Sunday, 14 February 2021

Stolið sælgæti - Lamba chermoula með poppuðum kjúklingabaunum, grilluðum kúrbít, furuhnetum, granatepli og hvítlaukskremi

 

Fyrir tveimur vikum skrapp ég í hádegisverð á Fjallkonuna niðri í miðbæ. Átti góðan fund með tveimur kollegum þar sem við fórum yfir verkefni komandi missera. Pantaði rétt, lamba chermoula, með öllu tilheyrandi og varð alveg orðlaus. Hann var algert sælgæti. Svo góður, að ég setti um leið mynd upp í samfélagsmiðlaskýið, mér til áminningar að reyna við mína eigin útgáfu síðar. Og liðna helgi gerði ég mína eigin uppskrift. 

Matseðillinn á Fjallkonunni var auðvitað til hliðsjónar, sjá hérna. En auðvitað þurfti ég að skoða ólíkar uppskriftir af chermoula, sem er kryddmauk eða marínering frá Norður Afríku og kemur víða fyrir í uppskriftum frá Túnis, Alsír, Marokkó og Líbíu. Mín uppskrift er samsuða úr nokkrum ólíkum áttum.

Þessi uppskrift inniheldur þó nokkurn fjölda hráefna - sem eru elduð hvert í sínu lagi - og engin þeirra eru sérstaklega flókin. Þetta var góður sunnudagur í eldhúsinu.  

Stolið sælgæti - Lamba chermoula með poppuðum kjúklingabaunum, grilluðum kúrbít, furuhnetum, granatepli og hvítlaukskremi

Fyrir sex

1200 g lambamjaðmasteik (efri parturinn af lambalærinu - eins mætti úrbeina lambalæri)
1 poki regnbogagulrætur 
5 msk jómfrúarolía
1/2 krukka marókósk harissa frá Kryddhúsinu
1 tsk ras el hanout frá Kryddhúsinu
1 tsk papríkuduft 
2 msk hunang
1 msk sirachasósa
1/2 chili duft
safi úr lime 
salt og pipar


Fyrstu skrefin eru einföld. Bara blanda saman öllum hráefnum í skál og hræra jómfrúarolíu og limesafa saman við. Nudda svo í kjötið. Ég lét það svo standa við herbergishita í klukkustund. 


Hitaði olíu í pönnu og brúnaði kjötið að utan. Lét það síðan í eldfast mót ásamt flysjuðum regnbogagulrótum og setti í 150 gráðu forhitaðan ofn. Stakk hitamæli í kjötið og lét það fara í 54-56 gráður í kjarnhita. 


Ilmurinn í eldhúsinu varð svo dásamlega seiðandi að það ætlaði að æra mann algerlega. 


Hvítlaukskrem

150 ml feitur, sýrður rjómi
50 ml nýmjólk
3 hvítlauksrif
1 tsk hunang
safi úr hálfu lime
salt og pipar

Hvítlaukskremið er svo einfalt að það hálfa væri nóg. Galdurinn er að nota feitan sýrðan rjóma, setja í skál, blanda maukuðum hvítlauknum saman við, sem og hunangi, límónusafa og mjólkurskvettu. Smakka til með salti og pipar. Láta standa í kæli. 



Chermoula kryddmauk

200 ml jómfrúarolía
1 búnt steinselja
1 búnt kóríander
1 msk broddkúmen
1 msk kóríander 
1 msk papríkuduft
1 stór skalottulaukur
4 hvítlauksrif
4 msk rúsínur
safi úr límónu
salt og pipar

Chermoula er kryddmauk sem er fljótlegt að útbúa. Byrjaði á því að þurrrista kryddin á pönnu og færa svo yfir í matvinnsluvél. Þá bætti ég við skalottulauknum, hvítlauknum, fersku kryddunum, safa úr límónu, rúsínum, og svo jómfrúarolíu. Saltið og piprið eftir smekk. 



Meðlætið var ekki sérlega flókið. Kúrbíturinn var skorinn í hæfilegar sneiðar, velt upp úr hvítlauksolíu, saltaður og pipraður og svo eldaður á grillinu. 

Kjúklingabaunirnar voru skolaðar og látnar standa til að þorna. Steiktar upp úr heitri olíu og svo velt upp úr broddkúmeni, sítrónusafa og salti og pipar. 

Furuhneturnar voru þurrsteiktar á pönnu og lagðar til hliðar.  

Granateplið er skorið í helminga og rauður perlurnar sóttar með því að lemja á ávöxtinn með skeið. 

Bulgurið er soðið í kjúklingasoði, skv. leiðbeiningum á umbúðunum. 


Með matnum nutum við Masi Campofiorin frá 2017. Þetta vín er ekki ósjaldan á borðum hjá okkur enda finnst mér það ljúffengt. Svo finnst mér ég einhvern vegin tengdur þessum framleiðenda þar sem ég heimsótti vínekruna í tenglsum við sjónvarpsþættina mína - Ferðalag bragðlaukanna


Svo er bara að hlaða á diskinn: Fyrst bulgur, svo niðursneitt lambakjöt, kúrbítur og gulrætur, skreytt með chermoula og hvítlaukskremi. Furuhnetunum, kjúklingabaunum og granateplinu sáldrað yfir. 

Þetta er svona máltíð þar sem hver munnbiti kemur á óvart. Endilega prófið þessa uppskrift - algert sælgæti! 

Verði ykkur að góðu!
-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Tuesday, 2 February 2021

Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nípum og Yorkshire búðingi!




Þennan rétt hef ég aldrei eldað áður - en hef smakkað hann margsinnis. Ég efast um að ég sé einn um það, en löng hefð er fyrir því að hann sé framreiddur á breskum knæpum á sunnudögum. Fyrir nokkrum árum áttum við fjölskyldan heima í Suður Englandi og snæddum þennan ljúffenga rétt. Hann var auðvitað misgóður eftir stöðum en þar sem hann var bestur var þetta hreinasta veislumáltíð. 

Það var því sérstaklega gaman að rekast á þennan bita í Dry Age skápnum hjá Geira í Kjötbúðinni. Þegar mig bar að garði var kjötið búið að fá að þroskast og meyrna í skápnum í rúmlega þrjár vikur. Við það brotnar það niður og verður meyrara við eldun. Ég lagði mig því talsvert fram við eldamennskuna á sunnudaginn var og tók nokkrar klukkustundir í allt verkið. En það er tíma vel varið - nóg var um stunur við matarborðið þegar maturinn var borinn á borð. 

Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nýpum og Yorkshire búðing!



Fyrir rifjasteikina 

2,8 kg rifjasteik á beini
2 rauðir laukar
4 sellerísstangir
5 hvítlauksrif
4 gulrætur
4 lárviðarlauf
1 glas rauðvín
2 msk jómfrúarolía
salt og pipar

Fyrsta skrefið er að flysja grænmetið og skera það í grófa bita og setja í botninn á stórri ofnskúffu. Bætið við lárviðarlaufunum. 

Nuddið steikina með jómfrúarolíu og saltið og piprið mjög ríkulega. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 120 gráðu heitan ofn og bakið þar til æskilegum kjarnhita er náð. Ég fór í 52 gráður og það tók tæpar tvær klukkustundir. 

Sem gaf mér nægan tíma að huga að meðlætinu ...


... sem var fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Þetta er án efa eitt ljúffengasta meðlæti sem um getur. 

Fyrir kartöflurnar

700 g kartöflur
2 msk hveiti
3-4 matskeiðar andafita
salt

Flysjið kartöflurnar og sjóðið í söltuðu vatni í sex til sjö mínútur. Hellið þeim yfir í sigti og hossið þeim aðeins í sigtinu til að ýfa upp ytra byrði kartöflunnar. Bætið við hveiti og hossið þeim aðeins meira þar til þær eru vel hjúpaðar. 

Hitið andafituna á pönnu og steikið kartöflurnar þangað til að þær taka lit. Setjið þær svo í eldfast mót og inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið í klukkustund eða þangað til að þær eru orðnar fallega gullnar. 

Svo átti ég nokkrar regnbogagulrætur og nípur í ísskápnum sem þurfti að fara að nota. Þær voru flysjaðar, skornar í fjórðunga eftir lengdinni og lagðar í eldfast mót. Velt upp úr olíu, hunangi, salti og pipar og bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. 


Og þá var komið að Yorkshire búðingum - sem í raun er enginn búðingur. Þetta eru brauðbollur. 

Fyrir Yorkshire brauðbollur

4 egg
200 ml nýmjólk
200 g hveiti 
grænmetisolía
1/2 tsk salt

Byrjið á því brjóta egg í skál og þeyta vandlega saman þannig að eggin lyfti sér aðeins. Hrærið mjólkina saman við. Sigtið hveitið saman við og blandið vandlega saman. Blandan á að minna á pönnukökudeig. 
Hellið botnfylli af olíu í hvern bolla á bollakökumóti og setjið inn í 190 gráðu heitan ofn og hitið í rúmlega 15 mínútur. Takið mótið svo varlega út úr ofninum og hellið deiginu varlega ofan í mótin. Reynið að dreifa þessu sem jafnast á milli í mótinu. Setjið í 190 gráðu heitan ofn í 20-25 mínútur. Ekki kíkja inn í ofninn fyrr en undir lok bökunartímans, annars er hætt við að bollan falli. 


Og úr verða þessa gullfallegu kökur. 

Þegar kjötið er komið í 52 gráður fékk það að hvíla undir álpappír - en þá var að huga að sósunni. 

1 glas rauðvín
3 msk hveiti (og maizena mjöl eftir smekk - eftir því hvað þú vilt þykka sósu)
1 lítri kjötsoð
50 g smjör
1 msk dijon sinnep
1 tsk sulta
salt og pipar

Ég beitti aðferð Jamie Oliver. Hún felst í því að nota allt grænmetið sem lá undir kjötinu á meðan það eldaðist og mauka það með kartöflustöppu. Næsta skref var að bæta rauðvíni saman við og sauð það upp á gashellu. Þá bætti ég sigtuðu hveiti saman við og hrærði saman við soðið. Bætti svo kjötsoðinu saman við og sauð upp á nýjan leik. Hellti því svo í gegnum sigti yfir í annan pott og sauð upp. Skóf fituna ofan af. Bragðbætti með dijon og sultu og bragðbætti með salti og pipar. Í blálokin hræði ég smjörinu saman við til að fá fallegan gljáa á sósuna. 

Blússhitaði ofninn. Á meðan hitinn reis bjó ég til sinnepsgljáa með því að blanda saman 3 matskeiðum af dijon sinnepi saman við 3 maukuð hvítlauksrif, 1 matskeið af hlynsírópi, salti og pipar. Smurði svo yfir kjötið og setti það svo aftur inn í ofninn í nokkrar mínútur. 

Skar svo kjötið af rifjunum. 


Og svo í þunnar sneiðar. Þetta var alveg ótrúlega ljúffengt. Það er eiginlega erfitt að lýsa því hversu ljúffengt það var að naga kjötið af rifjunum. 


Með matnum opnaði ég flösku af MMM - Machoman Monastrell frá 2017. Þetta er vín sem ég hef notið nokkrum sinnum áður en ég heimsótti þessa framleiðendur árið 2018 þegar við tókum upp sjónvarpsþáttinn Ferðalag bragðlaukanna á Spáni. Þetta er bragðríkt vín, með miklum ávexti, þurrt með ljúffengu eftirbragði. Verður drukkið aftur. 


Svo var ekkert annað að gera en að raða á diskanna og setjast að borðum og njóta þess að hlustu á sælustunur matargesta. 

Þetta verðið þið að prófa. Sælgæti á sunnudegi!

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa


 

Sunday, 17 January 2021

Ævintýralega góðar flatbökur - Öfug Margaríta, chorizo og döðlur, salami og rauðlauk, parma e ruccola og ostaveisla með rifsberjum

 

Sumarið 2019 verður lengi í minnum haft. Við fórum í þriggja vikna ferð til Ítalíu. Ég fór nokkrum dögum á undan fjölskyldunni þar sem mér hafði verið boðið í Primograno uppskeruhátíð Rustichella D'Abruzzo í Pescara. Þetta voru stórskemmtilegir dagar í Pescara - sem liggur við Adríahaf. 

Þar kynntist ég fjölda matreiðslumanna sem margir hverjir eru stjörnur í heimalandi sínu. Þau fengu að kynnast mér - gigtarlækni frá Íslandi. Ég nefndi við félaga mína á hátíðinni eitt kvöldið að fjölskyldan væri væntanleg nokkrum dögum síðar og við ætluðum til Napolí til að finna bestu pizzur í heimi. Einn þáttakenda, Barbara Pollastrini, vippaði upp símanum og hringdi í vin sinn, Franco Pepe og reddaði mér borði á besta flatbökustað í heimi - Pepe in Grani í smábænum Caiazzo sem er fyrir utan Napolí. 

Og þangað fórum við. Franco Pepe tók á móti okkur og sýndi okkur allan veitingastaðinn og bauð okkur borð á veröndinni með stórkostlegu útsýni. 

Og þar snæddum við bestu flatbökur veraldar. 

Ævintýralega góðar flatbökur - Öfug Margaríta, chorizo og döðlur, salami og rauðlauk, parma e ruccola og ostaveisla með rifsberjum

Þessar uppskriftir eru því tilraun til að ferðast á bragðlaukunum til Ítalíu. 

Þessa uppskrift hef ég stuðst við síðustu árin og hún heppnast alltaf vel. 

Fyrir 3-4 meðalstórar flatbökur
 
700 g hveiti til brauðbaksturs
300 ml ylvolgt vatn
25 g þurrger
25 g sykur (má sleppa)
2 msk jómfrúarolía
2 tsk salt


Byrjið á því að vekja gerið í ylvolgu vatninu ásamt sykrinum. Látið standa í 10 mínútur þangað til fer að freyða. Setjið hveitið í skál ásamt salti og olíu. Hellið gervatninu út í hveitið og hnoðið vandlega saman í 10 mínútur, þá ætti deigið að vera mjúkt og teygjanlegt. Látið hefast í tvær til þrjár klukkustundir.

Sláið loftið úr deiginu og fletjið út eins þunnt og mögulegt er. Lagið svo flatbökur eins og hugmyndaflugið leyfir.

Bjó svo til þessa auðveldu tómatsósu. 

Fyrir 4-6 flatbökur

3 hvítlauksrif
1 gulur laukur
1 dós niðursoðnir San Marzanó tómatar
1 msk tómatþykkni
2 msk balsamedik
handfylli steinselja
handfylli basil
salt og pipar
2 msk jómfrúarolía

Saxið lauk og hvítlauk smátt og steikið í olíunni þar til laukurinn er mjúkur og glansandi. Bætið tómötunum við og látið sjóða. Saltið og piprið.

Hrærið tómatþykkninu og balsamedikinu út í og sjóðið niður um þriðjung. Rífið kryddjurtirnar saman við sósuna rétt áður en hún er tilbúin. Smyrjið á pítsudeig, bætið við uppáhaldsálegginu ykkar, bakið og njótið vel!  

Og svo gerði ég líka basilolíu. Tvö búnt af fersku basil var blandað saman við 250 ml af góðri jómfrúarolíu. Ég notaði Olio Principe frá Sikiley. 


Þetta er öfug Margaríta. Innblásin af Franco Pepe - þegar hann setti þessa flatböku fyrst á matseðilinn á veitingastaðnum sínum var þessu líkt við guðlast. Að ráðast að Margarítunni - grunnstoð ítalskrar flatbökumenningar. Og hún er algerlega stórkostleg. Svo dásamlegt að ég er með tvær myndir af henni! 


Penslaði botninn með jómfrúarolíu og setti síðan tvo rifna buffalómozzarellaosta og bakaði svo við 300 gráður þar til bakan var fallega gullin. Þá dreifði ég tómatsósunni yfir og skreytti með basilolíu. Geggjuð! 


Þessi var líka dásamlega ljúffeng með rifinni chorízópylsu, döðlum og þunnt skornum kastaníusveppum. 


Og svo þessi - með salami, rauðlauk og svo skreytt með fersku basil. Nammi namm. 


Þessi er auðvitað klassík - pensluð með hvítlauksolíu, rifinn ostur og bökuð. Skreytt með klettasalati og parmaskinku. Sælgæti. 


Og að lokum - ostaveisla. Með rifnum osti, parmaosti, gráðosti og camembert. Skreyttur með ferskum rifsberjum. 


Með matnum nutum við ítalsks rauðvíns - Borgo dei Guidi sem er blanda af Sangiovese og Cabernet Sauvignion. Þetta er kraftmikið rauðvín í góðu jafnvægi og ljúfu eftirbragði. Sælgæti. 

Verði ykkur að góðu! 

 
-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa


Saturday, 26 December 2020

Fjölbreytt íhaldssemi fram í fingurgóma - Rjúpur og svínahamborgarahryggur á tvo vegu með hefðbundnu meðlæti og dásamlegu léttvíni

Ég er mikill íhaldsmaður þegar það kemur að jólamatarhefðum og breyti frekar lítið út af vananum - allir heimilismenn vilja halda í sínar hefðir og mér þykur sérstaklega gaman að reyna að gera öllum til geðs.  Snædís er til að mynda alin upp við að fá rjúpur soðnar upp á gamla mátann. Mér finnst betra að steikja bringuna í skamma stund. Siggi afi og amma Dedda voru alltaf með svínahamborgarahrygg sem mér hefur alltaf þótt alveg einstaklega ljúffengur. Afi sá alltaf um að elda hrygginn - og ég hef í gegnum árin haldið mig við hans aðferð. Valdís kann best að meta hrygginn eldaðann með sous vide aðferð. 

Og þannig er aðfangadagurinn - ég í eldhúsinu að elda rjúpur með tvennu hætti og svínahamborgarahrygginn á tvo vegu svo að allir verði glaðir. Og að þessu sinni fékk ég heilmikla aðstoð við eldamennskuna. Þetta var sannkallað samvinnueldhús. Villi var mér innan handar sem aðstoðarkokkur - honum hefur farið mikið fram á árinu. Tengdamamma mín, hún Hrafnhildur, tók að sér að elda rjúpurnar með hefðbundinni aðferð. Mamma mín sauð rauðkál og gerði Waldorf salat. Pappi skar niður laxinn í forréttinn og sá um sósuna með honum og Snædís skreytti matarborðið. 

Þetta var sannarlega ljúfur dagur í eldhúsinu. Og alveg sannarlega dásamlegt aðfangadagskvöld. 


Fjölbreytt íhaldssemi fram í fingurgóma - Rjúpur og svínahamborgarahryggur á tvo vegu með hefðbundnu meðlæti og dásamlegu léttvíni

Ætli mikilvægasta verkefni dagsins sé ekki að undirbúa sósunar. Og þær eru að sjálfsögðu gerðar frá grunni. 

Flestar sósur á mínu heimili hefjast með mirepoix. 

2-3 sellerísstangir
2 rauðlaukar
3-4 gulrætur
smjör/olía til steikingar
lárviðarlauf
nokkrar timjangreinar

Hérna skildu sósurnar sig í sitthvora áttina. 

Fyrir svínasósuna

brúnuð bein (af svínahamborgarahryggnum)
500 ml rauðvín
1 l kjötsoð
salt og pipar 

Fyrir rjúpusósuna

brúnuð bein (af rjúpunum )
50 ml púrtvín 
500 ml hvítvín 
700 ml vatn 
salt og pipar 



Villi Bjarki tók að sér að verka rjúpurnar. Honum hefur, eins og ég nefndi hér að ofan, farið mjög fram á árinu í eldhúsinu - er farinn að elda fjölda rétta, baka brauð og er orðinn sérstaklega lunkinn með hnífinn (enda duglegur að æfa sig). 

Þetta er líklega besta leiðin til að gera sósu - hún er vissulega tímafrek - en er vel þess virði. 

Það verður ansi magnaður ilmur í eldhúsinu þegar maður steikir brúnuð rjúpnabeinin og hellir smá skvettu af góðu púrtvíni yfir. Það er ágætt að fá sér smá tár yfir eldamennskunni. Svona til að viðhalda innblæstrinum. 


Ég skar hrygginn í helminga. Setti annan helminginn í poka, hellti í hann hálfri flösku af vatni, smá rauðvín, lárviðarlaufi, einiberjum og einum stjörnuanís. Innsiglaði í vakúmvél og setti í heitt vatnsbað - 65 gráðu heitt í um 4,5 tíma. 


Svo var það hin hefðbundni. Ég setti hann á beð af mirepoix rétt til að lyfta honum upp. Setti með lárviðarlauf, einiber og einn stjörnuanís - líkt og ég gerði með þann sem fór í vatnsbaðið. Setti svo rauðvín og kjötsoð. 


Sauð upp soðið fyrst - annars tekur ansi langan tíma að hita þetta í ofninum. Hugmynd er að hryggurinn sé nánast gufusoðinn í rauðvíni og soði. Eldaður við um 160 gráður, þangað til kjarnhita er náð. Ég lét hann fara upp í 67 gráður. 


Þá var hægt að fara að huga að forréttinum. Að gera graflax er ofur einfalt. 

1 kg lax
100 g sykur
100 g gróft salt
1 tsk rósapipar 
2 tsk þurrkaðar jurtir frá Marberg
30 ml Marberg gin
handfylli ferskt dill

Þessum hráefnum er blandað saman í skál og svo lagt ofan á laxinn. Svo er hann vafinn inn í plast og geymdur í ísskáp í tvo til þrjá daga undir fargi. Snúið tvisvar á dag. Svo er skolað vel af fisknum, hann penslaður með jómfrúarolíu og skreyttur með fersku dilli og svo settur í ísskáp þar til á reiða hann fram. 


Faðir minn, Ingvar, var settur í að útbúa forréttinn. Hann gerir alltaf graflaxsósuna frá grunni en hún er blanda af sýrðum rjóma, majónesi, dijonsinnepi, hlynsírópi, fersku dilli, salti og pipar. Smökkuð til þangað til að hann fer að brosa. 

Laxinn var skorinn í þunnar sneiðar, lagður á ristað brauð sem hafði verið smurt með smjöri. Nóg af sósu. 


Með forréttinum nutum við Moillard Pouilly-Fuissé sem er franskt Chardonnay hvítvín. Einstaklega ljúffengt. Góður smjörkenndur ávöxtur, þurrt í góðu jafnvægi og passaði vel með forréttinum. 
    

Svo var bara að demba sér aftur inn í eldhúsið. Þykkja sósurnar með smjörbollu og smakka til með kúnstarinnar reglum. Setja rauðkál og waldorf salat í skálar. Sykurbrúna kartöflur. Setja gljáa á bæði sous vide hrygginn og þann hefðbundna og steikja rjúpurnar. 

Þegar allir hjálpast að er þetta leikur einn.

Fyrir þá sem kusu að fá sér rjúpu bauð ég upp á annað vín frá Moillard - Vosne-Romanée sem er Pinot noir, ræktað skammt fyrir utan Beaune í Búrgundarhéraði í Frakklandi. Þetta er einstaklega ljúft Pinot noir - í góðu jafnvægi, með dökkum ávexti, jarðaberjum, þurrt og aðeins sýrt sem passaði ljómandi með smjörsteiktri villibráðinni. 

Með svínahamborgarhryggnum bauð ég upp á Cabo de Hornis Cabernet Sauvignion 2017 sem er vín frá rótum Andesfjallanna. Það er ræktað í Cachapoal dalnum. Þetta vín er alger negla. Kraftmikið, þurrt í ljómandi jafnvægi. Þessi árgangur skorar 4,6 á Vivino og ég tek undir það. Ótrúlega bragðgott. 

Svo var sest inn í stofu og pakkarnir opnaðir. Það er fátt sem gleður meira en að sjá börnin sín gleðjast yfir jólagjöfunum og sjá hvort gjöfin til eiginkonunar slær í gegn þetta árið. 

Þetta var svo sannarlega vel heppnað aðfangadagskvöld. 



Gleðileg jól! 


-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa