Ljúffengt sveppa-stroganoff með ofnfrönskum og salati

Það var í nóvember 2011 að ég var að leika mér að því að gera Stroganoff. Og ég var alveg sérstaklega hrifinn af þessum rétti, svo mjög að ég lét mína útgáfu af honum fljóta með í fyrstu bókinni minni; Tími til að njóta! 

Þessi réttur á rætur sínar að rekja til Rússlands. Fyrstu heimildir um þennan rétt má finna í frægri rússneskri matreiðslubók frá árinu 1861. Uppskriftin hefur breyst talsvert frá því hún var fyrst kynnt fyrir nautnaseggjum. Þá var hún gerð með sinnepi og nautakrafti og með lítilræði af sýrðum rjóma - en núna er sinnepið og krafturinn fjarri góðu gamni. Á næstu árum þar á eftir fór að bera á nokkrum útgáfum af þessum rétti en hann mun hafa fengið nafn sitt sitt þegar kokkur að nafni Charles Briere sendi inn uppskrift sína í uppskriftakeppni, L'Art Culinarie, árið 1891.

Samkvæmt eldri uppskriftum á að nota kjötbita sem þarfnast talsverðrar eldunar en sjónvarpskokkurinn Rick Stein heldur því fram að maður eigi að nota bita sem eru snöggir í eldun. Hann telur að þessi réttur sé nánast tilvalinn til að elda fyrir framan fólk á veitingastöðum og segir að bitarnir eigi að vera ögn rauðir að innan.

En núna er grænmetismánuður hjá okkur og því er kjötið útilokað. En mig langaði samt í stroganoff! Því tók ég á það ráð að kaupa portobellosveppi og nota þá í stað kjötsins en elda réttinn að öðru leyti eins og áður. Kjötinu var því bara skipt út! Og það er ekki alltaf sem slíkt heppnast en það gerði það svo sannarlega í þetta skipið!


Ljúffengt sveppa-stroganoff með ofnbökuðum frönskum og salati - Наибольшее Бефстроганов известно слишкомчеловек 

Hráefnalisti

Fyrir fjóra til sex

250 g portobellosveppir

250 g skógarsveppir

2 gulir laukar

3 hvítlauksrif
1-2 msk papríkuduft
500 ml sýrður rjómi
salt & pipar

Meðlæti

Franskar
Djúsí salat - blönduð lauf, tómatar, papríka, avacadó, fetaostur og frönsk dressing

Byrjið á því að sneiða portobellosveppina niður í heldur þykkar sneiðar og steikið upp úr smjöri þangað til að þeir fara að brúnast. Setjið til hliðar. 

Sneiðið laukinn og steikið þangað til að hann verður mjúkur. Saltið og piprið og bætið paprikuduftinu saman við. Steikið í smástund. 

Næst er að sneiða skógarsveppina niður þunnt og steikja með lauknum.

Þá er að bæta sýrða rjómanum saman við ásamt portobellosveppunum og blanda vel saman. 

Handfylli af steinselju er stráð yfir réttinn áður en hann er borinn fram. 

Eins og oft áður gæddum við okkur á þessum klassíker með matnum. Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá því 2011. Þetta er vín frá Chile sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér og ég hef greint frá margoft hér á blogginu mínu. Þetta er kröftugt vín, þétt, bragðmikið með miklum ávexti og ljúfu eftirbragði. Þeir sem hafa ekki smakkað þetta vín ættu að sjálfsögðu að prófa!

Þetta varð alveg ótrúlega ljúffengt! 

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

Móðir mín óskar gjarnan eftir "bloggmáltíð" þegar hún kemur í heimsókn - og þá er hún að meina einhverja nýja uppskrift sem á endar á síðunni minni. Hún sættir sig þó við að fá endurunnar uppskriftir en ef maður vill gleðja kellu - þá eldar maður eftir hennar óskum. Hún á það nú líka skilið!

Að þessu sinni lagði hún þetta í fangið á mér. Í fyrra vor þá bloggaði ég um SJÖ klukkustunda lambalærið, einstaklega bragðgóður langeldaður réttur, sem vakti talsverða lukku á síðunni minni. Núna í vor sendi móðir mín mér svo hlekk á þessa uppskrift þar sem Úlfar Finnbjörnsson matreiðslumeistari bjó til og birti á heimasíðunni lambakjöt.is.

Úlfar þekkja flestir íslenskir matgæðingar. Fyrir mína tíð sem áhugakokks var hann með sjónvarpsþætti og núna er hann kokkur fyrir Gestgjafann og sér þar um vandaða pistla um mat og matargerð. Foreldrar mínir gáfu mér seinustu bók hans - Stóru bókina um villibráð sem hann vann með ljósmyndaranum Karli Petterson. Þetta er ein vandaðasta matreiðslubók sem hefur verið gefin út á íslensku (og þær eru margar ansi góðar) leyfi ég mér að fullyrða. Ekki bara er hún fallega unnin með girnilegum uppskriftum og glæsilegum ljósmyndum þá finnst mér einnig boðskapur hennar góður - að njóta villibráðar, að fara út í náttúruna og sækja sér í matinn og það mikilvægasta -  að nýta alla bráðina til hins ítrasta. Þannig sýnum við bráðinni þá virðingu sem hún á skilið!

Ég hef aldrei hitt Úlfar, en Karl Petterson hef ég hitt. Haustið 2007 var ég gestakokkur í Villibráðarblaði Gestgjafans og þá kom Karl ljósmyndari heim til mín ásamt ritstjóra blaðsins og tóku myndir af mér og fjölskyldunni þar sem við nutum dásamlegrar hreindýra Wellington! Karl hafði margar skemmtilegar hugmyndir og góðar ábendingar sem nýttust vel við matargerðina. Það endaði með því að þau snæddu með okkur og sátu fram eftir kvöldi - virkilega eftirminnileg kvöldstund!

Villibráð

Hvet ykkur eindregið til að eignast þessa frábæru matreiðslubók - í versta falli fá hana að láni hjá einhverjum og lesa í gegnum hana!

Sólarhrings konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

Fyrir þá sem fannst sjö tíma lambalærið vera alger vitleysa þá ætti þessi uppskrift að toppa það næstum fjórfalt. Þessa uppskrift tók tæpan sólarhring að elda.

Og svo er ein flækja við að gera þennan rétt sem er að það er ákaflega hentugt að eiga vél sem pakkar í vakúmplastpoka (en þó væri hægt að svindla með því að nota þykkan ziplock poka og þrýsta loftinu út undir vatnsþrýstingi). Ég hafði einhverntíma keypt svo vakúmpökkunargræju þannig að fyrir mig var þetta ekkert vandamál.



Þessi eldunaraðferð kallast sous-vide - eða elda í vatnsbaði í lokuðum pokum. Þetta er aðferð sem var fundin upp árið 1799 af Benjamin Thompson og síðar enduruppgötvuð uppúr 1960 af verkfræðinginum sem voru að leitast við að varðveita fæðu. Þetta er aðferð sem er víða notuð á veitingahúsum. Klassískt er að elda við mun lægri hita í langan tíma og kosturinn við hana er að ekkert bragð tapast úr matnum þar sem hann er innsiglaður í poka.

Sous-vide pottar eru dýrir, mjög dýrir! - Þeir halda stöðugum hita á vatninu og tryggja ákveðna hreyfingu á því þannig að maturinn eldast jafnt og verður auðvitað aldrei heitari en vatnið, hljómar flottræfilslegt? Það er hægt að fá ódýrasta sous-vide pottinn á cirka 80 þúsund krónur, www.sousvidesupreme.com - selja þá ódýrustu! En þarna er líka hægt að svindla aðeins. Hægt er að hita vatn í ofnpotti og nota hitamæli til stýringar - margir ofnar eru með innbyggðan hitamæli sem mætti nota. Og þannig er hægt að elda sous-vide án sjálfs pottsins?



Mamma hafði tryggt sér bloggfærslunar með því að hafa komið bæði lambalærið og blóðbergið frá Íslandi.



Ég lagði þó smáræði til sjálfur. Rósmarínið og timianið hafði ég ræktað í garðinum mínum þannig að það var auðsótt! Ég bræddi því 500 gr af smjöri í potti og bætti saman við 6 greinum af rósmaríni og vænu búnti af timiani ásamt 2 msk af þurrkuðu íslensku blóðbergi.



Leyfði síðan smjörinu að kólna áður en ég síðan hellti því ofan í pokann með lambinu. Síðan lokaði ég pokanum með vakúmvélinni og setti ofan í ofnpottinn þannig að lærið var umlukið vatni.



Margir ráðleggja að hafa ekki mikið smjör með í pokanum þegar maður eldar á þennan hátt þar sem smjörið getur á svona löngum tíma dregið bragð frá kjötinu. Ég hafði þó litlar áhyggjar af því þar sem smjörið var síðan notað við að gera bernaise sósuna!

Kjötið var sett inn í ofninn klukkan níu að kveldi á föstudagskvöldinu til þess að vera tilbúið klukkan átta á laugardagskvöldinu. Vatnið á að vera 65-67 gráðu heitt. Gott er að vera búinn að hita vatnið í pottinum áður upp að æskilegum hita. Ofninn var stilltur á 70 gráður til að viðhalda þessu hitastigi út eldunartímann og hitamælir hafður til viðmiðunar!



Kjötið var síðan tekið út og látið standa í nokkrar mínútur. Svo var það saltað léttilega að utan og síðan grillað til að fá húðina stökka og fína.



Bárum fram nýjar Haricots verts strengjabaunir sem voru soðnar í nokkrar mínútur í söltuðu vatni og svo settar á disk með nokkrum klípum af smjöri. Síðan voru þær saltaðar og pipraðar. Það hefði verið ljómandi góð hugmynd að dreifa nokkrum myntulaufum yfir baunirnar.

Höfðum einnig með nýuppteknar kartöflur sem við ofnbökuðum.



Gerði bernaisesósuna með hefðbundnu sniði - þ.e.a.s. aðferðafræðin var að engu frábrugðin en þegar venjuleg bernaise sósa er gerð. Ég notaði smjörið sem rann af lærinu sem var orðið mjög bragðmikið - það var fyrst síað og sett til hliðar. Þá gerir maður bernaise essens. Fyrst er skarlotulaukur skorinn niður - nóg fyrir 2-3 kúfaðar matskeiðar. 2/3 bollar af hvítvínsediki og svo 2/3 bollar af hvítvini (hérna er tækifæri til breytinga - ég hef séð uppskriftir með rauðvínsediki og fleiru!). Edikið og vínið er sett í pott og laukurinn einnig, nokkur piparkorn (venjulega er sett estragon - en ég sleppti því að þessu sinni til að leyfa rósmaríninu og timianinu að njóta sín). Þetta er svo soðið niður þannig að eftir stóð ca nóg í 4-6 matskeiðar af vökva. Mikilvægt er að hella niður soðinu í gegnum sigti þannig að laukurinn og piparinn er sigtaður frá. Á annarri hellu er vatnsbað útbúið. 7 eggjarauður eru settar í skál og skálin sett yfir vatnsbaðið. 1 matskeið af rjóma er sett saman við eggjarauðurnar og smávegis salt. Þá er hafist handa við að hræra með písk. Eggin taka fljótlega í sig loft og þegar þau fara að hitna þá er smjörinu bætt saman við þangað til að allt smjörið er komið saman við sósuna. Hitað þangað til að sósan þykknar - en ekki um of, annars færðu bernaise eggjahræru!  Þegar allt smjörið hefur verið hrært saman við eggin en essensinum bætt varlega saman við - ekki allt í einu - smakkað til því að sósan má ekki verða of súr.

Með matnum drukkum við vín sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér og ég hef bloggað um nokkrum sinnum áður. Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2007. Þetta er stórt Cabernet Sauvignion í þeim skilningi að þetta vín fyllir munninn - kraftmikið, þungt á tungu, eikað, dökkur ávöxtur og með löngu eftirbragði. Ljómandi gott vín.





Bon appetit

Ótrúlega ljúffeng Steik og Guinnessbaka með grænum baunum: Heimsóttaftur - fyrir mömmu!

Við vöknuðum eldsnemma í gærmorgun og rifum okkur á fætur. Þó að það væri laugardagur. Við drifum okkur á skíði. Þegar maður býr á flatlendinu á Skáni er fátt um fína drætti þannig að við keyrðum 100 km norður og við landamæri Skánar og Halland er að finna lítið skíðasvæði, Vallåsen. Þarna eru tvær stólalyftur og nokkrar minni diskalyftur og  svæðið bara furðugott svona miðað við að engin eru fjöllin. Lengsta brautin var tæpir 1300 metrar. Það var þó dagljóst að þetta svæði dró ekki til sín færustu skíðamennina. Svæðið var pakkað af Dönum og virtist annar hver maður standa á brauðfótum. Þrátt fyrir að hafa verið samtals 5 vikur á skíðum síðastliðin 4 ár hef ég aldrei séð svona mörg óhöpp á skömmum tíma. 10-15 glæsilegar byltur, tveir kröftugir árekstrar, einn sem dróst með T lyftunni fastur á fæti - en sigurvegarinn var eflaust náunginn sem keyrði inn í tré án þess svo mikið að bera fyrir sig hendurnar. Engin virtist slasa sig alvarlega þannig að það er í lagi að viðurkenna þá Þórðargleði sem maður upplifði í gær. Hægri hluti framheilans ljómaði!

Núna hef ég gert þennan rétt nokkrum sinnum. Ég klúðraði honum algerlega þegar hann var eldaður í fyrsta skipti. Ég brenndi hann við - royalt! Og það er engin leið til að redda því - brunabragðið er ekki einu sinni hægt að bjarga með rjóma - sem reddar nú flestu! Þetta er réttur sem þarf tæplega þriggja klukkustunda matreiðslu. Þannig að maður verður að hafa nógan tíma. Eins væri hægt að elda kássuna daginn áður og klára svo bökuna daginn eftir (sennilega væri það bragðbest - mér finnst næstum allar kássur batna við að það að fá að slaka á yfir nótt - brögðin einhvern veginn aðlagast betur hvoru öðru. Það verður þó að segjast að þetta er eins og næstum allur matur sem ég elda - ákaflega einfalt. Hvað varðar klúðrið í fyrsta skiptið - þá skildi ég það eftir við lágan hita til að malla á meðan ég skrapp í skvass. Það var því pöntuð flatbaka það kvöldið.

Eftir að ég gerði síðan Beuf Beaurgnion ala Juliu Childs fékk ég síðan áhuga á því að gera þessa kássu aftur. Hennar leið var fólgin í því að setja kássuna við lágan hita inn í ofn - það fannst mér algert þjóðráð. Ég eldaði því kássuna aftur eins og lög gera ráð fyrir nema skellti henni í ofn við 120 gráðu hita - freistaði svo gæfunnar og skellti mér í skvass aftur. Það var nú ekki skvassið sem eyðilagði hana í fyrra skiptið. Núna hef ég eldað hana nokkrum sinnum með þessari aðferð - og hún virkar alltaf. Nokkrir nágrannar mínir hafa líka prófað að gera hana og lukkast vel! Hvet alla til að prófa enda fantagóður réttur.

Ástæða þess að ég er að minnast á þennan rétt aftur er tvíþætt. Í fyrsta lagi er rétturinn svo góður að það er alveg þess virði að skrifa um hann tvisvar. Og í öðru lagi vegna þess að móðir mín lagði hönd á plógin og betrumbætta réttinn. Móðir mín, hún Lilja, er ákaflega dugleg að öllu föndri og slíkt handverk leikur í höndunum á henni. Hún sá um að skreyta smjördeigið og ég er ekki frá því að bakan hafi verið ennþá betri fyrir vikið. Fallegur matur smakkast eitthvað örlítið betur en matur sem er ljótur fyrir augað. Mamma - takk fyrir hjálpina.

Ótrúlega ljúffeng Steik og Guinnessbaka með grænum baunum: heimsótt aftur fyrir mömmu!

Fyrst er að byrja því að vinna kjötið aðeins. Um það bil kíló af nautakjöti - alls ekki dýrum bita, en vel fitusprengdum (rétturinn verður eldaður það lengi að allt kjöt verður meyrt eftir þann tíma) - er skorið í 2,5 cm sinnum 2,5 cm stóra bita. Bitarnir eru þurrkaðir vel með eldhúspappír og síðan saltaðir og pipraðir. Þá eru þeir steiktir í vel heitri olíu þannig að þeir brúnast fallega. Gætið að fylla ekki pottinn af kjöti - þá lætur kjötið frá sér vökva og sýður frekar en að karmelliserast á pönnunni. Þegar kjötið brúnað þá er það tekið úr pottinum og lagt til hliðar á meðan farið er í næsta skref. Þá er að skera niður tvo hvíta lauka, 5-6 hvítlauksrif, tvær stórar gulrætur og 2-3 sellerístangir - sem er svo steikt í olíu, saltað og piprað í kannski tíu mínútur við miðlungshita. 

Gæta þess að brenna ekki grænmetið. Þegar grænmetið er glájandi og fallegt þá er kominn tími á að bæta kjötinu saman við. Ég velti kjötbitunum fyrst upp úr hveiti áður en þeir fóru aftur í pottinn - þannig býr maður til smá "roux" og auðveldar að kássan þykkni. Þá er bætt tvær dósir af guinnes bjór.

Nóg af fljótandi nautakrafti, bolli af vatni,  salt, pipar, 250 gr af sveppum, 20 steikarlaukar (smálaukar) 2 msk af ferskri rósmarín, 1 tsk af þurrkuðu timian og tvö lárviðarlauf. Hrært vel saman og hitað. Þegar suðan er kominn upp þá er lok sett á pottinn og hann settur inn í ofn 2-2 1/2 klukkustundir við 120 gráðu hita (þá er þjóðráð að gera eitthvað annað).

Smjördeig geri ég aldrei sjálfur - það er hægt að fá  það frosið allstaðar, og það er yfirleitt ljúffengt. Tek nóg út úr frystinum til að búa til botn og síðan auðvitað lok.  Smjördeigið er lagt í mótið, passa að láta það liggja þétt að. Kássan er tekin úr ofninum, hún mun lykta stórkostlega - ég lofa!

Bætti handfylli af rifnum Cheddarosti í kássuna og hræði saman, þá varð hún en þykkari. Kássan er hellt yfir í mótið, cheddarostur er rifin yfir, og lokið sett á. 

Bakan skreytt - og sá móðir mín alfarið um það!  Það er mikilvægt að setja nokkur göt á lokið til að hleypa gufunni út. Lokið er penslað með smá eggjaþvotti (egg og skvetta af vatni) - og bakað í 30-45 mínútur þar til smjördeigið er fallega gullið.

Borið fram með grænum baunum og heimagerðum frönskum - niðursneiddar kartöflur, velt upp úr smá olíu, saltaðar vel og bakaðar í ofni þar til fallega gullin brúnar, kannski 45 mínútur.

Með matnum drukkum við Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þetta vín áður - enda ekki skrítið þá er þetta eitt af mínum uppáhaldsvínum. Þegar ég keypti það inn í fyrsta sinn veitti ég því athygli að það var flutt inn í viðarkössum. Þetta er stórt Cabernet Sauvignion í þeim skilningi að þetta vín fyllir munninn - kraftmikið, þungt á tungu, eikað, djúpur og dökkur ávöxtur og með löngu eftirbragði - namminamm. Passaði stórvel með matnum og sveik ekki sem endranær.

Bon appetit.

Stórkostleg grilluð nautalund með grilluðum nýjum aspas, espagnól sósuog frábæru rauðvíni

Fórum í langan hjólatúr í dag um Lund í frábæru veðri, sól á himni, þungir skýjahnoðrar sveimandi fyrir ofan okkur. Við hjóluðum á stígum meðfram víðáttubreiðum ökrum - fullir af gullnum blómum - rappsblómum, sem í haust verður skorið og fært í vinnslu og úr unnið rapsolía. Rappsolía frá Skáni þykir ljúffeng - og það er hún. Oft er talað um rapsolíu sem jómfrúarolíu norðursins. Besta mun vera frá Österlén sem er á austanverðum Skáni og kannski frægust er sú sem kemur frá Búrgúndarhólmi. Fátt kemur þó í staðinn fyrir góða kaldpressaða extra jómfrúarolíu.

Í þessari uppskrift reyni ég að gera mína útgáfu af espagnól sósu, sem er ein af hinum frönsku "móðursósum". Ekki að það geri það eitthvað sérstaklega merkilegt - en það er gaman að grennslast fyrir um hvaðan eldhúsmenning okkar er sprottin. Nýlega var ég með færslu þar sem ég gerði hvíta bechamél sósu - sem er í raun mjólkursósa. Þar reyndi ég gera grein fyrir öllum hinum. Skelli inn aftur þessu örstutta yfirliti á nýjan leik;

"Hvít sósa er ein af nokkrum grunnsósum sem skilgreindar voru í franskri matargerð fyrir nokkrum árhundruðum. Hinar sósurnar, oft kallaðar Móður-sósurnar sem hægt að spinna þúsundir afbrigða frá, voru; Aioli - gerð með hvítlauksrifi, eggjarauðu, og olíu þannig að úr varð þykk ljósgul sósa sem gat af sér mayonaise. Hollandaise sósa - í grunninn eggjarauða og smjör þeytt saman yfir vatnsbaði - síðan bragðbætt í ýmsar áttir - sítróna/edik fyrir hollandaise eða fáfnisgras/edik/lauk extract til að gera bernaise. Velúte sósa sem er kjúklingasoð þykkt með ljósum roux (smjörbollu). Espagnól sósa - sem er gerð þannig að maður býr til mjög dökkan roux - tekur tíma - og við það er bætt kröftugu kjötsoði, bragðbætt á ýmsa vegu og svo soðið niður þangað til maður er kominn með dökkt þykkni. Síðasta móður sósan er svo auðvitað tómatsósa gerð úr nýjum tómötum. Fyrir matgæðinga/matnörda þá er að finna á þessari síðu er sagnfræðilegt yfirlit um tilurð hinna ýmsu sósa sem við notum". 

 

Vó - maður er farinn að vitna í sjálfan sig - er það ekki hámark narssissismans (ssssss - hólýmólí) - allavega. Það er gott að vita það þegar maður er að gera roux hvaða eiginleika er hægt að fá fram úr eins einföldu hráefni og smjör og hveiti bara sett á heita pönnu. Þykkingarkrafturinn er mestur í ljósu rouxi (smjörbollu) - sem verður til nokkrum sekúndum eftir að smjörið/hveitið lendir í pottinum. Dökkt roux er mun bragðmeira, gefur sósunni lit, leggur til kraft en þykkir minna en ljósi ungi bróðir hennar.

Stórkostleg grilluð nautalund með grilluðum nýjum aspas, espagnól sósu og frábæru rauðvíni

Þetta er þannig matur að það verður að byrja á sósunni - ég get bara talað fyrir mig sjálfan - en mér finnst gaman þegar eldamennskan tekur dálítinn tíma. Þessi er þess virði - og það er gott að kunna að gera þessa sósu - hún er klassíker - og ef maður notar hin ólíkustu soð saman við má nota þessa sóu við hvaða mat sem er - eins og ég nefndi að ofan þá er þetta "móðursósa".

Fyrst er að steikja grunninn í sósuna. Allar góðar sósur (og í raun súpur líka) byrja á því að kokkurinn steiki "mirepoix" í potti - sem er í raun ekkert annað en ilmríkt grænmeti eins og hvítur laukur, gulrætur og sellerí, ég set alltaf hvítlauk líka. Grænmetið er steikt í nokkrar mínútur - muna að salta og pipra til að ná kraftinum úr því. Þegar grænmetið er orðið mjúkt, tekur 7-10 mínútur þá hellti ég saman við 1 lítra af vatni, 2-3 nautateninga (eða 1 L af heimagerðu nautasoði) og setti því næst saman við bouquet garni, sem var sett saman með ferskum kryddjurtum; salvíu, timian, rósmarín og lárviðarlaufi bundið saman með tvinna. Þá setti ég einnig aspasendanna - það passaði með meðlætinu - því næst tvær teskeiðar tómatpure. Þessu er leyft að sjóða niður um helming, á meðan tekið er til við næsta verkefni. Sem er að gera smjörbollu; 60 gr af smjöri og svo 60 grömm af hveiti. Sett í pott, hrært vel saman - hrært stöðugt og henni leyft að fá brúnan lit - tekur kannski 5-10 mínútur. Þá er soðið síað saman við smjörbolluna og hrært vel á meðan. Saltað vel og piprað. Sósan fær svo að sjóða áfram þangað til hún er þykk og falleg. Það þarf oft að sinna henni aðeins í lokin, salt og pipar, kannski smá ost, skvettu af rjóma - bara svona eins og þarf til að fá réttan lit, dýpt í bragðið og jafnvægi á tunguna.

Nautalundin þurfti ekki mikið, ég var kannski með tæplega kíló, skar það miður í fallegar sneiðar, klappaði þeim aðeins með olíu, salti og pipar. Ég er búinn að fara í gegnum umræður um að salta kjöt fyrir eldun - skerpi á því hér - það er mjög mikilvægt - en muna að gera það bara rétt áður en það fer á hitann - þannig dregur maður vökvann aðeins upp að yfirborði kjötsins - sem þýðir að það karmelliserast snöggt - lokast undir eins - og maður varðveitir restina af vökvanum í safaríku kjötinu. Grillað í nokkrar mínútur á hvorri hlið - meta með hitamæli! Þegar það er tilbúið þá látið hvíla í 10 mínútur.

Borið fram með grilluðum nýjum grænum aspas. Síðustu vikur höfum við verið að sjá meiri og meiri aspas í boði, fyrst frá Ungverjalandi, síðan Póllandi og núna í síðustu viku frá bæjunum í kringum Lund. Yndislegt. Grillað, sett á disk, olíu sáldrað yfir, saltað og piprað og skreytt með parmaosti. Þá vorum við einnig með soðnar kartöflur, flysjaðar, settar í skál, smávegis jómfrúarolía, salt og svo dill.

Með matnum drukkum við Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Þetta er, eins og komið hefur fram áður, eitt af mínum uppáhaldsvínum í gegnum tíðina. Það var snemma á ferli mínum sem "matgæðingur" að ég tók eftir þessari flösku í ÁTVR, fluttar inn í viðarkössum, Það fannst mér töff. Það er ekki langt síðan að ég var með þetta vín síðast - einhvern tíma í byrjun febrúar - andskotinn það er alltof langt síðan. Þetta er bara það gott vín. Þetta er stórt Cabernet Sauvignion í þeim skilningi að þetta vín fyllir munninn - kraftmikið, þungt á tungu, eikað, djúpur og dökkur ávöxtur og með löngu eftirbragði - namminamm.

Besti glaðningurinn að heiman. Íslenskt lambalæri, troðið plómum,kvíabilla, hvítlauk með rótarávöxtum og rjómasoðsósu.

Tengdafaðir minn kom á fimmtudaginn var og í föggum hans var íslenskt lambalæri. Það hefur verið sjaldséður gestur á mínum borðum síðan að við fluttum út - eðlilega. Í stað þess höfum við einstaka sinnum eldað nýsjálenskt lambakjöt - bæði hakk og læri. Sem er alveg ágætt, bragðgott og mjúkt undir tönn. En það er einn galli við það. Það bara er ekki íslenskt! Íslenskt lambakjöt er einfaldlega eitt besta hráefni sem maður getur óskað sér. Mýktin í kjötinu, fitan verður nánast sæt og svo er alltaf þessi villibráðarkeimur af íslensku lambi - eitthvað sem kannski minnir á fjallið, jurtirnar sem það nærðist á þegar það var á beit.

Ég hef nokkrum sinnum áður bloggað um lambakjöt. Sjá hér lambalæri þakið herbes de provance - Það hef ég bæði gert með nýsjálensku og svo líka frönsku lambakjöti sem var alveg meiriháttar. Einhvern tíma bauð faðir minn ásamt blakliði sem hann keppti með hér áður, heim mótherjum sínum frá Færeyjum - í þetta skipti fyllti ég nokkur lambalæri fyrir söngelska Færeyinga, hér. Svo gerði ég einhvern tíma hvítlauksspekkað læri og með bláberjum sem við týndum sjálf í Flekkudalnum, sjá hér. Íslenskt lambalæri - þetta er í raun þjóðarréttur íslendinga.

Ég hef verið að fylgjast með íslenskum kokk, Árna Birni Helgasyni, sem er ásamt aðstoðarfólki að setja upp ansi girnilega heimasíðu; Svangur.is. Hann er líka með síðu á Facebook - ég er búinn að fá leyfi hjá honum að linka á hana. Þetta er ansi sniðugt hjá honum. Hann er með nokkur frumbrot úr þáttunum sínum þar sem hann fer meðal annars í gegnum gerð hvítrar sósu, niðurskurðar á sveppum, eldun á kjúkling og nú síðast hvernig á að úrbeina lambalæri. Ég er ekki alveg sammála honum með að úrbeina lambalæri fyrir eldun, stundum á það við, en það verður að gefa því gaum að beinið er ekki bara fyrir!, það jafnar hitann, ver fyrir þornun, leggur til kraft og svo er það líka bara cool þegar maður er búinn að úrbeina það á borðinu að eldun lokinni.

Glaðningur að heiman. Íslenskt lambalæri, troðið plómum, kvíabilla, hvítlauk með rótarávöxtum og rjómasoðsósu og uppáhalds rauðvíni

Ég ákvað að setja plómur í lærið - ég var í þannig stuði vegna þess að ég var að velja tré í garðinn, ég er búinn að ákveða að hafa eitt plómutré, eitt epla og eitt perutré. Þetta lamb var því líka smávegis framtíðaróður. Kannski verða mínar plómur einhvertíma svona góðar. Ég notaði sænskan blámygluost sem kallast Kviebille - sem er mildur ostur sem minnir á bláan kastala.

Nóg var þetta nú einfalt. Hvítlaukur, plómur voru skornar í smábita ásamt steinselju. Stungið var göt á lærið eins og myndirnar sína og svo götin troðin með hráefninu. Lærið var síðan nuddað með olíu, salti og pipar, smávegis af rósmaríni, timian og svo fært inn í 120 gráðu heitan ofn þar til kjarnhiti var um 65 gráður. Þá var það látið hvíla á meðan sósan var kláruð. 

Sósan var í raun einföld; Hvítlaukur, laukur, gulrætur, sellerí var látið svitna í olíu á pönnu með salti og pipar. Smá krafti og vatni var bætt saman við. Soðið af krafti í dálítinn tíma og svo lokið tekið af og soðið niður í hálftíma. Öllum krafti af lærinu var safnað í sósuna á meðan lambið fékk að hvíla. Blandað saman með smá matreiðslurjóma - saltað og piprað eftir þörfum.

Meðlætið var einfalt. Rótargrænmeti; kartöflur, venjulegar og sætar, gulrætur, parsnípur og seljurót. 

Velt upp úr olíu, saltað og piprað ásamt smá þurrkuðu rósmaríni. Einnig vorum við með létt salat með grænum blöðum, tómötum og fetaosti.

Með matnum bárum við fram gott rauðvín. Að þessu sinni var það Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Þetta er í annað sinn sem ég blogga um þetta vín enda hefur það verið í uppáhaldi hjá mér í lengri tíð - frá því að ég ákvað að ætla að verða víngormur - þá varð ég upprifinn af því að þetta vín var áður flutt inn í trékössum. Hérna er vínflaskan afhent - þéttvafinn í hálfgegnsæjan pappír. Þetta var eins og áður frábært. Kraftmikill ilmur, með sterkum keim af sólberjum, vínberjum undirtónum af, hvað á ég að segja, leðri, og svo góðu eftirbragði mildum ávexti.

Daginn eftir átti ég dálítinn afgang af kjöti og grænmeti. Bjó til böku með smjördegi. Blanda af niðurskornu kjöti, rótargrænmeti og sósu sett í eldfast mót og svo smjördeig yfir. Penslað með eggjaþvotti (egg og vatn hrært saman) og svo bakað í 30-40 mínútur. Borið fram með brauði og ágætu rauðvíni - má vera úr kassa.

Verði öllum að góðu!

Ljúffengar gorganzoladekkaðar grísakótilettur með steiktum eplum ogljúffengu salati

Kom heim úr héraði á föstudagskvöldið. Er búinn að vera í héraði hérna í Svíþjóð síðastliðnar tvær vikur. Þetta var áhugaverður tími - en á sama tíma hálf einmannalegur - mikið að gera í vinnunni en svo þegar að vinnunni lauk - sat maður heima í herbergi las eða glápti á sjónvarp. Fyrstu vikuna var ég í Åmål og svo seinni vikuna í Bengtsfors. Þessir bæjir eru Dalarnas Land - mér skilst að myndin Ronja Ræningjadóttir hafi verið tekin upp á þessum slóðum. Skrapp á skíði eitt kvöldið - það var ágætt - ætlaði aftur - en það rigndi. Þetta var svolítil Bláfjallarstemming - Fínar en stuttar brekkur!

Strax eftir vinnu á föstudaginn ók ég frá Bengtsfors, sem liggur 40 km norðan við Vanern vatnið, beina leið til Lundar. Stoppaði einu sinni til að létta á mér. Fjögurhundruðþrjátíufimm kílómetrar. Ég hlustaði á útvarpið alla leiðina - hálf kjánalegt, sömu lögin á öllum stöðvum, kannski ein 12 lög - látin rúlla hring eftir hring. Þetta varð pínuþreytt þegar komið var fram á fimmta tíma í akstri - I was a boy eftir Beoyncie spiluð á 25 mínútna fresti. Hinar mínúturnar var það svo Kate Perry eða Leona Lewis eða hvað þetta heitir nú allt saman - maður var kominn með upp í kok.

Ég kom heim um níuleytið um kvöldið, Snædís hafði eldað kjúkling - ofnbakaðan með fullt af hvítlauk, baguette og gott rauðvín með - dásamlegt. Ég held ég hafi bloggað um þann rétt síðastliðið sumar. Algerlega meiriháttar. Fullkominn comfort matur. Ofboðslega var gott að koma heim! Réttinn sem ég er að blogga um núna gerði ég á laugardagskvöldið. Ég held að ég hafi aldrei bloggað um þetta áður - en ég hef gert nokkra rétti í þessum dúr. Ég er mjög hrifinn af svínakjöti - sem henntar vel þar sem þetta er ódýrasti maturinn sem er á boðstólnum.

Það er margt framundan hjá okkur hérna í Lundi - svona í prívat lífinu. Snædís, var að fá nýja vinnu, var ráðin sem sálfræðingur hjá fyrirtæki hérna í Lundi. Hún byrjar eftir nokkra daga. Hún er mjög spennt að byrja. Við fáum húsið okkar eftir nokkra daga. Það verður spennandi. Við erum búinn að búa í ágætri íbúð í miðbæ Lundar síðustu mánuði - það hefur verið þröngt en gengið lygilega vel. Það verður þó skemmtilegt að fá húsið. Ég verður að segjast að hlakka til að tyrfa garðinn, smíða pall, planta epla-, plómu- og perutrjám. Einnig er á döfinni að setja niður jarðaberjarunna - kollegi minn og fyrrum leiðbeinandi, Helga Ágústa innkirtlalæknir (dr. HÁS), segir að Carola jarðaber séu best - sjáum til hvernig fyrsta uppskera bragðast.

Ljúffengar gorganzoladekkaðar grísakótilettur með steiktum eplum og ljúffengu salati
Ég keypti ferskar svínakótilettur, niðursneiddar, penslaði þær með smá olíu, saltaði og pipraði, kryddaði með salvíu, rósmarín og örlitlu fennel og steikti örstutt - kannski mínútu á hvorri hlið - rétt þannig að loka þeim. Þá voru sneiðarnar lagðar í eldfast mót og þykkar sneiðar að gorganzolaosti (reyndar sænskum - ekki að það sé slæmt - Svíar fíla osta og er duglegir í ostagerð). Þetta var svo lagt inn í heitan ofn - 200 gráður - í um tuttugu mínútur þar til kótiletturnar voru eldaðar í gegn. Alger óþarfi er að hafa sósu með - osturinn þjónar því hlutverki.

Á meðan var meðlætið undirbúið. Ég skar niður 4 græn epli, þurrkaði, og steikti upp úr blöndu af smjöri og olíu ásamt rósmarín þangað til að þau fóru að taka lit og verða pínu gullin - aðeins karmelliseruð. Undir lokin blandaði ég svo ferskri flatlaufssteinselju. Mér finnst voðalega gott að vera með eitthvað sæt með svínakjöti - einhvern veginn finnst mér bragðið af svínakjöti kalla á það að því fylgi eitthvað sætmeti - oft er ég með góða sultu. Núna fengu eplin bæði að þjóna því hlutverki að vera meðlæti og sulta - allt í senn.

Valdís dóttir mín tók að sér að gera salat, grænt kál, papríka, tómatar, vínber og nokkrar ostsneiðar.

Með matnum drukkum við Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Ég man ennþá þegar ég ákvað að kaupa þessa tegund í fyrsta skipti. Það var snemma á ferli mínum sem "matgæðingur". Þá var ég að vafra í ríkinu og sá þegar starfsmenn ÁTVR voru af fylla á hillur. Þessar flöskur voru fluttar inn í viðarkössum - mér fannst það óhemjuflott. Veit ekki hvernig það er í dag, með kassana - en þetta var ástæðan fyrir því að ég keypti þetta í fyrsta sinn. Bragðið af víninu er síðan ástæðan að ég hef keypt það aftur og aftur - og notið þess sérlega vel. Þetta er stórt Cabernet Sauvignion - kraftmikið, munnfyllir, þungt á tungu, eikað og með löngu eftirbragði - kannsk myndu einhverjir segja að það væri full bragðmikið til að bera fram með svínakótilettum. En mér fannst þetta sóma sér mjög vel með matnum. Alltént leyfðum við engu - hvorki mat né víni. 

Grillað lambafille með Pecorinokartöflugratín og sveppasósu

Þetta er búið að vera mikil veisluhelgi. Það má eiginlega segja að ég hafi verið í eldhúsinu allan sunnudaginn. Byrjaði um morguninn með dóttur minni en ég var búinn að lofa henni að gera muffins með hvítu kremi. Þetta var voðalega gaman hjá okkur - mesta furða að eitthvað hafi komist í ofninn - okkur fannst deigið svo gott á bragðið. En það hafðist nú. Ég hef áður sett þessa kökuuppskrift á netið - súkkulaðikakan hennar mömmu - nema hvað núna var hún sett í muffinsform og bakað í 15-20 mínútur. Valdís var afar sátt sem og sonur minn - þau borðuðu muffins með bestu lyst.

Bjössi, Unnur, Börkur og Hjördís komu í kvöldmat og það er langt síðan að við borðuðum saman síðast. Við lögðum eiginlega í púkk við innkaup í matinn og vorum ansi flott á því. Var með grágæsarbringur carpaccio með heimagerðu baguette í forrétt- hef áður bloggað þennan rétt.

Uppskriftin var eitthvað á þessa leið; Grágæsarbringa er hreinsuð og lögð í extra virgin ólífuolíu, hvítlauksrif (bara nóg - more the merrier) kreist yfir, fersk bergmynta (oregano - en þurrkuð gengur líka - þar sem oregano er ein af fáum kryddjurtum sem heldur bragði sínu við þurrkun), ferskt timian, söxuð steinselja, Maldon salt og nýmalaður pipar. Þetta er sett í gott ílát og geymt í ísskáp helst yfir nótt. Panna er hituð - þannig að það rjúki af henni - og bringunni velt yfir pönnuna þannig að hún brúnist aðeins á hverri hlið. Þetta á bara að taka augnablik þar sem hugmyndin er ekki að elda bringuna að neinu ráði. Bringan sett til hliðar og fær að hvílast í augnablik. Bringan er skorin í mjóar sneiðar og lagt á matarfilmu og önnur matarfilma lögð yfir. Bringan er pressuð vel með hendinni þannig að stærð hennar nær tvöfaldast. Sneiðarnar eru lagðar á disk og skreytt með ferskum kryddjurtum, ristuðum furuhnetum og spekkaðar með marineringsleginum. Hann heppnaðist mjög vel - breytti aðeins út af og stráði bláberjum yfir niðurskorna bringuna - ljúfengt.

Grillað lambafille með Pecorinokartöflugratín og sveppasósu

Það er nú varla hægt að kalla það svo að ég hafi eldað lambafille - það þarf lítið að gera fyrir gott lambakjöt. Saltaði kjötið með Maldon salti og muldi yfir nýmöluðum pipar. Grillað á heitu grilli - Notaðist bara við hitamæli og það stýrði eldunartímanum - þegar hitinn náði 62 gráðum - var maturinn borinn fram.

Með þessu var ágætis sveppasósa. 4-6 smátt skorinn hvítlauksrif , 1 smáttskorinn rauður laukur og 15 niðurskornir sveppir voru steiktir upp úr 10-15 gr af smjöri og smávegis af jómfrúarolíu. Þegar þetta var orðin mjúkt var þetta saltað aðeins og piprað. 1,5 L af vatni var bætt saman við, Oscars lambakraft miðað við vökvamagn og soðið niður í 1 klst. Svo var sett útí 1/3 af gráðostsfleyg, 1 msk títuberjasulta, 100 ml af rjóma, 1 glas af rauðvíni og saltað og piprað eftir smekk. Soðið áfram þar til þetta fór að þykkna. Þurfti að setja aðeins maizenamjöl til að fá rétta þykkt á sósuna.

Bjó til kartöflugratín - það er langt síðan að ég hef gert svoleiðis. Flysjaði 15 meðalstórar kartöflur og sneiddi í skífur. Pennslaði eldfast mót með jómfrúarolíu, raðaði svo kartöflunum í mótið. Yfir þetta var hellt 1/2 L af matreiðslurjóma. 4 tsk af rjómaosti var sett ofan á og svo 1/2 tsk af múskati. 3 hvítlauksrif voru niðursneidd og raðað með. 50 gr af Pecorínóosti, þessi ostur er fremur saltur harður ostur - útlit ekki ósvipað parmesan, var svo raspað yfir. Bakað í 35 mínútur við 180 gráðu hita.

Bjó til salat með matnum. Salatblanda - svona friseblanda - var lagt á flatan disk. Niðursneidd pera var lagt ofan á og svo grillaður kúrbítur. Svo var nokkrum flísum af gullosti lagt á kúrbítinn og ristuðum graskersfræjum sáldrað yfir.

Með þessu var dreypt á Montes Alpha Cabernet Sauvignion 2003 - sem er eitt af mínum uppáhaldsvínum. Ljúffengt og passaði vel með matnum.

Bon appetit!