Hin nýja íslenska kjötsúpa- ljúft blæbrigði við klassískan rétt - með mirepoix, púrru, hnúðkáli, íslensku perlubyggi og ferskum kryddjurtum

Kjötsúpa er án efa einn af þeim réttum sem við gætum tilnefnt sem þjóðarrétt Íslendinga. Og hin sígilda uppskrift er auðvitað dásamlega góð - mild og saðsöm. Mér finnst hún eiginlega best á öðrum eða þriðja degi - þegar maður er að hita hana upp aftur - þá hefur allt ólíka bragðið í súpunni náð að blandast mun betur og ná ennþá meira jafnvægi og dýpt. 

En það ágæt að prófa að breyta af og til út af hefðunum - rétt til að prófa - stundum batnar uppskriftin lítillega og þá verður maður frekar glaður - og ef það heppnast ekki, þá er nú lítið mál að snúa til baka. 

Mér hefur alltaf þótt þurrkuðu súpujurtinar hálf dapurlegar. Það má vel vera að þær verði í lagi þegar þær eru búnar að liggja í heitu vatninu um stund en það eru engar líkur á því að þær séu betri en nýtt grænmeti. Og þegar það stendur okkur til boða - af hverju í ósköpunum ættum við að nota eitthvað sem er gamalt. 

Hin nýja íslenska kjötsúpa- ljúft blæbrigði við klassískan rétt - með mirepoix, púrru, hnúðkáli, íslensku perlubyggi og ferskum kryddjurtum

Þegar maður sækir að svona helgum vé er eins gott að maður mæti vel vopnaður, og þegar ég segi vopnaður á ég auðvitað við að ég sé með góð hráefni á takteinunum. 

Fyrir 10-12 

3 kg blandað súpukjöt

2 kg kartöflur

2 bollar perlubygg

4 handfylli grænkál

8 gulrætur

2 hnúðkál

1 púrra

2 rauðlaukar

2 sellerístangir

heill hvítlaukur

2 salvíugreinar

handfylli steinselja

10 einiber

1 msk blóðberg

lambakraftur eins og þarf

salt og pipar

Lea & Perrins Worchestershire sósa eftir smekk

smjör og olía til steikingar

Ég keypti tvo sagaða lambaframparta - skolaði þá undir krananum og þerraði vandlega. Saltaði ríkulega og pipraði.

Hitaði svo pottinn rækilega, bræddi smjör í smá skvettu af jómfrúarolíu og brúnaði kjötið að utan.

Skar rauðlauk, sellerí, þrjár gulrætur ásamt púrrunni og steikti í 10 mínútur þangað til grænmetið var mjúkt. Saltiði og pipraði.

Svo raðaði ég kjötinu aftur ofan í pottinn og blandaði vandlega saman við grænmetið.

Svo bætti ég meira vatni í pottinn, svo lambakrafti og hitaði varlega að suðu. Ég reyndi hvað ég gat að fleyta froðunni ofan af súpunni, þannig verður hún fallegri þegar hún er borin á borð.

Tvær til þrjár msk af blóðbergi var bætt saman við.

Nokkur ilmandi einiber.

Nokkur bragðmikil salvíublöð.

Og svo steinselja.

Og ekki gleyma hvítlauknum - hann gefur ljúfan hita í súpuna sem gerir ekkert annað en að mýkja upp í manni andann og bæta hjá manni andardráttinn.

Það er gott að leyfa þessari súpu að sjóða varlega í tvær klukkustundir eða svo. Þá er ágætt að hugleiða lífið og merkingu þess á meðan maður flysjar gulræturnar, hnúðkál og kartöflur og sneiðir niður í nokkuð álíka bita. Skerið einnig grænkálið niður.

Mér finnst að íslenskt perlubygg eigi að vera í íslenskri kjötsúpu. Mér finnst það vera mun rökréttara en að nota hrísgrjón.

Setjið tvær til þrjár handfyllir út í súpuna ásamt grænmetinu og sjóðið í um 25 mínútur þangað til að allt grænmetið er mjúkt í gegn. Saltið og piprið.

Slagorð Lea & Perrins - brings food alive - er ekki alvitlaust enda er þetta bara umami í flösku. Bætið nokkrum dropum saman við og smakkið til. 

Það sjá allir að þetta á eftir að verða gott!

Með matnum drukkum við þetta ljúfa vín - Poggio Teo Chianti Classico frá Valianó, sem er vínekra í miðju Toskana héraði. Ég hef nú gerst svo góður að hafa heimsótt þessa vínekru nú í vor og staðið á miðri ekrunni og notið þess að teyga vínið. Þetta vín er gert úr Sangiovese þrúgum.

Þetta er djúprúbinrautt í glasi, pakkað af ávexti á nefi, og þroskuðum ávexti á tungu. Mér fannst það passa ljómandi vel með nýju kjötsúpunni minni.

Nú er ekkert annað fyrir ykkur en að prófa. 

Bon appetit. 

Dásamleg veisla með gömlum vinum; Rækjukokteill ala mode, Nautakinnar með kartöflupúré og grænkálsmauki

Í gærkvöldi vorum við með gamla og góða vini okkar í heimsókn, Sigrúnu og Freysa og Elvu og Óla. Eftir því sem ég kemst næst buðum við þessu ágæta fólki fyrst í mat 2. mars 2002 - ég fann ljósmyndir af fyrsta matarboðinu fyrir tilviljun um daginn þegar google photos minnti á gamla tíma. Við höfum nú aðeins breyst á síðastliðnum 14 árum - þroskast og breytingarnar svona að mestu til batnaðar! Verður maður ekki annars að segja það? 

Allt frá því að við fengum þau fyrst í mat, höfum við skipst reglulega á að bjóða hvert öðru. En þegar að við fluttum út varð þetta hálfbrotakennt svo það er ljúft að taka upp þráðinn að nýju. Ég er farinn að hlakka til að hitta þau aftur.

Einhverjir lesendur kannast kannski við uppskriftirnar í þessari færslu en ég studdist við nokkrar uppskriftir úr bókunum mínum - bæði Tími til að njóta (sem kom út 2013) og svo Veislunni endalausu (sem kom út 2014), en auðvitað hafa þær tekið breytingum. Maður lærir alltaf eitthvað nýtt þegar maður er að elda - og vill alltaf breyta og bæta, sérstaklega bæta!

Dásamleg veisla með gömlum vinum; Rækjukokteill ala mode, Nautakinnar með kartöflupúré og crema catalana

Auðvitað reyndum við hjónin að láta þau finnast eins velkominn og unnt var. Við buðum að sjálfsögðu upp á fordrykk.

Gin og tónik er auðvitað klassíker. Þó að kokteilamenningu hafi fleygt fram síðastliðin ár (kannski fyrir tilstuðlan sjónvarpsþáttarins Mad men?) - þá er ég íhaldsmaður þegar það kemur að fordrykkjum og finnst eiginlega ekkert betra en almennilegur gin og tónik.



Ég er auðvitað að brjóta reglurnar með þessu snubbótta glasi sem sést á myndunum. Það á auðvitað að bera fram þennan drykk í löngu glasi, en við erum ekki búin að finna öll glösin okkar eftir flutningana. En hann varð ljúffengur engu að síður. Þetta gin er frá Bombay Distillery og kallast Star of Bombay þar sem búið er að skerpa á bragðinu og bæta við nokkrum bragðtónum við Bombay Sapphire og er alveg einstaklega ljúffengt.

Þessi rækjukokteill birtist í bókinni minni, Tími til að njóta, en hérna er hann með smá breytingum. 

Enn nýrri rækjukokteill ala mode

Fyrir 6 

500 g rækjur

1/2 rauðlaukur

2 hvítlauksrif

1-2 cm engifer

1/2 græn papríka

1/2 rauð papríka

1/2 gul papríka

1 avókadó

1/2 rauður chili

1 mangó

handfylli af steinselju/basil 

börkur af einni sítrónu

safi af einni sítrónu

2 msk góð jómfrúarolía

200 ml sýrður rjómi

2 msk tælensk-chilisósa

1/2 chili pipar

salt og pipar

6 korn tortillakökur

Eldamennskan er eins einföld og hugsast getur. Rækjurnar eru settar í skál ásamt smátt skornum rauðlauk, hvítlauk, engifer, papríkum, chili, avókadó, mangó, kryddjurtum. Sítrónan er skafin, gætið þess að skilja hvíta börkinn eftir þar sem hann er bitur á bragðið, og saxið smátt. Kreistið svo safann úr sítrónunni yfir ásamt jómfrúarolíunni. Saltið og piprið. Blandið vel saman og geymið í ísskáp í klukkustund. 

Til að búa til sósuna er öllum hráefnum blandað saman. Leggið tortillurnar á kaffibolla og annan stærri ofan á til að þyngja hana. Bakað í ofni í 30 mín. eða þangað til að þær harðna. 

Þetta var svo vel heppnað að mér finnst sjálfsagt að hafa aðra mynd af þessu. 

Með þessum rétt bárum við fram Jacob's Creek Riesling sem er ástralskt hvítvín. Þetta vín er fallega föl gulgrænt í glasi. Í nefi mildur blómakeimur og sítróna sem kemur einnig fram á tungunni. Mildir tónar sem pössuðu vel með þessum forrétti.

Langeldaðar nautakinnar í rauðvíni

Fyrir sex til átta

2 kg nautakinnar

1 gulur laukur

2 sellerísstangir

3 gulrætur

3 lárviðarlauf

4 hvítlauksrif

1 flaska kröftugt rauðvín

1 l nautasoð

1 dós tómatpúré

3 greinar rósmarín

1 msk timian

ein kanilstöng

50 g smjör

4 msk jómfrúarolía

salt og pipar

Byrjið á því að útbúa mire poix, með því að saxa lauk, sellerí, gulrætur og hvítlauk og steikið í helmingnum af smjörinu og olíunni ásamt lárviðarlaufunum þangað til að það er allt mjúkt og glansandi. Saltið og piprið. Setjið til hliðar.

Skolið og þerrið kjötið, saltið og piprið og brúnið í pottinum, nokkrar kinnar í senn. 

Þegar allar kinnarnar eru brúnaðar, setjið grænmetið aftur í pottinn og blandið vel saman.

Hellið svo rauðvíninu saman við og sjóðið upp áfengið áður en þið bætið nautasoðinu við. 

Bætið kryddjurtunum samanvið ásamt kanilnum. Saltið og piprið. Sjóðið upp sósuna og setjið síðan lokið á pottinn. Setjið pottinn í ofn við 150 gráður í 3-4 klukkustundir. 

Vilhjálmur var duglegur að hjálpa til í eldhúsinu og sá um að útbúa salatið, ásamt því að leggja á borð og hjálpa mér að taka til eftir matinn. Duglegur ungur maður. 

Eftir 3 1/2 tíma voru kinnarnar tilbúnar - lungamjúkar og ilmuðu dásamlega. Settar á disk. Allt soðið var síað í pott og fitan síuð frá. Soðið var soðið upp og skvettu af rjóma bætt samanvið. 

Það þurfti lítið annað að gera við sósuna. 

Kartöflumúsin var einföld. Flysjaði og sauð 1,2 kg af kartöflum. Blandaði saman við 200 g af smjöri (yes, 200 g af smjöri) ásamt 150 ml af rjóma. Saltaði og pipraði og maukaði saman í púré með töfrasprota. 

Skar niður 200 g af grænkáli sem ég steikti í klípu af smjöri. Setti síðan 1 glas af hvítvíni á pönnuna, sauð upp áfengið, smá sítrónusafa, salt og pipar. 

Með matnum nutum við þetta ljúffenga vín, Trapiche Gran Medalla Malbec frá 2012. Þetta er argentískt vín frá Mendoza. Dökkkirsuberjarautt í glasi. Þungur ilmur af dökkum berjum, svipuð á tungu en einnig smá súkkulaði og löngu eikuðu eftirbragði. Þrusugott vín sem bætti heilmiklu við matinn. 

Svo var bara að njóta, spjalla og hlægja í góðra vina hópi. Sum kvöld eru betri en önnur. 

Í eftirrétt var svo crema catalana - en það er efni fyrir næstu færslu - svo ljúffengur að ég held að hann gæti orðið jólaeftirrétturinn í ár! 

Bon appetit! 

Ljúffengir og langeldaðir lambaskankar með grænkáli, baunum og einföldustu lambasósunni

Það hefur talsvert verið um að vera í vinnunni minni á Landspítalanum. Ég fékk nýja stöðu um daginn, þar sem ég var ráðinn sem umsjónarlæknir nýrrar greiningadeildar á sjúkrahúsinu. Markmiðið er að létta á bráðamóttökunni; að greina hratt og örugglega þá sjúklinga sem þurfa að leggjast inn þannig að þeir fái strax rétta greiningu frá því að þeir mæta á bráðamóttökuna og fái örugga meðferð strax í byrjun áður en þeir útskrifast eða þurfa frekari meðferð á öðrum, sérhæfðari deildum. Þetta er spennandi verkefni. Verkefni sem mörg önnur sjúkrahús hafa þurft að glíma við á síðustu árum. Fyrsta verk okkar er einmitt að læra af mistökum annarra, svo að við föllum ekki í sömu gryfjur.

Vinur minn, Roger Duckitt, sem rekur sambærilega einingu í Worthing, mun koma á næstu vikum og deila með sér reynslu sinni. Svo er stefnan tekin á Edinborg þar sem er nýstofnuð deild sem við getum líka skoðað og lært af. Ég vona að við getum lært þessum heimsóknum svo við getum sloppið við að hrasa um augsýnilega þröskulda sem í byrjun eru ekki svo augljósir. 

Svo er ég líka á fullu að sinna stofunni minni í Ármúlanum. Þar er nóg af verkefnum og af nógu að taka. Það er gaman þegar maður hefur fangið fullt af spennandi verkefnum. 

En nóg um það, snúum okkur að eldamennskunni! 

Ljúffengir og langeldaðir lambaskankar með grænkáli, baunum og einföldustu lambasósunni 

Ég veit eiginlega ekkert betra en að elda um helgar. Fátt eitt veitir manni meiri slökun en að hverfa inn í eldhúsið sitt og prófa sig áfram. Og það er svo auðvelt þegar maður er með gott hráefni. Hvað er meira verðlaunandi en gott lambakjöt? Maður tekur eftir því að sauðfjárbændur hafa verið að ræða í fjölmiðlum um að við neytum ekki nóg af lambakjöti. Kannski er það vegna þess að flestir bitar af lambakjöti þurfa talverða athygli - talsverðan tíma - að við gefum því ekki þann gaum sem það á skilið. Mér hefur alltaf komið það spánskt fyrir sjónir að ekki sé nóg af fljótelduðum bitum á aðgengilegu verði hérna á Íslandi. Hvar er t.d. lambahakkið - það var manni mjög aðgengilegt bæði í Svíþjóð, þar sem við bjuggum í sjö ár, og svo síðasta árið í Englandi. 

Hráefnalisti

Fyrir 6

6 lambaskankar

10 gulrætur

handfylli timjan

handfylli oregano

1 rauðlaukur

3 lárviðarlauf

250 ml rauðvín

75 g smjör

3-4 msk jómfrúarolía

blóðbergssalt og pipar

Byrjið á því að skræla gulræturnar og sneiða niður í grófa bita. Skellið hluta af jómfrúarólíunni í pottinn, svo gulrótunum, svo rauðlauknum og loks lárviðarlaufinu.

Setjið svo lambaskankana í pottinn. Saxið niður kryddjurtirnar og dreifið yfir og í kringum lambaskankana.

Einni til tveimur handfyllum af salti var svo sáldrað yfir. 

Nóg af salti og svo pipar.

Setti síðan nokkrar klípur af smjöri á milli lambaskankanna.

Setjið í ofnin við 180 gráður í tvo og hálfan tíma.

Það er alveg óhætt að leyfa kjötinu að hvíla í 15-20 mínútur áður en það er borið fram. Takið vökvann til hliðar til að nota í sósuna. 

Steikt grænkál og nýrnabaunir 

Hráefnalisti

5-6 stór grænkálslauf

1 rauðlaukur

1 dós nýrnabaunir

3 hvítlauksrif

30 g smjör

100 ml hvítvín 

salt og pipar

Saxið hvítlaukinn og rauðlaukinn smátt og skerið grænkálið gróflega niður. 

Bræðið smjör á pönnu. Bíðið þangað til að það hefur þagnað. 

Steikið laukinn í nokkrar mínútur þangað til að hann er mjúkur.

Bætið grænkálinu á pönnuna og steikið í tvær til þrjár mínútur. Veltið því vandlega upp úr lauknum og smjörinu. Bætið hvítvíninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið og sjóðið það niður. Skolið baunirnar vandlega upp úr köldu vatninu og bætið þeim á pönnuna og hitið þær í gegn. Saltið og piprið.

Lambasoðsósa

Hráefnalisti

500 ml lambasoð
30 g smjör
30 g hveiti
Vökvi af kjötinu
salt og pipar
klípa af smjöri

Hér er einföld leið til að útbúa lambasoðsósu. Auðvitað þarf að smakka hana til með salti, pipar, sultu og jafnvel soyasósu.

Með matnum drukkum við þennan Spánverja - Campo Veijo Gran Reserva frá því 2009. Þetta er ljúffengt vín sem passar mjög vel með lambakjöti. Þetta vín er fallega rúbínrautt í glasi, ilmurinn er ljúfur - ber og ávextir - smá tannín, smá sýra - góð fylling.

Þetta var sannkölluð veislumáltíð - eitthvað kjörið að hafa í matinn á kjördag! 

Ekki gleyma að kjósa - atvæðin skipta máli! 

Bon appetit!

Haustleg nauta "sússa" með rótargrænmeti, grænkáli og íslensku perlubyggi

Þó að haustið sé búið að vera milt þá eru dagarnir samt alltaf að styttast! Og þó svo að það sé yfir frostmarki þá blæs jú meira en góðu hófi gegnir og rignir meira en maður þolir og við svona aðstæður er gott að hverfa inn í eldhúsið og verma sálartetrið með góðum mat. Þessi réttur ætti að geta veitt sálarbjörg á erfiðum haustdegi.

Okei... orðið sússa þarf náttúrulega einhverra skýringa við. Og þetta er mín tilraun. Sússa - er þá samsett orð úr súpu og kássu, sússa. Og það lýsir þessari uppskrift ágætlega, hún er matarmikil eins og kássa en sósan er samt þunn eins og í súpu - þannig að niðurstaðan verður ... sússa, já eða kúpa, sássa, kússa, kápa ... er ekki sússa bara skássti kosturinn?

Þegar ég var á Íslandi í lok október í tengslum við útgáfu bókarinnar minnar fór ég nokkrum sinnum út að borða. Tvisvar sinnum fékk ég perlubygg sem meðlæti með réttunum sem ég pantaði, einu sinni soðið og einu sinnu stúvað (með rjóma) - bæði einkar ljúffengir og hugnuðust mér vel. Mér var færður poki af perlubyggi frá Móður Jörð í Vallanesi (http://www.vallanes.is/) og tók það með mér heim í eldhúsið mitt til að prófa. Þetta er fyrsta tilraunin.

Haustleg nauta "sússa" með rótargrænmeti, grænkáli og íslensku perlubyggi

Hugmyndin af þessari sússu varð til þegar ég var að rölta í gegnum kjörbúðina mína eftir vinnu í dag og rakst á þennan fallega nautabita (á sænsku högrev - frampartur) sem fullyrt var að hefði fengið að hanga aukalega til að meyrna. Hann var alltént fallega fitusprengdur!

Fyrir fjóra til sex

850 g nautaframpartur
3-4 gulrætur
3-4 nípur
1 púrrulaukur
1 gulur laukur
4 hvítlauksrif
3 sellerístangir
4 lárviðarlauf
4 grænkálsblöð
100 ml perlubygg
4 msk jómfrúarolía
2 l kjötsoð
salt og pipar

Skar selleríið, laukinn og hvítlaukinn í bita og steikið í olíunni þangað til að grænmetið er mjúkt og ilmar vel!

Kippið grænmetinu upp úr og setjið til hliðar. Skerið nautakjötið í bita, saltið og piprið og brúnið svo að utan. Bætið lauknum, selleríinu og hvítlauknum aftur saman við og blandið vel.
Bætið kjötsoðinu saman við og látið krauma á lágum hita í eina klukkustund.

Látið börnin flysja gulrætur og nípurnar og skerið þær svo í grófa bita. Skerið púrruna í grófa bita. Setjið út í pottinn og sjóðið í 20-30 mínútur. 

Þegar 15 mínútur eru eftir af eldunartímanum (sem er sveigjanlegur), smakkið þið réttinn til með salti og pipar (og kannski Worchestershire sósu) og setjið svo perlubyggið og gróflega niðurskorið grænkálið samanvið. Látið malla í 15 mínútur. Perlubyggið og grænkálið þarf um 15 mínútur til að verða mjúkt og ljúffengt!

Með matnum fékk ég mér glas af þessu ágæta ítalska víni sem er sönnun þess að búkollur eru barasta alveg ljómandi sopi! Masi Modello delle Venezie er létt og heldur þurrt rauðvín með ágætis berjabragði sem passar ágætlega á svona kvöldum með rjúkandi nautasússu!

Setjið í skál, örlítið af sýrðum rjóma ofan á og svo er ekkert annað að gera en að njóta. 

Þó að myrkrið sé svart þá er hlýtt heima og matur sem þessi vermir manni um hjartað!

Veislan getur verið endalaus!