Fjórréttuð og fljótleg fiskiveisla fyrir vini frá Englandi - bláskel, silungur, humar og skötuselur og ljúffengir vínsopar

Vinir okkar, Sara og Davíð, voru á landinu nú í vikunni en þau hafa verið búsett í Englandi í næstum tíu ár - tilgangur þessarar Íslandsferðar var fyrst og fremst að ferma elsta barn þeirra - Alvar - í Seltjarnarneskirkju í dag.  Söru kynntist ég í Menntaskólanum við Hamrahlíð þannig að við höfum þekkst í meira en 20 ár. Sara er í námi í jákvæðri sálfræði sem ég held að sé nám sem passi hennar persónuleika ákaflega vel. Maðurinn hennar, Davíð, rekur fyrirtækið Handpoint en er líka nýbyrjaður í námi - í taugavísindum. Eitthvað sem ég held að falli afar vel að hans persónu. 

Við ræðum allt milli himins og jarðar þegar en við hittumst - en eigum sameiginlegt áhugamál, sem er að njóta lífsins yfir mat og drykk. Þar sem veislan var á föstudegi - var ekki mikill tími til undirbúnings - og matarboðinu einnig búin heldur þröngur stakkur þar sem Sara var líka á leið í þrítugsafmæli systur sinnar. Svona er þetta oft í Íslandsheimsóknum - maður er upptekinn frá morgni til kvölds - við að hitta allt fólkið í sem er manni kært. 

Og þar sem þau búa í Englandi - þar sem erfiðara er að fá ferskt sjávarfang - lá beinast við að útbúa nokkra rétti sem lyfta íslensku fiskmeti aðeins hærra. Við Íslendingar eru ákaflega heppnir hversu auðvelt það er - og tökum því sem sjálfsögðum hlut að kaupa spriklandi ferskan fisk. Ég heimsótti að sjálfsögðu vini mína í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum þar sem Arnar og Sigfús sáu mér fyrir ljúffengu hráefni í veislu kvöldsins. 

Og allir réttirnir voru einstaklega fljótlegir. 

Fjórréttuð og fljótleg fiskiveisla fyrir vini frá Englandi - bláskel, silungur, humar og skötuselur og ljúffengir vínsopar

Við gerðum eftirfarandi; 

Bláskel í kókóssósu

Reyktan og sítrónumarineraðan silung með chili og bláberjum

Grillaðan humar með chili- og mangóraitu

Parmavafinn skötusel með sætkartöflumús og grænbaunapúré

Við byrjuðum á bláskelinni sem var splunkuný - hafði verið pakkað deginum áður. 

Steikti einn rauðlauk, 2 hvítlauka og 5 cm af engifer í jómfrúarolíu. Skellti svo einum poka af skolaðri bláskel saman við, smá skvettu af víni, svo eina dós af kókósmjólk. Sauð upp. Bragðbætti svo með steinselju, chili og salti og pipar. 

Skreytti með fersku kóríander og bar fram með baguettu til að ná upp sósunni. 

Við nutum Piccini Prosecco með skelinni. Ég hef verið svo heppinn að fá að heimsækja Piccini á vínekru þeirra í Toskana. Hægt er að sjá allt um þá heimsókn í Sjónvarpi Símans Premium. 

Réttur númer tvö er einstaklega fljótlegur. Ég skar um 150 g af ferskum silungi niður í þunnar sneiðar og kreisti safa úr hálfri sítrónu yfir. Skar svo niður birkireyktan silung sem Gunni frændi gaf mér. Raðaði þessu ofan á beð af klettasalati vætt upp úr góðri jómfrúarolíu. Skreytti með rauðum chili, bláberjum og smátt skorinni steinselju. 

Með þessum rétti drukkum við Matua Savignion Blanc 2014 frá Nýja Sjálandi. Þetta er brakandi ferskt hvítvín sem passaði sérlega vel með silungnum. Þetta vín er fullt af þéttum ávexti, örlitlu af kryddi og léttri sýru, þurrt og ljómandi á tungu.

Auðitað var svo smá tími til að pósa fyrir myndir.

Réttur númer þrjú í röðinni var líka einkar fljótlegur. Snædís þræddi skelflettan humar upp á spjót sem hafði fengið að liggja í nokkrar mínútur í olíu, salti og pipar áður en hann var lagður á blússandi heitt grillið. Fékk rétt að kyssa logana.

Þá var humarinn lagður á beð af frissé salati, íslensku piccolotómötum, mislitum smápapríkum, smátt skornu mangó bragðbættu með jómfrúarolíu, sítrónusafa og salti og pipar. Ofan á var svo tyllt matskeið af chili-mangó sósu.

Hún var gerð þannig að 1/2 dl af majónesi, 1/2 dl af sýrðum rjóma var hrært saman og við það blandað 1/2 smátt skornu mangó, heilu kjarnhreinsuðu chili, salti og pipar og teskeið af hlynsírópi.

Ég skellti sætum kartöflum inn í ofn við 180 gráður í tvær klukkustundir. Skar svo ofan af þeim og setti í pott. Þeytti síðan 50 gr af smjöri og 50 gr af rjómaosti saman við. Saltaði og pipraði.

Svo sauð ég 200 g af frosnum grænum baunum í söltuðu vatni. Þær voru svo maukaðar með töfrasprota ásamt 30 gr af smjöri og rjómaosti, handfylli af ferskri steinselju. Saltað og piprað.

Ég vafði þvínæst 600 g af skötusel (hafði hreinsað himnuna af) með tveimur bréfum af parmaskinku. 

Skötuselurinn var svo brúnaður upp úr smjöri og svo bakaður í ofni þar til hann náði 48 gráðu kjarnhita.

Ég ætla að fullyrða að hann hafi heppnast fullkomlega. 

Skötuselnum var svo tyllt ofan á beð af sætkartöflumauki. Mér var aðeins strítt af því að bera fram tvennskonar maukað meðlæti. Svona er það þegar maður er að flýta sér - maður hugsar ekki málið í gegn. En bragðgott var það. 

Með skötuselnum brugðum við á það ráð að bera fram Beringer Founder's Estate Cabernet Sauvignion. Einstaklega vel til fundið. Oftast hefði ég nú borið fram hvítvín með fiski - en stundum sannar undantekningin regluna. Þetta passaði eins og flís við rass. Kraftmikið og berjaríkt vín til að hafa með kraftmiklum skötusel umvöfðum parmaskinku. 

Hvet ykkur til að prófa þessar uppskriftir. Einfaldar, fljótlegar - en fyrst og fremst stórkostlega ljúffengar. 

Verði ykkur að góðu! 

Beikonvafinn skötuselur með ristuðu-hvítlauks aioli og blönduðum strengjabaunum

Ég nefndi um daginn á Facebook síðunni minni að ég hefði fundið skötusel í frystinum hjá mér. Ég hafði víst gleymt honum síðan að ég var síðast á Íslandi - sem var nú í sumar. Það er alltaf gaman að finna svona ljúfmeti - eitthvað sem maður hélt að maður væri búinn að nota. Svolítið eins og að finna þúsundkall í buxum sem maður ætlaði að skella í þvottinn. 

Ég reyni alltaf að fá dálítið af fiski þegar ég er á Íslandi. Og það gengur furðuvel að koma honum til Lundar. Ég er vanur að frysta hann, vefja honum síðan vel inn, skella honum í töskuna á leiðina á flugvöllinn. Sem betur fer er ísskalt í farangursrýminu - þannig að hann hefur alltaf verið gaddfreðinn þegar hann kemur á leiðarenda. 

Það er líka gaman að kaupa fisk á Íslandi, sérstaklega í fallegum fiskbúðum eins og þeirri sem er að finna á Sundlaugarveginum - svo eru líkar margar aðrar góðar! Þegar ég hef nefnt þetta á blogginu eða á Facebook hef ég alltaf fengið einhverjar athugasemdir um að fiskurinn á Íslandi sé svo dýr - en við sem búum erlendis - fyrir okkur er þetta þveröfugt. Fiskur er í Svíþjóð munaðarvara - sem í ofanálag er ekki af nærri sömu gæðum og hægt er að nálgast á Íslandi. 

Beikonvafinn skötuselur með ristuðu-hvítlauks aioli og blönduðum strengjabaunum

1 kg skötuselur
500 gr beikon
1 hvítlaukur
2 msk jómfrúarolía
500 gr blandaðar baunir
Salt og pipar

Aioli

2 eggjarauður
1 teskeið dijion
1 tsk sítrónusafi
300 ml jómrúarólía
1 tsk hvítvínsedik


Þó að fiskurinn hafi verið aðalrétturinn - þá var aðferðin kannski ekki sú frumlegasta - ég hef bloggað um beikonvafinn fisk áður. Get eiginlega ekki leynt því. En það er gott að vefja fisk beikoni og baka í ofni.

Ætli nýlundan sé ekki fólgin að þessu sinni í heimagerða aioli-inu sem ég gerði með ofnsteiktum hvítlauk!

Skötuselur er þéttur fiskur. Og heldur sér vel við eldun.

Aftan á honum er þessi himna sem gott er þó að taka af. Stundum kemur hún af í einu lagi en að þessu sinni varð ég að gera tvær atlögur að henni til að fá hana af.

Vafði heilan hvítlauk, með skvettu af góðri jómfrúarolíu og bakaði í ofni í 45 mínútur.

Skötuselurinn var snyrtur til og vafinn inn í nokkrar sneiðar af beikonu. Nuddaði upp úr olíu, pipar, og bakaði í 200 gráðu heitum ofni í 20 mínútur.

Með matnum var ég með blandaðar baunir; vaxbaunir og svo venjulegar strengjabaunir sem fást núna ferskar á grænmetismörkuðum niðri í bæ.

Það er furðu auðvelt að gera aioli. Setjið tvær eggjarauður í skál, eina teskeið af dijion, eina tsk af sítrónusafa og þeytið svo saman. Hellið svo olíunni, 300 ml, fyrst dropa og dropa í senn og svo í straumi þegar olían fer að bindast. Þegar öll olían er kominn saman við setjið þið eina teskeið af hvítvínsediki og svo eins mikið af ofnsteikta hvítlauknum og hugurinn girnist. Hann er núna sætur og ljúffengur.

Með matnum gæddum við okkur á þessu fyrirtaks hvítvíni frá Ítalíu. Masi Masianco frá því 2012. Þetta er vín gert úr Pinot Grigio og Verduzzo þrúgum. Þetta er létt og frískandi vín, með góðu ávaxtabragði sem liggur vel á tungunni og með ljúfu og örlítið sætu hungangskenndu eftirbragði.  

Njótið með góðu vínglasi með góðum vinum!

Tími til að njóta!

Gómsætur djúpsteiktur skötuselur með remúlaðisósu og ofnbökuðum frönskum

Það hefur verið lítið um að vera á blogginu mínu síðustu daganna. Það á sér einfalda skýringu. Við hjónin brugðum okkur til London síðastliðna helgi og vorum þar í nokkra daga. Við slökuðum á, fórum í langar gönguferðir, skelltum okkur á góða veitingastaði - segja má að við höfum oltið á milli veitingastaða. Við hittum góða vini, fórum meðal annars í "hats & wigs" teiti á laugardagskvöldið og ekki hægt að segja annað en að við höfum átt virkilega góða helgi með góðum vinum!

Sá veitingastaður sem stóð upp úr var Brawn. Það er ljómandi skemmtilegur staður í Shoreditch hverfinu sem er rétt norðan við City í miðri London. Þetta er staður sem einbeitir sér að laga fransk-ítalskan heimilismat með áherslu á charkuterie (kjötvinnslu). Staðurinn dregur nafn sitt af réttinum Brawn sem er þekktur víða í Evrópu. Á Íslandi kallast þessi réttur bara grísasulta. Hljómar kannski ekki merkilegt en þeir gera þessum rétti sérlega hátt undir höfði og niðurstaðan hreint út sagt alveg gómsæt! Mæli eindregið með þessum veitingastað!

Þegar heim var komið var ekki slegið slöku við og allt sett á fullt! Ég var á námskeiði á norðaustanverðum Skáni, á Hótel Torekov, þar sem áherslan var lögð á ýmisskonar samskiptafræði. Námskeiðið var hluti af því stjórnunarnámi sem ég hef verið þáttakandi í seinustu tvö misseri og mun halda áfram fram að næstu áramótum! Þar lærðum við um virk samskipti, upplýsingaflæði og æfðum okkur í að ræða við fjölmiðla!

En nóg um það! Þessi síða á að fjalla um mat! Einn af réttum helgarinnar var ekki svo ólíkur því sem ég ber á borð í þessari færslu - Fish 'n' Chips. Villi, sonur minn, var mér innan handar við matargerðina. Honum finnst ákaflega gaman að setja á sig svuntuna og hjálpa til! Hann var mjög stoltur með afraksturinn og naut matarins.

Gómsætur djúpsteiktur skötuselur með remúlaðisósu og ofnbökuðum frönskum
Skötuselur hentar einstaklega vel til djúpsteikingar (reyndar á ég erfitt að sjá fyrir mér hvítan fisk sem ekki væri gott að djúpsteikja - nema lúðu kannski?). Skötuselur er afburða ljótur fiskur en er þéttur og bragðgóður! Skelfilegt að hugsa til þess hvað mikið af þessum góða fisk var hent hér áður sökum útlitsins!



Fyrst er að krydda fiskinn - salta, pipra og svo setti ég smá hvítlaukssalt. Næsta skref er að velta fisknum upp úr hveiti. Einfalt er að setja hveiti í plastpoka og síðan henda fisknum saman við og hrista. Fiskurinn er síðan lagður til hliðar á meðan næsta skref er undirbúið.

Deigið er gert á eftirfarandi hátt. Einn og hálfur bolli af hveiti, teskeið af salti, smá pipar, hvítlaukskrydd og svo tæplega hálf teskeið af lyftidufti. Síðan hrærði ég við bjór þangað til að ég var komið með þykkt en þó meðfærilegt deig. Ég held að ég hafi sett 2/3 hluta dósarinnar. Þykktin var eins og á góðu vöffludeigi.



Síðan dýfir maður bara fisknum út í deigið og hjúpar hann alveg og svo beint út í 180 gráðu heita olíuna og steikt þar til gullinbrúnt - eða í um 8-10 mínútur.



Sett á húsbréf til þerris.



Með fisknum var ég með remúlaði var gert eftir franskri fyrirmynd - þó með breytingum þar sem ég vildi ekki notast eingöngu við mayonaise. Þetta remúlaði hef ég gert áður og verið mjög ánægður með niðurstöðuna. Blandaði saman 200 ml af léttu creme fraiche, 1 matskeið af mayonaise, 5 smáttskornum conrichons (smáar súrar gúrkur), 2 matskeiðum af söxuðum kapers, 2 tsk af sírópi, 2 smátt skorin ansjósuflök (í olíu - og verið alveg óhrædd, það verður ekki fiskibragð af sósunni - þetta er leið til að lyfta sósunni upp á annað plan, ég lofa), síðan 2 msk af smátt skorinni steinselju og graslauk, salt og pipar eftir smekk.

Með matnum bárum við fram franskar sveitakartöflur - eldaðar í ofni. Skárum kartöflur niður í sneiðar, velt upp úr olíu, saltaðar og pipraðar og síðan bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í þrjú kortér.



Oftast gæðir maður sér á bjórglasi með svona máltíð en þar sem við vorum með skötusel þá fannst mér viðeigandi að hafa með gott hvítvín. Að þessu sinni var ég með vín sem ég hef smakkað einu sinni áður. Monte Ceriani Soave frá því árið 2006 sem er ítalsk hvítvín frá Venetó héraði, skammt frá Feneyjum. Vínið er alfarið gert úr Garganega þrúgum. Þetta er ljósgult í glasi. Þéttur ilmur, ávöxtur. Á bragðið tært, heldur þurrt en ávaxtaríkt og örlítið smjörkennt. Ljómandi sopi!



