Fertugsafmælið; Confit du canard með seljurótar, beðu og baunapúré og kirsuberjum í púrtvíni - namminamm

Það er einkennilegt að verða fertugur. Mér finnst þetta vera hálf "out of body experince" - þar sem mér finnst ég vera yngri í anda. En kannski er ég að misskilja þennan þroskaferil eitthvað, alltént er ég að vona það! Ekki að ég sé ósáttur - alls ekki! 

Ég skrifaði þetta á Fésbókina í gær!

40 ára!

Fjörutíu ár - 480 mánuðir, 2080 vikur, 14600 daga, 350400 klukkustundir, 210244000 mínútur (give or take nokkur hlaupaár) - þetta er dágóður tími hvernig sem á það er litið!

Maður er þá loksins orðin fullorðinn! Er það ekki?

Það er ágætt að líta yfir farinn veg og velta fyrir sér hverju maður hefur áorkað á þessum tíma!

Ólst upp hjá frábærum foreldrum, Lilja og Ingvar. Ég fór í leikskóla og lærði mannasiði og að blóta, eignaðist bróður, fór í grunnskóla og kynntist frábærum vinum, fór í leiklistarskóla í Ecternach, lærði dönsku og krufði þorsk. Bjó í Englandi og lærði ensku. Kom aftur heim og bar út Tímann, Þjóðviljann og seinna Moggann. Átti kött. Fór í menntaskóla - lærði meira, eldfjallaáfanga, ljóðaáfanga, indjánaáfanga, líffræði, fór til Kanada - lærði að lesa og las sögu og kynntist enn fleiri vinum. Kom heim og fór í leiklist, ritstýrði skólablaði. Kynntist ástinni, alvöru ást - Snædísi. Fór í Læknadeild og kynntist fleiri frábærum vinum og kynntist mörgum fyrirmyndum - lærði endalaust meira. Eignaðist dóttur, Valdís Eik. Varð læknir. Vann eins og hestur. Fór að blogga, eignaðist son, Vilhjálm Bjarka. Fór í framhaldsnám í Svíþjóð - lærði að vera betri læknir. Lærði hvað ég í raun kunni lítið! Varð sérfræðingur og eignast svo aðra dóttur, Ragnhildi Láru. Fór í rannsóknir, og lauk stjórnunarnámi. Eignaðist fleiri vini og gaf úr matreiðslubók, matreiðsluþátt og svo aðra matreiðslubók - kynntist ennþá fleira af frábæru fólki. Fór til Englands með fjölskylduna þar sem eiginkonan fór í framhaldsnám. Varð sérfræðingur og ráðgjafi. Birti fyrstu greinina í doktorsnáminu, er að klára þriðju matreiðslubókina. Nóg hefur verið um að vera.

Ég er þakklátur, óendanlega þakklátur. Fyrir alla sem hafa viljað vera vinir mínir, fyrir að umbera mig og þola mig fyrir bæði kosti og galla - sértaklega gallana! Og takk fyrir allar kveðjurnar á afmælisdaginn.

Ég hlakka til - að sinna verkefnum dagsins, framtíðaráskorunum, og meira að segja að flytja til Íslands. Reyna að vera góður sonur, góður vinur, betri eiginmaður og ennþá betri faðir.

Ég er vonandi að gleyma einhverju!

En við ykkur öll segi ég skál og takk!

Hlakka til að sjá ykkur á næstu dögum, vikum og mánuðum. Vona að ég verði það farsæll að upplifa meira af þeirri gleði, gæfu og ást sem ég hef fengið að njóta á þessum 40 árum.

Ég ætla að ná 47 árum í viðbót - að lágmarki!

Bon appetit!

Ég sá að sjálfsögðu um eldamennskuna í gærkvöldi í tilefni afmælisins en auðvitað voru allir í fjölskyldunni með mér í eldhúsinu og lögðu hönd á plóginn! Við höfðum rætt í skíðafríinu hvað ætti að vera í matinn og við ákváðum að hafa önd. Það er auðvitað hægt að gera þetta allt frá grunni - uppskriftina er að finna í bókunum mínum. En þar sem ég var að vinna allan daginn ákvað ég að stytta mér aðeins leið og keypti öndina í Frakklandi - hálfeldaða! Ég var, jú, hvort sem er á ferðinni í gegnum norðaustanvert Frakkland um síðastliðna helgi, þannig að það var, jú, auðsótt mál.

Fertugsveislan var fámenn en góðmenn. Auk fjölskyldumeðlima var óperan okkar á svæðinu og ég bauð vini mínum, Roger Duckitt, einnig í mat. Ætli ég muni ekki halda upp á afmælið almennilega með Snædísi þegar hún verður fertug á næsta ári. Þá getum við gert það saman. 

Fertugsafmælið; Confit du canard með seljurótar-, beðu- og baunapúré og kirsuberjum í púrtvíni - namminamm 

Fyrir átta

8 andaleggir (confit du canard)

20 kirsuber

75 ml púrtvín

seljurót

3 beður

2 dósir canneloni baunir

150 g smjör

salt og pipar

Seljurót er einstaklega ljótt grænmeti - en maður á ekki að dæma bókina eftir kápunni - seljurót er ljúffeng.

Skerið utan af henni og svo í minni bita. 

Næst eru það svo beðurnar. Séu þær ekki til taks mætti nota kartöflur í stað þeirra - eða í versta falli sleppa þeim!

Saltið grænmetið vandlega. Setjið svo pipar. Nú er það svo að hægt er að nálgast gæðasalt á Íslandi. Saltverk framleiðir úrvalssalt við Ísafjarðardjúp á Vestfjörðum. 

Þar sem ég var að spara tíma - forsauð ég vatnið í katli og hellti yfir grænmetið. Þegar það hafði soðið í 20 mínútur, og var mjúkt í gegn, blandaði ég baununum sem ég hafði skolað vandlega í vatni saman við. Sauð svo í nokkrar mínútur í viðbót.

Því næst hellti ég vatninu frá og setti ég væna klípu af smjöri saman við og leyfði því að bráðna með grænmetinu og baununum. 

Svo var bara að ná í töfrasprotann og mauka allt niður í fallegt silkimjúkt purée. Smakka til með salti og pipar. 

Veiðið andaleggina upp úr dósinni og raðið upp á ofnplötu. Setjið í 220 gráðu heitan ofn og bakið þangað til að húðin er stökk og ljúffeng. 

Setjið kirsuberin í pott og hellið púrtvíninu saman við. Sjóðið vínið upp og látið krauma þangað til að það hefur soðið nærri því alveg upp.

Það er fátt sem er girnilegra en Confit du canard. Lúngamjúkt andakjötið með stökkri húðinni. 

Berið fram með ljúffengu Pinot Noir, til dæmis Montes Pinot Noir Limited Selection frá því 2012 Þetta er vín sem er framleitt í Chile í Valle de Casablanca í Aconcagua héraðinu. Fallega rautt - næstum gegnsætt í glasi eins og Pinot Noir vill vera, ilmar af sætum berjum og með léttum kirsuberjakeim og tannínríku eftirbragði. Þetta er kjörið vín til að hafa með Confit du Canard.

Svo er bara að raða þessu upp á disk og njóta. 

Það er kannski ekki svo slæmt að verða fertugur. Það er nóg af spennndi áskorunum framundan. Þriðja bókin mín fer í prentun á næstu vikum og ég hlakka mikið til að sýna ykkur hana! 

Skál og bon appetit! 

Námskeið í Salt Eldhúsi - Sous vide matargerð

Fimmtudagskvöldið 26. mars var ég með mitt fyrsta matreiðslunámskeið og kynnti sous vide eldamennsku fyrir sextán áhugasömum þátttakaendum. Fyrir þá sem ekki þekkja hugtakið "sous vide" þá þýðir það að elda undir þrýstingi. Sem kannski er rangnefni. Ætli nákvæmniseldmennska (preciscion cooking) væri ekki betra - allar uppástungur er þó vel þegnar.

Ég held að fyrir áhugafólk um matseld eins og sjálfan mig séu nokkur stig eldamennsku sem þarf að beina sjónum að eigi okkur að heppnast vel í matseldinni. Þegar verið er að stíga fyrstu skrefin er mikilvægt að fylgja uppskriftum til að skilja hvernig hráefni og eldunaraðferðir leika saman. Síðar lærir maður að nota hitamæli og þá verður eldamennskan miklu auðveldari. Ætli næsta stig sé ekki þetta - að elda á þann hátt sem hér er lýst - að vakúmpakka hráefnum (með kryddum) og elda í vatnsbaði með nákvæmlega völdu hitastigi sem helst í gegnum allan eldunartímann. Og hitastigið sem valið er það hitastig sem við viljum að hráefnið endi í - fullkominn "medium rare" nautasteik er elduð við 52 gráður, andabringa við 56 gráður og kjúklingabringa við 60 gráður. Svo er kjötið bara brúnað rétt áður en maturinn er borin á borð. Allt heppnast fullkomlega - alltaf!

Mörgum finnst þetta einkennilegt! Margir spyrja hvort það sé ekki hættulegt að elda í plastpokum, hvað með öll eiturefnin í plastinu? Hvað með bakteríurnar? Því má svara að við þessi hitastig losnar ekkert af plastefnunum sem eru notuð! Og ekki þarf að hafa áhyggjur af bakteríum gæti maður venjulegs hreinlætis - vinni í hreinu eldhúsi, með hreinar hendur og með gott hráefni!

Námskeið í Salt eldhúsi - Sous vide matargerð 

Aðbúnaður í Salt eldhúsi er til algerrar fyrirmynar að mínu mati. Góð tæki í fallegu umhverfi og starfsfólk eldhúsins, Auður Ögn (eigandi) og Eva voru okkur innar handar við allt sem vantaði. Vel var lagt í við hráefniskaup og svo var vínþjónn hafður með í ráðum varðandi vín með matnum.

Sextán þátttakendur voru á námskeiðinu. Hérna sést hluti þeirra (frá vinstri) Gunnhildur, Guðrún, Guðrún, Margrét, Oddur, Haraldur, Marínó, Ásgeir, Þórunn, Sindri, Þórdís og Helga (Jóhann, Árna, Jörund og Eyvind vantar á myndina).

Allir fengu svuntu til afnota, þvoðu hendurnar og skelltu sér á vinnustöðvarnar sínar. 

Gestum var skipt í fjóra hópa og fékk hver hópur ólík verkefni afhent á bökkum með hráefnum.

Árni lenti í andabringuhópnum. Ég gat ekki betur séð en hann hafi verið ánægður með sitt hlutskipti. 

Svo var bara að hella sér í eldamennskunna. Sous vide eldamennska er afslöppuð þannig að fólk gafst tími til að rölta á milli og sjá hvað var verið að bardúsa á öðrum vígstöðvum! 

Hér er Þórdís langt komin með eftirréttinn - Akút ostaköku - skelli uppskriftinni inn síðar! 

Verið að undirbúa fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Einn hópurinn notaði gæsafitu, annar smjör og þriðji jómfrúarolíu! Hérna er að finna uppskriftina á fullkomnum ofnsteikum kartöflum.

Gunnhildur stóð vaktina yfir kartöflunum.

Kartöflurnar eru fyrst forsoðnar í nokkrar mínútur og svo steiktar í ofni í fitu af eigin vali.

Eyvindur, Marínó, Jörundur og Jóhann (vantar á mynd) gerðu nautasteikinni og bernaise sósunni góð skil. Hérna er uppskrift af nautasteik og bernaisesósu. 

Við gerðum líka kjúklingabringur sousvide með estragonbættri rjómalagaðri sveppasósu (uppskrift kemur síðar). 

Helga, Guðrún, Þórdís voru í teyminu sem sá um laxinn ásamt Margréti (vantar á mynd). Þær gerðu líka myntaðar strengjabaunir sem voru einkar ljúffengar (uppskrift kemur síðar).

Niðurstaðan var sérlega ljúffeng! 

Hér var verið að sinna lokahnyknum - fjær á myndinni er verið að vinna í andabringunum og nær á myndinni er verið að klára nautasteikina.  

Ásgeir og Árni sáu um að brúna andabringuna og sinntu henni af mikilli gætni! Enda varð hún mjög ljúffeng. 

Boðið var upp á Casillero del Diablo Chardonnay með kjúklingabringunum og laxinum. Þetta er fyrirtaks hvítvín, ávaxtaríkt og ljúffengt. Smjörkennt eins og Chardonnay vín eiga að vera. 

Með andabringunum og nautasteikinni var Casillero del Diablo Cabernet Sauvignion fyrir valinu. Þetta er vín sem maður myndi klassíkt velja með nautasteik, en það kom á óvart með öndinni, þar velur maður gjarnan léttari vín - búrgúndarvín af einhverju tagi, en þetta vín nau sín vel. Dumbrautt og ávaxtaríkt. Með góðu eikuðu eftirbragði.

Læt fylgja með nokkra hlekki þar sem sousvide eldamennska er í aðalhlutverki - en lesendur mega gera ráð fyrir að hún mun verða á oddinum í færslum sem eru væntanlegar.

Hér eru nokkrar lambauppskriftir;

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Ljúffengar lambarifjur "sous-vide" með katalónskum kartöflum, brúnni sósu og auðvitað góðu rauðvíni

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

Tvær nautakjötsuppskriftir;

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

Roast beef sous vide með steiktum lauk, hvítlaukssteiktum gulrótum og kaldri bernaise sósu

Og að lokum ein með andabringum;

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína

Veislan heldur áfram!

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína

Við hjónin urðum þeirrar gæfu aðnjótandi að verða foreldrar í þriðja sinn þann 24. ágúst síðastliðinn. Um klukkan fjögur aðfaranótt föstudagsins fékk konan mín samdráttarverki og tólf klukkustundum síðar héldum við á litlu dóttur okkar í fanginu! Allt gekk vel og öllum heilsast eftir því. Við gistum eina nótt á sjúkrahúsinu - nánar tiltekið á sjúklingahótelinu sem liggur inni á sjúkrahúslóðinni og svo snemma heim morguninn eftir, á sólríkum laugardagsmorgni, ókum við varlega heim með nýju dóttur okkar. Þar tóku börnin okkar og frændi á móti okkur með opnum örmum. Valdís og Villi voru mjög spennt að fá að halda á nýjasta fjölskyldumeðliminum, sem var ekki eins kát með uppátækið.

Á laugardagskvöldið eldaði ég þessa máltið handa ástinni minni, Snædísi. Uppáhaldsmatur hennar er andabringur og var það því augljóst val. Hún átti það svo sannarlega skilið. Einhvern veginn finnst mér við karlar ekki gera konum nógu hátt undir höfði hvað þungun og fæðingu snertir, kannski er það vegna þess að maður er svo lifandi feginn að maður þurfi ekki að gera þetta sjálfur. Kollegi minn, sem er kvennsjúkdómalæknir, sagði í gríni að ef karlar ættu að fæða börn, þá yrðu þeir allir svæfðir og síðan sæmdir fálkaorðunni samstundis þegar þeir vöknuðu! Það er kannski eitthvað til í þessu!

Jæja, víkjum að matnum - núna er ég að elda í annað sinn "sous-vide" sem þýðir að maður er að elda matinn í vatnsbaði. Þarna er hráefnið innsiglað í lofttæmdum pokum og svo eldað við stöðugan hita í mislangan tíma, háð hráefni. Kosturinn við þessa tegund eldamennsku er að bragðið á að varðveitast betur og að eldunin verður alveg jöfn, þannig að bitinn nær jöfnum hita frá yfirborði að miðju! Þetta hljómar auðvitað eins og bölvað vesen - en niðurstaðan er ótrúlega góð, og á eftir að verða endurtekin reglulega á blogginu mínu.

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína



Hráefnalisti

1 kg andabringur
Ferskt rósmarín
Ferskt timían
Salt og pipar

Meðlæti - pomme fondant kartöflur

1 kg kartöflur
2-3 msk smjör
Salt og pipar
Sítrínutimían

Meðlæti - steikt kirsuber og andasósa

Smjörsklípa
20 kirsuber
500 ml kjúklingasoð
Vökvi af önd
2 msk kirsuberjasulta
2 dl rjómi
Salt og pipar
2 msk soya sósa
Nautakraftur

Fyrir þá sem ekki eiga lofttæmingarvél, er auðvitað hægt að lofttæma með öðrum aðferðum, t.d. undir vatnsþrýstingi, pressa út loft með handafli og svo er hægt að nota rör og sjúga loftið úr. Youtube býður upp á endalausar aðferðir sem hægt er að tileinka sér.



Ég hafði keypt andabringur frosnar og leyfði þeim að þiðna í rólegheitum. Síðan lagði ég þær á disk og þurrkaði rækilega með pappírsþurrkum sem eru raunar kallaðar húsbréf á mínu heimili.



Ég ákvað að nota rósmarín og timian sem ég átti ferskt útí garði. Reif kryddið niður og dreifði yfir bringurnar og pipraði rækilega. Almennt er ekki ráðlagt að salta áður en maður eldar "sous-vide" til að draga ekki vökva úr kjötinu - þannig að þessu sinni saltaði ég bara eftir að baðinu loknu.



Bringurnar voru settar í pott með forhituðu vatni sem var við 63-65 gráður. Ég passaði mig að líta reglulega á hitamælinn (á fimm mínútna fresti), í eitt sinn fór hitinn að nálgast 70 gráður - og þá fjarlægði ég bara smávegis af heitu vatni og setti kalt vatn í stað þess. Með þessari aðferð er mjög erfitt að ofelda matinn. Hann verður ekkert meira eldaður en hiti vatnsbaðsins - og þó að það tæki einungs eina klukkustund að elda bringurnar í gegn hefði alveg mátt hafa þær í lengur þar sem það hefur ekki áhrif á "the done-ness" kjötsins.



Á meðan bringurnar voru í ofninum var hlúið að meðlætinu. Að þessu sinni gerði ég Pommes Fondant sem er gómsætur kartöfluréttur og eins og nafnið gefur til kynna þá eru kartöflurnar eldaðar í soði. Ég sótti nýjar kartöflur út í garði, þvoði þær og flysjaði. Svo eru þær skornar á ákveðinn hátt þannig að þær mynda flatan botn. Fyrst eru þær steiktar upp úr smjöri, bragðbættu með fersku sítrónutimian úr garðinum.



Vilhjálmur Bjarki, sonur minn, hefur síðustu vikurnar sýnt mikinn áhuga á að hjálpa mér í eldhúsinu. Hann er alltaf boðinn og búinn! Núna er svo komið að hann er farinn að skera niður í salöt alveg sjálfur og er duglegur við að vera "handlangari" í eldhúsinu. Hann færði alltént kartöflurnar yfir í eldfast mót. Síðan hellti ég heimagerðu kjúklingasoði í mótið þannig að kartöflurnar stóðu aðeins upp úr. Sett í forhitaðan 180 gráðu heitan ofn í þrjú korter til klukkutíma!

Kirsuberin og sósan voru gerð samhliða. Fyrst setti ég smjörsklípu í pott og raðaði svo tuttugu kirsuberjum þannig að stilkurinn stóð upp. Steikti við lágan hita í nokkrar mínútur. Bætti síðan við kjúklingasoði þannig að berin voru hulin að mestu. Sauð í nokkrar mínútur. Tók síðan berin upp úr áður en þau töpuðu lögun sinni og setti til hliðar. Bætti meira kjúklingasoði saman við og öllum vökva sem rann af öndinni þegar pokinn var opnaður. Þá bætti ég við tveimur msk af kirsuberjasultu, tveimur dl af rjóma, salti og pipar, tveimur msk af soya sósu og skvettu af fljótandi nautakrafti. Sauð upp og lét malla á meðan næstu skref voru stigin.



Eftir rétt rúma klukkustund tók ég bringurnar úr pottinum. Eins og ég nefndi hér að ofan, setti ég allan vökva sem rann af saman við sósuna. Setti bringurnar síðan á disk og þerraði með eldhúspappír.



Næst var að plokka kryddjurtirnar af og salta fituröndina á bringunum rækilega.



Bræddi síðan smjör á pönnu og steikti bringurnar í nokkrar mínútur með fituna niður, rétt þangað til að þær urðu stökkar, og svo í eitt augnablik á kjöthliðinni. Passa sig að steikja þær ekki of mikið þar sem að ekki þarf að elda þær að innan - þar eru bringurnar fulleldaðar ... tja, og næstum fullkomnar.



Ef maður slefar ekki yfir þessari mynd, þá ætti maður að efast upp að geta kallað sig matgæðing?!!



Með matnum smakkaði ég á Castillo De Molina Reserva Pinot Noir frá því 2010. Þetta er vín sem er framleitt í Chile í bænum Molina. Vina San Pedro hefur verið starfrækt frá 1865 og er einn af stærstu framleiðendum landsins. Þetta er ljómandi vín til að hafa með andarsteik. Fallega rúbínrautt í glasi, ilmar af berjum og með léttum kirsuberjakeim og létt eikuðu eftirbragði. Ljúfur sopi!



Bon appetit!

P.s. Minni svo á síðuna mína á Facebook - The Doctor in the Kitchen - þar er ég með hlekkjasafn og mun vanda til verka á næstunni að bæta við spennandi hlekkjum frá öðrum áhugakokkum - íslenskum sem erlendum!