Dásamlegt öfugt eldað lambafile á salatbeði með bláberjum og sherrívinagrettu - og með cheddarostsgratíni

Íslenskt lambakjöt er dásamlega ljúffengt. Eiginlega alltaf þegar mig langar til að lyfta mér upp dettur mér að elda eitthvað ljúffengt og þá leikur lambakjöt eiginlega alltaf stórt hlutverk. Og þó að íslenskt lambakjöt sé í eiginlegum skilningi ekki villibráð - þá er villikeimur af lambinu þar sem það lifir á íslensku hálendi í nokkra mánuði áður en því er slátrað að hausti. 

Og þó mér finnst eiginlega best að langelda til dæmis frampart þá hefur maður ekki alltaf tíma til þess. Þá eru bitar eins lambafilé alveg kjörnir. 

Í þessari færslu reyndi ég að herma eftir aðferð sem ég hef áður reynt með nautakjöti, sjá hérna. Svo kallað "reverse sear". Þessi aðferð byggir á því að salta (marinera) kjötið fyrst í 30-60 mínútur. Þá má einnig líta á þetta sem þurran pækil (dry brine). Því næst er kjötið bakað í ofni við 100-110 gráður þangað til að vissu hitastigi er náð, oftast nokkrum gráðum undir því sem fólk óskar eftir. Í lokin er kjötið steikt á pönnu upp úr olíu eða smjöri til að brúna það fallega að utan. 

Dásamlegt öfugt eldað lambafile á salatbeði með bláberjum og sherrívinagrettu - og með cheddarostsgratíni

Og þó að maturinn hafi heppnast vel, þá fékk ég nokkrar athugasemdir - "hvar er sósan?" Hérna var vinagrettan látin duga. Og kjötið var það mjúkt að ekki þurfti á sósu að halda.

Fyrir sex 

1400 g af lambafilé

2-3 msk góð jómfrúarolía

góð lambakryddblanda að eigin vali (þessi (Yfir holt og heiðar) gæti komið aftur á markað von bráðar). 

1 msk blóðberg

1 msk salt 

pipar eftir smekk. 

blandað salat (að sjálfsögðu íslenskt)

1/8 haus rauðkál

handfylli ferskt bláber

1/4 agúrka

1 box piccóló tómatar

handfylli ristaðar valhnetur

salt og pipar

Fyrir vinagrettuna

4 msk góð jómfrúarolía

1 msk sherrý edik

1 msk birkisíróp

1 tsk dijon sinnep

1 hvítlauksrif

salt og pipar

1 kg kartöflur

400 ml rjómi

200 g cheddarostur

2 hvítlauksrif

salt og pipar

Það er gaman að segja frá því að kryddblandan sem ég bjó til, Yfir holt og heiðar, kemur aftur á markað, lítillega endurbætt, hjá Kryddhúsinu fljótlega. Þangað til má í raun nota hvaða kryddblöndu sem er - t.d. lambaveisluna frá Kryddhúsinu. Sú blanda er ágætur millileikur. 

Ég byrjaði á því að nudda olíu, kryddi og svo salti inn í lambakjötið og leyfði því að standa í 30 mínútur.

Á meðan var að huga að kartöflunum. Sneiddi þær eins þunnt og ég gat. Velti þeim upp úr smá hvítlauksolíu og raðaði í eldfast form. Saltaði og pipraði og hellti rjómanum yfir.

Ég er hrifinn af þessum osti. Bæði er hann bragðgóður og bráðnar vel - en hann brúnast líka fallega í gratínum. 

Verið rausnarleg með ostinn! Gratínið er svo bakað í ofni í klukkustund við 180 gráður. Það er ágætt að hafa álpappír yfir fyrstu þrjú korterinn eða svo, annars er hætt við því að osturinn brúnist um of.

Það er svo í ljómandi lagi að láta gratínið standa úti á borði í 10 mínútur eða svo áður en maður gæðir sér á því. Allir vita hversu heitar kartöflur geta orðið.

Svo var að gera vinagrettuna. Það er einfalt, bara blanda saman í skál og hræra vandlega saman.

Ég notaði að sjálfsögðu íslenskt salat sem beð fyrir kjötið. 

Þegar kjötið hafði náð 46 gráðum í kjarnhita var það tekið úr ofninum og steikt í smjöri og brúnað fallega að utan.

Þá var það sneitt í heldur þunnar sneiðar og lagt ofan á salatbeðið ásamt þunnt skornu rauðkáli og kirsuberjatómötum.

Ég þurrristaði handfylli af valhnetum og muldi yfir. 

Til að setja punktinn yfir i-ið stráði ég handfylli af bláberjum og rifnu oregano yfir lambið og sáldraði svo vínagrettunni yfir.

Með matnum drukkum við flösku af Matua Pinot Noir frá Nýja Sjálandi. Þetta er ljómandi rauðvín, þægilegt, milt Pinot með ávaxtakeim, sem fer afar vel með lambakjöti. 

Þetta var sérstaklega ljúffeng máltíð!

Bon appetit!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Dásamlega gott lambafillé "sousvide" með rauðvínsrjómaveppasósu, ljúffengu gratíni og smjörsteiktum strengjabaunum

Það hefur verið mikið um að vera síðastliðna viku. Auk þess að hafa unnið á stofunni og svo á bráðamóttökunni í síðustu viku þá sótti ég einnig Læknadaga sem haldnir eru árlega í janúar. Ég var með erindi um mat og mýtur á málþingi um skuggahliðar heilsuæðisins. Þar ræddi ég meðal annars um hvernig við læknar fórum að hræðast mettaða fitu og salt - og hvernig ný þekking hefur sýnt okkur að óþarfi sé að óttast þessar matvörur eldi maður frá grunni.

Svo var ég líka í gærkvöldi veislustjóri á árshátíð Læknafélags Reykjavíkur þar sem 500 manns - læknar og makar þeirra skemmtu sér saman. Það var stórgaman - Haukur Heiðar og Haukur Heiðar, heimilislæknar í Hafnarfirði spiluðu fyrir okkur, Mugison kom og æsti upp liðið sem dansaði síðan fram á nótt við undirleik hljómsveitarinnar The Bandaids, sem er skipuð læknanemum, kandidötum og deildarlæknum - þau voru fullkomlega stórkostleg.

Mikið var þetta skemmtileg kvöld! Takk fyrir mig.

Að öðru;

Mér gengur vel með "átakið" sem ég hef verið með síðan um áramótin. Það er að halda áfram að elda hollan og góðan mat. Og máltíð eins og þessi er sannarlega góð. Og hún er líka holl - ég ætla alltént að reyna að færa rök fyrir því. Kjötið, baunirnar og sósan er án efa hollt - fullt af dásamlegum prótínum og hollri fitu.

Gratínið var samt á grensunni - enda á maður bara að leyfa sér slíkt nokkrum sinnum ári - blanda af kolvetnum og fitu er kannski ekki það hagstæðasta - en það er til margir hlutir sem eru óhollari en gratín. En sumir hlutir eru hollir fyrst og fremst fyrir sálina, en nóg um það - gratínið er efni í aðra færslu!

Dásamlega gott lambafillé "sousvide" með rauðvínsrjómaveppasósu, ljúffengu gratíni og smjörsteiktum strengjabaunum 

Ég veit fyrir víst að margir eignuðust hitajafnara (sous vide græju) um þessi jól eða fyrir þau árið á undan. Ég fæ margar fyrirspurnir um sous vide eldamennsku enda hef ég verið að dútla við hana undanfarin fjögur ár. Hægt er að lesa um sous vide eldamennsku á þessari síðu og þar eru einnig tenglar á fjölda uppskrifta á blogginu mínu. Þá er hægt að skoða yfirlit um hitastig og eldunartíma hérna.

Hráefnalisti

Fyrir sex

1,4 kg lambafillé
ferskt timjan
3-4 msk jómfrúarolía
salt og pipar

fyrir sósuna

250 g sveppir
50 g smjör
2 skalottulaukar
2 hvítlauksrif
2 lárviðarlauf
250 ml rauðvín
500 ml lambasoð
250 ml rjómi
1/2 tsk ferskt timjan
salt og pipar
soð af kjötinu

400 g strengjabaunir
50 g smjör
1/2 glas af hvítvíni
2 msk ferskt steinselja
safi úr hálfri sítrónu
salt og pipar

Byrjið á því að skola og þerra kjötið. Piprið það svo rækilega.

Komið því svo fyrir í poka með timjaninu og jómfrúarolíunni. Gætið þess að salta ekki á þessu stigi.

Lokið pokunum og eldið í tvær  klst við 56 gráður.

Með matnum drukkum við þetta verðlauna vín frá Valledecen héraðinu í Chile. Þetta er Cabernet Sauvignion  - þetta vín er fallega dökkrúbínrautt í glasi - með miklum ávexti og eik í nefi, sem fylgir þétt í bragðinu - kröftugum ávexti sem dreifist yfir tunguna. Langt og mikið eftirbragð. 

Ég virti regluna um þrjá þegar ég var að elda þennan rétt - naut fyrsta sopans á meðan ég stóð yfir hlóðunum. Notaði svo gott vín í matinn líka. Og svo nutum við vínsins með matnum.

Þessi sósa er klassíker og ég hef gert hana oft áður. Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið þangað til að hann er mjúkur. Bætið þá við skornum sveppum og steikið þangað til að þeir hafa brúnast. Hafið tvö lárviðarlauf með í pottinum ásamt timjaninu. Saltið og piprið. 

Hellið svo víninu á pönnuna og gætið þess að "deglaze" pönnuna (vínið sýður upp allar litlu brúnu agnirnar sem hafa fests við pönnuna. Sjóðið upp áfengið. 

Bætið svo soðinu saman við og sjóðið niður um þriðjung. Hellið þá rjómanum og sjóðið um stund. Þykkið með kartöflumjöli (eða smjörbollu) og bragðbætið með salti, pipar, sultu eða worchestershire sósu eins og við á. 

Eftir tvo tíma lítur lambið svona út. Það er fullkomlega eldað í gegn og þarfnast núna einvörðungu að brúnast á pönnu í stutta stund. 

Bræðið smjör á pönnu og leyfið því að brúnast lítillega - beurre noisette - og gefur þá ennþá ljúffengara bragð af matnum. 

Brúnið kjötið að utan - 30 sekúndur á hverri hlið. Aðeins lengur á fituröndinni.

Bræðið örlítið af smjöri í annarri pönnu og steikið baunirnar. Þegar þær eru farnar að taka lit, bætið þið hvítvíninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið. Bætið svo sítrónusafanum við. Saltið og piprið. 

Setjið baunirnar á disk og skreytið með rifinni steinselju og kannski ögn af jómfrúarolíu. Að ósekju mætti raspa svolítinn parmaost yfir.

Sneiðið kjötið niður og raðið á diska. 

Þessi máltíð var algert sælgæti. Ég elska íslenskt lambakjöt. 

Kjötið er fullkomlega eldað - alveg áreynslulaust. Það eina sem þarf er tími.

Gratínið er svo efni í aðra færslu - en það var eiginlega það besta sem ég hef gert.

Bon appetit.

Laugardagsveisla; tveir snöggir forréttir og svo blóðbergsmarinerað lambafile "sousvide" með klassískri sveppasósu og röstikartöflum

Það hefur verið nóg að gera síðastliðnar vikur og það er alltaf gaman. Það hefur verið ferlega spennandi að byrja í nýrri vinnu, bæði á Landspítalanum og að opna nýja stofu í Klíníkinni. Ég er mjög ánægður að bætast í hóp frábærs starfsfólks Landspítalans, auk þess er ég þakklátur kollegum mínum að vísa til mín sjúklingum á stofuna mína í Klíníkinni. Það hefur líka verið nóg að gera hjá Lækninum í Eldhúsinu eins og sjá mátti á síðustu færslu þar sem ég sýndi nokkrar svipmyndir út eldhúsinu mínu sem er svo gott sem tilbúið (alltaf smávegis eftir sem þarf að lagfæra). Það gladdi mig óneitanlega mikið hve margir sýndu þessum framkvæmdum mínum áhuga.

En þó að það sé gaman að reisa draumaeldhúsið með öllum tækjum og tólum sem hugurinn girnist þá er það alltaf maturinn sem á að vera í brennidepli. Ég var nýlega með gamla vini í mat og reyndi að gleðja þá í mat og drykk.

Laugardagsveisla; tveir snöggir forréttir og svo blóðbergsmarinerað lambafile "sousvide" með klassískri sveppasósu og röstikartöflum 

Forréttirnir urðu eiginlega til í hendingu - ég hafði gleymt að hugsa fyrir þeim!

Vigdís kom með bláber sem höfðu verið týnd fyrr um daginn og fois gras. Ég náði að nýta gæsalifrina afar vel með því að steikja hana á pönnu í örsnögga stund og steikja síðan brauð upp úr fitunni sem rann af lifrinni í bland við hvítlauksolíu.

Setti flís af kæfu á nokkrar steiktar hvítlauksbrauðsneiðar og svo nokkur bláber ásamt smáræði af steinselju.

Ég fann einnig nokkra hörpudiska inn í frysti sem ég afþýddi í köldu vatni. Steikti síðan niðurskorið beikon í smá olíu þangað til að það var stökkt.

Til að drýgja hörpuskelina var hún skorin í tvennt og svo steikt upp úr beikonfitunni. Raðað saman á disk, einfalt og ljúffengt. Það þrufti ekki að biðja Börk tvisvar um að liðsinna mér í eldhúsinu. 

Svo var það lambið. Það vildi þannig til að ég á talsvert að íslensku blóðbergi sem mér áskotnaðist þegar ég fór nýverið í heimsókn í Saltverki. Þeir leystu mig út með talsverðu af blóðbergi til að hjálpa mér með annað verkefni sem ég greini betur frá síðar. 

Blóðberg er fallegt á litin, með mildan keim og hefur í senn yfirbragð milds svart tes og minnir líka á timian en hefur ekki eins ákveðið og skarpt bragð. 

Ég nuddaði lambið upp úr jómfrúarolíu og svo þremur til fjórum msk af blóðbergi sem var skipt á milli sex kjötstykkja.

Þessu var svo pakkað inn í vakúmpoka og sett í vatnsbað sem var 56 gráðu heitt. Kjötið var svo eldað við þennan hita í eina og hálfa klukkustund. 

Snædís fékk það verkefni að undirbúa röstikartöflurnar. Hægt er að finna uppskriftina af þeim hérna. 

Þetta er einföld uppskrift að ljúffengum kartöflurétti. 

Eftir um 90 mínútur var kjötið eldað í gegn og lítið meira að gera við það annað en að brúna það að utan. Það má að sjálfsögðu steikja það á pönnu en ég valdi að brúna það í ofni.

Sósan var gerð að hætti nafna míns Blöndal - sem er matreiðslumaður sem ég aðstoðaði við tvöfalt sextugsafmæli foreldra minna fyrir sex árum síðan. Sósan er dásamleg og ég hvet alla til að prófa aðferðina hans við að búa hana til. Hægt er að lesa allt um það í þessari færslu.

Með matnum opnuðum við meðal annars þetta dúndur góða vín sem ég hafði ekki bragðað áður. Eftir að ég fór til Argentínu á læknaþing 2013 hef ég verið heillaður af þessari þrúgu enda leikur hún algert aðalhlutverk í argentínskri víngerð. Þetta vín er frá Trapiche og kallast gran medalla og er frá 2012. Þetta er fallega dökkrautt vín í glasi með miklum djúpum ávexti, jörð og löngu mjúku eftirbragði. Mér fannst þetta vín passa ljómandi vel með lambinu.

Lambið þurfti ekki nema 30 sekúndur á hvorri hlið á grillinu - kannski aðeins lengur þegar fituröndin snéri niður. Lambið var lungamjúkt og einkar ljúffengt.

Bon appetit!

Foodloose námskeið - Matur sem lækning - Fjölbreyttur matseðill, frábærir þátttakendur og spennandi fyrirlesarar

Ég brá mér til Íslands í síðustu viku til að taka þátt í ráðstefnunni Foodloose, sem haldin var í Hörpunni síðastliðinn fimmtudag. Vinur minn og kollegi, Guðmundur Freyr Jóhannsson, fékk þá hugmynd í fyrra að spennandi væri að halda ráðstefnu af þessu tagi. Hann fékk til samstarfs einvala fólk til að hjálpa sér með skipulagninguna - Ara Frey, Axel, Auði og svo Tommy

Fjöldi gesta sótti ráðstefnuna. Ég gat ekki betur séð en að Eldborg hafi verið þéttsetin. Enda er áhugi á mat og áhrifum hans á heilsu okkar gríðarlega mikil um þessar mundir og fer vaxandi.

Og fyrirlesararnir voru ekki af verri endanum; Tim Noakes er læknir og prófessor, þekktur langhlaupari sem greindist með sykursýki fyrir nokkrum árum. Hann fór á kaf í næringarfræði og rannsóknir og ræddi um mikilvægi lágkolvetnamatarræðis við meðferð ýmissa lífsstílssjúkdóma. Aseem Malhotra er breskur hjartalæknir sem hefur síðustu árin barist með kjafti og klóm í ræðu og riti gegn þeim sykuraustri sem er að finna í matvælaiðnaði og hvernig hann hefur leikið stórt hlutverk í þróun margra lífsstílssjúkdóma. Gary Taubes er bandarískur blaðamaður sem hefur varið stærstum hluta af sinni starfsævi að skoða heilbrigðismál og hvernig við komum okkur í þær ógöngur sem við erum í í dag. Axel Sigurðsson hjartalæknir fór á djúpið um þátt matarræðis í hjarta- og æðasjúkdómum og um þátt kólesteróls. Denise Minger er bloggari og rithöfundur og hefur lengi verið mjög áhugasöm um mataræðisráðleggingar og hvaðan þær eru sprottnar. Tommy Wood er læknir og doktorsnemi í Osló, sem ræddi um áhrif ýmissa lífstílsþátta eins og streitu, svefns og hreyfingar á áhættuþætti fjölda lífstílssjúkdóma. Maryanne Demasi er þekktur ástralskur fréttamaður sem hefur gert fjölda heimildamynda um mat og heilsu og stýrði fundinum. Dorrit Moussaieff var verndari hátíðarinnar!

Þetta er ótrúlega spennandi dagur. 

Og svo fékk ég meira að segja að vera með. Og minn hlutur var að stýra námskeiði í matargerð þar sem áhersla væri á mat þar sem kolvetni væru í lágmarki en nautn í hámarki. Við höfðum fengið Salt Eldhús til afnota, en þar hef ég staðið fyrir námskeiði einu sinni áður! Fyrirlesarar voru þáttakendur í námskeiðinu og ég held hreinlega að við höfum náð að blanda saman gleði, fræðslu, samveru og ljúffengum mat og svo auðvitað smá léttvínstári. 

Foodloose námskeið - Matur sem lækning - fjölbreyttur matseðill, frábærir þátttakendur og spennandi fyrirlesarar

Og það var fjölbreyttur matseðill sem var í boði. Við byrjuðum á því að bjóða þáttakendum upp á glóðaða humarhala með hvítlaukssmjöri, salti og pipar.

Með humarhölunum fengum við okkur Piccini Prosecco. Piccini hefur hingað til verið þekkt fyrir að framleiða Chianti vín en setti á markað þetta vín í fyrra. Það er gert úr Glera og Chardonnay þrúgum frá Trivento. Þetta er þurrt og bragðgott freyðivín með nettum peru- og eplakeim. 

Ég skipti hópunum í fernt og fékk hver hópur að gera ólíkar uppskriftir þar sem notað var ólíkt hráefni, ólíkar aðferðir og svo fjölbreytt meðlæti. Svo fengu allir að smakka hvað hinir höfðu verið að elda. 

Við gerðum tvennskonar fiskrétti; 

Konfíteraður lax með grænbaunamauki með beikonbitum, ristuðum papríkum og einföldu dillaioli 

(Smellið hér fyrir uppskriftina)

Laxinn var marinerður í sítrónuberki, dilli og fennel.

Áður en laxinn var settur í olíuna var hann hreinsaður vel. 

Laxinn var svo eldaður í olíu við 45-47 gráður í tæpa hálfa klukkustund. 

Áferðin verður engu lík! Algert sælgæti! 

Annar hópurinn sá um að útbúa;

Þverskorin lúða með heitum límónum, smjörsteiktu fennel, pækluðu hnúðkáli/gulrótum/agúrku og límónu og kóríander hollandaise

(Smellið hérna fyrir uppskriftina)

Spriklandi fersk lúða pensluð með bráðnu smjöri, salti og pipar.

Til að smjörsteikja fennel og fá það dásamlega mjúkt og lokka fram náttúrulegu sætuna sem í því er þarf að steikja það í 30-45 mínútur við lágan hita. 

Það þurfti ekki nema tíu mínútur undir heitu grilli til að lúðan væri algerlega dásamlega ljúffeng. Síðan var heitur límónusafinn kreistur yfir. 

Með fisknum vorum við með tvennskonar vín; 

Með lúðunni bar ég fram Matua Sauvignion Blanc frá Nýja Sjálandi. Þetta er vín frá 2013. Fullt af ávexti, smá krydd og léttri sýru, þurrt og hressilegt vín. Þetta var í fyrsta sinn sem ég smakkaði þetta vín og það kom mér skemmtilega á óvart. Með laxinum var ég svo með klassíker - Lindemans Chardonnay frá 2013. Þetta er ávaxtaríkt vín - smjörkennt og þétt eins og Chardonnay vín eiga að vera! 

Fyrirlesarar héldu stutt erindi og hjálpuðu til við eldamennskuna. Til vinstri er Christopher Kelly og dóttirinn Ivy, Maryanne Demasi, Tommy Wood og svo til hægri er Aseem Malhotra.

Þriðji hópurinn fékk svo í hendurnar lambarifjur;

Lambarifjur sous vide með smjörhnetu- graskersgratíni, strengjabaunum og einfaldri sósu

(Smellið hérna til að sjá uppskrift)

Lambarifjurnar voru settar í poka með smjöri, pipar og svo fersku timian og svo eldaðar með "sous vide" aðferð í 1,5 tíma. 

Í staðinn fyrir að gera hefðbundið kartöflugratín gerðum við það úr graskeri og notuðum fullt af osti - bæði parma- og hvítmygluosti. Namminamm. 

Lambarifjurnar voru síðan saltaðar og pipraðar ríkulega og snöggsteiktar í smjöri rétt til að fá fallegan lit á þær (og auðvitað ljúffengt bragð). 

Fjórði hópurinn fékk svo að tækla þessa uppskrift;

Lambalundir í sambal, engifer og kóríander með blómkálstabbuleah, feta og ristuðum kryddfræjum, tómat og lauksalati með jógúrtsósu með myntu og límóni

(Smellið hérna til að sjá uppskrift)

Lundirnar voru marineraðar upp úr sambal olaek, chili, engifer og hvítlauk.

Við gerðum síðan tabbuleah sem heppnaðist rosalega vel. Í staðinn fyrir að nota bulgur eins og vaninn er þá notuðum við blómkál sem var rifið niður.

Lambalundirnar voru grillaðar í ofni í 15 mínútur þangað til að kjarnhiti náði 54 gráðum. Með þessu var borin fram einföld jógúrtmyntusósa.

Við vorum með tvenns konar rauðvín til að bera fram með kjötréttunum. Með lambarifjunum bauð ég upp á Ramon Bilbao Crianza frá því 2012 sem er Rijoa vín frá Spáni. Þetta er dökktrautt og kraftmikið rauðvín. Mikið og jafnt berjabragð - smá lakkrís og þétt eftirbragð. Með lambalundunum valdi ég með Valiano 6.38 Gran seleezione sem er ítalskt vín frá Toskana héraði. Þetta er blanda af Sangiovese og Merlot þrúgum og með kraftmikið bragð - eikað og jafnvel smá vanilla. Góður sopi.

Þátttakendur námskeiðsins voru afar áhugasamir um bæði matinn og fyrrlestrana.

Ég gat ekki betur séð en að þetta hafi heppnast stórvel.

Ég fór alltént saddur og glaður af námskeiðinu, reynslunni ríkari, og mun fróðari. Það er alveg ljóst að við getum notað mat okkur til lækninga!

Hlakka til að halda þetta námskeið aftur á næsta ári. Sjáumst.