Ljúfir hausttónar - dásamlegt íslenskt grænmeti lagt í pækil - litadýrð í krukku

 

Ég elska haustin. Sumir segja, vonandi í gríni, að þeir sem elska haustin ættu að leita sér einhverskonar meðferðar. 

Ætli þessa færsla skýri ekki að einhverju leyti hvers vegna mér þykir svo vænt um þennan árstíma. Öll uppskeran. Sjáið alla þessa dásamlegu liti. Auðvitað er best að njóta allra þessara ávaxta sumarsins meðan það er sem ferskast - en það má líka leggja það í pækil og þannig varðveita bragð þess og áferðar yfir myrkustu mánuðina. 

Ljúfir hausttónar - dásamlegt íslenskt grænmeti lagt í pækil - litadýrð í krukku

Það eru til óteljandi blöndur af vökva sem ætti að nota í pækil. 3-2-1 blandan frá Svíþjóð og svo óteljandi aðrar blöndur. 

Ég útbjó þessa eftir að hafa skimað fjölda ólíkra uppskrifta. 

Grænmeti af ýmsu tagi;

Smágúrkur

papríkur

gulrætur

rauðkál

hvítkál

blómkál 

laukur

Pækill

1 hlutur edik

1 hlutur vatn

1/2 hlutur sykur

1/8 hlutur salt 

Krydd

Sinnepsfræ

svört piparkorn

græn piparkorn

rauð piparkorn

eldpipar

lárviðarlauf

Hægt er að hafa gúrkurnar - heilar, í sneiðum eða í ílöngum fjórðungum eins og þessum.

Sama má segja um gulræturnar. 

Svo er að fylla krukkurnar með grænmetinu. 

Í sumar krukkurnar fóru nokkrar tegundir af grænmeti - svona tilraun til að skapa einhver mynstur. 

Krukkurnar fengu að fara ferð á háum hita inn í uppþvottavélina, fengu að þorna og svo eina ferð inn í 110 gráðu heitan ofn í 10-15 mínútur. Við það ættu þær að vera sótthreinsaðar.

Svo er bara að loka krukkunum og koma þeim fyrir inn í ísskáp. 

Þetta er frábært meðlæti með ýmiskonar réttum og lyftir og lífgar við nánast hvaða disk sem lagður er á borðið. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Fantagóðir þorskhnakkar innblásnir frá Austurlöndum fjær með steiktu grænmeti

Ég vona að enginn frá Austurlöndum fjær lesi þessa uppskrift því hérna úir og grúir saman hráefni hvaðanæva að. Þarna er að finna eitthvað frá Kóreu og sitthvað frá Indlandi. Það er langt á milli þessara landa en í huga manns, þá er þetta svo skammur vegur. Sérstaklega þegar maður hefur ekki komið þangað. Þá verður bara að duga að ferðast á bragðlaukunum. Þeir geta borið mann hálfa leið umhverfis hnöttinn. 

Og þessi uppskrift er gráupplögð til að lífga upp á vikuna. Og svo er hún líka fljótleg. 

Fantagóðir þorskhnakkar innblásnir frá Austurlöndum fjær með steiktu grænmeti

Þau framandi hráefni sem er að finna í þessari uppskrift er hægt að kaupa í þeim asísku mörkuðum sem er að finna á höfuðborgarsvæðinu. 

Hráefnislisti fyrir fimm

1 kg þorskhnakkar

4 hvítlaukrif

7 cm engifer 

4 msk jómfrúarolía

3 kaffir lime blöð

1 msk Gochugang (chilipaste)

1 msk siracha sósa

2 msk tómatmauk

1 dós af niðursoðnum tómötum

1 msk papríkuduft

1 msk garam masala duft 

1 kúrbítur

1 haus blómkál

1 bolli edame baunir

1/2 rauð papríka

Fyrsta skrefið er að skera niður hvítlauk og engifer og steikja helminginn í jómfrúarólíu þangað til að eldhúsið ilmar dásamlega.

Þá er að bæta kaffirlime blöðum saman við og steikja í mínútu í viðbót.

Þá er að bæta við chilimauki (paste), tómötum og tómatmauki og steikja áfram í mínútu eða svo við lágan hita.

Lokaskrefið við sósugerðina er að bæta við smá skvettu af sirachasósu. 

Næst var að huga að fiskinum. Nuddaði hann upp úr jómfrúarolíu og svo var hann kryddaður með blöndu af papríkudufti og garam masala. 

Fiskurinn var svo steiktur í nokkrar mínútur í jómfrúarolíu. 

Færði hann svo yfir í eldfast mót og hellti sósunni yfir og bakaði í 15 mínútur í 180 gráðu heitum ofni.

Seinni helmingurinn af engifernum og hvítlauknum var næst steiktur í jómfrúarolíu.

Grænmetið var korið niður og steikt á meðan fiskurinn var í ofninum. 

Með matnum nutum við svo flösku af Ramon Bilbao Sauvignion Blanc frá því 2017. Þetta er ferskt hvítvín sem hefur bragð af sítrusávexti og smá eik í eftirbragðinu. Sómdi sér vel með þessum bragðmikla og bragðgóða rétt. 

Þetta var sko veisla í miðri viku.

Bon appetit!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Vel hangið og betur kryddað lambalæri með marglitu blómkáli, ekta soðsósu, soðnum kartöflum og ljúffengu rauðvíni

Við komum heim frá Spáni í gærkvöldi eftir vikudvöl við tökur á nýjum sjónvarpsþáttum. Þetta var sannarlega mikil upplifun - það er eiginlega erfitt að lýsa þessu nákvæmlega. Þetta er ekki frí - þar sem maður er að fullu í tökum. eiginlega frá morgni til kvölds. En það mætti lýsa þessu sem ótrúlega skemmtilegri vinnuferð - þar sem allir eru að sýna manni sínar bestu hliðar í mat og drykk. Að auki var ég líka sérstaklega heppinn með vinnufélaga - teymið sem við Kristján Kristjánsson leikstjóri höfum verið að vinna með nú í sumar og í þessari ferð eru skemmtilegt með eindæmum. 

Rek þessa ferð nánar í næstu færslu - og svo auðvitað í þáttunum sem verða á dagskrá nú í vetur. Ég er nokkuð spenntur að sýna ykkur afraksturinn. 

Sumarið var ennþá á Spáni í vikunni sem leið og hitinn náði stundum yfir þrjátíu stig - og rakt. Það var því óneitanlega frískandi að stíga úr Leifsstöð og fá í fangið dásamlegt íslenskt haust. Og gærdagurinn var einstaklega fallegur - kvöldið heiðskýrt og á himnunum dönsuðu norðurljósin í næturmyrkrinu. 

Og þetta er haust-uppskrift - vel eldað lambalæri með flestu af því sem mér finnst tilheyra. Í sjálfu sér ekki margt nýtt á ferðinni - meira bara verið að skerpa á því hvernig má hlúa að hefðunum. 

Vel hangið og betur kryddað lambalæri með marglitu blómkáli, ekta soðsósu, soðnum kartöflum og ljúffengu rauðvíni

Hráefnalisti

1 lambalæri

3 msk jómfrúarolía

3 msk birkisíróp

handfylli þurrkuð kryddblanda af eigin vali (rósmarín, mynta, blönduð piparkorn, allrahanda, einiber - eitthvað í þá áttina)

1/2 flaska gott rauðvín

mirepoix - gulrætur, laukur, hvítlaukur og sellerí

200 ml vatn

Salt og pipar

2 sellerísstangir

1 rauðlaukur

2 gulrætur

2 hvítlauksrif

3 lárviðarlauf

grillað lykilbein

vatn til að þekja

salt og pipar

allur vökvi af lærinu

smjörbolla

50 g af smjöri

3 hausar af blómkáli

salt og pipar

5-6 msk hvítlauksolía

1 kg nýjar kartöflur

Ég sótti þetta læri í kjötborðið í Hagkaup í Kringlunni - þeir eru með skáp þar sem kjötið er látið hanga og meyrna í nokkrar vikur. Lærið sem ég hafði keypt hafði fengið að hanga í tvær vikur. Margir hafa það að venju að láta læri meyrna í ísskáp í 5-7 daga í umbúðunum áður en það er eldað. Það er líka góð hugmynd. 

Það er auðvitað hægt að kaupa lærið án lykilbeinsins - eða biðja kjötkaupmanninn um að fjarlægja það fyrir þig. Ég lagði í þetta sjálfur - en það er nú ekki svo flókið - bara að elta beinið með beittum hníf, og fara varlega. Þá hefst þetta að lokum. Og þeim mun oftar sem maður gerir þetta þeim mun betra.

Svona á það að líta út þegar búið er að skera það frá. Það eina sem ég gerði var að maka það sem dálítilli jómfrúarolíu, salta og pipra og grilla svo inní blússheitum ofni í nokkrar mínútur.

Næsta skref var að undirbúa lærið fyrir ofninn. Skar gulrætur, hvítlauk, sellerí og lauk gróflega og setti í ofnpott ásamt jómfrúarolíu, rauðvíni, vatni og lárviðarlaufi. 

Nuddaði lærið með jómfrúarolíu og penslaði með birkisírópi. 

Sáldraði svo kryddblöndunni sem ég hafði útbúið jafnt yfir lærið. Saltaði og pipraði. Bakaði svo í 160 gráðu forhituðum ofni þangað til að kjarnhiti lærisins hafði náð 52 gráðum. Þá tók ég það út og lét það hvíla í 30 mínútur. Þá saltaði ég það ennþá meira og brúnaði undir heitu grilli í örskamma stund. 

Á meðan lærið var í ofninum hugaði ég að sósunni. Skar niður mirepoix grænmetið og steikti í smjöri og olíu með lárviðarlaufi. Saltaði og pipraði. Kom svo brúnuðu lykilbeininu fyrir í pottinum og hellti vatni í pottinn. Hitaði að suðu og lét krauma í um 90 mínútur. Gætti þessa að fleyta froðunni sem flýtur upp á yfirborðið ofan af - þannig verður sósan fallegri á litin.

Næst var að sinna blómkálinu. Mér höfðu áskotnast þessi fallegu marglitu blómkálshöfuð. 

Snyrti þau aðeins og kom fyrir á götóttri ofnskúffu.

Ég bý það vel að eiga gufuofn frá Bosch sem er einfaldur í notkun. Kom vatninu fyrir og gufusauð blómkálið í 20 mínútur í ofninum.

Svo var bara að pensla það með hvítlauksolíu og salta rækilega.

Þá var bara að klára sósuna. Þykkti síað soðið í smjörbollu.

Smakkaði til með smá sultu, salti og pipar og ögn af worchestershiresósu. Loks smjörklípa til að fá fallegan gljáa.

Svo var bara að bera herlegheitin á borð.

Þetta er ekki í fyrsta skipti sem ég blogga um þetta vín; Masi Tupungato Corbec frá 2015. Þetta er blanda af Corvina og svo Malbec. Corvina þrúgan rekur uppruna sinn til Valpolicella en er ræktað í Argentínu sem er síðan blandað við Malbec (sem er algengasta þrúgan sem notuð er í argentínskri víngerð). Þetta vín er fallega dökkrúbinrautt í glasi. Ilmar af ávexti, smá súkkulaði, vanillu og svo eru eikartónar. Bragðið passar ljómandi við ilminn og hefur góða fyllingu og þægilega mjúkt eftirbragð. Þetta er dúndurvín.

Þetta er að mínu mati - klassísk haustmatargerð. Og heppnaðist frábærlega. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ævintýrakarrí með cashewhnetum og kinnfiski, naan brauði, blómkáli með sinnepsfræjum og svo tómat- og lauksalati

Innblástur að þessum rétti er sóttur til Indlands. Þetta byggir þó ekki á neinni sérstakri uppskrift heldur var þetta samvinnuverkefni okkar bræðra í eldhúsinu í gærkvöldi. Útgangspunkturinn var að gera einhverslags indverskt innblásna kássu og setja í hana ljúffengan, íslenskan fisk. Á meðan ég var í skvassi sá bróðir minn um að gera karrímaukið. Við hjálpuðumst svo að við það sem eftir var, að gera meðlætið og klára kássuna. Og nafnið, ævintýrakarrí, það er svona úr lausu lofti gripið - við vorum líka bara að prófa okkur áfram.

Fiskurinn sem varð fyrir valinu var kinnfiskur. Einhverjir setja í brýrnar - kinnfiskur? Þessi biti er eins og nafnið gefur til kynna úr kinn þorsksins og er aðeins frábrugðinn öðrum hlutum hans. Kannski hefur þessi biti verið aðeins vanræktur - ekki er að finna mikið af uppskriftum þar sem þessi biti kemur fyrir sem er synd, því hann er þéttur og bragðgóður biti sem þolir ágætlega að eldast um stund og heldur vel lagi sínu.

Ég hef undanfarið verið að prófa mig aðeins áfram í indverskri matargerð. Það er manni hollt og gott að ögra sjálfum sér af til - og það er alltaf hægt að læra eitthvað nýtt! Í ágúst prófaði ég að gera þessa uppskrift af þorskhnakka í tómat-rjómasósu - makhana koda,  sem var alveg frábær - og ég á án efa eftir að gera hana fljótlega aftur!

Það eru spennandi tímar framundan. Við erum á leiðinni til Íslands nú um helgina þar sem við munum dvelja í viku til að kynna bókina mína sem mun koma út nú um helgina. Útgáfuveislan verður föstudaginn 31. október í Eymundsson á Skólavörðustígnum. Gleðin hefst klukkan fimm og við munum halda áfram til að verða sjö. Allir eru velkomnir og það kæmi mér ekki á óvart að einhver brjóstbirta verði í boði fyrir þá sem verða þurrbrjósta.

Bókin er álíka vegleg og fyrri bókin, tæpar fimm hundruð blaðsíður og skartar um 180 ljúffengum uppskriftum. Mikið hlakka ég til að sýna ykkur afraksturinn.

Ævintýrakarrí með cashewhnetum og kinnfiski, naan brauði, blómkáli með sinnepsfræjum og svo tómat- og lauksalati.

Fyrir fjóra til sex

1 kg kinnfiskur

Fyrir karrímaukið

1 msk broddkúmen
2 tsk kóríanderduft
1 tsk papríkuduft
1 tsk sinnepsfræ
1 msk kókós
1/2 gulur laukur
3 hvítlauksrif
2 tsk madras karríduft
1 msk cashsew hnetur
1 dl olía
salt

Fyrir sósuna

1 gulur laukur
1 rauður laukur
1 grænn chili
5 cm engifer
1 dós niðursoðnir tómatar
1 msk madras karríduft
1 msk tómatpúré
2 msk jógúrt
1 dós kókósmjólk
salt

handfylli af basil og mynta til skreytingar
nokkrar skornar cashew hnetur til skreytingar

Jæja, þá er bara að hefjast handa. Byrjið á því að útbúa kryddmaukið.

Setjið öll hráefnin (broddkúmen, kóríanderduft, papríkuduft, sinnepsfræ, kókós, gulan lauk, hvítlauksrif, madras karríduft, cashew hnetur, salt og olíu í matvinnsluvél og blandið vel saman. Látið standa á meðan grunnurinn í sósuna er undirbúinn.

Skerið rauða og gula laukinn í sneiðar og steikið við lágan hita þangað til hann er orðinn mjúkur og ilmandi (og byrjaður að karmelliserast). 

Skerið einn grænan chili og ásamt fimm cm af engifer og steikið með lauknum. 

Bætið kryddmaukinu samanvið og látið krauma á lágum hita í nokkrar mínútur meðan þið ljúkið við að gera sósuna. 

Blandið einni dós niðursoðnum tómatötum, einni msk madras karríduft ásamt einni msk tómatpúré og svo tveimur matskeiðum af hreinni jógúrt saman í matvinnsluvél.

Hellið út í pottinn og látið krauma saman í nokkrar mínútur. 

Hellið þvínæst kókósrjómanum saman við og látið krauma í 20 mínútur. 

Skolið kinnfiskinn, saltið lítillega, látið standa í nokkrar mínútur, rétt svona til að þétta fiskinn. 

Bætið fisknum í sósuna og látið malla rólega í 15 mínútur. 

Berið fram með naan brauði, sjá hérna, einföldu tómat- og lauksalati, og svo þessu ljúffenga blómkáli. Rífið niður blómkálið og forsjóðið í söltuðu vatni í fimm mínútur. Bræðið síðan matskeið af smjöri í pönnu og setjið eina teskeið af túrmeriki saman við ásamt matskeið af sinnepsfræjum. Látið fræin poppast. Steikið þá blómkálið í tvær mínútur í smjörinu og veltið því vel þannig að það hjúpist allt. 

Með matnum fengum við okkur hvítvínstár. Trivento Golden Reserve Chardonnay frá því 2012. Þetta er hvítvín frá Argentínu sem ég kann vel við. Þetta er fínt Chardonnay, ávaxtaríkt og smjörkennt og nær að standa vel með svona bragðgóðum fiskréttum. Það eru líka ögn eikað í eftirbragðinu sem er ekki verra. Ljómandi sopi.

Svo var bara að leggja þetta upp á disk, skreyta með nokkrum söxuðum hnetum og svo fersku basil og kóríander. 

Veislan er endalaus!