Ótrúlega ljúffengur eftirréttur með íslenskum berjum, vanillubættum rjóma og pekankarmellumulningi

Þetta er meiriháttar eftirréttur - og gerist eiginlega ekki sumarlegri. Ég verð þó eiginlega að játa að þessi uppskrift er aðeins meira en bara innblásin af annarri uppskrift - hún er næstum því stolin. Ég reyndi þó að breyta nokkrum smáatriðum til að reyna að gera hana að minni.

Ég hef undanfarið verið að horfa á þættina The Chef Show þar sem Jon Favreau (leikari og leikstjóri) fer með aðalhlutverkið ásamt kokkinum Roy Choi þar sem þeir endurgera marga rétti úr bíómyndinni Chef sem kom út árið 2014 og er í miklu uppáhaldi hjá mér. Þar leikur hann kokkinn Carl Caspar sem endurvekur feril sinn með því að reka Food Truck ásamt syni sínum og vini. Þessi mynd ber þess glögglega merki að fagmenn í eldhúsinu eru á bakvið tjöldin en kokkurinn Roy þjálfaði Jon í eldhúsinu svo að aðferðir hans og matur bæri fagmannlegan blæ. Og það gerir hann svo sannarlega.

Myndin er full af dásamlega girnilegum mat - meðal annars eftirrétti sem þessi er byggður á.

Ótrúlega ljúffengur eftirréttur með íslenskum berjum, vanillubættum rjóma og pekankarmellumulningi

2 box af jarðaberjum
2 box af hindberjum
2 box af brómberjum
handfylli af bláberjum
2 msk sykur
2 dl Grand Marnier
250 ml rjómi
1 msk sykur
2 tsk vanilludropar
100 g sykur
15 pekanhnetur
mynta til skreytingar

Byrjið á því að útbúa sykurbráðina. Hellið sykrinum á þurra pönnu og hitið upp. Sykurinn fer að leysast upp í jöðrunum fyrst og þá er hann dreginn inn að miðju. Þegar sykurinn er bráðinn er hnetunum bætt saman við og sykurinn látinn brúnast lítillega. Þá er sykurhnetubráðinni hellt í ofnskúffu og látin kólna og við það harðnar hún og verður eins og gler.

Þá er hún mölvuð niður og sett í matvinnsluvél og tætt niður.

Hún er tætt niður þangað til að hún er orðin að fínni mylsnu.

Næst er að huga að berjunum. Skolið þau undir köldu vatni og setjð í skál.

Sjáið þessa dásamlega fallegu liti. Það gleður mann einstaklega að vinna með svona fallegt hráefni. Berin voru öll í heilu lagi, nema jarðaberin sem ég sneiddi í þrjár sneiðar. 

Ég bætti sykri við berin og einum sjúss af Grand Marnier. Grand Marnier er ljúffengur og sætur appelsínulíkjör. Vilji maður sleppa áfenginu mætti nota skvettu af appelsínusafa og börkinn af hálfri appelsínu - smátt saxaðri.

Ég handþeytti rjómann og bætti við smá sykri og vanilludropum og þeytti áfram þangað til að rjóminn var eins og mjúkir koddar. Tyllti svo kúfaðri matskeið í hverja skál.

Sáldraði að lokum sykur- og pekanmylsnunni yfir. Og skreytti svo með myntulaufi.

Þetta var geggjaður eftirréttir - og allt var borðað upp til agna. 

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Dásamlegt öfugt eldað lambafile á salatbeði með bláberjum og sherrívinagrettu - og með cheddarostsgratíni

Íslenskt lambakjöt er dásamlega ljúffengt. Eiginlega alltaf þegar mig langar til að lyfta mér upp dettur mér að elda eitthvað ljúffengt og þá leikur lambakjöt eiginlega alltaf stórt hlutverk. Og þó að íslenskt lambakjöt sé í eiginlegum skilningi ekki villibráð - þá er villikeimur af lambinu þar sem það lifir á íslensku hálendi í nokkra mánuði áður en því er slátrað að hausti. 

Og þó mér finnst eiginlega best að langelda til dæmis frampart þá hefur maður ekki alltaf tíma til þess. Þá eru bitar eins lambafilé alveg kjörnir. 

Í þessari færslu reyndi ég að herma eftir aðferð sem ég hef áður reynt með nautakjöti, sjá hérna. Svo kallað "reverse sear". Þessi aðferð byggir á því að salta (marinera) kjötið fyrst í 30-60 mínútur. Þá má einnig líta á þetta sem þurran pækil (dry brine). Því næst er kjötið bakað í ofni við 100-110 gráður þangað til að vissu hitastigi er náð, oftast nokkrum gráðum undir því sem fólk óskar eftir. Í lokin er kjötið steikt á pönnu upp úr olíu eða smjöri til að brúna það fallega að utan. 

Dásamlegt öfugt eldað lambafile á salatbeði með bláberjum og sherrívinagrettu - og með cheddarostsgratíni

Og þó að maturinn hafi heppnast vel, þá fékk ég nokkrar athugasemdir - "hvar er sósan?" Hérna var vinagrettan látin duga. Og kjötið var það mjúkt að ekki þurfti á sósu að halda.

Fyrir sex 

1400 g af lambafilé

2-3 msk góð jómfrúarolía

góð lambakryddblanda að eigin vali (þessi (Yfir holt og heiðar) gæti komið aftur á markað von bráðar). 

1 msk blóðberg

1 msk salt 

pipar eftir smekk. 

blandað salat (að sjálfsögðu íslenskt)

1/8 haus rauðkál

handfylli ferskt bláber

1/4 agúrka

1 box piccóló tómatar

handfylli ristaðar valhnetur

salt og pipar

Fyrir vinagrettuna

4 msk góð jómfrúarolía

1 msk sherrý edik

1 msk birkisíróp

1 tsk dijon sinnep

1 hvítlauksrif

salt og pipar

1 kg kartöflur

400 ml rjómi

200 g cheddarostur

2 hvítlauksrif

salt og pipar

Það er gaman að segja frá því að kryddblandan sem ég bjó til, Yfir holt og heiðar, kemur aftur á markað, lítillega endurbætt, hjá Kryddhúsinu fljótlega. Þangað til má í raun nota hvaða kryddblöndu sem er - t.d. lambaveisluna frá Kryddhúsinu. Sú blanda er ágætur millileikur. 

Ég byrjaði á því að nudda olíu, kryddi og svo salti inn í lambakjötið og leyfði því að standa í 30 mínútur.

Á meðan var að huga að kartöflunum. Sneiddi þær eins þunnt og ég gat. Velti þeim upp úr smá hvítlauksolíu og raðaði í eldfast form. Saltaði og pipraði og hellti rjómanum yfir.

Ég er hrifinn af þessum osti. Bæði er hann bragðgóður og bráðnar vel - en hann brúnast líka fallega í gratínum. 

Verið rausnarleg með ostinn! Gratínið er svo bakað í ofni í klukkustund við 180 gráður. Það er ágætt að hafa álpappír yfir fyrstu þrjú korterinn eða svo, annars er hætt við því að osturinn brúnist um of.

Það er svo í ljómandi lagi að láta gratínið standa úti á borði í 10 mínútur eða svo áður en maður gæðir sér á því. Allir vita hversu heitar kartöflur geta orðið.

Svo var að gera vinagrettuna. Það er einfalt, bara blanda saman í skál og hræra vandlega saman.

Ég notaði að sjálfsögðu íslenskt salat sem beð fyrir kjötið. 

Þegar kjötið hafði náð 46 gráðum í kjarnhita var það tekið úr ofninum og steikt í smjöri og brúnað fallega að utan.

Þá var það sneitt í heldur þunnar sneiðar og lagt ofan á salatbeðið ásamt þunnt skornu rauðkáli og kirsuberjatómötum.

Ég þurrristaði handfylli af valhnetum og muldi yfir. 

Til að setja punktinn yfir i-ið stráði ég handfylli af bláberjum og rifnu oregano yfir lambið og sáldraði svo vínagrettunni yfir.

Með matnum drukkum við flösku af Matua Pinot Noir frá Nýja Sjálandi. Þetta er ljómandi rauðvín, þægilegt, milt Pinot með ávaxtakeim, sem fer afar vel með lambakjöti. 

Þetta var sérstaklega ljúffeng máltíð!

Bon appetit!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Elsnögg hvítsúkkulaðiostakaka með bláberjasultu og bláberjum

Eins og margir sem lesa bloggið mitt taka eftir þá ber ekki mikið á eftirréttum. Það verður eiginlega að viðurkennast að ég er allt annað en duglegur að búa til eftirrétti. Og það er ekki vegna þess að mér finnist þeir ekki ljúffengir, ég kann bara betur að meta forrétti og aðalrétti og hef því sjaldnast pláss fyrir eftirrétt. En ég hef safnað í sarpinn í gegnum árin og það er hægt að finna margar sígildar uppskriftir í safninu mínu, sjá hérna undir Eftirréttir og kökur! Og hér er ein sem ég hef í uppáhaldi.

Eldsnögg hvítsúkkulaðiostakaka með bláberjasultu og bláberjum

Það er skemmtileg saga um það hvernig mér áskotnaðist bláberjasultan. Það var þannig að við vorum við tökur á þættinum okkar, Lambið og miðin, á Snæfellsnesi í byrjun júlí. Gréta Sigurðardóttir tók vel á móti okkur og sagði okkur auðfús frá staðháttum og þeirri matarkistu sem er að finna við rætur Snæfellsjökuls og svæðunum þar um kring. 

Hún bauð okkur í morgunverð á Hótel Egilsen þar sem við fengum meðal annars að smakka ljúffenga bláberjasultu sem hún gerir sjálf úr bláberjum frá Vestfjörðum, en þar finnast bestu bláber á Íslandi. Hún leysti mig út með einni krukku sem við höfum nostrað við á síðustu vikum. Og hún sómdi sér sannarlega vel í þessum eftirrétti.  

Þessi færsla birtist líka á Gott í matinn núna í morgunsárið. 

Hráefnalisti fyrir sex

400 g rjómaostur

1 peli rjómi

200 g hvítt súkkulaði

175 g digestive kex

3 blöð gelatín

75 g haframjöl

100 g smjör

2 msk hunang

6 msk bláberjasulta frá Grétu í Stykkishólmi

6 msk fersk bláber

Bræðið fyrst súkkulaðið yfir vatnsbaði.

Bætið pela af rjóma saman við bráðið súkkulaðið. 

Svo setti ég 3 gelatín blöð saman við heitan rjóman og bráðið súkkulaðið.

Setti rjómaostinn í skál og þeytti þar til hann varð mjúkur. 

Þá fer súkkulaðirjóminn saman við rjómaostinn og blandað vel saman. Lét svo skálina inn í ísskáp til að kólna. 

Þá var kexið sett í matvinnsluvél og hrært saman við haframjölið.

Þvínæst bætti ég bráðnu smjöri saman við kexmulninginn og svo hunangi. Lét svo standa í nokkrar mínútur.

Setti svo kexblönduna í skálar.

Þá tyllti ég matskeið af sultunni hennar Grétu ofan á kexblönduna. 

Og þakti svo kexið og sultuna með súkkulaðiblöndunni. Setti svo skálarnar í ísskápinn.

Það var síðla kvölds sem ég bar fram eftirréttinn og lýsingin eftir því. Hann varð engu að síður einstaklega ljúffengur. 

-------

Hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Dásamlegur bláberjaskyrbúðingur með ferskum bláberjum

Það er búið að vera mikið um að vera hjá fjölskyldunni síðastliðnar vikur. Ég fór í leyfi frá gigtardeildinni í Lundi í lok júni og hóf störf sem íhlaupagigtarlæknir í Halmstad. Fór síðan í síðbúið sumarleyfi (ef leyfi skyldi kalla) og við pökkuðum niður húsinu okkar í snarhasti og sendum til Brighton í Suður-Englandi þar sem konan mín, Snædís, er að fara hefja framhaldsnám í sálfræði nú í haust. Ég finn mér vonandi einhverja vinnu á meðan! 

Annars hef ég í nógu að snúast. Það er að ótrúlega mörgu að hyggja þegar verið er að flytja á milli landa en með góðu skipulagi, smá kaos og og miklum vilja hefst þetta allt saman! Yngsta dóttirinn, Ragnhildur Lára, er komin inn á leikskóla. Vilhjálmur Bjarki í grunnskóla og táningurinn, Valdís Eik einnig. Ég sit ennþá heima, er kominn með lækningaleyfi - búinn að sækja um nokkur störf - en það liggur ekkert á þar sem ég er líka byrjaður að skrifa þriðju matreiðslubókina sem verður gefinn út á næsta ári. Meira um það síðar!

Nú er farið að hausta og þá fara margir í berjamó. Og þó svo að krækiberin sé góð þá er fátt betra en að komast í almennilegt bláberjalyng. Og þetta er ein uppástunga.

Dásamlegur bláberjaskyrbúðingur með ferskum bláberjum 

Þetta er ótrúlega einföld uppskrift og tekur engan tíma að undirbúa! 

Fyrir 8-10

800 gr skyr

500 ml rjómi

6-8 msk ósykruð bláberjasulta 

4 gelatínblöð (4 tsk gelatín)

150-200 gr fersk bláber

Hrærið sultunni saman við skyrið og blandið því saman við þeyttan róma. Leysið síðan gelatínið upp í köldu vatni og þegar það er að fullu uppleyst hrærið þið það vandlega saman við rjómaskyrsblönduna. 

Næst er að setja rjómaskyrsblönduna í viðeigandi form og láta stífna í kæli í 3-4 klukkustundir. Áður en búðingurinn er borinn fram er hann skreyttur með hrúgu af bláberjum!

Einfaldar amerískar pönnukökur með bláberjum og bönunum í sumarbústaðnum

Það hefur verið heilmikið um að vera síðastliðna daga. Eins og lesendur sáu á síðustu bloggfærslu þá var ég að elda á marókósku veitingahúsi í Malmö nýverið. Að mínu mati heppnaðist kvöldið alveg ljómandi vel og var sérstaklega ánægjulegt fyrir mig. Það var vissulega skemmtilegt en jafnframt krefjandi að vinna í alvöru eldhúsi!

Nú á fimmtudaginn var lauk ég starfsnámi mínu í stjórnun með fyrirlestri um verkefni sem ég hef verið að vinna við síðastliðna fjóra mánuði. Það var ljúft að klára þennan áfanga og geta snúið sér aftur af klínískri vinnu á gigtardeildinni minni í Lundi.

Punkturinn yfir i-ið síðustu viku var þó doktorsvörn móður minnar, Lilja M. Jónsdóttur. Hún hefur unnið að doktorsverkefni sínu undanfarin sjö ár þar sem hún hefur skoðað hvernig kennarar takast á við kennarastarfið fyrstu starfsár sín. Hún fylgdist með fimm ungum kennurum í fimm ár og ræddi við þá reglulega. Fjölmennt var á útskriftinni og móðir mín stóð sig eins og hetja. Ég held að ég hafi aldrei verið jafn stoltur af elsku mömmu en einmitt síðastliðin föstudag. Til hamingju mamma!

Eftir doktorsvörnina var auðvitað haldin veisla sem faðir minn sá að mestu um að skipuleggja og undirbúa. Lítið var keypt af tilbúnum mat annað en kjúklinga- og nautaspjót sem voru ágæt. Restina gerði hann sjálfur eða fékk okkur til að hjálpa til. Föstudagsmorguninn síðastliðinn var færibandavinna í eldhúsi foreldra minna í Lönguhlíðinni. Hann gerði kjötbollur og kraftmikla tómatsósu, beikonvafðar kokteilpylsur og þrenns konar ljómandi góðar snittur. Svo gerði Marta frænka ljúffeng skinkuhorn og Guðbjörg, samstarfskona mömmu og pabba, litlar kransakökur. Það var nóg af veigum og kaffi og súkkulaði í desert. Ég gat ekki betur séð en að gestir væru sáttir!

Á laugardaginn skunduðum við upp í sumarbústað í Kjósinni og elduðum lambakjöt með bökuðum kartöflum. Daginn eftir vaknaði ég heldur seint, en gerði ég síðan þessar einföldu - en jafnframt gómsætu pönnukökur fyrir sjálfan mig og nokkra aðra (flestir höfðu vaknað fyrr og voru búnir að borða).

Einfaldar amerískar pönnukökur með bláberjum og bönunum í sumarbústaðnum

Fékk nýtt leikfang í eldhúsið. Að þessu sinni áskotnaðist mér ný Le Creuset crepe (pönnuköku) panna. Eins og allir sem lesa bloggið mitt vita þá er ég forfallinn Le Creuset aðdáandi og safna pottum og leirvörum frá þessu vörumerki. Vörumerkið er franskt og hefur starfað í Fresnoy-le-Grand síðan 1925. Þetta er gæðavara og endist að eilífu. Ég er nokkuð sannfærður af barnabörnin mín eiga eftir að erfa þessa potta eftir mig - alltént vona ég það!

Setti bolla af hveiti í skál, 1/4 tsk af salti, 1/2 tsk af lyftidufti og 1/2 tsk af sykri í skál og hrærði saman. Setti síðan eggjaguluna saman við en hafði hvítuna sér. Blandaði síðan saman sirka 100 ml af mjólk - þannig að úr varð þykkt deig sem hjúpaði bakhlið á skeið án þess að renna af.



Þeytti síðan upp hvítuna þannig að hún þrefaldaðist í rúmmáli en var þó ekki stífþeytt. Hvítunni blandaði ég síðan varlega saman við með sleikju. Ekki má hræra saman með miklu afli því þá lemur maður loftið úr hvítunni, en hana vill maður varðveita til að pönnukökurnar verði loftkenndar og "fluffy".

Pannan hituð varlega á eldinu. Smjörið brætt og svo er bara að byrja að baka. Það er oft svo að fyrstu pönnsurnar verði hálf klaufalegar en það er engin ástæða til þess að henda þeim.

Ég skolaði af bláberjunum og skar síðan einn banana niður í þunnar sneiðar.

Ég setti 1-2 matskeiðar fyrir hverja pönnuköku og síðan raðaði ég berjum/bönunum á deigið. Þegar loftbólurnar fara að komast í gegnum deigið er kominn tími til að snúa þeim. Það þarf ekki að steikja þær nema 1-2 mínútur á hvorri hlið!

 Raðaði síðan þremur pönnukökum upp á disk. Nokkur fersk ber ofan á ásamt ferskum banana sneiðum. Svo er bara að hella smáræði af hlynsírópi ofan á og síðan gæða sér á dásamlega ferskum morgunverði!

Bon appetit!

 P.s.

Svo má líka gera "savory" útgáfu með sveitaskinku, briesneiðum og hvítlauksolíu. Namminamm! 

Bon appetit - aftur! 

Vetrargúllassúpa með hafrakexi og mogginn í heimsókn

Það var hringt í mig frá morgunblaðinu í vikunni og ég var beðinn um að veita viðtal. Þá hafði einhver á morgunblaðinu lesið bloggið mitt - það var þá hann sem var að hreyfa teljarann hjá mér. Mér fannst þetta bara skemmtilegt og ræddi við Sigrúnu Ásmundardóttur blaðamann. Við ræddum stuttlega saman og svo spurði hún mig hvort að ég hefði ekki áhuga á því að fá ljósmyndara til að taka myndir af réttum sem ég væri að elda þennan daginn - mér leist bara vel á það - heimsyfirráð eða dauði!!! Mamma og pabbi eru að koma í mat. Það verða bara fjórir í mat í kvöld en ég er viss um að maturinn dugi fyrir 8 - ég er alveg vonlaus í að áætla rétt hvað magn varðar. Skýrir sennilega hvað ég þarf alltaf að vera að böðlast í ræktinni.

Fyrir valinu varð réttur sem ég eldaði fyrst í fyrra. Hugmyndin frá þessum rétt er fengin frá Michael Smith sem er kandískur kokkur - sem starfar mikið í sjónvarpi, hefur gefið út þrjár matreiðslubækur og á veitingastað í Halifax sem er í Kanada. Ég hef séð tvo þætti með honum - annars vegar Chef at large sem er frekar leiðinlegur ferða/matar þáttur og svo annar sem heitir Chef at home - sem er mjög góður. Sá þáttur fjallar um það hve auðvelt það er að spinna fram uppskriftir án þess að fara svo mikið eftir uppskriftum. Mjög skemmtilegur.

Allavega sá ég hann gera svona nautagúllaskássu sem tók fremur stuttan tíma að elda þar sem hann brytjaði grænmetið afar smátt og náði þannig góðum krafti upp á skömmum tíma.

Fyrst er 1 kíló af nautagúllasi steikt í heitri olíu. Bitarnir munu festast aðeins við - það er allt í lagi - þeir munu líka losna frá pönnunni þegar þeir eru tilbúnir (ráð frá Michael Smith). Á meðan þeir eru að brúnast eru 2 litlir laukar, 2 gulrætur, 3 sellerí stangir og 5 hvítlauksrif hökkuð með svona töfrasprota eða í magimix (eða bara því sem fólk á). Kjötið er sett til hliðar í skál og smá olíu bætt í pottinn og grænmetið sett útí og steikt aðeins. Þegar grænmetið er orðið fallega glært og ilmurinn mjúkur og góður er kjötinu bætt útí með öllum vökva sem fylgir. Saltað og piprað. Steikt í smástund og leyft að blandast vel. Því næst er 1, 5-1,7 L af vatni bætt útí og einnig hálfri flösku af rauðvíni. Svo er nautakjötkrafti bætt útí - skv leiðbeiningum miðað við vatnsmagnið. 1 lítil dós af tómatpure er sett útí, 6 meðalstórar kartöflur sem hafa verið flysjaðar og skornar í fernt, 250 af sveppum sem hafa verið sneiddir í helminga og tvær niðurskornar gulrætur. 3 lárviðarlauf og ferskt rósmarín - af einni grein - saxað niður.  Saltað og piprað aftur.  Þetta var svo soðið í 30 mínútur með lokið á og svo í um 1 klukkustund við lágan hita - og soðið þannig niður um nær helming.

Á meðan var kexið undirbúið. 2 bollar af hveiti, 2 bollar af heilhveiti, 1 1/2 msk lyftiduft, smá haframjöl, 1 1/2 bolli af léttmjólk og síðast en ekki síst 100 gr af smjöri (sem hefur verið fryst aðeins og brytjað niður með grófu rifjárni) er blandað saman og hrært vel þannig að úr verði þétt deig sem er örlítið blautt viðkomu en þó ekki þannig að það límist við. Bitnar eru klipnir af deiginu og flatt vel út og svo stungið á kexið með gaffli. Raðað á ofnplötu og bakað í heitum ofni í ca 8 mínútur við 190 gráðu hita.

Salatið var einfalt. Klettasallat var lagt á flatan disk. Pera var flysjuð og sneidd niður í langar grannar sneiðar og lagt ofan á. Því næst var blár kastali sneiddur niður og lagt ofan á. Plómutómatur var skorin niður og lagður með. Fersku basil og kóríander var svo dreift yfir. Smá extra virgin ólífuolíu var dreift yfir og svo saltað og piprað.

Ég er ekki vanur að hafa eftirrétt á virkum dögum en fyrst að maður verður á síðum dagblaðanna var nú ekki annað hægt en að hafa smá desert. 250 gr af hveiti, 90 gr af dökkum Muscovado sykri, 60 gr af hvítum sykri, 100 gr af smjöri, 1 tsk vanilludropar og 50 ml af mjólk var blandað saman í hrærivél. 350 gr  (1 1/2 box) jarðaberjum voru hreinsuð og tekin í tvennt og 150 gr af bláberjum (1 box) er blandað saman. Berin eru blaut eftir að hafa verið skoluð og eru þau sett í eldfast mót og sykruð með smá hvítum sykri og bakað í 190 gráðu heitum ofni í 10 mínútur. Þegar þau eru tilbúinn eru berin flutt yfir í minni eldföst mót (1 á mann) og deiginu sáldrað yfir. Bakað aftur í um 10 mínútur. Borið fram með rjóma eða vanillu ís. Í þetta sinn var vanillu ís.

Vesigú.