíni

Við komum heim frá Spáni í gærkvöldi eftir vikudvöl við tökur á nýjum sjónvarpsþáttum. Þetta var sannarlega mikil upplifun - það er eiginlega erfitt að lýsa þessu nákvæmlega. Þetta er ekki frí - þar sem maður er að fullu í tökum. eiginlega frá morgni til kvölds. En það mætti lýsa þessu sem ótrúlega skemmtilegri vinnuferð - þar sem allir eru að sýna manni sínar bestu hliðar í mat og drykk. Að auki var ég líka sérstaklega heppinn með vinnufélaga - teymið sem við Kristján Kristjánsson leikstjóri höfum verið að vinna með nú í sumar og í þessari ferð eru skemmtilegt með eindæmum. 

Rek þessa ferð nánar í næstu færslu - og svo auðvitað í þáttunum sem verða á dagskrá nú í vetur. Ég er nokkuð spenntur að sýna ykkur afraksturinn. 

Sumarið var ennþá á Spáni í vikunni sem leið og hitinn náði stundum yfir þrjátíu stig - og rakt. Það var því óneitanlega frískandi að stíga úr Leifsstöð og fá í fangið dásamlegt íslenskt haust. Og gærdagurinn var einstaklega fallegur - kvöldið heiðskýrt og á himnunum dönsuðu norðurljósin í næturmyrkrinu. 

Og þetta er haust-uppskrift - vel eldað lambalæri með flestu af því sem mér finnst tilheyra. Í sjálfu sér ekki margt nýtt á ferðinni - meira bara verið að skerpa á því hvernig má hlúa að hefðunum. 

Vel hangið og betur kryddað lambalæri með marglitu blómkáli, ekta soðsósu, soðnum kartöflum og ljúffengu rauðvíni

Hráefnalisti

1 lambalæri

3 msk jómfrúarolía

3 msk birkisíróp

handfylli þurrkuð kryddblanda af eigin vali (rósmarín, mynta, blönduð piparkorn, allrahanda, einiber - eitthvað í þá áttina)

1/2 flaska gott rauðvín

mirepoix - gulrætur, laukur, hvítlaukur og sellerí

200 ml vatn

Salt og pipar

2 sellerísstangir

1 rauðlaukur

2 gulrætur

2 hvítlauksrif

3 lárviðarlauf

grillað lykilbein

vatn til að þekja

salt og pipar

allur vökvi af lærinu

smjörbolla

50 g af smjöri

3 hausar af blómkáli

salt og pipar

5-6 msk hvítlauksolía

1 kg nýjar kartöflur

Ég sótti þetta læri í kjötborðið í Hagkaup í Kringlunni - þeir eru með skáp þar sem kjötið er látið hanga og meyrna í nokkrar vikur. Lærið sem ég hafði keypt hafði fengið að hanga í tvær vikur. Margir hafa það að venju að láta læri meyrna í ísskáp í 5-7 daga í umbúðunum áður en það er eldað. Það er líka góð hugmynd. 

Það er auðvitað hægt að kaupa lærið án lykilbeinsins - eða biðja kjötkaupmanninn um að fjarlægja það fyrir þig. Ég lagði í þetta sjálfur - en það er nú ekki svo flókið - bara að elta beinið með beittum hníf, og fara varlega. Þá hefst þetta að lokum. Og þeim mun oftar sem maður gerir þetta þeim mun betra.

Svona á það að líta út þegar búið er að skera það frá. Það eina sem ég gerði var að maka það sem dálítilli jómfrúarolíu, salta og pipra og grilla svo inní blússheitum ofni í nokkrar mínútur.

Næsta skref var að undirbúa lærið fyrir ofninn. Skar gulrætur, hvítlauk, sellerí og lauk gróflega og setti í ofnpott ásamt jómfrúarolíu, rauðvíni, vatni og lárviðarlaufi. 

Nuddaði lærið með jómfrúarolíu og penslaði með birkisírópi. 

Sáldraði svo kryddblöndunni sem ég hafði útbúið jafnt yfir lærið. Saltaði og pipraði. Bakaði svo í 160 gráðu forhituðum ofni þangað til að kjarnhiti lærisins hafði náð 52 gráðum. Þá tók ég það út og lét það hvíla í 30 mínútur. Þá saltaði ég það ennþá meira og brúnaði undir heitu grilli í örskamma stund. 

Á meðan lærið var í ofninum hugaði ég að sósunni. Skar niður mirepoix grænmetið og steikti í smjöri og olíu með lárviðarlaufi. Saltaði og pipraði. Kom svo brúnuðu lykilbeininu fyrir í pottinum og hellti vatni í pottinn. Hitaði að suðu og lét krauma í um 90 mínútur. Gætti þessa að fleyta froðunni sem flýtur upp á yfirborðið ofan af - þannig verður sósan fallegri á litin.

Næst var að sinna blómkálinu. Mér höfðu áskotnast þessi fallegu marglitu blómkálshöfuð. 

Snyrti þau aðeins og kom fyrir á götóttri ofnskúffu.

Ég bý það vel að eiga gufuofn frá Bosch sem er einfaldur í notkun. Kom vatninu fyrir og gufusauð blómkálið í 20 mínútur í ofninum.

Svo var bara að pensla það með hvítlauksolíu og salta rækilega.

Þá var bara að klára sósuna. Þykkti síað soðið í smjörbollu.

Smakkaði til með smá sultu, salti og pipar og ögn af worchestershiresósu. Loks smjörklípa til að fá fallegan gljáa.

Svo var bara að bera herlegheitin á borð.

Þetta er ekki í fyrsta skipti sem ég blogga um þetta vín; Masi Tupungato Corbec frá 2015. Þetta er blanda af Corvina og svo Malbec. Corvina þrúgan rekur uppruna sinn til Valpolicella en er ræktað í Argentínu sem er síðan blandað við Malbec (sem er algengasta þrúgan sem notuð er í argentínskri víngerð). Þetta vín er fallega dökkrúbinrautt í glasi. Ilmar af ávexti, smá súkkulaði, vanillu og svo eru eikartónar. Bragðið passar ljómandi við ilminn og hefur góða fyllingu og þægilega mjúkt eftirbragð. Þetta er dúndurvín.

Þetta er að mínu mati - klassísk haustmatargerð. Og heppnaðist frábærlega. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa