Ljúffeng Västerbottenbaka með reyktum laxi og karmelliseruðum rauðlauk ásamt hlaðborði af góðgæti

Þessi færsla er í samstarfi við sænska félagið. Þau báðu mig um að búa til uppskrift af Västerbottenböku sem er ómissandi réttur á veisluborði þegar Kräftskiva er haldin. 

----

Sænska fé­lagið á Íslandi efn­ir til sinn­ar ár­legu humar­veislu í dag en fé­lagið fagn­ar 65 ára af­mæli í ár. Humar­inn sem notaður er, geng­ur oft­ast und­ir nafn­inu vatnakrabbi (á sænsku: kräfta) og er lít­ill og rauður að lit og minn­ir um margt á humar­inn frá Kan­ada, en þó um­tals­vert minni.

Þessi krabbi lif­ir í stöðuvötn­um og ám víða um heim og er unnt er að veiða hann í stöðuvötn­um í Svíþjóð. Hann er gjarn­an soðinn í söltu vatni með dilli og þykir einkar bragðgóður. Kräftski­va, sem er sænska nafnið á þess­ari humar­veislu, er hefð sem má finna heim­ild­ir um allt frá sextándu öld. Þar má nefna sænska kon­ung­inn Karl Erik XIV (1560-1568), sem ræktaði vatnakrabba í varn­ars­íkj­um sín­um. Slík síki voru al­geng um­hverf­is sænsk­ar kon­ungs­hall­ir. Vatnakrabb­inn varð mjög vin­sæll í Svíþjóð, svo mjög að hann var ná­lægt út­rým­ingu, en til að stöðva út­rým­ingu hans þurfti að setja regl­ur sem bönnuðu veiði nema í ág­úst. Úr varð að ár­legar krabba­veisl­ur voru ávallt haldn­ar á haust­in og eru það enn þann dag í dag.

Sag­an seg­ir, að í stærri borg­um, hafi borð í þess­um veisl­um verið skreytt með lit­rík­um ljós­um og pappa­disk­um. Með vatnakrabb­an­um var drukkið óhemju mikið af „nubbe“ (brenni­vínssnafs). Við þjóðar­at­kvæðagreiðsluna árið 1922 þar sem kosið var um áfengsi­bann varð vatnakrabb­inn tákn um all­ar nei­kvæðu hliðar­inn­ar á mik­illi áfeng­isneyslu. Rit­höf­und­ur­inn og mynd­list­armaður­inn Al­bert Engström hannaði mynd á serví­ettu með text­an­um: „Vatnakrabb­inn krefst þess­ara drykkja!“

Frá og með 1994 mátti borða vatnakrabb­ann allt árið um kring og hef­ur sænska fé­lagið á Íslandi haldið ár­lega veislu, kräftski­va, á liðnum árum. Þrátt fyr­ir að Covid-19 hafi sett strik í reikn­ing­inn var ákveðið að halda í hefðirn­ar og hugsa í lausn­um. Ákveðið var að búa til „veislupakka“ sem sam­an­stend­ur af 1 kg af vatnakrabba, sænsku hrökk­brauði (knäckebröd), Vä­ster­bottenosti, ljúf­fengri upp­skrift og söngva­hefti. 

Vä­ster­bottenost­urinn er jafn mik­il­væg­ur og sjálf­ur vatnakrabb­inn. Kannski var það áfeng­is­magnið og að vatnakrabb­inn sjálf­ur er ekki sér­stak­lega mat­ar­mik­ill að hús­mæðurn­ar tóku upp á því að bjóða upp á osta­böku áður en veisl­an hófst, en þessi osta­baka er ávallt for­rétt­ur í krabba­veisl­unum.

Lækn­ir­inn í Eld­hús­inu hef­ur gert sér­staka upp­skrift af osta­bök­unni handa sænska fé­lag­inu að þessu sinni. Ragn­ar Freyr Ingvars­son er mik­ill Svía­vin­ur, er sænsk­ur rík­is­borg­ari, og bjó hann sjálf­ur úti í Svíþjóð í fjölda­mörg ár þegar hann var í sér­námi í Lundi. Fé­lagið hef­ur kynnst hon­um gegn­um fyrr­ver­andi sendi­herra Svía á Íslandi, Håk­an Ju­holt. Sænska fé­lagið hafði sam­band við Ragn­ar og bað hann um að gera upp­skrift fyr­ir fé­lagið og brást hann vel við og út­bjó góm­sæta upp­skrift af böku með Vä­ster­bottenosti, reykt­um lax og kara­melliseruðum rauðlauk.

Upp­skrift­in verður að sjálf­sögðu gef­in út og send viðtak­enda með veislupakk­an­um.

Vä­ster­bottenost­ur, sem er einkar bragðmik­ill, er nýj­ung á Íslandi en má meðal ann­ars finna í Mela­búðinni, Bón­us og Hag­kaup.

Ljúffeng Västerbottenbaka með reyktum laxi og karmelliseruðum rauðlauk

Hráefnalisti

Deig:
350 ml hveiti
150 g smjör við stofu­hita
1 egg salt

Fyll­ing:
3 egg
350 ml rjómi
1 1/​2 rauðlauk­ur
150 g reykt­ur lax
50 g smjör
350 g Vä­ster­bottenostur

Byrjaðu fyrst á því að búa til deigið með því að blanda saman hveiti, salti og smjöri. Auðveld­ast er að nota mat­vinnslu­vél en auðvitað má líka hnoða með sleif eða hönd­un­um. Endaðu með því að bæta egg­inu við og hrærðu hratt sam­an í slétt og gljá­andi deig.

Svo er að fletja deigið í böku­form (paj­form) og láta það bíða í um það bil 30 mín­út­ur í ís­skáp.

Þá er deigið bakað fyr­ir fram í 10-15 mín­út­ur í 200 gráðu heit­um ofni.

Næst er að hakka ostinn í grófa bita. 

Næstu skref: Þeyttu egg og rjóma sam­an svo til verði slétt blanda og bættu síðan við gróf­um rifn­um ost­in­um. Skerðu lauk­inn í sneiðar og steiktu hann við væg­an hita þar til hann hef­ur kara­mell­ast, í um það bil 15-20 mín­út­ur.

Skerðu reykta lax­inn í bita og kryddaðu með pip­ar og salti eft­ir smekk.

Leggðu helm­ing­inn af lax­in­um og laukn­um í böku­skel­ina og helltu síðan helm­ingn­um af osta- og rjóma­blönd­unni yfir.

Bættu þar næst rest­inni af lax­in­um og laukn­um saman við og endaðu á því að hella af­gang­in­um af osta- og rjóma­blönd­unni í skel­ina.

Bakaðu í miðjum ofni, um það bil 25-30 mín­út­ur.

Bak­an er til­bú­in þegar hún hef­ur fengið fal­leg­an lit og eld­húsið ilm­ar af dá­sam­lega bráðnum Vä­ster­botten osti.

Leyfðu henni svo að taka sig inn í ísskáp í sólarhring áður en hún er borin fram. 

Næst er að skera niður í fallega sneiðar. 

Þetta bar ég fram með hlaðborði af öðru góðgæti, ostum og skinkum og svo heimagerðri rifs- og bláberjasultu. 

Bar einnig fram þessar ljúffengu innbökuðu kæfur frá Kjötbúðinni - bæði hreindýralifrarkæfu og gæsakæfu. 

Þetta var algert sælgæti. 

Mikið er gott að fá sér gott í gogginn. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Páskalambið 2018 - fyllt með karmelliseruðum rauðlauk og hvítmygluosti með rauðvínssoðsósu og sætkartöfluhraukum

Það eru komnir páskar. Flestir sem ég þekki gera vel við sig í mat og drykk. Alltént er það ljóst að umferðin á heimasíðunni minni fjór - til sexfaldast í aðdraganda hátíðardaga eins og þessara. Það gleður mig auðvitað heilmikið - að svo margir skuli leita í sarp minn til að gera vel við sína nánustu. Það færir örlitlar sönnur á að markmið mitt, að njóta lífsins í faðmi vina og vandamanna, færist aðeins nær. Að við borðum saman.

Á páskum er hefð fyrir því að borða lamb. Í flestum löndum er borðað vorlamb - af nauðsyn - þar sem það var einnig hugsað til grisja hjörðina fyrir vorlendurnar. En í dag eigum við við nóg af lambakjöti og þurfum við lítað að huga af sumarbeitinni - nóg eigum við Íslendingar af henni. En lambakjöt er ekki það eina sem fólk leggur sér til munns yfir hátíðirnar. Lesendur heimasíðunnar senda mér fyrirspurnir um hamborgahrygg og nautalundir - þannig að nóg er um fjölbreytnina. 

Ég er hinsvegar íhaldssamur - og kýs að borða lambakjöt - enda er það í sérstöku uppáhaldi. Það ætti ekki að fara framhjá neinum sem les heimasíðuna mína - að lambakjöt er í miklu uppáhaldi.

Páskalambið 2018 - Fyllt með karmelliseruðum rauðlauk og hvítmygluosti með rauðvínssoðsósu og sætkartöflurösti

Lambið

1 lambalæri

6 rauðlaukar

150 g smjör

25 ml balsamikedik

2 msk hlynsíróp

hálfur ljúflingur (hvítmygluostur)

salt og pipar

2 msk jómfrúarolía

Sósan

Bein af heilu lambalæri

2 gulrætur

1 rauðlaukur

2 sellerísstangir

700 ml vatn

100 ml rauðvín

75 ml rjómi

sósuþykkni

salt og pipar

Meðlætið

1 sæt kartalfa

200 g cheddarostur

3 hvítlauksrif

nokkrar matskeiðar jómfrúarolía

salt og pipar

Skerið laukinn í þunnar sneiðar. Steikið hann upp úr smjöri í 30-45 mínútur þangað til að hann er lungamjúkur. Það tekur langan tíma að fá sætuna út úr lauknum.

Þegar laukurinn er mjúkur hellið þið balsamediki saman við og látið sjóða upp. Setjið svo hlynsíróp saman við og blandið vandlega saman. Soðið þangað til að allur vökvi er horfinn.

Ég notaði síðan hvítmygluost til að bragðbæta lambið.

Það er ágætt að leggja kryddblöndu eins og Yfir holt og heiðar í grunninn - en hvaða kryddblanda myndi lyfta lambinu upp. 

Nuddið lambið upp úr jómrfrúarolíu, leggið svo laukinn ofan á. svo ostinn, nóg af salti og pipar.

Vefjið svo lambinu upp og bindið með streng. Bakið í ofni við 130 gráður ofan á beði af gulrótum, sellerí og lauk í um 3 tíma undir álpappír. 

Á meðan fáið þið liðlegan heimilsmann til að raspa eina stóra sæta kartöflu í skál. 

Blandið sætu kartöfluna saman við þrjú hvítlauksrif og 200 g af niðurrifnum cheddar osti. 

Blandið ostinum, hvítlauknum og rifnum kartöflunum vel saman og mótið í fallega hrauka á bökunarpappír og bakið við 180 gráður í 30-40 mínútur. 

Bæði fallegt og ljúffengt.

Með matnum drukkum við þetta stórgóða Rioja vín - Ramon Bilbao Gran Reserva frá 2012. Þetta er ljúffengt vín - dökkrautt í glasi, ilmar af dökkum, sultuðum ávexti með smá súkkulaði og jafnvel sætum lakkrís. 

Eftir að lambið kom úr ofninum var það saltað rækilega og svo var það klárað á grillinu í tvær mínútur á hvorri hlið. 

Sósan var einföld. Kraftur gerður úr beinum og mirepoix; gulrótum, sellerí lauk og hvítlauk og vatn. Soðið upp í tvær klukkustundir og svo síað. Bragðbætt með rauðvíni, krafti og rjóma. Þykkt með sósuþykkjara. Salt og pipar. 

Virkilega ljúffeng máltíð - lambið var lungamjúkt, kartöflurnar stökkar að utan en mjúkar að innan. Dásamlegt gott. 

Ljúffeng ommiletta með karmellisseruðum lauk, fetaosti, kapers og reyktum laxi

Þó að eiginkonan og táningurinn hafi verið á Íslandi um helgina hefur húsið okkar í Brighton ekki verið tómlegt. Óperinn okkar, Þórhildur, var með vinkonur sínar í heimsókn og við gerðum okkar besta við að bjóða þær velkomnar. Á fimmtudagin elduðum við saman Spaghetti Bolognese, uppskrift má finna hérna, nema hvað ég gerði kúrbítsspaghetti fyrir sjálfan mig í stað hefðbundins pasta og svo var skellt í Steik og bernaise á föstudagskvöldið - sem er eins LKL vænn matur og hugsast getur. 

Í gærmorgun reis ég snemma á fætur (lítið annað hægt þegar ein þriggja ára vaknar í stuði) og var sólginn í reyktan lax. Úr varð þessi einfaldi réttur. 

Ljúffeng ommiletta með karmellisseruðum lauk, fetaosti, kapers og reyktum laxi

Hráefnalisti

3 egg

salt og pipar

50 g feta ostur

1 lítill rauðlaukur

50 g smjör

75 g reyktur lax

nokkur kapers

1 msk sýrður rjómi

1 tsk fersk steinselja

Byrjið á því að sneiða laukinn niður í sneiðar og steikja í 30 g af smjöri við lágan hita í 20-30 mínútur þangað til að hann hefur fengið gullinn lit og ilmar dásamlega. Setjið til hliðar. 

Brjótið þrjú egg í skál, setjið eina teskeið af vatni, saltið og piprið og hrærið vandlega saman með gaffli. Bræðið smjör á pönnu og hellið eggjunum á pönnuna. 

Hristið pönnuna reglulega þannig að hún sé laus frá köntunum. Með sleif ýtið við eggjunum inn að miðju og hallið svo pönnunni þannig eggjablandan renni yfir pönnuna. Með þessari aðferð byggir maður um "volume" í eggjakökunni.

Á meðan eggin eru ennþá blaut raðið niðursneiddum fetaosti yfir ásamt karmellisseraða lauknum. Lokið svo ommilettunni með því að brjóta upp á eggjakökuna. 

Færið svo eggjakökuna á disk, leggið reykta laxinn ofan á, þvínæst sýrðan rjóma, kapers og lokum smá steinselju.

Njótið vel!

Opin samloka "Rossini" með nautakjöti, karmellisseruðum rauðlauk og foie gras

Áður en að maður fer að blogga um nýjar og nýtar uppskriftir þá verður að huga þeim dyggðum sem eru hvað mikilvægastar í eldhúsinu. Og það er nýtni! Það er stór synd, að mínu mati, að henda mat - sérstaklega veislumat eins og hefur verið á borðum síðustu daga. Reyndar er það merkilegt hvað mikið af mat fer til spillis - á Íslandi er talið að um þriðjungur matvæla sem keyptur er inn á heimili landsmanna endi í sorptunnunni og þá er ekki með talið það sem spillist við matvælaframleiðslu. Ég hef einnig heyrt verri tölur frá Englandi þar sem helmingi keyptra matvæla er hent.

Þetta er auðvitað fáránleg sóun, í heimi þar sem 1 milljarður manna sveltur - og mikið landrými fer undir framleiðslu sem síðan endar á haugunum. Ég ætla að vanda mig betur á næstu misserum við að nýta betur það sem ég kaupi svo að minna af góðum hráefnum endi á haugunum. Og það eru margar leiðir til þess. Bæði með því að skipuleggja matseðil vikunnar, hugsa gagnrýnið þegar maður er að kaupa inn, passa upp á það magn sem eldað er (hér sé ég sjálfur helstu sóknarfæri) og svo að lokum nýta afgangana sem verða eftir. 

Og maður þarf ekki bara að hita matinn að nýju. Það er um að gera að reyna breyta matnum að einhverju leyti. Í þessari uppskrift - ef uppskrift er hægt að kalla - varð ljúffenga nautalundinn okkar að þunnum "roast beef" sneiðum, hvíta brauðið notað upp til agna og svo til að setja punktinn yfir i-ið - áttum við litla dollu af foie gras sem við gátum steikt til að gera þessa máltíð að sannkallaðri veislumáltíð á nýársdegi. 

Opin samloka "Rossini" með nautakjöti, karmellisseruðum rauðlauk og steiktu foie gras

Hráefnalisti

350 gr nautalund

Hvítt brauð
Hvítlauksolía
2 sneiðar fois gras

1 msk mayonaise
1 tómatur
Laufsalat
1/2 laukur
Steinseljulauf

Þessi opna samloka er innblásin af hinum heimsfræga rétti Tournados Rossini sem franski kokkurinn Marie-Antoine Carême útbjó til heiðurs ítalska tónskáldinu Gioachino Rossini (höfundi m.a. Rakarans frá Seville og William Tell). Ég eldaði þann rétt fyrir bókina mína - og mikið rosalega er það góð uppskrift - fullkomlega safarík, djúp og dekadent! Þar er smjörsteikt nautalund látin hvíla ofan á hvítlauksbrauði og ofan á hana tyllt foie gras, næfurskornum svörtum trufflum og svo allt kórónað með Madeira sósu!

Ég byrjaði á að skera niður afgangana af nautalundinni - kannski 350 gr. Byrjaði með hníf en gafst svo upp og sótti "skerann" minn þannig ég fengi næfurþunnar sneiðar. 

Franskbrauðuð var penslað ríkulega upp úr hvítlauksolíu.

Og síðan sett á heitt vöfflujárn og steikt þangað til fallega stökkt og gullinbrúnt!

Mamma og pabbi höfðu komið með foie gras frá Þýskalandi. Það var búið að koma fyrir svartri trufflu inn í miðjunni - ekki slæmt það! 

Svo var bara að raða samlokunni upp. Fyrst brauðsneið, svo mayonaise, svo tómatar, svo nautakjötssneiðarnar, svo salat, svo karmelliseraður laukur, þá steikt foie gras og svo skreytt með steinseljulaufi!

Með þessu drukkum við svo smátár af Wolf Blass Yellow Label Cabernet Sauvignion frá Ástralíu. Þetta er ljúffengur sopi. Dökkt og þykkt í glasi, eins og Cabernet vín eiga að er vera. Bragðið er með miklum ávexti, vott af sætum ávexti og vel eikað í lokin. Þetta er ljómandi gott Cabernet Sauvignion - kraftmikill munnfyllir.

Núna er sannarlega kominn tími til að njóta!

Frönsk flatbaka, Pissaladière - auk annarra tegunda - Villi bakar pizzur!

Við gerum eins og margar fjölskyldur pizzur á föstudagskvöldum. Það hefur eiginlega orðið að hefð á okkar bæ. Og það er líka alveg ágætt að sameinast í lok vikunnar og að allir fjölskyldumeðlimir fái að föndra sína eigin pizzu. Og þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um þessa flatbökugerð fjölskyldunnar. Sumum hverjum myndi finnast þetta nóg komið - hversu mörg orð er eiginlega hægt að eyða í rétt sem er raunar lítið annað en brauð með áleggi? En það er nú svo, að þetta er einn vinsælasti réttur heims.

Auðvitað gerum við nokkrar tegundir af flatbökum - allir fá að gera sína uppáhaldstegund. Börnin velja gjarnan það sama en stundum hafa þau sleppt af sér beislinu og leyft ímyndunaraflinu að ráða för. Fyrir rúmu ári fóru þau mikinn í eldhúsinu og gerðu "tilraunapizzur" - hægt er að skoða það hérna. Snædís hefur alveg fests í Pizza Bianca - sem er án tómatsósu og er ansi ljúffeng - hef jafnframt greint frá því á síðunni minni - sjá hérna. Ég held að ég hafi prófað flest í þessum bransa - að grilla þær - sjá hérna, að loka þeim og innbaka, sjá hér. Ég hef prófað ýmiskonar álegg - sett á þær allt milli himins og jarðar, hérna veisluafganga, kartöflur (sem var ljúffengt) og svo þessa með humri og þistilhjörtum - namminammi! Og aldrei verð ég þreyttur á þessu! ALDREI!

Ég hef upp á síðkastið verið að færa mig upp á skaftið hvað ansjósur varðar. Þær eru sannkallað leynivopn í matargerð - gefa ótrúlega ríkt bragð og lyfta öðru bragði með kröftugu "umami" bragði sem fyllir bragðlaukana.

Frönsk flatbaka, Pissaladière - auk annarra tegunda - Villi bakar pizzur! 

Ekta Pissaladière er frá Provence í Frakklandi en mér skilst að líkar flatbökur séu til í Liguria á Ítalíu. Liguria liggur, jú, að Frakklandi og einmitt að Provence-Alpes-Côte d'Azur. Það er kannski til lítils að þræta um uppruna þó að ég gæti best trúað að margir eldheitir Ítalir og Frakkar myndu án efa vilja rekja upprunann til sín.

Þessi flatbaka er oftast án tómatsósu - en ég ákvað að brjóta þá reglu þar sem ég hafði gert svo góða og einfalda sósu sem mér fannst synd að láta fara til spillis. Einnig datt mér í hug að tómatarnir myndu milda ansjósubragðið lítillega sem er ágætt þegar maður er að læra að elska ansjósur meira og meira. 

Innihaldslýsing

700 gr hveiti

300 ml volgt vatn

2 msk jómfrúarolía

25 gr ger

25 gr sykur

2 tsk salt

Tómatsósan

1 laukur

3 hvítlauksrif

2 msk jómfrúarolía

1 dós góðir niðursoðnir tómatar

1 msk tómatpúré

salt og pipar

2-3 msk hökkuð fersk steinselja/basil 

Álegg

15 ansjósuflök

30 kalamataólívur

2 hvítir laukar

2-3 hvítlauksrif

Það er um að gera að láta börnin sjá um þetta! Villi var að þessu sinni aðalmaðurinn í eldhúsinu!

Setjið hveitið í skál. 

Svo saltið. Og á eftir því olíuna.

Vekið gerið í volgu vatni ásamt sykrinum og þegar að það er búið að freyða í um 15 mínútur er hægt að byrja að hella því varlega saman við.

Hnoðið vandlega í fimm til tíu mínútur. 

Setjið svo viskastykki yfir og setjið til hliðar til að hefast í um klukkustund.

Á meðan deigið er að hefast - útbúið þið tómatsósuna. Steikið fyrst laukinn og hvítlaukinn í olíunni, saltið og piprið. Setjið svo tómatana, púréið og hitið að suðu og látið malla við lágan hita í 15-20 mínútur. Setjið svo kryddjurtirnar, saltið og piprið og blandið saman með töfrasprota.

Deigið ætti að ná að tvö til þrefaldast. 

Svo er bara að fletja út deigið. 

Litla systir fylgist með full aðdáunnar! 

Næst er að skera laukinn niður í sneiðar og steikja hann við lágan hita í 30-40 mínútur til þess að karmellisera hann. Gleymið ekki að salta og pipra. 

Raðið síðan ansjósum á pizzuna, lauknum, ólívum og smátt skornum hvítlauk. 

Þessi mynd er hér til að minna mig á að nefna að við gerðum fleiri flatbökur er bara Pissaladière, Snædís fékk sína Bianca, Valdís fékk eina með túnfisk og kapers og svo Villi sem vildi bara einfaldleikann að þessu sinni, skinku! 

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín - Vina Maipo Gran Devocion Syrah Petite Sirah frá því 2009. Þetta er vín frá Chile og er blanda af 80% Syrah, 20% Petite Sirah. Þetta er vín sem hefur fengið góðar viðtökur - Það hefur fengið að þroskast á eikartunnum í meira en eitt ár. Bragðið er kryddað og ávaxtakennt með eikuðu eftirbragði! Ljúffengt. 

Þetta var kraftmikil og bragðgóð pizza. Umamibragðið kom sterklega í gegn og sveik ekki! Hvet ykkur til að prófa þessas bragðmiklu flatböku!