Tuesday, 25 September 2012

Spaghetti Bolognese frá grunni; innblásið af Marcelu Hazan með smá viðbótum - og svo penne í stað spaghetti


Spaghetti Bolognese var fyrsti rétturinn sem ég lærði að elda heima hjá mömmu og pabba í Lönguhlíðinni. Ég hafði þó nokkru áður náð tökum á því að gera skúffuköku en þessi kjötsósa var fyrsti aðalrétturinn sem ég gerði alveg sjálfur, alveg aleinn! Ætli ég hafi ekki verið 11-12 ára gamall. Þetta var líka fyrsti rétturinn minn sem ég eldaði fyrir konuna mína (hún sagði síðan mörgum árum síðar að ég hefði notað of mikið oreganó ... man, ég varð sár!). Ég fékk alltaf að leika mér í eldhúsinu og hjálpa til og voru matartímarnir og undirbúningur þeirra bestu stundir á okkar heimili. Þannig reynum við líka að hafa þetta á heimili okkar í Púkagrandanum í dag. Allir sameinast í kringum borðhaldið. Og börnin mín hjálpa mér mikið í eldhúsinu. Sonur minn Vilhjálmur hefur síðustu mánuði reynst afar metnaðargjarn salatgerðarmaður og Valdís afar þróttmikil í bakstrinum.


Spaghetti Bolognese er auðvitað réttur sem fyrir löngu er orðinn sígíldur og flestir kokkar kunna að gera einhverja útgáfu af því sem gæti líkst Spaghetti Bolognese. Allt frá því að kalla það hakk og spaghetti og bera það fram með tómatsósu í uppskriftir eins og þessar. Þessi er byggð á uppskrift Marcellu Hazan sem er þekkt fyrir matreiðslubækur sínar um ítalska matargerð. Henni er helst talið til tekna að vera sá höfundur sem gerði ítalska matargerð aðgengilega fyrir Bandaríkjamenn og reyndar víðar. 

Þessi útgáfa er mér sérstaklega að skapi. Hún heldur sig við "slow cook" prinsípin - að elda lengi við lágan hita, þannig nær maður því besta út því hráefni sem verið að notast við hverju sinni. Ég bætti þó aðeins við uppskriftina, allar uppskriftir verða að fá að þróast. Frávikið er að bæta við mínu góða heimagerða beikoni, en beikon eða pancetta er oft notað sem grunnur í mörgum bolognese uppskriftum, en þó ekki í uppskrift Marcellu. En ég er sannfærður um að uppskriftin var ekki síðri fyrir vikið.







Spaghetti Bolognese frá grunni; innblásið af Marcelu Hazan með smá viðbótum - og svo penne í stað spaghetti!




Hráefnalisti

150 gr beikon
600 gr nautahakk
3 msk jómfrúarolía 
1 laukur
2 gulrætur
2 sellerísstangir
5 hvítlauksrif
3-4 fersk lárviðarlauf

Salt og pipar
300 ml  nýmjólk
2/8
múskat
300 ml hvítvín

2 dósir niðursoðnir tómatar
2 msk tómatapuré


Ég skar niður 150 gr af heimagerðu beikoni sem ég steikti síðan í þremur msk af góðri jómfrúarolíu.



Næsta skref var að steikja niðurskorinn lauk, tvær gulrætur, tvær sellerísstangir, fimm hvítlauksrif - allt smáttskorið - ásamt nokkrum ferskum lárviðarlaufum. Salta vel og pipra.




Þegar grænmetið var orðið mjúkt þá bætti ég við 600 gr af lífrænu nautahakki sem ég keypti í vor.



Þegar hakkið var orðið brúnað þá hellti ég 300 ml af nýmjólk og sauð mjólkina niður. Þá malaði ég niður 2/8 af múskati saman við. Þegar mjólkin var næstum soðin upp setti ég 300 af hvítvíni og sauð niður á sama hátt.


Næst var að setja tvær dósir af niðursoðnum tómötum, tvær msk af tómatapuré. Salta og pipra.



Núna kemur "slow cook" elementið inn í uppskriftina. Maður lækkar í hitanum undir pottinum þangað til að það kemur bara upp einstaka loftbóla á mínútu, og hún á að koma varlega í gegnum kássuna. 


Núna setur maður lokið á og leyfir henni að malla á lágum hita í þrír til fjórar klukkustundir. Á þessum tíma umbreytast hráefnin í kássunni og dýptin á bragðinu meiri en man hefði grunað!



Monti Garbi Ripasso

Með matnum nutum við þessa ljúffenga víns sem ég hef smakkað nokkrum sinnum áður. Monte Garbi Ripasso frá því 2009.  Þetta vín er gert úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum með Corvína þrúguna í aðalhlutverki. Þetta vín á uppruna sinn að rekja til svæða utan við Feneyjar. Þetta er ljómandi gott vín, dökkt í glasi, ilmur af dökkum ávexti og er kraftmikið. Þetta vín sveik ekki áður og gerði það heldur ekki í þetta sinnið. Góður sopi!




Auðvitað síður maður pasta með matnum. Þið veljið auðvitað það sem ykkur finnst vera best. Spaghetti er auðvitað klassískt en margt annað pasta gengur líka - ég er alltaf hrifinn af penne.


Kássan var dásamlega góð. Sem betur fer átti ég nóg í afgang til að frysta og njóta síðar!

Bon appetit.

5 comments:

  1. Girnilegt, en hvað er heimagert beikon?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sæl Þurý

      heimagert beikon er beikon er svínasíða sem ég marinera og reyki sjálfur!

      Sjá hérna;
      http://www.laeknirinnieldhusinu.com/2009/08/frabrt-heimagert-reykt-beikon.html
      mbk,
      Ragnar

      Delete
  2. Hvaða fituprósenta af hakki finnst þér henta best í þessa uppskrift?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sæl
      Yfirleitt kaupi ég 15% hakk.
      mbk,
      Ragnar

      Delete
  3. Takk, aldeilis fín uppskrift, og tek undir að galdurinn er að láta kjötsósuna malla lengi á lágum hita. Hér stóðu allir sælir og saddir upp frá borðum.

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...