Gamaldags lambarifjur með rótargrænmeti, sveppasósu og splunkunýju íslensku spergilkáli

Þessi réttur telst nú vera nokkuð hefðbundinn samkvæmt flestum mælikvörðum. Engum sérstökum brögðum var beitt við eldamennskuna, ekkert sous vide né öfug steikingaraðferð. Það var þó einn aukaleikari sem sló alveg í gegn í þessari máltíð - þó allir hafi skilað ljúffengu og góðu starfi! Ég tók eftir því í gær þegar ég var að kaupa í matinn, að á miðju gólfi í grænmetisdeildinni var búið að stilla upp stæðu af glænýju íslensku spergilkáli. Ég er mikil unnandi spergilkáls og deili þeim áhuga með börnunum mínum sem taka vel til matar síns þegar það er í boði. 

Þessi máltíð var því eiginlega byggð upp í kringum meðlætið. Ég fann líka nýjar íslenskar kartöflur og gulrætur. Þetta er nú eiginlega það sem ég elska við haustið - það er öll ljúffenga uppskeran sem blasir við okkur í lok sumars! Ekki að kjötið hafi valdið vonbrigðum - ég var með lambarifjur og svo gerði ég ljúffenga sveppasósu. Það eru hreinlega aldrei nógu margar uppskriftir með ljúffengri sveppasósu. 

Gamaldags lambarifjur með rótargrænmeti, sveppasósu og splunkunýju íslensku spergilkáli

Hráefnalisti fyrir 6 manns 

1,2 kg lambarifjur

2 msk jómfrúarolía

kryddblanda að eigin vali (helst heimagerð) 

börkur af hálfri sítrónu 

salt og pipar

500 g kartöflur

500 g gulrætur

50 g smjör

1 msk hveiti 

2 greinar rósmarín

salt og pipar 

250 g sveppir

1 gulur laukur

2 hvítlauksrif

50 g smjör

1/2 villisveppaostur 

250 ml rjómi 

100 ml hvítvín

1/2 tsk dijon sinnep

1/2 tsk rifsberjasulta

salt og pipar

500 g spergilkál

2 hvítlauksrif

2 sneiðar sítróna

2 msk góð jómfrúarolía

safi úr 1/4 sítrónu 

25 g parmaostur

salt og pipar

Ég byrjaði á því að skera tígla í lambapuruna. Það eykur yfirborðið og auðveldar marineringunni að komast djúpt inn í kjötið.

Nuddaði kjötið vandlega upp úr jómfrúarolíu. Ég notaði kryddblöndu sem ég útbjó í fyrra í samstarfi við Krydd og Tehúsið - bætti þó saman við hana fínt röspuðum sítrónuberki, salti og pipar. 

Skar gulræturnar og kartöflurnar gróflega og steikti í smjöri með fersku rósmaríni, salti og pipar.

Stráði svo örlitlu hveiti yfir - þannig loðir smjörið betur við. Steikti rótargrænmetið áfram í eina til tvær mínútur áður en að ég færði það yfir eldfast mót og setti inn í 180 gráðu heitan ofn í tæpa klukkustund.

Afar ljúffengt - stökkt og bragðmikið að utan og lungnamjúkt að innan.

Ég hef bloggað nokkrum sinnum um sveppasósur á þessum vettvangi. Og það ekkert skrítið - ég elska sveppasósur. Mér finnst þær eiginlega passa með hvaða kjöti sem er. 

Þessi varð gerð með nokkuð hefðbundu sniði. Byrjaði á því að skera lauk, hvítlauk og sveppi niður og steikja í smjöri. Bragðbætti með salti og pipar og fersku timjan sem hefur verið að vaxa útí garði í sumar. Steikti í nokkrar mínútur þangað til að sveppirnir fóru að taka á sig fallegan brúnan lit. 

Þá var ekkert annað að gera en að hella eins og einu glasi af hvítvíni saman við og sjóða upp áfengið. 

Sauð svo vínið niður um rúmlega helming og bætti þá við vatni í pottinn og vænni skvettu af fljótandi lambakrafti. Lét þetta krauma í 10 mínútur eða svo. 

Næst á dagskrá var að skera niður um það bil helminginn af villisveppaosti - frekar gróflega og bæta saman við sósuna. Hrærði vel saman við - þannig leysist hann betur upp. Næst rjómi og látið krauma áfram. Að lokum þarf að smakka sósuna til - þá ákveður maður hvort að sinnep og sulta eigi erindi í sósuna, já, eða salta og pipra eftir smekk.

Það er langt síðan að ég sá svona fallegt spergilkál. Dökkgrænt og ilmaði af akri og jörð. Það er um að gera að prófa þetta núna - tímabilið er ekki langt. 

Frekar en að sjóða það í söltuðu vatni - ákvað ég að reyna að lyfta því aðeins á stall (bókstaflega). Setti vatn í botninn á stórum potti og skellti tveimur hvítlauksrifjum saman við. 

Svo tvær sítrónusneiðar og sigtinu komið fyrir. 

Skar spergilkálið niður í helminga og sauð með lokið á í sex til sjö mínútur.

Kom síðan spergilkálinu fyrir á disk og sáldraði parmaosti, sítrónusafa og svo jómfrúarolíu - Olio Principe sem ég fékk gefins um daginn og er einkar ljúffeng. Saltaði og pipraði. 

Lambið var svo steikt upp úr miklu af smjöri. Fyrst með puruna niður, og þegar því hefur verið snúið þá er smjörinu ausið yfir með skeið.

Þegar kjötið hefur fengið á sig fallegan lit er því komið fyrir í eldföstu móti og svo bakað í 180 gráðu heitum ofni þangað til að kjarnhiti nær 50 gráðum. 

Látið standa í fimm til tíu mínútur áður en það sneitt niður og borið á borð.

Með matnum bar ég fram Trivento Golden Reserve Malbec sem er framleitt í Mendozadalnum í Argentínu. Eins og sjá má myndinni er þetta vín sem notið hefur talsverðar hylli útí í heimi og hlaut Gyllta glasið árið 2018. Og það kemur ekkert á óvart að vínið hafi verið vinsælt. Það er dökkt í glasi, mikil ávöxtur - kirsuber, eik, kaffi á tungu og þrungið eftirbragð. Gaf matnum ekkert eftir! 

Þetta var stórkostleg máltið - gamaldags, en sígildar lambarifjur með rjómalagaðri sveppasósu - nýju íslensku rótargrænmeti og svo dúndur spergilkáli sem sló í gegn!

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Foodloose námskeið - Matur sem lækning - Fjölbreyttur matseðill, frábærir þátttakendur og spennandi fyrirlesarar

Ég brá mér til Íslands í síðustu viku til að taka þátt í ráðstefnunni Foodloose, sem haldin var í Hörpunni síðastliðinn fimmtudag. Vinur minn og kollegi, Guðmundur Freyr Jóhannsson, fékk þá hugmynd í fyrra að spennandi væri að halda ráðstefnu af þessu tagi. Hann fékk til samstarfs einvala fólk til að hjálpa sér með skipulagninguna - Ara Frey, Axel, Auði og svo Tommy

Fjöldi gesta sótti ráðstefnuna. Ég gat ekki betur séð en að Eldborg hafi verið þéttsetin. Enda er áhugi á mat og áhrifum hans á heilsu okkar gríðarlega mikil um þessar mundir og fer vaxandi.

Og fyrirlesararnir voru ekki af verri endanum; Tim Noakes er læknir og prófessor, þekktur langhlaupari sem greindist með sykursýki fyrir nokkrum árum. Hann fór á kaf í næringarfræði og rannsóknir og ræddi um mikilvægi lágkolvetnamatarræðis við meðferð ýmissa lífsstílssjúkdóma. Aseem Malhotra er breskur hjartalæknir sem hefur síðustu árin barist með kjafti og klóm í ræðu og riti gegn þeim sykuraustri sem er að finna í matvælaiðnaði og hvernig hann hefur leikið stórt hlutverk í þróun margra lífsstílssjúkdóma. Gary Taubes er bandarískur blaðamaður sem hefur varið stærstum hluta af sinni starfsævi að skoða heilbrigðismál og hvernig við komum okkur í þær ógöngur sem við erum í í dag. Axel Sigurðsson hjartalæknir fór á djúpið um þátt matarræðis í hjarta- og æðasjúkdómum og um þátt kólesteróls. Denise Minger er bloggari og rithöfundur og hefur lengi verið mjög áhugasöm um mataræðisráðleggingar og hvaðan þær eru sprottnar. Tommy Wood er læknir og doktorsnemi í Osló, sem ræddi um áhrif ýmissa lífstílsþátta eins og streitu, svefns og hreyfingar á áhættuþætti fjölda lífstílssjúkdóma. Maryanne Demasi er þekktur ástralskur fréttamaður sem hefur gert fjölda heimildamynda um mat og heilsu og stýrði fundinum. Dorrit Moussaieff var verndari hátíðarinnar!

Þetta er ótrúlega spennandi dagur. 

Og svo fékk ég meira að segja að vera með. Og minn hlutur var að stýra námskeiði í matargerð þar sem áhersla væri á mat þar sem kolvetni væru í lágmarki en nautn í hámarki. Við höfðum fengið Salt Eldhús til afnota, en þar hef ég staðið fyrir námskeiði einu sinni áður! Fyrirlesarar voru þáttakendur í námskeiðinu og ég held hreinlega að við höfum náð að blanda saman gleði, fræðslu, samveru og ljúffengum mat og svo auðvitað smá léttvínstári. 

Foodloose námskeið - Matur sem lækning - fjölbreyttur matseðill, frábærir þátttakendur og spennandi fyrirlesarar

Og það var fjölbreyttur matseðill sem var í boði. Við byrjuðum á því að bjóða þáttakendum upp á glóðaða humarhala með hvítlaukssmjöri, salti og pipar.

Með humarhölunum fengum við okkur Piccini Prosecco. Piccini hefur hingað til verið þekkt fyrir að framleiða Chianti vín en setti á markað þetta vín í fyrra. Það er gert úr Glera og Chardonnay þrúgum frá Trivento. Þetta er þurrt og bragðgott freyðivín með nettum peru- og eplakeim. 

Ég skipti hópunum í fernt og fékk hver hópur að gera ólíkar uppskriftir þar sem notað var ólíkt hráefni, ólíkar aðferðir og svo fjölbreytt meðlæti. Svo fengu allir að smakka hvað hinir höfðu verið að elda. 

Við gerðum tvennskonar fiskrétti; 

Konfíteraður lax með grænbaunamauki með beikonbitum, ristuðum papríkum og einföldu dillaioli 

(Smellið hér fyrir uppskriftina)

Laxinn var marinerður í sítrónuberki, dilli og fennel.

Áður en laxinn var settur í olíuna var hann hreinsaður vel. 

Laxinn var svo eldaður í olíu við 45-47 gráður í tæpa hálfa klukkustund. 

Áferðin verður engu lík! Algert sælgæti! 

Annar hópurinn sá um að útbúa;

Þverskorin lúða með heitum límónum, smjörsteiktu fennel, pækluðu hnúðkáli/gulrótum/agúrku og límónu og kóríander hollandaise

(Smellið hérna fyrir uppskriftina)

Spriklandi fersk lúða pensluð með bráðnu smjöri, salti og pipar.

Til að smjörsteikja fennel og fá það dásamlega mjúkt og lokka fram náttúrulegu sætuna sem í því er þarf að steikja það í 30-45 mínútur við lágan hita. 

Það þurfti ekki nema tíu mínútur undir heitu grilli til að lúðan væri algerlega dásamlega ljúffeng. Síðan var heitur límónusafinn kreistur yfir. 

Með fisknum vorum við með tvennskonar vín; 

Með lúðunni bar ég fram Matua Sauvignion Blanc frá Nýja Sjálandi. Þetta er vín frá 2013. Fullt af ávexti, smá krydd og léttri sýru, þurrt og hressilegt vín. Þetta var í fyrsta sinn sem ég smakkaði þetta vín og það kom mér skemmtilega á óvart. Með laxinum var ég svo með klassíker - Lindemans Chardonnay frá 2013. Þetta er ávaxtaríkt vín - smjörkennt og þétt eins og Chardonnay vín eiga að vera! 

Fyrirlesarar héldu stutt erindi og hjálpuðu til við eldamennskuna. Til vinstri er Christopher Kelly og dóttirinn Ivy, Maryanne Demasi, Tommy Wood og svo til hægri er Aseem Malhotra.

Þriðji hópurinn fékk svo í hendurnar lambarifjur;

Lambarifjur sous vide með smjörhnetu- graskersgratíni, strengjabaunum og einfaldri sósu

(Smellið hérna til að sjá uppskrift)

Lambarifjurnar voru settar í poka með smjöri, pipar og svo fersku timian og svo eldaðar með "sous vide" aðferð í 1,5 tíma. 

Í staðinn fyrir að gera hefðbundið kartöflugratín gerðum við það úr graskeri og notuðum fullt af osti - bæði parma- og hvítmygluosti. Namminamm. 

Lambarifjurnar voru síðan saltaðar og pipraðar ríkulega og snöggsteiktar í smjöri rétt til að fá fallegan lit á þær (og auðvitað ljúffengt bragð). 

Fjórði hópurinn fékk svo að tækla þessa uppskrift;

Lambalundir í sambal, engifer og kóríander með blómkálstabbuleah, feta og ristuðum kryddfræjum, tómat og lauksalati með jógúrtsósu með myntu og límóni

(Smellið hérna til að sjá uppskrift)

Lundirnar voru marineraðar upp úr sambal olaek, chili, engifer og hvítlauk.

Við gerðum síðan tabbuleah sem heppnaðist rosalega vel. Í staðinn fyrir að nota bulgur eins og vaninn er þá notuðum við blómkál sem var rifið niður.

Lambalundirnar voru grillaðar í ofni í 15 mínútur þangað til að kjarnhiti náði 54 gráðum. Með þessu var borin fram einföld jógúrtmyntusósa.

Við vorum með tvenns konar rauðvín til að bera fram með kjötréttunum. Með lambarifjunum bauð ég upp á Ramon Bilbao Crianza frá því 2012 sem er Rijoa vín frá Spáni. Þetta er dökktrautt og kraftmikið rauðvín. Mikið og jafnt berjabragð - smá lakkrís og þétt eftirbragð. Með lambalundunum valdi ég með Valiano 6.38 Gran seleezione sem er ítalskt vín frá Toskana héraði. Þetta er blanda af Sangiovese og Merlot þrúgum og með kraftmikið bragð - eikað og jafnvel smá vanilla. Góður sopi.

Þátttakendur námskeiðsins voru afar áhugasamir um bæði matinn og fyrrlestrana.

Ég gat ekki betur séð en að þetta hafi heppnast stórvel.

Ég fór alltént saddur og glaður af námskeiðinu, reynslunni ríkari, og mun fróðari. Það er alveg ljóst að við getum notað mat okkur til lækninga!

Hlakka til að halda þetta námskeið aftur á næsta ári. Sjáumst.

Grillveislan hefst: Lambarifjur með myntu og hvítlauk, með blómkálstabbouleah, haloumi og appelsínusalati og klassískri raitu

Það var sko ástæða til að fanga. Þriðja bókin mín fór í prentun nú í vikunni. Það vildi svo skemmtilega til að útgefendur mínir, Tómas og Anna Margrét, voru stödd í Englandi á bókamessu í London. Þau skelltu sér í lestina og brugðu sér suður til Brighton. Og það var virkilega fallegur dagur. Svona dagur þar sem maður er viss um að það sé komið vor og sumarið er handan hornsins. Dagur þegar maður sér trén laufgast og ilmurinn í loftinu verður eins og nýr og ferskur og það léttir yfir öllu. 

Og þegar að sólin skín á vorin hugsa ég bara um eitt - að grilla. Og sem betur fer var ég undirbúinn, ég hafði haft rænu á því að panta fullt af kolum, nýjan kolastartara og bursta frá Weber þannig að ég var til í tuskið. Snædís hafði skellt sér til vina okkar hjá Bramptons Butcher niðri á St. George stræti og sótt lambakótilettur, rétt snyrtar, svo að beinið var skafið og minnti á sleikipinna - lambasleikjó - ekki slæmt það! 

Grillveislan hefst: Lambarifjur með myntu og hvítlauk, með blómkálstabbouleh, haloumi og appelsínusalati og klassískri raitu

Hráefnalisti

Fyrir 10

Lambið

2,3-2,5 kg lambakótilettur

4 msk jómfrúarolía

6 hvítlauksrif

handfylli mynta

salt og pipar

Blómkálstabbouleh

1 blómkálshöfuð

1 rauðlaukur

1 papríka

1 kúrbítur

2 tómatar

150 g fetaostur

handfylli steinselja 

handfylli kórínader

5 msk jómfrúarolía

safi úr heilli sítrónu

1 tsk broddkúmen

1 tsk kóríanderfræ

salt og pipar

Haloumi og appelsínusalat

100 g blandað salat

300 g haloumiostur (hefur fengist í Melabúðinni)

2 gulrætur

1 rauðlaukur

2 msk gulur maís

1 appelsína

1/2 rauður chili

jómfrúarolía

salt og pipar

Klassísk raita

250 ml grísk jógúrt

1/2 agúrka

handfylli fersk mynta

1 hvítlauksrif

safi úr 1/2 sítrónu

1 msk síróp

salt og pipar

Það er fátt betra en að geta eldað úti í sólinni. 

Allt lítur betur út í sólarljósi! Falleg fersk mynta!

Penslið lambarifjurnar með olíu og nuddið maukuðum hvítlauk, myntu, salti og pipar í kjötið.

Blússhitið grillið.

Svo er bara að skella lambarifjunum á grillið. Það er mikill hiti á grillinu þannig að það þarf ekki langan tíma til að brúna lambið að utan. Ég sneri því reglulega til að það myndi ekki brenna. Þegar það voru komna fallega rendur á kjötið var það sett til hliðar og látið eldast á óbeinum hita í nokkrar mínútur.

Lambið var svo sett á bretti og skreytt með meira af ferskri myntu og smáræði af smátt skornum rauðum chili.

Raita er ofur einföld jógúrtsósa; Setjið jógúrt í skál og blandið saman við maukuðu hvítlauksrifi, smátt skorinni myntu, saxaðri kjarnhreinsaðri gúrku, sírópi, salti og pipar. Smakkað til!

Og þá er það blómkálstabbuleah. Rífið blómkálið í matvinnsluvél þannig að það minni á hrísgrjón og setjið á disk. Skerið allt grænmetið niður í smáa bita og raðið ofan á. Skreytið með kryddjurtum og myljið ostinn yfir. Dreifið olíunni og sítrónusafanum. Saltið og piprið. Ristið kóríanderfræin og broddkúmenið á þurri pönnu, malið í mortéli og dreifið yfir. Blandið öllu lauslega saman. 

Og loks salatið. Setjið grænu laufin á disk. Rífið gulræturnar með skrælara og leggið ofan á. Sneiðið haloumiostinn og grillið í skotstund þannig að þið fáið fallegar rendur og raðið ofan á. Flysjið appelsínuna og skerið í bita og raðið ofan á ásamt gulu baununum og chilipiparnum. Sáldrið smáræði af jómfrúarolíu yfir. Saltið og pipar 

Þar sem verið var að fagna drukkum við þennan dásemdarsopa. Baron de Ley Siete Vinas Reserva frá því 2007. Þetta vín er frá Spáni og er frábrugðið að því leyti að það er blanda úr sjö mismunandi þrúgutegundum. Og eftir því sem ég komst næst þá er það blandað bæði ú rauðvíns- og hvítvínsþrúgum. Bragðið verður því dáldið margslungið en á sama tíma ljúffengt með tannínum, dökkum berjum og kryddi og góðu eftirbragði.

Bon appetit!

Grillveislan er að hefjast.