Ostakvöldverður á aðventunni - Innbakaður gullostur, bráðinn Dímon, smælki, pæklað grænmeti, jólapaté og tilheyrandi

Þetta er einfaldur matur til að henda saman á aðventunni þegar maður er úthaldslítill í eldhúsinu. Handtökin gætu vart verið fljótlegri eða einfaldari - baka osta, sjóða kartölfur, taka til í ísskápnum og steikja súrdeigsbaguettu. 

Ostakvöldverður á aðventunni - Innbakaður gullostur, bráðinn Dímon, smælki, pæklað grænmeti, jólapaté og tilheyrandi

1 gullostur

1 Stóri Dímon 

1 stórt hvítlauksrif

1 blað af smjördeigi

1 egg

750 g smáar kartöflur

pæklað grænmeti úr ísskápnum (hægt er að fá tilbúnar súrar gúrkur útí búð) - ég átti gúrkur, gulrætur og blómkál

jólapaté frá Kjötbúðinni

baguetta - skorin í sneiðar, pensluð með jómfrúarolíu og bökuð snöggt í ofni. 

heimagerð sulta að eigin vali (einnig má kaupa góða sultu útí búð)

blandaðir ostar (camenbert, höfðingi, jólayrja, brie)

Það er varla hægt að tala um þetta sem eldamennsku. 

Byrjið á því að taka utan af einu hvítlauksrifi og sneiðið það gróflega niður. Skerið smáar raufar í ostinn og troðið hvítlauksbitunum í raufarnar. 

Vefjið smjördeiginu utan um ostinn. Setjið í kæli á meðan þið takið saman restina. Munið að pensla smjördeigið með þeyttu eggi áður en þið skellið ostinum í 200 gráðu heitan, forhitaðan ofninn. 

Spekkið Stóra Dímon einnig með hvítlauk líkt og gert var við gullostinn. Bindið tvo strengi utan um ostinn (þannig að hann haldi betur formi sínu - takið svo eftir hvernig sú meðferð reyndist alveg gagnslaus). 

Setjið ostinn inn í ofninn við 200 gráður (nokkrum mínútum eftir að ég setti ostinn í ofninn þá brustu umbúðirnar og ég tók á það ráð að færa hann yfir í lítið eldfast mót sem ég á - sem var engu síðra). 

Sjóðið kartöflur í söltuðu vatni þar til þær eru mjúkar í gegn. Hellið vatninu frá og veltið upp úr olíu, saltið og piprið. 

Skerið jólapatéið hans Geira í þykkar sneiðar. Raðið pækluðu grænmeti í skálar. Sækið sultuna. 

Penslið niðursneidda baguettu með olíu og bakið í heitum ofni þar til hún tekur að brúnast. 

Ég veit ekki hvað ykkur finnst - en þetta er ansi girnilegt! 

Með þessu hlaðborði bar ég fram spænskt rauðvín sem ég hef gætt mér á nokkrum sinnum áður. Baron de Ley Reserva frá Rioja héraði frá því 2015. Þetta er vín framleitt eingöngu úr Tempranillo þrúgum. Þetta er bragðmikið vín - kröftugur ávöxtur á tungu, tannínríkt, þurrt og með góðri sýru til að stilla sér upp á móti feitum ostunum. 

Hvað er fallegra en að sjá kartöflu umvafða bráðnum Dímon? 

Held að það sé bara kartafla umvafin bráðnum gullosti. Ég hreinlega elska gullost! 

Verði ykkur að góðu! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Grillveislan hefst: Lambarifjur með myntu og hvítlauk, með blómkálstabbouleah, haloumi og appelsínusalati og klassískri raitu

Það var sko ástæða til að fanga. Þriðja bókin mín fór í prentun nú í vikunni. Það vildi svo skemmtilega til að útgefendur mínir, Tómas og Anna Margrét, voru stödd í Englandi á bókamessu í London. Þau skelltu sér í lestina og brugðu sér suður til Brighton. Og það var virkilega fallegur dagur. Svona dagur þar sem maður er viss um að það sé komið vor og sumarið er handan hornsins. Dagur þegar maður sér trén laufgast og ilmurinn í loftinu verður eins og nýr og ferskur og það léttir yfir öllu. 

Og þegar að sólin skín á vorin hugsa ég bara um eitt - að grilla. Og sem betur fer var ég undirbúinn, ég hafði haft rænu á því að panta fullt af kolum, nýjan kolastartara og bursta frá Weber þannig að ég var til í tuskið. Snædís hafði skellt sér til vina okkar hjá Bramptons Butcher niðri á St. George stræti og sótt lambakótilettur, rétt snyrtar, svo að beinið var skafið og minnti á sleikipinna - lambasleikjó - ekki slæmt það! 

Grillveislan hefst: Lambarifjur með myntu og hvítlauk, með blómkálstabbouleh, haloumi og appelsínusalati og klassískri raitu

Hráefnalisti

Fyrir 10

Lambið

2,3-2,5 kg lambakótilettur

4 msk jómfrúarolía

6 hvítlauksrif

handfylli mynta

salt og pipar

Blómkálstabbouleh

1 blómkálshöfuð

1 rauðlaukur

1 papríka

1 kúrbítur

2 tómatar

150 g fetaostur

handfylli steinselja 

handfylli kórínader

5 msk jómfrúarolía

safi úr heilli sítrónu

1 tsk broddkúmen

1 tsk kóríanderfræ

salt og pipar

Haloumi og appelsínusalat

100 g blandað salat

300 g haloumiostur (hefur fengist í Melabúðinni)

2 gulrætur

1 rauðlaukur

2 msk gulur maís

1 appelsína

1/2 rauður chili

jómfrúarolía

salt og pipar

Klassísk raita

250 ml grísk jógúrt

1/2 agúrka

handfylli fersk mynta

1 hvítlauksrif

safi úr 1/2 sítrónu

1 msk síróp

salt og pipar

Það er fátt betra en að geta eldað úti í sólinni. 

Allt lítur betur út í sólarljósi! Falleg fersk mynta!

Penslið lambarifjurnar með olíu og nuddið maukuðum hvítlauk, myntu, salti og pipar í kjötið.

Blússhitið grillið.

Svo er bara að skella lambarifjunum á grillið. Það er mikill hiti á grillinu þannig að það þarf ekki langan tíma til að brúna lambið að utan. Ég sneri því reglulega til að það myndi ekki brenna. Þegar það voru komna fallega rendur á kjötið var það sett til hliðar og látið eldast á óbeinum hita í nokkrar mínútur.

Lambið var svo sett á bretti og skreytt með meira af ferskri myntu og smáræði af smátt skornum rauðum chili.

Raita er ofur einföld jógúrtsósa; Setjið jógúrt í skál og blandið saman við maukuðu hvítlauksrifi, smátt skorinni myntu, saxaðri kjarnhreinsaðri gúrku, sírópi, salti og pipar. Smakkað til!

Og þá er það blómkálstabbuleah. Rífið blómkálið í matvinnsluvél þannig að það minni á hrísgrjón og setjið á disk. Skerið allt grænmetið niður í smáa bita og raðið ofan á. Skreytið með kryddjurtum og myljið ostinn yfir. Dreifið olíunni og sítrónusafanum. Saltið og piprið. Ristið kóríanderfræin og broddkúmenið á þurri pönnu, malið í mortéli og dreifið yfir. Blandið öllu lauslega saman. 

Og loks salatið. Setjið grænu laufin á disk. Rífið gulræturnar með skrælara og leggið ofan á. Sneiðið haloumiostinn og grillið í skotstund þannig að þið fáið fallegar rendur og raðið ofan á. Flysjið appelsínuna og skerið í bita og raðið ofan á ásamt gulu baununum og chilipiparnum. Sáldrið smáræði af jómfrúarolíu yfir. Saltið og pipar 

Þar sem verið var að fagna drukkum við þennan dásemdarsopa. Baron de Ley Siete Vinas Reserva frá því 2007. Þetta vín er frá Spáni og er frábrugðið að því leyti að það er blanda úr sjö mismunandi þrúgutegundum. Og eftir því sem ég komst næst þá er það blandað bæði ú rauðvíns- og hvítvínsþrúgum. Bragðið verður því dáldið margslungið en á sama tíma ljúffengt með tannínum, dökkum berjum og kryddi og góðu eftirbragði.

Bon appetit!

Grillveislan er að hefjast.

Dásamleg kalkúnabringa "sous vide" með öllu tilheyrandi

Ég hef nokkrum sinnum verið beðinn um að elda jólamat fyrir fjölmiðla og kannski koma með einhverjar uppástungur að nýjum leiðum til þess að hafa jólamatinn. Ég hef tekið fátæklega í þessar fyrirspurnir og svarað með því að reyna að elda hefðbundinn jólamat - matinn sem ég elska að bera fram á jólunum. Ég held að jólin séu ekki tími fyrir nýjungar, heldur er þetta tími fyrir hefðir og minningar. Ég held að flestir horfi til baka í æskuárin og sæki sér fyrirmyndir um hvernig þeir vilja haga sínum jólum. 

Þannig hef ég eiginlega alltaf hamborgarahrygg vegna þess að afi og amma báru hann alltaf á borð í Hlunnavoginum þar sem föðurfjölskyldan safnaðist saman og hélt upp á aðfangadag. Svo var eiginlega alltaf kalkúnn þegar móðurfjölskyldan kom saman á jóladag - ég hef líka að mestu haldið í þá hefð. Sem og að elda hangikjöt á annan dag jóla. Einhvern veginn finnst mér ekki vera jól nema það sé eftir þessu sniði. 

Þessi færsla er því ekki ný á nálinni. Hún var skrifuð fyrir Gestgjafann fyrir ári síðan en ég hef látið það vera að birta hana á blogginu mínu fyrr en núna. Á næstu dögum mun ég, þrátt fyrir alla íhaldssemi, birta nýja uppskrift að kalkúnabringu, eldaðri undir þrýstingi (sous vide). 

Sous vide eldamennska er að verða afar vinsæl leið til þess að elda. Nú er hægt að kaupa sér hitajafnara á sanngjörnu verði, t.d. fæst Sansaire í Kokku á Laugaveginum. Ég hef skrifað heilmikið um þessa tegund eldamennsku. Ef þið ýtið á þennan hlekk getið þið kynnt ykkur sögu sous vide eldamennsku auk þess sem þarna verður hlekkur á allar sous vide uppskriftir sem ég hef í mínum sarpi og kannski eitthvað annað spennandi tengt þessari tegund eldamennsku.

Hátíðarkalkúnabringa “Sous vide” 

Kalkúnn er veislumatur. Það er dásamlegt þegar kalkúnn er eldaður, ég fyllist þá alltaf hátíðlegri tilfinningu. Og það er í sjálfu sér ekkert skrítið því að allt frá því ég var um tíu ára gamall hefur verið hefð fyrir því að móðurættin komi saman á jóladag heima hjá mér og hafi kalkún á borðum. Með öllu tilheyrandi. 

Oftast elda ég heilan kalkúnn en það á ekki alltaf við. Það er líka hægt að kaupa bara kalkúnabringuna og elda hana “sous vide” eða í vatnsbaði. Sous-vide eldun er skemmtileg. . Aðferðin er fólgin í að innsigla hráefni í plast, helst undir vatnsþrýstingi, og leggja svo
í vatnsbað með stöðugum lágum hita. Það er kjörið að nota ziplock-plastpoka til verksins eigi maður ekki vakúm- pökkunarvél. Ziplock-pökkunaraðferðin gengur þannig fyrir sig að hráefnið er lagt í pokann og opnum pokanum svo dýft rólega ofan í vatn, þannig að opið snúi upp. Gæta þarf þess að ekkert vatn fari ofan í pokann. Með því að dýfa opnum pokanum rólega í vatnið leggst hann saman og loftið þrýstist út – hann lofttæmist. Þá er pokanum lokað og hann er tilbúinn til eldunar í vatni við stöðugt hitastig.

Þægilegt er að nota vatnspott á hlóðum við eldunina.
Þá er kveikt á hellunni, rétt hitastig vatnsins fundið með hitamæli og lofttæmdi pokinn settur út í. Ef hráefnið rúmast ekki í hefðbundnum potti er hægt að nota vask eða jafnvel ennþá stærra ílát, allt eftir þörfum. Meðan á eldamennskunni stendur þarf að nota mæli til að fylgjast með að hitastig vatnsins haldist stöðug. Ef vatnið missir hita þarf að bæta heitu vatni saman við og ef það verður of heitt er köldu vatni bætt út í. Að vatnsbaðinu loknu er hráefnið tekið úr pokanum og það snöggbrúnað svo rétt áferð náist.

Þetta er aðferð sem margir þekkja enn ekkert til og þó er hún ekki ný af nálinni. Byrjað var að nota hana um miðja nítjándu öldina en það tók langan tíma að breiða út fagnaðarerindið. Á sjötta áratug liðinnar aldar fóru franskir kokkar að prófa sig áfram með aðferðina og hægt og bítandi hefur hún breiðst út um allan heim og er nú notuð í flestum atvinnueldhúsum. Á síðustu áratugum er hún líka farin að gægjast inn fyrir dyr venjulegra heimila.

Þetta tryggir að kjötið verður dásamlega mjúkt og safaríkt og ekki nokkur hætta á því að það verði þurrt.

1,5-2 kg kalkúnabringa

200 g smjör

handfylli af salvíu, rósmaríni og sítrónutimiani

pipar

1. Bræðið smjörið í potti.

2. Setjið kalkúnabringuna í poka og nuddið upp úr smjörinu.

3. Dreifið kryddjurtunum og piparnum yfir og undir bringuna.

4. Vakúmpakkið í vél eða undir vatnsþrýstingi.

5. Látið liggja í 64 gráðu heitu vatnsbaði í 3 klukkustundir

6. Takið bringuna síðan úr pokanum og brúnið á pönnu eða með logsuðustæki. Saltið eftir smekk. Sparið vökvann af fuglinum fyrir sósuna

7. Skerið í sneiðar og berið fram.

Kalkúnafyllingin

Þetta er ein besta fylling sem ég hef nokkru sinni bragðað. Og hún er svo góð að ég þori varla að breyta til vegna hættu á að ég muni eyðileggja hátíðirnar algerlega. Fyrstu árin tróð ég alltaf fuglinn. Síðar gerði ég hvort tveggja, að fylla fuglinn og setja líka í eldfast mót, en nú set ég fyllingu eingöngu í eldfast mót þar sem karamellíseringin ofan á verður svo góð, nokkuð sem maður nær ekki fram með því að troða henni inn í kalkúninn!

2 gulir laukar

4 hvítlauksrif

100 g smjör

2 græn delicious-epli, kjarnhreinsuð og skorin í teninga

700 g svínahakk (fæst t.d. í Kjöthöllinni í Skipholti)

1/2 bolli pekanhnetur, saxaðar 

6 bollar fersk brauðmylsna

2 tsk tímían

2 tsk salvía

5 msk hökkuð fersksteinselja

2 msk hlynsíróp

Saxið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið í helmingnum af smjörinu við lágan hita í tæpan hálftíma. Gætið þess að brenna ekki laukinn. Hann á að karamellíserast. Setjið til hliðar.

Setjið afganginn af smjörinu á pönnuna og steikið niðurskorin eplin þangað til þau fara að taka lit. Setjið í skál með lauknum.

Steikið grísahakkið, saltið og piprið, og setjið saman við laukinn og eplin. 

Bætið nú við því sem eftir er af hráefnunum og blandið vel saman.

Nú er tvennt í stöðunni: Fylla fuglinn eða baka fyllinguna í eldföstu móti í 30-40 mínútur.

Kalkúnasósan 

2 msk smjör 

2 gulrætur 

2 sellerístangir

1 laukur

3 hvítlauksrif 

salt og pipar

lárviðarlauf

600 ml kjúklingasoð

25 g smjörbolla (25 g smjör/25 g hveiti)

rjómi (val)

sulta (val)

Flysjið og skerið grænmetið smátt og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt og ilmandi. Bætið lárviðarlaufinu saman við.

Þegar grænmetið er mjúkt hellið kjúklingasoðinu saman við og látið krauma við lágan hita í 30-45 mínútur. Síið síðan soðið og setjið í skál.

Útbúið smjörbollu og hellið síðan soðinu saman við og blandið vel saman.

Smakkið nú til með rjóma, sultu, salti og pipar.

Bragðbætið með vökvanum sem fellur til við eldun kalkúnabringunar. Smakkið áfram til þangað til að sósan er ljúffeng. Sósu þarf alltaf að deddúa aðeins við!

Sætkartöflubaka með pecanhnetum

Þetta er ljúffengt meðlæti með hátíðarmat eins og kalkúni. Þegar ég lagaði þennan rétt í fyrstu skiptin skreytti ég hann alltaf með pekanhnetum en það er ekkert sem ætti að stöðva mann við að prófa önnur fræ eins og graskersfræ. Svo er einnig ljúffengt að stinga nokkrum rósmarínlaufum rétt undir yfirborðið og láta standa upp úr.

600 g sætar kartöflur

2 msk rjómaostur

2 msk smjör smjör

salt og pipar

10-20 pekanhnetur

1 msk hlynsíróð

Flysjið sætu kartöflurnar og sjóðið í 20 mínútur þangað til þær eru mjúkar í gegn. 

Hellið vatninu frá og bætið við rjómaostinum og smjörinu. Þeytið saman með töfrasprota. Saltið og piprið og hrærið vel saman við. 

Penslið eldfast mót með bræddu smjöri og hellið kartöflumúsinni í mótið. Bakið í 180 gráðu heitum forhituðum ofni í 20 mínútur. 

Þurrristið hneturnar á heitri pönnu og hellið sírópinu yfir. Skreytið síðan yfirborðið sætkartöflubakanna með hnetunum.

Rósakál með beikoni

Ég hef átt í ástar-haturssambandi við rósakál frá unga aldri. Þegar ég var strákur fannst mér þetta eitt hræðilegasta meðlæti sem um gat – og var ég þó allt annað en kresinn á mat. Mömmu þótti þetta hinn mesti herramannsmatur og það var ekki fyrr en fyrir nokkrum árum að ég fór að verða sammála henni. En það þurfti dálitlar kúnstir til. 

500 g rósakál

200 g beikon (helst heimagert – sjá bls. 299)

20 g smjör

50 ml hvítvín

50 ml grænmetissoð

salt og pipar

1 msk söxuð steinselja

Skerið beikonið í litla bita og steikið í smjörinu þangað til það er farið að brúnast. 

Setjið rósakálið á pönnuna og steikið í nokkrar mínútur en gætið þess að brenna ekki kálið. Hellið síðan hvítvíninu varlega út á pönnuna og sjóðið upp áfengið. Hellið næst soðinu yfir, saltið og piprið. Setjið lok að hálfu yfir pönnuna og sjóðið niður vökvann. Eftir um 15 mínútur ætti nær allur vökvinn að vera horfinn. Setjið í skál og skreytið með steinseljunni.

Vínið með matnum var að þessu sinni Baron De Ley Reserva frá því 2008 sem er ljómandi gott rauðvín frá Spáni. Þetta vín er gert, eins og öll Rioja vín úr Tempranillo þrúgum. Þetta vín er laglegt í glasinu - dökkur rauður litur sem fangar augað. Það er þurrt á tungu, örlítil sýra með miklu ávaxtabragði og góðri eik bæði strax á tungu og í eftirbragðinu.

Núna mega jólin fara að koma!

Kjúklingabringur frá Kænugarði með steinseljubættri kartöflumús og blönduðum tómötum

Þó að rétturinn kallist Kjúklingur frá Kænugarði (Chicken Kiev) þá á þessi réttur sennilega uppruna sinn að rekja til Frakklands. Ætli fyrirmyndin sé ekki hinn frægi réttur - Cordon bleu - þar sem kjöti (einna helst kálfakjöti) er vafið utan um ost og skinku og pakkað inn í brauðmylsnu og steikt. Rússneski aðallinn bæði réð franska kokka og sendi rússneska kokka til Frakklands í nám og er talið að uppskriftin hafi borist með þeim hætti til Rússlands hér á árum áður. 

Þessi réttur er þó frábrugðin að því leyti að notast er við kjúkling (sem skýrir, jú, nafnið) og svo er bita af hvítlaukssmjöri komið fyrir í bringunni áður en hún er hjúpuð brauðmylsnu. Þessi réttur var ákaflega vinsæll réttur á veitingastöðum á áttunda áratugnum. Örlög hans voru þó ráðin þegar Marks and Spencer byrjaði að fjöldaframleiða þennan rétt og selja í búðum sínum. Þar með dó þessi réttur og féll í gleymskunnar dá! 

En það er kannski kominn tími til að rifja hann upp aftur - þar sem hann getur ekki verið annað en ljúffengur. Hvernig er annars hægt að klúðra þessu - hann er, jú, fylltur með hvítlaukssmjöri. Þetta getur ekki verið annað en dásamlegt.

Kjúklingabringur frá Kænugarði með steinseljubættri kartöflumús og blönduðum tómötum

Fyrir sex

6 kjúklingabringur

100 g smjör

2 msk steinselja

1/2 rauður chili

4 hvítlauksrif

salt og pipar

hveiti

3 egg

brauðmylsna 

hvítlaukssalt og pipar

1 kg kartöflur

75 g smjör

3 msk hvítlauksolía

handfylli steinselja

75 ml mjólk

salt og pipar

Byrjið á því að útbúa hvítlaukssmjörið. Blandið hvítlauknum, steinseljuni, chili-inu, salti og pipar saman við mjúkt smjörið.

Setjið svo smjörið á álpappír. 

Og vefjið upp í karamellu. Setjið í frysti í hálftíma.

Takið síðan kjúklingabringurnar og skerið lítinn poka inn í þykkasta hluta bringunnar.

Troðið síðan vænni sneið af smjöri inn í pokann.

Leggið síðan "file-ið (litla bitann sem hangir með bringunni)" yfir sárið. 

Veltið upp úr bragðbættu hveiti, dustið það sem er umfram af og leggið í eggin.

Veltið síðan upp úr bragðbættu brauðraspi. 

Auðvelt - ekki satt?

Hitið olíu upp að 150 gráðum í pönnu og steikið bringurnar í tvær mínútur á hvorri hlið. Það þarf mikið af olíu því hér er nánast um djúpsteikingu að ræða (ágætt að miða við tvo sentimetra). 

Setjið í eldfast mót og bakið við 180 gráður í 10-12 mínútur. 

Flysjið og sjóðið kartöflurnar í söltuðu vatni. Hellið vatninu frá og stappið smjörið, hvítlauksolíuna, mjólkina, saltið, piparinn og steinseljuna saman við. 

Skreytið með smáræði af steinselju.

Með matnum drukkum við þetta dásemdar vín. Þetta er Baron de Ley Reserva frá 2009. Þetta er spænskt rauðvín gert úr 100% tempranillo þrúgum. Þetta er frábært rauðvín - ávaxtaríkt með góðu jafnvægi og löngu og mjúku eftirbragði. 

Girnilegt! Kjúklingurinn lungamjúkur.

Svo er bara að raða upp á disk. Kartöflumús, kjúklingabringa og blandaðir tómatar. Alger veislumáltíð. 

Það eru síðan fjöldinn allur af veislumáltíðum í þessari bók sem mun koma út um næstu mánaðarmót! 

Veislan endalausa!