Bragðlaukaveisla - kjúklingur með parma, pistacíuhnetum, västerbottenosti og piccolo tómötum á aspasbeði

Þessa uppskrift fékk ég hjá einum af sjúklingunum mínum. Stundum þegar formlegaheitum er lokið er spjallað um lífið og tilveruna og margt ber á góma. Ég fæ og gef ráð um mat og matseld og oft fæ ég sendar til mín hugmyndir um skemmtilegar og spennandi uppskriftir. 

Ég myndi geta heimilda, en þá væri ég að rjúfa trúnað við sjúklinginn minn. Það besta sem ég get gert er að þakka einstaklingi sem býr á eyju skammt frá meginlandinu - bestu þakkir fyrir þessa frábæru uppskrift. Þú veist hver þú ert!  

Bragðlaukaveisla - kjúklingalæri með parma, pistacíuhnetum, Västerbottenosti og píkkoló tómötum á aspasbeði

Handa fimm 

10 úrbeinaðuð kjúklingalæri

3 egg

4 msk hveiti

2 bollar brauðraspur

1 tsk hvítlauksduft

1/2 tsk chiliduft

olía til steikingar

salt og pipar

2 búnt aspas

2 box pikkolótómatar

5 sneiðar parmaskinka

handfylli pistasíuhnetur

75 ml hvítvín

75 g Västerbottenostur

jómfrúarolía
handfylli basil

salt og pipar

Best er að hefja leika með hafa þrjár skálar, eina fyrir hveiti, næstu fyrir eggin og þá síðustu fyrir brauðmylsnuna. 

Byrjið á því að leggja lærin í fat, saltið og piprið.  

Veltið lærunum svo upp úr hveiti, bragðbættu með hvítlauksdufti, chili, salti og pipar. Dustið af umfram hveitið. Hrærið egg og veltið lærunum upp úr eggjablöndunni. Færið svo lærin yfir í brauðmylsnuna og hjúpið vel. 

Steikið lærin í 1-2 mínútur á hvorri hlið. 

Leggið aspasinn í ofnskúffu, sáldrið smá jómfrúarolíu yfir, saltið og pipar og hellið hvítvíni yfir. Leggið kjúklingalærin ofan á aspasinn. 

Sáldrið Västerbottenostinum ofan á kjúklinginn. 

Piccolótómatar eru sælgæti. Skerið þá í tvennt og og dreifið yfir kjúklingalærin. Leggið sneiðar af parmaskinku ofan á hvert læri. 

Svo pistasíunum. 

Þetta er eins og listaverk! Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 20 mínútur eða svo. 

Með matnum smökkuðum við Finca San Marín - sem er spænskt vín frá Rioja héraði. Þetta er nokkuð kraftmikið vín, þurrt með ágætum ávexti, smá tanníni. Ljómandi sopi með matnum. 

Þetta var sannkölluð bragðlaukaveisla! 

 --------------------

   Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Það er að koma sumar - ekta jarðaberjaterta að drukkna í jarðarberjum

Þetta er fyrsta færslan í nokkuð langan tíma. Og það er ekki vegna þess að ég hef setið iðjulaus. Ég hef verið á fullu að elda og skrifa fjórðu matreiðslubókina - hún mun koma út næsta haust. 

Ég geri ekki oft eftirrétti eða kökur og þess vegna gæti þessi uppskrift komið einhverjum á óvart, vonandi skemmtilega. En ég komst í smá eftirréttagír þegar ég var að skrifa fjórðu matreiðslubókina - því auðvitað þarf að vera smá kafli um eftirrétti. Þessi kaka varð til skömmu eftir að ég lauk skrifum á bókinni. Hugmyndin var sú að gera hana í tilefni af Valborgarmessunni sem Svíar halda hátíðlega á hverju vori - en náði ekki að klára hana í tæka tíð. Bæti fyrir það með því að birta hana í dag.

Þegar við bjuggum í Svíþjóð var jarðaberið í mínum huga tákn um sænskt sumar. Og nú er um að gera að tengja það við íslenska sumarið - enda skín sólin og íslensku berin eru komnin í búðir. 

Það er að koma sumar - ekta jarðaberjaterta að drukkna í jarðarberjum

Þessi kaka er gerð í nokkrum stigum. Fyrst svampbotninn, svo fyllingin, svo bragðbættur rjómi, svo skreyta með jarðaberjum. En þetta er í raun ofureinfalt. 

Svampbotn

4 egg
250 g sykur
125 g hveiti
125 g kartöflumjöl
3 tsk. lyftiduft

Byrjið á því að brjóta egg í skál og þeytið þau vandlega.

Hellið sykrunum saman við og og þeytið þar til létt og ljóst.

Sigtið saman hveiti, kartöflumjöl og lyftiduft og bætið varlega saman við.

Smyrjið smelluform vel og setjið bökunarpappír í botninn. Bakið við 175°C í um 20 mínútur eða þar til prjónn kemur hreinn út. 

Látið svampbotninn kólna alveg áður en þið losið mótið. 

Fyllingin

2 eggjarauður
100 g flórsykur
90 gr hvítt súkkulaði
250 ml þeyttur rjómi

Þeytið saman saman eggjarauður og flórsykur þar til þykkt og ljósgult. Bræðið súkkulaðið, leyfið því að kólna lítillega og blandið því svo saman við eggja- og flórsykurblönduna. Blandið síðan þeyttum rjóma varlega saman við.

Skerið svampbotninn í tvo álíka þykka hluta og smyrjið mjög rausnarlega með hvítsúkkulaði-fyllingunni. Geymið afganginn af fyllingunni - ég notaði afganginn í skreytingar.

Þeytið svo saman 500 ml af rjóma með tveimur til þremur matskeiðum af vanillusykri og smyrjið utan á kökuna. 

Ég var með 600 grömm af jarðarberjum. Át sjálfur hálft box þannig að líklega hafa tæplega 500 grömm af berjum farið á kökuna. 

Þroskuð jarðaber eru ekki bara sæt á bragðið, þau eru líka algert augnakonfekt. Skar öll berin í þunnar sneiðar. 

Svo er bara að byrja að raða jarðaberjunum. Það er nóg af fallegum fyrirmyndum að finna á netinu. 

Ég notaði afganginn af hvít-súkkulaðirjómanum og setti í poka og sprautaði dropum yfir jarðaberin. 

Dustaði kökuna með dálitlu af flórsykri. Reyndi að skapa einhvers konar mynstur. Mér fannst þetta heppnast nokkuð vel! 

Og svo kakan var líka sérlega gómsæt. 

Vilhjálmur var mjög ánægður - og sá að mestu um að klára kökuna. 

                                                                    --------------------

   Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Stolið sælgæti - Lamba chermoula með poppuðum kjúklingabaunum, grilluðum kúrbít, furuhnetum, granatepli og hvítlaukskremi

 

Fyrir tveimur vikum skrapp ég í hádegisverð á Fjallkonuna niðri í miðbæ. Átti góðan fund með tveimur kollegum þar sem við fórum yfir verkefni komandi missera. Pantaði rétt, lamba chermoula, með öllu tilheyrandi og varð alveg orðlaus. Hann var algert sælgæti. Svo góður, að ég setti um leið mynd upp í samfélagsmiðlaskýið, mér til áminningar að reyna við mína eigin útgáfu síðar. Og liðna helgi gerði ég mína eigin uppskrift. 

Matseðillinn á Fjallkonunni var auðvitað til hliðsjónar, sjá hérna. En auðvitað þurfti ég að skoða ólíkar uppskriftir af chermoula, sem er kryddmauk eða marínering frá Norður Afríku og kemur víða fyrir í uppskriftum frá Túnis, Alsír, Marokkó og Líbíu. Mín uppskrift er samsuða úr nokkrum ólíkum áttum.

Þessi uppskrift inniheldur þó nokkurn fjölda hráefna - sem eru elduð hvert í sínu lagi - og engin þeirra eru sérstaklega flókin. Þetta var góður sunnudagur í eldhúsinu.  

Stolið sælgæti - Lamba chermoula með poppuðum kjúklingabaunum, grilluðum kúrbít, furuhnetum, granatepli og hvítlaukskremi

Fyrir sex

1200 g lambamjaðmasteik (efri parturinn af lambalærinu - eins mætti úrbeina lambalæri)

1 poki regnbogagulrætur 

5 msk jómfrúarolía

1/2 krukka marókósk harissa frá Kryddhúsinu

1 tsk ras el hanout frá Kryddhúsinu

1 tsk papríkuduft 

2 msk hunang

1 msk sirachasósa

1/2 chili duft

safi úr lime 

salt og pipar

Fyrstu skrefin eru einföld. Bara blanda saman öllum hráefnum í skál og hræra jómfrúarolíu og limesafa saman við. Nudda svo í kjötið. Ég lét það svo standa við herbergishita í klukkustund. 

Hitaði olíu í pönnu og brúnaði kjötið að utan. Lét það síðan í eldfast mót ásamt flysjuðum regnbogagulrótum og setti í 150 gráðu forhitaðan ofn. Stakk hitamæli í kjötið og lét það fara í 54-56 gráður í kjarnhita. 

Ilmurinn í eldhúsinu varð svo dásamlega seiðandi að það ætlaði að æra mann algerlega. 

Hvítlaukskrem

150 ml feitur, sýrður rjómi

50 ml nýmjólk

3 hvítlauksrif

1 tsk hunang

safi úr hálfu lime

salt og pipar

Hvítlaukskremið er svo einfalt að það hálfa væri nóg. Galdurinn er að nota feitan sýrðan rjóma, setja í skál, blanda maukuðum hvítlauknum saman við, sem og hunangi, límónusafa og mjólkurskvettu. Smakka til með salti og pipar. Láta standa í kæli. 

Chermoula kryddmauk

200 ml jómfrúarolía

1 búnt steinselja

1 búnt kóríander

1 msk broddkúmen

1 msk kóríander 

1 msk papríkuduft

1 stór skalottulaukur

4 hvítlauksrif

4 msk rúsínur

safi úr límónu

salt og pipar

Chermoula er kryddmauk sem er fljótlegt að útbúa. Byrjaði á því að þurrrista kryddin á pönnu og færa svo yfir í matvinnsluvél. Þá bætti ég við skalottulauknum, hvítlauknum, fersku kryddunum, safa úr límónu, rúsínum, og svo jómfrúarolíu. Saltið og piprið eftir smekk. 

Meðlætið var ekki sérlega flókið. Kúrbíturinn var skorinn í hæfilegar sneiðar, velt upp úr hvítlauksolíu, saltaður og pipraður og svo eldaður á grillinu. 

Kjúklingabaunirnar voru skolaðar og látnar standa til að þorna. Steiktar upp úr heitri olíu og svo velt upp úr broddkúmeni, sítrónusafa og salti og pipar. 

Furuhneturnar voru þurrsteiktar á pönnu og lagðar til hliðar.  

Granateplið er skorið í helminga og rauður perlurnar sóttar með því að lemja á ávöxtinn með skeið. 

Bulgurið er soðið í kjúklingasoði, skv. leiðbeiningum á umbúðunum. 

Með matnum nutum við Masi Campofiorin frá 2017. Þetta vín er ekki ósjaldan á borðum hjá okkur enda finnst mér það ljúffengt. Svo finnst mér ég einhvern vegin tengdur þessum framleiðenda þar sem ég heimsótti vínekruna í tenglsum við sjónvarpsþættina mína - Ferðalag bragðlaukanna. 

Svo er bara að hlaða á diskinn: Fyrst bulgur, svo niðursneitt lambakjöt, kúrbítur og gulrætur, skreytt með chermoula og hvítlaukskremi. Furuhnetunum, kjúklingabaunum og granateplinu sáldrað yfir. 

