Tvenns konar grillaðar risarækjur; með hvítlaukssmjöri og brenndum sítrónum á súrdeigsbrauði og eldheitar með chillikokteilsósu og snöggpækluðum gulrótum

Þetta er leiftursnögg grilluppskrift sem hentar vel á virkum degi - en myndi líka sóma sér vel á hvaða veisluborði sem er!

Galdurinn við eldamennsku eins og þessa er að grilla rækjurnar ekki of lengi - þær þurfa bara skamman tíma á blússheitu grillinu. Hiti og snör handtök skipta hér öllu máli. Svo snögg að það tekur varla því að opna bjór fyrir sjálfa eldamennskuna. Hann má teyga á meðan rækjurnar marinerast eða þegar hann er borinn fram með matnum. Svo má líka alveg sleppa bjórnum. Hann er góður en ekki nauðsynlegur. 

Tvenns konar grillaðar risarækjur; með hvítlaukssmjöri og brenndum sítrónum á súrdeigsbrauði og eldheitar með chillikokteilsósu og snöggpækluðum gulrótum 

Ég var með gesti í mat - Maggi og Hafdís mættu með yndislegu börnin sín. Ég byrjaði á að bera fram hvítlauksrækjurnar. 

Hvítlauksrækjur með hvítlaukssmjöri og brenndum sítrónum á súrdeigsbrauði

Fyrir sex svanga

Fyrir hvítlauksrækjurnar

600 g risarækjur

6 msk hvítlauksolía

safi úr einni sítrónu

4 msk graslaukur

salt og pipar

250 smjör

6 hvítlauksrif

3 msk graslaukur

salt og pipar

6 brauðsneiðar

hvítlauksolía

Þessi eldamennska var eins einföld og hugsast getur. Skar niður graslauk eins fínt og ég mögulega gat. 

Setti risarækjurnar í skál og bætti hvítlauksolíu, sítrónusafa, graslauk, salti og pipar saman við. 

Leyfði svo rækjunum að marinerast í hálftíma áður en þær voru þræddar upp á spjót. 

Hvítlaukssmjör er ofureinfalt að undirbúa. Skera hvítlaukinn eins smátt og unnt er eða setja hann í gegnum hvítlaukspressu. Hræra vel saman við smjörið ásamt tveimur til þremur msk af fínt hökkuðum graslauk, pipra aðeins. 

Næst er að blússhita grillið og grilla þær eldsnöggt. Þær skipta næstum strax um lit og þurfa ekki nema tvær mínútur eða svo á grillinu. 

Rækjurnar eru svo lagðar á grillað súrdeigsbrauð og bornar fram með glóðuðum sítrónusneiðum. 

Eldheitar risarækjur með chillikokteilsósu og snöggpækluðum gulrótum 

Fyrir sex (aðeins minna svanga)

600 g risarækjur

2 msk olio principe peperoncino

hnífsoddur af möluðum chili pipar (frá Kryddhúsinu)

1 msk rauður pæklaður chili pipar

2 msk hvítlauksolía

2 msk hökkuð steinselja

salt og pipar

Fyrir gulræturnar

3 marglitar gulrætur

6 msk edik

3 msk vatn

2 msk sykur

2 msk salt

Kínakálsblöð (þvegin og þerruð)

Fyrir sósuna

3 msk majónes

2 msk grísk jógúrt

1 msk sirachasósa

1 tsk hvítlauksolía

salt og pipar

Skellti rækjunum í skál og bragðbætti með þessari kraftmiklu olíu. 

Svo með þessum ljúffenga chili pipar. 

Og svo smáræði af þessum pæklaða rauða jalapeno sem er í sérstöku uppáhaldi hjá mér ásamt því að bæta við hvítlauksolíu, hakkaðri steinselju (hefði notað ferskan kóríander ef minn betri helmingur hefði ekki algert óþol fyrir þessu) og svo að lokum salti og pipar. 

Og auðvitað ferskum chili. Leyfði þessu að marinerast í 30 mínútur.

Ég notaði íslenskar marglitar gulrætur. Útbjó pækilinn í potti sem ég hitaði að suðu, kældi svo niður og hellti yfir næfurþunna gulrótarstrimla. 

Eftir að hafa grillað rækjurnar á funheitu grillinu lagði ég þær á kínakálsblöð sem ég hafði þvegið vandlega, lagði svo gulrótarstrimlana yfir ásamt því að sáldra chilikokteilsósu (blanda af siracha, jógúrt, majónesi og salti og pipar) yfir.

Svo var bara að skella þessu á disk og hesthúsa þessu í sig. Sælgæti! 

Með matnum drukkum við svo hressandi rósavín, Chill out Shiraz Rosé frá Kaliforníu, sem passaði vel við matinn og ljúfa vorsólina.

Það er óhætt að segja að þessar rækjur hafi heppnast vel! 

Verði ykkur að góðu. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ekta vínarsnitzel frá grunni með fjórum gerðum af kryddssmjöri og bökuðum perum með blámygluosti og ristuðum valhnetum

Þetta var alveg frábær veisla. Við buðum góðum vinum okkar Sverri og Bryndísi og strákunum þeirra; Hákoni, Pétri og Hauki í Alpaveislu. Við erum öllsömul á leiðinni til Austurríkis þar sem við munum hitta fleiri góða vini - Söru Hlín og Davíð. Þetta er tíunda árið sem við förum á Skihótel Speiereck og gistum hjá Dodda og Þurí sem hafa tekið vel á móti okkur síðastliðinn áratug.

Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um Vínarsnitzel - fyrir fimm árum hafði ég þetta að segja um snitzelið. Þá gerði ég það úr svínakótilettum og fór að ráðum Tómasar Mandl kollega míns sem á rætur að rekja til Austurríkis. En það er hinsvegar svo að ekta Vínarsnitzel er gert úr kálfakjöti. Og í Austurríki þarf að taka það sérstaklega fram að snitzelið sé ekki gert úr kálfakjöti "vom Schwein" - sé það ekki gert - þá má gera ráð fyrir að um kálfakjöt sé að ræða. Það finnst líka á buddunni - þar sem kálfakjöt er gjarnan aðeins dýrara.

Og það er aðeins betra. Vitiði til!

Ekta vínarsnitzel "vom kalb" frá grunni með fjórum gerðum af hvítlaukssmjöri og bökuðum perum með blámygluosti og ristuðum valhnetum

Það er engin launung að ég elska smjör! Mér finnst það ótrúlega bragðgott og gera nær allan mat betri.

Og lengi vel var ég hálfpartinn leiður yfir þessari smjörást, enda læknisfræðimenntaður og lengi vel var smjörið stimplað sem sjúkdómavaldur. En svo er ekki!  Á síðustu árum er búið að hrekja þessar kenningar. Smjörið hefur ekki neikvæð áhrif á heilsuna. Við getum því notið þess með góðri samvisku - alveg eins og smekkurinn og bragðlaukarnir krefjast. Jibbí!

Og mér finnst bragðbætt smjör vera fyrirtak með snitzeli. Fyrst þegar ég gerði þennan rétt gerði ég ansjósusmjör sem ég endurtek núna með örlitlum breytingum, auk fjögurra annarra sem mig langaði til að prófa.

Fyrir 10

2,2 kg kálfakjöt
hveiti
6 egg
brauðmylsna
hvítlaukskrydd
salt og pipar

5 stórar perur
1/2 blámygluostur (ég notaði Ljót)
4 msk góð jómfrúarolía
50 g valhnetur
salt og pipar

Fjögur mismunandi kryddsmjör (sjá að neðan)

Fyrir þá sem segja að þeir hati ansjósur - staldrið aðeins við. Vissulega er þetta sardínutegund og hún er afar sölt sé hún borðuð ein og sér. En sem hluti af öðrum hráefnum þá leika þær lykilhlutverk í bakgrunninum og lyfta öðrum bragði á hærra plan - klassísk umami áhrif - hérna er færsla um umami.

Takið 150 g af mjúku smjöri og blandið saman við það fimm flökum af smátt skornum ansjósum, berki af hálfri sítrónu, safa úr hálfri sítrónu, tveimur msk af smátt skorinni steinselju. Saltið og piprið og blandið vandlega saman. 

Næsta smjör er alveg geggjað. Fyrst setur maður heilan hvítlauk ofan á álpappír og hellir smá skvettu af olíu yfir hann, saltar og piprar. Því næst vefur maður álpappírnum utan um og bakar í ofni í 45 mínútur við 180 gráður. 

Þá umbreytist hvítlaukurinn algerlega yfir í þetta sem sést hér á myndinni að ofan. Hann karmelliserast, skerpan og hvítlaukshitinn hverfur og í staðinn kemur sæta; djúsí hvítlaukssæta. 

Maður hrærir 150 g af smjöri saman við öll hvítlauksrifin. 

Auk tveggja msk af ferskum graslauk. Og salti og pipar auðvitað.

Næsta gerð af hvítlaukssmjöri var svo gerð úr 150 g af smjöri, 80 g af chorizo pylsu, 1/2 smátt söxuðum kjarnhreinsuðum chili, safa úr hálfrí límónu og svo salti og pipar.

Fjórða var gert úr 150 g af smjöri, þremur msk af góðu hvítvínsediki, tveimur msk af söxuðu fersku fáfnisgrasi, tveimur msk af smátt skornum skalottulauk og svo salti og pipar. 

Svo var smjörinu skellt á bökunarpappír ...

... og því vafið upp og sett í kæli í klukkustund.

Á meðan útbjuggum við kálfakjötið. Það var búið að fletja það aðeins út í Melabúðinni, en ég tók upp hamarinn og flatti það út aðeins meira.

Auðvitað þarf að salta og pipra í hverju skrefi.

Fyrst er að velta kálfinum upp úr hveiti, svo eggjablöndu og að því loknu heimagerðri brauðmylsnu (gerða úr brauðafgöngum heimilisins, t.d. brauði frá Brauð&co - namminamm)

Svo var að undirbúa perunar. Fyrst flysjaðar, svo velt upp úr góðri jómfrúarolíu, saltað og piprað. Kjarninn var fjarlægður og í staðinn komið fyrir góðum bita af blámygluosti. 

Þetta var svo bakað í ofni í 35 mínútur við 180 gráðu hita. 

Þegar perurnar voru tilbúnar voru þær skreyttar með ristuðum valhnetum og smátt skorinni steinselju.

Eftir klukkustund var bragðbætta smjörið tilbúið. Frá hægri; Bernaisesmjör, svo hvítlauks- og graslauks smjör, fyrir neðan ansjósusmjör og svo chorízó og chilismjör.

Kálfakjötið var steikt í smjöri við miðlungshita í tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið og svo sett í 150 gráðu heitan ofn í tíu mínútur.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín frá Ítalíu. Maso Campofiorin Nectar sem er blanda af Corvina þrúgum auk Rondiella og svo Molinara. Margir þekkja Masi Campofiorin sem á 50 ára afmæli nú í ár. Þetta vín er á svipuðum nótum - kannski þéttara að mínu mati. Það er gott að umhella því til að lofta um það - og það lyftir bragðtónunum enn frekar.

Þessi matur reyndist algert sælgæti.

Ég hvet ykkur til að prófa.

Bon appetit!

Kjúklingabringur frá Kænugarði með steinseljubættri kartöflumús og blönduðum tómötum

Þó að rétturinn kallist Kjúklingur frá Kænugarði (Chicken Kiev) þá á þessi réttur sennilega uppruna sinn að rekja til Frakklands. Ætli fyrirmyndin sé ekki hinn frægi réttur - Cordon bleu - þar sem kjöti (einna helst kálfakjöti) er vafið utan um ost og skinku og pakkað inn í brauðmylsnu og steikt. Rússneski aðallinn bæði réð franska kokka og sendi rússneska kokka til Frakklands í nám og er talið að uppskriftin hafi borist með þeim hætti til Rússlands hér á árum áður. 

Þessi réttur er þó frábrugðin að því leyti að notast er við kjúkling (sem skýrir, jú, nafnið) og svo er bita af hvítlaukssmjöri komið fyrir í bringunni áður en hún er hjúpuð brauðmylsnu. Þessi réttur var ákaflega vinsæll réttur á veitingastöðum á áttunda áratugnum. Örlög hans voru þó ráðin þegar Marks and Spencer byrjaði að fjöldaframleiða þennan rétt og selja í búðum sínum. Þar með dó þessi réttur og féll í gleymskunnar dá! 

En það er kannski kominn tími til að rifja hann upp aftur - þar sem hann getur ekki verið annað en ljúffengur. Hvernig er annars hægt að klúðra þessu - hann er, jú, fylltur með hvítlaukssmjöri. Þetta getur ekki verið annað en dásamlegt.

Kjúklingabringur frá Kænugarði með steinseljubættri kartöflumús og blönduðum tómötum

Fyrir sex

6 kjúklingabringur

100 g smjör

2 msk steinselja

1/2 rauður chili

4 hvítlauksrif

salt og pipar

hveiti

3 egg

brauðmylsna 

hvítlaukssalt og pipar

1 kg kartöflur

75 g smjör

3 msk hvítlauksolía

handfylli steinselja

75 ml mjólk

salt og pipar

Byrjið á því að útbúa hvítlaukssmjörið. Blandið hvítlauknum, steinseljuni, chili-inu, salti og pipar saman við mjúkt smjörið.

Setjið svo smjörið á álpappír. 

Og vefjið upp í karamellu. Setjið í frysti í hálftíma.

Takið síðan kjúklingabringurnar og skerið lítinn poka inn í þykkasta hluta bringunnar.

Troðið síðan vænni sneið af smjöri inn í pokann.

Leggið síðan "file-ið (litla bitann sem hangir með bringunni)" yfir sárið. 

Veltið upp úr bragðbættu hveiti, dustið það sem er umfram af og leggið í eggin.

Veltið síðan upp úr bragðbættu brauðraspi. 

Auðvelt - ekki satt?

Hitið olíu upp að 150 gráðum í pönnu og steikið bringurnar í tvær mínútur á hvorri hlið. Það þarf mikið af olíu því hér er nánast um djúpsteikingu að ræða (ágætt að miða við tvo sentimetra). 

Setjið í eldfast mót og bakið við 180 gráður í 10-12 mínútur. 

Flysjið og sjóðið kartöflurnar í söltuðu vatni. Hellið vatninu frá og stappið smjörið, hvítlauksolíuna, mjólkina, saltið, piparinn og steinseljuna saman við. 

Skreytið með smáræði af steinselju.

Með matnum drukkum við þetta dásemdar vín. Þetta er Baron de Ley Reserva frá 2009. Þetta er spænskt rauðvín gert úr 100% tempranillo þrúgum. Þetta er frábært rauðvín - ávaxtaríkt með góðu jafnvægi og löngu og mjúku eftirbragði. 

Girnilegt! Kjúklingurinn lungamjúkur.

Svo er bara að raða upp á disk. Kartöflumús, kjúklingabringa og blandaðir tómatar. Alger veislumáltíð. 

Það eru síðan fjöldinn allur af veislumáltíðum í þessari bók sem mun koma út um næstu mánaðarmót! 

Veislan endalausa!