Í vetrarmyrkrinu rifjast upp sumarið: Grillaður skötuselur með saushollandaise með kartöflum með dilli og einföldu salati

Ég fjárfesti ekki fyrir svo löngu í hörðum disk til að geta geymt öll gögnin mín, myndir og tónlist og svoleiðis. Þegar ég var að flytja allt þetta yfir á diskinn þá fór ég að fara í gegnum myndirnar mínar síðustu mánuði. Það kom á daginn það sem mig hafði grunað. Ég á í farteskinu fullt af réttum sem ég er ekki búinn að blogga um. Ég staldraði við þessar myndir og fór að leiða hugann að þessu kvöldi. Og í þessu myrki veitir ekki að því að rifja upp bjartari tíma. Ekki að ég sé eitthvað leiðir - þvert á móti. Þannig er mál með vexti að ég er að vinna í Helsingborg um þessar mundir og fer snemma í vinnunna með lest, svarta myrkur á leiðinni. Göngudeildin sem ég vinn á er hálf einkennilega staðsett í sjúkrahúsinum og skrifstofan mín er án glugga eins og öll herbergi deildarinnar. Maður eigir í dagsbirtu rétt þegar maður stingur nefinu út úr móttökuherberginu á milli sjúklinga. Það myrkvar snemma og að loknum vinnudegi er sólin sest. Aftur myrkur. Sem betur fer eru jólaljósin farin að lýsa upp næturmyrkrið. En maður er sólginn í lengri daga.

Þá fer maður að hugsa um sumarið - allavega fór ég að gera það. Allar ljúfu stundirnar úti á pallinum rifjuðust upp. Þennan rétt eldaði ég í lokin á júní. Þá var ég í sumarfríi frá gigtardeildinni og hafði ráðið mig í afleysingar í Simrishamn sem er á austurströnd Skánar, í Austurléni. Austurlén er oft kallað Provance Svíþjóðar en þarna eru margir matarframleiðendur, mikill landbúnaður og meira að segja vínbændur. Í þessum bæ, sem er einkar fallegur, vann ég á einkarekinni heilsugæslustöð og læknirinn sem hafði verið þarna á undan mér - núna kominn á  eftirlaun. Hann hafði unnið í bænum í marga áratugi og var af eldri kynslóð lækna og hafði innréttað allt eftir sínu höfði, allt í gömlum stíl. Kirsuberjabrún og stór húsgögn, afaklukka á veggjum, teppi á gólfinu og gamlar myndir af Simrishamn hangandi á veggjum - þetta var þó ekki alveg gamalsdags, sem betur fer var tölva! En þetta var eins og að stíga aftur í tímann eða jafnvel inn á sviðsmynd einhvers sjónvarpsþáttar - einhverjar lummulegrar breskrar læknasápu. Ég fór í gönguferðir í hádeginu og skoðaði mig um. Þegar ég kom niður á höfnina fann ég isksala sem seldi mér þennan skötusel - Marulk - fyrir okurverð! En hann var þess virði. Eldaður í glampandi sól á funheitu grilli, borðaður með góðum félagsskap á pallinum.

Í myrkrinu rifja ég upp sumarið: Grillaður skötuselur með saus hollandaise með kartöflum með dilli og einföldu salati.

Ég byrja allar uppskriftir nánast á hefðbundinn hátt; þetta var einfaldur réttur og vissulega var hann það. Fiskurinn var lagður í fat og safa úr einni sítrónu kreist yfir, saltað, piprað, nóg af steinselju, skvetta af góðri jómfrúarolíu, nokkur smátt skorinn hvítlauksrif og svo smá skvetta af hvítvíni. Látið standa í ísskáp á meðan restin af matnum er undirbúinn - á rólegum nótum með hvítvínsglas í annarri og góða tónlist í loftinu. Grillið er síðan hitað vel og rækilega. Grillað í nokkrar mínútur á báðum hliðum þangað til að það var tilbúið. Passið ykkur að ofelda ekki fiskinn. Skötuselur verður ansi leiðinlegur þegar hann er ofeldaður, seigur og jafnvel gúmmíkenndur. Hvítlaukurinn og sítrónan gefur þessu alveg sérstaklega ljúffengt bragð.

Nýjar kartöflur voru soðnar í söltuðu vatni og þegar tilbúnar velt upp úr smá jómfrúarolíu, saltaðar með grófu salti (Maldon) og svo er nóg af fersku dilli hrært saman við. Borið fram með ofureinföldu salati, græn lauf, nýjir sætir tómatar og rauður laukur.

Hollandaise sósa er ein af móðursósunum úr franska eldhúsinu. Sömu meginreglurnar eru hafðar í hávegum eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Munurinn er sá að ekki er notað edik/estragon/skarlottulaukse bragðbætir (essens) eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Ágæt minnisregla er að nota 40 gr af smjöri og eina eggjarauðu á mann. Fyrst er að setja skál ofan á vatnsbað. Hræra saman eggjarauðurnar og setja sítróunsafa (ein sítróna/2-3 manns) saman við. Þegar blandan er farin að þykkna en alls ekki eldast er smjörinu þeytt saman við. Hrært allann tímann og þess gætt að þetta verði ekki of heitt. Ég held í skálina með annarri hendinni og þá finnur maður strax hvenær skálinn er orðin of heit, ef hún hitnar of mikið, af hitnum og hræra áfram. Bragðbæta með salti, pipar (kannski hvítum). Til að bragðbæta er líka ágæt að setja smá skvettu af hvítvíni eða jafnvel smá fiskikraft við egginn áður en maður setur smjörið. Smekkurinn ræður ferð. Í bók Gordon Ramsey - Sunday Lunch - gerir hann girnilega útgáfu af þessari sósu með bleiku greipaldini.

Með matnum drukkum við þetta ljúfa hvítvín. Peter Lehmann Barossa Chardonnay frá 2007. Það var kælt og frískandi. Fallega ljósgult á litinn. Ilmaði af sætum ávöxtum. Smjörkennt eins og Chardonnay eiga að vera. Ágætis munnfyllir með mildu eftirbragði. Bon appetit.

Besti Laxarétturinn; Lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónum,ferskum kryddjurtum með beurre blanc sósu

"Á mánudögum á fiskur vera í matinn" - það segir mamma allavega. Þetta er regla sem mín elskulega móðir hafði á heimili okkar. Ég veit að hún var að ræða um ýsu - sennilega soðna, með soðnum kartöflum - og svo tómatsósu. Þetta vakti aldrei mikla lukku með okkur feðgunum þannig að mamma lagði sig í líma við að elda ofan í okkur hina ýmsustu fiskrétti til að auka víðsýni okkar á flóru hafsins - oftast með ýsu þó - en með ólíku meðlæti elduð með mismunandi hætti. Ég hef áður rætt á bloggsíðu minni um ást móður minni á þessari hræætu hafsins, henni til lítillar ánægju - "Ragnar minn, ýsa er góður matur!

Ég elda aldrei ýsu - meira svona af prinsippi verður að segja - þar sem ég hef brotið þessa reglu nokkrum sinnum undanfarið. Sem var alls ekki mér að kenna - í alvöru!. Snædís, eiginkona mín, lét pranga upp á sig nokkrum kíló af frosinni norskri ýsu snemma í vor sem ég hef reynt að nota til manneldis - oftast til miska nema einu sinni þegar ég velti henni uppúr karri/tandorri dufti og steikti á pönnu og bar fram með jógúrtsósu - og þá var hægt að éta hana án þess að kenna svo mikið til nema bara í stoltinu við það að hafa brotið prinsippið en og aftur. Ég er ekki einn um þola ekki ýsuna, við erum fleiri; Gunnar Helgi Kristinsson skrifaði í Fiskiveislu fiskihatarans um soðna ýsu "þessi réttur er þess eðlis að best er að deyfa sig vel með óblönduðu viskíi fyrir matinn og mjög þurru hvítvíni á meðan máltíðinni stendur, sama þótt að það sé miðvikudagur. Hafandi skemmt kvöldverðinn með þessum hætti er síðan jafngott að fara snemma í háttinn". Nóg um ýsuna - sem er svona eins og Kárahnjúkavirkjun eða Davíð Oddsson - "you either love it or hate it".

Fiskmeti er síðan vandfundið á mánudögum. Á Skáni eru flestar betri fiskverslanir lokaðar á mánudögum. Sennilega með réttu - kannski er það vegna þess að á meginlandinu er ferskur fiskur vandfundinn svona strax eftir helgina. Sjónvarpskokkurinn og rithöfundurinn Anthony Bourdain sagði í bók sinni Kitchen Confidential: Adventures from the Culinary Underbelly af nákvæmlega sömu ástæðu "I never order fish on a Monday ... I know it's about four to five days old!". Veit ekki hversu vel er hægt að heimfæra þetta á fiskmangara á Fróni en þetta hljómar ekki svo huggulega. Síðan ég flutti til Svíþjóðar hef ég oftast eldað lax, einu sinni vatnakarpa, einhvern tíma strömming, svo einu sinni rækju, krabbapasta og grillaða hörpuskel. Oftast lax samt - hann er á borðum nær vikulega. Þetta stafar af því að hann er oft á góðu verði, mjög ferskur, sjóalinn beint frá Noregi og svo er þetta bara svo helvíti góður matur ... þarf maður margar ástæður til að fíla lax?

Jón Þorkell vinur, nágranni og kollegi gaukaði þessari uppskrift að mér. Hann sá hana í bók Gordon Ramseys Saturday Lunches sem er frábær concept bók sem byggir á því að vekja aftur upp þá bresku hefð að fjölskyldan eða bara vinir setjist saman og snæði saman góða sunnudagsmáltíð og njóti samverunar. Þessi uppskrift var í henni - ég brá lítið út frá hans uppskrift hvað laxinn snerti en meðlætið og sósan var runninn undan mínum rifjum. Gordon ráðlagði að hafa pink grapefruit hollandaise en ég gerði Beurre blanc í staðinn - vík að því síðar. Þessi réttur var í matinn á yndislegu kvöldi snemma í vikunni!

Lífið er lax; Lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónum, ferskum kryddjurtum með beurre blanc sósu
Ég keypti heilan sjóalinn lax í uppáhaldsstórversluninni minni hérna í Lundi frá Noregi. Bjó til umslag úr heilmiklu af álpappír - tvöfalt lag bæði að ofan og neðan - og það verður líka að vera til pláss inní umslaginu fyrir gufuna sem kemur af fisknum - þannig blæs böggullinn úr og verður ógurlega flottur þegar maður ber hann á borðið. Þetta var með fallegri réttum sem ég hef eldað lengi - tók fullt af myndum ... lýsi þessu bara í þrepum.



Fyrst var að steikja niðursneiddar sítrónur upp úr smá olíu þangað til að þær fóru að verða gullinn brúnar - ætli ég hafi ekki notað eins og 3-4 sítrónur í réttinn.



Fyrst lagði ég fullt af flatlaufssteinselju - ég hafði keypt heilt kíló í búnti í umræddri verslun, svo fór ég út í garð og týndi rósmarín, sítrónutimian, graslauk, basil, venjulegt timian og lagði með.



Því næst laxinn - og setti sítrónur, piparkorn og kryddjurtir inn í holið.



Þá annað lag af kryddjurtum, stjörnuanís og svo sáldraði ég smá olíu yfir og í lokinn Maldon salti og fleiri piparkornum.



Böggllinum var svo lokað og grillað á blússandi heitu grilli í 15-17 mínútur á hvorri hlið.



Með matnum bjó ég til beurre blanc - sem þýðist hvítsmjör - sem er sósa sem er uppruninn frá frönskum kokki, Clémence Lefeuvre, sem í upphafi tuttugustu aldarinnar ætlaði að búa til hollandaise sósu en fyrir hrein mistök. Hún gleymdi að setja eggjarauðurnar útí og þannig varð til Beurre blanc. Það eru nokkrar leiðir að því að gera beurre blanc en í sósunni er aldrei rjómi - Anthony Bourdain sagði í bók sinni Bone in the throat um gerð beurre blanc "here is no, I repeat, no, cream in a real beurre blanc ... You see any mention of cream in there? No ... you put cream in there, it ain't a beurre blanc". 50 ml af hvítvíni er sett í pott ásamt smátt skornum skarlottulauk, 50 ml af fiskisoði bætt saman við. Soðið upp og leyft að sjóða niður um þriðjung. Þá er 100 gr af góðu smjöri bætt saman við og þetta þeytt saman með töfrasprota. Saltað og piprað eftir því sem við á. 

Salatið var ágætt; romaine salat, kirsuberjatómatar, venjulegir tómatar, grillaður kúrbítur, grillaður haloumi ostur, smátt skorinn rauð paprika og svo smátt skorinn rauðlaukur. Skreytt með saxaðri steinselju.

Nýjar sænskar kartöflur eru nú fáanlegar í búðum, þvegnar, soðnar í vel söltuðu vatni, í skál, velt upp úr olíu,grófu salti og fullt af fersku dilli.

Með matnum drukkum við flösku af ljúffengu hvítvini sem ég hafði ekki smakkað áður frá Suður Afrísku - Fleur du Cap Unfiltered Voignier, Chardonnay, Semillion, Sauvignion blanc blöndu frá því 2008. Þetta er ungt vín, fallega gullið á litinn - glansaði í glasinu, ilmríkt - svona blómakeimur. Bragðið ávaxtaríkt - fremur sætt jafnvel. Milt og gott eftirbragð.

Þessi máltíð var hreint út sagt stórkostleg - með þeim betri sem ég hef eldað upp á síðkastið - mæli óhikað með þessu - hvernig ætli þessi réttur bragðist með nýveiddum íslenskum laxi? Þori varla að hugsa þá hugsun til enda!

Bon appetit!

Stórkostleg grilluð nautalund með grilluðum nýjum aspas, espagnól sósuog frábæru rauðvíni

Fórum í langan hjólatúr í dag um Lund í frábæru veðri, sól á himni, þungir skýjahnoðrar sveimandi fyrir ofan okkur. Við hjóluðum á stígum meðfram víðáttubreiðum ökrum - fullir af gullnum blómum - rappsblómum, sem í haust verður skorið og fært í vinnslu og úr unnið rapsolía. Rappsolía frá Skáni þykir ljúffeng - og það er hún. Oft er talað um rapsolíu sem jómfrúarolíu norðursins. Besta mun vera frá Österlén sem er á austanverðum Skáni og kannski frægust er sú sem kemur frá Búrgúndarhólmi. Fátt kemur þó í staðinn fyrir góða kaldpressaða extra jómfrúarolíu.

Í þessari uppskrift reyni ég að gera mína útgáfu af espagnól sósu, sem er ein af hinum frönsku "móðursósum". Ekki að það geri það eitthvað sérstaklega merkilegt - en það er gaman að grennslast fyrir um hvaðan eldhúsmenning okkar er sprottin. Nýlega var ég með færslu þar sem ég gerði hvíta bechamél sósu - sem er í raun mjólkursósa. Þar reyndi ég gera grein fyrir öllum hinum. Skelli inn aftur þessu örstutta yfirliti á nýjan leik;

"Hvít sósa er ein af nokkrum grunnsósum sem skilgreindar voru í franskri matargerð fyrir nokkrum árhundruðum. Hinar sósurnar, oft kallaðar Móður-sósurnar sem hægt að spinna þúsundir afbrigða frá, voru; Aioli - gerð með hvítlauksrifi, eggjarauðu, og olíu þannig að úr varð þykk ljósgul sósa sem gat af sér mayonaise. Hollandaise sósa - í grunninn eggjarauða og smjör þeytt saman yfir vatnsbaði - síðan bragðbætt í ýmsar áttir - sítróna/edik fyrir hollandaise eða fáfnisgras/edik/lauk extract til að gera bernaise. Velúte sósa sem er kjúklingasoð þykkt með ljósum roux (smjörbollu). Espagnól sósa - sem er gerð þannig að maður býr til mjög dökkan roux - tekur tíma - og við það er bætt kröftugu kjötsoði, bragðbætt á ýmsa vegu og svo soðið niður þangað til maður er kominn með dökkt þykkni. Síðasta móður sósan er svo auðvitað tómatsósa gerð úr nýjum tómötum. Fyrir matgæðinga/matnörda þá er að finna á þessari síðu er sagnfræðilegt yfirlit um tilurð hinna ýmsu sósa sem við notum". 

 

Vó - maður er farinn að vitna í sjálfan sig - er það ekki hámark narssissismans (ssssss - hólýmólí) - allavega. Það er gott að vita það þegar maður er að gera roux hvaða eiginleika er hægt að fá fram úr eins einföldu hráefni og smjör og hveiti bara sett á heita pönnu. Þykkingarkrafturinn er mestur í ljósu rouxi (smjörbollu) - sem verður til nokkrum sekúndum eftir að smjörið/hveitið lendir í pottinum. Dökkt roux er mun bragðmeira, gefur sósunni lit, leggur til kraft en þykkir minna en ljósi ungi bróðir hennar.

Stórkostleg grilluð nautalund með grilluðum nýjum aspas, espagnól sósu og frábæru rauðvíni

Þetta er þannig matur að það verður að byrja á sósunni - ég get bara talað fyrir mig sjálfan - en mér finnst gaman þegar eldamennskan tekur dálítinn tíma. Þessi er þess virði - og það er gott að kunna að gera þessa sósu - hún er klassíker - og ef maður notar hin ólíkustu soð saman við má nota þessa sóu við hvaða mat sem er - eins og ég nefndi að ofan þá er þetta "móðursósa".

Fyrst er að steikja grunninn í sósuna. Allar góðar sósur (og í raun súpur líka) byrja á því að kokkurinn steiki "mirepoix" í potti - sem er í raun ekkert annað en ilmríkt grænmeti eins og hvítur laukur, gulrætur og sellerí, ég set alltaf hvítlauk líka. Grænmetið er steikt í nokkrar mínútur - muna að salta og pipra til að ná kraftinum úr því. Þegar grænmetið er orðið mjúkt, tekur 7-10 mínútur þá hellti ég saman við 1 lítra af vatni, 2-3 nautateninga (eða 1 L af heimagerðu nautasoði) og setti því næst saman við bouquet garni, sem var sett saman með ferskum kryddjurtum; salvíu, timian, rósmarín og lárviðarlaufi bundið saman með tvinna. Þá setti ég einnig aspasendanna - það passaði með meðlætinu - því næst tvær teskeiðar tómatpure. Þessu er leyft að sjóða niður um helming, á meðan tekið er til við næsta verkefni. Sem er að gera smjörbollu; 60 gr af smjöri og svo 60 grömm af hveiti. Sett í pott, hrært vel saman - hrært stöðugt og henni leyft að fá brúnan lit - tekur kannski 5-10 mínútur. Þá er soðið síað saman við smjörbolluna og hrært vel á meðan. Saltað vel og piprað. Sósan fær svo að sjóða áfram þangað til hún er þykk og falleg. Það þarf oft að sinna henni aðeins í lokin, salt og pipar, kannski smá ost, skvettu af rjóma - bara svona eins og þarf til að fá réttan lit, dýpt í bragðið og jafnvægi á tunguna.

Nautalundin þurfti ekki mikið, ég var kannski með tæplega kíló, skar það miður í fallegar sneiðar, klappaði þeim aðeins með olíu, salti og pipar. Ég er búinn að fara í gegnum umræður um að salta kjöt fyrir eldun - skerpi á því hér - það er mjög mikilvægt - en muna að gera það bara rétt áður en það fer á hitann - þannig dregur maður vökvann aðeins upp að yfirborði kjötsins - sem þýðir að það karmelliserast snöggt - lokast undir eins - og maður varðveitir restina af vökvanum í safaríku kjötinu. Grillað í nokkrar mínútur á hvorri hlið - meta með hitamæli! Þegar það er tilbúið þá látið hvíla í 10 mínútur.

Borið fram með grilluðum nýjum grænum aspas. Síðustu vikur höfum við verið að sjá meiri og meiri aspas í boði, fyrst frá Ungverjalandi, síðan Póllandi og núna í síðustu viku frá bæjunum í kringum Lund. Yndislegt. Grillað, sett á disk, olíu sáldrað yfir, saltað og piprað og skreytt með parmaosti. Þá vorum við einnig með soðnar kartöflur, flysjaðar, settar í skál, smávegis jómfrúarolía, salt og svo dill.

Með matnum drukkum við Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Þetta er, eins og komið hefur fram áður, eitt af mínum uppáhaldsvínum í gegnum tíðina. Það var snemma á ferli mínum sem "matgæðingur" að ég tók eftir þessari flösku í ÁTVR, fluttar inn í viðarkössum, Það fannst mér töff. Það er ekki langt síðan að ég var með þetta vín síðast - einhvern tíma í byrjun febrúar - andskotinn það er alltof langt síðan. Þetta er bara það gott vín. Þetta er stórt Cabernet Sauvignion í þeim skilningi að þetta vín fyllir munninn - kraftmikið, þungt á tungu, eikað, djúpur og dökkur ávöxtur og með löngu eftirbragði - namminamm.