Friday, 31 August 2012

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína





Við hjónin urðum þeirrar gæfu aðnjótandi að verða foreldrar í þriðja sinn þann 24. ágúst síðastliðinn. Um klukkan fjögur aðfaranótt föstudagsins fékk konan mín samdráttarverki og tólf klukkustundum síðar héldum við á litlu dóttur okkar í fanginu! Allt gekk vel og öllum heilsast eftir því. Við gistum eina nótt á sjúkrahúsinu - nánar tiltekið á sjúklingahótelinu sem liggur inni á sjúkrahúslóðinni og svo snemma heim morguninn eftir, á sólríkum laugardagsmorgni, ókum við varlega heim með nýju dóttur okkar. Þar tóku börnin okkar og frændi á móti okkur með opnum örmum. Valdís og Villi voru mjög spennt að fá að halda á nýjasta fjölskyldumeðliminum, sem var ekki eins kát með uppátækið.

Á laugardagskvöldið eldaði ég þessa máltið handa ástinni minni, Snædísi. Uppáhaldsmatur hennar er andabringur og var það því augljóst val. Hún átti það svo sannarlega skilið. Einhvern veginn finnst mér við karlar ekki gera konum nógu hátt undir höfði hvað þungun og fæðingu snertir, kannski er það vegna þess að maður er svo lifandi feginn að maður þurfi ekki að gera þetta sjálfur. Kollegi minn, sem er kvennsjúkdómalæknir, sagði í gríni að ef karlar ættu að fæða börn, þá yrðu þeir allir svæfðir og síðan sæmdir fálkaorðunni samstundis þegar þeir vöknuðu! Það er kannski eitthvað til í þessu!

Jæja, víkjum að matnum - núna er ég að elda í annað sinn "sous-vide" sem þýðir að maður er að elda matinn í vatnsbaði. Þarna er hráefnið innsiglað í lofttæmdum pokum og svo eldað við stöðugan hita í mislangan tíma, háð hráefni. Kosturinn við þessa tegund eldamennsku er að bragðið á að varðveitast betur og að eldunin verður alveg jöfn, þannig að bitinn nær jöfnum hita frá yfirborði að miðju! Þetta hljómar auðvitað eins og bölvað vesen - en niðurstaðan er ótrúlega góð, og á eftir að verða endurtekin reglulega á blogginu mínu.

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína



Hráefnalisti

1 kg andabringur
Ferskt rósmarín
Ferskt timían
Salt og pipar

Meðlæti - pomme fondant kartöflur

1 kg kartöflur
2-3 msk smjör
Salt og pipar
Sítrínutimían

Meðlæti - steikt kirsuber og andasósa

Smjörsklípa
20 kirsuber
500 ml kjúklingasoð
Vökvi af önd
2 msk kirsuberjasulta
2 dl rjómi
Salt og pipar
2 msk soya sósa
Nautakraftur

Fyrir þá sem ekki eiga lofttæmingarvél, er auðvitað hægt að lofttæma með öðrum aðferðum, t.d. undir vatnsþrýstingi, pressa út loft með handafli og svo er hægt að nota rör og sjúga loftið úr. Youtube býður upp á endalausar aðferðir sem hægt er að tileinka sér.



Ég hafði keypt andabringur frosnar og leyfði þeim að þiðna í rólegheitum. Síðan lagði ég þær á disk og þurrkaði rækilega með pappírsþurrkum sem eru raunar kallaðar húsbréf á mínu heimili.



Ég ákvað að nota rósmarín og timian sem ég átti ferskt útí garði. Reif kryddið niður og dreifði yfir bringurnar og pipraði rækilega. Almennt er ekki ráðlagt að salta áður en maður eldar "sous-vide" til að draga ekki vökva úr kjötinu - þannig að þessu sinni saltaði ég bara eftir að baðinu loknu.



Bringurnar voru settar í pott með forhituðu vatni sem var við 63-65 gráður. Ég passaði mig að líta reglulega á hitamælinn (á fimm mínútna fresti), í eitt sinn fór hitinn að nálgast 70 gráður - og þá fjarlægði ég bara smávegis af heitu vatni og setti kalt vatn í stað þess. Með þessari aðferð er mjög erfitt að ofelda matinn. Hann verður ekkert meira eldaður en hiti vatnsbaðsins - og þó að það tæki einungs eina klukkustund að elda bringurnar í gegn hefði alveg mátt hafa þær í lengur þar sem það hefur ekki áhrif á "the done-ness" kjötsins.



Á meðan bringurnar voru í ofninum var hlúið að meðlætinu. Að þessu sinni gerði ég Pommes Fondant sem er gómsætur kartöfluréttur og eins og nafnið gefur til kynna þá eru kartöflurnar eldaðar í soði. Ég sótti nýjar kartöflur út í garði, þvoði þær og flysjaði. Svo eru þær skornar á ákveðinn hátt þannig að þær mynda flatan botn. Fyrst eru þær steiktar upp úr smjöri, bragðbættu með fersku sítrónutimian úr garðinum.



Vilhjálmur Bjarki, sonur minn, hefur síðustu vikurnar sýnt mikinn áhuga á að hjálpa mér í eldhúsinu. Hann er alltaf boðinn og búinn! Núna er svo komið að hann er farinn að skera niður í salöt alveg sjálfur og er duglegur við að vera "handlangari" í eldhúsinu. Hann færði alltént kartöflurnar yfir í eldfast mót. Síðan hellti ég heimagerðu kjúklingasoði í mótið þannig að kartöflurnar stóðu aðeins upp úr. Sett í forhitaðan 180 gráðu heitan ofn í þrjú korter til klukkutíma!

Kirsuberin og sósan voru gerð samhliða. Fyrst setti ég smjörsklípu í pott og raðaði svo tuttugu kirsuberjum þannig að stilkurinn stóð upp. Steikti við lágan hita í nokkrar mínútur. Bætti síðan við kjúklingasoði þannig að berin voru hulin að mestu. Sauð í nokkrar mínútur. Tók síðan berin upp úr áður en þau töpuðu lögun sinni og setti til hliðar. Bætti meira kjúklingasoði saman við og öllum vökva sem rann af öndinni þegar pokinn var opnaður. Þá bætti ég við tveimur msk af kirsuberjasultu, tveimur dl af rjóma, salti og pipar, tveimur msk af soya sósu og skvettu af fljótandi nautakrafti. Sauð upp og lét malla á meðan næstu skref voru stigin.



Eftir rétt rúma klukkustund tók ég bringurnar úr pottinum. Eins og ég nefndi hér að ofan, setti ég allan vökva sem rann af saman við sósuna. Setti bringurnar síðan á disk og þerraði með eldhúspappír.



Næst var að plokka kryddjurtirnar af og salta fituröndina á bringunum rækilega.



Bræddi síðan smjör á pönnu og steikti bringurnar í nokkrar mínútur með fituna niður, rétt þangað til að þær urðu stökkar, og svo í eitt augnablik á kjöthliðinni. Passa sig að steikja þær ekki of mikið þar sem að ekki þarf að elda þær að innan - þar eru bringurnar fulleldaðar ... tja, og næstum fullkomnar.



Ef maður slefar ekki yfir þessari mynd, þá ætti maður að efast upp að geta kallað sig matgæðing?!!



Með matnum smakkaði ég á Castillo De Molina Reserva Pinot Noir frá því 2010. Þetta er vín sem er framleitt í Chile í bænum Molina. Vina San Pedro hefur verið starfrækt frá 1865 og er einn af stærstu framleiðendum landsins. Þetta er ljómandi vín til að hafa með andarsteik. Fallega rúbínrautt í glasi, ilmar af berjum og með léttum kirsuberjakeim og létt eikuðu eftirbragði. Ljúfur sopi!



Bon appetit!

P.s. Minni svo á síðuna mína á Facebook - The Doctor in the Kitchen - þar er ég með hlekkjasafn og mun vanda til verka á næstunni að bæta við spennandi hlekkjum frá öðrum áhugakokkum - íslenskum sem erlendum!

2 comments:

  1. Frábær uppskirft, eins og reyndar flest annað hér. En ég leyfi mér að benda á þetta, svona til viðbótar: http://islenskurmatur.is/um-sous-vide/

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sæll Matgæðingur

      Það eru margar fleiri góðar uppskriftir með sous vide í nýju bókinni minni.

      Sé samt á síðunni þinni að þið eruð öngvir nýgræðingar þegar það kemur að þessari aðferð!

      Annars hefði ég sjálfur mælt með því að velja heldur anova eða sansaire í staðinn fyrir supreme græjuna en misjafn er smekkur manna!

      mbk,
      Ragnar

      Delete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...