Ekta keisarasalat - eldsnögg veislumáltíð

Það er í raun rangnefni að kalla þetta salat keisarasalat. Á ensku kallast þetta salat Ceasar salat og það hefur ekkert með Júlíus Sesar keisara að gera. Salatið heitir í höfuðið á þeim sem bjó það til í fyrsta sinn en það var Ceasar Cardini. Hann var veitingamaður og rak veitingahús í Tijuana. Sagan hermir að hann hafi fundið upp salatið þann fjórða júlí 1924 í örvæntingu þegar birgðir voru á þrotum úr hráefnum sem voru við hendina. Það eru þó ekki allir á einu máli um að þetta hafi gengið svona fyrir sig. Félagi Ceasars Cardini, Paul Maggiore, sagðist hafa útbúið þetta salat í fyrsta sinn fyrir flugmenn árið 1927 og kallað salatið "aviator's salat" (flugmannasalat). Bróðir Ceasars, Alex, sagðist líka hafa fundið salatið nema hann útbjóð það fyrst 1925 - einnig fyrir flugmenn. Hver þessara ágætu manna höfðu rétt fyrir sig fáum við sennilega aldrei að vita, en eitt er víst að salatið er ljúffengt og setti veitingahúsið hans Ceasars Cardini á kortið.

Ég smakkaði Sesarssalat fyrir fyrir um fimm árum síðan. Ég pantaði mér það þegar ég var úti að borða á Grand hóteli í Lundi. Og það var, eins og flestir vita, ljúffengt. Það var stórgert, með stórum munnbitum af romaine-salati, kjúklinga- bitum, hlunkum af parmaosti og ljúffengri þungri sósu. Og síðan þá hefur þetta salat verið í sérstöku uppáhaldi!

Ég birti þessa uppskrift í fyrstu bókinni minni - Tími til að njóta - sem kom út fyrir tveimur árum síðan. Hvet ykkur eindregið til að prófa þetta salat þar sem það er sérstaklega einfalt og ljúffengt. Sérstaklega ef maður gerir dressinguna frá grunni!

Ekta keisarasalat - eldsnögg veislumáltíð

Ég gerði þessa uppskrift seinast á fimmtudaginn þar sem ég átti talsvert af kjúklingi afgangs frá því kvöldinu áður. Nýtni er dyggð!

Fyrir salatið

Einn haus romaine-salat
150 g beikon
2 kjúklingabringur
2 stórar sneiðar af góðu brauði
100 g parmaostur
2 meðalstórir tómatar
hvítlauksolía

Fyrir dressinguna

3 msk majónes
2 msk sýrður rjómi
2 flök ansjósur
1 hvítlauksrif safi úr
1/2 sítrónu
salt og pipar
1 msk vatn
20 g raspaður parmaostur


Salatið

1. Saltið og piprið kjúklingabringurnar og steikið á pönnu. Þegar þær hafa tekið lit setjið þið þær í eldfast mót og inn í 180 gráðu heitan ofn. Bakið þangað til kjarnhiti er 82 gráður. Látið kólna.

2. Skerið brauðið í teninga og steikið upp úr hvítlauksolíu þangað til þeir eru gullinbrúnir og stökkir.

3. Steikið beikonið og skerið í bita.

4. Rífið salatið í bita, hlutið tómatana niður og raðið í skálar.

5. Skerið kjúklingabringurnar niður í 3-4 ríflega bita og leggið ofan á salatið.

6. Raðið beikoni, brauðteningum og að lokum parmaostinum. 7. Toppið ríkulega með dressingunni.

Dressingin

1. Setjið ansjósurnar og hvítlaukinn í mortél og merjið saman. 2. Blandið saman í skál majónesinu, sýrða rjómanum,

sítrónusafanum og vatninu.

3. Bætið ansjósu- og hvítlauksmaukinu við ásamt salti og pipar og röspuðum parmaostinum. Blandið vel.

Kryddaðar pönnusteiktar kjúklingabringur í salsa pizzaiola

Ég rakst á pizzaiola sósu þegar ég var í uppskriftaleit á netinu. En mín útgáfa er ansi frábrugðin og kollegi minn, sem er ítalskur, setti í brúnir þegar ég var að lýsa matseldinni fyrir honum. Honum fannst ég klárlega beygja heldur út frá hefðinni. En þannig er það nú bara. Uppskriftir geta verið góður grunnur til að byggja á.

Þegar uppskriftir að salsa pizzaiola er skoðaðar á netinu þá er hún oftast borin fram með nautakjöti sem er snöggsteikt á pönnunni og svo sett til hliðar á meðan sósan er gerð og svo er kjötið lagt aftur í pönnuna rétt til að hita það í gegn áður en það er borið fram - ég skipti yfir í kjúkling. Oftast er notast við tómata í dós en ég nota ferska og svo bætti ég við bæði kapers, ólívum og chili við tómatsósuna til að lyfta henni meira frá hefðbundinni tómatsósu! Og treystið mér - þið verðið ekki svikin!

Kryddaðar pönnusteiktar kjúklingabringur í salsa pizzaiola

Og þetta er líka snögg uppskrift - allt tilbúið á 20-25 mínútum og hægt að gera allt meðlætið á meðan kjúklingurinn er eldaður á pönnunni.

Fyrir fjóra til sex

Hráefnalisti

1 kg kjúklingabringur (4-6 bringur)
50 g smjör/2 msk jómfrúarolía
salt og pipar
250 g kirsuberjatómatar
3-4 ansjósuflök
1 msk kapers
4 hvítlauksrif
20 svartar ólívur
handfylli basil/steinselja
salt og pipar

Það hefði alveg verið hægt nota tómata í dós í þessa uppskrift en um þessar mundir er kjörbúðin sem ég skipti mikið við troðin með fallegum tómötum á góðu verði. Ég keypti öskju með þessum sætu smáu plómutómötum. 

Vilhjálmur Bjarki var ekki lengi að bjóða sig fram til að skera tómatana. Hann er duglegur að aðstoða pabba sinn í eldhúsinu.

Sneiðið chili-ið niður í sneiðar - auðvitað er hægt að kjarnhreinsa að fyrst, en að þessu sinni ákvað ég að hafa smá hita í matnum! 

Hellið 2 msk af jómfrúarolíu á pönnuna, saltið og piprið kjúklingabringurnar og steikið þangað til að þær hafa tekið smá lit að utan. Kannski tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið. Setjið til hliðar á meðan þið útbúið sósuna. 

Skellið niðurskornum lauknum, chili og hvítlauk á pönnuna á steikið í tvær til þrjár mínútur þangað til að hann er farin að glansa. Gætið þess að brenna ekki laukinn. Þá gefur hann frá sér biturt bragð. 

Skerið niður þrjár til fjórar ansjósur og bætið saman við laukinn og steikið áfram í nokkrar mínútur til að bræða ansjósurnar niður. Hafið ekki áhyggjur - það kemur ekkert fiskibragð af matnum. Bara umamibragð sem vinnur vel með tómötunum. 

Svo er bara að skella tómötunum, ólívunum og kapersinum saman við og steikja áfram. Smá hvítvín mun bara bæta réttinn. 

Saxið ferska bergmyntu (óreganó) og setjið saman við og hitið réttinn að suðu. 

Þegar rétturinn er farinn að krauma, raðið kjúklingum saman við og eldið hann í gegn. Notið hitamæli til að meta hvenær kjúklingurinn er tilbúinn. 71 gráða er samkvæmt nýjustu heimildum nóg fyrir bringur. 

Með matnum drukkum við Masi Campofiorin frá 2010. Þetta vín er alltaf góð kaup. Þetta vín hef ég drukkið nokkrum sinnum áður - og kann alltaf jafnvel við!. Vínið er frá Ítalíu, nánar tiltekið frá svæðunum í kringum Feneyjar. Vínið er blanda úr fjórum þrúgutegundum; Corvina, Rondinella, Molinara og Rossignola þrúgum. Það hefur fallegan lit í glasi, dökkt og satínkennt.  Á tungunni er vínið ríkt af ávexti með örlitlum sýrukeim og vott af mildum tannínum. Þetta er vín sem ég verð aldrei svikinn af!

Á meðan kjúklingurinn er að eldast á pönnunni útbúið þið meðlætið, skerið niður í salat, sjóðið pasta eða hrísgrjón til að bera fram með réttinum. 

Og svo er bara að skála og njóta! 

Ofnbakað lambalæri provenciale - með hvítlauk og ansjósum

Þeir hafa verið viðburðarríkir síðastliðnir dagar. Í byrjun vikunnar snéri ég aftur í vinnuna mína á gigtardeildinni í Lundi eftir tæplega 4 vikna frí vegna sjónvarpsþáttagerðar og svo auðvitað bókaskrifa sem hafa verið í fullum gangi síðan um áramótin. Það var gaman að koma í vinnuna aftur og takast á við verkefnin sem biðu mín þar. Þó að það sé gaman að elda, tala og skrifa um mat þá er nú fátt sem jafnast á við læknisstarfið!

Þátturinn minn var frumsýndur nú á skírdag og við buðum nokkrum vinum okkar í heimsókn. Það er nú skrítið að horfa á sjálfan sig í sjónvarpi - það verður bara að viðurkennast. En ég var ánægður með útkomuna. Ég var líka svo heppinn með samstarfsfólk - Gunnhildur Helga leikstýrði þáttunum og framleiddi ásamt manninum sínum, Ómari Jabali. Og þau voru mörg handtökin við gerð þessara þátta og með Svenna, Högna, Eíríki, Sigga Más, Ísgerði og Kjartani gekk þetta allt stóráfallalaust fyrir sig. Og það var ótrúlega gaman að vinna með þessu fólki - sem tók líka svona vel til matar síns! Ég get vottað að ekkert af matnum sem var eldaður í þáttunum fór í ruslið.

Og ég vona að ég fái að vinna með þeim aftur!

En nú að matnum! Þessi uppskrift var í bókinni minni sem kom út fyrir jólin - hún er að mörgu leyti frábrugðin venjulegu íslensku lambalæri. En fyrir forvitna þá er þessi uppskrift alveg frábær!

Ofnbakað lambalæri provenciale - með hvítlauk og ansjósum

Fyrir okkur Íslendinga er þetta óvenjuleg leið til að elda lambalæri. Hér er teflt saman lambi og ansjósum, en í löndum eins og Frakklandi og Ítalíu er þetta ekki svo óalgeng samsetning.

Margir munu lyfta brúnum við að sjá svona mikið af ansjósum með lambakjötinu (varla út af bragðinu því það er frábært). Þegar maður venst því að nota ansjósur í mat lærist að þær eru eins og náttúruleg útgáfa af þriðja kryddinu (mónósódíum-glútamat) og auka umami-bragðið svo um munar.

1 lambalæri

1 dós ansjósur í olíu (12 flök)
2 greinar rósmarín
6 stór hvítlauksrif
6 msk smjör
Salt og pipar
500 ml rauðvín 

2 gulrætur

2 sellerístilkar

1 gulur laukur

1 heill hvítlaukur
Safi úr einni sítrónu
Steinselja til skreytingar

Byrjið á því að stinga litlum og þunnum hníf u.þ.b. 2 1/2 cm inn í lærið á nokkrum stöðum (svona 12 stöðum). Skerið hvítlauksrifin í helminga og troðið inn í götin ásamt hálfu ansjósuflaki og tveimur laufum af rósmaríni.

Blandið afganginum af ansjósunum og rósmaríninu við smjörið í matvinnsluvél og smyrjið yfir allt lærið. Piprið ríkulega – ekki er þörf á að salta þar sem ansjósurnar eru saltar. Setjið lærið í ofnskúffu ofan á beð af rótargrænmeti, kreistið úr sítrónunni yfir það og látið hana í skúffuna.

Hellið víninu í ofnskúffuna. Setjið lærið inn í 220 gráðu heitan, forhitaðan ofn og bakið í 20 mínútur. Lækkið þá hitann í 180 gráður og bakið þar til kjarnhitinn er kominn í 60 gráður.

Þegar lærið er tilbúið færið þið það yfir á fat og skreytið með steinseljunni.

Sósan er einföld. Hellið vökvanum af lærinu í pott í gegnum sigti og hitið. Smakkið til með salti og pipar.

Nú er tími til að njóta!

Ofnristaður þorskur með ansjósu, ólívu, kapers og chillismjöri

Hérna er komið þriðja myndbandið sem við gerðum til að kynna bókina mína! 

Ég man ekki hvaðan þessi uppskrift er komin. Síðastliðið sumar var ég mikið að prófa mig áfram með að nota ansjósur í mat og læra hvernig þær geta lyft bragðinu af eiginlega hvaða mat sem er upp á æðra stig. Betur, kröftugar og á heilsusamlegri hátt en til dæmis arómat eða mónósódíum glútamat gerir!

Best er að bræða ansjósur í smjöri eða olíu við lágan hita þangað til þær hverfa inn í fituna. Síðan er bara að velja hvað þú vilt nota grunninn í. Á sumrin sækja áhrif Miðjarðarhafsins á mig; kapers, ólífur, sítrónusafi og steinselja. Þetta eru dásamleg hráefni til að para við eitt af því besta úr íslensku sjávarfangi – þykk þorskhnakkaflök!

Ofnristaður þorskur með ansjósu, ólívu, kapers og chillismjöri
Innihaldslýsing
100 g smjör
50 ml jómfrúarolía
6 ansjósuflök
2 msk kapers
15 kalamata-ólífur
1/2 chili-pipar
1 kg þorskhnakki
salt og pipar

Setjið olíuna og smjörið í pott og bræðið smjörið.

Lækkið hitann eilítið og setjið svo smátt söxuð ansjósuflökin út í. Látið malla við vægan hita í fimm til sjö mínútur þangað til ansjósurnar hafa bráðnað saman við smjörið.

Bætið svo við kapers, smátt söxuðum chili-pipar og ólífum og eldið áfram í 10 mínútur.

Skerið þorskhnakkann niður í skammtastærðir og penslið með smávegis af smjörinu. Saltið og piprið.

Grillið þorskhnakkann undir ofngrillinu – setjið fiskinn rétt ofan við miðjan ofninn. Hann ætti að verða tilbúinn á sjö til tíu mínútum.

Raðið svo þorskhnakkanum á disk og hellið smjöri yfir fiskinn.

Spíntakartöflumús

Að blanda spínati í kartöflumús lífgar verulega upp á hana og gerir hana léttari og jafnvel mildari. Spínatið þarf ekki að elda ef það er sett út í rjúkandi heitar kartöflurnar, það dugir einfaldlega að hræra því saman við og blöðin munu skreppa saman og eldast í gegn.

Verið ófeimin við að auka spínatmagnið í uppskriftinni, músin verður ekkert síðri. Kreistur hvítlaukur hefur heldur aldrei eyðilagt neitt í þessu samhengi.

1 kg kartöflur (helst mjölmiklar)
salt og pipar
1 dl nýmjólk
100 gr smjör
200 g spínat

Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni.

Þegar hægt er að stinga í gegnum þær með hníf án mótstöðu eru þær tilbúnar.

Hellið kartöflunum í sigti og látið renna vel af þeim.

Setjið aftur í pottinn og maukið með stappara.

Bætið salti, pipar, mjólk og smjöri við og hrærið vel saman.

Skolið spínatið og þurrkið, gjarnan í salatvindu, áður en því er blandað saman við kartöflumúsina.

Frönsk flatbaka, Pissaladière - auk annarra tegunda - Villi bakar pizzur!

Við gerum eins og margar fjölskyldur pizzur á föstudagskvöldum. Það hefur eiginlega orðið að hefð á okkar bæ. Og það er líka alveg ágætt að sameinast í lok vikunnar og að allir fjölskyldumeðlimir fái að föndra sína eigin pizzu. Og þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um þessa flatbökugerð fjölskyldunnar. Sumum hverjum myndi finnast þetta nóg komið - hversu mörg orð er eiginlega hægt að eyða í rétt sem er raunar lítið annað en brauð með áleggi? En það er nú svo, að þetta er einn vinsælasti réttur heims.

Auðvitað gerum við nokkrar tegundir af flatbökum - allir fá að gera sína uppáhaldstegund. Börnin velja gjarnan það sama en stundum hafa þau sleppt af sér beislinu og leyft ímyndunaraflinu að ráða för. Fyrir rúmu ári fóru þau mikinn í eldhúsinu og gerðu "tilraunapizzur" - hægt er að skoða það hérna. Snædís hefur alveg fests í Pizza Bianca - sem er án tómatsósu og er ansi ljúffeng - hef jafnframt greint frá því á síðunni minni - sjá hérna. Ég held að ég hafi prófað flest í þessum bransa - að grilla þær - sjá hérna, að loka þeim og innbaka, sjá hér. Ég hef prófað ýmiskonar álegg - sett á þær allt milli himins og jarðar, hérna veisluafganga, kartöflur (sem var ljúffengt) og svo þessa með humri og þistilhjörtum - namminammi! Og aldrei verð ég þreyttur á þessu! ALDREI!

Ég hef upp á síðkastið verið að færa mig upp á skaftið hvað ansjósur varðar. Þær eru sannkallað leynivopn í matargerð - gefa ótrúlega ríkt bragð og lyfta öðru bragði með kröftugu "umami" bragði sem fyllir bragðlaukana.

Frönsk flatbaka, Pissaladière - auk annarra tegunda - Villi bakar pizzur! 

Ekta Pissaladière er frá Provence í Frakklandi en mér skilst að líkar flatbökur séu til í Liguria á Ítalíu. Liguria liggur, jú, að Frakklandi og einmitt að Provence-Alpes-Côte d'Azur. Það er kannski til lítils að þræta um uppruna þó að ég gæti best trúað að margir eldheitir Ítalir og Frakkar myndu án efa vilja rekja upprunann til sín.

Þessi flatbaka er oftast án tómatsósu - en ég ákvað að brjóta þá reglu þar sem ég hafði gert svo góða og einfalda sósu sem mér fannst synd að láta fara til spillis. Einnig datt mér í hug að tómatarnir myndu milda ansjósubragðið lítillega sem er ágætt þegar maður er að læra að elska ansjósur meira og meira. 

Innihaldslýsing

700 gr hveiti

300 ml volgt vatn

2 msk jómfrúarolía

25 gr ger

25 gr sykur

2 tsk salt

Tómatsósan

1 laukur

3 hvítlauksrif

2 msk jómfrúarolía

1 dós góðir niðursoðnir tómatar

1 msk tómatpúré

salt og pipar

2-3 msk hökkuð fersk steinselja/basil 

Álegg

15 ansjósuflök

30 kalamataólívur

2 hvítir laukar

2-3 hvítlauksrif

Það er um að gera að láta börnin sjá um þetta! Villi var að þessu sinni aðalmaðurinn í eldhúsinu!

Setjið hveitið í skál. 

Svo saltið. Og á eftir því olíuna.

Vekið gerið í volgu vatni ásamt sykrinum og þegar að það er búið að freyða í um 15 mínútur er hægt að byrja að hella því varlega saman við.

Hnoðið vandlega í fimm til tíu mínútur. 

Setjið svo viskastykki yfir og setjið til hliðar til að hefast í um klukkustund.

Á meðan deigið er að hefast - útbúið þið tómatsósuna. Steikið fyrst laukinn og hvítlaukinn í olíunni, saltið og piprið. Setjið svo tómatana, púréið og hitið að suðu og látið malla við lágan hita í 15-20 mínútur. Setjið svo kryddjurtirnar, saltið og piprið og blandið saman með töfrasprota.

Deigið ætti að ná að tvö til þrefaldast. 

Svo er bara að fletja út deigið. 

Litla systir fylgist með full aðdáunnar! 

Næst er að skera laukinn niður í sneiðar og steikja hann við lágan hita í 30-40 mínútur til þess að karmellisera hann. Gleymið ekki að salta og pipra. 

Raðið síðan ansjósum á pizzuna, lauknum, ólívum og smátt skornum hvítlauk. 

Þessi mynd er hér til að minna mig á að nefna að við gerðum fleiri flatbökur er bara Pissaladière, Snædís fékk sína Bianca, Valdís fékk eina með túnfisk og kapers og svo Villi sem vildi bara einfaldleikann að þessu sinni, skinku! 

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín - Vina Maipo Gran Devocion Syrah Petite Sirah frá því 2009. Þetta er vín frá Chile og er blanda af 80% Syrah, 20% Petite Sirah. Þetta er vín sem hefur fengið góðar viðtökur - Það hefur fengið að þroskast á eikartunnum í meira en eitt ár. Bragðið er kryddað og ávaxtakennt með eikuðu eftirbragði! Ljúffengt. 

Þetta var kraftmikil og bragðgóð pizza. Umamibragðið kom sterklega í gegn og sveik ekki! Hvet ykkur til að prófa þessas bragðmiklu flatböku! 

Ljúffengt matarmikið Salat Nicoise með túnfisk, tómötum, ólífum ogmiklu meira...

Ég hef lengi ætlað að setja þessu færslu á netið en af einhverri ástæðu ekki látið verða af því. Svona getur þetta verið. Maður þykist stundum hafa svo ógurlega mikið að gera og þá lætur maður svona gæluverkefni eins og að blogga sitja á hakanum. Eins og mér finnst það nú ánægjulegt!

Það var snemma í sumar þegar hjónaleysin, Vigdís Hrefna, maðurinn hennar Bassi og dóttir þeirra Úlfhildur Ragna, komu í heimsókn að þau kynntu okkur fyrir þessu ljúffenga salati. Þetta er salat á rætur sínar að rekja til Frakklands, nánar tiltekið frá Nice sem liggur við Miðjarðarhafið. Þetta er sérstaklega bragðgott og matarmikið salat, svo gott að ég er búinn að gera það nokkrum sinnum síðan að við fengum það fyrst. Þetta er frábær sumarréttur til að njóta með köldu hvítvíni en það virðist ekki vera neitt síðra á haustin þegar það fer það fer að dimma og vindarnir blása kröftuglega og kaldar en áður.

Auðvitað eru til nokkrar útgáfur af þessu salati, keimlíkar þó, sem allar innihalda grænmeti, túnfisk, ólífur, soðin egg og auðvitað ansjósur. Abbababbababb ... ekki hætta að lesa núna. Ansjósur hafa af einhverri einkennilegri ástæðu verið hornreka í mörgum eldhúsum. Algerlega að ástæðulausu! Ansjósur sem hafa verið geymdar í góðri olíu eru frábær viðbót við fjölmarga rétti. Af hverju nota ansjósur? Nú, vegna þess að þær eru bragðaukandi. Þær lyfta réttinum og þeim hráefnum sem sett eru í réttinn og merkilegt nokk - leggja ekki til fiskbragð af matnum. Það má segja að þetta sé náttúrulega þriðja kryddið! Taílendingar nota til dæmis fiskisósu, Nam Pla, til að gera nákvæmlega það sama!

Ljúffengt matarmikið Salat Nicoise með túnfisk, tómötum, ólífum og miklu meira...


Hráefnalisti

1 dós túnfiskur
Laufsalat
Tómatar
Soðnar kartöflur
Kalamataólífur
Handfylli af kapers
Egg
Salt og pipar
Jómfrúarolía
Ansjósur
Dijon sinnep
Edik
Skarlottulaukur

Mér finnst alltaf hálfkjánalegt að skrifa niður uppskriftir af salati. Þetta er svo einfalt og krefst auðvitað nánast engrar eldamennsku - nema kannski að sjóða eggin og opna túnfisksdósina.

Fyrst er að leggja salat á disk, spínat eða eitthvert annað laufsalat. Síðan niðurskorna tómata, svo nokkrar sneiðar af soðnum kartöflum. Fullt af kalamataólívum, handfylli af kapers. Síðan 250 gr af góðum niðursoðnum túnfisk. Síðan raðaði ég nokkrum niðursneiddum soðnum eggjum á milli túnfisksbitanna. Saltað, piprað og svo var handfylli af steinselju dreift yfir.

Í lokin var bara að sáldra smávegis af bragðbættri jómfrúarolíu yfir sem var gerð á eftirfarandi hátt. 2-3 matskeiðar af jómfrúarolíu, 1 tsk af djion, nokkur flök af hökkuðum ansjósum og jafnvel smávegis af olíunni af ansjósunum, skvetta af rauðvínsediki, salt og pipar og hálfur mjög smátt skorinn skarlotulaukur. Blandað saman og dreift yfir salatið.

Borið fram með baguette og víni eftir smekk. Ég hef bæði haft rautt og hvítt með salatinu og bæði passar ægætlega, en þó mér finnst kalt hvítvín einhvern veginn meira viðeigandi. Gott brakandi kælt Chablis passar ljómandi vel með! Sannið til.




Bon appetit.