Villibráðarjól - grafin grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðum graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

Jólin eru að koma, jólin eru að koma! 

Ég var beðinn um að leggja til uppskrift í Hátíðarblað Morgunblaðsins, sem var auðvitað sjálfsagt. Ég leitaði í sarpinn minn á síðunni og við þá yfirferð myndgerðist hið augljósa. Ég er alger íhaldsmaður - jólaíhaldsmaður. Uppskriftirnar mínar eru gjarnan blæ- og svipbrigði af sömu sígildu réttunum. Og ekki að ég telji að maður þurfi nokkuð að skammast sín fyrir það. Þess þá heldur. Jólin eru hátið nostalgíunnar - að leita í barnæskunna og reyna að skapa minningar fyrir næstu kynslóð. 

Ég varð því að finna upp á einhverju nýju. Og ég held að ég hafi aldrei eldað neitt þessu líkt - öll hráefnin eru framandi fyrir jólaborðið á mínu heimili. 

Villibráðarjól - grafin grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðum graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

Grafin grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og ferskum bláberjum

Fyrir fjóra

1 grágæsarbringa
handfylli ferskt rósmarín
handfylli ferskt timjan

1 msk rósapipar

1 msk grænn pipar

2 msk þurrkað blóðberg

50 g gróft sjávarsalt

50 g sykur

Öllum hráefnum er blandað saman og lögð ofan á plastfilmu. 
Grágæsarbringunni er komið fyrir í miðjunni og svo er plastinu vafið þétt utan um hana þannig að hráefnin dreifist jafnt yfir. Sett í ísskáp í 2-3 daga undir fargi (ég notaði mjólkurfernu). Snúið á degi hverjum. 

4 súrdeigsbrauðsneiðar smjör

hvítlauksrif

1/2 dós rjómaostur með lauk og graslauk 

250 ml rjómi

grafin grágæs, skorin í þunnar sneiðar

handfylli af basilíku sprettum

handfylli af bláberjum

4 msk heimagerð bláberjasulta

100 ml cassis líkjör

salt og pipar

Byrjið á því að setja sultuna í pott og bætið sólaberjalíkjörnum saman við. Hrærið vandlega saman og sjóðið niður líkjörin. Látið kólna. Setjið rjómaostinn í skál og hrærið rjómanum vandlega saman við. 

Hellið blöndunni í rjómasprautu og hleypið gasi á sprautuna. Geymið í kæli. Gætið að því að hrista sprautuna vel áður en þið sprautið úr henni. Gott er að prófa áður. Smyrjið brauðið með smjöri og steikið á pönnu. Skerið hvítlauksrifið í helminga og raspið ofan á heitt brauðið. Sneiðið grágæsarbringuna í þunnar sneiðar og leggið ofan á brauðið. Skerið bláberin í helminga. Raðið brauðinu á disk, sprautið rjómaostfroðunni yfir. Dreifið cassis-bláberjasultunni á diskinn. Skreytið með berjum og basilsprettum. Salt og pipar eftir smekk

Þetta var ótrúlega ljúffengt - og þetta verður gert aftur. 

Læt þessa mynd líka fylgja - bara af því að mér finnst hún svo falleg. Þessar tvær myndir og sú efsta í færslunni voru teknar af ljósmyndara Morgunblaðsins - Kristni Magnússyni. 

Snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðu graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

800 g krónhjartarlund (skorin í fjóra bita)

salt og pipar 

smjör/olía til steikingar 

Látið kjötið standa út á borði til að ná stofuhita. Saltið og piprið vandlega.

Steikið á heitri pönnu þannig að kjötið sé jafnbrúnað. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 130 gráðu heitan ofn og eldið að kjarnhita. Látið standa í 10-15 mínútur undir álpappír til að jafna sig.

Nípumauk

2 stórar nípur

1 kúfuð teskeið af Edmont Fallot sinnepi 

50 ml rjómi

50 g smjör

salt og pipar 

Flysjið og sjóðið nípurnar í söltu vatni. Þegar þær eru mjúkar í gegn hellið þið vatninu frá. 

Maukið saman með rjóma, smjöri, sinnepi, salti og pipar. Haldið heitu.

Ofnristað grasker

1/2 "butternut" grasker 

góð jómfrúarola (t.d Olio Principe eða Olio Nitti) 

salt og pipar 

ferskt timjan til skreytingar 

Flysjið og skerið graskerið í litla kubba - einn sentimetra. Veltið upp úr góðri olíu, salti og pipar.

Bakið í 180 gráðu heitum ofni þangað til að þeir eru fallega brúnaðir. 

Strengjabaunir

góð jómfrúarrolía (t.d Olio Principe eða Olio Nitti) 

salt og pipar 

Gufusjóðið strengjabaunirnar í nokkrar mínútur þar til þær eru mjúkar í gegn. Veltið upp úr góðri jómfrúarolíu. Saltið og piprið. 

Campofiorinrauðvínssósa

500 g hreindýrahakk (það má auðvitað líka nota nautahakk)

1/2 gulur laukur 

2 hvítlauksrif

smjör/olía til steikingar

500 ml Campofiorin rauðvín (auðvitað má nota hvaða rauðvín sem er)

1 greinar af timjan

500 ml kjúklingasoð

2 msk smjör 

salt og pipar

Steikið hakkið og laukinn í smjöri þangað til að það fær á sig fallega brúnan lit. Saltið og piprið.

Undir lok steikingarinnar á kjötinu og lauknum, bætið þið smátt skornum hvítlauk saman við og látið steikjast í nokkrar mínútur. Gætið að brenna ekki laukinn eða hvítlaukinn. 

Bætið rauðvíninu saman við og sjóðið upp ásamt timjan greininni - og sjóðið niður þannig að það eru ekki nema kannski 50-70 ml af víni eftir á pönnunni. Bætið næst kjúklingasoðinu saman við og sjóðið upp og síðan sjóðið niður um rúmlega helming. Síið sósuna í annan pott og bætið smjöri, litlu í senn, saman á meðan þið hrærið jafnt og þétt. Þannig fær sósan á sig fallegan gljáa og aukna þykkt. Saltið og piprið eftir smekk. 

Að myndatöku lokinni þurfti náttúrulega að snæða matinn. Ekki leiðinlegt hlutskipti. Með matnum bar ég fram Masi Corbec - sem hefur verið í sérstöku uppáhaldi hjá mér síðan að ég smakkaði það fyrst. Þá vorum við að taka upp fyrstu þættina af Ferðalagi bragðlaukanna og heimsóttum vínframleiðandann Masi í Verona. Þetta vín er þó ekki ítalskt heldur framleitt á vínekrum þeirra í Argentínu - blanda af ítölsku þrúgunni Corvina (þó ræktuð í Argentínu) og svo Malbec, sem er algengasta þrúgan þar í landi. Þetta er ljúffeng blanda, þurr en ávaxtaríkt, kryddað aðeins með mjúku og löngu eftirbragði. Algerlega kandidat sem jólavínið í ár. 

Verði ykkur að góðu. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Safaríkar fylltar kalkúnabringurúllur með hvítlauksbættu graskersmauki og karmellisseruðum nípum

Þessi uppskrift er smá snúningur á kalkúnauppskrift sem ég geri gjarnan á jóladag. Ég hef sagt frá þessari uppskrift nokkrum sinnum áður á blogginu mína, t.d. hérna. Þetta er hefð sem er komin úr móðurfjölskyldunni. Eiginlega frá því að ég man eftir mér var eldaður kalkúnn á jóladag. Mín vegna mætti hafa kalkún oftar - mér þykir hann einstaklega ljúffengur. Og þessi uppskift heppnaðist einkar vel. Og hún var eiginlega heldur fljótleg - svona miðað við margan veislumat.

Safaríkar fylltar kalkúnabringurúllur með graskersmauk og karmellisseruðum nýpum

Fyrir fjóra til fimm 

1 kalkúnabringa (þessi var rúmlega 1,1 kg) 

300 g svínahakk

1 laukur

2 hvítlauksrif

10 þurrkaðar apríkósur

10 pekanhnetur

handfylli steinselja og timjan

2 msk hlynsíróp

50 g smjör

1/2 butternut grasker

4 msk hvítlauksolía

50 g smjör 

50 ml rjómi

salt og pipar

4 stórar nípur

2 msk jómfrúarolía

2 msk hlynsíróp 

salt og pipar

Sósan

2 msk smjör
2 gulrætur
2 sellerístangir
1 laukur
3 hvítlauksrif
salt og pipar
lárviðarlauf
600 ml kalkúnasoð

2 msk worchestershire sósa

vökvi af kalkúninum
25 g smjörbolla (25 g smjör/25 g hveiti)
rjómi
sulta

Jæja, vindum okkur í þetta.

Fyrst er auðvitað að hreinsa og þerra bringuna.

Næsta skref er svo að skera í bringuna og fletja hana út. Það er gert með því að skera í gegnum neðri hlutann af bringunni, bara ekki skera alveg í gegn og fletta henni upp. Svo sker maður í gegnum miðju hlutann og flettir þeim hluta upp eins og bók. Þannig er komin bringa sem er orðin rúmlega tvisvar sinnum stærri en byrjað var með.

Svo er að huga að fyllingunni. Byrjaði á því að steikja laukinn og hvítlaukinn upp úr smjöri og bætti honuð svo saman við grísahakkið, hakkaðar pekanhnetur, apríkósur og niðurrifnar kryddjurtir. Bleytti upp í kjötinu með hlynsírópi, saltaði og pipraði. 

Svo dreifði ég fyllingunni í þunnu lagi yfir tvo þriðju hluta kalkúnabringunnar og rúllaði henni upp.

Batt svo rúlluna vandlega upp með þræði, nuddaði að utan með jómfrúarolíu og kryddaði aðeins með blöndu af þurrkuðu oregano, sítrónupipar, majoram, timjan og salti og lagði ofan á beð af lauk, sellerí, gulrótum. Smá hvítvín og svo inn í 180 gráðu heitan ofan og bakað þangað til að kjarnhiti var kominn í 70 gráður.

Skar graskerið niður í sneiðar, penslaði með hvítlauksolíu og ristaði í ofni í nokkrar mínútur þangað til að það var mjúkt í gegn. Setti það svo í skál með rjóma og smjöri og maukaði vel og vandlega. 

Nípurnar voru eins einfaldar og hugsast getur. Flysjaðar og sneiddar niður í fjórðunga og svo velt upp úr olíu og sírópi og svo bakaðar inn í 180 gráðu heitum ofni í rúmlega 30 mínútur. 

Svo er það sósan. 

Flysjið og skerið grænmetið smátt og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt og ilmandi. Bætið lárviðarlaufinu saman við. Þegar grænmetið er mjúkt hellið þið kalkúnasoði ásamt worchestershiresósu saman við og látið krauma við lágan hita í 30-45 mínútur. Síið síðan soðið og setjið í skál. Útbúið smjörbollu og hellið síðan soðinu saman við og blandið vel saman. Smakkið nú til með rjóma, sultu, salti og pipar. Bragðbætið með vökvanum sem fellur til við eldun kalkúnabringunar. Smakkið áfram til þangað til að sósan er orðin ljúffeng. Sósu þarf alltaf að deddúa aðeins við!

Bætið vökvanum sem fellur til af kalkúnabringunni saman við sósuna.

Ég veit ekki um ykkur - en mér fannst þetta kalkúna "rúlla" heppnast ansi vel.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga spænska rauðvín - Alexander vs. the ham factory. Þetta vín er framleitt í Ribera del Duero dalnum. Vínið er framleitt úr Tinto Fino þrúgum og er einstaklega ljúffengt. Ilmar af ljúffengum dökkum berjum - bragðið með miklum ávexti, eik og súkkulaði. Mjög gott vín.

Þessi máltíð heppnaðist einkar vel og rann ljúflega niður.

Bon appetit!

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Fullkomlega öðruvísi hátið: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

Ég nefndi það í síðustu færslu að ég væri ákaflega íhaldssamur þegar það kemur að jólahaldinu. Ekki að ég sé trúaður - langt í frá - ég er trúleysingi fram í fingurgóma. En ég kann að meta margar hefðir í kringum jólin, eins og góðar samverustundir með vinum og ættingjum. Það er eitthvað sem ég kann virkilega að meta! 

Ég hef nokkrum sinnum verið beðinn að skrifa í blöð og tímarit og jafnframt hefur verið óskað eftir því að ég kæmi með einhverjar nýjungar -  sem er eitthvað sem ég hef átt í erfiðleikum með, ekki að það sé flókið að koma með nýjar uppskriftir - nei, það er leikur einn! En það er ekki eitthvað sem ég hef gert í gegnum tíðina - jólahaldið hefur verið nostalgía, þrá í tilfinninguna þegar maður var barn og hlakkaði svo mikið til. 

En einhvern tíma verður allt fyrst. Þessa uppskrift eldaði ég fyrir nokkru í leit að einhverju nýju. Það á líka vel við jólin okkar í ár. Nú erum við í Englandi og verðum í fyrsta sinn saman bara við kjarnafjölskyldan. Foreldrar mínir, sem hafa í gegnum árin verið hjá okkur, verða á Íslandi og svo á jóladag ætlum við að leggja land undir fót og bregða okkur til Austurríkis og vera á skíðum yfir áramótin. 

Fullkomlega öðruvísi hátíð: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

Þessi uppskrift er eins ólík því sem ég hef gert áður og framast verður. Slátrarinn minn nefndi í framhjáhlaupi, þegar ég var að kaupa kalkúnabringuna, að það væri gott að setja smá cheyenne pipar og hvítlauk með bringunni í ljósi mexíkósks uppruna fuglsins.

Úr varð því þessi veisla. Þetta er ekki mexíkósk jólaveisla - ekki eftir þeirra hefðum - þetta er jólaveisla eins og ég ímynda mér að hún gæti verið. Raunverulegt eða ei, þá var þetta sannkölluð veisla. 

Kalkúnabringan

Fyrir 6

1,6 kg kalkúnabringa

1 msk papríkuduft

1 tsk cheyennepipar

3 msk jómfrúarolía

6 hvítlauksrif

pipar

Nuddið bringuna fyrst með jómfrúarolíu og svo papríkuduftinu, cheyennepiparnum, piparnum, og svo að lokum með maukuðum hvítlauk. Setjið í poka og vakúmpakkið. Eldið í 6 klst við 64 gráður undir þrýstingi. Ég nota Sansaire tæki sem fást í Kokku á Laugaveginum, hérna er hægt að lesa meira um sousvide eldamennsku. 

Þessi skemmtilega stelpa, Ragnhildur Lára, var mér innan handar við uppvaskið sem er hennar aðaláhugamál um þessar mundir!

Fylltar papríkum með linsu- og baunakássu

Þetta er ljúffeng uppskrift - hráefnin eru heldur fábrotin en er lyft upp í hæstu hæðir með kryddi. Að lauma smá súkkulaði í uppskriftina gerir mikið fyrir réttinn.

Fyrir 6

6 papríkur (ólíkir litir)
1 rauður laukur
4 hvítlauksrif
150 g puy linsur (forsoðnar)
150 blöndum quinoa fræ (forsoðnar)
1 dós nýrnabaunir
1 dós niðursoðnir tómatar
2 msk tómatpúre
40 g dökkt súkkulaði (amk 70%)
1 msk broddkúmen
1/2 msk kóríander
1 tsk chiliduft
1 kanilstöng
salt og pipar
olía til steikingar
handfylli rifinn ostur

Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið þangað til þetta er orðið mjúkt í heitri olíunni. Bætið linsunum og fræunum við ásamt niðursoðnu tómötunum og tómatpúreinu. Skolið nýrnabaunirnar og bætið þeim út í kássuna. Bætið kryddinu saman við ásamt smátt skornu súkkulaðinu. Látið kássuna krauma í  20 mínútur til að sjóða burt vökvann sem fylgdi tómötunum. Saltið og piprið eftir smekk. 

Fyllið svo papríkurnar og setjið rifinn ost ofan á. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur þangað til að osturinn er fallega gullinn. 

Butternut-graskersmauk með rauðu chili

Fyrir 6

1 grasker

3 msk jómfrúarolía

2 heilir þurrkaðir chilipipar

salt og pipar

1 msk smjör

2 msk rjómaostur

nokkrir dropar tabaskósósa

1 rauður chili

Flysjið graskerið og skerið í bita og raðið á eldfast mót. Veltið upp úr jómfrúarolíu, saltið og piprið og setjið chilipiparinn með. Bakið í 45 mínútur í 180 gráðu heitum ofni.

Þegar graskerið er eldað setjið það í pott og stappið niður. Blandið saman við 1 msk af smjöri og tveimur matskeiðum af rjómaosti, tabaskósósu og salti og pipar. Setjið í skál og skreytið með smáttskornum chilipipar.

Ofngrillaður maís með chipotle- og myntusmjöri
Fyrir 6

6 maískólfar
3-4 msk jómfrúarolía
4 msk smjör
2 msk chipotle-mauk (mauk úr reyktum chilipipar)
handfylli fersk mynta
salt og pipar

Þetta er eins einfalt og það verður. Penslið kólfana með olíu, saltið og piprið og bakið í ofni við 180 gráður í þrjúkortér eða svo.

Látið smjörið standa við herbergishita í hálftíma áður en þið hrærið chipotlemaukið og smáttskorna myntuna saman við.

Svo er bara að klína nóg og miklu af chipotle-smjörinu á heita maískólfana.

Einföld jógúrtsósa með matnum 

150 ml grísk jógúrt
1 skalottulaukur
1 hvítlauksrif
1 msk hlynsíróp
1 tsk broddkúmen
salt og pipar
3 msk fersk mynta



Gerði þessa afar einföldu jógúrtsósu með matnum. Skar skalottulaukinn og hvítlaukinn afar smátt og blandaði saman við jógúrtina. Hrærði svo sírópið saman við, ásamt broddkúmeni. Skar myntuna smátt og blandaði saman við. Saltaði og pipraði eftir smekk. 

Takið kalkúnabringuna úr pokanum og penslið með smá olíu og saltið ríkulega. 

Kyndið upp úr grillinu og brúnið bringuna að utan. Það er auðvitað hægt að brúna hana á pönnu, en þar sem ég var að gera allt eins frábrugðið og unnt var - var ákveðið að grilla. 

Kalkúnabringan var fullkomlega elduð - lungamjúk og safarík. 

Með matnum drukkum við einstaklega ljúft rauðvín sem ég hafði aldrei smakkað áður. Þetta vín er eins nálægt Mexíkó og ég komst í búðinni niður á horni. Þetta vín er frá Kaliforníu, Dark Horse Cabernet Sauvignion frá 2013. Þetta er vín er fallega djúprautt á litinn. Ilmar af ferskum berjum - ögn kryddað í nefi, smá sulta. Á bragðið er mikið af dökkum berjum, reykt, ljúffengt. Þétt vín með góðu eftirbragði. Og gott verð! Namminammi!

Borin fram á heitri tortillu með einfaldri salsa sósu og guacamóle. 

Þetta var eins ó-jólalegt og hugsast gat - en niðurstaðan var alveg ótrúlega ljúffeng! 



Ljúffeng marókósk Tagine með "butternut" graskeri og kjúklingabaunummeð kúskús

Það varð að víkja útaf Manifestóinu í gærkvöldi - mánudagskvöldið. Ástæðan var að mínu mati skiljanleg. Við höfðum eldað lambalæri með ofnbökuðu grænmeti á sunnudagskvöldið - svona ekta sunnudagssteik og það varð talsverður afgangur af matnum. Þar sem það að henda mat á mínu heimili telst til stærstu synda varð auðvitað að nota afgangana. Og það stóð ekkert í veginum að gera Pytt i Panna - skera kjötið niður í smábita, sem og grænmetið, nota gulræturnar, laukinn og selleríið úr ofnskúffunni (sem var sett undir lambalærið) og steikja þetta saman, hella svo afganginum af sósunni yfir og bera fram með steiktu eggi, rauðkáli og góðu sinnepi. Ljúffengt. En ekki eftir manifestóinu.

Þannig það var aftur á beinu brautina í kvöld. Bróðir minn sá um að útbúa matinn og hann er ansi flinkur í eldhúsinu. Í þetta sinn gekk ég þó frá. Eins og ég hef nefnt nokkrum sinnum áður þá hefur matargerð sunnan miðjarðarhafs verið í talsverðu uppáhaldi síðasta árið700  og við gert nokkrar tilraunir að því að elda ólíka rétti frá þessum heimshluta. Taginuna keypti ég af marókóskum farandsölumanni á torgi í Salzburg í lok ágúst á þessu ári. Stórgóð kaup alveg!

Ljúffeng marókósk Tagine með "butternut" graskeri og kjúklingabaunum með kúskús

Hráefnalisti

1 laukur
4 hvítlauksrif
5 cm engfier
1 msk broddkúmen
1 tsk paprikuduft
1/2 tsk chilli
1 msk kóríander
700 gr grasker
1 dós niðursoðnir tómatar
1 dós kjúklingabaunir
Handfylli þurrkaðar plómur
1 bolli grænmetissoð
Salt og pipar
Jómfrúarolía
1 msk hunang

Fyrst var að skera heilan stóran gulan lauk smátt niður, 4 stór hvítlauksrif og síðan fimm sentímetra af engifer. Taginan var hituð varlega á meðan og þetta síðan steikt þar til mjúkt. Síðan var að bæta við kryddunum; 1 msk cumin, 1 tsk af papriku, 1/2 tsk af chilli, 1 msk af kóríander og steikt í 2 mínútur til að vekja kryddin. Síðan var sett 700 gr af "butternut" graskeri, skornu í tenginga, 1 dós af niðursoðnum tómötum og ein dós kjúklingabaunum auk handfylli af niðurskornum þurrkuðum plómum, einn bolla af grænmetissoði, saltað og piprað, lokið sett á og suðunni leyft að koma rólega upp. Soðið varlega við heldur lágan hita í þrjúkorter. Rétt undir lokin var einni matskeið af hunangi hrært saman við.

Borið fram með kúskúsi gerðu eftir leiðbeiningum. Smávegis grænmetiskrafti, salti og pipar er bætt saman við til að lífga aðeins upp á kornið.

Bon appetit!