Ég tók smá hvíld frá blogginu liðna mánuði, enda haft nóg fyrir stafni undanfarið ár. Það er einna helst vegna útgáfu bókarinnar - Heima hjá Lækninum í Eldhúsinu. Það var nokkuð krefjandi verkefni en svo sannarlega gefandi. Ekki síst móttökurnar - en þær glöddu mig einstaklega og það er ánægjulegt að segja frá því að bókin seldist upp hjá útgefanda og varð mest selda matreiðslubókin á liðnu ári og fyrir jólin. Með bókinni gerðum við líka matreiðsluþætti, Ástríðu, sem ennþá er hægt að sjá á Sjónvarpi Símans Premium. 

En hugurinn leitar oft tilbaka á bloggið mitt. Sjáum hvort ég hrekk í gang aftur. 

Seiðandi langeldað nautarifjaragú með tagliatelle og parmaosti

Þetta er einstaklega ljúffengur réttur, kraftmikill og seiðandi. Nautarif eru seigur biti - en bragðmikill og krefst þess að hann sé eldaður í langan tíma. Þannig verður kjötið lungamjúkt og hreinlega bráðnar í munni.

Að auki er þetta einföld uppskrift. Grunnurinn er auðþekkjanlegur - þetta er eiginlega sama uppskrift og að staðlaðri kjötsósu - ragú ala bolognese.

Hráefnalisti

2,5 kg nautarif

2 sellerístangir

2 gulrætur

1 gulur laukur

4 hvítlaukrif

3 msk tómatmauk

750 ml rauðvín

2 dósir San Marzano tómatar

1 l vatn

nautakraftur

1 kryddvöndull (rósmarín, timjan, steinselja) 

3 lárviðarlauf

jómfrúarolía til steikingar

salt og pipar 

500 g Rustichella D'Abruzzo tagliatelle

mjög góð jómfrúarolía til skreytingar

salt og pipar eftir smekk. 

parmaostur

Það er ekkert mál að fá í nautarif, en þetta er ekki biti sem oftast er hægt að finna í kjötborðinu í stórmörkuðum. Ég fór til Geira í Kjötbúðinni - hann átti þetta til. En það er skynsamlegt að hringja nokkrum dögum á undan og panta.

Byrjið á því hluta rifin niður í þægilega bita sem auðvelt er að meðhöndla. 

Saltið og piprið kjötbitana og brúnið að utan í heitri jómfrúarolíu og setjið til hliðar. 

Skerið grænmetið (gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk) í smáabita og steikið í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu við miðlungs hita. Gætið þess að brenna ekki grænmetið. Saltið og piprið. 

Þegar grænmetið er orðið mjúkt og fallegt, ýtið því til hliðanna og setjið tómatmaukið í miðjan pottinn. Það er um að gera að steikja tómatmaukið aðeins, reyna að brúna það lítillega til að ýkja upp umami bragðið. 

Þegar maukið hefur tekið á sig lit er grænmetinu hrært saman við. 

Raðið kjötbitunum út í pottinn. Hellið einni flösku af drykkjarhæfu rauðvíni út í og sjóðið upp áfengið. 

Setjið næst tómatana saman við ásamt vatni og nautakrafti. 

Bætið næst við kryddvendi, hitið að suðu og færið svo inn í 160 gráðu heitan ofn í 3-4 klukkustundir. 

Eftir 3,5 tíma lítur kássan svona út. Ég veiddi bitana upp úr, og kryddvöndinn og fleytti bróðurpart fitunnar ofan af með skeið. 

Maukaði svo restinni af sósunni saman með töfrasprota.

Kjötið var svo meyrt að það rann af beinunum. Tók mest af fitunni frá og reif svo kjötið niður með gaffli og bætti saman við sósuna.

Sauð svo pastað í ríkulega söltuðu vatni. Ekki setja olíu í vatnið - olían bindst við pastað og hindrar að sósan loði við. Sjóðið þar til pastað er aðeins undir tönn - "al dente". 

Blandið hluta af sósunni saman við pastað - þannig sogar pastað í sig sósuna og verður ennþá bragðbetra fyrir vikið. 

Með matnum nutum við Trivento Golden Reserve Malbec frá Argentínu. Þetta er kraftmikið vín, ljúft á tungu, frekar þurrt með bragði af dökkum ávexti, vanillu og með eikuðu eftirbragði. Ljúffengt. 

Þessi máltíð var algert sælgæti, kjötsósan ótrúlega ljúffeng. 

Verði ykkur að góðu. 

Gamaldags lambarifjur með rótargrænmeti, sveppasósu og splunkunýju íslensku spergilkáli

Þessi réttur telst nú vera nokkuð hefðbundinn samkvæmt flestum mælikvörðum. Engum sérstökum brögðum var beitt við eldamennskuna, ekkert sous vide né öfug steikingaraðferð. Það var þó einn aukaleikari sem sló alveg í gegn í þessari máltíð - þó allir hafi skilað ljúffengu og góðu starfi! Ég tók eftir því í gær þegar ég var að kaupa í matinn, að á miðju gólfi í grænmetisdeildinni var búið að stilla upp stæðu af glænýju íslensku spergilkáli. Ég er mikil unnandi spergilkáls og deili þeim áhuga með börnunum mínum sem taka vel til matar síns þegar það er í boði. 

Þessi máltíð var því eiginlega byggð upp í kringum meðlætið. Ég fann líka nýjar íslenskar kartöflur og gulrætur. Þetta er nú eiginlega það sem ég elska við haustið - það er öll ljúffenga uppskeran sem blasir við okkur í lok sumars! Ekki að kjötið hafi valdið vonbrigðum - ég var með lambarifjur og svo gerði ég ljúffenga sveppasósu. Það eru hreinlega aldrei nógu margar uppskriftir með ljúffengri sveppasósu. 

Gamaldags lambarifjur með rótargrænmeti, sveppasósu og splunkunýju íslensku spergilkáli

Hráefnalisti fyrir 6 manns 

1,2 kg lambarifjur

2 msk jómfrúarolía

kryddblanda að eigin vali (helst heimagerð) 

börkur af hálfri sítrónu 

salt og pipar

500 g kartöflur

500 g gulrætur

50 g smjör

1 msk hveiti 

2 greinar rósmarín

salt og pipar 

250 g sveppir

1 gulur laukur

2 hvítlauksrif

50 g smjör

1/2 villisveppaostur 

250 ml rjómi 

100 ml hvítvín

1/2 tsk dijon sinnep

1/2 tsk rifsberjasulta

salt og pipar

500 g spergilkál

2 hvítlauksrif

2 sneiðar sítróna

2 msk góð jómfrúarolía

safi úr 1/4 sítrónu 

25 g parmaostur

salt og pipar

Ég byrjaði á því að skera tígla í lambapuruna. Það eykur yfirborðið og auðveldar marineringunni að komast djúpt inn í kjötið.

Nuddaði kjötið vandlega upp úr jómfrúarolíu. Ég notaði kryddblöndu sem ég útbjó í fyrra í samstarfi við Krydd og Tehúsið - bætti þó saman við hana fínt röspuðum sítrónuberki, salti og pipar. 

Skar gulræturnar og kartöflurnar gróflega og steikti í smjöri með fersku rósmaríni, salti og pipar.

Stráði svo örlitlu hveiti yfir - þannig loðir smjörið betur við. Steikti rótargrænmetið áfram í eina til tvær mínútur áður en að ég færði það yfir eldfast mót og setti inn í 180 gráðu heitan ofn í tæpa klukkustund.

Afar ljúffengt - stökkt og bragðmikið að utan og lungnamjúkt að innan.

Ég hef bloggað nokkrum sinnum um sveppasósur á þessum vettvangi. Og það ekkert skrítið - ég elska sveppasósur. Mér finnst þær eiginlega passa með hvaða kjöti sem er. 

Þessi varð gerð með nokkuð hefðbundu sniði. Byrjaði á því að skera lauk, hvítlauk og sveppi niður og steikja í smjöri. Bragðbætti með salti og pipar og fersku timjan sem hefur verið að vaxa útí garði í sumar. Steikti í nokkrar mínútur þangað til að sveppirnir fóru að taka á sig fallegan brúnan lit. 

Þá var ekkert annað að gera en að hella eins og einu glasi af hvítvíni saman við og sjóða upp áfengið. 

Sauð svo vínið niður um rúmlega helming og bætti þá við vatni í pottinn og vænni skvettu af fljótandi lambakrafti. Lét þetta krauma í 10 mínútur eða svo. 

