Geggjað kjúklingasnitzel með krydd- og skalottulaukssmjöri með bökuðum sætum kartöflum og spínati

Auðvitað ætti ég að vera elda ekta vínarsnitzel eftir þeirri aðferð sem ég lærði af Harald, yfirkokkinum á Das Seekarhaus skíðahótelinu í Obertauern. Hægt er að sjá hvernig við elduðum þá uppskrift á sjónvarpi Símans - nýju þættirnir mínir - Ferðalag bragðlaukanna - Alparnir -  voru að fara í loftið á Premium núna um páskana. Þeir verða sýndir fljótlega í línulegri dagskrá. 

En svona er það svo oft með matarupplifun. Ein uppskrift vekur manni innblástur og kveikir nýjar hugmyndir til að prófa að gera hana aðeins öðruvísi. Og þessi var talsvert öðruvísi að því leyti að ég notaði kjúkling í stað kálfakjötsins og djúpsteikti það frekar en að elda það í skírðu smjöri (sem er auðvitað besta leiðin). Og ég stoppaði ekki þar - þetta er gerólík uppskrift. 

Geggjað kjúklingasnitzel með krydd- og skalottulaukssmjöri með bökuðum sætum kartöflum og spínati

Fyrir fimm 

5 kjúklingabringur

hveiti

4 egg 

brauðmylsna 

hvítlauksduft

sítrónupipar

salt 

200 g smjör

2 hvítlauksrif

basil, steinselja

1 skalottulaukur

sítrónusafi 

2 sætar kartöflur

200 g spínat

1/2 dós fetaostur

4 msk hvítlauksolía

rósmarín

salt og pipar 

Það er gott að byrja að gera kryddsmjörið. Ég mýkti smjörið í örbylgjuofni í nokkrar sekúndur og blandaði svo við smáttskornum skalottulauk, hvítlauk og kryddjurtum saman við. Bætti sítrónusafa við og pipraði lítillega. Setti á bökunarpappír og vafði upp í karmellu og setti aftur inn í kælinn.

Næst voru það kartöflurnar. Þær voru flysjaðar og skornar í netta tenginga. Velt upp úr hvítlauksolíu, fersku rósmaríni og salti og pipar. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. Þá var spínatinu bætt saman við, blandað varlega saman (svo að kartöflurnar yrðu ekki að mauki) og leyft að koðna niður með heitum kartöflunum. 

Það er mikilvægt að bragðbæta hveitið. Ég setti fullt af salti og sítrónupipar. 

Sama gildir um eggin, þau þarf að hræra saman með  örlitlu af vatni, salta og pipra. 

Kjúklingurinn er flattur út með kjöthamri (best er að setja hann í þykkan plastpoka og lemja hann varlega). Svo er settur í hveitið, svo eggið, því næst brauðmylsnuna ...

...og þaðan út í heita olínuna. Steikt í nokkrar mínútur.

Setti að lokum alla steiktu bitana í 180 gráðu heitan ofn í 10 mínútur.

Svo var að huga aftur að kartöflunum. Ég tók þennan fetaost og braut hann niður aðeins með gaffli. 

Svo muldi ég ostinn yfir kartöflurnar og spínatið. Skreytti með smáttskornum ferskum kryddjurtum, basil og steinselju.

Með matnum drukkum við Valiano 6.38 Chianti Classico frá því 2010. Þetta vín er gert að mestu úr Sangiovese þrúgu eins og einkennir flest vín frá Toskana en þetta er blandað með 10% Merlot. Þetta rauðvín er einkar bragðmikið - með ríkulegum ávexti, smá vanillu og piparkeim - ljúffengt og langt eftirbragð. 

Þetta var alveg einstaklega vel heppnaður réttur - lungamjúkur kjúklingur með fullt af kryddsmjöri.

Svo má líka prófa sig áfram með kalkúnn - það er líka einstaklega ljúffengt.

Verði ykkur að góðu. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Grillaður þorskhnakki með brúnuðu kryddsmjöri, blómkálsmús með geitaosti og smjörsteiktum fennel

Fiskur er ekki eins oft á borðum á mínu heimili eins og ég myndi gjarnan vilja - Ég vildi óska þess að hafa fisk í matinn að minnsta kosti tvivar til þrisvar í viku. En fiskur hér á meginlandinu er almennt fokdýr. Ferskur þorskhnakki kostar hér í Lundi um 5000 krónur kílóið. Ef mann langar til að prófa skötusel þá er hann falur fyrir tæpar 9000 krónur. Helst er hægt að fá rauðsprettu á sambærilegu verði og á Íslandi en hún er veidd hér undan ströndum Svíþjóðar. Eins er oft hægt að fá lax á þolanlegu verði - þá helst eldisfisk frá Noregi!

Og ekki er hann eins ferskur og Íslendingar eiga að venjast. Ferskur fiskur í fiskborðum hérna á Skáni er gjarnan viku til tveggja vikna gamall þegar hann berst í hendur neytenda. Maður sér það líka þegar rýnt er á fiskinn í kæliborðinu að það er farin að myndast gráleit slikja í augasteini fisksins og að litur tálknanna missir sinn fagurrauðalit og verður fjólublár. Sumir kaupmenn bregða á það ráð að skera tálknin út - af hverju, getur maður bara ímyndað sér. 

Ég sæki minn fisk til Íslands - þar er hann bestur. Við höfum átt margar ferðir til Íslands síðastliðna mánuði, oft í tengslum við bókina mína, gerð sjónvarpsþáttanna og svo aðrar heimsóknir. Þá erum við dugleg að taka með okkur fisk. Steingrímur í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum er alltaf góður við mig og gaukar gjarnan að mér fiski sem hann pakkar sérstaklega fyrir mig þannig að fiskurinn þoli ferðalagið og skili sér spriklandi ferskum í frystinn minn heima í Lundi! 

Grillaður þorskhnakki með brúnuðu kryddsmjöri, blómkálsmús með geitaosti og smjörsteiktum fennel

Fyrir fjóra til sex

1 kg þroskhnakki

100 smjör

salt og pipar

handfylli af steinselju og fáfnisgrasi

30 ml hvítvín

1 stór fennelhaus

30 g smjör

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

1 blómkálshaus

75 g geitaostur

3 msk rjómaostur

salt og pipar

Réttast er að byrja á því að skera fennelið í sneiðar og steikja yfir lágum hita í bræddu smjöri og hvítlauksolíu. Saltið vel og piprið. Það tekur talsverðan tíma að karmellisera fennelið, alveg eins og með lauk. Það má alveg gera ráð fyrir 30-45 mínútum til að fá það sætt og gott. Hafið lágan hita, hrærið reglulega og hafið þolinmæði. Þetta hefst allt á endanum. 

Setjið geitaostinn í eldfast mót og hellið tveimur msk af hvítlauksolíu yfir. Bakið í 15 mínútur í 180 gráðu heitum forhituðum ofni þangað til að hann er fallega gullinn. 

Osturinn umbreytist við eldunina. Geitaostur er gjarnan örlítið súr en hann verður dásamlega sætur og góður við þessa meðferð. 

Stappið svo ostinn saman við blómkálið. 

Ég notaði töfrasprota til að fá blómkálið alveg maukað með ostinum og rjómaostinum. Ekki gleyma að salta og pipra. Og smakka sig áfram. 

Ég sótti kryddjurtir út í garð. Þær þrauka ennþá þótt aðeins sé farið að kólna. Í fyrra tórði steinseljan fram í desember. Skerið kryddjurtirnar mjög smátt. 

Bræðið smjörið á pönnu. 

Penslið fiskinn með smávegis af smjörinu og saltið og piprið. Bakið inn í blússheitum ofni undir grillinu í sjö mínútur. 

Þegar smjörið er byrjað að brúnast skellið þið kryddjurtunum út á pönnuna og steikið þær í 20-30 sekúndur. 

Hellið svo einum sopa af víni út á pönnuna og sjóðið upp áfengið.

Með matnum deildum við þessu prýðisgóða hvítvíni. Jacob's Creek Semillion Chardonnay frá því 2012 og er framleitt í Ástalíu. Þetta er vín sem er á ansi góðu verði og stendur samt vel fyrir sínu. Þetta er blanda úr Semillion og Chardonnay þrúgum. Sítrusávöxtur í nefinu og sætur ávöxtur á tungu.

Svo er bara að raða matnum á disk. Fyrst vænan skammt af blómkálsmauki, svo fallegan fiskbita og skreyta með nóg af smjörinu. Fennelinu tyllt til hliðar. Og svo er bara að njóta!

Sveimér þá - Veislan er endalaus!

Knassandi heimagert Vínarsnitzel með kryddsmjöri og fersku salati

Við erum búin að dvelja í Ölpunum síðastliðna viku. Eins og undanfarin ár gistum við hjá vinum okkar á Skihotel Speiereck sem liggur við rætur fjallsins Speiereck. Hótelið er staðsett í litlum fallegum bæ, St. Michael. Hingað erum við að koma núna í fimmta sinn - og hefur dvöl okkar lengst í hvert sinn. Í ár náum við 13 dögum á skíðum og jafnlöngum tíma af ljúfu alpalífi. Síðastliðna viku voru góðir vinir okkar með okkur hérna á á hótelinu. Þessa viku erum við svo heppin að foreldrar mínir og bróður komu og verða með okkur á skíðum síðari vikuna. Fall er þó fararheill, þar sem bæði sonur minn, Villi, og pabbi veiktust skyndilega og liggja núna í bælinu og reyna að jafna sig. Ég hef nokkrum sinnum bloggað hérna frá Ölpunum; hérna er frásögn af grísnum góða! Og hérna eldaði ég nautalund með öllu fyrir hótelgesti - kíkið á þetta!


Þessi uppskrift er augljóslega innblásin af Ölpunum. Vínarsnitsel er næstum eins og þjóðarréttur hérna - það er selt á öllum stöðum hér í Ölpunum. Það væri vandræðalaust að borða snitsel í hvert mál - að minnsta kosti einu sinni á dag - sé löngunin nægileg. Sverrir, æskuvinur minn, sem var með okkur í seinustu viku er mikill snitselunnandi og komu upp hugmyndir að smíða "app" til að hafa í símanum til að aðstoða svanga að finna næsta snitselstað. Ég er sannfærður að það væri markaður fyrir svoleiðis aðstoðarforrit - allavegana myndi ég punga út nokkrum krónum fyrir að hafa svona forrit í símanum mínum. Sverrir - láttu slag standa!

Ég fékk ráðleggingar um gerð þessa snitzels frá kollega mínum Tómasi Mandl sem á ættir að rekja til Austurríkis. Hann benti mér á að kaupa kótilettur með vænni fiturönd. Hann nefndi að maður ætti að skera röndina af og nota hana til steikingarinnar - þannig myndi brauðhjúpurinn verða miklu stökkari og meira knassandi. Og hann hafði rétt fyrir sér. Ég brá mér því til vinar míns, Holmgrens slátrara, og sótti þessar dýrindis svínakótilettur.

Knassandi heimagert Vínarsnitzel með kryddsmjöri og fersku salati


Hráefnalisti

1 kg grísakótilettur
Salt og pipar
Smjör/olía
500 gr hveiti
500 gr brauðmolar

Kryddsmjör:

150 gr smör
2 hvítlauksrif
Handfylli steinselja
3 ansjósuflök
Salt og pipar

Eins og ég nefndi sótti ég þessar girnilegu grísakótilettur til slátrarans. Ég skar þær af beininu og svo skar ég fituröndina alveg af.



Síðan var ekkert annað að gera en að lemja kótilettuna með kjöthamri þangað til að hún verður um 3ja mm þykk.



Síðan skar ég fituna niður í tenginga. Setti svo smá blöndu af smjöri, olíu og svo fituna í pönnu og setti undir lágan hita, þannig að fitan bráðnar hægt og rólega - og fituröndin verður stökk og gullinbrún. Hún er síðan veidd upp úr olíunni og sett til hliðar. Siðblindir nautnaseggir geta síðan saltað röndina og etið eins og snakk (óhollara verður það ekki - og ætlar undirritaður hvorki að játa eða neita að hafa gert slíkt!).

Síðan er að undirbúa brauðhjúpinn. Gott er að bæta smá salti og pipar í hveitið og hrærðu eggin. Þá er grísakótilettunum velt fyrst upp úr hveitinu, svo í eggjahræruna og síðast í brauðraspinn.



Hitinn er hækkaður aðeins undir pönnunni og vínarsnitselið er steikt við miðlungshita þangað til að það er orðið fallega gullið á báðum hliðum.



Lagt til hliðar í volgan ofn á meðan næsta er steikt. Raðað á disk.



Ég hafði undirbúið kryddsmjörið áður en ég steikti kjötið. Það var líka fljótgert. Setti 150 gr af smöri við herbergishita í matvinnsluvélina, tvö hvítlauksrif, handfylli af steinselju, þrjú flök af ansjósum í olíu (ekki hafa áhyggjur af þessu - ansjósurnar munu ekki skilja eftir sig fiskbragð, heldur sterkt "umami" bragð af smjörinu sem mun lyfta öllum réttinum) og svo auðvitað salt og pipar!



Hakkað vel saman í vélinni þannig að ansjósurnar hverfi eiginlega inni í smjörið.



Sett á álpappír, mótað í sívaling - eða svona karmellu - og sett í frystinn í 20-30 mínútur. Tekið út rétt áður en átti að bera fram snitselið.



Með matnum drukkum við þetta ágæta rauðvín. Trivento Celeccion Fincas Malbec frá því 2009. Þetta er prýðisgott rauðvín, dökkrautt í glasi. Ilmar af ávöxtum, plómum, kryddað. Á bragðið ávaxtaríkt, kryddað með ágætum tannínum og eikarkeim. Kollegi minn ráðlagði mér að hafa ölglas við hönd en á laugardagskvöldi langar mann bara gjarnan í rauðvínsglas. Og mér fannst þetta passa ljómandi vel saman.

Við bárum fram matinn með ofnbökuðum kartöflum sem við höfðum skorið í fleyga. Velt upp úr smá jómfrúarolíu, salt og pipar og svo bakað inn í ofni í 30 mínútur. Nokkur salatlauf fengu einnig af fylgja með til þess að maður geti ímyndað sér að einhver hollusta fengi að vera með á disknum. Þannig fær maður minna samviskubit. Það hverfur síðan alveg þegar maður gæðir sér á þessu dásamlega góðgæti! Og þegar smjörið bráðnar ofan á snitselið... You'd think you had died and gone to heaven!



Tími til að njóta!

Allt í steik! Kolagrilluð langhangin nautasteik með kryddsmjöri, heitusveppasalati og kartöflugratíni

Ég var í gærkvöldi við það að birta færslu um kantarellur og nýfundna ást mína á þessum dásamlega svepp þegar að vinnutölvan mín lagði upp laupana. Bara dó - bar fyrir sig að hún gæti ekki fundið harða diskinn. Déskotans tölvur. Ég flippaði auðvitað eins og mér einum er lagið. Hafði ekki bakkað upp tölvuna í tæpar þrjár vikur og sá því fyrir mér að að hluti af rannsóknargögnunum mínum sem og sumarleyfismyndirnar væru fyrir bí. Í morgun hafði ég síðan samband við tölvugaurinn - sem sagði mér að það væri alltaf hægt að bjarga þessu. Mér létti stórkostlega!

Ég hafði þó haft vit á því að bakka upp gögnin mín fyrir nokkrum vikum þannig að að tapið er ekki stórkostlegt - en það er alltaf fúlt að lenda í svona. Sér í lagi þegar forvörnin er svo einföld! Jæja, maður lærir svo lengi maður lifir. Er ekki nær að snúa sér að matnum.

Í einni af hverfisbúðunum hefur hangið nautakjöt sem hefur verið hengt upp á mismunandi tímapunktum síðan í vor. Glæsilegir nautahryggir og lundir hafa fengið að hanga í þar til gerðum skáp í að minnsta kosti 10 vikur. Niðurstaðan var vægast sagt girnileg. Kjötið hefur fengið á sig dökkan og fallegan lit og leit afar spennandi út.

Allt í steik! Kolagrilluð langhangin nautasteik með kryddsmjöri, heitu sveppasalati og kartöflugratíni
Það góða við að grilla steik er að svona matseld er einföld - en þó er auðvelt að klúðra henni. Helstu mistökin felast í því í að ofelda steikina. Slíkt er að mínu mati bannað. Oft er talað um þrjár leiðir til að elda steik; rare, medium rare og svo ruined (ónýtt!). Fátt er ógirnilegra en að tyggja einhvern skósóla!

Fyrst var að huga að því að gera kryddsmjörið. Ég hafði keypt smjör í Frakklandi sem ég hafði ætlað í svona hlutverk - franskt smjör með grófu sjávarsalti, namminammi. Fyrst var að láta 100 gr af smjöri ná herbergishita, bæta við smátt skornum berki af hálfri sítrónu, 2 smátt skornum hvítlauksrifjum, smávegis af smátt saxaðri sítrónumelissu og steinselju og svo auðvitað nýmöluðum pipar. Þessu er síðan hnoðað saman og svo rúllað út í pylsu, sett í álpappír og inn í kæli.

Síðan er að huga að því að gera gratínið - sem að þessu sinni var alveg klassíkt. Kartöflurnar voru skornar næfurþunnt niður í matvinnsluvél. Raðað í eldfast smurt mót. 300 ml af matreiðslurjóma hellt út á, salt, pipar, smávegis af nýmuldum negul. Svo setur maður auðvitað ost ofaná. Bakað í ofni, 180 gráðu heitum, í tæpan klukkutíma - jafnvel fimm korter.

Áhugi minn á sveppum hefur stóraukist seinustu vikurnar - það ætti ekki að hafa farið framhjá neinum sem kíkir á bloggið mitt. Þetta er ekki villisveppasalat - allt fengið úr búð - enda var þessi máltíð elduð áður en að sveppatímabilið byrjaði.

Hita grill - blússhita! Grilla fyrst sveppina - blöndu af venjulegum hvítum sveppum, skógarsveppum og svo portobellosveppum. Salta og pipra auðvitað og setja síðan til hliðar á grillinu.

Steikurnar eru penslaðar með olíu, saltaðar og pipraðar og síðan eldaðar í 1-2 mínútur á hvorri hlið, allt eftir þykkt steikanna og svo hita grillsins. Látnar standa í nokkrar mínútur undir álpappír til að jafna sig áður en maður gæðir sér á þeim.

Á meðan steikurnar hvíla er um að gera að klára að gera heita sveppasalatið. Sveppunum er blandað í skál, safa úr hálfri sítrónu settur yfir, smá lögg af góðri jómfrúarolíu, saltað og piprað og svo er nokkrum matskeiðum af niðurskorinni steinselju blandað saman við.

Með matnum fengum við okkur rauðvín. Að þessu sinni varð fyrir valinu vín frá Spáni - Montecillo Gran Reserva frá því 2003. Vínið er dálítið rústrautt í glasi, ansi kröftugur ilmur, ber. Bragðið er einnig kröftugt, dáldið kryddað með löngu og góðu eftirbragði.

Kjötið var hreint út sagt afbragð. Meyrt og bragðmikið. Ég var feginn að hafa ekki verið með þunga sósu - kjötið fékk að njóta sín á þennan hátt betur en ella.

Bon appetit!