Ostaþrungið fiskigratín með blönduðu sjávarfangi, smjöraðri kartöflumús og petis pois

Ég elda fiskigratín alltof sjaldan - eins og mér finnst þau ljúffeng. Og mér finnst sérstaklega gott að hafa smávegis af reyktri ýsu með, sem er í raun eina leiðin til að borða ýsu. Ég þoli nefnilega eiginlega ekki ýsu. Ætli ég hafi ekki fengið ofskammt í æsku af ýsu - mamma var alltaf að reyna að fá okkur til að borða ýsu þannig að ég elda hana aldrei, aldrei nokkurn tíma. Ég held hreinlega að ég hafi aldrei soðið ýsu frá því að ég fór að búa. Og ég byrjaði halda heimili fyrir næstum 24 árum. 

Ég veit að það er fullt af fólki sem finnst ýsa - vera algerlega málið, "the bee's knee's" - en ég get eiginlega varla komið henni niður. Nema reyktri og kannski í plokkara. En samt helst ekki. 

Nóg um ýsuna. Þessi uppskrift er í flottari kantinum og hentar bæði sem helgarmáltíð - en getur líka lyft manni upp á virkum degi. Ég tala nú ekki um ef maður hefur smá hvítvínstár með. 

Ostaþrungið fiskigratín með blönduðu sjávarfangi, smjöraðri kartöflumús og petis pois

Hráefnalisti fyrir 5 

350 g þorskhnakki

350 g lax

350 g reykt ýsa

30 g smjör

30 g hveiti 

500 ml mjólk

200 g cheddar ostur

handfylli af brauðmylsnu

3-4 msk hvítlauksolía

salt og pipar

frosnar grænar baunir

skvetta af jómfrúarolíu

salt og pipar

Fyrir kartöflumúsina

1 kg kartöflur
100 g smjör
100 ml rjómi
100 ml mjóllk
salt og pipar

Byrjið á því að roðafletta fiskinn. Ég fór í fiskbúðina á Sundlaugaveginum og þeir gerðu það fyrir mig. Skar svo í grófa bita, svona rúmlega munnbitastærð.

Ég notaði Óðals chedder ost sem mér finnst ansi vel heppnaður íslenskur ostur.

Það er einfalt að gera bechamél sósu. Bræðið smjörið í potti og þegar það hefur bráðnað hrærið þið hveitinu saman við. Bætið svo mjólinni saman við og hitið að suðu. Sósan hitnar hratt við það. Raspið svo ostinn og bætið helmingnum saman við sósuna. Hrærið vandlega og eldið þangað til osturinn er bráðinn.

Penslið eldfast mót með hvítlauksolíunni og raðið fiskbitunum í fatið.

Hellið svo smjörbollunni yfir fiskinn.

Sáldrið restinni af ostinum ofan á.

Takið þvínæst handfylli af heimagerðu raspi og dreifið jafnt yfir. 

Svo er lítið annað að gera en að skella réttinum í 180 gráðu heitan, forhitaðann ofn og elda í 35 mínútur.

Á meðan gerið þið kartöflumús. Flysjið og sjóðið kartöflurnar í söltuðu vatni. Þegar þær eru tilbúnar er vatninu hellt frá og blandað saman við rjóma, mjólk, smjör og svo salti og pipar. Úr verður flauelsmjúk kartöflumús. Mjög einfalt.

Girnilegt, ekki satt! 

Með matnum smökkuðum við á Brancott Estate Letter Series Sauvignion Blanc. Þetta er vín sem á uppruna sinn í Marlboroughsýslu á Nýja Sjálandi. Þetta er ljómandi gott hvítvín sem er fallega gult á litinn, með kröftugan ávöxt, góða fyllingu og skarpt bragð á tungu.

Ég veit ekki um ykkur en mér fannst þetta vera algert dúndur. Og reykta ýsan er einkar ljúf sem bakgrunnstónn í þessu ostaþrungna gratíni. 

Verði ykkur að góðu.

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Fantagóðir þorskhnakkar innblásnir frá Austurlöndum fjær með steiktu grænmeti

Ég vona að enginn frá Austurlöndum fjær lesi þessa uppskrift því hérna úir og grúir saman hráefni hvaðanæva að. Þarna er að finna eitthvað frá Kóreu og sitthvað frá Indlandi. Það er langt á milli þessara landa en í huga manns, þá er þetta svo skammur vegur. Sérstaklega þegar maður hefur ekki komið þangað. Þá verður bara að duga að ferðast á bragðlaukunum. Þeir geta borið mann hálfa leið umhverfis hnöttinn. 

Og þessi uppskrift er gráupplögð til að lífga upp á vikuna. Og svo er hún líka fljótleg. 

Fantagóðir þorskhnakkar innblásnir frá Austurlöndum fjær með steiktu grænmeti

Þau framandi hráefni sem er að finna í þessari uppskrift er hægt að kaupa í þeim asísku mörkuðum sem er að finna á höfuðborgarsvæðinu. 

Hráefnislisti fyrir fimm

1 kg þorskhnakkar

4 hvítlaukrif

7 cm engifer 

4 msk jómfrúarolía

3 kaffir lime blöð

1 msk Gochugang (chilipaste)

1 msk siracha sósa

2 msk tómatmauk

1 dós af niðursoðnum tómötum

1 msk papríkuduft

1 msk garam masala duft 

1 kúrbítur

1 haus blómkál

1 bolli edame baunir

1/2 rauð papríka

Fyrsta skrefið er að skera niður hvítlauk og engifer og steikja helminginn í jómfrúarólíu þangað til að eldhúsið ilmar dásamlega.

Þá er að bæta kaffirlime blöðum saman við og steikja í mínútu í viðbót.

Þá er að bæta við chilimauki (paste), tómötum og tómatmauki og steikja áfram í mínútu eða svo við lágan hita.

Lokaskrefið við sósugerðina er að bæta við smá skvettu af sirachasósu. 

Næst var að huga að fiskinum. Nuddaði hann upp úr jómfrúarolíu og svo var hann kryddaður með blöndu af papríkudufti og garam masala. 

Fiskurinn var svo steiktur í nokkrar mínútur í jómfrúarolíu. 

Færði hann svo yfir í eldfast mót og hellti sósunni yfir og bakaði í 15 mínútur í 180 gráðu heitum ofni.

Seinni helmingurinn af engifernum og hvítlauknum var næst steiktur í jómfrúarolíu.

Grænmetið var korið niður og steikt á meðan fiskurinn var í ofninum. 

Með matnum nutum við svo flösku af Ramon Bilbao Sauvignion Blanc frá því 2017. Þetta er ferskt hvítvín sem hefur bragð af sítrusávexti og smá eik í eftirbragðinu. Sómdi sér vel með þessum bragðmikla og bragðgóða rétt. 

Þetta var sko veisla í miðri viku.

Bon appetit!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Safaríkur Miðjarðarhafsþorskur með jómfrúarolíu, ólífum, sólþurrkuðum tómötum og hvítlauk og skorðalía kartöflumús

Tíminn líður eins og engin sé morgundagurinn. Skömmu eftir áramót varð mér hugsað til þess hversu langt væri þangað til að við færum í skíðafrí - sem verður núna um næstu helgi, þann 25. febrúar. Mér líður eins og ég hafi í raun bara blikkað augunum og nú fljúgum við til Evrópu næsta laugardag. Mikið óskaplega getur tíminn verið fljótur að líða. Ég hitti um daginn eldri herramann sem kom til mín á stofu sem nefndi nákvæmlega það sama, hvað tíminn væri fljótur að líða! Ég vona að hann fljóti ekki hraðar áfram en þetta! 

En kannski er það bara teikn þess að maður hafi mikið að gera og að verkefnin sem maður er að sinna séu svo skemmtileg. Og vissulega er gaman. Og á sama tíma krefjandi! Það er ótrúlega gaman að vinna á Landspítalanum þrátt fyrir þau vandræði sem stofnunin stendur frammi fyrir. Það er líka mjög skemmtilegt að byggja upp sjálfstæðan stofurekstur. Kannski er ég bara að lýsa lúxusvandamáli. Lífið er vissulega skemmtilegt. 

En á meðan tíminn líður svona hratt er þá gott að hafa fljótlega rétti til að elda. 

Safaríkur Miðjarðarhafsþorkur með jómfrúarolíu, ólífum, sólþurrkuðum tómötum og hvítlauk og skorðalía kartöflumús

Mörgum finnst fiskur vera hversdagsmatur. Sjálfum finnst mér fiskur herramannsmatur. Kosturinn við fiskmáltíðir eru oftast að þær eru fljótlegar og þurfa ekki mikinn undirbúning. Það er oft þannig með fisk - það þarf svo lítið að gera við hann til að gera hann stórkostlega ljúffengan. Þetta voru þéttir þorskhnakkabitar sem ég sótti til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. 

Fyrir sex

1,2 kg þorskhnakkar

1 krukka kalamataólívur

75 g sólþurrkaðir tómatar

5 hvítlauksrif

500 ml jómfrúarolía

handfylli steinselja

hveiti

salt og pipar

1 kg kartöflur

100 g smjör

75 g spínat

100 ml mjólk 

5 msk hvítlauksolía

salt og pipar

Ég fékk Snædísi til að hjálpa mér til að skræla kartöflurnar. Lífið er auðveldara með svona góðan félagsskap.

Ég bragðbætti hveitið með hvítlaukssalti.

Olían var hituð á pönnu þangað til að hún varð 160 gráðu heit.

Ég notaði þessa ljúffengu olíu. Hún var ekki ofdýr. Svo má auðvitað geyma hana þangað til að maður steikir fisk aftur. 

Fiskurinn var svo steiktur í olíunni í 5 mínútur á hvorri hlið.

Svo er fisknum snúið.

Svo er bara að bæta sólþurrkuðum tómötum, ólífum, hvítlauknum á pönnuna og steikja áfram í tvær til þrár mínútur.

Þá er bara að setja fiskinn á diskinn. 

Svo er það skorðalía kartöflumúsin. Flysjið kartöflurnar og sjóðið í söltuðu vatni í 20 mínútur. Hellið vatninu frá og maukið, blandið saman við smjörinu, mjólkinni, hvítlauksolíunni og saltið og piprið. Hrærið svo spínatinu saman við. Hitinn frá kartöflunum mun svo mýkja spínatið. 

Prófið svo þetta ljúffenga vín með matnum, Simonnet Febvre Chablis frá því 2014. Þetta er vín frá Frakklandi - frá svæðunum í kringum bæinn Chablis. Þessi ljúffengu vín eru alltaf gerð úr Chardonnay þrúgum og hefur alla þá kosti sem Chardonnay þrúgur hafa að geyma. Vínið er fallega fölgult í glasi, ilmar af þykkum ávexti, með þéttum smjörkenndum sítrónukeim. Mjúkt eftirbragð.

Þetta var, sko, veislumáltið!

Bon appetit!

Ofnristaður þorskur með ansjósu, ólívu, kapers og chillismjöri

Hérna er komið þriðja myndbandið sem við gerðum til að kynna bókina mína! 

Ég man ekki hvaðan þessi uppskrift er komin. Síðastliðið sumar var ég mikið að prófa mig áfram með að nota ansjósur í mat og læra hvernig þær geta lyft bragðinu af eiginlega hvaða mat sem er upp á æðra stig. Betur, kröftugar og á heilsusamlegri hátt en til dæmis arómat eða mónósódíum glútamat gerir!

Best er að bræða ansjósur í smjöri eða olíu við lágan hita þangað til þær hverfa inn í fituna. Síðan er bara að velja hvað þú vilt nota grunninn í. Á sumrin sækja áhrif Miðjarðarhafsins á mig; kapers, ólífur, sítrónusafi og steinselja. Þetta eru dásamleg hráefni til að para við eitt af því besta úr íslensku sjávarfangi – þykk þorskhnakkaflök!

Ofnristaður þorskur með ansjósu, ólívu, kapers og chillismjöri
Innihaldslýsing
100 g smjör
50 ml jómfrúarolía
6 ansjósuflök
2 msk kapers
15 kalamata-ólífur
1/2 chili-pipar
1 kg þorskhnakki
salt og pipar

Setjið olíuna og smjörið í pott og bræðið smjörið.

Lækkið hitann eilítið og setjið svo smátt söxuð ansjósuflökin út í. Látið malla við vægan hita í fimm til sjö mínútur þangað til ansjósurnar hafa bráðnað saman við smjörið.

Bætið svo við kapers, smátt söxuðum chili-pipar og ólífum og eldið áfram í 10 mínútur.

Skerið þorskhnakkann niður í skammtastærðir og penslið með smávegis af smjörinu. Saltið og piprið.

Grillið þorskhnakkann undir ofngrillinu – setjið fiskinn rétt ofan við miðjan ofninn. Hann ætti að verða tilbúinn á sjö til tíu mínútum.

Raðið svo þorskhnakkanum á disk og hellið smjöri yfir fiskinn.

Spíntakartöflumús

Að blanda spínati í kartöflumús lífgar verulega upp á hana og gerir hana léttari og jafnvel mildari. Spínatið þarf ekki að elda ef það er sett út í rjúkandi heitar kartöflurnar, það dugir einfaldlega að hræra því saman við og blöðin munu skreppa saman og eldast í gegn.

Verið ófeimin við að auka spínatmagnið í uppskriftinni, músin verður ekkert síðri. Kreistur hvítlaukur hefur heldur aldrei eyðilagt neitt í þessu samhengi.

1 kg kartöflur (helst mjölmiklar)
salt og pipar
1 dl nýmjólk
100 gr smjör
200 g spínat

Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni.

Þegar hægt er að stinga í gegnum þær með hníf án mótstöðu eru þær tilbúnar.

Hellið kartöflunum í sigti og látið renna vel af þeim.

Setjið aftur í pottinn og maukið með stappara.

Bætið salti, pipar, mjólk og smjöri við og hrærið vel saman.

Skolið spínatið og þurrkið, gjarnan í salatvindu, áður en því er blandað saman við kartöflumúsina.

Gómsæt fiskibaka með keilu, þorski, laxi og reyktri ýsu

Núna erum við búinn að vera á Íslandi í góðu yfirlæti síðan á fimmtudaginn í síðustu viku. Og við erum búinn að hafa það gott - sérdælis gott. Við fengum feikigóða fiskiveislu á föstudagskvöldið heima hjá mömmu og pabba - hægt er að sjá nokkrar myndir hérna. Á laugardaginn fórum við svo í brunch til Viggu og Bassa vina okkar og fengum ljúffengar pylsur og hvítlauksommilettu. Um kvöldið var okkur síðan boðið í bestu nautasteik allra tíma heima hjá Sverri og Bryndísi - ALLRA TÍMA! Kem nánar að því síðar, þar sem hún verður svo sannarlega endurtekin! Og á sunnudaginn vorum við síðan með nafnaveislu fyrir örverpið okkar - Ragnhildi Láru! Þá elduðum við gúllassúpu og bökuðum brauð - wonderful!

Og það eru ekki leiðinlegir dagar framundan. Við erum dugleg að fara í sund - erum að gera okkar besta til að þræða sundlaugarnar á höfuðborgarsvæðinu. Ætli að við förum ekki í Kópavoginn seinna í dag! Ég er líka búinn að kíkja nokkrum sinnum við í Veggsport og hitt þar gamla skvassvini og spilað nokkra leiki! Svo erum við að fara í matarboð nánast á hverju kvöldi þangað til að við förum í bústaðinn í Kjósinni á fimmtudaginn. Þá verður gengið til rjúpna! Stundum er svo gaman að vera til að maður fer að efast hvort að maður eigi þetta allt yfir höfuð skilið!



Þennan rétt hef ég eldað einu sinni áður - það var einhvern tíma árið 2007 og þá gerði ég hann með aðeins öðru sniði. Núna er ég búinn að sníða af honum þá fáu vankanta sem voru á honum og í kvöld heppnaðist hann alveg fullkomlega.

Gómsæt fiskibaka með keilu, þorski, laxi og reyktri ýsu



Ég kom við í fiskibúðinni Hafberg í Vogunum á leiðinni heim úr sundi í gær og sótti nokkrar tegundir af fiski. Það er sennilega óþarfi að hafa alla þessa fjölbreyttni en ég gat bara ekki staðist freistinguna að kaupa allan þennan fisk. Hann leit bara svo vel út í fiskborðinu. Ég sótti 250 gr af eftirtöldu; þorski, laxi, kinnfiski, keilu og svo reyktri ýsu (ekki sleppa henni þar sem hún er svona ... púnkturinn yfir i-ið!)



Þegar heim var komið setti ég einn lítra af nýmjólk á hlóðirnar, bætti við salti, pipar, þremur lárviðarlaufum og svo hálfum lauk sem hafði verið stunginn með nokkrum negulnöglum. Hitaði mjólkina að suðu og tók hana síðan af hitanum. 



Fiskinn, sem ég hafði skorið niður í munnbitastóra bita, setti ég varlega ofan í og létt standa í heitri mjólkinni í sjö eða átta mínútur. Þá var fiskurinn veiddur upp og settur í eldfast mót sem hafði verið penslað með hvítlauksolíu.



Hellti mjólkinni í gegnum sigti og lét standa á meðan að ég bjó til smjörbollu, roux, úr 30 gr af smjöri og 30 gr af hveiti. Þegar smjörbollan var tilbúin hellti ég 500 ml af heitri fiskmjólkinni og hrærði vel í á meðan. Soðið í nokkrar mínútur til að elda hveitibragðið úr bechamél sósunni. 

Bechamél sósunni var síðan hellt varlega yfir fiskinn.



Mamma gerði þessa ljómandi góðu kartöflumús, 800 gr af kartöflum - flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni. Þvínæst bætti hún við salti, pipar, smá sykri og svo 100-150 ml af mjólk (háð því hversu mjölmiklar kartöflurnar eru). Hrært vel saman.



Kartöflumúsinni var síðan sprautað yfir fiskinn og kartöflurnar síðan ýfðar upp með gaffli. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 15 mínútur og síðan sett undir grillið í örskotstund til að fá fallegan lit á yfirborðið.

Bakan var ekkert lítið girnileg þegar hún var tekin út úr ofninum.

Með matnum gæddum við okkur á hvítvínssopa! Við áttum flösku af Castillo de Molina frá því 2011 Chardonnay. Þetta vín er frá Chile og er afbragðsgott hvítvín. Ávaxtaríkt í nefi, perur og einnig á bragðið, þétt á tungu og létt eikað í lokin. 



Við vorum sammála um að maturinn hafi verið að ljómandi vel heppnaður. Alltaf gott að hafa góðan fisk í upphafi vikunnar!

Bon appetit!