Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum

Það ætti ekki að koma neinum á óvart að ég eldi lambalæri á páskadag - það hefur lengi legið fyrir. Það hef ég gert eiginlega síðan að ég byrjaði að búa og erfði þá hefð í beint frá móður minni. Fyrir mér snúast páskarnir mun meira um páskamatinn en nokkru sinni sælgætisátið - enda er ég enginn sérstakur nammigrís. 

Þessi uppskrift er ekkert rosalega frábrugðin því sem ég gerði í fyrra, enda er það svona með hefðirnar. Maður er sjaldan að umbylta frá því árið áður - meira að byggja ofan á reynslubankann og kannski teygja sig í þessa eða hina áttina. Stundum fer maður auðvitað einhver skref til baka. 

Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum 

Fyrir 6

Lambið

1 lambalæri

1/2 krukka bláberjasulta

3 msk Yfir holt og heiðar krydd

4 msk jómfrúarolía

1/2 villisveppaostur (restin fer í sósuna) 

nokkrar greinar ferskt timjan

salt og pipar

Blandað rótargrænmeti

400 g kartöflur 

400 g sætar kartöflur

400 g seljurót

2 rauðlaukar

1 hvítlaukur

5 msk hvítlauksolía

nokkrar greinar ferskt rósmarín

salt og pipar

Sósan 

250 g sveppir

50 g smjör

600 ml lambasoð frá grunni (sjá uppskrift neðar)

250 ml rjómi

2 msk þurrkaðir sveppir

salt og pipar

8 marglitar gulrætur

2 msk hlynsíróp

1 msk jómfrúarolía

Þetta hefst allt á lambalærinu. Það er um að gera að láta það standa á borði í nokkrar klukkustundir til að ná herbergishita. Vanari menn segja að þetta hjálpi kjötinu við að eldast jafnara en ella.

Með beittum hníf er ekki mikið mál að skera út beinið. Bara að fara varlega og er skera meðfram beininu. 

Ég útbjó olíumauk úr kryddblöndunni minni (Yfir holt og heiðar). Bætti við smá salti. 

Ég nuddaði innra byrðið með kryddmaukinu, setti svo bláberjasultu, svo timjan og smátt skorinn hvítlauk. Svo lagði ég sneiðar af villisveppaosti ofan á. 

Að binda upp lærið var eiginlega tveggja manna verk. Ég fékk móður mína til að hjálpa mér. Nudduðum ytra byrðið vandlega með kryddblöndu. Lærið var svo sett í ofnskúffu og bakað við 180 gráður þangað til að kjarnhiti náði rétt rúmlega 60 gráðum (fólk í minni fjölskyldu vill hafa kjötið heldur vel eldað).

Mamma tók að sér að leggja grunninn að soðinu. Skera lauk, sellerí, gulrætur og nokkur hvítlauksrif og steikja í olíu. Þegar grænmetið er mjúkt er ristuðum beinum bætt saman við og steikt áfram í nokkrar mínútur. Þá er bætt við glasi af góðu rauðvíni, nóg af vatni og kryddvendi saman og látið krauma í nokkrar klukkustundir. 

Næsta stig í sósugerðinni var að brúna sveppi í smjöri. Þegar þeir voru búnir að taka á sig fallegan lit bætti ég við soðinu sem ég hafði síað, ásamt nokkrum þurrkuðum sveppum og restinni af villisveppapostinum. Þetta fékk að krauma í þrjú korter. Bætti svo við rjóma, smá krafti og soya til að skerpa á henni. Salt og pipar. Þykkt með lítilræði af maizenamjöli. 

Faðir minn sá um grænmetið. Skar niður allt rótargrænmetið í jafna bita, velti upp úr olíu. Hann laumaði heilum hvítlauksrifjum á milli - sem gáfu ótrúlega ljúffengan hvítlaukskeim.

Móðir mín skreytti borðið í sveitinni og var þemað, líkt og maturinn, á nokkuð hefðbundnum nótum.  

Gleymdi næstum því gulrótunum. Þær voru flysjaðar, forsoðnar í sex mínútur, velt upp úr hlynsírópi og jómfrúarolíu og bakaðar í þrjú korter í 180 gráðu heitum ofni. 

Páskavínið að þessu sinni var Baron de Ley Gran Reserva frá því 2011. Þetta er þrusugott vín - mikið bragð - súkkulaði í bland við mikinn ávöxt. Sömu tónar á tungu nema kannski aðeins kryddaðra. Passaði vel með matnum sem einnig var ansi pakkaður af bragði.

Þetta var alveg meiriháttar páskamáltið!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Páskalambið 2018 - fyllt með karmelliseruðum rauðlauk og hvítmygluosti með rauðvínssoðsósu og sætkartöfluhraukum

Það eru komnir páskar. Flestir sem ég þekki gera vel við sig í mat og drykk. Alltént er það ljóst að umferðin á heimasíðunni minni fjór - til sexfaldast í aðdraganda hátíðardaga eins og þessara. Það gleður mig auðvitað heilmikið - að svo margir skuli leita í sarp minn til að gera vel við sína nánustu. Það færir örlitlar sönnur á að markmið mitt, að njóta lífsins í faðmi vina og vandamanna, færist aðeins nær. Að við borðum saman.

Á páskum er hefð fyrir því að borða lamb. Í flestum löndum er borðað vorlamb - af nauðsyn - þar sem það var einnig hugsað til grisja hjörðina fyrir vorlendurnar. En í dag eigum við við nóg af lambakjöti og þurfum við lítað að huga af sumarbeitinni - nóg eigum við Íslendingar af henni. En lambakjöt er ekki það eina sem fólk leggur sér til munns yfir hátíðirnar. Lesendur heimasíðunnar senda mér fyrirspurnir um hamborgahrygg og nautalundir - þannig að nóg er um fjölbreytnina. 

Ég er hinsvegar íhaldssamur - og kýs að borða lambakjöt - enda er það í sérstöku uppáhaldi. Það ætti ekki að fara framhjá neinum sem les heimasíðuna mína - að lambakjöt er í miklu uppáhaldi.

Páskalambið 2018 - Fyllt með karmelliseruðum rauðlauk og hvítmygluosti með rauðvínssoðsósu og sætkartöflurösti

Lambið

1 lambalæri

6 rauðlaukar

150 g smjör

25 ml balsamikedik

2 msk hlynsíróp

hálfur ljúflingur (hvítmygluostur)

salt og pipar

2 msk jómfrúarolía

Sósan

Bein af heilu lambalæri

2 gulrætur

1 rauðlaukur

2 sellerísstangir

700 ml vatn

100 ml rauðvín

75 ml rjómi

sósuþykkni

salt og pipar

Meðlætið

1 sæt kartalfa

200 g cheddarostur

3 hvítlauksrif

nokkrar matskeiðar jómfrúarolía

salt og pipar

Skerið laukinn í þunnar sneiðar. Steikið hann upp úr smjöri í 30-45 mínútur þangað til að hann er lungamjúkur. Það tekur langan tíma að fá sætuna út úr lauknum.

Þegar laukurinn er mjúkur hellið þið balsamediki saman við og látið sjóða upp. Setjið svo hlynsíróp saman við og blandið vandlega saman. Soðið þangað til að allur vökvi er horfinn.

Ég notaði síðan hvítmygluost til að bragðbæta lambið.

Það er ágætt að leggja kryddblöndu eins og Yfir holt og heiðar í grunninn - en hvaða kryddblanda myndi lyfta lambinu upp. 

Nuddið lambið upp úr jómrfrúarolíu, leggið svo laukinn ofan á. svo ostinn, nóg af salti og pipar.

Vefjið svo lambinu upp og bindið með streng. Bakið í ofni við 130 gráður ofan á beði af gulrótum, sellerí og lauk í um 3 tíma undir álpappír. 

Á meðan fáið þið liðlegan heimilsmann til að raspa eina stóra sæta kartöflu í skál. 

Blandið sætu kartöfluna saman við þrjú hvítlauksrif og 200 g af niðurrifnum cheddar osti. 

Blandið ostinum, hvítlauknum og rifnum kartöflunum vel saman og mótið í fallega hrauka á bökunarpappír og bakið við 180 gráður í 30-40 mínútur. 

Bæði fallegt og ljúffengt.

Með matnum drukkum við þetta stórgóða Rioja vín - Ramon Bilbao Gran Reserva frá 2012. Þetta er ljúffengt vín - dökkrautt í glasi, ilmar af dökkum, sultuðum ávexti með smá súkkulaði og jafnvel sætum lakkrís. 

Eftir að lambið kom úr ofninum var það saltað rækilega og svo var það klárað á grillinu í tvær mínútur á hvorri hlið. 

Sósan var einföld. Kraftur gerður úr beinum og mirepoix; gulrótum, sellerí lauk og hvítlauk og vatn. Soðið upp í tvær klukkustundir og svo síað. Bragðbætt með rauðvíni, krafti og rjóma. Þykkt með sósuþykkjara. Salt og pipar. 

Virkilega ljúffeng máltíð - lambið var lungamjúkt, kartöflurnar stökkar að utan en mjúkar að innan. Dásamlegt gott. 

Brúðkaupsveisla - seinni kapítuli - Lambalæri "sousvide" með konfiteruðum skalottulauk, þrennskonar rótargrænmeti og rjómalagaðri villisveppasósu

Þá er komið að framhaldinu!

Í síðustu færslu greindi ég frá forréttunum sem ég eldaði í brúðkaupi Magnúsar og Hafdísar, vinum okkar hjóna, hægt er að lesa allt um það hérna! Nú er komið að því að greina frá aðalréttinum. 

Eftir mörg samtöl við brúðhjónin komumst við að niðurstöðu með aðalréttinn. Við vorum nokkuð samstíga frá upphafi en matseðillinn þroskaðist aðeins á vegferðinni. Ég reyndi að undirbúa mig eins vel og unnt var - ég er náttúrulega ekki alvöru matreiðslumaður - ekki fyrir fimmaur - ég er læknir! 

Af þessu leiðir að ég hef ekki lært rétt verklag, iðnina, já, og jafnvel listina sem það er að elda fyrir fjölda fólks. Það er alvöru nám og alvöru vinna! Það krefst mikillar kunnáttu að geta eldað vel, góðan og ljúffengan mat - aftur og aftur - þannig að vel sé! Og mín reynsla er öll bundin við eldhúsið heima - þar sem ég elda fyrir mitt fólk - fólkið sem ég elska (og ég vona auðvitað að það sé gagnkvæmt!) - og það er allt annað! Það gerir aðrar kröfur en viðskiptavinir eða veislugestir ef því er að skipta - eða það ímynda ég mér!

Ég hef þó eldað fyrir stóra hópa fólks nokkrum sinnum. Fyrir nokkrum árum sá ég um eftirréttinn fyrir brúðkaup Gríms og Daggar, en þar gerði ég Pavlovur, sjá hérna! Ári síðar bakaði ég eftirrétti fyrir brúðkaup Addýjar og Gumma - en þar gerði ég nærri 20 franskar súkkulaðikökur, sjá hérna! Svo tók ég líka að mér fyrir nokkrum árum síðan að elda fyrir nærri 300 íslenska fótboltakappa sem voru á Old boys fótboltamóti á Skáni! 

Ég prófaði þessa rétti tveimur vikum áður til að sjá hvort að allt myndi passa, að hráefnin pössuðu saman, að tímasetningar myndu ganga upp. Við vorum tólf í mat þannig að þetta var smá framleiðsla. En það er allt annað að elda fyrir eitt hundrað manns - allt annað! 

Brúðkaupsveisla - seinni kapítuli - Lambalæri "sousvide" með konfiteruðum skalottulauk, þrennskonar rótargrænmeti og rjómalagaðri villisveppasósu

Við byrjuðum undirbúninginn á föstudeginum. Fórum í Kjöthöllina þar sem tekið var vel á móti mér! Ég hafði pantað 15 lambalæri og þegar mig bar að garði var búið að úrbeina þau öll eins og ég hafði óskað eftir. Ég fékk lánaða bakka og útbjó kryddblöndu úr rósmaríni, timían, svörtum pipar, hvítlauksdufti, bergmyntu og salvíu. Fyrst nuddaði ég öll lærin með jómfrúarolíu og svo var kryddblöndunni sáldrað inn í og utan á lærin. Þau voru þvínæst sett í poka og vakúmpakkað.

Ég hafði fengið alvöru eldhús lánað til afnota á laugardeginum. Ég mætti snemma og setti lömbin yfir! Ég var með fjögur Sansaire tæki, tvö sem ég á sjálfur og svo fékk tvö að láni hjá vinkonu minni, henni Auði í Salt Eldhúsi, en þar var ég með námskeið nú í vor - í sousvide eldamennsku! 

Ég hitaði því fjögur 24 lítra vatnsböð og kom lambalærunum fyrir þannig að vatnið gæti auðveldlega umlukið þau öll!

Fyrir þá sem hafa áhuga á því að nálgast þessi tæki þá ráðlegg ég ykkur að líta við í Kokku á laugarveginum!

Upp úr tíu um morguninn mættu svo bróðurparturinn af saumaklúbbi brúðgumans - Flottræflarnir - og hjálpuðu við að skræla hátt í 20 kg af rótargrænmeti ásamt því sem þeir voru notaðir til að taka utan af 180 skalottulaukum. Takk fyrir aðstoðina, kæru herrar! 

Ég byrjaði á því að setja skalottulaukinn yfir! 180 skalottulaukar í um fjóra lítrum af jómfrúarolíu og nokkrar handfyllir af fersku timjan. Þetta fékk að eldast í 110 gráðu heitum ofni í um fjóra tíma. Svo var olíunni hellt frá, smakkað til með balsamediki, salti og pipar. 

Seinna um daginn voru svo settar yfir kartöflur með rósmaríni og hvítlauksgeirum, gulrætur með balsamediki og rósmaríni og svo næpur með sítrónum og timjan. Allt var að sjálfssögðu vætt upp olíu, salti og pipar. 

Svo var það sósan. Fyrst var að gera soðið. Byrjaði á hefðbundinn hátt með mirepoix - lauk, sellerí og gulrætur (og hvítlauk auðvitað) steikt í olíu þangað til að það fer að mýkjast að utan. Svo brúnuð lambabein. Þá 20 lítrar af vatni, lárviðarlauf, timjan. Froðunni fleytt af. Soðið niður um helming. 

Síðan brúnaði ég um 5 kg af sveppum og svo 1 kg villtum sveppum í smjöri, salti og pipar (myndin er þó tekin á æfingunni tveimur vikum áður). Þegar þeir voru fallegar brúnaðir, var hvítvínsflösku bætt saman við, áfengið soðið upp, svo soðið og rjómi og svo fékk þetta að krauma allan daginn á lágum hita. Smakkað til með salti, pipar og smá sultu. 

Þegar að allt var tilbúið var öllu pakkað inn í hitakassa og flutt yfir í veislusalinn. Það tók okkur um klukkustund að raða forréttunum upp á diska, sjá hérna, og svo var bara að vinda sér yfir í aðalréttinn. 

Ég grillaði öll lambalærin að utan yfir blússheitu grilli - rétt þannig að þau tæku aðeins lit. Þau þurftu ekki nema tvær til þrjár mínútur á grillinu þar sem að þau voru þegar elduð í gegn! 

Svo var bara að setja sig í stellingar og byrja að skera niður ofan í mannskapinn. Kokkastarfið (meira segja þegar maður er að þykjast) er alvöru vinna! 

Kjötið verður dásamlega bleikt alla leiðina í gegn. Fyrir þá sem finnst þetta of lítið eldað má alltaf elda kjötið við hærra hitastig - en þetta er dásamlegt svona eins og það er - dásamlega meyrt og safaríkt, sem og að kjötið hefur sogað í sig allt bragðið!

Og nokkur orð um veigarnar. Það var sko nóg af þeim! Með matnum var boðið upp á þetta ítalska rauðvín - Piccini Rosso frá Toscana. Ég hef drukkið Piccini Memoro nokkrum sinnum og verið afar ánægður með það. Þetta vín er gert úr Sangiovese þrúgum. Fallega rautt í glasi, djúpur litur. Ilmar af ávexti, kirsuberjum og kannski plómum. Ágætt jafnvægi með léttum eikarkeim í lokin. Og það passaði svona ljómandi vel með matnum!

Þetta vín eru frábær kaup!

Svo var líka nóg af bjór - auk þess að bjóða upp á klassíkera eins og Gull og Tuborg Classic þá var þessi gersemi í boði - Úlfrún nr. 34 - Session IPA.

Okei, fyrst þarf kannski að nefna eitthvað dugnaðarforkana í Borg Brugghúsi sem ráða þar ríkjum. Árni og Valgeir hafa síðastliðin ár kynnt fyrir Íslendingum fjöldann allan af ljúffengum bjórum. Nún eru þeir meira að segja í samvinnu við næstum því alnafna minn, Ragnar Freyr Rúnarsson - betur þekktan sem Freysa - bjórstjóra á Skúla fógeta! 

Lengi vel voru Úlfur og Snorri í uppáhaldi hjá mér en ég held að með þessum leik - Úlfrúnu -  hafi komið sterk samkeppni. Ég smakkaði nokkra slíka til að verðlauna mig fyrir vel unnin störf bakvið eldavélina! 

Eftir því sem ég kemst næst þá sækja bruggmeistarar Borgar innblástur í bandarísku IPA-nýbylgjuna svonefndu. Bjórinn sem hefur visst ávaxtabragð á tungu sem þeir ná með því að blanda saman nokkrum tegundum af humlum við nokkrar tegundir af korni - meira um það hérna! 

Og af hverju kallast bjórinn Session IPA. Fyrri hlutinn, session, tengist því að hann hefur minna alkóhólinnihald en klassískir IPA 4,5%. Þessi tegund af bjór mun hafa orðið til þegar verkamenn fengu að drekka í vinnutímanum - svokallaður drekkutími (drinking session). Af augljósum ástæðum var það betra að hafa bjórinn léttari svo eitthvað yrði unnið eftir hádegið. IPA - Indian Pale Ale er ákveðin tegund af bjór, einkennist af umtalsverðu humlaðu bragði og varð til þegar verið var að flytja bjór til breskra hermanna á Indlandi á árum áður!

Bon appetit! 

Og til hamingju Magnús og Hafdís með frábæran brúðkaupsdag. Megi hjónaband þessa sómafólks verða farsælt og hamingjuríkt og endast þeim alla ævi!