Villibráðarjól - grafin grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðum graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

Jólin eru að koma, jólin eru að koma! 

Ég var beðinn um að leggja til uppskrift í Hátíðarblað Morgunblaðsins, sem var auðvitað sjálfsagt. Ég leitaði í sarpinn minn á síðunni og við þá yfirferð myndgerðist hið augljósa. Ég er alger íhaldsmaður - jólaíhaldsmaður. Uppskriftirnar mínar eru gjarnan blæ- og svipbrigði af sömu sígildu réttunum. Og ekki að ég telji að maður þurfi nokkuð að skammast sín fyrir það. Þess þá heldur. Jólin eru hátið nostalgíunnar - að leita í barnæskunna og reyna að skapa minningar fyrir næstu kynslóð. 

Ég varð því að finna upp á einhverju nýju. Og ég held að ég hafi aldrei eldað neitt þessu líkt - öll hráefnin eru framandi fyrir jólaborðið á mínu heimili. 

Villibráðarjól - grafin grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðum graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

Grafin grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og ferskum bláberjum

Fyrir fjóra

1 grágæsarbringa
handfylli ferskt rósmarín
handfylli ferskt timjan

1 msk rósapipar

1 msk grænn pipar

2 msk þurrkað blóðberg

50 g gróft sjávarsalt

50 g sykur

Öllum hráefnum er blandað saman og lögð ofan á plastfilmu. 
Grágæsarbringunni er komið fyrir í miðjunni og svo er plastinu vafið þétt utan um hana þannig að hráefnin dreifist jafnt yfir. Sett í ísskáp í 2-3 daga undir fargi (ég notaði mjólkurfernu). Snúið á degi hverjum. 

4 súrdeigsbrauðsneiðar smjör

hvítlauksrif

1/2 dós rjómaostur með lauk og graslauk 

250 ml rjómi

grafin grágæs, skorin í þunnar sneiðar

handfylli af basilíku sprettum

handfylli af bláberjum

4 msk heimagerð bláberjasulta

100 ml cassis líkjör

salt og pipar

Byrjið á því að setja sultuna í pott og bætið sólaberjalíkjörnum saman við. Hrærið vandlega saman og sjóðið niður líkjörin. Látið kólna. Setjið rjómaostinn í skál og hrærið rjómanum vandlega saman við. 

Hellið blöndunni í rjómasprautu og hleypið gasi á sprautuna. Geymið í kæli. Gætið að því að hrista sprautuna vel áður en þið sprautið úr henni. Gott er að prófa áður. Smyrjið brauðið með smjöri og steikið á pönnu. Skerið hvítlauksrifið í helminga og raspið ofan á heitt brauðið. Sneiðið grágæsarbringuna í þunnar sneiðar og leggið ofan á brauðið. Skerið bláberin í helminga. Raðið brauðinu á disk, sprautið rjómaostfroðunni yfir. Dreifið cassis-bláberjasultunni á diskinn. Skreytið með berjum og basilsprettum. Salt og pipar eftir smekk

Þetta var ótrúlega ljúffengt - og þetta verður gert aftur. 

Læt þessa mynd líka fylgja - bara af því að mér finnst hún svo falleg. Þessar tvær myndir og sú efsta í færslunni voru teknar af ljósmyndara Morgunblaðsins - Kristni Magnússyni. 

Snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðu graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

800 g krónhjartarlund (skorin í fjóra bita)

salt og pipar 

smjör/olía til steikingar 

Látið kjötið standa út á borði til að ná stofuhita. Saltið og piprið vandlega.

Steikið á heitri pönnu þannig að kjötið sé jafnbrúnað. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 130 gráðu heitan ofn og eldið að kjarnhita. Látið standa í 10-15 mínútur undir álpappír til að jafna sig.

Nípumauk

2 stórar nípur

1 kúfuð teskeið af Edmont Fallot sinnepi 

50 ml rjómi

50 g smjör

salt og pipar 

Flysjið og sjóðið nípurnar í söltu vatni. Þegar þær eru mjúkar í gegn hellið þið vatninu frá. 

Maukið saman með rjóma, smjöri, sinnepi, salti og pipar. Haldið heitu.

Ofnristað grasker

1/2 "butternut" grasker 

góð jómfrúarola (t.d Olio Principe eða Olio Nitti) 

salt og pipar 

ferskt timjan til skreytingar 

Flysjið og skerið graskerið í litla kubba - einn sentimetra. Veltið upp úr góðri olíu, salti og pipar.

Bakið í 180 gráðu heitum ofni þangað til að þeir eru fallega brúnaðir. 

Strengjabaunir

góð jómfrúarrolía (t.d Olio Principe eða Olio Nitti) 

salt og pipar 

Gufusjóðið strengjabaunirnar í nokkrar mínútur þar til þær eru mjúkar í gegn. Veltið upp úr góðri jómfrúarolíu. Saltið og piprið. 

Campofiorinrauðvínssósa

500 g hreindýrahakk (það má auðvitað líka nota nautahakk)

1/2 gulur laukur 

2 hvítlauksrif

smjör/olía til steikingar

500 ml Campofiorin rauðvín (auðvitað má nota hvaða rauðvín sem er)

1 greinar af timjan

500 ml kjúklingasoð

2 msk smjör 

salt og pipar

Steikið hakkið og laukinn í smjöri þangað til að það fær á sig fallega brúnan lit. Saltið og piprið.

Undir lok steikingarinnar á kjötinu og lauknum, bætið þið smátt skornum hvítlauk saman við og látið steikjast í nokkrar mínútur. Gætið að brenna ekki laukinn eða hvítlaukinn. 

Bætið rauðvíninu saman við og sjóðið upp ásamt timjan greininni - og sjóðið niður þannig að það eru ekki nema kannski 50-70 ml af víni eftir á pönnunni. Bætið næst kjúklingasoðinu saman við og sjóðið upp og síðan sjóðið niður um rúmlega helming. Síið sósuna í annan pott og bætið smjöri, litlu í senn, saman á meðan þið hrærið jafnt og þétt. Þannig fær sósan á sig fallegan gljáa og aukna þykkt. Saltið og piprið eftir smekk. 

Að myndatöku lokinni þurfti náttúrulega að snæða matinn. Ekki leiðinlegt hlutskipti. Með matnum bar ég fram Masi Corbec - sem hefur verið í sérstöku uppáhaldi hjá mér síðan að ég smakkaði það fyrst. Þá vorum við að taka upp fyrstu þættina af Ferðalagi bragðlaukanna og heimsóttum vínframleiðandann Masi í Verona. Þetta vín er þó ekki ítalskt heldur framleitt á vínekrum þeirra í Argentínu - blanda af ítölsku þrúgunni Corvina (þó ræktuð í Argentínu) og svo Malbec, sem er algengasta þrúgan þar í landi. Þetta er ljúffeng blanda, þurr en ávaxtaríkt, kryddað aðeins með mjúku og löngu eftirbragði. Algerlega kandidat sem jólavínið í ár. 

Verði ykkur að góðu. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Kominn í fríið - eldsnögg nautasteik með gullostasósu, bökuðum kartöflum og salati ala Villi Bjarki

"Ég fer í fríið, ég fer í fríið, ég fer í fríið" - Loksins er komið að því! Langþráð sumarleyfi hefst eftir nokkuð annasaman vetur. Ég held að ég hafi aldrei þurft á fríi að halda eins og nákvæmlega núna. Og mikið hlakka ég til. Ætla að nota leyfið til að leika við fjölskylduna mína, ditta að garðinum og eins og margir aðrir - ferðast um fallega landið okkar.  

Þessa uppskrift gerði ég í gærkvöldi, tja, ef uppskrift má kalla. Það verður ekki öllu einfaldari eldamennska en þetta. Grilla kjöt, baka kartöflur, bræða ost! Þetta er eiginlega öll uppskriftin, svona næstum. 

En aðalástæðan fyrir þessu bloggi er eiginlega þessi sósa - hún er ljúffengur einfaldleikinn uppmálaður. 

Kominn í fríið - eldsnögg nautasteik með gullostasósu, bökuðum kartöflum og salati ala Villi Bjarki

Þegar eldamennskan er svona einföld, skipta hráefnin ennþá meira máli. 

Fyrir 8

1,2 kg nautasteikur - ég var með þunnt skorna sirloin

1,5 gullostur

8 bökunarkartöflur

góð jómfrúarolía

salt og pipar

graslaukur til skreytingar

Sósa fyrir bökuðu kartöflurnar

2 msk grísk jógúrt

2 msk sýrður rjómi

2 tsk hlynsíróp

1 hvítlaukrif

handfylli graslaukur

salt og pipar

Salat ala Villi

Fullt af grænum laufum

haloumi ostur

íslenskir tómatar

rauð papríka

góð jómfrúarolía

salt og pipar

Ætli það að hræra saman í þessa sósu myndi ekki geta kallast eldamennska?

Setja jógúrt og 18% sýrðan rjóma í skál og hræra saman með hökkuðu hvítlauksrifi, graslauk, sírópi og salti og pipar. Láta standa í 30 mínútur eða svo. 

Ég hvet ykkur til að prófa þetta. Það má líka alveg bæta við smá rjóma til að auka við magnið án þess að það komi niður á bragðinu að neinu ráði. 

Takið ostinn úr pakkningunum. Setjið í pott eða á litla pönnu.

Bakið við 180 gráðu hita. 

 

Hrærið. 

Ég notaði góða jómfrúarolíu á kjötið. Örlitla áður en var grillað og aðeins á eftir líka. 

Salt og pipar. Grillað á blússheitu grilli þangað til að viðeigandi kjarnhita var náð. 

Skreytt með smá graslauk.

Kartöflurnar voru bakaðar í 180 gráðum heitum ofni á beði af salti í rúmlega klukkustund. Bornar fram með sýrðrjómasósunni. 

Vilhjálmur sá um salatið. Græn lauf, steiktur haloumi, næfurþunnir tómatar og papríkusneiðar. Góð jómfrúarolía og skvetta af rauðvínsediki. Salt og pipar.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín - Masi Corbec er framleitt í Argentínu. Þetta vín er gert úr blöndu af corvína þrúgum sem eru upprunalega frá Norður Ítalíu - en eru núnar ræktaðar í Argentínu og Malbec sem er ráðandi í þarlenskri framleiðsli. Mér finnst þetta vín einstaklega ljúffengt. Ég tel mig líka aðeins ábyrgan fyrir því að þetta vín er flutt inn til Íslands en ég smakkaði það fyrst þegar ég var í heimsókn hjá framleiðandanum í Veróna og óskaði sérstaklega eftir því að það væri í boði á Íslandi. Þetta vín er dökkrúbinrautt í glasi. Ljúfir tónar af ávexti, smá súkkulaði, vanillu og svo eru eikartónar og á tungu. Vínið hefur góða fyllingu og er þægilega mjúkt og með löngu eftirbragði. 

Einstaklega ljúffeng og auðveld máltíð.

Bon appetit!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Seiðandi andabringuragú frá grunni með bucatini og parmaosti - heimsótt aftur - með breytingum þó!

Þessi uppskrift er í raun upprifjun á rétti sem ég eldaði fyrir meira en ári þegar ég var á ferðalagi um Ítalíu við tökur á fyrstu þáttunum í sjónvarpsþáttunum sem nú hafa fengið nafnið Læknirinn í Eldhúsinu, ferðalag bragðlaukanna. Ég tók samt smá snúning á hana þar sem ég var eiginlega að elda hana í fyrsta sinn heima, eftir að hafa fengið kennslu frá Raffaele Boscaini, syni Sandro Boscaini víngerðamanni og eiganda Masi í Valpolicella á Ítalíu. 

Ég var að taka til í frystinum mínum og fann þar nokkrar andabringur frá því fyrr á árinu sem höfðu grafist undir öðru hráefni. Það var því kjörið að heimsækja þessa uppskrift á nýjan leik. 

Seiðandi andabringuragú frá grunni með bucatini og parmaosti - heimsótt aftur

Snúningurinn var kannski ekki allan hringinn, kannski bara nokkrar gráður. En þessi uppskrift er það ljúffeng að það er þess virði að gefa henni gaum aftur. Nokkrun atriðum var breytt; annað pasta, annað vín, annað soð, gleymdi kartöflumjölinu og svo útbjó ég andafitu, aðeins nánar um það hér að neðan. 

Fyrir fjóra

500 g andakjöt (af bringu eða legg)
1 gulrót
1 sellerístöng
1 lítill rauður laukur
2 hvítlauksrif
2 msk tómatpúré

2 dósir niðursoðnir tómatar
2 lárviðarlauf
1 rósmaríngrein
1 glas rauðvín
250 ml kjúklingasoð

heimagerð andarfita til steikingar
salt og pipar

Andabringur eru auðvitað algert sælgæti og einhver myndi kannski dæsa yfir meðferðinni sem hún fær í þessari uppskrift. En efasemdamenn hvet ég til að prófa. 

Það er mikil fita í húðinni á bringunni. Hana skar ég frá og sneiddi í litla bita. 

Ég hellti einni eða tveimur msk af jómfrúarolíu í pott og hitaði rólega upp. Lagði síðan húðina í pottinn og eldaði í um 45 mínútur við lágan hita þannig að fitan rann úr húðinni. 

Fékk um 150 ml af fitu úr þessum þremur andabringum, hluta notaði ég í uppskriftina og afganginn á ég til betri tíma, til dæmis til að gera bestu kartöflur í heiminum! 

Næst var að skera gulræturnar, rauðlaukinn og selleríið í litla bita.

Svo var ekkert annað að gera en að nota fínu andafituna mína. 

Grænmetið var steikt þangað til að það var mjúkt og ilmandi. Saltað og piprað. 

Hakkaði andabringurnar vandlega niður.

Og brúnaði kjötið svo í andafitunni, ekki allt í einu - handfylli í senn. Ef það er of mikið kjöt í pottinum þá sýður þaðð frekar en að brúnast.

Bætti svo grænmetinu saman við.

Ég átti afgang af þessu ljúffenga rauðvíni og notaði það í sósuna. 

Setti svo tómatana saman við auk tómatmauks.

Svo setti ég nokkrar greinar af fersku timian og rósmaríni og það fékk að krauma með í um klukkustund. Svo voru greinarnar veiddar frá áður en að maturinn var borinn fram.

Sjóðið pasta skv. leiðbeiningum. Auðvitað má nota hvaða pasta sem er en þetta finnst mér vera ljómandi gott. Bucatini er frábrugið spaghetti að því leytinu til að það er aðeins þykkara og holt að innan. Þannig hefur það sérstaka burði til að láta hjúpast af sósunni. 

Svo er bara að tylla sér við matarborðið og bjóða öðrum með. Sonur minn, Vilhjálmur vill alltaf mikinn parmaost, eiginlega þannig að það sést varla í pastað undir. Hann verður sælkeri!

Þetta vín er alltaf í miklu uppáhaldi hjá mér. Ég tel mig bera einhverja ábyrgð á því að það hafi verið flutt inn í fyrra. Við vorum í ferð um Ítalíu við tökur á fyrstu þáttunum af Ferðalagi bragðlaukanna. Ég fékk að gæða mér á þessu víni þegar við vorum í heimsókn hjá Masi (að sjálfsögðu) í Veróna. Þetta vín er framleitt í Argentínu og er blanda úr Corvina þrúgunni (sem er í öllum Valpollicella vínum) og svo Malbec (sem er vinsælasta þrúgan í Argentínskum vínum). Blandan er einkar góð. Þetta er kraftmikið vín sem fer vel með bragðmiklum mat eins og þessum. Það er bragðmikið, kryddað, eikað - í góðu jafnvægi og með löngu hreinu eftirbragði.

Bon appetit!

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Vel hangið og betur kryddað lambalæri með marglitu blómkáli, ekta soðsósu, soðnum kartöflum og ljúffengu rauðvíni

Við komum heim frá Spáni í gærkvöldi eftir vikudvöl við tökur á nýjum sjónvarpsþáttum. Þetta var sannarlega mikil upplifun - það er eiginlega erfitt að lýsa þessu nákvæmlega. Þetta er ekki frí - þar sem maður er að fullu í tökum. eiginlega frá morgni til kvölds. En það mætti lýsa þessu sem ótrúlega skemmtilegri vinnuferð - þar sem allir eru að sýna manni sínar bestu hliðar í mat og drykk. Að auki var ég líka sérstaklega heppinn með vinnufélaga - teymið sem við Kristján Kristjánsson leikstjóri höfum verið að vinna með nú í sumar og í þessari ferð eru skemmtilegt með eindæmum. 

Rek þessa ferð nánar í næstu færslu - og svo auðvitað í þáttunum sem verða á dagskrá nú í vetur. Ég er nokkuð spenntur að sýna ykkur afraksturinn. 

Sumarið var ennþá á Spáni í vikunni sem leið og hitinn náði stundum yfir þrjátíu stig - og rakt. Það var því óneitanlega frískandi að stíga úr Leifsstöð og fá í fangið dásamlegt íslenskt haust. Og gærdagurinn var einstaklega fallegur - kvöldið heiðskýrt og á himnunum dönsuðu norðurljósin í næturmyrkrinu. 

Og þetta er haust-uppskrift - vel eldað lambalæri með flestu af því sem mér finnst tilheyra. Í sjálfu sér ekki margt nýtt á ferðinni - meira bara verið að skerpa á því hvernig má hlúa að hefðunum. 

Vel hangið og betur kryddað lambalæri með marglitu blómkáli, ekta soðsósu, soðnum kartöflum og ljúffengu rauðvíni

Hráefnalisti

1 lambalæri

3 msk jómfrúarolía

3 msk birkisíróp

handfylli þurrkuð kryddblanda af eigin vali (rósmarín, mynta, blönduð piparkorn, allrahanda, einiber - eitthvað í þá áttina)

1/2 flaska gott rauðvín

mirepoix - gulrætur, laukur, hvítlaukur og sellerí

200 ml vatn

Salt og pipar

2 sellerísstangir

1 rauðlaukur

2 gulrætur

2 hvítlauksrif

3 lárviðarlauf

grillað lykilbein

vatn til að þekja

salt og pipar

allur vökvi af lærinu

smjörbolla

50 g af smjöri

3 hausar af blómkáli

salt og pipar

5-6 msk hvítlauksolía

1 kg nýjar kartöflur

Ég sótti þetta læri í kjötborðið í Hagkaup í Kringlunni - þeir eru með skáp þar sem kjötið er látið hanga og meyrna í nokkrar vikur. Lærið sem ég hafði keypt hafði fengið að hanga í tvær vikur. Margir hafa það að venju að láta læri meyrna í ísskáp í 5-7 daga í umbúðunum áður en það er eldað. Það er líka góð hugmynd. 

Það er auðvitað hægt að kaupa lærið án lykilbeinsins - eða biðja kjötkaupmanninn um að fjarlægja það fyrir þig. Ég lagði í þetta sjálfur - en það er nú ekki svo flókið - bara að elta beinið með beittum hníf, og fara varlega. Þá hefst þetta að lokum. Og þeim mun oftar sem maður gerir þetta þeim mun betra.

Svona á það að líta út þegar búið er að skera það frá. Það eina sem ég gerði var að maka það sem dálítilli jómfrúarolíu, salta og pipra og grilla svo inní blússheitum ofni í nokkrar mínútur.

Næsta skref var að undirbúa lærið fyrir ofninn. Skar gulrætur, hvítlauk, sellerí og lauk gróflega og setti í ofnpott ásamt jómfrúarolíu, rauðvíni, vatni og lárviðarlaufi. 

Nuddaði lærið með jómfrúarolíu og penslaði með birkisírópi. 

Sáldraði svo kryddblöndunni sem ég hafði útbúið jafnt yfir lærið. Saltaði og pipraði. Bakaði svo í 160 gráðu forhituðum ofni þangað til að kjarnhiti lærisins hafði náð 52 gráðum. Þá tók ég það út og lét það hvíla í 30 mínútur. Þá saltaði ég það ennþá meira og brúnaði undir heitu grilli í örskamma stund. 

Á meðan lærið var í ofninum hugaði ég að sósunni. Skar niður mirepoix grænmetið og steikti í smjöri og olíu með lárviðarlaufi. Saltaði og pipraði. Kom svo brúnuðu lykilbeininu fyrir í pottinum og hellti vatni í pottinn. Hitaði að suðu og lét krauma í um 90 mínútur. Gætti þessa að fleyta froðunni sem flýtur upp á yfirborðið ofan af - þannig verður sósan fallegri á litin.

Næst var að sinna blómkálinu. Mér höfðu áskotnast þessi fallegu marglitu blómkálshöfuð. 

Snyrti þau aðeins og kom fyrir á götóttri ofnskúffu.

Ég bý það vel að eiga gufuofn frá Bosch sem er einfaldur í notkun. Kom vatninu fyrir og gufusauð blómkálið í 20 mínútur í ofninum.

Svo var bara að pensla það með hvítlauksolíu og salta rækilega.

Þá var bara að klára sósuna. Þykkti síað soðið í smjörbollu.

Smakkaði til með smá sultu, salti og pipar og ögn af worchestershiresósu. Loks smjörklípa til að fá fallegan gljáa.

Svo var bara að bera herlegheitin á borð.

Þetta er ekki í fyrsta skipti sem ég blogga um þetta vín; Masi Tupungato Corbec frá 2015. Þetta er blanda af Corvina og svo Malbec. Corvina þrúgan rekur uppruna sinn til Valpolicella en er ræktað í Argentínu sem er síðan blandað við Malbec (sem er algengasta þrúgan sem notuð er í argentínskri víngerð). Þetta vín er fallega dökkrúbinrautt í glasi. Ilmar af ávexti, smá súkkulaði, vanillu og svo eru eikartónar. Bragðið passar ljómandi við ilminn og hefur góða fyllingu og þægilega mjúkt eftirbragð. Þetta er dúndurvín.

Þetta er að mínu mati - klassísk haustmatargerð. Og heppnaðist frábærlega. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa