Ljúfir síðsumarstónar I - Dásamleg villisveppasúpa með rósmarínolíu og brauðbita - eftir sveppamó í Reykholti

Það líður á sumarfríið og fljótlega sný ég aftur til vinnu. Við vörðum nokkrum dögum í Reykholtinu hjá mágkonu minni og fjölskyldunni hennar í sumarbústað og veðrið lék við okkur. Við brugðum okkur í göngu síðla kvöld og þar gekk ég fram á hina ýmsustu sveppi - lerkisvepp, kúalubba, furusvepp og einstaka kóngssvepp. Mér leið eins og ég hefði verið að detta í lukkupottinn. 

Það er eitthvað töfrandi við að ganga um skóginn í leit að sveppum. Það er eitthvað svo magnað við það að ganga um og finna eitthvað sem gæti mögulega væri ætt. Og svo eru verðlaunin svo ríkuleg. Það er fátt sem er jafn ljúffengt og villisveppir. 

Eftir stutta göngu! 

Ljúfir síðsumarstónar I - Dásamleg villisveppasúpa með rósmarínolíu og brauðbita - eftir sveppamó í Reykholti

Hráefnalisti fyrir fjóra

500 g blandaðir villisveppir

1/2 rauðlaukur

2 hvítlauksrif

50 g smjör

150 ml hvítvín

500 ml kjúklingasoð

400 ml rjómi

salt og pipar

Þetta er í raun ótrúlega einföld uppskrift þar sem sveppirnir fá sérstaklega að njóta sín. Og tekur ekki langan tíma. Nema að sveppaleitin sé talin með - það tók um klukktíma í frjórri jörð í Reykholtinu. Meira segi ég ekki. 

Fyrst er að sneiða laukinn smátt og brúna í smjörinu. Bætið svo sveppunum saman við sem þeir hafa verið hreinsaðir vandlega. Saltið og piprið. Steikið þá vandlega niður - þetta tekur tíma. Þeir eiga eftir að láta frá sér mikin vökva sem sjóða þarf burt. Þá þarf að halda steikingunni áfram þar til sveppirnir brúnast og fylla eldhúsið af dásamlegum sveppakeim. 

Ég notaði smáræði af víninu sem var hugsað með súpunni í sjálfa súpuna. Það er mikilvægt að nota gott vín í matinn. Það þarf ekki að vera dýrt en það þarf að vera vel drykkjarhæft. Ég notaði Domaine de La Baume les Maues Sauvignion Blanc frá 2019 sem er frá Frakklandi. Ljúffengur hvítvínssopi. 

Sveppirnir fengu svo að krauma í víninu í 10 mínútur við hóflegan hita. 

Þá bætti ég soðinu saman við og notaði töfrasprota til að mauka súpuna vel og rækilega. Þá bætti ég við nóg af rjóma og sauð upp og lét krauma við lágan hita í um 30 mínútur. 

Súpan varð afar ljúffeng. 

Til að mæta skóginum þar sem sveppirnir voru tíndir notaði ég nokkra dropa af jómfrúarolíu bragðbættri með rósmarín frá Olio Principe. 

Þetta var afar ljúffengur og seðjandi kvöldverður. 

Hvet ykkur til að prófa að rölta um íslenska skóga og týna matsveppi. Sjálfur tíni ég bara rörsveppi þar sem ég þekki aðra sveppi ekki nógu vel. 

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffengur og fljótlegur kjúklingaréttur - stroganoff - með basmati hrísgrjónum

Ætli stærsti kosturinn við þennan rétt er að hann er á sama tíma einkar ljúffengur og fljótlegur. Galdurinn er að nota ungverskt papríkuduft - ég notaði tvennskonar papríkuduft, bæði sterkt og sætt og það ljáði réttinum smá hita og ljúfa sætu.

Ljúffengur og fljótlegur kjúklingaréttur - stroganoff - með basmati hrísgrjónum

Hráefnalisti fyrir fimm

700 g úrbeinaðuð kjúklingalæri
2 dósir 36% sýrður rjómi
250 ml kjúklingasoð
250 g sveppir
2 gulur laukur
2 hvítlauksrif
100 g smjör
2 msk jómfrúarolía
1 msk sterkt papríkuduft
1 msk sætt papríkuduft
1 msk Edmond Fallot Dijon hunangssinnep
Worchestershire sósa eftir smekk
1 msk ferskur graslaukur, smátt skorinn
salt og pipar

1 bolli basmati hrígrjón
soðið í 2 bollum af söltuðu vatni

Byrjið á því að sneiða sveppina, laukinn í þunnar sneiðar og hvítlaukinn smátt niður. 

Bræðið helminginn af smjörinu á pönnu og steikið laukinn í nokkrar mínútur þangað til að hann er mjúkur. Bætið þá papríkuduftinu saman við og ristið á pönnunni í mínútu eða svo.

Bætið næst sveppunum og hvítlauknum saman við og steikið í nokkrar mínútur þar til sveppirnir eru orðnir mjúkir. Gætið þess að brenna ekki hvítlaukinn.

Bætið næst sinnepinu saman við og blandið vel saman. Setjið sveppina og laukinn til hliðar.

Skerið kjúklinginn í strimla. Bætið restinni af smjörinu og olíunni á pönnuna og steikið kjúklinginn vandlega. Saltið og piprið.

Bætið því næst sveppunum og lauknum saman við og blandið vel saman. Bætið heitu kjúklingasoði saman við og sjóðið niður í fimm mínútur.

Bætið að lokum sýrða rjómanum saman við og hrærið varlega. Sjóðið rjómann upp og svo niður um þriðjung. Smakkið sósuna og bragðbætið með salti, pipar og Worchestershire sósu eins og bragðlaukarnir kveða á um.

Á meðan verið er að vinna í stroganoffinu - sjóðið hrísgrjónin samkvæmt leiðbeiningum.

Svo er bara að kalla fjölskylduna að borðinu og njóta. 

Þetta er algert sælgæti.

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Magnaðar mínútusteikur með rauðvínssósu frá grunni, með gratíni og ostafylltum sveppum

Eins og oft áður þá hafa síðustu dagar verið heldur annasamir. Held að flestir geta sagt slíkt hið sama, skólar að hefjast og starfsmenn að koma saman eftir sumarfrí og bretta saman upp ermar. Maður finnur líka fyrir þessu á stofunni - það berast heldur fleiri tilvísanir og á spítalanum heldur róðurinn áfram að þyngjast. Það verður spennandi að sjá hvernig við náum að klóra okkur fram úr enn einum vetrinum á Landspítala Háskólasjúkrahúsi. 

Og það verður að segjast eins og er að þegar vinnan er krefjandi er mikilvægt að geta notið frítímans - til að hlaða batteríin og undirbúa sig fyrir verkefnin sem blasa við. Það er okkur ákaflega mikilvægt að eiga athvarf í sumarhúsi foreldra minna í Kjósinni. Þangað er sérlega ljúft að fara - skella sér í pottinn, með bjórglas í hendi og spjalla við fólkið sitt umlukinn náttúrunni á alla kanta. 

Þessa máltíð gerði ég einmitt um liðna helgi. Ég hafði sótt kjötið í Kjötkompaníið sem var að halda upp á afmælið sitt. Þeir gáfu smakk af nokkrum steikum og mér fannst bragðið einna best af þessari steik. Mínútusteik er skorin af mjöðminni og þykir almennt ekki vera merkilegur biti en þegar skrokkurinn fær að hanga í rúmar fjórar vikur meyrnar það svo um munar. 

Magnaðar mínútusteikur með rauðvínssósu frá grunni, með gratíni og ostafylltum sveppum

Það eru allavegana tvær leiðir til að gera rauðvínssósu frá grunni. Það er auðvitað þessi leið sem ég geri núna - hún myndi líklega teljast hefðbundin aðferð við að byggja sósu frá grunni. Svo er það hin - ad modum Leif Mannerström - sem er sænskur sjónvarpskokkur sem notið hefur vinsælda í áratugi. Hann gaf út sína fyrstu matreiðslubók 1981 og hann er ennþá á fullu kominn á áttræðisaldurinn. 

Hans aðferð byggir á því að sjóða hráan rauðlauk, lárviðarlauf og piparkorn niður í rauðvíni og þegar það hefur rýrnað umtalsvert er soðinu bætt saman við - þannig er laukurinn soðinn (ekki steiktur) og bragð sósunnar verður talsvert frábrugðið. Ekkert verra - bara öðruvísi. Ég hef bloggað um hana áður - sjá hérna. 