Næst á dagskrá var að skera niður um það bil helminginn af villisveppaosti - frekar gróflega og bæta saman við sósuna. Hrærði vel saman við - þannig leysist hann betur upp. Næst rjómi og látið krauma áfram. Að lokum þarf að smakka sósuna til - þá ákveður maður hvort að sinnep og sulta eigi erindi í sósuna, já, eða salta og pipra eftir smekk.

Það er langt síðan að ég sá svona fallegt spergilkál. Dökkgrænt og ilmaði af akri og jörð. Það er um að gera að prófa þetta núna - tímabilið er ekki langt. 

Frekar en að sjóða það í söltuðu vatni - ákvað ég að reyna að lyfta því aðeins á stall (bókstaflega). Setti vatn í botninn á stórum potti og skellti tveimur hvítlauksrifjum saman við. 

Svo tvær sítrónusneiðar og sigtinu komið fyrir. 

Skar spergilkálið niður í helminga og sauð með lokið á í sex til sjö mínútur.

Kom síðan spergilkálinu fyrir á disk og sáldraði parmaosti, sítrónusafa og svo jómfrúarolíu - Olio Principe sem ég fékk gefins um daginn og er einkar ljúffeng. Saltaði og pipraði. 

Lambið var svo steikt upp úr miklu af smjöri. Fyrst með puruna niður, og þegar því hefur verið snúið þá er smjörinu ausið yfir með skeið.

Þegar kjötið hefur fengið á sig fallegan lit er því komið fyrir í eldföstu móti og svo bakað í 180 gráðu heitum ofni þangað til að kjarnhiti nær 50 gráðum. 

Látið standa í fimm til tíu mínútur áður en það sneitt niður og borið á borð.

Með matnum bar ég fram Trivento Golden Reserve Malbec sem er framleitt í Mendozadalnum í Argentínu. Eins og sjá má myndinni er þetta vín sem notið hefur talsverðar hylli útí í heimi og hlaut Gyllta glasið árið 2018. Og það kemur ekkert á óvart að vínið hafi verið vinsælt. Það er dökkt í glasi, mikil ávöxtur - kirsuber, eik, kaffi á tungu og þrungið eftirbragð. Gaf matnum ekkert eftir! 

Þetta var stórkostleg máltið - gamaldags, en sígildar lambarifjur með rjómalagaðri sveppasósu - nýju íslensku rótargrænmeti og svo dúndur spergilkáli sem sló í gegn!

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Grilluð T-bein nautasteik með smjörsteiktum sveppum, ostafylltum snakkpapríkum, Västerbotten kartöflum og ljúffengu salati

Ég er nýkominn heim eftir frábæra ferð til Lundar. Eins og kom fram í síðustu færslu var ég á námskeiði í tengslum við doktorsnám mitt í gigtarlækningum. Loksins er ég kominn á skrið aftur - þetta er ferðalag sem ég hóf fyrir tæpum átta árum síðan og loksins er maður farinn að sjá í fjarska markmiðið - doktorsgráðuna. Sjáum hvað setur. Ferðalagið er alltént afar áhugavert. 

Það hefur þó margt hindrað leið mína að því að klára gráðuna. Ég tók fyrst hlé frá þessu námi þegar ég fór í langt stjórnunarnám - sem var áhugavert. Þá hafa bókaskrif og þáttagerð - sem Læknirinn í Eldhúsinu einnig tekið umtalsverðan tíma og sett strik í reikninginn - en ég sé ekki eftir neinu. Þetta hefur allt verið mjög gefandi og maður er alltaf að læra. 

Ég fékk að gista hjá Jóni Þorkatli og Álhildi og strákunum þeirra. Jón kláraði doktorsprófið sitt nú í janúar og það var óneitanlega mikill innblástur að sjá hann klára með glæsibrag. Frábært verkefni og frábær vörn. Við sem hlýddum á vorum sannarlega stolt af frammistöðu hans. Ég er fjölskyldunni einstaklega þakklátur fyrir að hafa tekið svona vel á móti mér. 

Þó að það sé gaman að fara á gagnleg námskeið - þá finnst mér erfitt að vera í heila viku að heiman. Og það var vissulega gott að koma heim. Og hvað er betra en að elda góðan mat fyrir fjölskylduna. 

Grilluð T-bein nautasteik með smjörsteiktum sveppum, ostafylltum snakkpapríkum, Västerbotten kartöflum og ljúffengu salati

Á leiðinni heim frá flugvellinum stoppuðum við og keyptum í matinn. Við komum við í Kjötkompaníinu og þar sá ég þessar gullfallegu T-bein nautasteikur. Þær eru sérstakar að því leyti að maður fær bæði hryggvöðva og nautalund - allt í sama bitanum. 

Fyrir fjóra til sex

Tvær stórar T bein nautasteikur

góð jómfrúarolía

salt og pipar 

fjórar snakkpapríkur

4 msk hvítlauksolía

1/2 brie ostur

handfylli af geitaosti

salt og pipar 

15 kartöflur

2 msk hvítlauksolía

50 g smjör

50 g Västerbottenostur (eða annar harður ostur, t.d. óðalsostur)

blönduð lauf

agúrka

piccolotómatar

bláber

gulrót

fetaostur

papríka

Frönsk dressing (olía, hvítlauksgeiri, dijon, sítrónusafi, balsamico, salt og pipar) 

Ég fann þessar fallegu snakkpapríkur. Skar þær í helminga og lagði í álbakka. 

Penslaði með hvítlauksolíu (heimagerðri að sjálfsögðu) og lagði svo ostinn í þær. Bakaði á grillinu við óbeinan hita í 30 mínútur. 

Skar niður eina öskju af sveppum (250 g) í um 50 g af smjöri með hálfum smátt skornum gulum lauk í um 30 mínútur þangað til að þeir voru fallega karmellisseraðir. 

Skar kartöflurnar niður í báta. Smurði eldfast mót með hvítlauksolíu og lagði kartölfurnar í fatið. Lagði svo smátt skorinn ost og smjörklípur ofan á. Bakaði í ofni við 180 gráður í um klukkustund (aðeins of mikið - þrjúkortér hefðu verið nóg). 

Útbjó salat eftir kúnstarinnar reglum. Dreifði salatdressingunni jafnt yfir.

Auðvitað verður maður að njóta góðs víns með matnum og undirbúningum. Ég hafði tekið með þessa flösku á leið minni í gegnum tollinn. Trivento Golden Reserve Malbec frá því 2015. Þetta er einstaklega gott vín - enda verðlaunað eins og sjá má á gullmerkjunum. Þetta er fallega purpurarautt vín í glasi. Á nefi og og tungu eru sultaðir dökkir ávextir með löngu og krydduðu eftirbragði. Ég er afar hrifinn af vínum frá Suður Ameríku. 

Svo var það kjötið. Þetta er lúxusbiti og þarf ást og kærleika kokksins. Ég skar í fituna til að auðvelda henni að eldast. 

Penslaði kjötið með góðri jómfrúarolíu - Olio Principe frá Sikiley sem ég hafði fengið gefins frá innflytjendanum nýlega. Mjög ljúf og ávaxtarík olía. Saltaði ríkulega og pipraði. 

Blússhitaði kolagrillið og lagði meira að segja einn viðarbita í annan endann til að tryggja háan hita. Grillaði kjötið í nokkrar mínútur á hvorri hlið. 

Reyndi að láta bitana standa upp á enda til að reyna að grilla merginn - kenningin er sú að hann þrýstist út í kjötið og gefi aukið umami bragð. Þetta er eitthvað sem ég lærði af ítölskum kokki, Antonio, þegar ég var á ferðalagi um Toskana síðastliðið vor. Hægt er að sjá meira um það ferðalag í Sjónvarpi Símans - á voddinu - Læknirinn á Ítalíu, seinni þáttur. 

Þegar kjarnhiti kjötsins var komið í rúmar 50 gráður kippti ég af grillinu og hvíldi í rúmar fimmtán mínútur. 

Kartöflurnar voru aðeins ofeldaðar - stökkar að utan eins og myndin gefur til kynna - en ennþá mjúkar að innan. 

Papríkurnar voru fullkomlega eldaðar þó að ég segi sjálfur frá. 

Ég vil hafa kjötið örlítið rautt að innan. Sumir vilja það meira eldað. Það er bara skera steikina í þunnar sneiðar og bjóða fólki það sem það vill. 

Svo er bara að hlaða á diskinn. 

Mikið er gott að vera kominn heim! 

Verði ykkur að góðu. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa