Sunday, 18 May 2014

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!



Okei, þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég er að blogga um steik og béarnaise. En það er kannski ekki að ástæðulausu þar sem þessi réttur er bara hreint út sagt alveg unaðslegur. Og þessi útgáfa er eilítið öðruvísi en oft áður.

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þessa eldunaraðferð áður - Sous Vide - og meira að segja greint frá henni í sjónvarpsþættinum mínum sem er á Skjá Einum á fimmtudögum klukkan átta. En í stuttu máli þá er aðferðin fólgin í því að innsigla mat inn í lofttæmdum poka og elda svo matinn við stöðugan hita. T.d. eldaði ég þessa steik við 54 gráður til að fá hana fullkomlega medium rare!

Og það er lítið mál að gera þetta í potti heimavið og hafa gætur á hitanum með því að vera með hitamæli í vatninu og huga að því að hann hækki ekki umfram það sem ætlun er. Þetta er hægt að gera á hellu en jafnvel auðveldara í ofni. Það verður þó alltaf að gá reglulega að pottinum og gæta þess að missa ekki stjórn á hitanum þar sem það er algert lykilatriði til að þetta heppnist.

Og til að gera þetta ennþá einfaldara þá fjárfesti ég í svona "sous-vide" græju sem breytir hvaða íláti sem er í vatnsbað. Það eru til nokkrar útgáfur af þessum tækjum - mörg hver eru fokdýr og miða að þörfum í atvinnueldhúsum en nokkrir framleiðendur eru farnir að bjóða upp á þetta fyrir heimili. Til eru vatnsböð með föstu rúmmáli eins og þessi frá Sous Vide Supreme. Síðan eru til nokkrar tegundir af búnaði eins og þessum, sem settir eru ofan í hvaða ílát sem er, frá Sansaire, Anova, Polyscience svo þessi frá Nomiku.

Í prófunum á netinu eru Sansaire og Anova nokkurn veginn jafningjar en ég valdi Sansaire þar sem mér fannst sagan af því hvernig tækið varð til með hjálp af Kickstarter svo áhugaverð. Græjuna er hægt að panta á netinu í gegnum hlekkina sem ég setti hérna að ofan. Sansaire og Anova kosta 199 dollara auk sendingarkostnaðs - heildarverð 270 dollarar, ekki svo slæmt!

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

Fyrir fjóra

Hráefni

1 kg nautasteik
pipar
rósmarín
800 g kartöflur
3 msk hvítlauksolía
salt og pipar

Fyrir sósuna

4 eggjarauður
200 g smjör
2 skalottulaukar
2 greinar ferskt fáfnisgras
1/2 bolli hvítvínsedik
10 piparkorn



Sansaire græjunni er komið fyrir í stórum potti. Í hann er sett vatn, sem var 34,4 gráður. Stillti tækið á 54 gráður og það tók um 10 mínútur að ná því marki. 


Skar steikurnar mínar niður í 2,5 cm þykkar sneiðar. Pipraði og lagði smávegis af fersku rósmaríni með. Það er mikilvægt að vera ekkert að salta kjötið á þessu stigi málsins - við viljum ekki draga vökva úr kjötinu.


Innsiglið svo kjötið í plastpoka í vakúmpökkunarvél eða bara í ziploc plastpoka sem þið lofttæmið undir vatni - hægt er að sjá það gert hérna!


Og þá á þetta að líta nokkurn veginn svona út!


Setjið ofan í 54 gráðu heitt vatnið og látið liggja þar í 90 mínútur. 


Gerði béarnaise með hefðbundnu sniði. Byrjið á því að gera béarnaise essens. Fyrst er skarlotulaukur skorinn niður - nóg fyrir tvær til þrjár kúfaðar matskeiðar.

Hálfur bolli af hvítvínsediki, tíu piparkorn, helmingurinn af fáfnisgrasinu og svo niðursneiddur skalottulaukurinn er settur í pott og hitaður að suðu og látinn sjóða niður þannig að eftir verður tvær til þrjár msk af vökva.

Mikilvægt er að hella soðinu niður í gegnum sigti þannig að laukurinn og piparinn sæe sigtaður frá. 

Á annarri hellu er vatnsbað útbúið. Fjórar eggjarauður eru settar í skál ásamt smávegis af salti. Skálin sett yfir vatnsbaðið. 

Þá er hafist handa við að hræra með píski. Eggin taka fljótlega í sig loft og þegar þau fara að hitna er smjörinu bætt saman við, smávegis í einu, þangað til að allt smjörið er komið saman við sósuna. 

Hitað þangað til að sósan þykknar - en ekki um of, annars færðu béarnaise eggjahræru! Þegar allt smjörið hefur verið hrært saman við eggin er essensinum bætt varlega saman við - ekki öllum í einu - smakkað til, því að sósan má ekki verða of súr. Hrærið áfram saman yfir vatnsbaðinu þangað til að sósan er þykk og falleg. 


Eftir einn og hálfan tíma er kjötið tekið upp úr vatnsbaðinu og rósmarínið hreinsað frá - nú er kjötið fullkomlega eldað í gegn - 54 gráður - medium rare alla leið í gegnum kjötið. Kjötið er saltað og svo steikt á blússheitri pönnu í 20-30 sekúndur á hvorri hlið rétt til að fá fallega brúnaðan hjúp!


Borið fram með ofnbökuðum sveitafrönskum. Skerið kartöflurnar niður í báta, veltið upp úr hvítlauksolíunni, saltið og piprið og bakið í 180 gráðu heitum forhituðum ofni í þrjúkortér.


Fullkomið - eða hvað?


Núna er sko kominn tími til að njóta! 

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...