Tími til að njóta!

P.s. Minni aftur á facebook síðu mína ef þið hafið áhuga á því að fylgjast með mér á þeim vettvangi - það þarf bara að þrýsta á like hnappinn hérna hægra megin á síðunni! Verið hjartanlega velkomin!

Grillaður humar, skötuselur vafinn og stunginn (með beikoni og síðanrósmarínspjóti) með blómkálsmauki og bökuðum kirsuberjatómötum meðljúfu hvítvínstári

Ég var að rúlla í gegnum myndasafnið mitt og rakst þar á þennan fallega rétt sem ég hafði ætlað að skella inn á netið fyrir nokkrum vikum en svo virðist að ég hefði eitthvað gleymt mér. Svona getur það verið - í raun fann ég fjöldann allan af réttum sem ég hafði "slarvað" (eins og maður segir á sænsku) við að blogga. Reyni að bæta úr því á næstu dögum og vikum.Ekki að þessi matur hafi verið eitthvað gleymanlegur - þvert á móti - svona er bara þegar maður forgangsraðar einhverju öðru en að blogga, þá bara fer þetta til fjandans.

Annars finnst mér skötuselur einstaklega góður fiskur - einn af þeim sem eru í uppáhaldi hjá mér ef frá er talin stórlúðusteikur. Skötuselur er líka oft kallaður humar fátæka mannsins nema hvað hann er orðinn alveg fokdýr. Einhver sagði mér það að áður fyrr var þessum ljóta fiski alltaf hent - hver vill svosum borða ljótan mat - enda er hann aldrei sýndur heill í fiskbúðum. Alltaf fallega verkaður, hvítur og þykkur. Nú skilst mér að allt sé að fara á annan endan á skerinu út af þessum blessaða fisk. Nú loks sekkur skútan!  Útvegsmennirnir vilja að sjálfsögðu fá hann gefins eins og áður. Hver vill fara að borga fyrir það sem áður var frítt? Ég bara spyr?

Humarinn fékk ég hinsvegar gefins frá sjúkraþjálfara sem ég vann með í Helsingborg en hún færði mér hann að gjöf í þakkarskyni fyrir að sprauta sig í olnbogann - ekki leiðinlegt það! Ég bauðst í kjölfarið að sprauta hvaða lið sem var - væru þetta launin! Humar í Svíþjóð er reynar frábrugðin því sem við Íslendingar eigum að venjast.  Hér er humar nær alltaf seldur soðinn - og þá ferskur eða frosinn - en alltaf soðinn. Það er nánast ómögulegt að nálgast ferskan eða á ferskan frosinn humar - þ.e.a.s. ósoðinn eins og við erum vön heima á Fróni. Þannig finnst mér auðvitað að það ætti að vera .

Íslenskir humarhalar er eitt af því hráefni sem við getum montað okkur af, hvílíkt lostæti. Ég hef borðað humar útum allar tryssur en alltaf standa íslenskir humarhalar uppúr. Ég man eftir því þegar ég borðaði humar í Boston í fyrsta skipti - ekta Maine lobster, baby! - algert ferlíki - risastór alveg!. Ég fékk meira að segja sérstaka svuntu og hatt og alles - en... hvílík vonbrigði. Sko ... ekki að hann hafi verið vondur - nei, aldeilis ekki! En með svona uppbyggingu, þ.e.a.s. svunta og allt, verður að segjast að þetta voru vonbrigði. Fremur seigur - og bragðlítll. Ég verð að segja - Ísland 1 -Maine 0.

Grillaður humar, sköturselur vafinn og stunginn (með beikoni og síðan rósmarínspjóti) með blómkálsmauki og bökuðum kirsuberjatómötum með ljúfu hvítvínstári

Humarinn var eins einfaldur og hugsast var. Mig langaði að gera Lobster Thermador - sem er án efa frægasti humarréttur allra tíma - að sjálfsögðu frá Frakklandi, skapaður á veitingahúsinu Marie í París á því herrans ári 1894. Skarlottulaukur steiktur í smjöri, hvítvín, fisksoð, rjómi - soðið vel niður (að minnsta kosti um helming). Hellt ofan á ferskan humarinn og svo er handfylli af góðum osti hellt ofan á - og svo bakað þar til gullinbrúnt. En þetta kveður á um ferskan humar. Minn var eldaður - og ég var hræddur um að hann yrði þurr, þannig að ég fór "old school" á þetta. Skorinn í tvennt, hvítlauksolíu hellt yfir, og svo grillað í nokkrar mínútur undir blússheitu ofngrilli. Borið fram með fersku baguette.

Skötuselurinn var stunginn með rósmaríngrein, saltaður og pipraður og síðan vafinn góðu fersku beikoni. Fyrst snöggsteikt að utan og síðan sett í eldfast mót. Þá er nokkrum kirsuberjatómötum á stilknum raðað með, jómfrúarolíu sáldrað yfir, niðursneiddum hvítlauk sáldrað með og síðan saltað og piprað. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 12-15 mínútur.

Gerði einfalt blómkálsmauk með; soðið blómkál í söltuðu vatni. Þegar tilbúið er kálið sett í annan pott, saltað, piprað, smá smjör og rjómaostur og kannski smá mjólk og þeytt saman með töfrasprota.

Borið fram með einföldu salati og ljúffengu Chardonnay frá Peter Lehmann. Þetta var Weighbrigde eikað Chardonnay frá 2008. Þetta er eins og margir þekkja ástralskt Chardonnay. Fallega gult, glampandi hvítvín. Bragðgott, þétt og smjörkennt og ávaxtakennt með ágætri fyllingu og fremur eikuðu eftirbragði.

Þetta var sannkölluð veislumáltíð.

Bon appetít.

Í vetrarmyrkrinu rifjast upp sumarið: Grillaður skötuselur með saushollandaise með kartöflum með dilli og einföldu salati

Ég fjárfesti ekki fyrir svo löngu í hörðum disk til að geta geymt öll gögnin mín, myndir og tónlist og svoleiðis. Þegar ég var að flytja allt þetta yfir á diskinn þá fór ég að fara í gegnum myndirnar mínar síðustu mánuði. Það kom á daginn það sem mig hafði grunað. Ég á í farteskinu fullt af réttum sem ég er ekki búinn að blogga um. Ég staldraði við þessar myndir og fór að leiða hugann að þessu kvöldi. Og í þessu myrki veitir ekki að því að rifja upp bjartari tíma. Ekki að ég sé eitthvað leiðir - þvert á móti. Þannig er mál með vexti að ég er að vinna í Helsingborg um þessar mundir og fer snemma í vinnunna með lest, svarta myrkur á leiðinni. Göngudeildin sem ég vinn á er hálf einkennilega staðsett í sjúkrahúsinum og skrifstofan mín er án glugga eins og öll herbergi deildarinnar. Maður eigir í dagsbirtu rétt þegar maður stingur nefinu út úr móttökuherberginu á milli sjúklinga. Það myrkvar snemma og að loknum vinnudegi er sólin sest. Aftur myrkur. Sem betur fer eru jólaljósin farin að lýsa upp næturmyrkrið. En maður er sólginn í lengri daga.

Þá fer maður að hugsa um sumarið - allavega fór ég að gera það. Allar ljúfu stundirnar úti á pallinum rifjuðust upp. Þennan rétt eldaði ég í lokin á júní. Þá var ég í sumarfríi frá gigtardeildinni og hafði ráðið mig í afleysingar í Simrishamn sem er á austurströnd Skánar, í Austurléni. Austurlén er oft kallað Provance Svíþjóðar en þarna eru margir matarframleiðendur, mikill landbúnaður og meira að segja vínbændur. Í þessum bæ, sem er einkar fallegur, vann ég á einkarekinni heilsugæslustöð og læknirinn sem hafði verið þarna á undan mér - núna kominn á  eftirlaun. Hann hafði unnið í bænum í marga áratugi og var af eldri kynslóð lækna og hafði innréttað allt eftir sínu höfði, allt í gömlum stíl. Kirsuberjabrún og stór húsgögn, afaklukka á veggjum, teppi á gólfinu og gamlar myndir af Simrishamn hangandi á veggjum - þetta var þó ekki alveg gamalsdags, sem betur fer var tölva! En þetta var eins og að stíga aftur í tímann eða jafnvel inn á sviðsmynd einhvers sjónvarpsþáttar - einhverjar lummulegrar breskrar læknasápu. Ég fór í gönguferðir í hádeginu og skoðaði mig um. Þegar ég kom niður á höfnina fann ég isksala sem seldi mér þennan skötusel - Marulk - fyrir okurverð! En hann var þess virði. Eldaður í glampandi sól á funheitu grilli, borðaður með góðum félagsskap á pallinum.

Í myrkrinu rifja ég upp sumarið: Grillaður skötuselur með saus hollandaise með kartöflum með dilli og einföldu salati.

Ég byrja allar uppskriftir nánast á hefðbundinn hátt; þetta var einfaldur réttur og vissulega var hann það. Fiskurinn var lagður í fat og safa úr einni sítrónu kreist yfir, saltað, piprað, nóg af steinselju, skvetta af góðri jómfrúarolíu, nokkur smátt skorinn hvítlauksrif og svo smá skvetta af hvítvíni. Látið standa í ísskáp á meðan restin af matnum er undirbúinn - á rólegum nótum með hvítvínsglas í annarri og góða tónlist í loftinu. Grillið er síðan hitað vel og rækilega. Grillað í nokkrar mínútur á báðum hliðum þangað til að það var tilbúið. Passið ykkur að ofelda ekki fiskinn. Skötuselur verður ansi leiðinlegur þegar hann er ofeldaður, seigur og jafnvel gúmmíkenndur. Hvítlaukurinn og sítrónan gefur þessu alveg sérstaklega ljúffengt bragð.

Nýjar kartöflur voru soðnar í söltuðu vatni og þegar tilbúnar velt upp úr smá jómfrúarolíu, saltaðar með grófu salti (Maldon) og svo er nóg af fersku dilli hrært saman við. Borið fram með ofureinföldu salati, græn lauf, nýjir sætir tómatar og rauður laukur.

Hollandaise sósa er ein af móðursósunum úr franska eldhúsinu. Sömu meginreglurnar eru hafðar í hávegum eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Munurinn er sá að ekki er notað edik/estragon/skarlottulaukse bragðbætir (essens) eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Ágæt minnisregla er að nota 40 gr af smjöri og eina eggjarauðu á mann. Fyrst er að setja skál ofan á vatnsbað. Hræra saman eggjarauðurnar og setja sítróunsafa (ein sítróna/2-3 manns) saman við. Þegar blandan er farin að þykkna en alls ekki eldast er smjörinu þeytt saman við. Hrært allann tímann og þess gætt að þetta verði ekki of heitt. Ég held í skálina með annarri hendinni og þá finnur maður strax hvenær skálinn er orðin of heit, ef hún hitnar of mikið, af hitnum og hræra áfram. Bragðbæta með salti, pipar (kannski hvítum). Til að bragðbæta er líka ágæt að setja smá skvettu af hvítvíni eða jafnvel smá fiskikraft við egginn áður en maður setur smjörið. Smekkurinn ræður ferð. Í bók Gordon Ramsey - Sunday Lunch - gerir hann girnilega útgáfu af þessari sósu með bleiku greipaldini.

Með matnum drukkum við þetta ljúfa hvítvín. Peter Lehmann Barossa Chardonnay frá 2007. Það var kælt og frískandi. Fallega ljósgult á litinn. Ilmaði af sætum ávöxtum. Smjörkennt eins og Chardonnay eiga að vera. Ágætis munnfyllir með mildu eftirbragði. Bon appetit.

Bakaður skötuselur með mörðum kartöflum og sýrðrjómasósu

Þessi uppskrift er ansi góð. Eins og svo margar uppskriftir sem hafa með sjávarfang að gera er Rick Stein handan hornsins - allavega í mínu eldhúsi. Þessi uppskrift er að miklu leyti byggð á bók hans Rick Stein's Seafood. Ég hef áður sagt aðeins frá þessari bók og það má eiginlega segja að Rick Stein sé að kenna mér að elda fiskmeti - þessi bók er sérstaklega gagnleg þar sem hún kennir manni skref fyrir skref hvernig best er að elda sjávarfang - af hvaða tagi sem það kann að vera.

Þennan rétt hef ég eldað sirka þrisvar sinnum og hann er svo einfaldur að hann heppnast ávallt vel. Skötuselur er frábært hráefni - allavega að mínu mati - hann er stundum kallaður humar fátæka mannsins, nema hvað að hann er líka ansi dýr. Fiskbúðirnar eru að selja kílóið á 2000 kall.
Í bók Gunnars Helga Kristinssonar, Fiskiveisla fiskhatarans, sem er alveg frábær bók er m.a. fjallað um steinbít og skötusel í einum kaflanum. Þetta er frábær bók og skyldulesning allra áhugakokka - þarna fer saman mikil húmoristi og frábærar uppskriftir!!! Í kaflanum um steinbít og skötusel segir "Steinbítur er frekar bragðmikill fiskur, ljótur og stundum dálítið vatns- eða gúmmíkenndur. Hann er á köflum hreint og klárt óætur.Ýmsir telja að hann henti fyrst og fremst til suðu. Hann er samt ekki góður soðinn... Skötuselurinn er skárri" - ekki slæm einkunn!

Pabbi var að segja mér frá því að einu sinni var talað um að alltaf ætti að sjóða skötusel í 20 mínútur. Hann hlýtur að hafa orðið alveg óætur við þá meðferð. Þessi uppskrift gerir vel við hráefnið. Ólíkt því sem Gunnar Helgi heldur fram er skötusel afbragðsmatfiskur og eitt af því sjávarfangi sem mér finnst skemmtilegast að elda.

Bakaður skötuselur með mörðum kartöflum og sýrðrjómasósu.

700 gr af skötusel eru hreinsuð með vatni, himnur fjarlægðar, og fiskurinn þveginn og þurrkaður. Velt upp úr blöndu af hveiti, muldu Maldonsalti og nýmöluðum pipar og steiktar upp úr jómfrúrarolíu á hverri hlið þar til fallega gullinbrúnar, ca 4-5 mínútur. Skötuselurinn er færður yfir í eldfast mót og settur í forhitaðan ofn, 180 gráður og bakaður í 12 mínútir. Hann verður orðin alveg eldaður en ennþá safaríkur í miðjunni.

Sennilega væri best að byrja á því að sjóða kartöflur - helst nýjar - allavega ekki mjög mjöl-miklar kartöflur -  í miklu söltuðu vatni. Kartöflurnar eru soðnar á hefðbundinn hátt. Ef þetta eru nýjar kartöflur myndi ég halda hýðinu annars flysja þær að suðu lokinni (ekki flysja fyrir suðu því annars tapa þær bragði). Þegar þær eru tilbúnar er vatninu hellt frá og þær færðar í skál þar sem þær er marðar með gafli - ekki alveg stappaðar - heldur bara marðar í hluta. Svo er smá skvettu af extra jómfrúarolíu hellt yfir, saltað og piprað, ferskum kryddjurtum (eiginlega bara það sem er til, steinselja, vatnakarsi, basil, kóríander - eitthvað af þessu) blandað saman við. Einnig er gott að bæta steikingarolíunni af fisknum saman við.

Sýrðrjómasósan er ákaflega einföld. 1 dós af sýrðum rjóma er sett í skál, kryddað með salti og pipar, smá ferskum sítrónusafa, einni tsk af hlynssírópi, sömu kryddjurtum og fóru í kartöflurnar, kannski hálf til ein teskeið af Dijon sinnepi. Hrært vel saman og smakkað til og jafnvægi náð með því að breyta og bæta.

Hvítvín væri ákaflega passlegt með þessum rétt - gott vín á flösku eins og De Martino Legado Chardonnay, eða Montes Alpha Chardonnay.

Mjög gott.

Bon appetit.