Ég tók smá hvíld frá blogginu liðna mánuði, enda haft nóg fyrir stafni undanfarið ár. Það er einna helst vegna útgáfu bókarinnar - Heima hjá Lækninum í Eldhúsinu. Það var nokkuð krefjandi verkefni en svo sannarlega gefandi. Ekki síst móttökurnar - en þær glöddu mig einstaklega og það er ánægjulegt að segja frá því að bókin seldist upp hjá útgefanda og varð mest selda matreiðslubókin á liðnu ári og fyrir jólin. Með bókinni gerðum við líka matreiðsluþætti, Ástríðu, sem ennþá er hægt að sjá á Sjónvarpi Símans Premium. 

En hugurinn leitar oft tilbaka á bloggið mitt. Sjáum hvort ég hrekk í gang aftur. 

Seiðandi langeldað nautarifjaragú með tagliatelle og parmaosti

Þetta er einstaklega ljúffengur réttur, kraftmikill og seiðandi. Nautarif eru seigur biti - en bragðmikill og krefst þess að hann sé eldaður í langan tíma. Þannig verður kjötið lungamjúkt og hreinlega bráðnar í munni.

Að auki er þetta einföld uppskrift. Grunnurinn er auðþekkjanlegur - þetta er eiginlega sama uppskrift og að staðlaðri kjötsósu - ragú ala bolognese.

Hráefnalisti

2,5 kg nautarif

2 sellerístangir

2 gulrætur

1 gulur laukur

4 hvítlaukrif

3 msk tómatmauk

750 ml rauðvín

2 dósir San Marzano tómatar

1 l vatn

nautakraftur

1 kryddvöndull (rósmarín, timjan, steinselja) 

3 lárviðarlauf

jómfrúarolía til steikingar

salt og pipar 

500 g Rustichella D'Abruzzo tagliatelle

mjög góð jómfrúarolía til skreytingar

salt og pipar eftir smekk. 

parmaostur

Það er ekkert mál að fá í nautarif, en þetta er ekki biti sem oftast er hægt að finna í kjötborðinu í stórmörkuðum. Ég fór til Geira í Kjötbúðinni - hann átti þetta til. En það er skynsamlegt að hringja nokkrum dögum á undan og panta.

Byrjið á því hluta rifin niður í þægilega bita sem auðvelt er að meðhöndla. 

Saltið og piprið kjötbitana og brúnið að utan í heitri jómfrúarolíu og setjið til hliðar. 

Skerið grænmetið (gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk) í smáabita og steikið í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu við miðlungs hita. Gætið þess að brenna ekki grænmetið. Saltið og piprið. 

Þegar grænmetið er orðið mjúkt og fallegt, ýtið því til hliðanna og setjið tómatmaukið í miðjan pottinn. Það er um að gera að steikja tómatmaukið aðeins, reyna að brúna það lítillega til að ýkja upp umami bragðið. 

Þegar maukið hefur tekið á sig lit er grænmetinu hrært saman við. 

Raðið kjötbitunum út í pottinn. Hellið einni flösku af drykkjarhæfu rauðvíni út í og sjóðið upp áfengið. 

Setjið næst tómatana saman við ásamt vatni og nautakrafti. 

Bætið næst við kryddvendi, hitið að suðu og færið svo inn í 160 gráðu heitan ofn í 3-4 klukkustundir. 

Eftir 3,5 tíma lítur kássan svona út. Ég veiddi bitana upp úr, og kryddvöndinn og fleytti bróðurpart fitunnar ofan af með skeið. 

Maukaði svo restinni af sósunni saman með töfrasprota.

Kjötið var svo meyrt að það rann af beinunum. Tók mest af fitunni frá og reif svo kjötið niður með gaffli og bætti saman við sósuna.

Sauð svo pastað í ríkulega söltuðu vatni. Ekki setja olíu í vatnið - olían bindst við pastað og hindrar að sósan loði við. Sjóðið þar til pastað er aðeins undir tönn - "al dente". 

Blandið hluta af sósunni saman við pastað - þannig sogar pastað í sig sósuna og verður ennþá bragðbetra fyrir vikið. 

Með matnum nutum við Trivento Golden Reserve Malbec frá Argentínu. Þetta er kraftmikið vín, ljúft á tungu, frekar þurrt með bragði af dökkum ávexti, vanillu og með eikuðu eftirbragði. Ljúffengt. 

Þessi máltíð var algert sælgæti, kjötsósan ótrúlega ljúffeng. 

Verði ykkur að góðu. 

Kryddlegin hjörtu Læknisins í Eldhúsinu

Haustin eru í sérstöku upphaldi hjá mér. Ég hlakka til að snúa aftur til vinnu eftir verðskuldað sumarleyfi. Svo eru haustin tími dásamlegrar uppskeru af fersku grænmeti og nýju lambakjöti. Ég verð að játa að ég hef aldrei tekið slátur, þó ég kunni vel að meta ferskan innmat - eins og soðna lifrarpylsu og steikta blóðmör borna fram með heimagerðri bláberjasultu.

Þennan rétt hef ég ekki gert oft áður - en hann varð til þegar ég var að gera uppskriftir fyrir eina af matreiðslubókunum mínum. Ég veit enn þann dag í dag ekki af hverju hún komst ekki í bókina. Það er hreinlega stundum þannig - en hún er alveg nógu ljúffeng. Heit og seðjandi.

Það er mikilvægt að elda hjörtun nægilega vel. Hjartað er vöðvi sem inniheldur litla fitu og er heldur undir tönn þegar hann er of lítið eldaður. En eldaður við lágan hita í 1,5 til 2 klst verður bitinn lungamjúkur. 

Kryddlegin hjörtu Læknisins í Eldhúsinu

Fyrir fjóra 

4 lambahjörtu

1 rauður chili

2 hvítlauksrif

1/2 tsk cheyenne pipar

1 tsk þurrkuð sterk papríka (sterk)

2 msk jómfrúarolía (það má nota chilibragðbætta jómfrúarolíu)

4 msk hveiti

salt og pipar

4 gulrætur

1 rauðlaukur

1 sellerísstöng

2 hvítlauksrif

1 msk tómatmauk 

150 ml rauðvín

500 ml lambasoð

1 tsk Yfir holt og heiðar kryddblanda

50 g smjör

salt og pipar

2 íslenskar rauðar papríkur

pæklaður íslenskur chilipipar til skrauts

hrísgrjón 

salat að eigin vali

1. Sneiðið og skolið hjörtun undir köldu vatni og setjið í skál. 

2. Bætið smátt skornum chili ásamt hvítlauk, chilidufti, papríkudufti, jómfrúarolíu, salti og pipar og blandið vandlega saman og látið marínerast í að minnsta kosti klukkustund í kæli. 

3. Brúnið upp úr blöndu af smjöri og jómfrúarolíu og setjið til hliðar. Hrærið hveitið saman við. 

4. Skerið laukinn, hvítlaukinn og selleríið smátt og steikið í olíunni, saltið og piprið. 

5. Bætið kjötinu út í pottinn og blandið vel saman. Flysjið gulræturnar og setjið heilar saman við. 

6. Hækkið hitann undir pottinum og þegar allt kraumar rækilega hellið þið víninu saman við og sjóðið upp - og svo niður um helming. 

7. Bætið lambasoðinu saman við og hitið að suðu og setjið svo inn í 160 gráðu heitan, forhitaðan ofn og látið dvelja þar í 90 mínútur. 

8. Þegar hálftími er eftir sneiðið þið tvær papríkur niður í lengjur og hrærið saman við kássuna. 

9. Takið pottinn úr ofninum og setjið á hlóðirnar og blandið smjörinu saman við. 

10. Berið fram með soðnum hrísgrjónum og fersku salati úr nýju íslensku grænmeti. 

11. Skreytið kássuna með pækluðum chili (uppskriftin verður í nýju bókinni minni).

12. Og skálið fyrir haustinu í öllum sínum ljóma! 

Dúndur forréttur - Serranóvafin hörpuskel með brenndu salvíusmjöri

Hörpuskel er kjörið að bera fram sem forrétt til að tendra bragðlaukana. Hana má ekki elda lengi, annars er hætta á að hún verði gúmmíkennd og jafnvel seig undir tönn.

Serranóskinka kemur frá Spáni og er einstaklega bragðgóð. Auðvitað væri hægt að nota parmaskinku eða jafnvel beikon. Ef beikon verður fyrir valinu er nauðsynlegt að steikja það í gegn. Beikonið ver hörpuskelina fyrir hitanum og leggur til ljúffengt bragð.

Steikt salvía er sælgæti og passar hreint út sagt ljómandi vel með þessum rétti. En það verður auðvitað að nota ferska salvíu. Þurrkuð salvía mun ekki gera neitt fyrir réttinn – nema gera hann verri! Og það er engin ástæða til að skemma dásamlega góðan mat!

Fyrir fjóra sem forréttur

12 hörpudiskar
6-12 sneiðar serranóskinka (háð stærð)
safi úr ½ sítrónu
salt og pipar
75 g smjör
12-15 salvíulauf

Vefjið hverja hörpuskel með hálfri til einni sneið af serranóskinku, penslið með olíu, vætið með ferskum sítrónusafa, saltið og piprið.

Rennið tveimur spjótum í gegnum hörpuskelina (þá er maður snarari við að snúa þeim og það heldur skinkunni á sínum stað – jafnframt er mikilvægt að láta spjótin liggja í vatni í um klukkustund til að síður kvikni í þeim).

 

Kyndið grillið og þegar það er blússheitt er hörpuskelin elduð í eina til eina og hálfa mínútu á hvorri hlið. Setjið til hliðar.

 

Skellið pönnu á grillið og bræðið smjörið. Þegar það hefur hljóðnað er salvían sett á pönnuna og steikt þar til hún verður stökk – hafið auga með pönnunni þar sem þetta tekur einvörðungu nokkrar sekúndur.

Leggið svo hörpuskeljarspjótin á disk, raðið salvíu ofan á og hellið brúnuðu salvíusmjöri yfir.

 Njótið.!

Það hefur verið lítið um að vera á blogginu mínu á liðnum mánuðum. Biðst velvirðingar á því. En skýringin á því er nokkuð einföld. Ég hef verið á haus að skrifa fjórðu matreiðslubókina mína og einnig að vinna í tökum á sjónvarpsþáttum sem verður tengdur bókinni. Bókin mun koma út í byrjun vetrar og verða hin glæsilegasta. Ég hlakka mikið til að sýna ykkur hana. 

 Humar og chorizospjót með mangó-sýrðrjómasósu 

Þessi uppskrift er úr bókinni minni - Grillveislan sem kom út á vormánuðum 2016. 

Aðeins ein tegund af humri lifir við Íslandsstrendur – leturhumar. Þetta kann að hljóma eins og hreinasta þjóðremba en mér finnst hinn íslenski vera umtalsvert betri en sá sem ég hef til dæmis prófað á veitingastöðum í Bandaríkjunum. Sá humar er talsvert stærri, ekki eins fínn undir tönn, ekki með þann sætukeim sem einkennir íslenskan humar og loks er kjötið grófara.

Bestur er humarinn þegar hann er grillaður – hvort sem það er í ofni undir blússheitu grillinu eða á funheitu kolagrilli. Nægur hiti í stuttan tíma er allt sem þarf.

Og humar sómir sér best með einhverju feitu, hvort heldur það er hvítlaukssmjör eða olía eða þá feitar chorizo pylsur eða þá bara hvort tveggja, eins og í þessari uppskrift. Chorizopylsur fást í sérverslunum eins og Pylsumeistaranum í Laugalæk og jafnvel í Melabúðinni. 

1 kg humar
5 chorizopylsur
3 msk hvítlauksolía
salt og pipar

Sósan

1 dós sýrður rjómi
1 mangó
2,5 cm engifer
½ kjarnhreinsað chili
1 tsk mangóchutney
salt og pipar

1. Skolið humarinn og takið hann úr skelinni. Fjarlægið görnina.
2. Setjið humarinn í skál og veltið upp úr hvítlauksolíunni.
3. Sneiðið chorizopylsurnar niður í grófar sneiðar.
4. Þræðið humarinn upp á spjót ásamt pylsunum. Saltið og piprið.

5. Grillið á funheitu grilli þangað til að humarinn er tilbúinn, tekur bara nokkrar mínútur á hvorri hlið.

Fyrir sósuna

1. Setjið sýrða rjómann í skál og blandið mangóchutneyinu saman við.
2. Skerið mangóið í smáa bita og hrærið saman við sósuna ásamt smátt skornu kjarnhreinsuðu chili og rifnum engifer. Smakkið til með salti og pipar. Blandið vel saman. 

Berið fram með salati. Og kannski einhverju ljúffengu hvítvíni?

Bon appetit!

Bragðlaukaveisla - kjúklingur með parma, pistacíuhnetum, västerbottenosti og piccolo tómötum á aspasbeði

Þessa uppskrift fékk ég hjá einum af sjúklingunum mínum. Stundum þegar formlegaheitum er lokið er spjallað um lífið og tilveruna og margt ber á góma. Ég fæ og gef ráð um mat og matseld og oft fæ ég sendar til mín hugmyndir um skemmtilegar og spennandi uppskriftir. 

Ég myndi geta heimilda, en þá væri ég að rjúfa trúnað við sjúklinginn minn. Það besta sem ég get gert er að þakka einstaklingi sem býr á eyju skammt frá meginlandinu - bestu þakkir fyrir þessa frábæru uppskrift. Þú veist hver þú ert!  

Bragðlaukaveisla - kjúklingalæri með parma, pistacíuhnetum, Västerbottenosti og píkkoló tómötum á aspasbeði

Handa fimm 

10 úrbeinaðuð kjúklingalæri

3 egg

4 msk hveiti

2 bollar brauðraspur

1 tsk hvítlauksduft

1/2 tsk chiliduft

olía til steikingar

salt og pipar

2 búnt aspas

2 box pikkolótómatar

5 sneiðar parmaskinka

handfylli pistasíuhnetur

75 ml hvítvín

75 g Västerbottenostur

jómfrúarolía
handfylli basil

salt og pipar

Best er að hefja leika með hafa þrjár skálar, eina fyrir hveiti, næstu fyrir eggin og þá síðustu fyrir brauðmylsnuna. 

Byrjið á því að leggja lærin í fat, saltið og piprið.  

Veltið lærunum svo upp úr hveiti, bragðbættu með hvítlauksdufti, chili, salti og pipar. Dustið af umfram hveitið. Hrærið egg og veltið lærunum upp úr eggjablöndunni. Færið svo lærin yfir í brauðmylsnuna og hjúpið vel. 

Steikið lærin í 1-2 mínútur á hvorri hlið. 

Leggið aspasinn í ofnskúffu, sáldrið smá jómfrúarolíu yfir, saltið og pipar og hellið hvítvíni yfir. Leggið kjúklingalærin ofan á aspasinn. 

Sáldrið Västerbottenostinum ofan á kjúklinginn. 

Piccolótómatar eru sælgæti. Skerið þá í tvennt og og dreifið yfir kjúklingalærin. Leggið sneiðar af parmaskinku ofan á hvert læri. 

Svo pistasíunum. 

Þetta er eins og listaverk! Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 20 mínútur eða svo. 

Með matnum smökkuðum við Finca San Marín - sem er spænskt vín frá Rioja héraði. Þetta er nokkuð kraftmikið vín, þurrt með ágætum ávexti, smá tanníni. Ljómandi sopi með matnum. 

Þetta var sannkölluð bragðlaukaveisla! 

 --------------------

   Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Það er að koma sumar - ekta jarðaberjaterta að drukkna í jarðarberjum

Þetta er fyrsta færslan í nokkuð langan tíma. Og það er ekki vegna þess að ég hef setið iðjulaus. Ég hef verið á fullu að elda og skrifa fjórðu matreiðslubókina - hún mun koma út næsta haust. 

Ég geri ekki oft eftirrétti eða kökur og þess vegna gæti þessi uppskrift komið einhverjum á óvart, vonandi skemmtilega. En ég komst í smá eftirréttagír þegar ég var að skrifa fjórðu matreiðslubókina - því auðvitað þarf að vera smá kafli um eftirrétti. Þessi kaka varð til skömmu eftir að ég lauk skrifum á bókinni. Hugmyndin var sú að gera hana í tilefni af Valborgarmessunni sem Svíar halda hátíðlega á hverju vori - en náði ekki að klára hana í tæka tíð. Bæti fyrir það með því að birta hana í dag.

Þegar við bjuggum í Svíþjóð var jarðaberið í mínum huga tákn um sænskt sumar. Og nú er um að gera að tengja það við íslenska sumarið - enda skín sólin og íslensku berin eru komnin í búðir. 

Það er að koma sumar - ekta jarðaberjaterta að drukkna í jarðarberjum

Þessi kaka er gerð í nokkrum stigum. Fyrst svampbotninn, svo fyllingin, svo bragðbættur rjómi, svo skreyta með jarðaberjum. En þetta er í raun ofureinfalt. 

Svampbotn

4 egg
250 g sykur
125 g hveiti
125 g kartöflumjöl
3 tsk. lyftiduft

Byrjið á því að brjóta egg í skál og þeytið þau vandlega.

Hellið sykrunum saman við og og þeytið þar til létt og ljóst.

Sigtið saman hveiti, kartöflumjöl og lyftiduft og bætið varlega saman við.

Smyrjið smelluform vel og setjið bökunarpappír í botninn. Bakið við 175°C í um 20 mínútur eða þar til prjónn kemur hreinn út. 

Látið svampbotninn kólna alveg áður en þið losið mótið. 

Fyllingin

2 eggjarauður
100 g flórsykur
90 gr hvítt súkkulaði
250 ml þeyttur rjómi

Þeytið saman saman eggjarauður og flórsykur þar til þykkt og ljósgult. Bræðið súkkulaðið, leyfið því að kólna lítillega og blandið því svo saman við eggja- og flórsykurblönduna. Blandið síðan þeyttum rjóma varlega saman við.

Skerið svampbotninn í tvo álíka þykka hluta og smyrjið mjög rausnarlega með hvítsúkkulaði-fyllingunni. Geymið afganginn af fyllingunni - ég notaði afganginn í skreytingar.

Þeytið svo saman 500 ml af rjóma með tveimur til þremur matskeiðum af vanillusykri og smyrjið utan á kökuna. 

Ég var með 600 grömm af jarðarberjum. Át sjálfur hálft box þannig að líklega hafa tæplega 500 grömm af berjum farið á kökuna. 

Þroskuð jarðaber eru ekki bara sæt á bragðið, þau eru líka algert augnakonfekt. Skar öll berin í þunnar sneiðar. 

Svo er bara að byrja að raða jarðaberjunum. Það er nóg af fallegum fyrirmyndum að finna á netinu. 

Ég notaði afganginn af hvít-súkkulaðirjómanum og setti í poka og sprautaði dropum yfir jarðaberin. 

Dustaði kökuna með dálitlu af flórsykri. Reyndi að skapa einhvers konar mynstur. Mér fannst þetta heppnast nokkuð vel! 

Og svo kakan var líka sérlega gómsæt. 

Vilhjálmur var mjög ánægður - og sá að mestu um að klára kökuna. 

                                                                    --------------------

   Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa