Opin samloka "Rossini" með nautakjöti, karmellisseruðum rauðlauk og foie gras

Áður en að maður fer að blogga um nýjar og nýtar uppskriftir þá verður að huga þeim dyggðum sem eru hvað mikilvægastar í eldhúsinu. Og það er nýtni! Það er stór synd, að mínu mati, að henda mat - sérstaklega veislumat eins og hefur verið á borðum síðustu daga. Reyndar er það merkilegt hvað mikið af mat fer til spillis - á Íslandi er talið að um þriðjungur matvæla sem keyptur er inn á heimili landsmanna endi í sorptunnunni og þá er ekki með talið það sem spillist við matvælaframleiðslu. Ég hef einnig heyrt verri tölur frá Englandi þar sem helmingi keyptra matvæla er hent.

Þetta er auðvitað fáránleg sóun, í heimi þar sem 1 milljarður manna sveltur - og mikið landrými fer undir framleiðslu sem síðan endar á haugunum. Ég ætla að vanda mig betur á næstu misserum við að nýta betur það sem ég kaupi svo að minna af góðum hráefnum endi á haugunum. Og það eru margar leiðir til þess. Bæði með því að skipuleggja matseðil vikunnar, hugsa gagnrýnið þegar maður er að kaupa inn, passa upp á það magn sem eldað er (hér sé ég sjálfur helstu sóknarfæri) og svo að lokum nýta afgangana sem verða eftir. 

Og maður þarf ekki bara að hita matinn að nýju. Það er um að gera að reyna breyta matnum að einhverju leyti. Í þessari uppskrift - ef uppskrift er hægt að kalla - varð ljúffenga nautalundinn okkar að þunnum "roast beef" sneiðum, hvíta brauðið notað upp til agna og svo til að setja punktinn yfir i-ið - áttum við litla dollu af foie gras sem við gátum steikt til að gera þessa máltíð að sannkallaðri veislumáltíð á nýársdegi. 

Opin samloka "Rossini" með nautakjöti, karmellisseruðum rauðlauk og steiktu foie gras

Hráefnalisti

350 gr nautalund

Hvítt brauð
Hvítlauksolía
2 sneiðar fois gras

1 msk mayonaise
1 tómatur
Laufsalat
1/2 laukur
Steinseljulauf

Þessi opna samloka er innblásin af hinum heimsfræga rétti Tournados Rossini sem franski kokkurinn Marie-Antoine Carême útbjó til heiðurs ítalska tónskáldinu Gioachino Rossini (höfundi m.a. Rakarans frá Seville og William Tell). Ég eldaði þann rétt fyrir bókina mína - og mikið rosalega er það góð uppskrift - fullkomlega safarík, djúp og dekadent! Þar er smjörsteikt nautalund látin hvíla ofan á hvítlauksbrauði og ofan á hana tyllt foie gras, næfurskornum svörtum trufflum og svo allt kórónað með Madeira sósu!

Ég byrjaði á að skera niður afgangana af nautalundinni - kannski 350 gr. Byrjaði með hníf en gafst svo upp og sótti "skerann" minn þannig ég fengi næfurþunnar sneiðar. 

Franskbrauðuð var penslað ríkulega upp úr hvítlauksolíu.

Og síðan sett á heitt vöfflujárn og steikt þangað til fallega stökkt og gullinbrúnt!

Mamma og pabbi höfðu komið með foie gras frá Þýskalandi. Það var búið að koma fyrir svartri trufflu inn í miðjunni - ekki slæmt það! 

Svo var bara að raða samlokunni upp. Fyrst brauðsneið, svo mayonaise, svo tómatar, svo nautakjötssneiðarnar, svo salat, svo karmelliseraður laukur, þá steikt foie gras og svo skreytt með steinseljulaufi!

Með þessu drukkum við svo smátár af Wolf Blass Yellow Label Cabernet Sauvignion frá Ástralíu. Þetta er ljúffengur sopi. Dökkt og þykkt í glasi, eins og Cabernet vín eiga að er vera. Bragðið er með miklum ávexti, vott af sætum ávexti og vel eikað í lokin. Þetta er ljómandi gott Cabernet Sauvignion - kraftmikill munnfyllir.

Núna er sannarlega kominn tími til að njóta!

Einn besti forrétturinn; Foie gras tvenna - karamelliseruð gæsalifurmeð annars vegar rauðlaukssultu og hins vegar með eplaskífum á ristuðubrauði

Einhver á eftir að segja að þessi forréttur sé "so 2007" og hver bloggar um svona á mánudegi? - núna er tími heimagerðs sláturs og kindakæfu en ekki svona lúxus! - en mér til varnar þá hafði ég keypt þessa lifur fyrir nokkrum mánuðum síðan þegar ég var í Frakklandi með fjölskyldunni minni. Þá vorum við á ferðalagi um heimahérað Fois gras. Ég verslaði lifrina sem ég notaði á markaði í litlum yndislegum bæ rétt hjá okkur af konu sem elur sínar eigin gæsir og framleiðir þetta allt sjálf. Þvílíkt og annað eins hef ég aldrei smakkað. Þetta var svo gott að ég elti hana á næsta markað til þess að kaupa þetta aftur til þess að taka með mér. Himneskt.

Ég var með þennan forrétt á gamlársdag. Mig grunar að margir á Fróni hafa reynt að lyfta sér upp um hátíðarnar - nógu erfitt var haustið, meira að segja fyrir okkur sem fylgdust með að utan. Kannski svolítið seint að skella þessari uppskrift á Netið. Núna er kannski meiri stemming fyrir léttari réttum - eftir svona kjötveislu sem áramótin eru! Ég eldaði forsmekk af þessu á sextugs afmæli tengdaföður míns við ljómandi undirtektir. Mig langaði mikið til þess að endurtaka leikinn en auðvitað varð að reyna að gera eitthvað nýtt. Maður verður að gæta sín að vera ekki ekki að hjakka í sama farinu.

Ég hef nokkrum sinnum eldað úr þessu frábæra hráefni. Fólk hefur blendnar tilfinningar til þess og er það vel skiljanlegt. Þess vegna er ég alltaf með smá inngang að því að áður en ég birti uppskriftina. Það verður að segja að ást mín á fois gras hafi ekki minnkað við ferð okkar um heimahérað þess. Þvert á móti jókst hún. Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þetta hráefni - hef notað það í humarsúpu (og var jafnframt sett í Villibráðarblað Gestgjafans 2007). Á myndinni má sjá foie gras du entier - sem er heill lifrarlappi án mengunar af blóði eða galli.

Meðferð fuglanna orkar þó tvímælis. Orðið decadent á sérstaklega við uppruna þessa dásamlega réttar. Um er að ræða gæsa/andalifur þar sem um þremur vikum fyrir slátrun hefur andfuglinn verið þvingaður til átu á afar kolvetnaríku fæði. Þetta gerir það að verkum að lifrin blæs út og safnar í sig fitu og getur orðið allt að 800-900 gr þung. Þetta hljómar illa, en þessi aðferð á sér langa sögu, eftir því sem ég kemst næst síðan 2500 BC, vinsældirnar jukust gífurlega um síðustu aldamót - og gott er það, það er á hreinu. Nóg er inngangurinn að þessum rétti langur - en svona réttur verðskuldar útskýringar - svo góður er hann.

Einn besti forrétturinn; Foie gras tvenna; karamelliseruð gæsalifur með rauðlaukssultu annarsvegar og með eplaskífum hinsvegar á ristuðu brauði

Fyrst er að útbúa rauðlaukssultuna. Fallegur rauðlaukur var skorinn í þunnar sneiðar og steiktur upp úr smjöri við lágan hita í 10 mínútur eða svo þangað til að hann var orðin mjúkur og góður. Smá salt, smá pipar og svo balsamic edik sem er síðan soðið upp - þannig að ljúft bragðið verður eftir. Í lokin setti ég rúma matskeið af lífrænu sírópi á og hrærði vel saman. Lagt til hliðar. 

Næst var það eplaskífurnar. Grænt epli var skorið í næfurþunnar skífur. Steikt upp úr smjöri þar til stökkt (sumar enduðu þó mjúkar - en bragðið var dásamlegt)

Þá er brauðið útbúið - gott hvítt brauð var snyrt þannig að skorpan var klippt frá. Skar það út í svona hring - en hvaða form sem er hlýtur bara að vera í fínasta lagi. Það var penslað með góðri jómfrúarolíu og svo steikt fallega gullið. Þá er brauðið sett á disk.

Pannan er þurrkuð með klút - það er alger óþarfi að setja smjör/olíu á pönnuna þegar maður steikir foie gras þar sem lifrin er um 90 prósent fita. Hver biti er settur á heita pönnuna og um leið verður smá vökvi á pönnunni. Lifrin er karmelliseruð að utan og vökvanum sem rennur af henni er hellt yfir hana aftur. Henni snúið einu sinni - ætli maður eldi hana ekki um mínútu á hvorri hlið. Þá er henni varlega smeygt ofan á brauðsneiðina og smávegis af fitunni leyft að seytla með yfir. Þá er rauðlaukssultan lögð ofan á aðra sneiðina, og svo eplaskífa á hina. Skreytt með sítrónumelissu.

Með forréttinum nutum við RODA I Riserva frá því 2004. Ég held að þetta sé eitt af mínum uppáhaldsvínum. Kynntist því fyrst fyrir ári síðan þegar vinur minn Harold Köndgen sem er kollegi frá Sviss kom til landsins í janúar fyrir ári, ásamt öðrum kollegum sem ég kynntist í Lissabon á ráðstefnu 2007. Hann er vínáhugamaður fram í fingurgóma og var mjög ánægður þegar hann sá þetta vín í hillum ÁTVR. Hann keypti nokkrar sem við drukkum saman.

Þetta er kraftmikið vín. Mikið af dökkum berjum, kannski kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum af framleiðendum sem eiga sér ekki langa sögu, hófu víngerð í upphafi níunda áratugarins. Samt eru þetta margverðlaunuuð vín, kannski ekki að undra þegar maður les manifesto framleiðendanna, þeirra Mario og Carmen - http://www.roda.es/english/index.html. Ég á ábyggilega eftir að leggja leið mína þangað ef ég verð einhvern tíma á ferðinni um þetta svæði. Alltént var það frábær réttur og vínið passaði stórvel með.