Opin samloka "Rossini" með nautakjöti, karmellisseruðum rauðlauk og foie gras

Áður en að maður fer að blogga um nýjar og nýtar uppskriftir þá verður að huga þeim dyggðum sem eru hvað mikilvægastar í eldhúsinu. Og það er nýtni! Það er stór synd, að mínu mati, að henda mat - sérstaklega veislumat eins og hefur verið á borðum síðustu daga. Reyndar er það merkilegt hvað mikið af mat fer til spillis - á Íslandi er talið að um þriðjungur matvæla sem keyptur er inn á heimili landsmanna endi í sorptunnunni og þá er ekki með talið það sem spillist við matvælaframleiðslu. Ég hef einnig heyrt verri tölur frá Englandi þar sem helmingi keyptra matvæla er hent.

Þetta er auðvitað fáránleg sóun, í heimi þar sem 1 milljarður manna sveltur - og mikið landrými fer undir framleiðslu sem síðan endar á haugunum. Ég ætla að vanda mig betur á næstu misserum við að nýta betur það sem ég kaupi svo að minna af góðum hráefnum endi á haugunum. Og það eru margar leiðir til þess. Bæði með því að skipuleggja matseðil vikunnar, hugsa gagnrýnið þegar maður er að kaupa inn, passa upp á það magn sem eldað er (hér sé ég sjálfur helstu sóknarfæri) og svo að lokum nýta afgangana sem verða eftir. 

Og maður þarf ekki bara að hita matinn að nýju. Það er um að gera að reyna breyta matnum að einhverju leyti. Í þessari uppskrift - ef uppskrift er hægt að kalla - varð ljúffenga nautalundinn okkar að þunnum "roast beef" sneiðum, hvíta brauðið notað upp til agna og svo til að setja punktinn yfir i-ið - áttum við litla dollu af foie gras sem við gátum steikt til að gera þessa máltíð að sannkallaðri veislumáltíð á nýársdegi. 

Opin samloka "Rossini" með nautakjöti, karmellisseruðum rauðlauk og steiktu foie gras

Hráefnalisti

350 gr nautalund

Hvítt brauð
Hvítlauksolía
2 sneiðar fois gras

1 msk mayonaise
1 tómatur
Laufsalat
1/2 laukur
Steinseljulauf

Þessi opna samloka er innblásin af hinum heimsfræga rétti Tournados Rossini sem franski kokkurinn Marie-Antoine Carême útbjó til heiðurs ítalska tónskáldinu Gioachino Rossini (höfundi m.a. Rakarans frá Seville og William Tell). Ég eldaði þann rétt fyrir bókina mína - og mikið rosalega er það góð uppskrift - fullkomlega safarík, djúp og dekadent! Þar er smjörsteikt nautalund látin hvíla ofan á hvítlauksbrauði og ofan á hana tyllt foie gras, næfurskornum svörtum trufflum og svo allt kórónað með Madeira sósu!

Ég byrjaði á að skera niður afgangana af nautalundinni - kannski 350 gr. Byrjaði með hníf en gafst svo upp og sótti "skerann" minn þannig ég fengi næfurþunnar sneiðar. 

Franskbrauðuð var penslað ríkulega upp úr hvítlauksolíu.

Og síðan sett á heitt vöfflujárn og steikt þangað til fallega stökkt og gullinbrúnt!

Mamma og pabbi höfðu komið með foie gras frá Þýskalandi. Það var búið að koma fyrir svartri trufflu inn í miðjunni - ekki slæmt það! 

Svo var bara að raða samlokunni upp. Fyrst brauðsneið, svo mayonaise, svo tómatar, svo nautakjötssneiðarnar, svo salat, svo karmelliseraður laukur, þá steikt foie gras og svo skreytt með steinseljulaufi!

Með þessu drukkum við svo smátár af Wolf Blass Yellow Label Cabernet Sauvignion frá Ástralíu. Þetta er ljúffengur sopi. Dökkt og þykkt í glasi, eins og Cabernet vín eiga að er vera. Bragðið er með miklum ávexti, vott af sætum ávexti og vel eikað í lokin. Þetta er ljómandi gott Cabernet Sauvignion - kraftmikill munnfyllir.

Núna er sannarlega kominn tími til að njóta!

Ljúffengir langeldaðir lambaskankar með gorgonzola polenta ogdásamlegri sósu!

Við erum komin heim eftir langt ferðalag frá Austurríki. Rúmlega fjórtán hundruð kílómetrar voru eknir síðastliðna helgi á leiðinni heim frá St. Michael í Lungau héraði sunnan Salzburg til Pukgränden í Suður Svíþjóð. Við ókum af stað frá Austurríki s.l. föstudag eftir að hafa skíðað allan daginn og gistum rétt fyrir sunnan Nurnberg í Þýskalandi. Aðalmálið var að vera komin norður fyrir Munchen áður en laugardagurinn blasti við - skiptidagur - því þá er allt frosið á hraðbrautunum. Það er merkilegt að sitja fastur á hraðbraut! Hvað á það eiginlega að þýða - engin hindrun - bara fólk sem tefur hvert fyrir öðru! Það er merkileg stúdía að skoða!

Alltént var gott að vera kominn aftur til vinnu eftir tveggja vikna frí. Ég er að vinna á barnagigtardeildinni eins og stendur og það er virkilega áhugavert! Gigtarveik börn eru allt öðruvísi en gigtarveikir fullorðnir. Það kemur mér alltaf jafnmikið á óvart hvernig börn bregðast við veikindum sínum. Börn eru oft alveg ótrúleg, hvernig þau læra að leika sér í kringum veikindi sín, hvernig þau aðlagast erfiðum aðstæðum og hvernig þau verjast erfiðum kringumstæðum. Það er margt sem við hinir fullorðnu getum lært af veikum börnum!

Hugmyndin af þessum rétti er sprottin frá íslenskum kokki sem heitir Guðmundur Guðmundsson. Fyrir nokkrum árum voru þættir á moggablogginu sem kölluðust "eldum íslenskt" og þar kom þessi herramaður fyrir. Hann eldaði lambaskanka á svipaðan hátt og ég geri í þessari færslu. Nema hvað, ég lét aldrei verða af því að herma eftir honum - rétturinn féll í gleymskunnar dá þangað til að mamma og pabbi gáfu mér nýlega íslenska matreiðslubók sem heitir "Eldum íslenskt með kokkalandsliðinu". Þar leggja margir íslenskir kokkar úr landsliðinu fram hugmyndir að fjölmörgum og fjölbreytilegum réttum. Bókin er samt hálffurðuleg - kápan ein sú ljótasta sem ég hef séð lengi - og ég á nú nokkrar bækur til að bera saman við! Þemað er líka hálf einkennilegt - bara eldað með 5 hráefnum - það er svosum ok en ég fatta ekki tilganginn með því. Hvað sem því líður þá eru margar ágætar uppskriftir í bókinni og þar á meðal þessi sem ég byggi mína útgáfu á!

Ljúffengir langeldaðir lambaskankar með gorgonzola polenta og dásamlegri sósu!
Þetta er dásamlegur réttur - og fyrir þá sem vilja hafa lítið fyrir helgarmatnum þá er þetta fullkomið. Það tekur tæpar fimmtán mínútur að koma þessu í gang og svo mallar þetta bara í ofninum allan daginn!



Snædís hafði keypt nokkra lambaskanka þegar hún var á Íslandi síðast. Hún brá sér til Íslands í byrjun febrúar til að koma móður sinni, Hrafnhildi, á óvart þegar hún varð sextug. Tengdamömmu brá sannarlega! Mér skilst að afmælið hafi verið sérlega vel heppnað. Ég var heima og sá um börnin mín - og fékk þessa ljúffengu lambaskanka í verðlaun.



Þessa sveppi týndi ég í snemma í haust þegar að mamma og pabbi voru í heimsókn. Við brugðum okkur á sveppaveiðar rétt fyrir utan Sjöbö sem er nokkurn veginn á miðjum Skáni. Við fundum nokkra glæsilega sveppi meðal annars þessa, Boletus badius, sem eru rörsveppir og kallast brunsopp hérna í Svíþjóð. Þeir tilheyra sömu fjölskyldu sveppa og Kóngssveppurinn. Það væri gaman að vita hvort hann hefur íslenskt nafn - endilega skiljið eftir athugasemd ef þið þekkið nafnið! Alltént þá skar ég sveppina niður í sneiðar og þurrkaði í ofni við 50 gráður í nokkrar klukkustundir og setti síðan í krukku til þess að nota síðar. Eins og til dæmis núna.






Skar niður einn gulan lauk, ein rauðan og svo 5-6 hvítlauksrif og steikti í jómrfrúarolíu með nokkrum greinum af fersku rósmaríni (sem höfðu lifað veturinn af úti á palli). Þegar laukurinn var orðin mjúkur bætti ég lambaskönkunum saman við og steikti í smá stund.

Þá hellti ég hálfum lítra af rauðvíni saman við og sauð upp - þannig að áfengið gufaði upp. Hellti síðan tveimur lítrum af nautasoði saman við ásamt einni teskeið af þurrkuðu timian og einni teskeið af þurrkuðu majorami. Saltaði vel og pipraði.



Bætti við rausnarlegri handfylli af þurrkuðum Boletus Badius sveppum. Suðan er látin koma upp og svo er sett lok á pottinn. Sett í ofninn við 120 gráður og látið vera inn í ofninum í 5-6 klukkustundir. Þarna er rétti tíminn til að gera eitthvað allt annað! Rétturinn eiginlega bara eldar sig sjálfur.



Að gera pólentu er lítið mál hvað tækni varðar en það er tímafrekt! Fyrir hver 250 gr af polenta þá þarf maður 1 L af vatni. Fyrst þarf að sjóða vatnið, bæta við salti og setja svo pólentuna saman við. Lækka þá hitann og sjóða við lágan hita í 40 mínútur. Það þarf að hræra reglulega í maukinu. Þegar pólentan er tilbúin bæti ég 150 gr af gorgónzola-osti saman við og hræri rækilega. Smakka til og salta og pipra eftir smekk.





Með matnum drukkum við Wolf Blass Yellow Label Cabernet Sauvignion frá því 2010. Þetta er ástralskt rauðvín frá suður hluta Ástralíu. Þetta er ljómandi gott rauðvín. Dökkt í glasi, þykkt eins og Cabernet vínum er tamt að vera. Bragðið er með miklum ávexti, vott af plómum og ágætlega eikað. Þetta er klassískt Cabernet Sauvignion - ágætur munnfyllir af ljúffengum ávexti. Gaf matnum ekkert eftir!

Rétt fyrir klukkan sjö tók ég pottinn út úr ofninum. Fjarlægði kjötið varlega úr soðinu - kjötið rann næstum því af beininu. Lagði til hliðar á meðan ég bjó til sósuna. Setti 30 gr af smjöri í pott og hitaði. Þegar smjörið var bráðið setti er jafnmikið af hveiti í pottinn og hrærði saman við. Hellti saman við 600-700 ml af soðinu og sauð upp, hrærði. Bætti síðan við 70-90 ml af rjóma og sauð upp aftur. Það þurfti ekki að gera annað við sósuna.

Bara að raða matnum fallega á disk. Fyrst pólentunni, síðan kjötbitanum. Hella síðan 2-3 msk af sósu yfir. Svo er ekkert annað að gera en að njóta matarins og sleikja vel útum. Skála fyrir Guðmundi og skála fyrir sjálfum sér!

Tími til að njóta!