Sunday, 12 August 2012

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar



Móðir mín óskar gjarnan eftir "bloggmáltíð" þegar hún kemur í heimsókn - og þá er hún að meina einhverja nýja uppskrift sem á endar á síðunni minni. Hún sættir sig þó við að fá endurunnar uppskriftir en ef maður vill gleðja kellu - þá eldar maður eftir hennar óskum. Hún á það nú líka skilið!

Að þessu sinni lagði hún þetta í fangið á mér. Í fyrra vor þá bloggaði ég um SJÖ klukkustunda lambalærið, einstaklega bragðgóður langeldaður réttur, sem vakti talsverða lukku á síðunni minni. Núna í vor sendi móðir mín mér svo hlekk á þessa uppskrift þar sem Úlfar Finnbjörnsson matreiðslumeistari bjó til og birti á heimasíðunni lambakjöt.is.

Úlfar þekkja flestir íslenskir matgæðingar. Fyrir mína tíð sem áhugakokks var hann með sjónvarpsþætti og núna er hann kokkur fyrir Gestgjafann og sér þar um vandaða pistla um mat og matargerð. Foreldrar mínir gáfu mér seinustu bók hans - Stóru bókina um villibráð sem hann vann með ljósmyndaranum Karli Petterson. Þetta er ein vandaðasta matreiðslubók sem hefur verið gefin út á íslensku (og þær eru margar ansi góðar) leyfi ég mér að fullyrða. Ekki bara er hún fallega unnin með girnilegum uppskriftum og glæsilegum ljósmyndum þá finnst mér einnig boðskapur hennar góður - að njóta villibráðar, að fara út í náttúruna og sækja sér í matinn og það mikilvægasta -  að nýta alla bráðina til hins ítrasta. Þannig sýnum við bráðinni þá virðingu sem hún á skilið!

Ég hef aldrei hitt Úlfar, en Karl Petterson hef ég hitt. Haustið 2007 var ég gestakokkur í Villibráðarblaði Gestgjafans og þá kom Karl ljósmyndari heim til mín ásamt ritstjóra blaðsins og tóku myndir af mér og fjölskyldunni þar sem við nutum dásamlegrar hreindýra Wellington! Karl hafði margar skemmtilegar hugmyndir og góðar ábendingar sem nýttust vel við matargerðina. Það endaði með því að þau snæddu með okkur og sátu fram eftir kvöldi - virkilega eftirminnileg kvöldstund!

Villibráð
Villibráð

Hvet ykkur eindregið til að eignast þessa frábæru matreiðslubók - í versta falli fá hana að láni hjá einhverjum og lesa í gegnum hana!

Sólarhrings konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

Fyrir þá sem fannst sjö tíma lambalærið vera alger vitleysa þá ætti þessi uppskrift að toppa það næstum fjórfalt. Þessa uppskrift tók tæpan sólarhring að elda.

Og svo er ein flækja við að gera þennan rétt sem er að það er ákaflega hentugt að eiga vél sem pakkar í vakúmplastpoka (en þó væri hægt að svindla með því að nota þykkan ziplock poka og þrýsta loftinu út undir vatnsþrýstingi). Ég hafði einhverntíma keypt svo vakúmpökkunargræju þannig að fyrir mig var þetta ekkert vandamál.

plastpoki

Þessi eldunaraðferð kallast sous-vide - eða elda í vatnsbaði í lokuðum pokum. Þetta er aðferð sem var fundin upp árið 1799 af Benjamin Thompson og síðar enduruppgötvuð uppúr 1960 af verkfræðinginum sem voru að leitast við að varðveita fæðu. Þetta er aðferð sem er víða notuð á veitingahúsum. Klassískt er að elda við mun lægri hita í langan tíma og kosturinn við hana er að ekkert bragð tapast úr matnum þar sem hann er innsiglaður í poka.

Sous-vide pottar eru dýrir, mjög dýrir! - Þeir halda stöðugum hita á vatninu og tryggja ákveðna hreyfingu á því þannig að maturinn eldast jafnt og verður auðvitað aldrei heitari en vatnið, hljómar flottræfilslegt? Það er hægt að fá ódýrasta sous-vide pottinn á cirka 80 þúsund krónur, www.sousvidesupreme.com - selja þá ódýrustu! En þarna er líka hægt að svindla aðeins. Hægt er að hita vatn í ofnpotti og nota hitamæli til stýringar - margir ofnar eru með innbyggðan hitamæli sem mætti nota. Og þannig er hægt að elda sous-vide án sjálfs pottsins?

blóðberg

Mamma hafði tryggt sér bloggfærslunar með því að hafa komið bæði lambalærið og blóðbergið frá Íslandi.

kryddsmjör

Ég lagði þó smáræði til sjálfur. Rósmarínið og timianið hafði ég ræktað í garðinum mínum þannig að það var auðsótt! Ég bræddi því 500 gr af smjöri í potti og bætti saman við 6 greinum af rósmaríni og vænu búnti af timiani ásamt 2 msk af þurrkuðu íslensku blóðbergi.

kryddsmjör í poka

Leyfði síðan smjörinu að kólna áður en ég síðan hellti því ofan í pokann með lambinu. Síðan lokaði ég pokanum með vakúmvélinni og setti ofan í ofnpottinn þannig að lærið var umlukið vatni.

ofnpottur

Margir ráðleggja að hafa ekki mikið smjör með í pokanum þegar maður eldar á þennan hátt þar sem smjörið getur á svona löngum tíma dregið bragð frá kjötinu. Ég hafði þó litlar áhyggjar af því þar sem smjörið var síðan notað við að gera bernaise sósuna!

Kjötið var sett inn í ofninn klukkan níu að kveldi á föstudagskvöldinu til þess að vera tilbúið klukkan átta á laugardagskvöldinu. Vatnið á að vera 65-67 gráðu heitt. Gott er að vera búinn að hita vatnið í pottinum áður upp að æskilegum hita. Ofninn var stilltur á 70 gráður til að viðhalda þessu hitastigi út eldunartímann og hitamælir hafður til viðmiðunar!

lambúrofni

Kjötið var síðan tekið út og látið standa í nokkrar mínútur. Svo var það saltað léttilega að utan og síðan grillað til að fá húðina stökka og fína.

belgbaunir:mynta

Bárum fram nýjar Haricots verts strengjabaunir sem voru soðnar í nokkrar mínútur í söltuðu vatni og svo settar á disk með nokkrum klípum af smjöri. Síðan voru þær saltaðar og pipraðar. Það hefði verið ljómandi góð hugmynd að dreifa nokkrum myntulaufum yfir baunirnar.

Höfðum einnig með nýuppteknar kartöflur sem við ofnbökuðum.

lambáborði

Gerði bernaisesósuna með hefðbundnu sniði - þ.e.a.s. aðferðafræðin var að engu frábrugðin en þegar venjuleg bernaise sósa er gerð. Ég notaði smjörið sem rann af lærinu sem var orðið mjög bragðmikið - það var fyrst síað og sett til hliðar. Þá gerir maður bernaise essens. Fyrst er skarlotulaukur skorinn niður - nóg fyrir 2-3 kúfaðar matskeiðar. 2/3 bollar af hvítvínsediki og svo 2/3 bollar af hvítvini (hérna er tækifæri til breytinga - ég hef séð uppskriftir með rauðvínsediki og fleiru!). Edikið og vínið er sett í pott og laukurinn einnig, nokkur piparkorn (venjulega er sett estragon - en ég sleppti því að þessu sinni til að leyfa rósmaríninu og timianinu að njóta sín). Þetta er svo soðið niður þannig að eftir stóð ca nóg í 4-6 matskeiðar af vökva. Mikilvægt er að hella niður soðinu í gegnum sigti þannig að laukurinn og piparinn er sigtaður frá. Á annarri hellu er vatnsbað útbúið. 7 eggjarauður eru settar í skál og skálin sett yfir vatnsbaðið. 1 matskeið af rjóma er sett saman við eggjarauðurnar og smávegis salt. Þá er hafist handa við að hræra með písk. Eggin taka fljótlega í sig loft og þegar þau fara að hitna þá er smjörinu bætt saman við þangað til að allt smjörið er komið saman við sósuna. Hitað þangað til að sósan þykknar - en ekki um of, annars færðu bernaise eggjahræru!  Þegar allt smjörið hefur verið hrært saman við eggin en essensinum bætt varlega saman við - ekki allt í einu - smakkað til því að sósan má ekki verða of súr.

Með matnum drukkum við vín sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér og ég hef bloggað um nokkrum sinnum áður. Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2007. Þetta er stórt Cabernet Sauvignion í þeim skilningi að þetta vín fyllir munninn - kraftmikið, þungt á tungu, eikað, dökkur ávöxtur og með löngu eftirbragði. Ljómandi gott vín.

bonappetit



Bon appetit

3 comments:

  1. Þetta hljómar mjög girnilega. En hvaða hitastig var á ofninum?

    ReplyDelete
  2. Ragnar Freyr Ingvarsson12 August 2012 at 17:18

    Sæl Inga

    Ég setti ofninn á 70 gráður og var með hitamæli í vatninu - og vatnið hélt sama hita - í kringum 65 gráður allan tímann!

    Hafði forhitað vatnið í pottinum áður - þannig að það var 65 gráðu heitt þegar lambið fór útí!

    mbk, Ragnar

    ReplyDelete
  3. Frábært og takk fyrir þetta. Þetta verður prufað einhvern daginn og eins Carbonarað þitt!

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...