Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum

Það ætti ekki að koma neinum á óvart að ég eldi lambalæri á páskadag - það hefur lengi legið fyrir. Það hef ég gert eiginlega síðan að ég byrjaði að búa og erfði þá hefð í beint frá móður minni. Fyrir mér snúast páskarnir mun meira um páskamatinn en nokkru sinni sælgætisátið - enda er ég enginn sérstakur nammigrís. 

Þessi uppskrift er ekkert rosalega frábrugðin því sem ég gerði í fyrra, enda er það svona með hefðirnar. Maður er sjaldan að umbylta frá því árið áður - meira að byggja ofan á reynslubankann og kannski teygja sig í þessa eða hina áttina. Stundum fer maður auðvitað einhver skref til baka. 

Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum 

Fyrir 6

Lambið

1 lambalæri

1/2 krukka bláberjasulta

3 msk Yfir holt og heiðar krydd

4 msk jómfrúarolía

1/2 villisveppaostur (restin fer í sósuna) 

nokkrar greinar ferskt timjan

salt og pipar

Blandað rótargrænmeti

400 g kartöflur 

400 g sætar kartöflur

400 g seljurót

2 rauðlaukar

1 hvítlaukur

5 msk hvítlauksolía

nokkrar greinar ferskt rósmarín

salt og pipar

Sósan 

250 g sveppir

50 g smjör

600 ml lambasoð frá grunni (sjá uppskrift neðar)

250 ml rjómi

2 msk þurrkaðir sveppir

salt og pipar

8 marglitar gulrætur

2 msk hlynsíróp

1 msk jómfrúarolía

Þetta hefst allt á lambalærinu. Það er um að gera að láta það standa á borði í nokkrar klukkustundir til að ná herbergishita. Vanari menn segja að þetta hjálpi kjötinu við að eldast jafnara en ella.

Með beittum hníf er ekki mikið mál að skera út beinið. Bara að fara varlega og er skera meðfram beininu. 

Ég útbjó olíumauk úr kryddblöndunni minni (Yfir holt og heiðar). Bætti við smá salti. 

Ég nuddaði innra byrðið með kryddmaukinu, setti svo bláberjasultu, svo timjan og smátt skorinn hvítlauk. Svo lagði ég sneiðar af villisveppaosti ofan á. 

Að binda upp lærið var eiginlega tveggja manna verk. Ég fékk móður mína til að hjálpa mér. Nudduðum ytra byrðið vandlega með kryddblöndu. Lærið var svo sett í ofnskúffu og bakað við 180 gráður þangað til að kjarnhiti náði rétt rúmlega 60 gráðum (fólk í minni fjölskyldu vill hafa kjötið heldur vel eldað).

Mamma tók að sér að leggja grunninn að soðinu. Skera lauk, sellerí, gulrætur og nokkur hvítlauksrif og steikja í olíu. Þegar grænmetið er mjúkt er ristuðum beinum bætt saman við og steikt áfram í nokkrar mínútur. Þá er bætt við glasi af góðu rauðvíni, nóg af vatni og kryddvendi saman og látið krauma í nokkrar klukkustundir. 

Næsta stig í sósugerðinni var að brúna sveppi í smjöri. Þegar þeir voru búnir að taka á sig fallegan lit bætti ég við soðinu sem ég hafði síað, ásamt nokkrum þurrkuðum sveppum og restinni af villisveppapostinum. Þetta fékk að krauma í þrjú korter. Bætti svo við rjóma, smá krafti og soya til að skerpa á henni. Salt og pipar. Þykkt með lítilræði af maizenamjöli. 

Faðir minn sá um grænmetið. Skar niður allt rótargrænmetið í jafna bita, velti upp úr olíu. Hann laumaði heilum hvítlauksrifjum á milli - sem gáfu ótrúlega ljúffengan hvítlaukskeim.

Móðir mín skreytti borðið í sveitinni og var þemað, líkt og maturinn, á nokkuð hefðbundnum nótum.  

Gleymdi næstum því gulrótunum. Þær voru flysjaðar, forsoðnar í sex mínútur, velt upp úr hlynsírópi og jómfrúarolíu og bakaðar í þrjú korter í 180 gráðu heitum ofni. 

Páskavínið að þessu sinni var Baron de Ley Gran Reserva frá því 2011. Þetta er þrusugott vín - mikið bragð - súkkulaði í bland við mikinn ávöxt. Sömu tónar á tungu nema kannski aðeins kryddaðra. Passaði vel með matnum sem einnig var ansi pakkaður af bragði.

Þetta var alveg meiriháttar páskamáltið!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Fullveldiskvöldverður - kryddhjúpað lambaprime með snöggri portobellosveppasósu og litríkum appelsínubættum gulrótum

Fullveldisdagurinn var í gær eins og flestir Íslendingar hafa nú án efa tekið eftir. Margir brugðu sér niður í bæ, hvort sem heldur til að mótmæla eða til að taka þátt í hátíðarhöldunum og létu ekki nístíngskuldann aftra sér. Ég gat því miður tekið þátt í hvorugu þar sem ég stóð vaktina á Landspítalanum þessa helgi. Það hefur verið nokkuð spennuþrungin stemming á spítalanum í aðdraganda að lokun Hjartagáttarinnar. Það er erfitt að spá um hvernig fer - en ljóst er að álagið á sjúkrahúsinu er ekkert að leysast enda gera ráðamenn lítið til að greiða úr þessum vandræðum. 

Og þá sérstaklega þegar maður finnur fyrir álagi í kringum sig er gott að koma heim og gleyma sér í eldhúsinu. Um helgar ver ég oft löngum tíma í eldhúsinu, það er, jú, mitt uppáhaldsherbergi og þar kann ég svo vel við mig. En þegar maður er á vakt verður maður að aðlaga sig að því. Þessi uppskrift var því nokkuð viðeigandi þar sem hún var snöggelduð - svona miðað við laugardagsmáltíð á fullveldisdeginum. 

Fullveldismaturinn - kryddhjúpað lambaprime með snöggri portobellosveppasósu og litríkum appelsínubættum gulrótum 

Íslensku hráefni var eins og svo oft áður gert hátt undir höfði, ef ekki í dag, hvenær þá? 

Fyrir fjóra

1 kg lambaprime

2 msk kryddblanda (t.d. rósmarín, timjan, blóðberg)

1 msk jómfrúarolía

birkireykt salt 

pipar 

300 g regnbogagulrætur

safi úr heillri appelsínu

börkur af hálfri appelsínu

2 msk hlynsíróp

50 g smjör

salt og pipar

250 g portobellosveppir

1/2 rauðlaukur

1 hvítlauksrif

1 dós sýrður rjómi

50 ml rjómi

1 msk tómatpúre

1 tsk djion sinnep

salt og pipar

Þessar gulrætur gleðja mig sérstaklega. Það er gaman að sjá að nú er hægt að kaupa íslenskar regnbogagulrætur.

Byrjið á að flysja gulræturnar.

Svo skar ég börkinn af hálfri appelsínu og saxaði smátt. Dreifði berkinum yfir allar gulræturnar.

Næst var að setja safa úr heilli appelsínu, skvettu af jómfrúarolíu, síróp og svo salt og pipar. Leyfði gulrótunum að marinerast í 10 mínútur eða svo. 

Bræddi svo smjörklípu á pönnu og steikti gulræturnar í 10 mínútur áður en ég færði þær í eldfast mót og bakaði í 30 mínútur í 180 gráðu heitum ofni. 

Það er skemmtilegt að hafa þetta fjölbreytt.

Næst var það lambið. Nuddaði það með jómfrúarolíu. Svo útbjó ég  kryddblöndu með heilmiklu af rósmaríni, blóðbergi, timjan, oregano, og lítilræði af hvítlauksdufti. Nuddaði kryddinu einnig inn í kjötið. 

Svo saltaði ég með birkireyktu salti og pipar. Lét standa í um 10 mínútur eða svo til að marinerast fyrir steikingu. Kryddið fær því dálítinn tíma til að setja mark sitt á kjötið. Það hefði að sjálfsögðu ekki verið óskynsamlegt að marinera kjötið lengur. 

Bræddi svo smjör á pönnu og brúniði lambið að utan á hverri hlið. Setti svo hitamæli í kjötið og setti í 160 gráðu heitan ofn. 

Á meðan var hugað að sósunni. Skar sveppina, rauðlaukinn og hvítlaukinn vandlega. 

Laukurinn og sveppirnir voru steiktir í smjöri í nokkrar mínútur áður en hvítlauknum var bætt saman við. Steikt svo áfram í nokkrar mínútur til viðbótar við miðlungshita. Gætið að því brenna ekki hvítlaukinn. Saltið og piprið.

Setti næst eitt rauðvínsglas sem var svo soðið niður um 3/4. Bætti næst við 1 msk af fljótandi lambakrafti.

Næsta skref var að bæta sýrðum rjóma, rjóma, tómatpúre og dijon út í sósuna. Smakkað til með salti og pipar.

Með matnum opnuðum við rauðvín frá Languedoc-Roussillon sem er eitt af vínræktarhérðum Frakklands. Þetta er La Baume la Jeunesse Syrah 2015. Þetta er vín sem ég hef smakkað áður þannig að ég vissi að hverju ég gekk. Þessi árgangur er ljúffengur - mikið ávaxtabragð í góðu jafnvægi, sumpart pínu sultað og með mjúku eftirbragði. 

Þetta var nokkuð snöggelduð veislumáltið á fullveldisdaginn. 

En hún var sannarlega veislumáltið! 

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Gamaldags lambarifjur með rótargrænmeti, sveppasósu og splunkunýju íslensku spergilkáli

Þessi réttur telst nú vera nokkuð hefðbundinn samkvæmt flestum mælikvörðum. Engum sérstökum brögðum var beitt við eldamennskuna, ekkert sous vide né öfug steikingaraðferð. Það var þó einn aukaleikari sem sló alveg í gegn í þessari máltíð - þó allir hafi skilað ljúffengu og góðu starfi! Ég tók eftir því í gær þegar ég var að kaupa í matinn, að á miðju gólfi í grænmetisdeildinni var búið að stilla upp stæðu af glænýju íslensku spergilkáli. Ég er mikil unnandi spergilkáls og deili þeim áhuga með börnunum mínum sem taka vel til matar síns þegar það er í boði. 

Þessi máltíð var því eiginlega byggð upp í kringum meðlætið. Ég fann líka nýjar íslenskar kartöflur og gulrætur. Þetta er nú eiginlega það sem ég elska við haustið - það er öll ljúffenga uppskeran sem blasir við okkur í lok sumars! Ekki að kjötið hafi valdið vonbrigðum - ég var með lambarifjur og svo gerði ég ljúffenga sveppasósu. Það eru hreinlega aldrei nógu margar uppskriftir með ljúffengri sveppasósu. 

Gamaldags lambarifjur með rótargrænmeti, sveppasósu og splunkunýju íslensku spergilkáli

Hráefnalisti fyrir 6 manns 

1,2 kg lambarifjur

2 msk jómfrúarolía

kryddblanda að eigin vali (helst heimagerð) 

börkur af hálfri sítrónu 

salt og pipar

500 g kartöflur

500 g gulrætur

50 g smjör

1 msk hveiti 

2 greinar rósmarín

salt og pipar 

250 g sveppir

1 gulur laukur

2 hvítlauksrif

50 g smjör

1/2 villisveppaostur 

250 ml rjómi 

100 ml hvítvín

1/2 tsk dijon sinnep

1/2 tsk rifsberjasulta

salt og pipar

500 g spergilkál

2 hvítlauksrif

2 sneiðar sítróna

2 msk góð jómfrúarolía

safi úr 1/4 sítrónu 

25 g parmaostur

salt og pipar

Ég byrjaði á því að skera tígla í lambapuruna. Það eykur yfirborðið og auðveldar marineringunni að komast djúpt inn í kjötið.

Nuddaði kjötið vandlega upp úr jómfrúarolíu. Ég notaði kryddblöndu sem ég útbjó í fyrra í samstarfi við Krydd og Tehúsið - bætti þó saman við hana fínt röspuðum sítrónuberki, salti og pipar. 

Skar gulræturnar og kartöflurnar gróflega og steikti í smjöri með fersku rósmaríni, salti og pipar.

Stráði svo örlitlu hveiti yfir - þannig loðir smjörið betur við. Steikti rótargrænmetið áfram í eina til tvær mínútur áður en að ég færði það yfir eldfast mót og setti inn í 180 gráðu heitan ofn í tæpa klukkustund.

Afar ljúffengt - stökkt og bragðmikið að utan og lungnamjúkt að innan.

Ég hef bloggað nokkrum sinnum um sveppasósur á þessum vettvangi. Og það ekkert skrítið - ég elska sveppasósur. Mér finnst þær eiginlega passa með hvaða kjöti sem er. 

Þessi varð gerð með nokkuð hefðbundu sniði. Byrjaði á því að skera lauk, hvítlauk og sveppi niður og steikja í smjöri. Bragðbætti með salti og pipar og fersku timjan sem hefur verið að vaxa útí garði í sumar. Steikti í nokkrar mínútur þangað til að sveppirnir fóru að taka á sig fallegan brúnan lit. 

Þá var ekkert annað að gera en að hella eins og einu glasi af hvítvíni saman við og sjóða upp áfengið. 

Sauð svo vínið niður um rúmlega helming og bætti þá við vatni í pottinn og vænni skvettu af fljótandi lambakrafti. Lét þetta krauma í 10 mínútur eða svo. 

Næst á dagskrá var að skera niður um það bil helminginn af villisveppaosti - frekar gróflega og bæta saman við sósuna. Hrærði vel saman við - þannig leysist hann betur upp. Næst rjómi og látið krauma áfram. Að lokum þarf að smakka sósuna til - þá ákveður maður hvort að sinnep og sulta eigi erindi í sósuna, já, eða salta og pipra eftir smekk.

Það er langt síðan að ég sá svona fallegt spergilkál. Dökkgrænt og ilmaði af akri og jörð. Það er um að gera að prófa þetta núna - tímabilið er ekki langt. 

Frekar en að sjóða það í söltuðu vatni - ákvað ég að reyna að lyfta því aðeins á stall (bókstaflega). Setti vatn í botninn á stórum potti og skellti tveimur hvítlauksrifjum saman við. 

Svo tvær sítrónusneiðar og sigtinu komið fyrir. 

Skar spergilkálið niður í helminga og sauð með lokið á í sex til sjö mínútur.

Kom síðan spergilkálinu fyrir á disk og sáldraði parmaosti, sítrónusafa og svo jómfrúarolíu - Olio Principe sem ég fékk gefins um daginn og er einkar ljúffeng. Saltaði og pipraði. 

Lambið var svo steikt upp úr miklu af smjöri. Fyrst með puruna niður, og þegar því hefur verið snúið þá er smjörinu ausið yfir með skeið.

Þegar kjötið hefur fengið á sig fallegan lit er því komið fyrir í eldföstu móti og svo bakað í 180 gráðu heitum ofni þangað til að kjarnhiti nær 50 gráðum. 

Látið standa í fimm til tíu mínútur áður en það sneitt niður og borið á borð.

Með matnum bar ég fram Trivento Golden Reserve Malbec sem er framleitt í Mendozadalnum í Argentínu. Eins og sjá má myndinni er þetta vín sem notið hefur talsverðar hylli útí í heimi og hlaut Gyllta glasið árið 2018. Og það kemur ekkert á óvart að vínið hafi verið vinsælt. Það er dökkt í glasi, mikil ávöxtur - kirsuber, eik, kaffi á tungu og þrungið eftirbragð. Gaf matnum ekkert eftir! 

Þetta var stórkostleg máltið - gamaldags, en sígildar lambarifjur með rjómalagaðri sveppasósu - nýju íslensku rótargrænmeti og svo dúndur spergilkáli sem sló í gegn!

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa