Hátíðarmaturinn 2019? Úrbeinaður og fylltur hreindýrahryggur, eldaður sous vide, með púrtvínssósu frá grunni, seljurótarmús, hvítlaukssteiktum strengjabaunum og fullkomnum ofnsteiktum kartöflum

Fyrsti í aðventu er nú um helgina og margir án efa farnir að leiða hugann að jólamatnum. Flestir halda í hefðirnar. Sjálfur er ég íhaldsmaður þegar það kemur að því að elda fyrir jólin. Ég er alinn upp við svínahamborgarahrygg frá blautu barnsbeini en eiginkona mín, Snædís Eva, ólst upp við rjúpur. Á aðfangadag held ég því oftast í hefðirnar - og reyni að sætta báða arma fjölskyldunnar. Aðra hátíðardaga er í raun frítt spil. Kalkúninn kemur auðvitað sterkur inn - og svo hangikjötið.

Fyrir þá sem hafa aðgang að villibráð - þá er í raun fátt hátíðlegra. Þessi uppskrift verður endurtekin - líklega á áramótum.

Þetta er ekki flókin uppskrift - en hún krefst tíma. Þetta er eldamennska sem þarf fjórar til fimm klukkustundir - sem í raun ætti ekki að koma að sök. Bróðurpartur vinnunnar er fólginn í því að bíða eftir soði eða eftir því að hryggurinn verði klár í vatnsbaðinu. Og þó að ég hafi eldað hrygginn "sous vide" þá er lítið mál að elda hann í ofni. Ætli ég myndi ekki ráðleggja að elda hann við 160 gráður og nota kjarnhitamæli. Það skiptir eiginlega höfuðmáli - því auðvitað vill maður ekki klúðra jólaeldamennskunni. Hvaða kjarnhiti er svo æskilegur - er mat hvers og eins - ég kaus að hafa kjötið "medium rare" - og stillti tækið á 54 gráður.

Hátíðarmaturinn 2019? Úrbeinaður og fylltur hreindýrahryggur, eldaður sous vide, með púrtvínssósu frá grunni, seljurótarmús, hvítlaukssteiktum strengjabaunum og fullkomnum ofnsteiktum kartöflum

Fyrir sex til átta

hreindýrahryggur
handfylli bláber
villibráðakryddblanda frá Kryddhúsinu
1 msk blóðberg
2 msk jómfrúarolía
1 msk ferskt timjan
1 msk ferskt rósmarín

Fyrir sósuna

2 gulrætur
2 sellerísstangir
1 gulur laukur
2 hvítlauksrif
2 lárviðarlauf
100 ml púrtvín
2 l af vatni
salt og pipar

Smjörbolla (60 g smjör, 60 g hveiti)
Edmont Fallot cassis bragðbætt sinnep (í staðinn fyrir sinnep og sultu)

Meðlætið

1 seljurót
100 g smjör
150 ml rjómi
salt og pipar

250 g strengjabaunir
50 g smjör
1 hvítlauksrif
100 ml hvítvín
salt og pipar

700 g kartöflur
2 msk hveiti
2 msk andarfita
salt og pipar

Fyrsta skrefið er að úrbeina hrygginn. Það mun reynast einhverjum aðeins snúið. Það er upplagt að lesa sér aðeins til áður en hafist er handa. Án efa er hægt að leita fanga á netinu - og áreiðanlega má finna einhver myndskeið. Hér er myndskeið þar sem verið er að úrbeina lambahrygg - sem gott er að hafa til hliðsjónar. Galdurinn er að fylgja beininu - í hvívetna.

Næsta skref er að nudda kjötið með jómfrúarolíu og bragðbæta með kryddblöndunni, blóðbergi, ferskum kryddjurtum og bláberjum.

Þá er að binda hrygginn upp og koma fyrir í poka og innsigla með vakúmvél. 

Eins og ég nefndi hér að ofan þá stillti ég tækið á 54 gráður og eldaði kjötbitana í þrjár klukkustundir.

Á meðan kjötið var í vatnsbaðinu þurfti að huga að sósunni. Ég nuddaði beinin upp úr jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og brúnaði í heitum ofni í nokkrar mínútur. Sneiddi gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk í bita og steikti upp úr olíu. Saltaði og pipraði. Brúnuðu kjötinu var svo bætt saman við ásamt lárviðarlaufunum og blandað vel saman.

Bætti svo við púrtvíninu og sauð áfengið upp. Næst var bætt við vatni - það hitað að suðu og látið krauma í tvær klukkustundir. 

Soðið var svo síað og soðið áfram niður þar til um 700 ml voru eftir. Sósan var þykkt með smjörbollu, bragðbætt með sinnepi, salti og pipar. Fullkomin!

Auðvitað þurfti að huga að meðlætinu.

Kartöflurnar voru flysjaðar og forsoðnar í 6 mínútur í söltuðu vatni. Þá var vatninu hellt frá og þeim velt upp úr hveitinu. Næst voru þær steiktar í andafitu þangað til að þær tóku á sig lit og svo voru þær færðar í eldfast mót þar sem þær voru steiktar í ofni í klukkustund þangað til að þær voru fallega brúnaðar. Fullkomnar ofnsteiktar kartöflur.

Strengjabaunirnar voru snyrtar og svo steiktar upp úr smjöri og hvítlauk. Þá var hvítvíni bætt á pönnuna, saltað og piprað. Áfengið var soðið nær alveg upp.

Seljurótin var flysjuð og skorin í bita og soðin í söltuðu vatni þangað til að bitanir voru mjúkir í gegn. Þá var vatninu hellt frá og smjöri og rjóma bætt saman við og maukað með töfrasprota þangað til að hún er fallega kremuð. Bragðbætt með salti og pipar.

Þegar kjötið er tilbúið er smjör brætt á pönnu. Þegar smjörið hefur tekið fallegan lit er kjötið brúnað að utan.

Svo er bara að raða á diskana. Fyrst seljurótarmúsin, kjötbitum tyllt ofan á, skreytt með strengjabaunum og kartöflum raðað á diskinn. Nóg af sósu. 

Með matnum nutum við Baron De Ley Gran Reserva frá því 2012. Þetta er þrælgott vín sem ég hef bragðað áður - annan árgang þó. Þetta vín fær 4,1 í einkunn á Vivino. Dökkt í glasi og ilmar af dökkum ávexti - plómur og krydd á tungu með góðri fyllingu og fínu jafnvægi. Eftirbragð lifir á tungu.

Svo var bara að skreyta steikina með smáræði af fersku timjan og setjast niður og skála með gestunum.

Og svo að njóta. Gleðilega hátíð!

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum

Það ætti ekki að koma neinum á óvart að ég eldi lambalæri á páskadag - það hefur lengi legið fyrir. Það hef ég gert eiginlega síðan að ég byrjaði að búa og erfði þá hefð í beint frá móður minni. Fyrir mér snúast páskarnir mun meira um páskamatinn en nokkru sinni sælgætisátið - enda er ég enginn sérstakur nammigrís. 

Þessi uppskrift er ekkert rosalega frábrugðin því sem ég gerði í fyrra, enda er það svona með hefðirnar. Maður er sjaldan að umbylta frá því árið áður - meira að byggja ofan á reynslubankann og kannski teygja sig í þessa eða hina áttina. Stundum fer maður auðvitað einhver skref til baka. 

Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum 

Fyrir 6

Lambið

1 lambalæri

1/2 krukka bláberjasulta

3 msk Yfir holt og heiðar krydd

4 msk jómfrúarolía

1/2 villisveppaostur (restin fer í sósuna) 

nokkrar greinar ferskt timjan

salt og pipar

Blandað rótargrænmeti

400 g kartöflur 

400 g sætar kartöflur

400 g seljurót

2 rauðlaukar

1 hvítlaukur

5 msk hvítlauksolía

nokkrar greinar ferskt rósmarín

salt og pipar

Sósan 

250 g sveppir

50 g smjör

600 ml lambasoð frá grunni (sjá uppskrift neðar)

250 ml rjómi

2 msk þurrkaðir sveppir

salt og pipar

8 marglitar gulrætur

2 msk hlynsíróp

1 msk jómfrúarolía

Þetta hefst allt á lambalærinu. Það er um að gera að láta það standa á borði í nokkrar klukkustundir til að ná herbergishita. Vanari menn segja að þetta hjálpi kjötinu við að eldast jafnara en ella.

Með beittum hníf er ekki mikið mál að skera út beinið. Bara að fara varlega og er skera meðfram beininu. 

Ég útbjó olíumauk úr kryddblöndunni minni (Yfir holt og heiðar). Bætti við smá salti. 

Ég nuddaði innra byrðið með kryddmaukinu, setti svo bláberjasultu, svo timjan og smátt skorinn hvítlauk. Svo lagði ég sneiðar af villisveppaosti ofan á. 

Að binda upp lærið var eiginlega tveggja manna verk. Ég fékk móður mína til að hjálpa mér. Nudduðum ytra byrðið vandlega með kryddblöndu. Lærið var svo sett í ofnskúffu og bakað við 180 gráður þangað til að kjarnhiti náði rétt rúmlega 60 gráðum (fólk í minni fjölskyldu vill hafa kjötið heldur vel eldað).

Mamma tók að sér að leggja grunninn að soðinu. Skera lauk, sellerí, gulrætur og nokkur hvítlauksrif og steikja í olíu. Þegar grænmetið er mjúkt er ristuðum beinum bætt saman við og steikt áfram í nokkrar mínútur. Þá er bætt við glasi af góðu rauðvíni, nóg af vatni og kryddvendi saman og látið krauma í nokkrar klukkustundir. 

Næsta stig í sósugerðinni var að brúna sveppi í smjöri. Þegar þeir voru búnir að taka á sig fallegan lit bætti ég við soðinu sem ég hafði síað, ásamt nokkrum þurrkuðum sveppum og restinni af villisveppapostinum. Þetta fékk að krauma í þrjú korter. Bætti svo við rjóma, smá krafti og soya til að skerpa á henni. Salt og pipar. Þykkt með lítilræði af maizenamjöli. 

Faðir minn sá um grænmetið. Skar niður allt rótargrænmetið í jafna bita, velti upp úr olíu. Hann laumaði heilum hvítlauksrifjum á milli - sem gáfu ótrúlega ljúffengan hvítlaukskeim.

Móðir mín skreytti borðið í sveitinni og var þemað, líkt og maturinn, á nokkuð hefðbundnum nótum.  

Gleymdi næstum því gulrótunum. Þær voru flysjaðar, forsoðnar í sex mínútur, velt upp úr hlynsírópi og jómfrúarolíu og bakaðar í þrjú korter í 180 gráðu heitum ofni. 

Páskavínið að þessu sinni var Baron de Ley Gran Reserva frá því 2011. Þetta er þrusugott vín - mikið bragð - súkkulaði í bland við mikinn ávöxt. Sömu tónar á tungu nema kannski aðeins kryddaðra. Passaði vel með matnum sem einnig var ansi pakkaður af bragði.

Þetta var alveg meiriháttar páskamáltið!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Dásamlegur og vel nuddaður lambaframpartur á beði af nýju íslensku hvítkáli, eplum og lauk!

Ég elska haustin! Reyndar er ég þannig gerður að ég nýt hverrar árstíðar fyrir sig - en haustin eru í sérstöku uppáhaldi, en þá kemur á markaðinn fullt af splunkunýju grænmeti og svo auðvitað kjöt af nýslátruðu lambi.

Frændur okkar í Noregi kunna svo sannarlega að njóta lambakjöts og hvítkáls, en þjóðarréttur Norðmanna er einmittt Får i Kål - sem er eins einfaldur og hugsast getur. Þar sjóða menn jafnan hlut af lambakjöti og hvítkáli með fullt af heilum svörtum pipar í rúmar tvær klukkustundir. Galdurinn ku vera að þjappa kjötinu og kálinu á víxl í potti svo að hann verði alveg troðinn upp að börmum!

Þó að ég hafi þjóðarrétt Norðmanna bak við eyrað ætla ég að víkja ærlega af sporinu og sækja innblástur til Jamie Oliver, Simon Hutchinson og meira að segja Marco Pierre White. Það er þá eins gott að rétturinn heppnist vel!

Annars erum við stödd, eins og svo oft áður, í Kjósinni í sumarhúsi foreldra minna. Markmiðið er að ganga til rjúpna á morgun upp í dal. Hann er ansi erfiður yfirferðar svo það er gott að næra sig vel daginn fyrir gönguferðina.

Dásamlegur og vel nuddaður lambaframpartur á beði af nýju íslensku hvítkáli, eplum og lauk! 

Hráefni fyrir 6

1 lambaframpartur
1 hvítkálshaus frá gróðrarstöð Sigrúnar
3 epli
1 laukur
4 hvítlauksrif
4 ansjósuflök
1 lambateningar
4 greinar rósmarín
handfylli timjan
6 msk jómfrúarolía
salt og pipar

Borið fram með rjómalagaðri sveppasósu, kartöflum sem voru svo góðar að þær munu koma í sérstakri færslu og svo einföldu, en mjög svo ljúffengu salati.

Ég keypti þetta ferska hvítkál í nærlægri matvöruverslun. Hvítkál ætti maður að nota oftar - ég ætla í ár að prófa aftur að gera súrkál - sem ég hef lært að meta á endurteknum ferðum mínum til Austurríkis (panta mér alltaf væna pylsu með súrkáli og sterku sinnepi - nammi namm). Skal gera grein fyrir því í færslu á komandi vikum. 

Alltént skar ég hvítkálshausinn gróflega, sem og eplin og laukinn og lagði allt saman í stóra olíuborna ofnskúffu. 

Svo útbjó ég magnaða kryddolíu. Allt hugsað til að magna upp umami bragðið af réttinum. Hafið engar áhyggjur af ansjósunum - þær bráðna og hverfa og skilja ekkert fiskibragð eftir. Maukaði flökin saman við hvítlauk og tvo lambateninga í nokkrum matskeiðum af jómfrúarolíu.

Svo var olíunni hellt yfir og nuddað vandlega inn í kjötið.

Svo var bara að dreifa kryddjurtum yfir og krydda vel með salti og pipar. Setti álpappír yfir og bakaði í 170 gráðu heitum forhituðum ofni í þrjár og hálfa klukkustund.

Sko, ilmurinn var nóg til að gera mann veikan í hnjánum. Öll fitan hafði bráðnað og kjötið var lungamjúkt! Lungamjúkt segi ég. Og bragðið kyngimagnað. Sérstaklega þar sem ég hafði tekið það út úr ofninum, saltað aðeins og sett undir grillið í nokkrar mínútur til að reyna að poppa aðeins upp lambafituna.

Við gerðum rjómalagaða sveppasósu með matnum. Um uppáhaldssósuna mína hef ég bloggað margoft! ;) - Hægt er að lesa um aðferðina hérna!

Set kartöflurnar inn á bloggið í vikunni en þær voru klikkaðar - með nýjum íslenskum osti - Svörtum Tind1

Með matnum drukkum við þetta ljómandi góða rauðvín sem er frá Rioja á Spáni. En þar var ég í heimsókn í síðasta mánuði og tók upp sjónvarpþætti sem verða sýndir á Sjónvarpi Símans. Þetta vín er algert afbragð. Gert úr 100% tempranillo þrúgu - vínið er frá 2011 svo það hefur fengið langan tíma á eikartunnu og svo á flösku. Þetta vín er fallega rúbinrautt í glasi, ilmar af þroskuðum berjum og sultu. Svipað á tungu með ljúffengum eikartónum sem entust lengi.

Hvet ykkur öll til að prófa að elda lambaframpart með þessum hætti. Allir voru sammála um að það hafði heppnast sérstaklega vel í þetta skiptið.

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa