Dásamlega Frakkland - Tartiflette - löðrandi ostagratín með lauk og beikoni með baguettu, salati og ljúffengu Pinot Noir rauðvíni

Liðna viku dvöldum við í Frakklandi við tökur á sjónvarpsþættinum Læknirinn í Eldhúsinu, ferðalag bragðlaukanna. Mig hefur lengi langað til að fara til Frakklands með sjónvarpsþáttinn enda er ég mikill Frakkaunnandi. Ég hreinlega elska franskan mat og franska matargerð. Ekki spillir svo fyrir að þeir gera dásamleg vín - hreinlega unaðsleg og svo er landið líka svo fallegt. 

Við heimsóttum Búrgúndarhérað - bæinn Beaune - sem er hjarta víngerðar í héraðinu og ókum svo til Champagne þar sem við heimsóttum bæði Reims og svo miðborg Kampavínsframleiðslu - Eperney. Hlakka mikið til að sýna ykkur þáttinn - ætli hann fari ekki í sýningar fljótlega upp úr áramótum. 

Dásamlega Frakkland - Tartiflette - löðrandi ostagratín með lauk og beikoni með baguettu, salati og ljúffengu Pinot Noir rauðvíni

Þessi réttur er þó ekki frá Búrgúndarhérðainu né er hann frá Champagne. Hann er úr Savoy héraði í frönsku Ölpunum. Hann á sér ekki sérlega langa sögu - tæplega fjörutíu ár. Hann varð til þegar gerð var tilraun til að markaðssetja ostinn sem leikur langstærsta hlutverkið í uppskriftinni - Reblochon - sem er rjómakenndur hvítmygluostur - mildur og ljúffengur. Sölutölurnar voru á hallandi fæti og menn þurftu að girða sig í brók.

Orðið Tartiflette á sér lengri sögu, skv. wikipediu - þar sem það kom fram í matreiðslubók eftir Francois Massialot og aðstoðarkokk hans Mathieu og er vísun í kartöflurnar sem notaðar voru og átti réttur þeirra lítið skylt við þennan. 

Það breytir þó litlu um að niðurstaða þessarar markaðsherferðar frá áttunda áratugnum sló í gegn - enda syndsamlega ljúffengur "decadent" réttur - löðrandi í osti, rjóma og beikoni. Ekki ætti að neita hans oft á ári - kannski bara á nokkra ára fresti. 

Hráefnalisti - dugar vandræðalaust fyrir 8 sem aðalréttur (já, ég veit að það skrítið að hafa gratín sem aðalrétt, en þessi er bara þannig)

1,5 kg kartöflur

700 ml rjómi

250 g þykkt beikon

500 g Reblochon ostur (eða annar hvítmygluostur)

4-5 greinar ferskt timjan 

salt og pipar

Meðlæti 

Einfalt salat 

frönsk salatdressing (3 hlutar olía, 1 balsamedik, smá djion, smá hvítlaukur, salt og pipar)

Baguette 

Ég keypti þennan ost í Gallerie Lafayette í Operu hverfinu - en við hjónin gistum þar í tvær nætur áður en við flugum heim til Íslands. Margir þekkja þessar búðir sem eru í nokkrum stórum byggingum - einni sem er tileinkuð konum, önnur körlum og svo mín uppáhalds - tileinkuð mat, eldhúsi og heimili. Í þeirri síðastnefndu fann ég mig. Í kjallaranum var dásamlegt úrval af góðgæti frá Frakklandi - dásemdarúrval af ostum. Og þegar ég sá þennan í ostaborðinu, rifjaðist þessi uppskrift upp fyrir mér.

Fyrsta skrefið var að sneiða niður beikonið og steikja það á pönnu. Það er steikt þar til það er eldað í gegn.

Næsta skref er svo að flysja kartöflurnar og skera þær í þunnar sneiðar - þetta á að vera gróflega skorið þannig að sneiðarnar mega vera ójafnar. Svo sneiða laukinn.

Svo þarf bara að raða. Ég smurði eldfast mót (nýja Han Solo mótið frá Le Creuset) með olíu og raðaði svo kartöflum, lauk, beikoni, timjan, salti og pipar á víxl. Laumaði með nokkrum smjörklípum,

Það þarf nóg af rjóma. 

Svo er það þessi ljúfi ostur. Hann hafði flatst aðeins út í ferðatöskunni en það kom ekki að sök.

Skar ostinn í þunnar sneiðar, saltaði og pipraði og bragðbætti með meira timjan. Lokið á og inn í 180 gráðu heitan ofn í 60 mínútur - svo lokið af og eldað áfram í 15-30 mínútur þar til osturinn fer að brúnast.

Með matnum nutum við þessarar flösku - Moillard Pommard Premier Cru - Les Grands Epenots sem er frá Búrgúnd. Þetta vín er eingöngu úr Pinot Noir eins og nær öll rauðvín í Búrgúndarhéraði. Þetta vín fékk ég að gjöf eftir heimsókn í víngerð Moilliard skammt fyrir utan Beaune. Þetta er einstaklega ljúft vín - rúbínrautt, ilmar af rauðum ávexti, smá cassis og aðeins jörð og eikartónar. Kannski hefði ég átt að spara flöskuna að næstu lambasteik - en mér fannst það standa sig vel við hliðina á feitu gratíninu.

Einfalt salat, frönsk salatdressing. Hitaði baguettuna upp í ofni í nokkar mínútur.

Gratínið ilmaði dásamlega.

Mikið er alltaf gott að koma heim til sín.

Bon appetit!

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffeng flatbaka með steiktu beikoni, sætum döðlum og piparosti í tilefni alþjóðalega pizzudagsins

Mér skilst að 9. febrúar sé alþjóðlegi flatbökudagurinn. Og það er einmitt í dag! Hafði í raun misst algerlega af þessum hátíðisdegi - sem væri svo sannarlega þess virði að halda upp þar sem flatbökur eru einstaklega ljúffengur matur. Og þessi uppskrift á eftir að gleðja marga.

Pizzur henta líka ákaflega vel til að elda með börnunum sínum. Það þarf ekki að hafa mikið fyrir því að dobbla dóttur mína, Ragnhildi Láru, til að koma og hjálpa mér við baksturinn. Hún er alltaf liðtæk og til í að hjálpa föður sínum í eldhúsinu. 

Ljúffeng flatbaka með steiktu beikoni, sætum döðlum og piparosti í tilefni alþjóðalega pizzudagsins

Innihaldslýsing

700 gr hveiti
300 ml volgt vatn
2 msk jómfrúarolía
25 gr ger
25 gr sykur
2 tsk salt

Tómatsósan

1 lítill laukur
3 hvítlauksrif
2 msk jómfrúarolía
1 dós góðir niðursoðnir tómatar
1 msk tómatpúré
salt og pipar
2-3 msk hökkuð fersk steinselja/basil

Álegg 

Steikt beikon

Piparostur

Döðlur

handfylli af rifnum osti

Fyrst er það deigið. Setjið hveitið í skál. Svo saltið. Og á eftir því olíuna.Vekið gerið í volgu vatni ásamt sykrinum og þegar að það er búið að freyða í um 15 mínútur er hægt að byrja að hella því varlega saman við. Hnoðið vandlega í fimm til tíu mínútur. Setjið svo viskastykki yfir og setjið til hliðar til að hefast í um klukkustund.

Á meðan deigið er að hefast - útbúið þið tómatsósuna. Steikið fyrst laukinn og hvítlaukinn í olíunni, saltið og piprið. Setjið svo tómatana, púréið og hitið að suðu og látið malla við lágan hita í 15-20 mínútur. Setjið svo kryddjurtirnar, saltið og piprið og blandið saman með töfrasprota.

Svo er bara að fletja út deigið.  

Og það er nú lítið mál þegar maður er með svona liðtækan aðstoðarmann! 

Skerið beikon og steikið þar til það er stökkt.

Fjarlægið steininn úr döðlunum og rífið þær niður.

Svo er bara að raða þessari dásemd saman, tómatsósa (má líka vera bara með hvítlauksolíu), stökkt beikon, rifnar döðlur og svo þykkar sneiðar af piparosti.

Bakað í blússheitum ofni þangað til osturinn er bráðnaður og botninn búinn að lyfta sér. 

Það er svo ekki vitlaust að toga tappann úr einhverjum ljúffengum Ítala til að njóta með flatbökunni. Ruffino er Chianti Classico frá Toskana sem passaði vel með nokkuð krefjandi flatböku. Vínið sjálft er létt með ljúfum ávexti. Smá rúsína, kirsuber með smá kryddi í bakgrunn. Góður rauðvínssopi. 

Þetta var ákaflega vel heppnuð flatbaka.

Til hamingju með alþjóðlega flatbökudaginn! 

Maturinn sem hóf þetta allt: Dásamlegt Spaghetti Carbonara með foccacia með kirsuberjatómötum, ólívum og hvítlauk

Ég hef oft greint frá því að það var þessi réttur sem var kveikjan að blogginu mínu. Það er ekki löng saga að segja frá því. Rétturinn var lengi vel í algeru uppáhaldi hjá mér og það var orðið þannig að þegar, að loknum annasömum degi, að ég var spurður hvað ætti að vera í matinn, þá svaraði ég ávallt "Spaghetti Carbonara". Ekki slæm uppástunga, rétturinn er jú fljótlegur og verður tilbúinn nokkurn veginn á sama tíma og það tekur pastað að sjóða í pottinum. Sem hentar vel að loknum krefjandi degi, ekki satt?

Og niðurstaðan er ótrúlega ljúffeng þegar vel tekst til. Beikon, egg, parmaostur, pipar og spaghetti. Þetta getur eiginlega ekki geigað. En það er þó magnað, að sama hversu oft ég hef eldað þennan rétt þá verður hann eiginlega aldrei alveg eins! Fyrir því eru margar ástæður; mismunandi beikon, ostur, en líklega er mikilvægasta skýringin sú hvernig eggin eru elduð. Hitinn frá soðnu Spaghetti-inu er það sem eldar eggin og séu það of heitt þá verður til eggjahræra. Við rétt hitastig umbreytast eggin í silkimjúka sósu sem hjúpar spaghetti-ið og verður ævintýrilega ljúffengt - umami sprengja! 

En það skýrir sennilega ekki hvernig bloggið varð til. Það var sumsé þannig að mér fannst ég vera að grípa til Spaghetti Carbonara einum of oft og fannst eins og mig vantaði einhvern innblástur, mögulega smá ögrun í eldhúsinu. Eitthvað sem fengi mig til að reyna að prófa að elda nýja og spennandi rétti. Og þá datt mér í hug að halda dagbók á netinu, í formi bloggs. Og þannig varð bloggið mitt til. Þann 9. desember 2006 byrjaði ég að blogga. Og ekki var fyrsta færslan merkileg - engar myndir - en uppskriftin déskoti góð, þó að ég segi sjálfur frá! 

Því er fleygt að í upphafi skuli endinn skoða - en ég get ekki sagt að ég hafi gert það þegar ég byrjaði að blogga!  Ekki hafði ég ímyndað mér í eina mínútu að tólf árum síðar hefði ég verið búinn að blogga rúmlega 800 færslur um mat og vín með á annað þúsund uppskriftum, gefið út fjórar matreiðslubækur, komið fram í tugum matreiðsluþátta og væri meira að segja byrjaður að framleiða slíka þætti sjálfur. Aldrei hvarlaði að það mér. Það er óendanlega ánægjulegt að hugsa um þetta skemmtilega ferðalag og alla þá gleði sem það hefur fært mér. Fyrir það er ég sérstaklega þakklátur! 

Maturinn sem hóf þetta allt: Dásamlegt Spaghetti Carbonara með foccacia með kirsuberjatómötum og ólívum. 

Það eru margar sögur á bak við þennan ljúffenga rétt. Fólk virðist nokkuð einhuga um að hann eigi rætur að rekja til Rómar og svæðanna þar í kring. Sumir halda því fram að hann hafi fyrst verið eldaður í Appenine fjöllunum sem liggja austan við Róm. Aðrir benda á nafnið alla carbonara - "að hætti kolanámumannsins" og að piparinn sem sáldrað er yfir eigi að minna á kolarykið. Þá segja sumir að rétturinn hafi orðið til í undir lok seinni heimstyrjaldarinnar þegar Bandaríkjamenn höfðu tekið Róm. Þeir munu hafa skaffað innfæddum egg og beikon og Ítalirnir snarað þessu fram. En hver svo sem tilurðin var - þá er rétturinn ljúffengur.  

Hráefnalisti fyrir sex 

600g  Spaghetti 

300 g beikon

6 egg (þá má bæta við eggjarauðum vilji maður hafa sósuna enn "ríkulegri")

100 g parmaostur

salt og nóg af pipar

500 gr hveiti
30 gr salt
3 msk jómfrúarolía
300 ml vatn
15-20 gr ger
30 gr sykur

1 pakki kirsuberjatómatar

handfylli grænar ólívur

handfylli svartar kalamata ólívur

nokkur hvítlauksrif

salt og pipar

500 gr af hveiti er sett í skál með 30 gr af salti og 3 msk af jómfrúarolíu. Svo er 300 ml af ylvolgu vatni blandað saman við 15-20 gr af geri og 30 gr af sykri. Gerinu er svo leyft að vakna í vatninu, sem sést best á því að lögurinn freyðir hressilega. 

Þegar gervatnið er tilbúið er því blandað hægt og rólega saman við hveitið og hnoðað vandlega í u.þ.b. 10 mínútur, þar til verður að mjúkum deighnetti. Deiginu er svo leyft að hefast í 1-2 klukkustundir háð því hvað tíminn leyfir.

Þegar deigið er búið að hefast vel er það lamið niður og flatt vel út. Hvítlauksolía eða bara jómfrúarolía er sett í ofnskúffu og dreift vel í alla króka og kima. Svo er deigið lagt á ofnskúffuna og aðlöguð þannig að hún fyllir nokkurn veginn út í skúffuna.

Síðan bjó ég til hóla, grópir og dali með fingrunum og hellti yfir meiri olíu/hvítlauksolíu. Ólívum og tómötum var bætt ofan á og þrýst niður í deigið. Síðan dreifði ég handfylli af fersku rósmaríni og timiani yfir og að lokum nóg af salti og pipar. Setti síðan yfirbreiðu yfir á nýjan leik og lét hefast aftur í þrjú korter. Þegar deigið hefast í annað sinn drekkur það í sig hluta olíunnar - og gefur brauðinu sitt einkennandi bragð og áferð!

Svo var bara að baka brauðið í 200 gráðu heitum ofni í 20 mínútur. Að lokum skreytti ég brauðið með fersku basil sem ég hafði skorið niður í strimla.

Næsta skref var svo að skera beikonið niður í smáa bita og sem ég steikti við miðlungshita þangað til að þeir voru orðnir stökkir. 

Væri maður að gera beikon algerlega að forskrift rómverja myndi maður nota Guanciale sem er framleitt úr grísakinn og ekki reykt eins og gert er við venjulegt beikon. En það er ekki auðvelt að nálgast það, því er ver og miður.  

Þegar maður gerir alvöru Carbonara þá notar maður alla beikonfituna.

Nóg af eggjum, í skál.

Fullt af parmaosti.

Nóg af pipar.

Og svo hræra.

Takið eftir að það er engin rjómi. Samkvæmt ítölskum reglum á aldrei, ég endurtek - aldrei, að nota rjóma. Slíkt er eiginlega dauðasynd!

Almennt er talað um að 100 g af pasta dugi fyrir manninn. Og það er það svo sannarlega rétt þegar þessi réttur er annars vegar, þar sem hann er einkar seðjandi. 

Það á ekki að brjóta pastað. Og það á að sjóða það í ríkulega söltu vatni - nóg af vatni. Sumir segja einn líter fyrir hver 100 grömm af pasta.

Hérna kemur svo flóknasti hluti eldamennskunnar. Það er að hafa snarar hendur. Hella vatninu af pastanu frá, færa það yfir í stóran disk eða skál og blanda beikoninu og eggjablöndunni saman við.

Svo þarf að hræra eggjasósuna vandlega saman við þannig að spaghettí-ið hjúpist vandlega af sósunni og að hún eldist í varmanum sem kemur af heitu pastanu.

Auðvitað er það punkturinn yfir i-ið að gæða sér á góðu víni með matnum. Masi Brolo Campofiorin Oro passar ljómandi vel með Carbonara. Þetta vín er frábrugðið hefðbundnu Campofiorin að því leyti að í þessu víni er Oseleta þrúgan notuð sem er talin hafa verið mikið notuð í vín á tímum Rómverja en hefur verið nærri óþekkt síðan. Eigandi Masi, Sandro Boscaini, sem við hittum í fyrra í Veróna, sagði okkur söguna af því þegar hann fann fyrir tilviljun fjóra slíka vínviði hjá vínbónda í Valpollicella. Hann hefur síðan þá lagt sig eftir að endurvekja ræktun þrúgunnar og varðveitt hana og hann notar hana í vínin sem þau framleiða. Vínið er alltént afar ljúffengt - kraftmikið með miklum og breiðum ávexti sem er í fínu jafnvægi og með löngu og mjúku eftirbragði.

Bon appetit!

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Pönnsuklám; beikon og ostapönnukaka með steiktu eggi, fínt skorinni púrru og steiktum tómat

Þetta er bara örfærsla.

Við fórum í tvöfalt fertugsafmæli í gær hjá vinum okkar, Steinunni Þórðardóttur og Árna Grími Sigurðssyni. Þar var bæði fjölmennt og góðmennt. Þetta var sérstaklega vel heppnað gilli enda eru þau hjónin stórskemmtileg! Við vorum saman í læknadeildinni og útskrifuðumst sumarið 2004 - síðan eru liðin þrettán ár. Og þarna voru samankomnir margir góðir vinir úr deildinni - mikið var gaman að sjá þessa gömlu vini aftur. Og eins og í veislum á árum áður þá var skálað og dansað.

Og það hefur, jú, sínar afleiðingar daginn eftir. Það er eðlilegt að verða örlítið framlágur eftir slíka veislu.

En þessi uppskrift réttir mann, sko, við ... ég lofa, í þessum skrifuðu orðum hafa syndir gærkvöldsins horfið út í heiðbláan sumarhimininn.

Pönnsuklám; beikon og ostapönnukaka með steiktu eggi, fínt skorinni púrru og steiktum tómat

Og, já, þetta er líklega ekki hollt - en með illu skal illt út reka!

2 bollar hveiti
2 tsk lyftiduft

1 tsk matarsódi
1 tsk salt
2 egg
3 dl mjólk
3 epli
2-3 msk smjör til steikingar
2-3 msk smjör til steikingar

beikon (ad libidum - háð líkamlegri líðan) 

nokkrar handfyllir af cheddarosti

fullt af eggjum

Hveiti í skál, svo salt, lyftiduft og matarsódi. 

Fáið þessa yndislegu morgunhressu prinsipissu til að hræra! Hún er í stuði!

Skiljið hvíturnar frá eggjarauðunum og þeytið með písk þangað til þær eru hálfstífþeyttar.

Hrærið deigið saman og blandið svo eggjahvítunum saman við - varlega, með sleif eða sleikju - við viljum ekki slá loftið úr þeim.

Hitið grillið - í dag er kjörinn dagur til að elda utanhúss.

Veljið álegg. Það er metið eftir frammistöðu gærkvöldsins. Í mína pönnsu fóru tvær sneiðar af beikoni, allur þessi ostur, og svo smá púrra - maður verður alltaf að hafa grænmeti með!

Steikið beikon.

Já, og tómat, hann ku vera fullur af andoxunarefnum - og þeirra er þörf í dag!

Bræðið smjör.

Byrjið að steikja pönnukökuna.

Saxið beikon.

Og dreifið því svo á pönnsuna.

Svo rifinn ost. Nóg af rifnum osti.

Steikið egg, sunnyside up!

Snúið pönnukökunni til að steikja ostinn.

OMG!

Hvílík fegurð sem í frelsaranum felst!

Þið hljótið að sjá að þetta hafi verið ótrúlega gott! 

 Nú er maður, sko, til í tuskið! 

Bon appetit!