Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nípum og Yorkshire búðingi!

Þennan rétt hef ég aldrei eldað áður - en hef smakkað hann margsinnis. Ég efast um að ég sé einn um það, en löng hefð er fyrir því að hann sé framreiddur á breskum knæpum á sunnudögum. Fyrir nokkrum árum áttum við fjölskyldan heima í Suður Englandi og snæddum þennan ljúffenga rétt. Hann var auðvitað misgóður eftir stöðum en þar sem hann var bestur var þetta hreinasta veislumáltíð. 

Það var því sérstaklega gaman að rekast á þennan bita í Dry Age skápnum hjá Geira í Kjötbúðinni. Þegar mig bar að garði var kjötið búið að fá að þroskast og meyrna í skápnum í rúmlega þrjár vikur. Við það brotnar það niður og verður meyrara við eldun. Ég lagði mig því talsvert fram við eldamennskuna á sunnudaginn var og tók nokkrar klukkustundir í allt verkið. En það er tíma vel varið - nóg var um stunur við matarborðið þegar maturinn var borinn á borð. 

Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nýpum og Yorkshire búðing!

Fyrir rifjasteikina 

2,8 kg rifjasteik á beini

2 rauðir laukar

4 sellerísstangir

5 hvítlauksrif

4 gulrætur

4 lárviðarlauf

1 glas rauðvín

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

Fyrsta skrefið er að flysja grænmetið og skera það í grófa bita og setja í botninn á stórri ofnskúffu. Bætið við lárviðarlaufunum. 

Nuddið steikina með jómfrúarolíu og saltið og piprið mjög ríkulega. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 120 gráðu heitan ofn og bakið þar til æskilegum kjarnhita er náð. Ég fór í 52 gráður og það tók tæpar tvær klukkustundir. 

Sem gaf mér nægan tíma að huga að meðlætinu ...

... sem var fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Þetta er án efa eitt ljúffengasta meðlæti sem um getur. 

Fyrir kartöflurnar

700 g kartöflur

2 msk hveiti

3-4 matskeiðar andafita

salt

Flysjið kartöflurnar og sjóðið í söltuðu vatni í sex til sjö mínútur. Hellið þeim yfir í sigti og hossið þeim aðeins í sigtinu til að ýfa upp ytra byrði kartöflunnar. Bætið við hveiti og hossið þeim aðeins meira þar til þær eru vel hjúpaðar. 

Hitið andafituna á pönnu og steikið kartöflurnar þangað til að þær taka lit. Setjið þær svo í eldfast mót og inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið í klukkustund eða þangað til að þær eru orðnar fallega gullnar. 

Svo átti ég nokkrar regnbogagulrætur og nípur í ísskápnum sem þurfti að fara að nota. Þær voru flysjaðar, skornar í fjórðunga eftir lengdinni og lagðar í eldfast mót. Velt upp úr olíu, hunangi, salti og pipar og bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. 

Og þá var komið að Yorkshire búðingum - sem í raun er enginn búðingur. Þetta eru brauðbollur. 

Fyrir Yorkshire brauðbollur

4 egg

200 ml nýmjólk

200 g hveiti 

grænmetisolía

1/2 tsk salt

Byrjið á því brjóta egg í skál og þeyta vandlega saman þannig að eggin lyfti sér aðeins. Hrærið mjólkina saman við. Sigtið hveitið saman við og blandið vandlega saman. Blandan á að minna á pönnukökudeig. 

Hellið botnfylli af olíu í hvern bolla á bollakökumóti og setjið inn í 190 gráðu heitan ofn og hitið í rúmlega 15 mínútur. Takið mótið svo varlega út úr ofninum og hellið deiginu varlega ofan í mótin. Reynið að dreifa þessu sem jafnast á milli í mótinu. Setjið í 190 gráðu heitan ofn í 20-25 mínútur. Ekki kíkja inn í ofninn fyrr en undir lok bökunartímans, annars er hætt við að bollan falli. 

Og úr verða þessa gullfallegu kökur. 

Þegar kjötið er komið í 52 gráður fékk það að hvíla undir álpappír - en þá var að huga að sósunni. 

1 glas rauðvín

3 msk hveiti (og maizena mjöl eftir smekk - eftir því hvað þú vilt þykka sósu)

1 lítri kjötsoð

50 g smjör

1 msk dijon sinnep

1 tsk sulta

salt og pipar

Ég beitti aðferð Jamie Oliver. Hún felst í því að nota allt grænmetið sem lá undir kjötinu á meðan það eldaðist og mauka það með kartöflustöppu. Næsta skref var að bæta rauðvíni saman við og sauð það upp á gashellu. Þá bætti ég sigtuðu hveiti saman við og hrærði saman við soðið. Bætti svo kjötsoðinu saman við og sauð upp á nýjan leik. Hellti því svo í gegnum sigti yfir í annan pott og sauð upp. Skóf fituna ofan af. Bragðbætti með dijon og sultu og bragðbætti með salti og pipar. Í blálokin hræði ég smjörinu saman við til að fá fallegan gljáa á sósuna. 

Blússhitaði ofninn. Á meðan hitinn reis bjó ég til sinnepsgljáa með því að blanda saman 3 matskeiðum af dijon sinnepi saman við 3 maukuð hvítlauksrif, 1 matskeið af hlynsírópi, salti og pipar. Smurði svo yfir kjötið og setti það svo aftur inn í ofninn í nokkrar mínútur. 

Skar svo kjötið af rifjunum. 

Og svo í þunnar sneiðar. Þetta var alveg ótrúlega ljúffengt. Það er eiginlega erfitt að lýsa því hversu ljúffengt það var að naga kjötið af rifjunum. 

Með matnum opnaði ég flösku af MMM - Machoman Monastrell frá 2017. Þetta er vín sem ég hef notið nokkrum sinnum áður en ég heimsótti þessa framleiðendur árið 2018 þegar við tókum upp sjónvarpsþáttinn Ferðalag bragðlaukanna á Spáni. Þetta er bragðríkt vín, með miklum ávexti, þurrt með ljúffengu eftirbragði. Verður drukkið aftur. 

Svo var ekkert annað að gera en að raða á diskanna og setjast að borðum og njóta þess að hlustu á sælustunur matargesta. 

Þetta verðið þið að prófa. Sælgæti á sunnudegi!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Páskaupphitun - lambalundir með Yfir holti og heiðum, gullostafylltum sveppum og ofnsteiktum kartöflum

Það líður að páskum og þá er hefð fyrir því að bera fram lambakjöt. Þetta er svo sannarlega ekki nýtt af nálinni og á sér mörg þúsund ára sögu. Þessi hefð á rætur að rekja til Pesach hátíðar Gyðinga  þegar þeir fagna frelsun undan þrælahaldi Egypta. Þá þurfti að fórna lambi Guði til dýrðar.  Páskar kristinna manna falla á sama tíma að fyrirmynd Gyðinga - en þar táknar lambið fórn Jesú sem samkvæmt kirkjunnar mönnum dó fyrir syndir okkar á krossinum. Þetta er allt gott og gilt. Ég borða lamb af því að það er svo einstaklega ljúffengt. 

Margir hafa þann háttinn á að elda heilar steikur eins og lambalæri eða frampart en það er ekkert síður hátíðlegt að elda lambið í minni bitum, eins og lundum. Það tekur líka mun skemmri tíma. 

Í þessari uppskrift er að finna kryddblöndu sem ég þróaði í samstarfi við Kryddhúsið. Við tókum upp þráðinn nýlega og hægt er að kaupa þessa blöndu í Melabúðinni, Fjarðarkaupum, Hagkaup og von bráðar verður hún til sölu í Krónunni ásamt fleiri góðum kryddum. 

Páskaupphitun - lambalundir með Yfir holti og heiðum, gullostafylltum sveppum og ofnsteiktum kartöflum

Hráefnalisti

Fyrir 6 

1,3 kg lambalundir

3 msk rósmarínbragðbætt jómfrúarolía

2 msk yfir Holt og heiðar kryddblanda 

2 msk ferskar kryddjurtir (rósmarín, timjan)

salt og pipar

1 kg kartöflur 

1 hvítlaukur

handfylli timjan/rósmarín

salt og pipar

6 stórir sveppir

1/2 laukur

2 hvítlauksrif

4 msk brauðmylsna

6 þykkar sneiðar af gullosti

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

400 ml lambasoð

200 ml rauðvín

250 ml rjómi

salt og pipar

1 msk soya sósa

1 tsk rifsberjasulta

1 tsk Yfir holt og heiðar-kryddblanda 

Ég fékk góða aðstoð frá föður mínum þannig að þessi eldamennska gekk snurðulaust fyrir sig! 

Byrjið á því að skola af lambinu og þerrið það svo vandlega. 

Hellið rósmarínolíunni yfir kjötið og nuddið það svo upp úr kryddblöndunni. 

Bætið við ferskum kryddjurtum og svo salti og pipar. Látið standa í um klukkustund fyrir öll brögðin að blandast.

Kartöflurnar voru nú nógu einfaldar. Bara velta þeim með hvítlauknum upp úr jómfrúaroliu, kryddjurtum, salti og pipar. Baka í 200 gráðu heitum ofni í þrjú til fjögur kortér. 

Mér finnst fylltir sveppir vera alveg ótrúlega ljúffengir. Byrjð á því að fjarlægja innan úr sveppnum og saxa fínt niður og steikja upp úr smjöri með lauk, hvítlauk og brauðmylsnu. Saltið og piprið. 

Fyllið svo sveppinn aftur með blöndunni og tyllið gullostsneið ofan á. 

Bakið í heitum ofni þangað til að þeir eru gullinbrúnir og ilma stórkostlega.

Með matnum deildum við flösku af Casa Rojo Machoman Monastrell frá Jumilla á Spáni sem liggur klukkustund vestan við Alicante. Þetta vín er framleitt úr Monastrell þrúgunni og er nokkuð kraftmikið vín - dökk sulta, kryddað með miklu eftirbragði.

Það þarf ekki langan tíma til að elda lambalundir. tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið og láta svo hvíla í 10 mínútur áður en sagt er "gjörið svo vel".

Sósan var með einfaldasta móti. Víni hellt í pott soðið niður um helming, kraftmiklu lambasoði bætt saman við og soðið niður um þriðjung, svo rjómi. Soðið áfram. Þykkt með maizena mjöli og bragðbætt með sultu, soya og svo salti og pipar. Einföld en ljúffeng.

Þetta var veislumáltið! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Námskeið í Salt Eldhúsi - Sous vide matargerð

Fimmtudagskvöldið 26. mars var ég með mitt fyrsta matreiðslunámskeið og kynnti sous vide eldamennsku fyrir sextán áhugasömum þátttakaendum. Fyrir þá sem ekki þekkja hugtakið "sous vide" þá þýðir það að elda undir þrýstingi. Sem kannski er rangnefni. Ætli nákvæmniseldmennska (preciscion cooking) væri ekki betra - allar uppástungur er þó vel þegnar.

Ég held að fyrir áhugafólk um matseld eins og sjálfan mig séu nokkur stig eldamennsku sem þarf að beina sjónum að eigi okkur að heppnast vel í matseldinni. Þegar verið er að stíga fyrstu skrefin er mikilvægt að fylgja uppskriftum til að skilja hvernig hráefni og eldunaraðferðir leika saman. Síðar lærir maður að nota hitamæli og þá verður eldamennskan miklu auðveldari. Ætli næsta stig sé ekki þetta - að elda á þann hátt sem hér er lýst - að vakúmpakka hráefnum (með kryddum) og elda í vatnsbaði með nákvæmlega völdu hitastigi sem helst í gegnum allan eldunartímann. Og hitastigið sem valið er það hitastig sem við viljum að hráefnið endi í - fullkominn "medium rare" nautasteik er elduð við 52 gráður, andabringa við 56 gráður og kjúklingabringa við 60 gráður. Svo er kjötið bara brúnað rétt áður en maturinn er borin á borð. Allt heppnast fullkomlega - alltaf!

Mörgum finnst þetta einkennilegt! Margir spyrja hvort það sé ekki hættulegt að elda í plastpokum, hvað með öll eiturefnin í plastinu? Hvað með bakteríurnar? Því má svara að við þessi hitastig losnar ekkert af plastefnunum sem eru notuð! Og ekki þarf að hafa áhyggjur af bakteríum gæti maður venjulegs hreinlætis - vinni í hreinu eldhúsi, með hreinar hendur og með gott hráefni!

Námskeið í Salt eldhúsi - Sous vide matargerð 

Aðbúnaður í Salt eldhúsi er til algerrar fyrirmynar að mínu mati. Góð tæki í fallegu umhverfi og starfsfólk eldhúsins, Auður Ögn (eigandi) og Eva voru okkur innar handar við allt sem vantaði. Vel var lagt í við hráefniskaup og svo var vínþjónn hafður með í ráðum varðandi vín með matnum.

Sextán þátttakendur voru á námskeiðinu. Hérna sést hluti þeirra (frá vinstri) Gunnhildur, Guðrún, Guðrún, Margrét, Oddur, Haraldur, Marínó, Ásgeir, Þórunn, Sindri, Þórdís og Helga (Jóhann, Árna, Jörund og Eyvind vantar á myndina).

Allir fengu svuntu til afnota, þvoðu hendurnar og skelltu sér á vinnustöðvarnar sínar. 

Gestum var skipt í fjóra hópa og fékk hver hópur ólík verkefni afhent á bökkum með hráefnum.

Árni lenti í andabringuhópnum. Ég gat ekki betur séð en hann hafi verið ánægður með sitt hlutskipti. 

Svo var bara að hella sér í eldamennskunna. Sous vide eldamennska er afslöppuð þannig að fólk gafst tími til að rölta á milli og sjá hvað var verið að bardúsa á öðrum vígstöðvum! 

Hér er Þórdís langt komin með eftirréttinn - Akút ostaköku - skelli uppskriftinni inn síðar! 

Verið að undirbúa fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Einn hópurinn notaði gæsafitu, annar smjör og þriðji jómfrúarolíu! Hérna er að finna uppskriftina á fullkomnum ofnsteikum kartöflum.

Gunnhildur stóð vaktina yfir kartöflunum.

Kartöflurnar eru fyrst forsoðnar í nokkrar mínútur og svo steiktar í ofni í fitu af eigin vali.

Eyvindur, Marínó, Jörundur og Jóhann (vantar á mynd) gerðu nautasteikinni og bernaise sósunni góð skil. Hérna er uppskrift af nautasteik og bernaisesósu. 

Við gerðum líka kjúklingabringur sousvide með estragonbættri rjómalagaðri sveppasósu (uppskrift kemur síðar). 

Helga, Guðrún, Þórdís voru í teyminu sem sá um laxinn ásamt Margréti (vantar á mynd). Þær gerðu líka myntaðar strengjabaunir sem voru einkar ljúffengar (uppskrift kemur síðar).

Niðurstaðan var sérlega ljúffeng! 

Hér var verið að sinna lokahnyknum - fjær á myndinni er verið að vinna í andabringunum og nær á myndinni er verið að klára nautasteikina.  

Ásgeir og Árni sáu um að brúna andabringuna og sinntu henni af mikilli gætni! Enda varð hún mjög ljúffeng. 

Boðið var upp á Casillero del Diablo Chardonnay með kjúklingabringunum og laxinum. Þetta er fyrirtaks hvítvín, ávaxtaríkt og ljúffengt. Smjörkennt eins og Chardonnay vín eiga að vera. 

Með andabringunum og nautasteikinni var Casillero del Diablo Cabernet Sauvignion fyrir valinu. Þetta er vín sem maður myndi klassíkt velja með nautasteik, en það kom á óvart með öndinni, þar velur maður gjarnan léttari vín - búrgúndarvín af einhverju tagi, en þetta vín nau sín vel. Dumbrautt og ávaxtaríkt. Með góðu eikuðu eftirbragði.

Læt fylgja með nokkra hlekki þar sem sousvide eldamennska er í aðalhlutverki - en lesendur mega gera ráð fyrir að hún mun verða á oddinum í færslum sem eru væntanlegar.

Hér eru nokkrar lambauppskriftir;

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Ljúffengar lambarifjur "sous-vide" með katalónskum kartöflum, brúnni sósu og auðvitað góðu rauðvíni

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

Tvær nautakjötsuppskriftir;

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

Roast beef sous vide með steiktum lauk, hvítlaukssteiktum gulrótum og kaldri bernaise sósu

Og að lokum ein með andabringum;

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína

Veislan heldur áfram!

Safaríkur grillaður kalkúnn með bestu ofnkartöflunum, baunum og ljúffengri sósu

Það er kannski síðasti sjéns að koma með grilluppskriftir. Núna þegar fer að hausta fara margir grillmeistarar að draga tjöld yfir grillin sín og hengja upp grilltangirnar sínar yfir vetrarmánuðina. Þetta verður kannski til þess að menn haldi ótrauðir áfram. Ætli ég verði ekki að sýna lit og grilla eitthvað um helgina þrátt fyrir að það spáin sé ekki grillvæn. Annars gerði ég þessa uppskrift síðla sumars þegar mágkona mín og fjölskylda hennar voru í heimsókn.

Ég hef aldrei grillað kalkúnn áður. Kalkún tengi ég sjálfkrafa við jólin og hef ég bloggað um þau ævintýri við hver jól núna síðastliðin ár. Ég hef þó einstaka sinnum eldað kalkúnabrjóst, seinast fyrir rúmum tveimur árum og það var alveg ljúffengur réttur - sjá hér. Ég rakst á þennan kalkún þegar ég var að versla í sumar í ICA búðinni sem er hérna í grenndinni. Þá voru sænskir kalkúnar á tilboði frá fyrirtækinu Ingelstad sem er hérna á Skáni og ég skellti mér á einn slíkan - þá nokkuð óviss um hvað ég ætlaði síðan að gera við hann.




Ég kíkti í matreiðslubækurnar mínar - Mastering the Grill, Stéphane Reynaud's Barbecue, Barbecue Secrets: Unbeatable Recipes, Tips and Tricks from a Barbecue Champion, How to Grill, The Barbecue! Bible: Over 500 Recipes og googlaði aðeins á netinu og komst að þeirri niðurstöðu að þessi aðferð yrði besta lausnin - alltént voru margir grillmeistarar á umræðuvefjum sammála - og því til lítils annars en að láta slag standa. Og við urðum ekki svikin!

Safaríkur grillaður kalkúnn með bestu ofnkartöflunum, baunum og ljúffengri sósu




Ég sótti ferskar kryddjurtir útí garð; salvíu, timian og svo rósmarín.




Ég hakkaði niður allar kryddjurtirnar. Ilmurinn sem stígur upp af trébrettinu er auðvitað alveg dásamlegur - barrilmurinn af rósmarínu og sætan sem kemur af saxaðri salvíu er auðvitað stórkostleg.




Bræddi 100 gr af íslensku smjöri (mamma kemur reglulega með sendingu handa mér) í potti og þegar það var bráðið bætti ég kryddjurtunum saman við (glöggir munu sjá að kryddjurtirnar eru í heilu lagi - aðeins of bráður á mér og þeim var snarlega lyft upp aftur og saxaðar :-).

Hitaði kryddjurtirnar líttillega í smjörinu til að ná enn meira bragði.



Kryddsmjörinu var síðan hellt yfir kalkúninn og hann penslaður bak og fyrir.



Grillið var blússhitað á 2/3 brennurum - sem ég síðan lækkaði þegar fuglinn var settur á grillið í ca. 200 gráður. Ég hafði sett 2 álskúffur undir svæðið þar sem kalkúnninn myndi liggja til að grípa allan vökvann og fituna sem rennur af fuglinum. Það á auðvitað að nota í sósuna. Fuglinn er því settur á kalda hluta grillsins og eldaður við óbeinan hita í 2-3 klukkustundir. Það er um að gera að nota hitamæli og svo auðvitað fylgjast vel með útliti kalkúnsins.




Það er um að gera að nota hitamæli og svo auðvitað fylgjast vel með útliti kalkúnsins - það gæti þurft að snúa honum til að húðin brúnist jafnt.



Við gerðum síðan bestu ofnkartöflur/gulrætur sem völ er á. Við fórum eftir því sem kemur fram í þessari færslu - Hin fullkomna ofnsteikta kartafla!


Við erum þó farin að bæta við einu skrefi á milli skrefs tvö og þrjú; að velta kartöflunum upp úr hveiti til að grípa upp meira af fitunni. Í stuttu máli er uppskriftin svona;


1. Flysja kartöflur og gulrætur.

2. Forsjóða í söltuðu vatni í 6 mínútur.

3. Hella kartöflum í sigti og hrista til að ýfa upp yfirborðið. Bæta við einni msk af hveiti og hrista saman.

4. Steikja upp úr fitu af eigin vali.

5. Ofnsteikja við 180-200 gráður þangað til gullinbrúnar og fallegar.

6. Njóta hinnar fullkomnu ofnsteiktu kartöflu.





Ef þetta er ekki girnilegt þá veit ég ekki hvað! Enda hef ég gert þessar kartöflur endurtekið - hvet ykkur eindregið til með að prófa.




Kalkúnninn er settur á disk og fær að hvíla um stund þangað til að allt meðlæti er tilbúið. Það er hægt að láta fuglinn bíða vandræðalaust í 30 mínútur og hann mun bara batna fyrir vikið.


Ég var það heppinn að eiga sósu í frystinum frá því um jólin - og hún var góð get ég sagt ykkur! Ég hafði hitað hana varlega í potti með smávegis af kjúklingasoði. Síðan bætti ég við vökvanum sem hafði runnið af fuglinum. Ég hafði þó tekið mest af fitunni frá.





Sauð petis pois (grænar baunir) í söltuðu vatni. Auðvelt!




Með matnum drukkum við Wolf Blass Silver Label Shiraz Cabernet 2010. Þetta er vín frá Suður Ástralíu og er blanda af tveimur þrúgum eins og nafnið gefur til kynna; 70% Shiraz og svo 30% Cabernet Sauvignion. Þetta vín er dumbrautt í glas, kröftugur ávöxtur á tungu, ögn kryddað með mildum eikartónum. Virkilega gott vín sem við nutum vel með matnum.

Já - og grillmeistarar á netinu fóru ekki með fleipur - það að grilla kalkún á óbeinum hita er frábær aðferð. Bringurnar voru safaríkar og mjúkar og lærin vel elduð og gómsæt!

Bon appetit!