Fyrir átta 

1600 g mínútur steikur

4 msk jómfrúarolíu

nokkrar tegundir af pipar

salt 

500 g sveppir

1/2 rauðlaukur 

50 g smjör

salt og pipar

1/2 chaumes ostur

1 kg nýjar kartöflur

250 ml rjómi

100 g rifinn ostur

salt og pipar

300 ml rauðvín

300 ml nautasoð

1 rauðlaukur

1 stjörnuanís

handfylli timjan

klípa af smjöri

salt og pipar

Ég lét steikurnar ná herbergishita áður en ég fór að vinna með þær - það er talað um að kjötið "sjokkerist" síður þegar það fer á grillið hafi það fengið að ná herbergishita.

Aðaláherslan við þessa marineringu var ólíkar tegundir af pipar - ég var með tvennskonar svartan pipar - hefðbundinn tellincherry pipar og svo Comet-pipar frá Jövu, rósapipar og svo græn piparkorn. Comet-piparinn er ögn kryddaðri en hefðbundinn pipar og hefur tóna sem minna á allrahanda.

Makaði olíu á steikurnar og svo piparinn, salt auðvitað og svo örlítið af blandaðri kryddblöndu - þeirri sem var seld undir mínum merkjum í fyrra - en hvaðeina hefði auðvitað dugað.

Ég fékk föður minn til að útbúa sveppina. Hann tók stilkana úr og saxaði niður. 

Ég fann ein lerkisvepp fyrir framan bústaðinn - og auðvitað var hann saxaður niður og hafður með! 

Svo voru stilkarnir steikur með fínt skornum rauðlauk, salti og pipar í klípu af smjöri í nokkrar mínútur og svo færðir yfir í sveppina. 

Svo var vænni klípu af osti tyllt ofan á. Bakað í forhituðum 180 gráðu heitum ofni í 35 mínútur. 

Fyrst var laukurinn skorinn í sneiðar og steiktur upp úr smjöri. Ég bætti einum stjörnuanís saman við - það kemur ekkert lakkrísbragð - en hinsvegar verður laukurinn mun bragðmeiri fyrir vikið. Laukurinn er brúnaður í að minnsta 15-20 mínútur við lágan hita til að fá laukbragðið almennilega fram og sæta hann í leiðinni.

Svo var bætt saman við nokkrum greinum af timjan. Hefði ég átt lárviðarlauf hefði það fengið að fara á með á þessum tíma. Saltað og piprað.

Næst rauðvínið. Það er um að gera að nota vín sem manni finnst gott að drekka. Það er ekkert vit í því að gera sósu úr ónýtu víni! 

Svo er vínið soðið, þannig að áfengið sýður upp, og sósan sýður niður um tvo þriðju. Þá er kjötsoðinu bætt saman við og sósan soðin niður aftur um þriðjung.

Þá er henni hellt í gegnum sigti og síuð vandlega. 

Sósan er svo bragðbætt með salti og pipar eins og þörf krefur og svo smá klípu af smjöri bætt saman við til að fá fallegan gljáa á sósuna.

Það þarf nú ekki að eyða mörgum orðum í gratínið. Hægt er að lesa til um gerð þess, til dæmis hérna.

Svo er bara að grilla steikurnar á blússheitu grilli. 

Og þær þurfa ekki langan tíma á grillinu - þetta eru mínútusteikur!

Með matnum drukkum við þetta frábæra rauðvín sem ég hef gætt mér á nokkrum sinnum áður; Baron de Ley Finca Monasterio frá 2015. Þetta á spánskt rauðvín frá Rioja héraði - og ég er einmitt að fara aftur á þessar slóðir í næstu viku, þó að ég heimsæki ekki þennan framleiðenda í þetta skiptið.  Hvað sem því líður þá er þetta vín fallega dökktrúbinrautt í glasi. Kröftugur og kryddaður ávaxtailmur með þéttu ávaxtabragði. Ljúffent. 

Sósan heppnaðist með eindæmum vel!

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffengt lambaprime á beði af flauelsmjúku byggotto og parmaosti

Við áttum eiginlega draumkennda daga liðna helgi þegar við vorum við tökur á þriðja og fjórða þætti af Læknirinn í Eldhúsinu - Lambið og miðin. Við vorum að þessu sinni staddir á Snæfellsnesi og tókum upp við Stykkishólm, Hellnar, á Búðum, undir rótum Kirkjufells og í hinni dásamlegu Flatey.

Við dvöldum þrjár nætur í Stykkishólmi í boði Grétu Sigurðardóttur sem á nokkra gististaði, m.a. Hótel Egilsen og Bænir og Brauð. Þessi frábæra kona kann að meta Hólminn og allt svæðið um kring og deildi með okkur ástríðu sinni fyrir matarmenningu svæðisins. Það var virkilega ánægjulegt að dvelja hjá henni og spjalla við hana um daginn og veginn. Það er eiginlega ekki hægt að hugsa sér betri gestgjafa en þessa ljúfu heiðurskonu. Á myndinni er líka dásamlegur maður - Kristján Kristjánsson - leikstjóri og meðframleiðandi minn að þáttaröðinni okkar Lambið og miðin.

Þrátt fyrir að mikið hafi verið unnið um helgina þá komum við allir heim fullir af innblæstri sem sást vel á sameiginlegum þræði okkar félaga; Kidda, Elvars, Árna, Kjartans og mín - þar sem við höfum verið að deila uppskriftum vikunnar.

Hér kemur mitt innlegg í þá umræðu!

Ljúffengt lambaprime á beði af flauelsmjúku byggotto og parmaosti

Og þetta er meira að segja fljótleg uppskrift - ætti ekki að taka mikið meira en hálfa klukkustund frá upphafi til enda.

400 g lambaprime
blóðbergssalt
pipar
2 msk jómfrúarolía
1 msk fersk kryddblanda frá Grétu (fjalldrapi, blóðberg, bláberjalyng)

250 g bygg
2 öskjur (300 g) af íslenskum kastaníusveppum
100 g smjör
1/2 rauðlaukur
3 hvítlauksrif
1 lambateningur
salt og pipar
250 rjómi
100 ml vatn
1 rjómaostur með kryddblöndu
ferskar íslenskar kryddjurtir - steinselja og timían - og smá viðbót til skrauts
parmaostur
góð jómfrúarolía

Ég átti nokkra sveppi afgangs frá því að við vorum í tökum um helgina. Og það er engin ástæða til að láta þá fara til spillis. Skar niður sveppina heldur gróflega ásamt rauðlauknum.

Steikti svo sveppina og laukinn upp úr helmingum af smjörinu. Saltaði og pipraði.

Skar svo hvítlaukinn niður og steikti svo með sveppunum og lauknum. Það er ágætt að bíða aðeins með hvítlaukinn - þar sem hann má ekki brenna. Þá verður hann bitur og leiðinlegur.

Steikið sveppina þangað til að þeir hafa tekið á sig fallegan karmelliseraðan lit.

Svo er bara að hita vatn í potti, salta það ríkulega og sjóða byggið í 15 mínútur. 

Þegar byggið var farið að sjóða setti ég einn tening af lambakrafti saman við. Bara til að fá aukið bragð af korninu. 

Þegar byggið var soðið - en aðeins undir tönn, "al dente", þá bætti ég því á pönnuna með sveppunum og blandaði vel saman. Skar niður steinselju og timían og hrærði saman við.

Hellti svo rjómanum saman við og sauð upp. Bætti einnig vatni á pönnuna. 

Þegar rjóminn var farinn að krauma setti ég rjómaostinn saman við. 

Tók svo kryddjurtirnar frá Grétu og hakkaði niður vandlega.

Nuddaði lambið upp úr olíu, saltaði og pipraði og sáldraði svo kryddinu frá Grétu yfir.

Brúnaði lambið að utan á blússheitu grilli.

Skellti því svo inn í heitan ofn með hitamæli og tók út þegar það náði 52 gráðum í kjarnhita. Hvíldi í nokkrar mínútur áður en ég skar það í sneiðar.

Lagði byggotto á disk, raspaði parmaost yfir, smá jómfrúarolíu og skreytti með fersku timían.

Þetta vín hefur komið fyrir nokkrum sinnum á síðunni minni á síðustu mánuðum, sem er ekki skrítið þar sem það er í sérstöku uppáhaldi hjá mér.  Þetta vín smakkaði ég í fyrsta sinn á Ítalíu þegar ég var í heimsókn hjá Masi fyrir tæpu ári síðan. Ég var svo hrifinn af því að ég óskaði eftir því að það yrði flutt inn til landsins og selt í ríkinu. Þetta vín fær sannarlega mín meðmæli enda er það einstaklega kraftmikið og bragðgott vín sem á rætur að rekja til Argentínu. Það er framleitt með því að blanda saman víni gerðu úr ítölsku þrúgunni Corvina sem er ræktuð í Argentínu og svo Malbec sem er uppistöðuþrúga í Argentínskum vínum. Þetta er vín sem ég er sannfærður að þið mynduð njóta.

Þetta var einstaklega vel heppnuð og ljúffeng máltíð. Ég hvet ykkur eindregið til að prófa enda íslensk hráefni í aðalhlutverki. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa