Seiðandi svínalundir sous vide með gljáðum perum, bökuðum osti og splunkunýjum íslenskum kartöflum

Sumarfríinu fer senn að ljúka og haustið fer að ganga í garð. Og ég er fullur tilhlökkunar, fullur þakklætis fyrir upplifanir sumarsins. Ég hef verið upptekinn bæði við leik og störf. Vinnan hefur verið krefjandi - starfið á spítalanum hefur verið annasamt - mikið af veiku fólki sem hefur þurft aðstoð spítalans sem hefur barist við að veita fullnægjandi þjónustu sökum, þrátt fyrir mikið plássleysi. En þökk sé ótrúlegu starfsfólki sjúkrahúsins höfum við komist hjá stórslysum og veitt, að mínu mati, frábæra þjónustu á afar strembnum tímum. 

Í fríunum mínum hef ég sinnt áhugamáli mínu af kappi. Ég hef, eins og fram hefur komið á blogginu mínu, verið önnum kafinn ásamt frábæru tökuliði að því að taka upp sjónvarpsseríu fyrir sjónvarp Símans - Lambið og miðin. Við höfum farið víða - Mývatn, Húsavík, Naustavík, Hveravellir, Hellnar, Búðir, Kirkjufell við Grundarfjörð, Stykkishólmur og Flatey - verið undir Eyjafjöllum, í Bakkafjöru og að lokum í Vestmannaeyjum. Við höfum notið þeirra forréttinda að kynnast ótrúlegum hópi fólks sem elskar íslenskan mat og íslenska náttúru. Ég vona innilega að við komum upplifunum okkar og þeirra sómasamlega til skila. Afraksturinn verður sýndur á næsta vetri. 

Þá hef ég líka farið í alvöru frí - fór nokkrar ferðir í sumarbústað foreldra minna í Kjósinni, til Vestfjarða og nú erum við fjölskyldan nýkomin heim úr stórkostlegu fríi í Róm og Toskana. Tengdafaðir minn fagnaði sjötugsafmæli sínu með því að bjóða stórfjölskyldunni í fallegt hús í Alberoro í Toskana þar sem við nutum samvista í vikutíma í dásamlegu veðri. 

Nú sit ég á flugvelli og skrifa þessa færslu - en ég er einmitt á leiðinni til Lundar þar sem ég mun sitja kúrs í vísindasiðfræði við háskólann í Lundi. 

Þessi uppskrift varð til í einni af ferðum okkar í Kjósina. 

Seiðandi svínalundir sous vide með gljáðum perum, bökuðum osti og splunkunýjum íslenskum kartöflum

Hráefnalisti fyrir 10 manns

2 kg svínalundir

salt og pipar

jómfrúarolía

10 perur

50 g smjör

2 msk hunang

handfylli valhnetur

2 msk balsamik edik

1 gullostur

1 stóri dímon

2 hvítlauksrif

2 msk hvítvín

2 msk hvítlaukolía

salt og pipar

1 kg nýjar íslenskar kartöflur

handfylli pæklaðar gúrkur (gherkins) 

Ég byrjaði á því að setja Vouto sous vide tækið í gang. Það er gaman frá því að segja að sala þessa tækis gekk vel fyrir jólin í fyrra og í samvinnu við Margt Smátt munum við koma með fleiri vörur á markað fyrir jólin sem verða í boði sem jólagjafir til fyrirtækja. Við ætlum að sjálfsögðu að halda áfram að bjóða upp á þetta tæki, en verðum líka með lofttæmingartæki, svuntu, hníf og skurðarbretti undir mínu merki og Vuoto. Segi meira frá því þegar nær dregur. 

Ég stillti tækið á 62 gráður og þannig fást svínalundirnar lungamjúkar og góðar. Ég pipraði þær áður en ég setti þær í poka, lofttæmdi og setti svo í vatnsbaðið í 90 mínútur. 

Ég notaði uppáhaldsostana mína í þessa uppskrift, Stóra Dímon sem er ljúffengur blámygluostur ...

 ... og til að hafa smá jafnvægi þá notaði ég líka einn gullost.

Ég lagði þá í eldfast mót sem ég hafði penslað með hvítlauksolíu. Næst var að gata þá vandlega með gaffli. 

Þvínæst hellti ég matskeið af hvítvíni yfir á hvorn ost, tyllti svo hvítlauksrifi ofan á. Svo var auðvitað saltað og piprað. Setti svo álpappír ofan á ostinn og bakaði við 160 gráður í forhituðum ofni í 40 mínútur. 

Osturinn bráðnaði saman í dásamlega ilmandi og seiðandi ostasósu.

Næst var að sjóða kartöflurnar í ríkulega söltuðu vatni í 15 mínútur.

Þá var að undirbúa perurnar. Ég bræddi fyrst smjörið og leysti svo hunangið upp í heitu smjörinu. Bætti svo balsamik edikinu saman við og lét krauma við lágan hita í nokkrar mínútur. 

Þá bætti ég við handfylli af gróflega söxuðum valhnetum og lét krauma í eina til tvær mínútur í viðbót. 

Næst skref var að flysja, helminga og kjarnhreinsa fimm perur og leggja í eldfast mót. Þær voru svo bakaðar í 35 mínútur í 160 gráðu heitum ofni. 

Girnilegt, ekki satt?

Með matnum nutum við þessa víns, Ramon Bilbao Reserva frá 2012. Ég tók þátt í að velja þetta vín til innflutnings ásamt nokkrum öðrum vínspekúlöntum. Þetta er ljúffengt vín framleitt úr Tempranillo þrúgum. Það er fallega dökkrautt í glasi, með þéttum ilm af dökkum ávexti, með ljúffengu ávaxtabragði með smá súkkulaðitónum og mildri eik. 

Svínalundirnar voru svo teknar upp úr vatnsbaðinu, penslaðar með jómfrúarolíu, saltaðar og pipraðar og svo rétt brúnaðar að utan á blússheitu grilli. 

Svo var bara að sneiða lundirnar niður ofan í mannskapinn.  

Perurnar lagði ég á beð af fersku íslensku salati. 

Amma Lilja og Ragga Lára, yngsta dóttir mín, sáu um að rölta um lóðina og týna saman í fallegan blómvönd sem var settur á mitt borðið. 

Svo var bara að njóta. Það er erfitt að lýsa því hversu ljúffengar nýjar íslenskar kartöflur eru þegar þeim er velt upp úr bökuðum osti. Hreint út sagt stórkostlegt.

 Þetta var sannkölluð veislumáltíð!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ekta vínarsnitzel frá grunni með fjórum gerðum af kryddssmjöri og bökuðum perum með blámygluosti og ristuðum valhnetum

Þetta var alveg frábær veisla. Við buðum góðum vinum okkar Sverri og Bryndísi og strákunum þeirra; Hákoni, Pétri og Hauki í Alpaveislu. Við erum öllsömul á leiðinni til Austurríkis þar sem við munum hitta fleiri góða vini - Söru Hlín og Davíð. Þetta er tíunda árið sem við förum á Skihótel Speiereck og gistum hjá Dodda og Þurí sem hafa tekið vel á móti okkur síðastliðinn áratug.

Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um Vínarsnitzel - fyrir fimm árum hafði ég þetta að segja um snitzelið. Þá gerði ég það úr svínakótilettum og fór að ráðum Tómasar Mandl kollega míns sem á rætur að rekja til Austurríkis. En það er hinsvegar svo að ekta Vínarsnitzel er gert úr kálfakjöti. Og í Austurríki þarf að taka það sérstaklega fram að snitzelið sé ekki gert úr kálfakjöti "vom Schwein" - sé það ekki gert - þá má gera ráð fyrir að um kálfakjöt sé að ræða. Það finnst líka á buddunni - þar sem kálfakjöt er gjarnan aðeins dýrara.

Og það er aðeins betra. Vitiði til!

Ekta vínarsnitzel "vom kalb" frá grunni með fjórum gerðum af hvítlaukssmjöri og bökuðum perum með blámygluosti og ristuðum valhnetum

Það er engin launung að ég elska smjör! Mér finnst það ótrúlega bragðgott og gera nær allan mat betri.

Og lengi vel var ég hálfpartinn leiður yfir þessari smjörást, enda læknisfræðimenntaður og lengi vel var smjörið stimplað sem sjúkdómavaldur. En svo er ekki!  Á síðustu árum er búið að hrekja þessar kenningar. Smjörið hefur ekki neikvæð áhrif á heilsuna. Við getum því notið þess með góðri samvisku - alveg eins og smekkurinn og bragðlaukarnir krefjast. Jibbí!

Og mér finnst bragðbætt smjör vera fyrirtak með snitzeli. Fyrst þegar ég gerði þennan rétt gerði ég ansjósusmjör sem ég endurtek núna með örlitlum breytingum, auk fjögurra annarra sem mig langaði til að prófa.

Fyrir 10

2,2 kg kálfakjöt
hveiti
6 egg
brauðmylsna
hvítlaukskrydd
salt og pipar

5 stórar perur
1/2 blámygluostur (ég notaði Ljót)
4 msk góð jómfrúarolía
50 g valhnetur
salt og pipar

Fjögur mismunandi kryddsmjör (sjá að neðan)

Fyrir þá sem segja að þeir hati ansjósur - staldrið aðeins við. Vissulega er þetta sardínutegund og hún er afar sölt sé hún borðuð ein og sér. En sem hluti af öðrum hráefnum þá leika þær lykilhlutverk í bakgrunninum og lyfta öðrum bragði á hærra plan - klassísk umami áhrif - hérna er færsla um umami.

Takið 150 g af mjúku smjöri og blandið saman við það fimm flökum af smátt skornum ansjósum, berki af hálfri sítrónu, safa úr hálfri sítrónu, tveimur msk af smátt skorinni steinselju. Saltið og piprið og blandið vandlega saman. 

Næsta smjör er alveg geggjað. Fyrst setur maður heilan hvítlauk ofan á álpappír og hellir smá skvettu af olíu yfir hann, saltar og piprar. Því næst vefur maður álpappírnum utan um og bakar í ofni í 45 mínútur við 180 gráður. 

Þá umbreytist hvítlaukurinn algerlega yfir í þetta sem sést hér á myndinni að ofan. Hann karmelliserast, skerpan og hvítlaukshitinn hverfur og í staðinn kemur sæta; djúsí hvítlaukssæta. 

Maður hrærir 150 g af smjöri saman við öll hvítlauksrifin. 

Auk tveggja msk af ferskum graslauk. Og salti og pipar auðvitað.

Næsta gerð af hvítlaukssmjöri var svo gerð úr 150 g af smjöri, 80 g af chorizo pylsu, 1/2 smátt söxuðum kjarnhreinsuðum chili, safa úr hálfrí límónu og svo salti og pipar.

Fjórða var gert úr 150 g af smjöri, þremur msk af góðu hvítvínsediki, tveimur msk af söxuðu fersku fáfnisgrasi, tveimur msk af smátt skornum skalottulauk og svo salti og pipar. 

Svo var smjörinu skellt á bökunarpappír ...

... og því vafið upp og sett í kæli í klukkustund.

Á meðan útbjuggum við kálfakjötið. Það var búið að fletja það aðeins út í Melabúðinni, en ég tók upp hamarinn og flatti það út aðeins meira.

Auðvitað þarf að salta og pipra í hverju skrefi.

Fyrst er að velta kálfinum upp úr hveiti, svo eggjablöndu og að því loknu heimagerðri brauðmylsnu (gerða úr brauðafgöngum heimilisins, t.d. brauði frá Brauð&co - namminamm)

Svo var að undirbúa perunar. Fyrst flysjaðar, svo velt upp úr góðri jómfrúarolíu, saltað og piprað. Kjarninn var fjarlægður og í staðinn komið fyrir góðum bita af blámygluosti. 

Þetta var svo bakað í ofni í 35 mínútur við 180 gráðu hita. 

Þegar perurnar voru tilbúnar voru þær skreyttar með ristuðum valhnetum og smátt skorinni steinselju.

Eftir klukkustund var bragðbætta smjörið tilbúið. Frá hægri; Bernaisesmjör, svo hvítlauks- og graslauks smjör, fyrir neðan ansjósusmjör og svo chorízó og chilismjör.

Kálfakjötið var steikt í smjöri við miðlungshita í tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið og svo sett í 150 gráðu heitan ofn í tíu mínútur.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín frá Ítalíu. Maso Campofiorin Nectar sem er blanda af Corvina þrúgum auk Rondiella og svo Molinara. Margir þekkja Masi Campofiorin sem á 50 ára afmæli nú í ár. Þetta vín er á svipuðum nótum - kannski þéttara að mínu mati. Það er gott að umhella því til að lofta um það - og það lyftir bragðtónunum enn frekar.

Þessi matur reyndist algert sælgæti.

Ég hvet ykkur til að prófa.

Bon appetit!

Salat með konfíteraðri önd, perum, pekanhnetum og blámygluosti

Þessi réttur er afleiðing óskipulagsins núna um daginn. Eins og ég nefndi í fyrri færslu þá ætlaði ég að elda önd í heilu lagi fyrir konuna mína í tilefni afmælisdagsins en hafði láðst að kaupa í matinn sökum anna. Á sunnudaginn fór ég á stúfana og fann frosna önd og ímyndaði mér í einhverju bjartsýniskastinu að það myndi ganga að þýða hana í tæka tíð fyrir eldamennskuna. En öndin þiðnaði ekki nógu hratt þannig að ég leysti málið á annan hátt - það er hægt að sjá hérna.

En ég átti samt heila önd aukreitis eftir tilburði dagsins. Til að redda málunum hlutaði ég öndina niður í bita, alveg eins og maður hlutar niður kjúkling, og lagði svo bitana af öndinni í blöndu af salti, pipar, lárviðarlaufi, timian og hvítlauk og setti í box og geymdi í ísskáp yfir nótt. Kvöldið eftir var svo marineringin þurrkuð af og öndin elduð í andafitu í 3-4 tíma í 150 gráðu heitum ofni. Svo er í raun hægt að setja hana í sótthreinsaða krukku, hylja með fitunni og geyma þangað til að áhugi er fyrir því að borða hana. Þetta hljómar kannski eins og vesen en það er það í raun ekki - þvert á móti. Það tók ekki langan tíma að hluta öndina niður, hvað þá að geyma hana í ísskáp yfir nótt og svo tylla henni í pott með andafitu í nokkra klukkutíma. Easy peasy! 

Og það má eiginlega konfítera hvað sem er. Flest allt fuglakjöt þolir vel svona eldamennsku. Kjúklingur eldaður í fitu er dásamlega góður sem og gæs. Svínakjöt hreinlega elskar að fá svona fitubað. Fyrir þá sem finnst andafitu vera heldur þung fyrir pyngjuna (ég panta hana frá amazon á ansi góðu verði) þá er vel hægt að nota ósaltað smjör eða einhverja náttúrulega olíu eins og jómfrúarolíu eða kaldpressaða rapsolíu í staðinn, eða jafnvel svínafitu. En bragðið verður aðeins frábrugðið þar sem andafita hefur sérstaklega ljúffengt og sætt bragð sem önnur fita hefur ekki - en örvæntið ekki - gott verður það!

Fyrir þá sem hafa áhyggjur af heilsunni þá þarf ekki að örvænta. Fita er ekki óholl - ekki einu sinni mettuð fita. Rannsóknir síðustu ára hafa sýnt fram á að fyrri kenningar um skaðsemi fitu eiga hreinlega ekki við rök að styðjast. Þetta var misskilningur! 

Salat með konfíteraðri önd, perum, pekanhnetum og blámygluosti

Það er líka hægt að kaupa öndina tilbúna í niðursuðudósum eða vakúmpakkaða í betri verslunum. Það er auðvitað best að gera þetta sjálfur og mér segir svo hugur að allra best verði þetta úr bráð sem maður sækir sjálfur!

Og það má að sjálfsögðu nota gæs í staðinn fyrir önd í þessa uppskrift!

Hráefnalisti

Fyrir fjóra

4 andaleggir (confit du canard)
150 g blandað salat
1 pera
150 g pekanhnetur
75 g blámygluostur
3 msk vinagretta (að eigin vali)

Takið öndina upp úr fitunni og látið hana renna vel af. Fituna má geyma og nota síðar! Setjið á ofnplötu og setjið í 180 gráðu heitan forhitaðan ofn, látið álpappír vera á í 20 mínútur, takið svo álpappírinn af, hækkið hitann í 200 gráður og steikið þangað til að húðin á öndinni er dásamlega stökk! 

Næst er að gera vinagrettu fyrir salatið. Sumir segja að salat sé ekki salat fyrr en það hefur verið dressað! Það er eitthvað til í því þó stundum þyki mér gott að fá bara grænmetið eins og það kemur frá bóndanum! Setjið þrjá hluta olíu, einn hluta edik (ég notaði sherríedik), eitt hvítlauksrif, eina tsk dijon sinnep og svo tvær tsk síróp. 

Blandið vel saman og látið standa í 20 mínútur áður en því er dreift yfir salatið. 

Þurrristið pekanhneturnar á pönnu og þegar þær fara að taka á sig smá lit, setjið þær til hliðar.

Ég notaði sænskan blámygluost - Kviebille - í salatið en ég hugsa að hvaða gráðaostur sem er hefði verið góður. 

Svo er ekkert annað að gera en að leggja þetta upp á disk. Leggið blönduð lauf í skál og veltið þeim upp úr vinagrettunni. Dreifið svo salatinu á milli diskanna. Leggið ostinn með, niðurskornar perusneiðar og svo auðvitað pekanhneturnar. 

Takið öndina út úr ofninum og látið kólna í nokkrar mínútur. Nú er sennilega rétti tíminn til að toga tappann úr einhverri góðri vínflösku til að lyfta þessu upp í hæstu hæðir.

Eins og t.d. þetta vín. Það er almennt mælt með því að vera með þurr ávaxtarík vín þegar confit du canard er annarsvegar. Og þetta vín er alveg fyrirtak með matnum. Þetta er þurrt ávaxtaríkt hvítvín frá Alsace í Frakklandi. Ágætis fylling í munni og passaði afar vel með matnum!

Svo er ekkert annað að gera en að setjast að borðum, skála og njóta. 

Veislan er endalaus!