Ljúffengt lambaprime á beði af flauelsmjúku byggotto og parmaosti

Við áttum eiginlega draumkennda daga liðna helgi þegar við vorum við tökur á þriðja og fjórða þætti af Læknirinn í Eldhúsinu - Lambið og miðin. Við vorum að þessu sinni staddir á Snæfellsnesi og tókum upp við Stykkishólm, Hellnar, á Búðum, undir rótum Kirkjufells og í hinni dásamlegu Flatey.

Við dvöldum þrjár nætur í Stykkishólmi í boði Grétu Sigurðardóttur sem á nokkra gististaði, m.a. Hótel Egilsen og Bænir og Brauð. Þessi frábæra kona kann að meta Hólminn og allt svæðið um kring og deildi með okkur ástríðu sinni fyrir matarmenningu svæðisins. Það var virkilega ánægjulegt að dvelja hjá henni og spjalla við hana um daginn og veginn. Það er eiginlega ekki hægt að hugsa sér betri gestgjafa en þessa ljúfu heiðurskonu. Á myndinni er líka dásamlegur maður - Kristján Kristjánsson - leikstjóri og meðframleiðandi minn að þáttaröðinni okkar Lambið og miðin.

Þrátt fyrir að mikið hafi verið unnið um helgina þá komum við allir heim fullir af innblæstri sem sást vel á sameiginlegum þræði okkar félaga; Kidda, Elvars, Árna, Kjartans og mín - þar sem við höfum verið að deila uppskriftum vikunnar.

Hér kemur mitt innlegg í þá umræðu!

Ljúffengt lambaprime á beði af flauelsmjúku byggotto og parmaosti

Og þetta er meira að segja fljótleg uppskrift - ætti ekki að taka mikið meira en hálfa klukkustund frá upphafi til enda.

400 g lambaprime
blóðbergssalt
pipar
2 msk jómfrúarolía
1 msk fersk kryddblanda frá Grétu (fjalldrapi, blóðberg, bláberjalyng)

250 g bygg
2 öskjur (300 g) af íslenskum kastaníusveppum
100 g smjör
1/2 rauðlaukur
3 hvítlauksrif
1 lambateningur
salt og pipar
250 rjómi
100 ml vatn
1 rjómaostur með kryddblöndu
ferskar íslenskar kryddjurtir - steinselja og timían - og smá viðbót til skrauts
parmaostur
góð jómfrúarolía

Ég átti nokkra sveppi afgangs frá því að við vorum í tökum um helgina. Og það er engin ástæða til að láta þá fara til spillis. Skar niður sveppina heldur gróflega ásamt rauðlauknum.

Steikti svo sveppina og laukinn upp úr helmingum af smjörinu. Saltaði og pipraði.

Skar svo hvítlaukinn niður og steikti svo með sveppunum og lauknum. Það er ágætt að bíða aðeins með hvítlaukinn - þar sem hann má ekki brenna. Þá verður hann bitur og leiðinlegur.

Steikið sveppina þangað til að þeir hafa tekið á sig fallegan karmelliseraðan lit.

Svo er bara að hita vatn í potti, salta það ríkulega og sjóða byggið í 15 mínútur. 

Þegar byggið var farið að sjóða setti ég einn tening af lambakrafti saman við. Bara til að fá aukið bragð af korninu. 

Þegar byggið var soðið - en aðeins undir tönn, "al dente", þá bætti ég því á pönnuna með sveppunum og blandaði vel saman. Skar niður steinselju og timían og hrærði saman við.

Hellti svo rjómanum saman við og sauð upp. Bætti einnig vatni á pönnuna. 

Þegar rjóminn var farinn að krauma setti ég rjómaostinn saman við. 

Tók svo kryddjurtirnar frá Grétu og hakkaði niður vandlega.

Nuddaði lambið upp úr olíu, saltaði og pipraði og sáldraði svo kryddinu frá Grétu yfir.

Brúnaði lambið að utan á blússheitu grilli.

Skellti því svo inn í heitan ofn með hitamæli og tók út þegar það náði 52 gráðum í kjarnhita. Hvíldi í nokkrar mínútur áður en ég skar það í sneiðar.

Lagði byggotto á disk, raspaði parmaost yfir, smá jómfrúarolíu og skreytti með fersku timían.

Þetta vín hefur komið fyrir nokkrum sinnum á síðunni minni á síðustu mánuðum, sem er ekki skrítið þar sem það er í sérstöku uppáhaldi hjá mér.  Þetta vín smakkaði ég í fyrsta sinn á Ítalíu þegar ég var í heimsókn hjá Masi fyrir tæpu ári síðan. Ég var svo hrifinn af því að ég óskaði eftir því að það yrði flutt inn til landsins og selt í ríkinu. Þetta vín fær sannarlega mín meðmæli enda er það einstaklega kraftmikið og bragðgott vín sem á rætur að rekja til Argentínu. Það er framleitt með því að blanda saman víni gerðu úr ítölsku þrúgunni Corvina sem er ræktuð í Argentínu og svo Malbec sem er uppistöðuþrúga í Argentínskum vínum. Þetta er vín sem ég er sannfærður að þið mynduð njóta.

Þetta var einstaklega vel heppnuð og ljúffeng máltíð. Ég hvet ykkur eindregið til að prófa enda íslensk hráefni í aðalhlutverki. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Haustleg nauta "sússa" með rótargrænmeti, grænkáli og íslensku perlubyggi

Þó að haustið sé búið að vera milt þá eru dagarnir samt alltaf að styttast! Og þó svo að það sé yfir frostmarki þá blæs jú meira en góðu hófi gegnir og rignir meira en maður þolir og við svona aðstæður er gott að hverfa inn í eldhúsið og verma sálartetrið með góðum mat. Þessi réttur ætti að geta veitt sálarbjörg á erfiðum haustdegi.

Okei... orðið sússa þarf náttúrulega einhverra skýringa við. Og þetta er mín tilraun. Sússa - er þá samsett orð úr súpu og kássu, sússa. Og það lýsir þessari uppskrift ágætlega, hún er matarmikil eins og kássa en sósan er samt þunn eins og í súpu - þannig að niðurstaðan verður ... sússa, já eða kúpa, sássa, kússa, kápa ... er ekki sússa bara skássti kosturinn?

Þegar ég var á Íslandi í lok október í tengslum við útgáfu bókarinnar minnar fór ég nokkrum sinnum út að borða. Tvisvar sinnum fékk ég perlubygg sem meðlæti með réttunum sem ég pantaði, einu sinni soðið og einu sinnu stúvað (með rjóma) - bæði einkar ljúffengir og hugnuðust mér vel. Mér var færður poki af perlubyggi frá Móður Jörð í Vallanesi (http://www.vallanes.is/) og tók það með mér heim í eldhúsið mitt til að prófa. Þetta er fyrsta tilraunin.

Haustleg nauta "sússa" með rótargrænmeti, grænkáli og íslensku perlubyggi

Hugmyndin af þessari sússu varð til þegar ég var að rölta í gegnum kjörbúðina mína eftir vinnu í dag og rakst á þennan fallega nautabita (á sænsku högrev - frampartur) sem fullyrt var að hefði fengið að hanga aukalega til að meyrna. Hann var alltént fallega fitusprengdur!

Fyrir fjóra til sex

850 g nautaframpartur
3-4 gulrætur
3-4 nípur
1 púrrulaukur
1 gulur laukur
4 hvítlauksrif
3 sellerístangir
4 lárviðarlauf
4 grænkálsblöð
100 ml perlubygg
4 msk jómfrúarolía
2 l kjötsoð
salt og pipar

Skar selleríið, laukinn og hvítlaukinn í bita og steikið í olíunni þangað til að grænmetið er mjúkt og ilmar vel!

Kippið grænmetinu upp úr og setjið til hliðar. Skerið nautakjötið í bita, saltið og piprið og brúnið svo að utan. Bætið lauknum, selleríinu og hvítlauknum aftur saman við og blandið vel.
Bætið kjötsoðinu saman við og látið krauma á lágum hita í eina klukkustund.

Látið börnin flysja gulrætur og nípurnar og skerið þær svo í grófa bita. Skerið púrruna í grófa bita. Setjið út í pottinn og sjóðið í 20-30 mínútur. 

Þegar 15 mínútur eru eftir af eldunartímanum (sem er sveigjanlegur), smakkið þið réttinn til með salti og pipar (og kannski Worchestershire sósu) og setjið svo perlubyggið og gróflega niðurskorið grænkálið samanvið. Látið malla í 15 mínútur. Perlubyggið og grænkálið þarf um 15 mínútur til að verða mjúkt og ljúffengt!

Með matnum fékk ég mér glas af þessu ágæta ítalska víni sem er sönnun þess að búkollur eru barasta alveg ljómandi sopi! Masi Modello delle Venezie er létt og heldur þurrt rauðvín með ágætis berjabragði sem passar ágætlega á svona kvöldum með rjúkandi nautasússu!

Setjið í skál, örlítið af sýrðum rjóma ofan á og svo er ekkert annað að gera en að njóta. 

Þó að myrkrið sé svart þá er hlýtt heima og matur sem þessi vermir manni um hjartað!

Veislan getur verið endalaus!