Dásamlegur og vel nuddaður lambaframpartur á beði af nýju íslensku hvítkáli, eplum og lauk!

Ég elska haustin! Reyndar er ég þannig gerður að ég nýt hverrar árstíðar fyrir sig - en haustin eru í sérstöku uppáhaldi, en þá kemur á markaðinn fullt af splunkunýju grænmeti og svo auðvitað kjöt af nýslátruðu lambi.

Frændur okkar í Noregi kunna svo sannarlega að njóta lambakjöts og hvítkáls, en þjóðarréttur Norðmanna er einmittt Får i Kål - sem er eins einfaldur og hugsast getur. Þar sjóða menn jafnan hlut af lambakjöti og hvítkáli með fullt af heilum svörtum pipar í rúmar tvær klukkustundir. Galdurinn ku vera að þjappa kjötinu og kálinu á víxl í potti svo að hann verði alveg troðinn upp að börmum!

Þó að ég hafi þjóðarrétt Norðmanna bak við eyrað ætla ég að víkja ærlega af sporinu og sækja innblástur til Jamie Oliver, Simon Hutchinson og meira að segja Marco Pierre White. Það er þá eins gott að rétturinn heppnist vel!

Annars erum við stödd, eins og svo oft áður, í Kjósinni í sumarhúsi foreldra minna. Markmiðið er að ganga til rjúpna á morgun upp í dal. Hann er ansi erfiður yfirferðar svo það er gott að næra sig vel daginn fyrir gönguferðina.

Dásamlegur og vel nuddaður lambaframpartur á beði af nýju íslensku hvítkáli, eplum og lauk! 

Hráefni fyrir 6

1 lambaframpartur
1 hvítkálshaus frá gróðrarstöð Sigrúnar
3 epli
1 laukur
4 hvítlauksrif
4 ansjósuflök
1 lambateningar
4 greinar rósmarín
handfylli timjan
6 msk jómfrúarolía
salt og pipar

Borið fram með rjómalagaðri sveppasósu, kartöflum sem voru svo góðar að þær munu koma í sérstakri færslu og svo einföldu, en mjög svo ljúffengu salati.

Ég keypti þetta ferska hvítkál í nærlægri matvöruverslun. Hvítkál ætti maður að nota oftar - ég ætla í ár að prófa aftur að gera súrkál - sem ég hef lært að meta á endurteknum ferðum mínum til Austurríkis (panta mér alltaf væna pylsu með súrkáli og sterku sinnepi - nammi namm). Skal gera grein fyrir því í færslu á komandi vikum. 

Alltént skar ég hvítkálshausinn gróflega, sem og eplin og laukinn og lagði allt saman í stóra olíuborna ofnskúffu. 

Svo útbjó ég magnaða kryddolíu. Allt hugsað til að magna upp umami bragðið af réttinum. Hafið engar áhyggjur af ansjósunum - þær bráðna og hverfa og skilja ekkert fiskibragð eftir. Maukaði flökin saman við hvítlauk og tvo lambateninga í nokkrum matskeiðum af jómfrúarolíu.

Svo var olíunni hellt yfir og nuddað vandlega inn í kjötið.

Svo var bara að dreifa kryddjurtum yfir og krydda vel með salti og pipar. Setti álpappír yfir og bakaði í 170 gráðu heitum forhituðum ofni í þrjár og hálfa klukkustund.

Sko, ilmurinn var nóg til að gera mann veikan í hnjánum. Öll fitan hafði bráðnað og kjötið var lungamjúkt! Lungamjúkt segi ég. Og bragðið kyngimagnað. Sérstaklega þar sem ég hafði tekið það út úr ofninum, saltað aðeins og sett undir grillið í nokkrar mínútur til að reyna að poppa aðeins upp lambafituna.

Við gerðum rjómalagaða sveppasósu með matnum. Um uppáhaldssósuna mína hef ég bloggað margoft! ;) - Hægt er að lesa um aðferðina hérna!

Set kartöflurnar inn á bloggið í vikunni en þær voru klikkaðar - með nýjum íslenskum osti - Svörtum Tind1

Með matnum drukkum við þetta ljómandi góða rauðvín sem er frá Rioja á Spáni. En þar var ég í heimsókn í síðasta mánuði og tók upp sjónvarpþætti sem verða sýndir á Sjónvarpi Símans. Þetta vín er algert afbragð. Gert úr 100% tempranillo þrúgu - vínið er frá 2011 svo það hefur fengið langan tíma á eikartunnu og svo á flösku. Þetta vín er fallega rúbinrautt í glasi, ilmar af þroskuðum berjum og sultu. Svipað á tungu með ljúffengum eikartónum sem entust lengi.

Hvet ykkur öll til að prófa að elda lambaframpart með þessum hætti. Allir voru sammála um að það hafði heppnast sérstaklega vel í þetta skiptið.

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Mögnuð svínasíðuflétta með puru með sírópsgljáðum eplum og karmelliseruðum fennel

Ég sit á Keflavíkurflugvelli og bíð eftir flugi til Kaupmannahafnar. Leið mín liggur eins og oft áður til Lundar þar sem ég er að fara að sitja námskeið sem er hluti af doktorsnámi mínu - Vísindaleg samskipti - heitir námskeiðið ef ég reyni að þýða heiti þess á íslensku. Þar á að kenna nemendum að leita að heimildum, skrifa vísindagreinar, taka við gagnrýni og svo framvegis. Þetta á án efa eftir að verða lærdómsríkt.

Ég á nokkra kúrsa eftir þannig að ég verð á faraldsfæti komandi misseri. Vonandi hefst þetta á endanum.

Ég fæ að gista hjá vinum okkar í Lundi. Að þessu sinni verð ég hjá Jóni og Álfu sem búa fyrir aftan húsið þar sem við áttum heima meðan við bjuggum í Annehem í Lundi. Það kom svo á daginn að ég hafði einnig tryggt mér gistingu hjá Jónasi og Hrund sem búa við hliðina - en ég hafði eitthvað ruglast í ríminu. Svona getur þetta farið þegar maður hefur margt á sinni könnu. En það hlýna nú hjartaræturnar að vera velkominn á nokkrum stöðum.

Mögnuð svínasíðuflétta með sírópsgljáðum eplum og karmelliseruðum fennel

Fyrir 8

Svínasíða (um 3,5-4 kg)

2 msk Edmont Fallot Djion sinnep

2 tsk hunang

1 tsk jómfrúarolía

salt og pipar

3 msk jómfrúarolía

1 msk salvía

nokkir fenneltoppar

safi úr hálfri sítrónu

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

2 fennel

6 epli

100 g smjör

2 msk síróp

salt og pipar

salat eftir smekk

Mér tókst að kaupa svínasíðu á laugardegi. Fór í Krónuna á Höfðanum - og þar var til óvenjulega mikið af svínasíðum sem ég lét skera niður eftir mínu höfði. 

Þegar heim var komið var síðan svo skoluð og þerruð og svo skar ég húðina af með beittum hníf og setti inn í ísskáp á disk til að þorna - þannig verður puran stökkari við eldun. 

Ég hef áður eldað puruna sér - en fyrir jólin prófaði ég að gera purusteik með sous vide aðferð - sjá hérna - en betri puru er varla hægt að ímynda sér. 

Svo var það verkefni að útbúa þessa fléttu. Ég fann mér góðar leiðbeiningar.

Endaði með því að skera niður í fjóra bita, og svo hvern bita niður í 3 strimla - hver um sig fastur á öðrum endanum. 

Svo var kjötinu bara fléttað saman. Lítur ansi sjarmerandi út. Og heldur sér mjög vel við eldun.

Þó að ég hafi eldað kjötið í ofni - þá hentar þetta líka einkar vel á grillið. Bitinn heldur sér alveg.

Til að tryggja að kjötið haldi sér - stakk ég grillspjóti í gegnum endann - sem ég annars hefði bara bundið með snæri, en það var búið. Spjótið dugði mjög vel.

Þetta sinnep er því miður illfáanlegt í verslunum í Reykjavík - en þetta er sinnep að mínu skapi. Rétt er að benda á það að sinnepið er fáanlegt í Ísbúðinni á Laugalæknum - sem er líka jafnframt besta pylsusala Reykjavíkur!

Ég blandaði sinnepinu, hunanginu og olíunni saman við og smurði ríkulega yfir tvær svínasíðufléttur. Saltaði og pipraði.

Hinar tvær flétturnar penslaði ég með hvítlauksolíu og saxaði síðan salvíu smátt og dreifði yfir. Salvía og svínakjöt finnst mér alltaf passa einstaklega vel saman.

Eins er það með fennel. Ég tók ofan af fennelnum og notaði toppana sem krydd ofan á svínaflétturnar.

Svínaflétturnar voru svo bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur og síðan við 150 gráður í tvær klukkustundir.

Fennelinn sjálfan skar ég svo í þunnar sneiðar. 

Og steikti upp úr 50 g af smjöri. Saltaði og pipraði. 

Það tekur tíma að karmellisera fennelinn - það er best gert á heldur lágum hita. Þannig lokkar maður best fram sætuna í honum. 

Flysjaði fimm epli og setti í skál með sítrónubættu vatni. Það kemur í veg fyrir að þau oxist og taki á sig brúnan lit.

Eplin voru svo skorin í báta og steikt upp úr restinni af smjörinu. Saltaði og pipraði. 

Þegar eplin voru farin að mýkjast hellti ég skvettu af hlynsírópi á pönnuna og sauð upp sírópið þannig að eplin hjúpuðust vandlega. 

Puran verður fullkomin með þessari aðferð. Fyrst eru hún geymd í ísskáp í nokkrar klukkustundir til að þorna vel. Svo eru hún skorin með oddhvössum hníf - ekki alveg í gegn og salti nuddað í sárin. 

Því næst eru puran sett inn í 200 gráðu heitan ofn í þrjú til fjögur kortér þangað til að hún poppast fallega og verður eins og kex.

Kjötið kemur ótrúlega fallegt út úr ofninum. Fléttan sem var pensluð með olíunni varð fallegri á að líta. Sinnepsgljáða varð dekkri, ekki brennd en sinnepið varð svarbrúnt á lit - nánast eins og það væri innbakað. 

Kjötið varð fullkomlega lungamjúkt og safaríkt. 

Með matnum drukkum við síðustu flöskuna sem ég átti af Masi Corbec. Þetta vín smakkaði ég í fyrsta sinn á Ítalíu þegar ég var í heimsókn hjá Masi fyrir tæpu ári síðan. Ég varð mjög hrifinn af þessu víni og stakk upp á því að það yrði flutt inn til landsins og selt í ÁTVR. Það var selt til veitingastaða fyrir jólin og fór mjög vel í landann og til stendur að það komi í vínbúðir nú um næstu mánaðarmót. Það fær svo sannarlega mín meðmæli enda kraftmikið vín sem á rætur að rekja til Argentínu. Það er gert úr blöndu af ítölsku þrúgunni Corvina sem er ræktuð á Ítalíu og svo Malbec sem er ein aðalþrúgan í rauðvínum frá Argentínu. Þið ættuð bara að prófa. 

Þessi matur rann ákaflega ljúfflega niður - eina sem vantaði var sósan.  Alltént sagði konan mín það! Ég mun ekki klikka á því næst1

Verði ykkur að góðu.

Ljúffenga lúðusúpan, innblásin af Mat og drykk með basilolíu og sýrðum eplum

Síðan að við fluttum heim til Íslands hef ég í tvígang farið út að borða á veitinahúsið Mat og drykk úti á Granda. Og í bæði skiptin hefur það verið sérlega ánægjulegt. Í fyrra skiptið fórum við hjónin með nokkrum evrópskum vinum okkar og átum okkur í gegnum ólíka mat og vínseðla - allir voru himinlifandi - í fyrra skiptið át ég mig í gegnum sjávarréttamatseðilinn, í það síðara í snæddi ég íslenska matseðilinn, og fékk þá að smakka hina rómuðu lúðusúpu þeirra í bæði skiptin. 

Ég heyrði, reyndar sá, þessa súpu fyrst þegar ég var að horfa á þátt með Rick Stein, sem er breskur sjónvarpskokkur, þar sem hann var á ferð á Íslandi og heimsótti Mat og drykk og fékk sýnikennslu á því hvernig þessi súpa var elduð. Og ekki var hún sérlega flókin - en mjög skemmtilega útfærð. 

Þannig að eftir að hafa smakkað og notið hennar í tvígang - var ekkert sem ætti að hindra að reyna sína eigin útgáfu - innblásna af kokkunum á Mat og drykk. 

Ég fór að sjálfsögðu til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum og keypti allt fiskmeti í súpuna. 

Ljúffenga lúðusúpan innblásin af Mat og drykk með basilolíu og sýrðum eplum

Þessi súpa er ekki gerð eftir þeirra uppskrift - heldur minni túlkun á því sem ég bragðaði hjá þeim. 

Hráefnaefnalisti

1 gulur laukur

2 sellerístangir

2 gulrætur

3 hvítlauksrif

2 stjörnuanísar

2 lárviðarlauf

handfylli af humarskeljum

bein af 1 kg af þverskorinni lúðu

500 ml vatn

150 ml hvítvín 

250 ml rjómi

500 g lúða

200 g rækjur

1 grænt epli

100 ml eplasíderedik

50 ml jómfrúarolía

handfylli basil 

200 g smjör

250 ml kjúklingasoð

salt og pipar

Byrjið á því að undirbúa soðið. Það er ákaflega einfalt - flysjið og skerið lauk, gulrætur, sellerí og hvítlauk niður smátt og steikið í jómfrúarolíu eða smjöri - þangað til að grænmetið er orðið mjúkt. Bætið þá stjörnuanís, lárviðarlaufum saman við, ásamt handfylli af humarskeljum (sé það fyrir hendi). Skerið næst lúðuna niður - þannig að þið aðskiljið kjötið frá beinunum. Bætið beinunum saman við grænmetið. 

Steikið um stund og bætið svo hvítvíni saman við og sjóðið áfengið upp. Bætið svo vatninu við og sjóðið í 30 mínútur. Ekki þarf að sjóða fiskisoðið lengur en þetta. Það verður ekki betra fyrir vikið. 

Síið soðið í gegnum sigtið, hellið svo rjóma saman við og sjóðið upp. Smakkið til með salti, pipar og jafnvel krafti eins og við á. 

Næst er að huga að öðrum hlutum súpunnar. Takið handfylli af fersku basil og setjið í glas.

Bætið svo jómfrúarolíu við ferska basilið - og tætið með hakkara þannig að basilið blandist vel saman við olíuna. 

Næst er að huga að eplunum. Flysjið þau og skerið í litla bita og setjið í skál og hellið heitu eplasíderediki yfir og látið standa í 15 mínútur. 

Raðið nokkrum rækjum í súpuskál og nokkrum eplum í kring. 

Skerið því næst lúðuna í munnbitastóra bita. Bræðið smjörið í potti og hellið svo heitu kjúkingasoði út í. Hrærið saman. Sjóðið svo lúðubitana í smjörinu og kjúklingasoðinu í tvær til þrjár mínútur. 

Tyllið svo lúðubitunum í hverja skál. 

Með matnum drukkum við þetta ágætis hvítvín - þetta er ítalskt vín frá Piccini sem er gert á svipaðan hátt á rauða vínið þeirra. Þrúgum er safnað saman frá fjórum vínekrum frá fjórum hornum Ítalíu. Þetta er ljómandi gott vín - sér í lagi miðað við það sem maður greiðir fyrir sopann. Þetta er ávaxtaríkt vín á tungu, með smá hnetukeim með ágætu sítrónueftirbragði. 

Svo er ekkert annað að gera en að hella heitri súpunni yfir ferskar rækjurnar, lúðuna og eplin - og sáldra nokkrum dropum af basilolíunni yfir, skreyta með fersku basil - og þá - og þá er komin veisla. 

Bon appetit! 

Sjúklega góð svínasíða með puru - eplum, fennel og einfaldri svínasoðsósu

Það hefur verið að mörgu að hyggja síðustu daganna. Nú á laugardaginn flaug ég til Englands þar sem ég hitti góðan vin okkar hjóna, Roger Duckitt, sem er búsettur í Hove í Suður-Englandi. Hann höfum við heimsótt margoft áður. Hann er lækningarforstjóri yfir bráðasviði Worthing sjúkrahússins sem hefur svipað upptökusvæði og Ísland. Hann hafði boðið okkur starfsmönnum bráðalyflækningadeildarinnar á A2 í Fossvogi í heimsókn til að kynnast þeirri starfssemi hann stýrir, sem hefur reynst afar farsæl. 

Þannig er mál með vexti að við erum að þróa viðlíka starfssemi á LSH þar sem við vinnum nótt sem nýtan dag við að stytta innlagnartíma sjúklinga á Landspítalanum. Ekki veitir af þar sem spítalinn er með rúmanýtingu upp á 113% síðustu mánuðina. Og þetta verður að gerast á öruggan og farsælan hátt fyrir sjúklinga og starfsmenn. Á mánudaginn komu svo 26 hjúkrunarfræðingar og sjúkraliðar í heimsókn á sjúkrahúsið og fylgdu eftir starfsfólki deildarinnar í Worthing og lærðu hvernig þau búa um hnútana.

Á sama tíma er ég að undirbúa vínsmökkunaferð til Ítalíu - þar sem ég og tökulið ÍNN munum heimsækja meðal annars vínhúsið Masi, Piccini og Valiano. Mikið ósköp hlakkar mig til að sýna ykkur afrakstur ferðarinnar. Konan mín verður með í för - einvala lið ÍNN mun skrásetja ferð okkar og svo verður spennandi að deila afurðinni með ykkur. Það er því í nógu að snúast. 

En maður verður auðvitað að elda þess á milli. 

Sjúklega góð svínasíða með puru - eplum, fennel og einfaldri svínasoðsósu

Þeir eru fáir sem ég þekki sem ekki elska purusteik. Poppuð svínafita er dásamlega bragðgóð - en mörgum finnst það snúið að elda þennan rétt. Það er í raun engin sérstök list að gera ljúffenga purusteik - bara nokkrar aðferðir sem ég ætla að sýna ykkur hérna. 

Hráefnalisti 

2 kg svínasíða

2 epli

2 hausar af fennel

5 vorlaukar

2 stjörnuanísar

3 fersk lárviðarlauf

3 msk jómfrúarolía

1 rósmaríngrein

1 hvítvínsglas

500 ml svínasoð

250 ml rjómi

50 g smjör

30 g hveiti

salt og pipar

Það er mikilvægt að nota vel feita svínasíðu -  öll þessi fita á eftir að sjóða niður á meðan eldun stendur og bragðbæta kjötið. 

Skerið í fituna með beittum hnífi þannig að skorur myndist í fituna. Það má biðja kjötiðnaðarmanninn að gera þetta fyrir sig eða bara nota vel beittan hníf - dúkahníf þess vegna. Nuddið salti vandlega í glufurnar. 

Sneiði eplin niður í báta, fennelið í sneiðar, vorlaukinn í bita og steikið í nokkrar mínútur í jómfrúarolíunni í ofnskúffu. Bætið svo stjörnuanísnum saman við og steikið um stund. Anísinn mun leggja til lakkrísbragð auk þess að draga umami bragðið fram í fennelinu. 

Bætið svo lárviðarlaufunum saman við. Saltið og piprið rækilega.

Og að lokum rósmaríninu. Hellið hvítvíninu saman við og sjóðið upp. 

Leggið svínasíðuna ofan á með fituna niður og steikið í nokkrar mínútur. 

Snúið svo svínasíðunni við þannig að puran vísi upp. Hellið svínasoðinu meðfram kjötinu. Setjið í 180 gráðu heitan ofn og bakið í 90-120 mínútur.

Stundum þarf að auka hitann í 220 gráður síðustu 20 mínúturnar til að fá puruna til að poppast hafi hún ekki gert það við eldunina. 

Setjið purusteikina til hliðar og síið fituna frá og hellið í pott. Þykkið með smjörbollu. Hellið rjómanum saman við og látið krauma í nokkrar mínútur þangað til að sósan þykknar. 

Berið fram með rótargrænmeti, t.d. kartöflum og gulrótum með timjan, salti og pipar.

Við nutum góðs rauðvíns með matnum - Tommasi Rafaél Valpolicella frá 2014. Þetta er ítalskur sopi sem fellur vel að matnum. Þetta er vín framleitt úr Corvina þrúgum. Fullt af ávexti, bæði í nefi og á tungu - dálítið kryddað og bragðmikið og á afar vel við feitt kjötið. Eftirbragðið með kraftmikilli eik og tannínríkt.

Kjötið var eins safaríkt og hugsast getur.

Svínasteikt er eins viðeigandi og hugsast getur á jafn langdregnu vori og við erum upplifa - alltént við það sem maður er vanur í Svíþjóð og á Englandi.

En það er kannski bara kostur!

Bon appetit!