Námskeið í Salt Eldhúsi - Sous vide matargerð

Fimmtudagskvöldið 26. mars var ég með mitt fyrsta matreiðslunámskeið og kynnti sous vide eldamennsku fyrir sextán áhugasömum þátttakaendum. Fyrir þá sem ekki þekkja hugtakið "sous vide" þá þýðir það að elda undir þrýstingi. Sem kannski er rangnefni. Ætli nákvæmniseldmennska (preciscion cooking) væri ekki betra - allar uppástungur er þó vel þegnar.

Ég held að fyrir áhugafólk um matseld eins og sjálfan mig séu nokkur stig eldamennsku sem þarf að beina sjónum að eigi okkur að heppnast vel í matseldinni. Þegar verið er að stíga fyrstu skrefin er mikilvægt að fylgja uppskriftum til að skilja hvernig hráefni og eldunaraðferðir leika saman. Síðar lærir maður að nota hitamæli og þá verður eldamennskan miklu auðveldari. Ætli næsta stig sé ekki þetta - að elda á þann hátt sem hér er lýst - að vakúmpakka hráefnum (með kryddum) og elda í vatnsbaði með nákvæmlega völdu hitastigi sem helst í gegnum allan eldunartímann. Og hitastigið sem valið er það hitastig sem við viljum að hráefnið endi í - fullkominn "medium rare" nautasteik er elduð við 52 gráður, andabringa við 56 gráður og kjúklingabringa við 60 gráður. Svo er kjötið bara brúnað rétt áður en maturinn er borin á borð. Allt heppnast fullkomlega - alltaf!

Mörgum finnst þetta einkennilegt! Margir spyrja hvort það sé ekki hættulegt að elda í plastpokum, hvað með öll eiturefnin í plastinu? Hvað með bakteríurnar? Því má svara að við þessi hitastig losnar ekkert af plastefnunum sem eru notuð! Og ekki þarf að hafa áhyggjur af bakteríum gæti maður venjulegs hreinlætis - vinni í hreinu eldhúsi, með hreinar hendur og með gott hráefni!

Námskeið í Salt eldhúsi - Sous vide matargerð 

Aðbúnaður í Salt eldhúsi er til algerrar fyrirmynar að mínu mati. Góð tæki í fallegu umhverfi og starfsfólk eldhúsins, Auður Ögn (eigandi) og Eva voru okkur innar handar við allt sem vantaði. Vel var lagt í við hráefniskaup og svo var vínþjónn hafður með í ráðum varðandi vín með matnum.

Sextán þátttakendur voru á námskeiðinu. Hérna sést hluti þeirra (frá vinstri) Gunnhildur, Guðrún, Guðrún, Margrét, Oddur, Haraldur, Marínó, Ásgeir, Þórunn, Sindri, Þórdís og Helga (Jóhann, Árna, Jörund og Eyvind vantar á myndina).

Allir fengu svuntu til afnota, þvoðu hendurnar og skelltu sér á vinnustöðvarnar sínar. 

Gestum var skipt í fjóra hópa og fékk hver hópur ólík verkefni afhent á bökkum með hráefnum.

Árni lenti í andabringuhópnum. Ég gat ekki betur séð en hann hafi verið ánægður með sitt hlutskipti. 

Svo var bara að hella sér í eldamennskunna. Sous vide eldamennska er afslöppuð þannig að fólk gafst tími til að rölta á milli og sjá hvað var verið að bardúsa á öðrum vígstöðvum! 

Hér er Þórdís langt komin með eftirréttinn - Akút ostaköku - skelli uppskriftinni inn síðar! 

Verið að undirbúa fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Einn hópurinn notaði gæsafitu, annar smjör og þriðji jómfrúarolíu! Hérna er að finna uppskriftina á fullkomnum ofnsteikum kartöflum.

Gunnhildur stóð vaktina yfir kartöflunum.

Kartöflurnar eru fyrst forsoðnar í nokkrar mínútur og svo steiktar í ofni í fitu af eigin vali.

Eyvindur, Marínó, Jörundur og Jóhann (vantar á mynd) gerðu nautasteikinni og bernaise sósunni góð skil. Hérna er uppskrift af nautasteik og bernaisesósu. 

Við gerðum líka kjúklingabringur sousvide með estragonbættri rjómalagaðri sveppasósu (uppskrift kemur síðar). 

Helga, Guðrún, Þórdís voru í teyminu sem sá um laxinn ásamt Margréti (vantar á mynd). Þær gerðu líka myntaðar strengjabaunir sem voru einkar ljúffengar (uppskrift kemur síðar).

Niðurstaðan var sérlega ljúffeng! 

Hér var verið að sinna lokahnyknum - fjær á myndinni er verið að vinna í andabringunum og nær á myndinni er verið að klára nautasteikina.  

Ásgeir og Árni sáu um að brúna andabringuna og sinntu henni af mikilli gætni! Enda varð hún mjög ljúffeng. 

Boðið var upp á Casillero del Diablo Chardonnay með kjúklingabringunum og laxinum. Þetta er fyrirtaks hvítvín, ávaxtaríkt og ljúffengt. Smjörkennt eins og Chardonnay vín eiga að vera. 

Með andabringunum og nautasteikinni var Casillero del Diablo Cabernet Sauvignion fyrir valinu. Þetta er vín sem maður myndi klassíkt velja með nautasteik, en það kom á óvart með öndinni, þar velur maður gjarnan léttari vín - búrgúndarvín af einhverju tagi, en þetta vín nau sín vel. Dumbrautt og ávaxtaríkt. Með góðu eikuðu eftirbragði.

Læt fylgja með nokkra hlekki þar sem sousvide eldamennska er í aðalhlutverki - en lesendur mega gera ráð fyrir að hún mun verða á oddinum í færslum sem eru væntanlegar.

Hér eru nokkrar lambauppskriftir;

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Ljúffengar lambarifjur "sous-vide" með katalónskum kartöflum, brúnni sósu og auðvitað góðu rauðvíni

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

Tvær nautakjötsuppskriftir;

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

Roast beef sous vide með steiktum lauk, hvítlaukssteiktum gulrótum og kaldri bernaise sósu

Og að lokum ein með andabringum;

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína

Veislan heldur áfram!

Aðalsborin egg (Eggs Royale) með heimareyktum lax

Ég er farinn að hefja nær allar færslur á því að afsaka hve latur ég hef verið að blogga og svo gefið á því sömu skýringarnar. En á þessari bloggleti eru auðvitað góðar skýringar. Ég hef verið síðastliðinn mánuðinn alveg á haus í vinnu og svo á kvöldin hef ég verið á fullu að sinna bókarskrifum. Og ég held barasta að ég sé um það bil að klára bókina. Alltént held ég það. 

Hér hefur verið eldað alla daga, virka daga, sem og um helgar. Allar stundir utan dagvinnunnar hafa farið í að prófa uppskriftir og smakka þær til, taka af þeim myndir og skrifa þær upp þannig að hægt sé að elda eftir þeim. 

Um síðustu helgi prófaði ég bæði að heit- og kaldreykja lax og það er miklu einfaldara en margur heldur. Eins og mörg verkefni tekur þetta nokkra daga að klára, en stærsti hluti tímans fer í að bíða eftir því að eitt skref er búið svo hægt sé að stíga það næsta. 

Aðalsborin egg (Eggs Royale) með heimareyktum lax

Hráefnalisti 

1,2 kg laxaflak

125 g gróft salt

50 g púðursykur

100 g sykur

½ msk pipar

1 msk salvía

1 msk steinselja

Byrjið á því að úrbeina laxinn. Það er best gert með flugbeittum hníf. Svo er gott að hafa pinsettu eða flísatöng til að taka beinin sem eftir sitja í holdinu. 

Blandið saman salti, sykri og púðursykri og pakkið í kringum fiskinn. Rífið niður kryddjurtirnar og setjið með saltblöndunni. Vefjið inn í plast og setjið í kæli í 36 klukkustundir. Snúið einu sinni á þessum tíma og hafið farg ofan á laxinum, mjólkurferna dugar vel. 

Takið fiskinn úr plastinu og skolið allt saltið vandlega af, látið renna vel af fisknum þannig að ekkert af marineringunni sé eftir. Þerrið og látið standa í kæli í 12-24 klukkustundir. 

Áður en laxinn er settur inn í ofn, penslið hann með smá hlynsírópi. 

Reykið fiskinn í köldum reyk í átta klukkustundir með ávaxtavið sem gefur frá sér sætan reyk! Pakkið svo fiskinum í plast og geymið í kæli þangað til þið viljið nota hann, eins og til dæmis til að gera eðalborin egg! 

Aðalsborin egg -  Eggs Royale

Fyrir einn

1 skonsa
2-3 sneiðar reyktur lax
1 hleypt egg (sjá leiðbeiningar hérna)
hollandaise sósa (sjá leiðbeiningar hérna)

Útbúið heimagerðar skonsur eða kaupið þær tilbúnar. Ristið á pönnu, smyrjið með smjöri og setjið á disk. Skerið nokkrar sneiðar af laxinum ykkar og tyllið ofan á einu hleyptu eggi. Hellið hollandaise sósu yfir. Skreytið með steinselju

Tími til að njóta!

Grillaður grænn aspas með heimagerðri hollandaise sósu

Aspas er eitt af mínu uppáhalds meðlæti. Ég hreinlega fæ ekki nóg af aspas. Hægt er að fá ferskan aspas allt árið - á veturna er hann sóttur alla leið til Perú, sem er nú heldur langt í burtu. Þannig að ég reyni að hafa neysluna á honum í lágmarki yfir vetrarmánuðina en bæti svo fyrir það með því að borða mikið af honum á vorin þegar maður fær hann úr næsta nágrenni. Og mikið af aspas er ræktaður í kringum Lund og kallast þá Lundasparris og hérna eru menn stoltir af framleiðslu sinni. Og ekki að ástæðulausu.

Það er frábært að kaupa nýskorinn aspas þar sem stilkurinn er ennþá rakur og jafnvel ætur. Sumir ganga svo langt að segja að bragðið minnki líka eftir því sem lengra líður frá því að hann var skorinn. Það er gaman að sækja matinn sinn beint til bóndans - en aspasbændur í nágrenninu stilla aspasnum gjarnan upp í litlum bás við landareignir sínar og tylla lítilli krukku við hliðina þar sem maður getur sett peninginn.

Hollandaise sósa passar einkar vel með aspas - eins og svo mörgu öðru. Þetta er ein af frönsku móður sósunum og er að mestu gerð úr smjöri og eggjum. Dásamlegt!

Grillaður grænn aspas með heimagerðri hollandaise sósu

Hráefnalisti

Búnt af aspas
Salt og pipar
2 msk jómfrúarolía
3 msk  hvítvínsedik
Safi úr hálfri sítrónu
5 eggjarauður
1 matskeið af vatni
250 gr smjör



Veltið aspasnum upp úr olíu. Saltið og piprið. Grillið á blússheitu grilli.

Það þarf að snúa aspasnum nokkrum sinnum - gætið þess að hann brenni ekki.

Setjið þrjá msk af góðu hvítvínsediki og safa úr hálfri sítrónu í skál. Saltið og piprið. Setjið edikið, saltið og piparinn í pott og sjóðið niður um tvo þriðju þannig að aðeins ein matskeið verði eftir. Hellið síðan í stálskál.

Bætið fimm eggjarauðum saman við ásamt einni matskeið af vatni og þeytið vel saman með písk. Setjið skálina með eggjarauðunum yfir vatnsbað og hitið.

Þegar eggin fara að hitna er hægt að byrja að bæta smjörinu út í - samtals 250 gr. Verði skálin of heit takið þið hana af hitanum (vatnsbaðinu), bætið meira smjöri út í og þeytið kröftuglega. 

Þegar sósan er orðin þykk og glansandi er hún tilbúin.

Hellið yfir aspasinn.

