Dásamlegt öfugt eldað lambafile á salatbeði með bláberjum og sherrívinagrettu - og með cheddarostsgratíni

Íslenskt lambakjöt er dásamlega ljúffengt. Eiginlega alltaf þegar mig langar til að lyfta mér upp dettur mér að elda eitthvað ljúffengt og þá leikur lambakjöt eiginlega alltaf stórt hlutverk. Og þó að íslenskt lambakjöt sé í eiginlegum skilningi ekki villibráð - þá er villikeimur af lambinu þar sem það lifir á íslensku hálendi í nokkra mánuði áður en því er slátrað að hausti. 

Og þó mér finnst eiginlega best að langelda til dæmis frampart þá hefur maður ekki alltaf tíma til þess. Þá eru bitar eins lambafilé alveg kjörnir. 

Í þessari færslu reyndi ég að herma eftir aðferð sem ég hef áður reynt með nautakjöti, sjá hérna. Svo kallað "reverse sear". Þessi aðferð byggir á því að salta (marinera) kjötið fyrst í 30-60 mínútur. Þá má einnig líta á þetta sem þurran pækil (dry brine). Því næst er kjötið bakað í ofni við 100-110 gráður þangað til að vissu hitastigi er náð, oftast nokkrum gráðum undir því sem fólk óskar eftir. Í lokin er kjötið steikt á pönnu upp úr olíu eða smjöri til að brúna það fallega að utan. 

Dásamlegt öfugt eldað lambafile á salatbeði með bláberjum og sherrívinagrettu - og með cheddarostsgratíni

Og þó að maturinn hafi heppnast vel, þá fékk ég nokkrar athugasemdir - "hvar er sósan?" Hérna var vinagrettan látin duga. Og kjötið var það mjúkt að ekki þurfti á sósu að halda.

Fyrir sex 

1400 g af lambafilé

2-3 msk góð jómfrúarolía

góð lambakryddblanda að eigin vali (þessi (Yfir holt og heiðar) gæti komið aftur á markað von bráðar). 

1 msk blóðberg

1 msk salt 

pipar eftir smekk. 

blandað salat (að sjálfsögðu íslenskt)

1/8 haus rauðkál

handfylli ferskt bláber

1/4 agúrka

1 box piccóló tómatar

handfylli ristaðar valhnetur

salt og pipar

Fyrir vinagrettuna

4 msk góð jómfrúarolía

1 msk sherrý edik

1 msk birkisíróp

1 tsk dijon sinnep

1 hvítlauksrif

salt og pipar

1 kg kartöflur

400 ml rjómi

200 g cheddarostur

2 hvítlauksrif

salt og pipar

Það er gaman að segja frá því að kryddblandan sem ég bjó til, Yfir holt og heiðar, kemur aftur á markað, lítillega endurbætt, hjá Kryddhúsinu fljótlega. Þangað til má í raun nota hvaða kryddblöndu sem er - t.d. lambaveisluna frá Kryddhúsinu. Sú blanda er ágætur millileikur. 

Ég byrjaði á því að nudda olíu, kryddi og svo salti inn í lambakjötið og leyfði því að standa í 30 mínútur.

Á meðan var að huga að kartöflunum. Sneiddi þær eins þunnt og ég gat. Velti þeim upp úr smá hvítlauksolíu og raðaði í eldfast form. Saltaði og pipraði og hellti rjómanum yfir.

Ég er hrifinn af þessum osti. Bæði er hann bragðgóður og bráðnar vel - en hann brúnast líka fallega í gratínum. 

Verið rausnarleg með ostinn! Gratínið er svo bakað í ofni í klukkustund við 180 gráður. Það er ágætt að hafa álpappír yfir fyrstu þrjú korterinn eða svo, annars er hætt við því að osturinn brúnist um of.

Það er svo í ljómandi lagi að láta gratínið standa úti á borði í 10 mínútur eða svo áður en maður gæðir sér á því. Allir vita hversu heitar kartöflur geta orðið.

Svo var að gera vinagrettuna. Það er einfalt, bara blanda saman í skál og hræra vandlega saman.

Ég notaði að sjálfsögðu íslenskt salat sem beð fyrir kjötið. 

Þegar kjötið hafði náð 46 gráðum í kjarnhita var það tekið úr ofninum og steikt í smjöri og brúnað fallega að utan.

Þá var það sneitt í heldur þunnar sneiðar og lagt ofan á salatbeðið ásamt þunnt skornu rauðkáli og kirsuberjatómötum.

Ég þurrristaði handfylli af valhnetum og muldi yfir. 

Til að setja punktinn yfir i-ið stráði ég handfylli af bláberjum og rifnu oregano yfir lambið og sáldraði svo vínagrettunni yfir.

Með matnum drukkum við flösku af Matua Pinot Noir frá Nýja Sjálandi. Þetta er ljómandi rauðvín, þægilegt, milt Pinot með ávaxtakeim, sem fer afar vel með lambakjöti. 

Þetta var sérstaklega ljúffeng máltíð!

Bon appetit!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Safaríkur þríosta sveitaborgari með stökkum heimafrönskum

Það kemur mér eiginlega endalaust á óvart hversu góð máltíð hamborgarar eru. Bandaríkjamenn eru sannfærðir um að þeir eigi heiðurinn af þessari ljúffengu uppgötvun. En sagan er auðvitað mun lengri. Líklega voru Mongólar fyrstir til að snæða hakkað kjöt í stríðsferðum sínum á þrettándu öldinni. Flestar þjóðir Evrópu hafa líka hakkað kjöt og mótað það í einhverslags bollur. En hver fann upp hamborgarann eins og við þekkjum hann í dag? 

Líklega mega Bandaríkjamenn eiga heiðurinn af því. En ennþá er deilt um hver var fyrstur til. Samkvæmt heimildum mun fyrsti hamborgarinn hafa litið dagsins ljós á Louis Lunch í New Haven í Conneticut fylki árið 1895. Þá herma fregnir líka að sami réttur hafi verið borinn á borð í Seymor í Wisconsin. En kannski voru það Menchen bræðurnir sem tróðu kjötbollu á milli tveggja brauðsneiða á bæjarhátíð í Hamburg í New York fylki. Hvað sem um þetta má segja er hægt að halda því fram að hamborgarinn hafi tröllriðið heiminum. 

Og ekki skrítið. Þetta er ótrúlega ljúffeng máltíð sé vel staðið að gerð hans. 

Safaríkur þríosta sveitaborgari með stökkum heimafrönskum

Ég sótti nautahakkið í Kjöthöllina og fékk þau til að hakka fyrir mig nautaframpart og blanda því saman við nautafitu til að fá fullkomið hlutfall á milli kjöts og fitu. Að mínu mati (og flestra annarra) er best að hafa 80 prósent kjöt á móti 20 prósent fitu. 

Hráefnalisti fyrir 6 manns 

800 g nautahakk

salt og pipar

tómatar

salat

pæklaðar agúrkur

djion sinnep

majónes

nokkrar sneiðar af; 

Havarti

Cheddar 

Ísbúa

600 g kartöflur

salt og pipar

Mótaði hamborgarana í 120-150 g bollur og flatti þær vandlega út.

Ég notaði nokkrar tegundir af osti. Fólk fékk auðvitað að velja sjálft hvaða osta það vildi hafa á hamborgarann.

Hver ostur hefur sína eiginleika. Ég notaði að sjálfsögðu alla ostana á minn borgara.

Til að gera eldamennskuna auðveldari þá útbjó ég ostsneiðarnar á disk þannig að þær voru tilbúnar þegar borgaranum var snúið.

Hamborgarinn var eldaður á blússheitu grilli. Ekki gleyma að salta og pipra.

Þegar hamborgaranum var snúið tyllti ég ostinum ofan á þannig að han fengi að bráðna yfir kjötið.

Það er ágætt að leyfa hamborgaranum að hvíla í nokkrar mínútur á meðan brauðið er ristað á grillinu. Svo er bara að byggja upp hamborgarann; Smyrja brauðið með djion og majónesi, tylla grænmetinu bæði undir og ofan á - og byrja að hlakka til.

Kartöflurnar voru skornar í bita og steiktar í heitri olíu þangað til að þær voru stökkar að utan, gullinbrúnar og mjúkar að innan.

Með hamborgarnum bárum við fram ljúffengt rauðvín frá Ástralíu. 19 Crimes er rauðvín frá 2016 og er gert úr blöndu af Shiraz, Grenache og Mataró þrúgum. Vínið ilmar af ávexti, þéttum plómum og hefur svipað bragð á tungu með góðu jafnvægi og þægilegu eftirbragði. Passaði fullkomlega með hamborgaranum. 

Verði ykkur að góðu! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Pönnsuklám; beikon og ostapönnukaka með steiktu eggi, fínt skorinni púrru og steiktum tómat

Þetta er bara örfærsla.

Við fórum í tvöfalt fertugsafmæli í gær hjá vinum okkar, Steinunni Þórðardóttur og Árna Grími Sigurðssyni. Þar var bæði fjölmennt og góðmennt. Þetta var sérstaklega vel heppnað gilli enda eru þau hjónin stórskemmtileg! Við vorum saman í læknadeildinni og útskrifuðumst sumarið 2004 - síðan eru liðin þrettán ár. Og þarna voru samankomnir margir góðir vinir úr deildinni - mikið var gaman að sjá þessa gömlu vini aftur. Og eins og í veislum á árum áður þá var skálað og dansað.

Og það hefur, jú, sínar afleiðingar daginn eftir. Það er eðlilegt að verða örlítið framlágur eftir slíka veislu.

En þessi uppskrift réttir mann, sko, við ... ég lofa, í þessum skrifuðu orðum hafa syndir gærkvöldsins horfið út í heiðbláan sumarhimininn.

Pönnsuklám; beikon og ostapönnukaka með steiktu eggi, fínt skorinni púrru og steiktum tómat

Og, já, þetta er líklega ekki hollt - en með illu skal illt út reka!

2 bollar hveiti
2 tsk lyftiduft

1 tsk matarsódi
1 tsk salt
2 egg
3 dl mjólk
3 epli
2-3 msk smjör til steikingar
2-3 msk smjör til steikingar

beikon (ad libidum - háð líkamlegri líðan) 

nokkrar handfyllir af cheddarosti

fullt af eggjum

Hveiti í skál, svo salt, lyftiduft og matarsódi. 

Fáið þessa yndislegu morgunhressu prinsipissu til að hræra! Hún er í stuði!

Skiljið hvíturnar frá eggjarauðunum og þeytið með písk þangað til þær eru hálfstífþeyttar.

Hrærið deigið saman og blandið svo eggjahvítunum saman við - varlega, með sleif eða sleikju - við viljum ekki slá loftið úr þeim.

Hitið grillið - í dag er kjörinn dagur til að elda utanhúss.

Veljið álegg. Það er metið eftir frammistöðu gærkvöldsins. Í mína pönnsu fóru tvær sneiðar af beikoni, allur þessi ostur, og svo smá púrra - maður verður alltaf að hafa grænmeti með!

Steikið beikon.

Já, og tómat, hann ku vera fullur af andoxunarefnum - og þeirra er þörf í dag!

Bræðið smjör.

Byrjið að steikja pönnukökuna.

Saxið beikon.

Og dreifið því svo á pönnsuna.

Svo rifinn ost. Nóg af rifnum osti.

Steikið egg, sunnyside up!

Snúið pönnukökunni til að steikja ostinn.

OMG!

Hvílík fegurð sem í frelsaranum felst!

Þið hljótið að sjá að þetta hafi verið ótrúlega gott! 

 Nú er maður, sko, til í tuskið! 

Bon appetit!

Beikonvafin djöflabuff með grænmeti, pepperoni og sterkum cheddarosti og ljúffengri avjarsósu

Nú erum við búin að vera heima á Íslandi í rétt rúma viku. Við flugum heim snemma morguns á föstudaginn var og lentum á Keflavíkurflugvelli í blíðskaparveðri. Við byrjuðum strax að reyna að koma okkur fyrir. Reyndar höfðu ættingjar okkar undirbúið komuna og okkar biðu uppábúin rúm. Dásamlegt! Strax á laugardagsmorgun vöknuðum við snemma og skelltum okkur í sund - engin betri leið til að hefja daginn.

Snædís vatt sér strax í að undirbúa svefnherbergin og er komin langt á leið. Ég, ásamt Ingu Dóru, föður mínum Ingvari og Sverri æskuvini mínum brettum upp ermar og byrjuðum að vinna í eldhúsinu. Við höfðum reyndar lagt hita í gólfin í eldhúsinu áður en við fluttum og svo bauðst svilkona mín, Inga Dóra, til að leggja fyrir mig flísarnar (hún er náttúrubarn þegar kemur að öllu handverki). Satt best að segja hefur hún verið verkstjórinn í þessari eldhúsframkvæmd og hjálpað mér að koma hugmyndunum mínum í framkvæmd. Það er þó ennþá talsvert í land.

Ég byrjaði svo í nýrri vinnu á mánudagsmorguninn. Ég starfa á Landspítalanum sem sérfræðingur í lyflækningum á bráðalyflækningadeildinni í Fossvogi. Það má með sanni segja að tekið hafi verið vel á móti mér. Það var sérstaklega ánægjulegt að hitta gamla samstarfsmenn og kynnast þeim sem bæst hafa í hópinn. Það er augljóst að mikið uppbyggingarstarf hefur átt sér stað á Landspítalanum þrátt fyrir krappan kost - en betur má ef duga skal - margur tækjakostur er auðvitað fáranlega úr sér genginn og veruleg þörf á bráðum endurbótum. Það verður stórkostlegt þegar nýr spítali verður tekinn í notkun. Svo mun ég einnig starfrækja stofu í Ármúlanum fyrir þá sem þjást af gigtarsjúkdómum. Ég hlakka mikið til að takast á við öll þessi nýju verkefni.

En snúum okkur að matnum!

Beikonvafin djöflabuff með grænmeti, pepperoni og sterkum cheddarosti og ljúffengri avjarsósu

Þeir sem eru duglegir að grilla og iðnir við að leita sér að nýjungum kannast kannski við þessa uppskrift sem gekk á netinu fyrir nokkrum misserum við góðar undirtektir. Það verður að segjast að hún er svo góð að hún á það skilið að hún sé nýtt og sett í bók. Þess vegna er hún í bókinni minni Grillveislunni.

Þetta er dúnduraðferð til að brydda upp á nýjungum þegar unnið er með nautahakk og mann langar í eitthvað annað en hamborgara. Og þar sem buffið er fyllt með steiktu grænmeti, pepperoni og osti er þetta aðalréttur og meðlæti allt í senn. Það að vefja svo beikoni utan um herlegheitin er punkturinn yfir i-ið.

Það er þjóðráð að bæta nokkrum viðarbitum á grillið til að fá smá reyk og bragðbæta réttinn enn frekar.

Fyrir sex

1 kg gott nautahakk
½ græn paprika
½ gul paprika
½ appelsínugul paprika
1 gulur laukur
150 g sveppir
6 sneiðar pepperoni
12 sneiðar beikon
3 msk hvítlauksolía
100 g rifinn ostur
olía til steikingar
salt og pipar

Skerið lauk í sneiðar, paprikur í grófa bita, sveppi í sneiðar og steikið í jómfrúarolíu þar til grænmetið er mjúkt og ilmandi. Saltið og piprið.

Skiptið nautahakkinu í sex þétt buff og mótið þau utan um t.d. kalda bjórdós þannig að úr verði bolli sem auðvelt er að fylla. Vefið beikoni utan um bollann og fjarlægið svo bjórdósina.

Fyllið nú hvern bolla fyrir sig með steiktu grænmeti, pepperoni og svo osti.

Penslið buffin að utan með hvítlauksolíu og setjið á heitt grill.

Grillið við óbeinan hita í 45-60 mínútur þar til buffin eru fallega gullin.

Eldrauður avjar – dásamleg paprikusósa

Þessi sósa á sér áhugaverða sögu. Avjar er tyrknest orð yfir kavíar – sem kemur þó þessari sósu ekkert við! Sósan varð hins vegar til á Dónárbökkum og henni var ætlað að koma í staðinn fyrir kavíar. Einhvern tíma seint á nítjándu öld varð nefnilega brestur á kavíarframleiðslu og til að bregðast við því varð þessi uppskrift til. Hún var svo seld á veitingahúsum í Belgrad sem „serbneskur kavíar“.

Lykillinn að sósunni er að grilla paprikurnar og chilipiparinn. Þannig dempar maður hitann í chiliinu en heldur seiðandi bragðinu og fær að auki ögn af reyktu bragði við eldamennskuna. Og það er í góðu lagi að húðin brenni – hún er þá einfaldlega fjarlægð.

3 rauðar paprikur
2 rauðir chilipiparbelgir
1 eggaldin
4 msk jómfrúarolía
1 rauður laukur
4 hvítlauksrif
safi úr ½ sítrónu
salt og pipar

Veltið heilum rauðum paprikum (eða bitum) og rauðum chili upp úr jómfrúarolíu og grillið á blússhita þar til húðin á paprikunum fer að brenna.

Eldið eggaldinið á sama hátt. Skerið lauk og hvítlauk afar smátt (t.d. í matvinnsluvél). Takið brenndu húðina af chilipiparnum og paprikunum og setjið þær í matvinnsluvélina með lauknum. Skafið innan úr eggaldininu og blandið saman við. Blandið sítrónusafa saman við og smakkið til með salti og pipar.

Sósan geymist vandræðalaust í ísskáp í tvo til  daga. En það er auðvitað ljómandi gott að gæða sér á henni strax.

Ég keypti þessa búkollu fyrir helgina og naut hennar vel. Þetta er Cabernet Sauvignion frá 2014 sem kemur frá Chile. Þetta er vín sem margir þekkja enda er þetta ljúfur sopi sem passar vel með grillmatnum (og mörgu öðru auðvitað!). Þetta er kraftmikið vín með ágætri fyllingu. Berjabragðið kemur vel í gegn og er létt eikað á tungu með fínu eftirbragði.

Þetta er stórkostleg máltíð! 

Þessa uppskrift og margar fleiri er að finna í bókinni minni sem hægt er að nálgast í öllum betri bókabúðum.