Lækjarkot - Snöggeldaðar núðlur með grilluðum lambaprimerib og soðnum eggjum

Vinnuhelgi að baki. Þó að oftast sé kraðak á spítalanum er samt alltaf gaman að mæta í vinnuna. Það er gott að vinna með góðu fólki, hvort sem um ræðir sjúkraþjálfara, sjúkraliða, hjúkrunarfræðinga eða lækna. Eins og oft áður er mikið að gera - en loksins er flensutímabilinu að ljúka - þetta er líklega eitt af lengstu flensutímabilum sem við höfum glímt við og það virtist enga enda taka. Svona tímabil reyna auðvitað mikið á starfsfólkið. 

Eftir langa vinnuhelgi er líka gott að eiga athvarf úti á landi. Við hjónin búum svo vel að foreldrar mínir hafa búið sér til dásamlegt athvarf í Kjósinni, spölkorn frá Reykjavík, þannig að ekki tekur nema tæp þrjú kortér að aka þangað. Að eiga slíkt athvarf er munaður. Og það er dásamlegt að vera alltaf velkomin í kotið. 

Þar sem við komum seint á vettvang var sniðugt að elda eitthvað fljótlegt. Og þessi réttur var kjörinn. Ég stoppaði í stórmarkaði á leiðinni úr bænum og sótti það sem vantaði. 

Lækjarkot - Snöggeldaðar núðlur með grilluðum lambaprimerib og soðnum eggjum

Fyrir sex

600 g lambaprime

4 msk jómfrúarolía

4 msk soyasósa

5 cm engifer

4 hvítlauksrif

1 rauður chili

1 sítrónugras

2 msk thaí-chilisósa

4 vorlaukstoppar

2 msk hökkuð steinselja

salt og pipar

200 g kastaníusveppir

1 gul papríka

2 rauðar snakk papríkur

4 vorlaukar

1 box mungbaunir

1 púrrlaukur

1 rauðlaukur

1 pakki heilhveiti núðlur (soðnar í kjúklingasoði)

4 egg

4 msk soyasósa

3 hvítlauksrif

2 cm engifer

1 rauður chili

2 msk thaí-chillisósa

smávegis af lambamarineringunni

salt og pipar

Lambaprimerifjasteik er að ég held vanmetin kjötbiti. Hún hentar bæði í snögga eldun eins og lundir og lambarifjur sem og langa eldun þar sem fitan nær að bráðna. 

Það þarf þó að eiga aðeins við bitann til þess að hann henti vel fyrir snögga eldun eins og þessa. 

Ég byrjaði á því að "butterfly-a" kjötið". Það gerir maður með því að skera í jaðarinn og fletja það svo út og halda áfram þannig að maður er kominn með jafnþykkan bita. 

Ég endurtók leikinn með alla þrjá bitana þangað til að ég var kominn með jafnþunnar sneiðar. 

Svo útbjó ég marineringuna; blandaði jómfrúarolíunni, soyasósunni, hvítlauk, chili og engifer saman. Salt og pipar.

Lagði svo kjötið saman við og sá til þess að bitanir væru vel hjúpaðir. Skreytti með smátt skornum vorlauksprotum og lét standa til að marinerast í rúma klukkustund á meðan ég skellti mér í pottinn.

Svo skar ég niður rauðlauk og púrru og steikti í jómfrúarolíu þangað til að það var mjúkt á heitri wok pönnu.

Skar svo niður afganginn af grænmetinu og kryddinu og blandaði saman við og steikti í um kortér þangað til það var mjúkt, ilmandi og eldað í gegn.

Sauð svo núðlurnar eins og lög gera ráð fyrir í fjórar mínútur í kjúklingasoði þangað til að þær voru eldaðar í gegn. 

Þegar núðlurnar voru tilbúnar blandaði ég þeim saman við grænmetið og lét standa á meðan ég grillaði kjötið. 

Sauð fjögur egg í söltuðu vatni á meðan ég stóð við grillið.

Það þarf ekki að hafa mörg orð um hvernig á að grilla lambaprimerifjasteik. 

Ég penslaði kjötið reglulega og snéri því einnig á fimmtán sekúnda fresti þannig að það brinni ekki. Það var talsvert af olíu í marineringunni þannig að logarnir gusu reglulega upp á grillinu. En það skiptir ekki máli hafi maður snöggar hendur í snúningum. 

Kjötið varð alltént gullfallegt. Gljáð að utan og lungamjúkt að innan.

Með matnum nutum við Barone Montalto Nero D'Avola Passivento frá 2015. Þetta er vín sem skorar hátt á Vivino þó það sé á talsvert hagstæðu verði. Það kostar undir 2500 kall í ÁTVR. Þetta er bragðmikið vín - sætur og kraftmikill ávöxtur, vanillu keimur og langt og mikið eftirbragð. Stóð sig vel með bragðmiklum matnum. 

Svo var bara að raða réttninum saman. Setti núðlurnar og grænmetið á stórt fat og lagði skornar lambaprimesteikurnar ofan á. Skreytti með eggjum (sem áttu auðvitað að vera soðinn aðeins minna en myndirnar gefa til kynna) og svo vorlaukssprotum og ferskum kóríander. 

Þetta var sannkölluð veisla!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ekta vínarsnitzel frá grunni með fjórum gerðum af kryddssmjöri og bökuðum perum með blámygluosti og ristuðum valhnetum

Þetta var alveg frábær veisla. Við buðum góðum vinum okkar Sverri og Bryndísi og strákunum þeirra; Hákoni, Pétri og Hauki í Alpaveislu. Við erum öllsömul á leiðinni til Austurríkis þar sem við munum hitta fleiri góða vini - Söru Hlín og Davíð. Þetta er tíunda árið sem við förum á Skihótel Speiereck og gistum hjá Dodda og Þurí sem hafa tekið vel á móti okkur síðastliðinn áratug.

Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um Vínarsnitzel - fyrir fimm árum hafði ég þetta að segja um snitzelið. Þá gerði ég það úr svínakótilettum og fór að ráðum Tómasar Mandl kollega míns sem á rætur að rekja til Austurríkis. En það er hinsvegar svo að ekta Vínarsnitzel er gert úr kálfakjöti. Og í Austurríki þarf að taka það sérstaklega fram að snitzelið sé ekki gert úr kálfakjöti "vom Schwein" - sé það ekki gert - þá má gera ráð fyrir að um kálfakjöt sé að ræða. Það finnst líka á buddunni - þar sem kálfakjöt er gjarnan aðeins dýrara.

Og það er aðeins betra. Vitiði til!

Ekta vínarsnitzel "vom kalb" frá grunni með fjórum gerðum af hvítlaukssmjöri og bökuðum perum með blámygluosti og ristuðum valhnetum

Það er engin launung að ég elska smjör! Mér finnst það ótrúlega bragðgott og gera nær allan mat betri.

Og lengi vel var ég hálfpartinn leiður yfir þessari smjörást, enda læknisfræðimenntaður og lengi vel var smjörið stimplað sem sjúkdómavaldur. En svo er ekki!  Á síðustu árum er búið að hrekja þessar kenningar. Smjörið hefur ekki neikvæð áhrif á heilsuna. Við getum því notið þess með góðri samvisku - alveg eins og smekkurinn og bragðlaukarnir krefjast. Jibbí!

Og mér finnst bragðbætt smjör vera fyrirtak með snitzeli. Fyrst þegar ég gerði þennan rétt gerði ég ansjósusmjör sem ég endurtek núna með örlitlum breytingum, auk fjögurra annarra sem mig langaði til að prófa.

Fyrir 10

2,2 kg kálfakjöt
hveiti
6 egg
brauðmylsna
hvítlaukskrydd
salt og pipar

5 stórar perur
1/2 blámygluostur (ég notaði Ljót)
4 msk góð jómfrúarolía
50 g valhnetur
salt og pipar

Fjögur mismunandi kryddsmjör (sjá að neðan)

Fyrir þá sem segja að þeir hati ansjósur - staldrið aðeins við. Vissulega er þetta sardínutegund og hún er afar sölt sé hún borðuð ein og sér. En sem hluti af öðrum hráefnum þá leika þær lykilhlutverk í bakgrunninum og lyfta öðrum bragði á hærra plan - klassísk umami áhrif - hérna er færsla um umami.

Takið 150 g af mjúku smjöri og blandið saman við það fimm flökum af smátt skornum ansjósum, berki af hálfri sítrónu, safa úr hálfri sítrónu, tveimur msk af smátt skorinni steinselju. Saltið og piprið og blandið vandlega saman. 

Næsta smjör er alveg geggjað. Fyrst setur maður heilan hvítlauk ofan á álpappír og hellir smá skvettu af olíu yfir hann, saltar og piprar. Því næst vefur maður álpappírnum utan um og bakar í ofni í 45 mínútur við 180 gráður. 

Þá umbreytist hvítlaukurinn algerlega yfir í þetta sem sést hér á myndinni að ofan. Hann karmelliserast, skerpan og hvítlaukshitinn hverfur og í staðinn kemur sæta; djúsí hvítlaukssæta. 

Maður hrærir 150 g af smjöri saman við öll hvítlauksrifin. 

Auk tveggja msk af ferskum graslauk. Og salti og pipar auðvitað.

Næsta gerð af hvítlaukssmjöri var svo gerð úr 150 g af smjöri, 80 g af chorizo pylsu, 1/2 smátt söxuðum kjarnhreinsuðum chili, safa úr hálfrí límónu og svo salti og pipar.

Fjórða var gert úr 150 g af smjöri, þremur msk af góðu hvítvínsediki, tveimur msk af söxuðu fersku fáfnisgrasi, tveimur msk af smátt skornum skalottulauk og svo salti og pipar. 

Svo var smjörinu skellt á bökunarpappír ...

... og því vafið upp og sett í kæli í klukkustund.

Á meðan útbjuggum við kálfakjötið. Það var búið að fletja það aðeins út í Melabúðinni, en ég tók upp hamarinn og flatti það út aðeins meira.

Auðvitað þarf að salta og pipra í hverju skrefi.

Fyrst er að velta kálfinum upp úr hveiti, svo eggjablöndu og að því loknu heimagerðri brauðmylsnu (gerða úr brauðafgöngum heimilisins, t.d. brauði frá Brauð&co - namminamm)

Svo var að undirbúa perunar. Fyrst flysjaðar, svo velt upp úr góðri jómfrúarolíu, saltað og piprað. Kjarninn var fjarlægður og í staðinn komið fyrir góðum bita af blámygluosti. 

Þetta var svo bakað í ofni í 35 mínútur við 180 gráðu hita. 

Þegar perurnar voru tilbúnar voru þær skreyttar með ristuðum valhnetum og smátt skorinni steinselju.

Eftir klukkustund var bragðbætta smjörið tilbúið. Frá hægri; Bernaisesmjör, svo hvítlauks- og graslauks smjör, fyrir neðan ansjósusmjör og svo chorízó og chilismjör.

Kálfakjötið var steikt í smjöri við miðlungshita í tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið og svo sett í 150 gráðu heitan ofn í tíu mínútur.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín frá Ítalíu. Maso Campofiorin Nectar sem er blanda af Corvina þrúgum auk Rondiella og svo Molinara. Margir þekkja Masi Campofiorin sem á 50 ára afmæli nú í ár. Þetta vín er á svipuðum nótum - kannski þéttara að mínu mati. Það er gott að umhella því til að lofta um það - og það lyftir bragðtónunum enn frekar.

Þessi matur reyndist algert sælgæti.

Ég hvet ykkur til að prófa.

Bon appetit!

Kraftmikil fyllt eggaldin með nautahakki, chili, tómötum og fetaosti með ríkulegu salati

Ég hóf þessa viku á rannsóknarvinnu - en ég er að reyna eins og rjúpan við staurinn að sinna doktorsverkefninu mínu! Það gekk ágætlega framan af dagi, sótti gögn og las í gegnum þau og reyndi að skrá niður það sem máli skipti. Planið var að halda þessari vinnu áfram út vikuna en útgefandinn minn hringdi í mig eftir hádegið og spurði hvort ég væri til í að skreppa til Íslands til að taka þátt í sjónvarpsþætti Loga Bergmann - Logi í beinni. Það hélt ég nú. Þannig að restin af deginum fór svona fyrir ofan garð og neðan. Bóka flug, redda gistingu, losa mig við eina bakvakt, skipuleggja smá matseðil! Þetta verður gaman! 

Verð því að halda vel á spöðunum næstu tvo daga svo mér verði fyrirgefin þessi ferð. Sem betur fer er ég í rannsóknaleyfi og hef engar klíniskar skyldur þannig að þetta ætti allt að ganga. Dóttir mín, Valdís Eik, verður þrettán ára á föstudaginn og fær að koma með mér heim til Íslands og vera mér andlegur stuðningur í sjónvarpssal. Hún var ekkert lítið ánægð að fá að fara þessa óvæntu ferð. Svona tveimur mínútum eftir að henni voru sagðar fréttirnar var hún búin að þaulskipuleggja daganna tvo með frænku sinni og vinkonu! 

Ætli ég nái ekki að redda jólamatnum með þessari óvæntu heimsókn! Í síðustu tveimur ferðum hef ég haft svo mikið fyrir stafni að ég hef klikkað illilega á því að kaupa inn fyrir jólin. Ég hafði treyst á að foreldrar mínir myndu ná að bjarga þessu fyrir horn eins og svo oft áður en að þessu sinni lögðu þau lykkju á leið sína og fóru viku fyrr af stað og eru núna að heimsækja gamla vini sína í Saarbrucken í Þýskalandi. Þau munu koma til okkar um næstu helgi og halda með okkur jól eins og þau hafa gert síðastliðin fimm ár! Við hlökkum mikið til að fá þau til okkar.

Kraftmikil fyllt eggaldin með nautahakki, chili, tómötum og fetaosti með ríkulegu salati

Þessi réttur varð til þegar ég var að hreinsa út úr ísskápnum núna í síðustu viku. Þar kenndi þó ýmissa grasa, fann tvö eggaldin, átti nautahakk inní frysti sem ég hafði keypt lífrænt frá bónda í Ängelholm núna fyrir nokkrum vikum, hálfaskja af tómötum úti í glugga og svo á ég oftast til nokkrar lauktegundir í skál á eyjunni minni! 

Innihaldslýsing

2 eggaldin

400 gr nautahakk

150 gr tómatar

2 smáir rauðlaukar

1 rauð papríka

4 hvítlauksgeirar

3 rauðir, smáir, chilipiprar

1 msk tómatpuré

250 ml af kjötsoði

1 msk smátt saxað ferskt basil

2 tsk þurrkað oregano

1/2 krukka af fetaosti í kryddolíu

Þetta er það sem fannst inn í ísskáp! Ekki svo slæmt, stundum eru svona "naglasúpur" bara nokkuð góðar!

Skerið laukinn, hvítlaukinn og sveppina niður smátt. 

Þegar laukurinn, hvítlaukurinn, papríkan og sveppirnir hafa fengið að steikjast í nokkrar mínútur á pönnunni bætið þið hakkinu saman við. 

Bætti síðan chilipiparnum saman við - hann var heldur lítill þannig að ég lét kjarnann fylgja með.

Þegar nautahakkið var brúnað þá setti ég tómatana saman við - sem ég hafði skorið í helminga - ásamt tómatpúréinu. Setti svo oreganoið.

Næst kjötsoðið, sem ég hitaði að suðu, og leyfði síðan að krauma þannig að það sauð niður í minnst um helming - þannig að sósan væri þykk og falleg.

Næst skar ég eggaldinið niður í helminga og hreinsaði innihaldið út en skildi nóg eftir þannig að það væri líklegra til að halda formi sínu þrátt fyrir að vera bakað í ofni. 

Steikti síðan innvolsið af eggaldininu í jómfrúarolíu. Saltaði vel og pipraði. Að lokum hellti ég eggaldininu saman við kjötsósuna. Bætti síðan basilinu saman við. 

Síðan fyllti ég eggaldinið með kjötsósunni. 

Stappaði svo niður fetaostinn. 

Og dreifði ríkulegu magni af honum yfir.

Bakaði svo inni í ofni í 35 mínútur. 

Með matnum drukkum við síðan örlítið tár af ljúffengu frönsku víni frá E.Guigal. Þetta er Cotes du Rhone vín frá því 2010. Þetta vín er blanda úr þremur þrúgum, Syrah 60%, grenache 30 % og svo 10% mourvedre þrúgur. Liggur í eikarfati í eitt ár áður en það er sett á flöskur og selt í verslanir. Þetta er ljómandi góður sopi, fallega rautt, lyktar af villtum berjum, kryddað. Langt eftirbragð, eikað og með góðu jafnvægi. Þetta vín hefur oft fengið háa einkunn í víndómum!

Þetta varð mjög gómsætt. Eggaldin umbreytist við eldun frá því að vera biturt á bragðið yfir í að vera djúpt og arómatískt. Hitinn af chiliinum kom líka vel í gegn - fyrir krakkana hefði ég kannski átt að kjarnhreinsa, en mér fannst þetta frábært. Bárum bara smá hreina jógúrt fram með matnum. Meira að segja Ragnhildur Lára var kampakát með matinn! 

Núna er kominn tími til að njóta!

Ofnristaður þorskur með ansjósu, ólívu, kapers og chillismjöri

Hérna er komið þriðja myndbandið sem við gerðum til að kynna bókina mína! 

Ég man ekki hvaðan þessi uppskrift er komin. Síðastliðið sumar var ég mikið að prófa mig áfram með að nota ansjósur í mat og læra hvernig þær geta lyft bragðinu af eiginlega hvaða mat sem er upp á æðra stig. Betur, kröftugar og á heilsusamlegri hátt en til dæmis arómat eða mónósódíum glútamat gerir!

Best er að bræða ansjósur í smjöri eða olíu við lágan hita þangað til þær hverfa inn í fituna. Síðan er bara að velja hvað þú vilt nota grunninn í. Á sumrin sækja áhrif Miðjarðarhafsins á mig; kapers, ólífur, sítrónusafi og steinselja. Þetta eru dásamleg hráefni til að para við eitt af því besta úr íslensku sjávarfangi – þykk þorskhnakkaflök!

Ofnristaður þorskur með ansjósu, ólívu, kapers og chillismjöri
Innihaldslýsing
100 g smjör
50 ml jómfrúarolía
6 ansjósuflök
2 msk kapers
15 kalamata-ólífur
1/2 chili-pipar
1 kg þorskhnakki
salt og pipar

Setjið olíuna og smjörið í pott og bræðið smjörið.

Lækkið hitann eilítið og setjið svo smátt söxuð ansjósuflökin út í. Látið malla við vægan hita í fimm til sjö mínútur þangað til ansjósurnar hafa bráðnað saman við smjörið.

Bætið svo við kapers, smátt söxuðum chili-pipar og ólífum og eldið áfram í 10 mínútur.

Skerið þorskhnakkann niður í skammtastærðir og penslið með smávegis af smjörinu. Saltið og piprið.

Grillið þorskhnakkann undir ofngrillinu – setjið fiskinn rétt ofan við miðjan ofninn. Hann ætti að verða tilbúinn á sjö til tíu mínútum.

Raðið svo þorskhnakkanum á disk og hellið smjöri yfir fiskinn.

Spíntakartöflumús

Að blanda spínati í kartöflumús lífgar verulega upp á hana og gerir hana léttari og jafnvel mildari. Spínatið þarf ekki að elda ef það er sett út í rjúkandi heitar kartöflurnar, það dugir einfaldlega að hræra því saman við og blöðin munu skreppa saman og eldast í gegn.

Verið ófeimin við að auka spínatmagnið í uppskriftinni, músin verður ekkert síðri. Kreistur hvítlaukur hefur heldur aldrei eyðilagt neitt í þessu samhengi.

1 kg kartöflur (helst mjölmiklar)
salt og pipar
1 dl nýmjólk
100 gr smjör
200 g spínat

Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni.

Þegar hægt er að stinga í gegnum þær með hníf án mótstöðu eru þær tilbúnar.

Hellið kartöflunum í sigti og látið renna vel af þeim.

Setjið aftur í pottinn og maukið með stappara.

Bætið salti, pipar, mjólk og smjöri við og hrærið vel saman.

Skolið spínatið og þurrkið, gjarnan í salatvindu, áður en því er blandað saman við kartöflumúsina.

Grilluð ribeye steik með kraftmikilli chillibernaise

Þessi færsla er eiginlega meira um sósuna en kjötið. Það kemur kannski ekki á óvart - þeir sem lesa bloggið mitt vita um ást mína á Bernaise sósu og smjöri. Ég elska smjör. Ég segi bara eins og Julia Childs "the only thing that is better than butter is more butter"! Og ég tek undir hvert orð. Og margir stynja við að lesa þessi orð. Hvernig getur maður sem er læknir að mennt ýtt undir smjörneyslu. Og mitt svar er: Ég held bara að smjör sé ekkert óhollt - þvert á móti - ég held hreinlega að það sé hollt. Eins og flestur matur sem maður eldar heima hjá sér frá grunni!

Ég veit ekki alveg hvaðan ég fékk þessa hugmynd. Kannski er það vegna þess að ég hef verið einkar sólginn í sterkan mat upp á síðkastið! Ég hef verið að hella tabaskó sósu ofan á næstum hvað sem er. Og á laugardagsmorguninn stakk dóttir mín, Valdís Eik, upp á því að við myndum gera steik og bernaise - en fjandinn, stundum verður maður bara að prófa að gera eitthvað nýtt! Og úr varð þessi ljúffenga uppskrift.

Á myndinni hér að ofan er hvítvínsedik en þegar hafist var handa við eldamennskuna var augljóst að henni þyrfti að skipta út fyrir rauðvínsedik til að fá kröftugara bragð. Svona er þetta við nánast "live" eldamennsku.

Gordon Ramsey var að byrja með nýja þáttaröð, í þessum þætti fjallar hann um chili!

Grilluð ribeye steik með kraftmikilli chillibernaise 

Hráefnalisti

Chilli bernaise 

1/2 bolli rauðvínsedik
1 grein estragon
2 msk skarlottulaukur
10 piparkorn
1 rauður chilli

2 tsk  sambal olek
1 tsk  sætchillisósa

1,2 kg ribeye steik

Salt og pipar

Fyrst er að byrja á því að gera bernaise "essence-inn" (bragðbætinn). Setti hálfan bolla af rauðvínsediki í pott, eina grein af estragoni, tvær matskeiðar af skarlottulauk, tíu piparkorn og svo að sjálfsögðu heilan rauðan chilli sem ég skar eftir miðjunni. Sjóðið niður þangað til að tvær matskeiðar eru eftir af vökva. Síið. 

Ég keypti 1,2 kg af fallegu nautakjöti - ribeye - sem kallast svo vegna fitunnar sem finnst inn í miðjum vöðvanum. Ekki skera þetta í burtu - þetta er dásamlega bragðgott!

Skorið í fjórar fallegar sneiðar. Tveggja og hálfs sentimetra þykkar. 

Grillað á funheitu grilli í tvær mínútur á hvorri hlið og látið svo standa í 15 mínútur áður en þið skerið í kjötið. 

Setjið sex eggjarauður í skál, eina matskeið af rjóma og þeytið saman. Setjið yfir vatnsbað og hrærið. Þegar eggin fara að hitna og þykkna bætið niðurskornu smjöri saman við - bita og bita í senn; þrjú hundruð grömm. Þannig kekkist sósan ekki. Gætið þess að hita ekki sósuna um of annars verður þetta bara að að ommilettu.

Þegar allt smjörið hefur verið blandað saman við eggin, hellið bragðbætinum saman við ásamt chillinum af bragðbætinum (niðurskornum), tveimur teskeiðum af sambal olek og svo einni teskeið af sætri chillisósu.

Berið fram með spergilkáli og einföldu salati. 

Með matnum drukkum við Wolf Blass Shiraz Cabernet frá því árið 2011. Þetta er kröftugt vín með ágætri fyllingu. Kryddað og berjaríkt vín sem ég var afar ánægður með að hafa með þessum mat. Passaði vel við!

Skreytið með ferskum chilli og kóríander. 

Tími til að njóta!