Berið fram með góðri steik, eða jafnvel bara sem aðalrétt.

Tími til að njóta!

Og já - bókin mín er kominn í búðir! 1. nóvember næstkomandi verður útgáfuveisla í Eymundsson Skólavörðustíg kl 17-19. Verið hjartanlega velkomin!

Heilgrillaður Hagavatnsurriði með sítrónuhollandaise og einföldumsoðnum kartöflum í Lækjarkoti

Við erum búin að vera í eindæma góðu yfirlæti núna seinustu daga. Eins og ég nefndi í síðustu færslu þá erum við stödd á Íslandi um þessar mundir umvafin uppáhaldsfólkinu okkar; fjölskyldu og vinum. Mikið höfum við það gott! Það er alltaf gott að vera saknað en á á sama tíma verður maður pínu hryggur vegna alls þess sem maður missir af. En svona er það nú - og þá er ekkert annað að gera en að njóta þess tíma sem maður á með vinum sínum... er það ekki?

Vinir okkar, Vigdís og Bassi, keyptu hús við Bergstaðastræti nýverið og þarfnast mikilla viðgerða. Þau hafa unnið sleitulaust í húsinu seinustu vikur og mánuði og við höfum fylgst spennt með þeim í gegnum fésbókina. Núna um helgina höfum við fengið að aðstoða þau í garðinum en hann var vaxinn þéttum kerfli sem hafði tekið ástfóstri við bakgarðinn. Aldrei hafði ég séð annað eins. Hvílíkt rótarkerfi - maður fyllist bara lotningu fyrir þessu illgresi. Við grófum upp eins mikið og unnt var, síðan lögðum við dagblaðapappír yfir, svo moldarlag og því næst var tyrft yfir ósköpin. Vonum að þetta dugi til að uppræta þessa árans plöntu - sem er reyndar vinsæl til matargerðar, sér í lagi í franskri matargerð. Hefur sætt anísbragð!



Seinnipartinn í gær fórum við að útrétta og ég sótti fisk í Fiskbúðina á Sundlaugaveginum. Mér finnst hún alveg frábær. Lenti á spjalli við fisksalann og við urðum sammála því að það væri skynsamlegast að prófa urriða sem hafði verið veiddur í net í Hagavatni stuttu áður. Við keyrðum síðan í glampandi sól sem leið lá upp í sumarhús foreldra minna við Meðalfellsvatn í Kjós. Ég og faðir minn slógum upp útieldhúsi - blíðan var þvílík - og þá er best að elda utandyra.

Það var líka sérlega gaman að börnin mín, Villi og Valdís og frændi þeirra Marteinn, gátu verið með mér í eldhúsinu. Þau voru spennt að fá að hjálpa til. Og ég var sérstaklega stoltur af dóttur minni sem hélt vel á spöðunum og stýrði verkinu af miklum sóma og skipaði bróður sínum og frænda fyrir í matseldinni. Við grilluðum fiskinn í stórri tunnu sem pabbi minn lét útbúa einhvern tíma fyrir löngu síðan en hefur lítið notað.



Hugmynd af þessum rétt er fengin úr nokkrum áttum; þegar ég var í Porto í Portúgal á ráðstefnu í byrjun apríl fórum gengum niður á höfn og settumst á fátæklegan veitingastað þar sem fiskurinn var grillaður úti á götu - hreint út sagt stórkostlegur. Síðan hafði ég einhvern tíma gert lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónusneiðum, sjá hér, og svo sá ég þennan girnilega urriða í borðinu hjá vinum mínum á Sundlaugaveginum. Og svona fór um sjóferð þá...

Heilgrillaður Hagavatnsurriði með sítrónuhollandaise og einföldum soðnum kartöflum í Lækjarkoti



Það þarf vart að hafa mörg orð um eldamennsku eins og þessa - svo einföld var hún! Fyrst var auðvitað að setja upp þetta útieldhús - en það voru fá og snör handtök og pabbi og ég vorum ekki lengi að því (það tók svo lengri tíma að ganga frá - en það er önnur saga).



Það næsta sem var á dagskrá var að skera niður nokkrar sítrónur og steikja upp úr smjörklípu á pönnu, þar til þær tóku á sig gullinn lit og síðan leggja til hliðar í smástund á meðan fiskurinn er undirbúinn.



Fiskarnir voru síðan þvegnir og þurrkaðir. Saltaðir og pipraðir að innan og síðan settar nokkrar sítrónusneiðar ásamt smá knippi af steinselju. Saltaðir vel að utan. Hita grillið vel og rækilega.



Fiskurinn er síðan grillaður við blússhita yfir kolum í fínu tunnunni hans föður míns. Ætli það hafi ekki tekið um 7-10 mínútur á hvorri hlið - það er lítið mál að sjá hvenær fiskurinn er tilbúinn, bara að kroppa aðeins í hann. Kosturinn við að elda fiskinn heilan er líka sá að það eru minni líkur að hann verði þurr - beinin og skinnið verja hann mögulegum mistökum kokksins.



Hollandaisesósan, sem er ein af móðursósunum í franskri matargerð, er gerð á eftirfarandi hátt (mín útgáfa er ekki eins og hin upprunalega - í sveitinni svindlar maður). Ein matskeið af dijon sinnepi er sett í skál ásamt sex eggjarauðum. 50 ml af rjóma er bætt saman við (púritanar munu eitthvað segja við þessu - en almennt er rjómi ekki notaður í smjörsósur) og síðan er einn teningur af fiskikrafti mulinn saman við. Hrært saman. Sett yfir vatnsbað og þegar blandan er farin að hitna og þykkna er teningum af köldu smjöri bætt saman við einn og einn í senn - samtals kannski 300 gr af smjöri (ég veit - mikið smjör!- það væri hægt að nota creme fraiche- ég hef gert bernaise með bara creme fraiche en slíkt var ekki til hérna í bústaðnum, sjá hér). Það verður að gæta sérstaklega að því að hita ekki sósuna um of - þar sem þá munu ekki eldast og verða að ommilettu. Það þarf því að halda í skálinu til að finna hversu heit hún er - hræra stöðugt - taka skálina af hitanum þegar maður finnur að hún er að ofhitna - og tempra hitann með því að bæta við smjöri. Og þá er ekkert mál að búa þessa sósu til.

Síðan setti ég nokkrar matskeiðar af ferskum nýkreistum sítrónusafa. Nú er mikilvægt að smakka sig æafran, salta og pipra eftir smekk.



Kartöflurnar voru síðan soðnar eins og lög gera ráð fyrir. Settar í skál og velt upp úr smáræði af olíu og saltað og piprað.



Með matnum drukkum við þetta ágæta Chablis vín sem Snædís sótti í ÁTVR. Öll Chablisvín koma frá svæðinu í kringum smábæinn Chablis sem er í norðanverðu Búrgúndarhéraði. Þetta vín er framleitt af vínsamlagi þrjúhundruð vínbænda sem búa í kringum bæinn. Vínið fær nafn sitt einmitt frá ánni La Sereine sem rennur framhjá bænum. Bærinn er geysifagur. Við vorum þarna á ferðinni í fyrra þegar við ókum um norðausturhluta Frakklands í húsbíl. Eitt besta kvöldið var þegar við gistum í Chablis og eldaðuðum þennan gómsæta kjúklingarétt, sjá hér. En ég ætlaði að skrifa um þetta prýðisgóða La Chablisienne La Sereine Chablis frá því 2007. Þetta vín er fallega ljósgult á litin, sítrónukeimur ásamt léttum ávexti á tungu, smá sýra. Mjög gott hvítvín sem passaði vel með matnum.



Bon appetit!

Nú hefst nýtt ár; Sea bream (kólguflekkur) með hollandaise sósu,grænbaunamauki, hvítvínssteiktu fennel og auðvitað hvítvínsglasi

Nýja árið byrjaði með glæsibrag. Við vorum með teiti á gamlárkvöld, elduðum purusteik (geri grein fyrir því síðar) skutum upp flugeldum og hérna voru ungir sem aldnir sem skemmtu sér vel fram á rauða nótt!   Við höfum síðan átt ljúfa daga á nýja árinu - það var þó fremur sárt að sjá á eftir foreldrum mínum fljótlega eftir áramótin og síðan eftir tengdaföður mínum sem var þó nokkrum dögum lengur. Húsið er eitthvað svo tómt og hljótt þegar það hefur verið fullt af fólki um nokkurt skeið. Síðustu daga hefur verið mikið frostaveður og á sunnudaginn síðasta bauð danskur kollegi minn og fjölskyldan hans okkur með á íssbát á frosið vatn rétt fyrir utan Höllviken. Þetta var frábær dagur - ekki hægt að segja annað!

Jæja víkjum þá að rétt dagsins. Sea bream eða kólguflekkur er fiskur sem ég geri ekki ráð fyrir að sé ikið þekktur á Íslandi, né heldur í Skandinavíu. Fiskurinn sem ég keypti var eldisfiskur sem var fenginn frá Grikklandi þar sem þessi fiskur er mikið ræktaður. Ég hef ekki verið iðinn að kaupa fisk frá sunnanverðri Evrópu mestmegnis vegna fordóma, en það kom mér á óvart hversu ferskur fiskurinn var - afgreiðslukonan var líka fremur undrandi þegar ég var að lykta af fisknum í borðinu. Og ég fann enginn teikn um að fiskurinn væri neitt annað en ferskur og góður!

Þessi aðferð til eldunar er náttúrulega enginn nýlunda. Að pakka fisk inn í álpappír og baka í ofni er eitthvað sem ég hef gert oft áður. Hugmyndir þessar eru fengnar úr ýmsum áttum; foreldrar mínir hafa gert svona rétti, ég hef jafnframt séð marga sjónvarpskokka elda á þennan hátt; Jamie Oliver, Rick Stein og síðast Gordon Ramsey. Ég var í sumar með færslu um heileldaðan lax innblásinn af Gordon Ramsey sem var alveg ljúffengur, uppskriftina má sjá hér. Ég hef endurtekið hana nokkrum sinnum síðan þá. Þennan rétt var gráupplagt að gera núna eftur jólin. Þetta er léttur og frískandi réttur - eina sem minnti á jólin var hollandaise sósu og þá bara vegna smjörsins. En maður þarf ekki að gera mikið af henni. Ég hefði alveg eins getað gert einfalda hvítasósu - úr jógúrt eða sýrðum rjóma - það hefði verið alveg eins gott.

Stefni á að vera með nokkra fiskrétti núna á næstunni. Er þegar búinn að elda einn annan mjög góðan sem ég birti í næstu færslu. Annars er undirbúningur að næstkomandi fiskréttum langt á veg kominn. Hér bankar reglulega á útidýrahurðir fisksölumenn - í fiskibílum að pranga upp á mann varningi sínum. Fiskur er á þessum slóðum lúxusmatur og sjaldan að kílóið af góðum fiski sé undir 150 sænskum krónum. Lax getur maður fengið ódýrari út í búð en oftast er fiskurinn dýrari en þetta. Í þetta sinn keypti ég; Þorskflök og smálúðu frá Íslandsmiðum og síðan skötusel sem var ræktaður í Kyrrahafinu. Ég hef verslað við þessa menn áður og ekki verið svikinn af gæðunum. Fiskurinn er frosinn samstundis eftir að hann er veiddur með einhverri flottri aðferð og hver fiskur virðist hjúpaður í ísshjúp. Alltént virkar þetta vel í mín augu - og smakkast líka vel.

Nú hefst nýtt ár; Sea bream (kólguflekkur) með hollandaise sósu, grænbaunamauki, hvítvínssteiktu fennel og auðvitað hvítvínsglasi

Ég hugsa að ég byrji á meðlætinu. Þá lýtur þetta út eins og maður hafi eldað eitthvað. Hvað snerti fiskinn var í raun bara að raða honum á eldfast mót og inn í ofn, kem að því síðar. Grænbaunmauk hef ég gert nokkrum sinnum áður og einfalt er það. Setja vatn í pott, ná upp suðu - vatnið saltað. Frosnar grænar baunir (alls ekki ora, ekki niðursoðnar, bara ferskar frosnar úr poka) eru soðnar í fimm mínútur. Þá er vatninu hellt frá, smjörklípu sett í pottinn, smá sýrðum rjóma, salt og pipar og svo þeytt saman með töfrasprota.

Fjórir meðalstórir fennelhausar eru þvegnir upp úr vatni, ystu blöðin flett af og hennt. Þeir eru síðan síðan skornir í hálfsentímetra þykkar sneiðar. Smávegis smjör/olía er hituð á pönnu og síðan er fennelinum raðað á pönnuna og steikt við miðlungsháan hita í 10 mínútur, fimm mínútur á hvorri hlið. Þá er 2-3  glösum af hvítvíni hellt á pönnuna og saltað og piprað. Soðið niður við lágan hita á meðan klárað er að elda matinn.

Fyrir ekki svo löngu síðan var ég með færslu um hollandaise sósu en það var með skötusel sem ég grillaði í sumar. Núna var þessi sósan gerð í vetrarmyrkrinu. Ég endurtek að mestu leiti þann texta sem ég var með í þeirri færslu. Hollandaise sósa er ein af móðursósunum úr franska eldhúsinu. Sömu meginreglurnar eru hafðar í hávegum eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Munurinn er sá að ekki er notað edik/estragon/skarlottulaukse bragðbætir (essens) eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Ágæt minnisregla er að nota 40 gr af smjöri og eina eggjarauðu á mann. Fyrst er að setja skál ofan á vatnsbað. Hræra saman eggjarauðurnar og setja sítróunsafa (ein sítróna/2-3 manns) saman við. Þegar blandan er farin að þykkna en alls ekki eldast er smjörinu þeytt saman við. Hrært allann tímann og þess gætt að þetta verði ekki of heitt. Ég held í skálina með annarri hendinni og þá finnur maður strax hvenær skálinn er orðin of heit, ef hún hitnar of mikið, af hitnum og hræra áfram. Bragðbæta með salti, pipar (kannski hvítum). Til að bragðbæta er líka ágæt að setja smá skvettu af hvítvíni eða jafnvel smá fiskikraft við egginn áður en maður setur smjörið. Smekkurinn ræður ferð.

Fiskinn keypti ég í nærlægri matvöruverslun sem er með ansi gott fiskiborð. Afgreiðslustúlkan hreinsaði fiskinn og fjarlægði hreistrin af fisknum þannig að ég fékk hann alveg tilbúinn í hendurnar. Klæddi ofnskúffu vel og rækilega með álpappír. Síðan skvetti ég smá olíu í botninn og svo blöndu af kryddum; ferskri steinselju, dilli, og svo fennellaufunum. Svo vel af salti og pipar, og líka smá rósapipar, þvínæst nokkrum sneiðum af sítrónum og niðursneiddum skarlottulauk. Lagði svo fiskinn á kryddbeðið og setti smávegis af öllum kryddum inn í holið á fisknum auk nokkra sítrónusneiða. Fiskurinn var síðan hulin af sömu hráefnum. Sirka tveimur glösum af hvítvíni var hellt í botninn á skúffunni. Ofnskúffan var síðan hjúpuð með álpappír og bakað í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur.

Borið fram með Baron de Ley rijoa hvítvíni. Þetta er í fyrsta sinn sem ég smakka hvítvín frá þessum framleiðanda. Ég hef nokkrum sinnum áður drukkið rauðvínin frá þessu vínhúsi, bæði reserva og gran reserva, sem eru vín sem engan svíkja. Þetta er létt og frískandi hvítvín. Það var borið fram vel kælt, lyktaði af mildum ávexti - eplum. Bragðið var fremur milt, dauft ávaxtabragð með ágætu eftirbragði. Ekki krefjandi vín en leyfði matnum að leika aðalhlutverkið. Og passaði því ákaflega vel með matnum. Verðið var líka ansi viðráðanlegt.