Þetta er svona máltíð þar sem hver munnbiti kemur á óvart. Endilega prófið þessa uppskrift - algert sælgæti! 

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nípum og Yorkshire búðingi!

Þennan rétt hef ég aldrei eldað áður - en hef smakkað hann margsinnis. Ég efast um að ég sé einn um það, en löng hefð er fyrir því að hann sé framreiddur á breskum knæpum á sunnudögum. Fyrir nokkrum árum áttum við fjölskyldan heima í Suður Englandi og snæddum þennan ljúffenga rétt. Hann var auðvitað misgóður eftir stöðum en þar sem hann var bestur var þetta hreinasta veislumáltíð. 

Það var því sérstaklega gaman að rekast á þennan bita í Dry Age skápnum hjá Geira í Kjötbúðinni. Þegar mig bar að garði var kjötið búið að fá að þroskast og meyrna í skápnum í rúmlega þrjár vikur. Við það brotnar það niður og verður meyrara við eldun. Ég lagði mig því talsvert fram við eldamennskuna á sunnudaginn var og tók nokkrar klukkustundir í allt verkið. En það er tíma vel varið - nóg var um stunur við matarborðið þegar maturinn var borinn á borð. 

Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nýpum og Yorkshire búðing!

Fyrir rifjasteikina 

2,8 kg rifjasteik á beini

2 rauðir laukar

4 sellerísstangir

5 hvítlauksrif

4 gulrætur

4 lárviðarlauf

1 glas rauðvín

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

Fyrsta skrefið er að flysja grænmetið og skera það í grófa bita og setja í botninn á stórri ofnskúffu. Bætið við lárviðarlaufunum. 

Nuddið steikina með jómfrúarolíu og saltið og piprið mjög ríkulega. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 120 gráðu heitan ofn og bakið þar til æskilegum kjarnhita er náð. Ég fór í 52 gráður og það tók tæpar tvær klukkustundir. 

Sem gaf mér nægan tíma að huga að meðlætinu ...

... sem var fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Þetta er án efa eitt ljúffengasta meðlæti sem um getur. 

Fyrir kartöflurnar

700 g kartöflur

2 msk hveiti

3-4 matskeiðar andafita

salt

Flysjið kartöflurnar og sjóðið í söltuðu vatni í sex til sjö mínútur. Hellið þeim yfir í sigti og hossið þeim aðeins í sigtinu til að ýfa upp ytra byrði kartöflunnar. Bætið við hveiti og hossið þeim aðeins meira þar til þær eru vel hjúpaðar. 

Hitið andafituna á pönnu og steikið kartöflurnar þangað til að þær taka lit. Setjið þær svo í eldfast mót og inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið í klukkustund eða þangað til að þær eru orðnar fallega gullnar. 

Svo átti ég nokkrar regnbogagulrætur og nípur í ísskápnum sem þurfti að fara að nota. Þær voru flysjaðar, skornar í fjórðunga eftir lengdinni og lagðar í eldfast mót. Velt upp úr olíu, hunangi, salti og pipar og bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. 

Og þá var komið að Yorkshire búðingum - sem í raun er enginn búðingur. Þetta eru brauðbollur. 

Fyrir Yorkshire brauðbollur

4 egg

200 ml nýmjólk

200 g hveiti 

grænmetisolía

1/2 tsk salt

Byrjið á því brjóta egg í skál og þeyta vandlega saman þannig að eggin lyfti sér aðeins. Hrærið mjólkina saman við. Sigtið hveitið saman við og blandið vandlega saman. Blandan á að minna á pönnukökudeig. 

Hellið botnfylli af olíu í hvern bolla á bollakökumóti og setjið inn í 190 gráðu heitan ofn og hitið í rúmlega 15 mínútur. Takið mótið svo varlega út úr ofninum og hellið deiginu varlega ofan í mótin. Reynið að dreifa þessu sem jafnast á milli í mótinu. Setjið í 190 gráðu heitan ofn í 20-25 mínútur. Ekki kíkja inn í ofninn fyrr en undir lok bökunartímans, annars er hætt við að bollan falli. 

Og úr verða þessa gullfallegu kökur. 

Þegar kjötið er komið í 52 gráður fékk það að hvíla undir álpappír - en þá var að huga að sósunni. 

1 glas rauðvín

3 msk hveiti (og maizena mjöl eftir smekk - eftir því hvað þú vilt þykka sósu)

1 lítri kjötsoð

50 g smjör

1 msk dijon sinnep

1 tsk sulta

salt og pipar

Ég beitti aðferð Jamie Oliver. Hún felst í því að nota allt grænmetið sem lá undir kjötinu á meðan það eldaðist og mauka það með kartöflustöppu. Næsta skref var að bæta rauðvíni saman við og sauð það upp á gashellu. Þá bætti ég sigtuðu hveiti saman við og hrærði saman við soðið. Bætti svo kjötsoðinu saman við og sauð upp á nýjan leik. Hellti því svo í gegnum sigti yfir í annan pott og sauð upp. Skóf fituna ofan af. Bragðbætti með dijon og sultu og bragðbætti með salti og pipar. Í blálokin hræði ég smjörinu saman við til að fá fallegan gljáa á sósuna. 

Blússhitaði ofninn. Á meðan hitinn reis bjó ég til sinnepsgljáa með því að blanda saman 3 matskeiðum af dijon sinnepi saman við 3 maukuð hvítlauksrif, 1 matskeið af hlynsírópi, salti og pipar. Smurði svo yfir kjötið og setti það svo aftur inn í ofninn í nokkrar mínútur. 

Skar svo kjötið af rifjunum. 

Og svo í þunnar sneiðar. Þetta var alveg ótrúlega ljúffengt. Það er eiginlega erfitt að lýsa því hversu ljúffengt það var að naga kjötið af rifjunum. 

Með matnum opnaði ég flösku af MMM - Machoman Monastrell frá 2017. Þetta er vín sem ég hef notið nokkrum sinnum áður en ég heimsótti þessa framleiðendur árið 2018 þegar við tókum upp sjónvarpsþáttinn Ferðalag bragðlaukanna á Spáni. Þetta er bragðríkt vín, með miklum ávexti, þurrt með ljúffengu eftirbragði. Verður drukkið aftur. 

Svo var ekkert annað að gera en að raða á diskanna og setjast að borðum og njóta þess að hlustu á sælustunur matargesta. 

Þetta verðið þið að prófa. Sælgæti á sunnudegi!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Ævintýralega góðar flatbökur - Öfug Margaríta, chorizo og döðlur, salami og rauðlauk, parma e ruccola og ostaveisla með rifsberjum

 

Sumarið 2019 verður lengi í minnum haft. Við fórum í þriggja vikna ferð til Ítalíu. Ég fór nokkrum dögum á undan fjölskyldunni þar sem mér hafði verið boðið í Primograno uppskeruhátíð Rustichella D'Abruzzo í Pescara. Þetta voru stórskemmtilegir dagar í Pescara - sem liggur við Adríahaf. 

Þar kynntist ég fjölda matreiðslumanna sem margir hverjir eru stjörnur í heimalandi sínu. Þau fengu að kynnast mér - gigtarlækni frá Íslandi. Ég nefndi við félaga mína á hátíðinni eitt kvöldið að fjölskyldan væri væntanleg nokkrum dögum síðar og við ætluðum til Napolí til að finna bestu pizzur í heimi. Einn þáttakenda, Barbara Pollastrini, vippaði upp símanum og hringdi í vin sinn, Franco Pepe og reddaði mér borði á besta flatbökustað í heimi - Pepe in Grani í smábænum Caiazzo sem er fyrir utan Napolí. 

Og þangað fórum við. Franco Pepe tók á móti okkur og sýndi okkur allan veitingastaðinn og bauð okkur borð á veröndinni með stórkostlegu útsýni. 

Og þar snæddum við bestu flatbökur veraldar. 

Ævintýralega góðar flatbökur - Öfug Margaríta, chorizo og döðlur, salami og rauðlauk, parma e ruccola og ostaveisla með rifsberjum

Þessar uppskriftir eru því tilraun til að ferðast á bragðlaukunum til Ítalíu. 

Þessa uppskrift hef ég stuðst við síðustu árin og hún heppnast alltaf vel. 

Fyrir 3-4 meðalstórar flatbökur

 
700 g hveiti til brauðbaksturs
300 ml ylvolgt vatn
25 g þurrger
25 g sykur (má sleppa)
2 msk jómfrúarolía
2 tsk salt

Byrjið á því að vekja gerið í ylvolgu vatninu ásamt sykrinum. Látið standa í 10 mínútur þangað til fer að freyða. Setjið hveitið í skál ásamt salti og olíu. Hellið gervatninu út í hveitið og hnoðið vandlega saman í 10 mínútur, þá ætti deigið að vera mjúkt og teygjanlegt. Látið hefast í tvær til þrjár klukkustundir.

Sláið loftið úr deiginu og fletjið út eins þunnt og mögulegt er. Lagið svo flatbökur eins og hugmyndaflugið leyfir.

Bjó svo til þessa auðveldu tómatsósu. 

Fyrir 4-6 flatbökur

3 hvítlauksrif
1 gulur laukur
1 dós niðursoðnir San Marzanó tómatar
1 msk tómatþykkni
2 msk balsamedik
handfylli steinselja
handfylli basil
salt og pipar
2 msk jómfrúarolía

Saxið lauk og hvítlauk smátt og steikið í olíunni þar til laukurinn er mjúkur og glansandi. Bætið tómötunum við og látið sjóða. Saltið og piprið.

Hrærið tómatþykkninu og balsamedikinu út í og sjóðið niður um þriðjung. Rífið kryddjurtirnar saman við sósuna rétt áður en hún er tilbúin. Smyrjið á pítsudeig, bætið við uppáhaldsálegginu ykkar, bakið og njótið vel!  

Og svo gerði ég líka basilolíu. Tvö búnt af fersku basil var blandað saman við 250 ml af góðri jómfrúarolíu. Ég notaði Olio Principe frá Sikiley. 

Þetta er öfug Margaríta. Innblásin af Franco Pepe - þegar hann setti þessa flatböku fyrst á matseðilinn á veitingastaðnum sínum var þessu líkt við guðlast. Að ráðast að Margarítunni - grunnstoð ítalskrar flatbökumenningar. Og hún er algerlega stórkostleg. Svo dásamlegt að ég er með tvær myndir af henni! 

Penslaði botninn með jómfrúarolíu og setti síðan tvo rifna buffalómozzarellaosta og bakaði svo við 300 gráður þar til bakan var fallega gullin. Þá dreifði ég tómatsósunni yfir og skreytti með basilolíu. Geggjuð! 

Þessi var líka dásamlega ljúffeng með rifinni chorízópylsu, döðlum og þunnt skornum kastaníusveppum. 

Og svo þessi - með salami, rauðlauk og svo skreytt með fersku basil. Nammi namm. 

Þessi er auðvitað klassík - pensluð með hvítlauksolíu, rifinn ostur og bökuð. Skreytt með klettasalati og parmaskinku. Sælgæti. 

Og að lokum - ostaveisla. Með rifnum osti, parmaosti, gráðosti og camembert. Skreyttur með ferskum rifsberjum. 

Með matnum nutum við ítalsks rauðvíns - Borgo dei Guidi sem er blanda af Sangiovese og Cabernet Sauvignion. Þetta er kraftmikið rauðvín í góðu jafnvægi og ljúfu eftirbragði. Sælgæti. 

Verði ykkur að góðu! 

 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa