Fullkomlega öðruvísi hátið: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

Ég nefndi það í síðustu færslu að ég væri ákaflega íhaldssamur þegar það kemur að jólahaldinu. Ekki að ég sé trúaður - langt í frá - ég er trúleysingi fram í fingurgóma. En ég kann að meta margar hefðir í kringum jólin, eins og góðar samverustundir með vinum og ættingjum. Það er eitthvað sem ég kann virkilega að meta! 

Ég hef nokkrum sinnum verið beðinn að skrifa í blöð og tímarit og jafnframt hefur verið óskað eftir því að ég kæmi með einhverjar nýjungar -  sem er eitthvað sem ég hef átt í erfiðleikum með, ekki að það sé flókið að koma með nýjar uppskriftir - nei, það er leikur einn! En það er ekki eitthvað sem ég hef gert í gegnum tíðina - jólahaldið hefur verið nostalgía, þrá í tilfinninguna þegar maður var barn og hlakkaði svo mikið til. 

En einhvern tíma verður allt fyrst. Þessa uppskrift eldaði ég fyrir nokkru í leit að einhverju nýju. Það á líka vel við jólin okkar í ár. Nú erum við í Englandi og verðum í fyrsta sinn saman bara við kjarnafjölskyldan. Foreldrar mínir, sem hafa í gegnum árin verið hjá okkur, verða á Íslandi og svo á jóladag ætlum við að leggja land undir fót og bregða okkur til Austurríkis og vera á skíðum yfir áramótin. 

Fullkomlega öðruvísi hátíð: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

Þessi uppskrift er eins ólík því sem ég hef gert áður og framast verður. Slátrarinn minn nefndi í framhjáhlaupi, þegar ég var að kaupa kalkúnabringuna, að það væri gott að setja smá cheyenne pipar og hvítlauk með bringunni í ljósi mexíkósks uppruna fuglsins.

Úr varð því þessi veisla. Þetta er ekki mexíkósk jólaveisla - ekki eftir þeirra hefðum - þetta er jólaveisla eins og ég ímynda mér að hún gæti verið. Raunverulegt eða ei, þá var þetta sannkölluð veisla. 

Kalkúnabringan

Fyrir 6

1,6 kg kalkúnabringa

1 msk papríkuduft

1 tsk cheyennepipar

3 msk jómfrúarolía

6 hvítlauksrif

pipar

Nuddið bringuna fyrst með jómfrúarolíu og svo papríkuduftinu, cheyennepiparnum, piparnum, og svo að lokum með maukuðum hvítlauk. Setjið í poka og vakúmpakkið. Eldið í 6 klst við 64 gráður undir þrýstingi. Ég nota Sansaire tæki sem fást í Kokku á Laugaveginum, hérna er hægt að lesa meira um sousvide eldamennsku. 

Þessi skemmtilega stelpa, Ragnhildur Lára, var mér innan handar við uppvaskið sem er hennar aðaláhugamál um þessar mundir!

Fylltar papríkum með linsu- og baunakássu

Þetta er ljúffeng uppskrift - hráefnin eru heldur fábrotin en er lyft upp í hæstu hæðir með kryddi. Að lauma smá súkkulaði í uppskriftina gerir mikið fyrir réttinn.

Fyrir 6

6 papríkur (ólíkir litir)
1 rauður laukur
4 hvítlauksrif
150 g puy linsur (forsoðnar)
150 blöndum quinoa fræ (forsoðnar)
1 dós nýrnabaunir
1 dós niðursoðnir tómatar
2 msk tómatpúre
40 g dökkt súkkulaði (amk 70%)
1 msk broddkúmen
1/2 msk kóríander
1 tsk chiliduft
1 kanilstöng
salt og pipar
olía til steikingar
handfylli rifinn ostur

Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið þangað til þetta er orðið mjúkt í heitri olíunni. Bætið linsunum og fræunum við ásamt niðursoðnu tómötunum og tómatpúreinu. Skolið nýrnabaunirnar og bætið þeim út í kássuna. Bætið kryddinu saman við ásamt smátt skornu súkkulaðinu. Látið kássuna krauma í  20 mínútur til að sjóða burt vökvann sem fylgdi tómötunum. Saltið og piprið eftir smekk. 

Fyllið svo papríkurnar og setjið rifinn ost ofan á. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur þangað til að osturinn er fallega gullinn. 

Butternut-graskersmauk með rauðu chili

Fyrir 6

1 grasker

3 msk jómfrúarolía

2 heilir þurrkaðir chilipipar

salt og pipar

1 msk smjör

2 msk rjómaostur

nokkrir dropar tabaskósósa

1 rauður chili

Flysjið graskerið og skerið í bita og raðið á eldfast mót. Veltið upp úr jómfrúarolíu, saltið og piprið og setjið chilipiparinn með. Bakið í 45 mínútur í 180 gráðu heitum ofni.

Þegar graskerið er eldað setjið það í pott og stappið niður. Blandið saman við 1 msk af smjöri og tveimur matskeiðum af rjómaosti, tabaskósósu og salti og pipar. Setjið í skál og skreytið með smáttskornum chilipipar.

Ofngrillaður maís með chipotle- og myntusmjöri
Fyrir 6

6 maískólfar
3-4 msk jómfrúarolía
4 msk smjör
2 msk chipotle-mauk (mauk úr reyktum chilipipar)
handfylli fersk mynta
salt og pipar

Þetta er eins einfalt og það verður. Penslið kólfana með olíu, saltið og piprið og bakið í ofni við 180 gráður í þrjúkortér eða svo.

Látið smjörið standa við herbergishita í hálftíma áður en þið hrærið chipotlemaukið og smáttskorna myntuna saman við.

Svo er bara að klína nóg og miklu af chipotle-smjörinu á heita maískólfana.

Einföld jógúrtsósa með matnum 

150 ml grísk jógúrt
1 skalottulaukur
1 hvítlauksrif
1 msk hlynsíróp
1 tsk broddkúmen
salt og pipar
3 msk fersk mynta



Gerði þessa afar einföldu jógúrtsósu með matnum. Skar skalottulaukinn og hvítlaukinn afar smátt og blandaði saman við jógúrtina. Hrærði svo sírópið saman við, ásamt broddkúmeni. Skar myntuna smátt og blandaði saman við. Saltaði og pipraði eftir smekk. 

Takið kalkúnabringuna úr pokanum og penslið með smá olíu og saltið ríkulega. 

Kyndið upp úr grillinu og brúnið bringuna að utan. Það er auðvitað hægt að brúna hana á pönnu, en þar sem ég var að gera allt eins frábrugðið og unnt var - var ákveðið að grilla. 

Kalkúnabringan var fullkomlega elduð - lungamjúk og safarík. 

Með matnum drukkum við einstaklega ljúft rauðvín sem ég hafði aldrei smakkað áður. Þetta vín er eins nálægt Mexíkó og ég komst í búðinni niður á horni. Þetta vín er frá Kaliforníu, Dark Horse Cabernet Sauvignion frá 2013. Þetta er vín er fallega djúprautt á litinn. Ilmar af ferskum berjum - ögn kryddað í nefi, smá sulta. Á bragðið er mikið af dökkum berjum, reykt, ljúffengt. Þétt vín með góðu eftirbragði. Og gott verð! Namminammi!

Borin fram á heitri tortillu með einfaldri salsa sósu og guacamóle. 

Þetta var eins ó-jólalegt og hugsast gat - en niðurstaðan var alveg ótrúlega ljúffeng! 



Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

Á Íslandi hefur lengi verið hefð fyrir því að borða lambakjöt, kjöt af ungum kindum sem er slátrað þegar þær snúa aftur úr sinni fyrstu ferð á fjall. Og það er auðvitað gott og blessað, íslenskt lambakjöt er án efa eitt besta hráefni sem ég kemst yfir.

En það algerlega þess virði að gefa kindakjöti tækifæri. Þessar eldri kindur hafa verið á fjalli fleiri en eitt sumar og fengið að bíta meira af villtum grösum en litlu lömbin. Kjötið er oft dekkra á lit og bragðið meira og dýpra. Og þá ekki síst kindafilet sem mér finnst eiginlega betra en lamba- filet. En ólíkur er smekkur manna.

Hér heldur tilraun mín með sous-vide- eldun áfram. Hún byggist sem sé á því að pakka kjötinu með kryddinu í plastpokaog leggja í vatnsbað með stöðugu hitastigi þar til kjötið er að fullu eldað í gegn. Þá þarf bara að taka það úr pokanum, þerra og rétt svíða – með brennara eða á pönnu - eða ennþá betra að kynda undir grillinu og svíða á það fallegar rendur! 

Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

Fyrir sex til átta

Fyrir kindakjötið

1 1/2 kg kindafilet 

3 greinar rósmarín 

5 greinar timían 

2 greinar óreganó 

pipar 

4 msk jómfrúarolía

Fyrir aspasinn

20 aspasspjót 

3 msk hvítlauksolía 

salt og pipar

Fyrir sósuna

500 ml kröftugt lambasoð 

2 greinar rósmarín 

30 g smjör 

30 g hveiti 

75 ml rjómi 

salt og pipar 

1-2 tsk 

góð sulta 

50 g smjör til viðbótar 

Skolið kindafiletin og þerrið rækilega. Piprið duglega og leggið í plastpoka ásamt kryddjurtum og olíu. Innsiglið pokann í vakúmpökkunarvél eða undir vatnsþrýstingi (notið þá venjulega ziploc-poka sem þið lofttæmið með þrýstingi vatnsins og lokið svo fyrir).

Setjið pokann í 55°C vatnsbað og látið liggja þar í tvær klukkustundir.

Takið pokann úr vatninu að þeim tíma loknum, setjið kjötið á bretti og þerrið vandlega (hellið vökvanum í skál og notið til að skerpa á sósunni).

Hitið grill og brúnið í nokkrar sekúndur á hverri hlið til að fá lit á yfirborðið.

Veltið aspasnum upp úr hvítlauksolíu, saltið og piprið.  Grillið í nokkrar mínútur en gætið þess að brenna ekki spjótin. Setjið þau síðan á efri grindina þar til þau eldast í gegn.

Útbúið lambasoð í potti ásamt rósmaríngreinunum og sjóðið niður um helming. Hellið vökvanum af kjötinu út í soðið.

Bræðið smjör í öðrum potti, hrærið hveiti saman við og eldið í þrjár til fjórar mínútur. Hrærið stöðugt og gætið þess að brenna ekki hveitið.

Síið lambasoðið, hellið því saman við smjörbolluna og hrærið vel. Látið sjóða í fimm til sjö mínútur til að elda hveitibragðið úr sósunni. 

Hellið rjómanum út í og látið sjóða niður um fjórðung. Smakkið til með salti, pipar og sultu.
Bætið smjörinu við í lokin, smáræði í senn, hrærið með písk og leyfið hverjum skammti að bráðna alveg áður en næstu klípu er hrært út í. 

Þar sem lambið er eldað með sousvide aðferð þarf kjötið ekkert að hvíla áður en það er skorið. Eina sem þarf að gera er að leggja á borð og njóta.

Tommasi er vínframleiðandi í norðanverði Ítalíu. Þeir framleiða nokkrar tegundir af vínum á svæðunum í kringum Veróna - þar sem sagan Rómeó og Júlía átti að gerast. Þetta vín er blanda úr þrennskonar þrúgum; Corvina, Rondinella og Molinara. Það er látið gerjast með hýðinu af Amaróneberjum og svo látið vera í meira en ár á eikartunnum. Við drukkum 2012 árganginn sem hefur fengið góða dóma - Wine spectator gaf því 90 púnkta. Mér sjálfum fannst það alveg ljúffengt - djúpur rauður litið, með kraftmiklum ilm og ljúffengu berjabragði og góðu jafnvægi í eftirbragðinu. Vín sem ég á eftir að drekka aftur.

Með því að elda kjötið fyrst sousvide og svo enda það á grillinu mætast tvær dásamlegar eldunaraðferðir og niðurstaðan verður eftir því. 

Njótið vel! 

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

Okei, þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég er að blogga um steik og béarnaise. En það er kannski ekki að ástæðulausu þar sem þessi réttur er bara hreint út sagt alveg unaðslegur. Og þessi útgáfa er eilítið öðruvísi en oft áður.

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þessa eldunaraðferð áður - Sous Vide - og meira að segja greint frá henni í sjónvarpsþættinum mínum sem er á Skjá Einum á fimmtudögum klukkan átta. En í stuttu máli þá er aðferðin fólgin í því að innsigla mat inn í lofttæmdum poka og elda svo matinn við stöðugan hita. T.d. eldaði ég þessa steik við 54 gráður til að fá hana fullkomlega medium rare!

Og það er lítið mál að gera þetta í potti heimavið og hafa gætur á hitanum með því að vera með hitamæli í vatninu og huga að því að hann hækki ekki umfram það sem ætlun er. Þetta er hægt að gera á hellu en jafnvel auðveldara í ofni. Það verður þó alltaf að gá reglulega að pottinum og gæta þess að missa ekki stjórn á hitanum þar sem það er algert lykilatriði til að þetta heppnist.

Og til að gera þetta ennþá einfaldara þá fjárfesti ég í svona "sous-vide" græju sem breytir hvaða íláti sem er í vatnsbað. Það eru til nokkrar útgáfur af þessum tækjum - mörg hver eru fokdýr og miða að þörfum í atvinnueldhúsum en nokkrir framleiðendur eru farnir að bjóða upp á þetta fyrir heimili. Til eru vatnsböð með föstu rúmmáli eins og þessi frá Sous Vide Supreme. Síðan eru til nokkrar tegundir af búnaði eins og þessum, sem settir eru ofan í hvaða ílát sem er, frá Sansaire, Anova, Polyscience svo þessi frá Nomiku.

Í prófunum á netinu eru Sansaire og Anova nokkurn veginn jafningjar en ég valdi Sansaire þar sem mér fannst sagan af því hvernig tækið varð til með hjálp af Kickstarter svo áhugaverð. Græjuna er hægt að panta á netinu í gegnum hlekkina sem ég setti hérna að ofan. Sansaire og Anova kosta 199 dollara auk sendingarkostnaðs - heildarverð 270 dollarar, ekki svo slæmt!

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

Fyrir fjóra

Hráefni

1 kg nautasteik
pipar
rósmarín
800 g kartöflur
3 msk hvítlauksolía
salt og pipar

Fyrir sósuna

4 eggjarauður
200 g smjör
2 skalottulaukar
2 greinar ferskt fáfnisgras
1/2 bolli hvítvínsedik
10 piparkorn

Sansaire græjunni er komið fyrir í stórum potti. Í hann er sett vatn, sem var 34,4 gráður. Stillti tækið á 54 gráður og það tók um 10 mínútur að ná því marki. 

Skar steikurnar mínar niður í 2,5 cm þykkar sneiðar. Pipraði og lagði smávegis af fersku rósmaríni með. Það er mikilvægt að vera ekkert að salta kjötið á þessu stigi málsins - við viljum ekki draga vökva úr kjötinu.

Innsiglið svo kjötið í plastpoka í vakúmpökkunarvél eða bara í ziploc plastpoka sem þið lofttæmið undir vatni - hægt er að sjá það gert hérna!

Og þá á þetta að líta nokkurn veginn svona út!

Setjið ofan í 54 gráðu heitt vatnið og látið liggja þar í 90 mínútur. 

Gerði béarnaise með hefðbundnu sniði. Byrjið á því að gera béarnaise essens. Fyrst er skarlotulaukur skorinn niður - nóg fyrir tvær til þrjár kúfaðar matskeiðar.

Hálfur bolli af hvítvínsediki, tíu piparkorn, helmingurinn af fáfnisgrasinu og svo niðursneiddur skalottulaukurinn er settur í pott og hitaður að suðu og látinn sjóða niður þannig að eftir verður tvær til þrjár msk af vökva.

Mikilvægt er að hella soðinu niður í gegnum sigti þannig að laukurinn og piparinn sæe sigtaður frá. 

Á annarri hellu er vatnsbað útbúið. Fjórar eggjarauður eru settar í skál ásamt smávegis af salti. Skálin sett yfir vatnsbaðið. 

Þá er hafist handa við að hræra með píski. Eggin taka fljótlega í sig loft og þegar þau fara að hitna er smjörinu bætt saman við, smávegis í einu, þangað til að allt smjörið er komið saman við sósuna. 

Hitað þangað til að sósan þykknar - en ekki um of, annars færðu béarnaise eggjahræru! Þegar allt smjörið hefur verið hrært saman við eggin er essensinum bætt varlega saman við - ekki öllum í einu - smakkað til, því að sósan má ekki verða of súr. Hrærið áfram saman yfir vatnsbaðinu þangað til að sósan er þykk og falleg. 

Eftir einn og hálfan tíma er kjötið tekið upp úr vatnsbaðinu og rósmarínið hreinsað frá - nú er kjötið fullkomlega eldað í gegn - 54 gráður - medium rare alla leið í gegnum kjötið. Kjötið er saltað og svo steikt á blússheitri pönnu í 20-30 sekúndur á hvorri hlið rétt til að fá fallega brúnaðan hjúp!

Borið fram með ofnbökuðum sveitafrönskum. Skerið kartöflurnar niður í báta, veltið upp úr hvítlauksolíunni, saltið og piprið og bakið í 180 gráðu heitum forhituðum ofni í þrjúkortér.

Fullkomið - eða hvað?

Núna er sko kominn tími til að njóta!