Sunday, 26 February 2012

Knassandi heimagert Vínarsnitzel með kryddsmjöri og fersku salati



Við erum búin að dvelja í Ölpunum síðastliðna viku. Eins og undanfarin ár gistum við hjá vinum okkar á Skihotel Speiereck sem liggur við rætur fjallsins Speiereck. Hótelið er staðsett í litlum fallegum bæ, St. Michael. Hingað erum við að koma núna í fimmta sinn - og hefur dvöl okkar lengst í hvert sinn. Í ár náum við 13 dögum á skíðum og jafnlöngum tíma af ljúfu alpalífi. Síðastliðna viku voru góðir vinir okkar með okkur hérna á á hótelinu. Þessa viku erum við svo heppin að foreldrar mínir og bróður komu og verða með okkur á skíðum síðari vikuna. Fall er þó fararheill, þar sem bæði sonur minn, Villi, og pabbi veiktust skyndilega og liggja núna í bælinu og reyna að jafna sig. Ég hef nokkrum sinnum bloggað hérna frá Ölpunum; hérna er frásögn af grísnum góða! Og hérna eldaði ég nautalund með öllu fyrir hótelgesti - kíkið á þetta!


Þessi uppskrift er augljóslega innblásin af Ölpunum. Vínarsnitsel er næstum eins og þjóðarréttur hérna - það er selt á öllum stöðum hér í Ölpunum. Það væri vandræðalaust að borða snitsel í hvert mál - að minnsta kosti einu sinni á dag - sé löngunin nægileg. Sverrir, æskuvinur minn, sem var með okkur í seinustu viku er mikill snitselunnandi og komu upp hugmyndir að smíða "app" til að hafa í símanum til að aðstoða svanga að finna næsta snitselstað. Ég er sannfærður að það væri markaður fyrir svoleiðis aðstoðarforrit - allavegana myndi ég punga út nokkrum krónum fyrir að hafa svona forrit í símanum mínum. Sverrir - láttu slag standa!

Ég fékk ráðleggingar um gerð þessa snitzels frá kollega mínum Tómasi Mandl sem á ættir að rekja til Austurríkis. Hann benti mér á að kaupa kótilettur með vænni fiturönd. Hann nefndi að maður ætti að skera röndina af og nota hana til steikingarinnar - þannig myndi brauðhjúpurinn verða miklu stökkari og meira knassandi. Og hann hafði rétt fyrir sér. Ég brá mér því til vinar míns, Holmgrens slátrara, og sótti þessar dýrindis svínakótilettur.

Knassandi heimagert Vínarsnitzel með kryddsmjöri og fersku salati


Hráefnalisti

1 kg grísakótilettur
Salt og pipar
Smjör/olía
500 gr hveiti
500 gr brauðmolar

Kryddsmjör:

150 gr smör
2 hvítlauksrif
Handfylli steinselja
3 ansjósuflök
Salt og pipar

Eins og ég nefndi sótti ég þessar girnilegu grísakótilettur til slátrarans. Ég skar þær af beininu og svo skar ég fituröndina alveg af.



Síðan var ekkert annað að gera en að lemja kótilettuna með kjöthamri þangað til að hún verður um 3ja mm þykk.



Síðan skar ég fituna niður í tenginga. Setti svo smá blöndu af smjöri, olíu og svo fituna í pönnu og setti undir lágan hita, þannig að fitan bráðnar hægt og rólega - og fituröndin verður stökk og gullinbrún. Hún er síðan veidd upp úr olíunni og sett til hliðar. Siðblindir nautnaseggir geta síðan saltað röndina og etið eins og snakk (óhollara verður það ekki - og ætlar undirritaður hvorki að játa eða neita að hafa gert slíkt!).



Síðan er að undirbúa brauðhjúpinn. Gott er að bæta smá salti og pipar í hveitið og hrærðu eggin. Þá er grísakótilettunum velt fyrst upp úr hveitinu, svo í eggjahræruna og síðast í brauðraspinn.



Hitinn er hækkaður aðeins undir pönnunni og vínarsnitselið er steikt við miðlungshita þangað til að það er orðið fallega gullið á báðum hliðum.



Lagt til hliðar í volgan ofn á meðan næsta er steikt. Raðað á disk.



Ég hafði undirbúið kryddsmjörið áður en ég steikti kjötið. Það var líka fljótgert. Setti 150 gr af smöri við herbergishita í matvinnsluvélina, tvö hvítlauksrif, handfylli af steinselju, þrjú flök af ansjósum í olíu (ekki hafa áhyggjur af þessu - ansjósurnar munu ekki skilja eftir sig fiskbragð, heldur sterkt "umami" bragð af smjörinu sem mun lyfta öllum réttinum) og svo auðvitað salt og pipar!



Hakkað vel saman í vélinni þannig að ansjósurnar hverfi eiginlega inni í smjörið.



Sett á álpappír, mótað í sívaling - eða svona karmellu - og sett í frystinn í 20-30 mínútur. Tekið út rétt áður en átti að bera fram snitselið.



Með matnum drukkum við þetta ágæta rauðvín. Trivento Celeccion Fincas Malbec frá því 2009. Þetta er prýðisgott rauðvín, dökkrautt í glasi. Ilmar af ávöxtum, plómum, kryddað. Á bragðið ávaxtaríkt, kryddað með ágætum tannínum og eikarkeim. Kollegi minn ráðlagði mér að hafa ölglas við hönd en á laugardagskvöldi langar mann bara gjarnan í rauðvínsglas. Og mér fannst þetta passa ljómandi vel saman.

Við bárum fram matinn með ofnbökuðum kartöflum sem við höfðum skorið í fleyga. Velt upp úr smá jómfrúarolíu, salt og pipar og svo bakað inn í ofni í 30 mínútur. Nokkur salatlauf fengu einnig af fylgja með til þess að maður geti ímyndað sér að einhver hollusta fengi að vera með á disknum. Þannig fær maður minna samviskubit. Það hverfur síðan alveg þegar maður gæðir sér á þessu dásamlega góðgæti! Og þegar smjörið bráðnar ofan á snitselið... You'd think you had died and gone to heaven!



Tími til að njóta!

6 comments:

  1. Vignir Sigurðsson, Frankfurt26 February 2012 at 22:09

    Þetta lítur mjög girnilega út! En til gamans má geta þess að "alvöru" Vínarsnitsel er gerður úr kálfakjöti. Matvæla löggjöf í Þýskalandi leifir aðeins að snitsel með Kálfakjöti sé seldur sem "Wiener Schnitzel". Hinsvegar má selja snitsel með svínakjöti sem "Schnitzel Wiener Art"!

    ReplyDelete
  2. Haraldur Arngrímsson27 February 2012 at 01:04

    ...og svona til þess að bæta við ummæli Vignis, þá var mér kennt að "hinn klassíski garnetyr" Vínarschnitzels væri sítrónusneið og ofan á sítrónusneiðina var sett ansjósuflak, formað í hring eftir ytri rönd sneiðarinnar og í miðjuna var settur kapers.
    Þar að auki var Vínarschnitzel ekki "tví-paneraður" - aðeins velt upp úr eggi og brauðmylsnu (raspi).

    Með bestu kveðjum til síðuhöfundar - mjög fín síða með frábærum myndum og skemmtilegum vangaveltum.

    PS. Hvernig gekk annars með skinkuframleiðsluna sem ég las um hjá þér áður en ég flutti heim ?

    Bestu kveðjur,
    H.

    ReplyDelete
  3. Ragnar Freyr Ingvarsson27 February 2012 at 08:03

    Sælir

    Rétt er það að orginal Wiener Scnitzel er gert úr kálfakjöti, og er titillinn varin með lögum - en í dag er oftast um að ræða svínakjöt, sökum hversu mikið er framleitt af því og hversu ódýrt það er.

    Oft er sítrónusneið borin fram með - Tómas Mandl kollegi minn sagði mér að það væri þýsk viðbót! Ansjósurnar væru þó klassísker og því setti ég þær í smjörið!

    Skinkuframleiðslan gekk vel - ég er ennþá að vinna á afurðunum sem ég geymi í frysti!

    Takk fyrir að kíkja á síðuna mína!

    mbk, Ragnar

    ReplyDelete
  4. Haraldur Arngrímsson27 February 2012 at 19:41

    Já sæll aftur og takk fyrir svarið. Mikið er ég ánægður með að þetta gekk vel með skinkuna. Ef ég væri enn staðsettur í Klippan myndi ég ábyggilega gera mér ferð til þín og sníkja smá prufu. En það verður víst ekki að því að sinni. Slitgigtin sá um það.
    En aftur að "snillanum" og garnetyr hans. Auðvitað gera menn þetta einsog þeir vilja - það eru til margar útgáfur af þessu fyrirbæri. En einsog ég sagði "mér var KENNT að hinn klassiski"...etc., þá er ég greinilega ekki að halda því fram að þetta sé hið eina og rétta. Samkvæmt því sem ég kemst næst þá virðist þessi hefð (sítrónusneið, ansjósufalk og kapers) vera ráðandi hefð á norðurlöndum (Danmörku, Finnlandi, Íslandi, Noregi og Svíþjóð).
    Elsta heimild mín er úr "Gastronomisk handbok" frá 1959. Sjálfur lærði ég á Naustinu 1966-70 og þar var þessi réttur á matseðlinum. Seinna vann ég á Frognersæteren Hovedrestaurant í Osló (1972) og þar var sami garnetyr. Sem sagt norrænt tilbrigði.
    Ég tek það enn og aftur fram að ég er ekki að setja út á matargerðarlist þína - þetta eru bara fræðilegar vangaveltur.
    Þó svo að ég hafi ekki smakkað á þessum réttum sem þú hefur af örlæti þínu leyft okkur að sjá svo vel verða til, þá er ég sannfærður um það enginn gestur þinn hefur þörf fyrir að koma við í næstu korvkiosk á leiðinni heim.
    Síðan þín er einfaldlega besta matarbloggsíða sem ég hef séð.

    PS. Smá "tips": Þegar maður býr til kryddsmjör - þá er auðveldara að nota smjör-/bökunarpappír í stað álþynnu.
    Bestu kveðjur,
    H.

    ReplyDelete
  5. Tók þessa á sunnudaginn þegar ég var með matarborð og voila: Var klöppuð upp.
    Þvílík dásemd.

    ReplyDelete
  6. Ragnar Freyr Ingvarsson7 March 2012 at 14:35

    Sael Jenny Anna.

    Gaman ad heyra! Gangi ther vel i eldhusinu!

    mbk, Ragnar

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...