Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nípum og Yorkshire búðingi!

Þennan rétt hef ég aldrei eldað áður - en hef smakkað hann margsinnis. Ég efast um að ég sé einn um það, en löng hefð er fyrir því að hann sé framreiddur á breskum knæpum á sunnudögum. Fyrir nokkrum árum áttum við fjölskyldan heima í Suður Englandi og snæddum þennan ljúffenga rétt. Hann var auðvitað misgóður eftir stöðum en þar sem hann var bestur var þetta hreinasta veislumáltíð. 

Það var því sérstaklega gaman að rekast á þennan bita í Dry Age skápnum hjá Geira í Kjötbúðinni. Þegar mig bar að garði var kjötið búið að fá að þroskast og meyrna í skápnum í rúmlega þrjár vikur. Við það brotnar það niður og verður meyrara við eldun. Ég lagði mig því talsvert fram við eldamennskuna á sunnudaginn var og tók nokkrar klukkustundir í allt verkið. En það er tíma vel varið - nóg var um stunur við matarborðið þegar maturinn var borinn á borð. 

Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nýpum og Yorkshire búðing!

Fyrir rifjasteikina 

2,8 kg rifjasteik á beini

2 rauðir laukar

4 sellerísstangir

5 hvítlauksrif

4 gulrætur

4 lárviðarlauf

1 glas rauðvín

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

Fyrsta skrefið er að flysja grænmetið og skera það í grófa bita og setja í botninn á stórri ofnskúffu. Bætið við lárviðarlaufunum. 

Nuddið steikina með jómfrúarolíu og saltið og piprið mjög ríkulega. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 120 gráðu heitan ofn og bakið þar til æskilegum kjarnhita er náð. Ég fór í 52 gráður og það tók tæpar tvær klukkustundir. 

Sem gaf mér nægan tíma að huga að meðlætinu ...

... sem var fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Þetta er án efa eitt ljúffengasta meðlæti sem um getur. 

Fyrir kartöflurnar

700 g kartöflur

2 msk hveiti

3-4 matskeiðar andafita

salt

Flysjið kartöflurnar og sjóðið í söltuðu vatni í sex til sjö mínútur. Hellið þeim yfir í sigti og hossið þeim aðeins í sigtinu til að ýfa upp ytra byrði kartöflunnar. Bætið við hveiti og hossið þeim aðeins meira þar til þær eru vel hjúpaðar. 

Hitið andafituna á pönnu og steikið kartöflurnar þangað til að þær taka lit. Setjið þær svo í eldfast mót og inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið í klukkustund eða þangað til að þær eru orðnar fallega gullnar. 

Svo átti ég nokkrar regnbogagulrætur og nípur í ísskápnum sem þurfti að fara að nota. Þær voru flysjaðar, skornar í fjórðunga eftir lengdinni og lagðar í eldfast mót. Velt upp úr olíu, hunangi, salti og pipar og bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. 

Og þá var komið að Yorkshire búðingum - sem í raun er enginn búðingur. Þetta eru brauðbollur. 

Fyrir Yorkshire brauðbollur

4 egg

200 ml nýmjólk

200 g hveiti 

grænmetisolía

1/2 tsk salt

Byrjið á því brjóta egg í skál og þeyta vandlega saman þannig að eggin lyfti sér aðeins. Hrærið mjólkina saman við. Sigtið hveitið saman við og blandið vandlega saman. Blandan á að minna á pönnukökudeig. 

Hellið botnfylli af olíu í hvern bolla á bollakökumóti og setjið inn í 190 gráðu heitan ofn og hitið í rúmlega 15 mínútur. Takið mótið svo varlega út úr ofninum og hellið deiginu varlega ofan í mótin. Reynið að dreifa þessu sem jafnast á milli í mótinu. Setjið í 190 gráðu heitan ofn í 20-25 mínútur. Ekki kíkja inn í ofninn fyrr en undir lok bökunartímans, annars er hætt við að bollan falli. 

Og úr verða þessa gullfallegu kökur. 

Þegar kjötið er komið í 52 gráður fékk það að hvíla undir álpappír - en þá var að huga að sósunni. 

1 glas rauðvín

3 msk hveiti (og maizena mjöl eftir smekk - eftir því hvað þú vilt þykka sósu)

1 lítri kjötsoð

50 g smjör

1 msk dijon sinnep

1 tsk sulta

salt og pipar

Ég beitti aðferð Jamie Oliver. Hún felst í því að nota allt grænmetið sem lá undir kjötinu á meðan það eldaðist og mauka það með kartöflustöppu. Næsta skref var að bæta rauðvíni saman við og sauð það upp á gashellu. Þá bætti ég sigtuðu hveiti saman við og hrærði saman við soðið. Bætti svo kjötsoðinu saman við og sauð upp á nýjan leik. Hellti því svo í gegnum sigti yfir í annan pott og sauð upp. Skóf fituna ofan af. Bragðbætti með dijon og sultu og bragðbætti með salti og pipar. Í blálokin hræði ég smjörinu saman við til að fá fallegan gljáa á sósuna. 

Blússhitaði ofninn. Á meðan hitinn reis bjó ég til sinnepsgljáa með því að blanda saman 3 matskeiðum af dijon sinnepi saman við 3 maukuð hvítlauksrif, 1 matskeið af hlynsírópi, salti og pipar. Smurði svo yfir kjötið og setti það svo aftur inn í ofninn í nokkrar mínútur. 

Skar svo kjötið af rifjunum. 

Og svo í þunnar sneiðar. Þetta var alveg ótrúlega ljúffengt. Það er eiginlega erfitt að lýsa því hversu ljúffengt það var að naga kjötið af rifjunum. 

Með matnum opnaði ég flösku af MMM - Machoman Monastrell frá 2017. Þetta er vín sem ég hef notið nokkrum sinnum áður en ég heimsótti þessa framleiðendur árið 2018 þegar við tókum upp sjónvarpsþáttinn Ferðalag bragðlaukanna á Spáni. Þetta er bragðríkt vín, með miklum ávexti, þurrt með ljúffengu eftirbragði. Verður drukkið aftur. 

Svo var ekkert annað að gera en að raða á diskanna og setjast að borðum og njóta þess að hlustu á sælustunur matargesta. 

Þetta verðið þið að prófa. Sælgæti á sunnudegi!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Gamlir vinir í heimsókn: Marókósk veisla - ofnbakaður kjúklingur með harissa og ólívumauki, spæsí eggaldinturn með granatepli, kúskús með feta og petispois, marglitar gulrætur með hunangi og fennel og flatbrauð steikt á flatoppnum

Mér finnst endalaust gaman að elda. Og best er að elda fyrir vini og vandamenn. Að þessu sinni voru gamlir vinir okkar hjóna í heimsókn. Við bjuggum í sömu götu í Lundi í Svíþjóð - Álfhildur býr þar enn ásamt eiginmanni sínum og þremur sonum.

Hún er á landinu í nokkra daga ásamt yngsta syninum, Grími. Við buðum einnig Addý og Gumma og þau komu með þrjár yngstu dætur sínar með sér, Önnu, Ellu Mæju og Helenu. Úr varð ekta sænsk veisla - fullt af ærslafullum krökkum og góðum vinum. Við erum endalaust að vona að Álfa, Jón Þorkell og drengirnir fari nú að flytja heim. Við söknum þeirra!

Þannig að til að reyna að lokka þau heim - var lagt í heljarinnar veislu! Og hún heppnaðist stórvel!

Gamlir vinir í heimsókn: Marókósk veisla - ofnbakaður kjúklingur með harissa og ólívumauki, spæsí eggaldinturn með granatepli, kúskús með feta og petispois, regnbogagulrætur með hunangi og fennel og flatbrauð steikt á flatoppnum

Fyrir kjúklinginn

1,8 kg af kjúklingaleggjum og lærum.
1 bolli heimagert ólívumauk (krukka af svörtum ólífum, hvítlaukur, salt og pipar og jómfrúarolía)
4 msk heimagerð harissa (siracha, jómfrúarolía, harissablanda frá Kryddhúsinu)
handfylli af steinselju
2 msk sítrónupipar
1 msk salt
2 msk broddkúmen
1 msk túrmerik
250 g kalamataólívur
1/2 bolli jómfrúarolía
4 msk hunang

Fyrir eggaldinturninn

4 eggaldin
250 ml bragðbætt grísk jógúrt (bragðbætt með 3 hvítlauksrifjum, safa úr heilli sítrónu, hunang)
spæsí tómatsósa (laukur, hvítlaukur, karríduft, 2 dósir tómatar og 1 krukka af tómatachutney frá Friðheimum, salt og pipar)
1/2 granatepli
mynta til skreytingar

Fyrir kúskúsið

1 pakki kúskús
1 fetakubbur
1 rauð papríka
1 græn papríka
1 bolli petit pois
góð jómfrúarolía
salt og pipar
mynta til skreytingar

Fyrir gulræturnar

400 g íslenskar regnbogagulrætur
3 msk jómfrúarolía
2 msk hunang
1 msk fennelfræ
salt og pipar

Fyrir flatbrauðið, sjá hérna - nema að ég sleppti kjúklingabaununum.

Fyrsta skrefið var að marinera kjúklinginn. Ég hafði gleymt að kaupa ólífumauk - svo ég bjó til mitt eigið. Tók krukku af svörtum ólífum, skolaði og setti í litla matvinnsluvél ásamt heilum sólóhvítlauk, salti, pipar og jómfrúarolíu og maukaði.

Svo var að útbúa chilimaukið - harissa, sem ég átti ekki heldur. Þá var ekkert að gera annað en að henda saman sirachasósu, jómfrúarolíu og 1 msk af marókkóskri chiliblöndu.

Næsta skref var að mala broddkúmenið í mortéli. 

Að lokum var að sameina hráefnin - ólívumaukið, steinseljuna, chilimaukið, túrmerikið, sítrónupipar, salt og hunang.

Notaði góða jómfrúarolíu.

Sett í stóra skál og látið marinerast í fjórar klukkustundir.

Næsta skref var að gera tómastósuna. Steikti laukinn, hvítlaukinn og karríið saman upp úr jómfrúarolíu og bætti svo tómötunum saman við. Næst var að bæta tómatmaukinu saman við og láta krauma í um klukkustund við lágan hita. 

Tók þessu næst eggaldin og skar niður í ámóta stóra bita, penslaði með jómfrúarolíu og bakaði í 200 gráðu heitum ofni í um 30 mínútur. Sneri einu sinni.

Á meðan eggaldinið var í ofninum bjó ég til jógúrtsósuna. Blandaði saman grískri jógúrt, sítrónusafa, smátt söxuðum hvítlauk, hunangi, salti og pipar og lagði til hliðar.

Svo var bara að raða þessu upp. Fyrst eitt lag af eggaldini, svo tómatsósa, svo jógúrt og endurtaka þar til hráefnið var uppurið.

Sáldraði fullt af myntu yfir. Áður en ég bar réttinn á borð skóf ég innan úr hálfu granatepli og setti yfir. Klikkaði á því að taka ljósmynd, afsakið það.

Gulræturnar voru ofureinfaldar. Flysjaði tvo poka af regnbogagulrótum og skar í fernt eftir lengdinni og lagði í eldfast mót. Velti upp úr jómfrúarolíu og hunangi, salti og pipar. Sáldraði svo fennelfræjum yfir og bakaði í 180 gráðu heitum ofni í þrjú kortér. Velti þeim nokkrum sinnum á eldunartímanum til að hindra að þær myndu brenna. 

Þær urðu líka alveg fullkomar. Skreytti með myntulaufum.

Hrærði í brauðinn fyrr um daginn svo að þau fengu tíma til að hefast, þar verður bragðið af þeim til. Hægt er að sjá uppskriftina hérna. Eins og fram hefur komið sleppti ég kjúklingabaununum og steikti brauðin frekar en að grilla þau. Þau heppnuðust ljómandi vel!

Kúskús er líklega einfaldasta meðlæti sem um getur. Setti kúskúsið í skál og hellti sjóðandi kjúklingasoði yfir og setti plastfilmu yfir skálina og beið í fimm mínútur. Voila - tilbúið. Svo setti ég það á skálar og skreytti með fetaosti, petis pois, rauðlauk, papríku, ferskri myntu og svo góðri jómfrúarolíu. Og salt og pipar að sjálfsögðu.

Kjúklingurinn ilmaði dásamlega þegar ég sótti hann í ísskápinn. Lagði hann í eldfast mót, hellti 250 g af kalamataólífum yfir og bakaði í 180 gráðu heitum ofni í fimm kortér. 

Kjúklingurinn ilmaði ennþá betur þegar hann kom út úr ofninum. Skreytti með ferskri steinselju. Ferskt kóríander hefði einnig verið ljúffengt en sumir í minni fjölskyldu þola ekki kóríander - svo að úr varð steinselja, sem er líka dásamlega ljúffeng.

Maturinn var lagður á borð - og úr varð sannkallað hlaðborð. 

Með matnum nutum við svo rauðvíns sem ég hef drukkuð áður og meira að segja heimsótt víngarðinn. Við tókum upp sjónvarpsþætti á vínekrunni fyrir rúmum tveimur árum. Valiano 6.38 Gran Selezione Chianti Classico frá 2010. Þetta vín er að mestu unnið úr Sangiovese þrúgum (90%) eins og flest vín frá Toskana. En til að gefa því en meira fútt er það blandað með Merlot þrúgu. Og þá kallast vínin oft Super Toskana vín. Þetta er kraftmikið vín, sultað - með kirsuberjum og ögn kryddað með mjúku og bragðmiklu eftirbragði. Passaði vel með matnum. Seinast þegar ég smakkaði þetta vín paraði ég það líka með maróskóskum mat, sjá hérna!

Þetta var ótrúlega ljúffeng máltíð.

Kannski að okkur takist að lokka Álfu, Jón Þorkel og drengina til Íslands. Hver veit?

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Fullveldiskvöldverður - kryddhjúpað lambaprime með snöggri portobellosveppasósu og litríkum appelsínubættum gulrótum

Fullveldisdagurinn var í gær eins og flestir Íslendingar hafa nú án efa tekið eftir. Margir brugðu sér niður í bæ, hvort sem heldur til að mótmæla eða til að taka þátt í hátíðarhöldunum og létu ekki nístíngskuldann aftra sér. Ég gat því miður tekið þátt í hvorugu þar sem ég stóð vaktina á Landspítalanum þessa helgi. Það hefur verið nokkuð spennuþrungin stemming á spítalanum í aðdraganda að lokun Hjartagáttarinnar. Það er erfitt að spá um hvernig fer - en ljóst er að álagið á sjúkrahúsinu er ekkert að leysast enda gera ráðamenn lítið til að greiða úr þessum vandræðum. 

Og þá sérstaklega þegar maður finnur fyrir álagi í kringum sig er gott að koma heim og gleyma sér í eldhúsinu. Um helgar ver ég oft löngum tíma í eldhúsinu, það er, jú, mitt uppáhaldsherbergi og þar kann ég svo vel við mig. En þegar maður er á vakt verður maður að aðlaga sig að því. Þessi uppskrift var því nokkuð viðeigandi þar sem hún var snöggelduð - svona miðað við laugardagsmáltíð á fullveldisdeginum. 

Fullveldismaturinn - kryddhjúpað lambaprime með snöggri portobellosveppasósu og litríkum appelsínubættum gulrótum 

Íslensku hráefni var eins og svo oft áður gert hátt undir höfði, ef ekki í dag, hvenær þá? 

Fyrir fjóra

1 kg lambaprime

2 msk kryddblanda (t.d. rósmarín, timjan, blóðberg)

1 msk jómfrúarolía

birkireykt salt 

pipar 

300 g regnbogagulrætur

safi úr heillri appelsínu

börkur af hálfri appelsínu

2 msk hlynsíróp

50 g smjör

salt og pipar

250 g portobellosveppir

1/2 rauðlaukur

1 hvítlauksrif

1 dós sýrður rjómi

50 ml rjómi

1 msk tómatpúre

1 tsk djion sinnep

salt og pipar

Þessar gulrætur gleðja mig sérstaklega. Það er gaman að sjá að nú er hægt að kaupa íslenskar regnbogagulrætur.

Byrjið á að flysja gulræturnar.

Svo skar ég börkinn af hálfri appelsínu og saxaði smátt. Dreifði berkinum yfir allar gulræturnar.

Næst var að setja safa úr heilli appelsínu, skvettu af jómfrúarolíu, síróp og svo salt og pipar. Leyfði gulrótunum að marinerast í 10 mínútur eða svo. 

Bræddi svo smjörklípu á pönnu og steikti gulræturnar í 10 mínútur áður en ég færði þær í eldfast mót og bakaði í 30 mínútur í 180 gráðu heitum ofni. 

Það er skemmtilegt að hafa þetta fjölbreytt.

Næst var það lambið. Nuddaði það með jómfrúarolíu. Svo útbjó ég  kryddblöndu með heilmiklu af rósmaríni, blóðbergi, timjan, oregano, og lítilræði af hvítlauksdufti. Nuddaði kryddinu einnig inn í kjötið. 

Svo saltaði ég með birkireyktu salti og pipar. Lét standa í um 10 mínútur eða svo til að marinerast fyrir steikingu. Kryddið fær því dálítinn tíma til að setja mark sitt á kjötið. Það hefði að sjálfsögðu ekki verið óskynsamlegt að marinera kjötið lengur. 

Bræddi svo smjör á pönnu og brúniði lambið að utan á hverri hlið. Setti svo hitamæli í kjötið og setti í 160 gráðu heitan ofn. 

Á meðan var hugað að sósunni. Skar sveppina, rauðlaukinn og hvítlaukinn vandlega. 

Laukurinn og sveppirnir voru steiktir í smjöri í nokkrar mínútur áður en hvítlauknum var bætt saman við. Steikt svo áfram í nokkrar mínútur til viðbótar við miðlungshita. Gætið að því brenna ekki hvítlaukinn. Saltið og piprið.

Setti næst eitt rauðvínsglas sem var svo soðið niður um 3/4. Bætti næst við 1 msk af fljótandi lambakrafti.

Næsta skref var að bæta sýrðum rjóma, rjóma, tómatpúre og dijon út í sósuna. Smakkað til með salti og pipar.

Með matnum opnuðum við rauðvín frá Languedoc-Roussillon sem er eitt af vínræktarhérðum Frakklands. Þetta er La Baume la Jeunesse Syrah 2015. Þetta er vín sem ég hef smakkað áður þannig að ég vissi að hverju ég gekk. Þessi árgangur er ljúffengur - mikið ávaxtabragð í góðu jafnvægi, sumpart pínu sultað og með mjúku eftirbragði. 

Þetta var nokkuð snöggelduð veislumáltið á fullveldisdaginn. 

En hún var sannarlega veislumáltið! 

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa