Wednesday, 2 November 2011

Ljómandi "ekta" Buff Stroganoff með ofnbökuðum kartöflum, grænu salatiog rauðvínsglasi



Þessi réttur á rætur sínar að rekja til Rússlands. Fyrstu heimildir um þennan rétt má finna í frægri rússneskri matreiðslubók árið 1861. Uppskriftin hefur breyst talsvert frá því hún var fyrst kynnt fyrir nautnaseggjum. Fyrst var hún gerð með sinnepi og nautakrafti og með lítilræði af sýrðum rjóma - en núna er sinnepið og krafturinn fjarri góðu gamni. Á næstu árum fór að bera á nokkrum útgáfum af þessum rétti en hann mun hafa fengið nafn sitt sitt þegar kokkur að nafni Charles Briere sendi inn uppskrift sína í uppskriftakeppni, L'Art Culinarie, árið 1891.

Skv. eldri uppskriftum á að nota kjötbita sem þarfnast talsverðar eldunar en sjónvarpskokkurinn Rick Stein vill meina að maður eigi að nota bita sem eru snöggir í eldun. Hann telur að þessi réttur sé nánast tilvalinn til að elda fyrir framan fólk á veitingastöðum og vill meina að bitarnir eigi að vera ögn rauðir að innan. Hann vill einnig að maður beri fram þunnar franskar með matnum en mér fannst það "too much" - maður er, jú, að nota feitt nautakjöt og 400 ml af sýrðum rjóma - þá er kannski betra að gera ofnbakaðar kartöflur. Maður getur talið sér trú um að það sé aðeins léttara?

Þessi réttur var gerður á fallegu föstudagshaustkvöldi núna fyrir nokkum vikum. Kjötið fengum við hjá vini mínum slátraranum Hans hjá Holmgrens sem er í Saluhallen - þar sem ég er fastagestur um helgar. Þar lágu í röðum fallegir vel fitusprengdir nautahryggjarbitar frá nautabændum rétt fyrir utan Gautaborg. Bitarnir voru því alveg kjörnir fyrir þessa uppskrift - þeas þá útgáfu sem varð fyrir valinu.

Ég geri mér alveg grein fyrir því að þessi réttur fór eins og sinueldur um öll hlaðborð - fermingarveislur og aðra mannfagnaði fyrir um það það bil tveimur áratugum. Kannski hafa einhverjir étið yfir sig af þessum rétti - en hann er alger klassík og af góðri ástæðu. Þetta er frábær réttur og hvet alla til að prófa hann á nýjan leik!

Ekta Buff Stroganoff með ofnbökuðum kartöflum og grænu salati 
Наибольшее Бефстроганов известно слишкомчеловек

Eins og ég nefndi í innganginum þá er þetta snöggeldaður réttur - og hann er í raun mjög einfaldur. Þarna gildir bara að undirbúa hráefnið og hafa það bara tilbúið áður en kynnt er undir pönnunni.



Fyrst var þó að undirbúa kartöflurnar. Skar þær niður í munnbitastóra teninga. Velti þeim upp úr smá skvettu af olíu, salti, pipar og smávegis af fersku timian og setti inn í forhitaðan ofn, 180 gráðu heitan, og bakaði í þrjú korter þangað til fallega gullið að utan.
Á meðan er um að gera að skera niður allt hráefnið sem á að nota í réttinn. Fyrst sneiddi ég niður einn lauk í heldur þunnar sneiðar. Síðan nokkra sveppi - og setti í skálar (svona eins og er gert í sjónvarpinu).



Þetta kjöt var einkar fallegt. Skar það niður í þunnar sneiðar. Saltaði aðeins og pipraði.



Síðan setti ég smá smjör á heita pönnuna og þegar það var hætt að freyða skellti ég lauknum á pönnuna og steikti í nokkrar mínútur. Þá setti ég tvær kúfaðar teskeiðar af papríkudufti og hrærði vel saman við laukinn. Síðan bætti ég við sveppunum og steikti í nokkrar mínutur til viðbótar.



Þá var grænmetið sett í skál og smávegis af olíu sett á pönnuna og kjötið steikt í skamma stund þangað til að það er steikt að utan.



Þá er lauknum og sveppunum bætt aftur samanvið á pönnuna og hrært saman. 400 ml af sýrðum rjóma er því næst hrært saman við og eldað nógu lengi þangað til að rjóminn fer að rétt að sjóða - skreytt með smávegis af ferskri steinselju. Borið fram með salati úr garðinum (já, ég er ennþá að fá salat úr garðinum - það er ótrúlegt hvað hausarnir halda áfram að spretta þrátt fyrir kólnandi tíð).


Síðan drukkum við ljómandi rauðvín með matnum - í þetta sinn opnuðum við flösku af Baron de Ley Finca Monasterio frá því árið 2007. Þetta er spánskt vín frá Rioja héraði. Vínið er gert að mestu úr tempranillo þrúgum en einnig blandað með 20 prósent Cabernet Sauvignion þrúgum. Þetta vín er dökkt og þykkt í glasi. Lyktin er örlítið krydduð og ávaxtarík. Bragðið með svipuðum tónum - mikil fylling, aftur dökk ber og jafnvel smá súkkulaði. Virkilega bragðgott vín og passaði matnum vel - sem líka var einkar bragðmikill og alveg sérstaklega ljúffengur.



Tími til að njóta!

1 comment:

  1. Eygló Harðardóttir12 November 2011 at 12:00

    Sæll Ragnar,

    Ég ætla að prófa þetta í kvöld.

    Vildi benda þér á uppskrift sem hefur slegið í gegn á mínu heimili.

    http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Boeuf-mijote-en-cocotte-861594

    (Nota svo google translate)

    Hef bæði prófað hana með Osso Buco nautakjöti plús svínaskankar og súpukjöti/lambaskönkum og svínaskönkum. Fannst nautakjötið koma ívið betur út.

    Krefst fyrirhyggju en er annars mjög einföld í matreiðslu.

    bkv. Eygló Harðardóttir

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...