Monday, 6 April 2015

Páskamaturinn: Hefðbundið lambalæri með ekta rjómalagaðri sveppasósu, gulrótarturnum sousvide og blómkálsgratíni

Ég verð seint kallaður trúaður maður - er trúleysingi fram í fingurgóma en sem nautnaseggur finnst þó gaman að vel flestum hátíðum hvort sem það eru jól, páskar, Jónsmessa, þakkargjörð eða hvað sem er. Það þarf ekki mikið til að koma mér í gírinn og vilja elda góðan mat. Þó er það svo að ég þarf varla á einhverjum hátíðum að halda til að vilja halda veislu, en þær eru samt ári góð afsökun fyrir veisluhöldum.


Og við erum með góða gesti þessa helgi. Tengdamútta er búin að vera hjá okkur síðastliðna viku en hvarf aftur til Ísland eftir föstudaginn langa. En frænka okkar, Petra, verður hjá okkur - hún og Valdís eru bestu vinkonur og hafa haft það gott saman síðustu daga. Bróðir minn kemur líka frá Stokkhólmi og verður mér innan handar í eldhúsinu eins og hann gerir gjarnan. 

Ég sótti lambalærið til Íslands síðustu helgi. Þar var ég ásamt örverpinu mínu, Ragnhildi Láru, í nokkra daga þar sem ég var að gera upp íbúð sem við keyptum í félagi við foreldra mína. Mér bauðst líka að halda námskeið í Salt eldhúsi sem mér fannst ákaflega vel heppnað, skrifaði færslu um það - sjá hér. Það var gaman að kynnast áhugasömu fólki - nautnaseggjum eins og sjálfum mér - sem hafa jafn gaman af því að laga góðan mat. Nokkrir þáttakendur eru orðnir vinir mínir á Fésbókinni og það er skemmtilegt að fylgjast með þeim í eldhúsinu. Sá að einn þáttakandinn, Ásgeir, er núna að prófa að elda hreindýratungu sous vide - það verður ábyggilega ljúffengt - enda hentar þessi eldunaraðferð sérstaklega vel þegar kemur af því að umbreyta seigum bitum í meyran og ljúffengan snæðing. 

Hefðbundið lambalæri með ekta rjómalagaðri sveppasósu, gulrótarturnum sousvide og blómkálsgratíni

Þetta er ekki flókin uppskrift! Það er alltaf gaman að reyna að gera rótgrónar og ljúffengar uppskriftir ennþá ljúffengari. Og með íslenskt lambalæri þarf ekki að gera mikið, nema að nú var ég að leika mér með salt sem ég fékk sent fyrir tveimur árum frá Saltverki. Þau sendu mér allar gerðirnar til að prófa - ég kláraði flögusaltið strax (alveg frábært) en hef verið eitthvað tregur að prófa hinar tegundirnar - þangað til nú. Það er ótrúlega gaman að leika sér með grunnhráefni eins og salt og pipar - undirstöðuna í vel flestum réttum. Það er ljóst að maður á mikið eftir ólært.

Eins er það með sveppasósuna. Ég er augljóslega að fara í gegnum eitthvert tímabil rjómalagaðrar sveppasósu í lífi mínu. Og mín sveppasósa er einföld - en augljóslega mjög breytileg - og það eru sveppirnir sem skipta öllu máli! Auðvitað er hægt að leika sér að sveppategundunum en það er hægt að ná ótrúlega miklu bragði út úr venjulegum sveppum bara með steikingunni. Með því að brúna þá í rólegheitinum er hægt að lokka dásamlegan hnetukeim úr sveppunum sem er næstum því óviðjafnanlegur!

Fyrir sex

Lambalærið

1 lambalæri (2,2-2,5 kg)
jómrúarolía
Kryddblanda af eigin vali (herbes de provance - eða gera sína eigin)
Salt með blóðbergi (artic thyme)
Pipar (ég notaði langpipar - piper longum - skyldur venjulegum pipar bara aðeins heitari)
Gulrætur, sellerí, laukur og lárviðarlauf undir lambið.
2 dl rauðvín
2 dl vatn

Gulræturnar

600 g gulrætur
60 g smjör
2 msk hlynsíróp
1 tsk lakkríssalt

Blómkálsgratínið

1 blómkálshaus
3 msk hvítlauksolía
1 peli rjómi
150 gr góður ostur
Salt og pipar

Sveppasósan

250 gr sveppir
1 laukur
3 hvítlauksrif
70 gr smjör
150 ml rjóma
200 ml vatn
1 lambateningur
Allur vökvi af kjötinu
Salt og pipar eftir smekk.


Ég hef notað blóðbergsaltið nokkrum sinnum áður og er mjög hrifinn. Lambakjöt og timian passa auðvitað mjög vel saman og blóðbergið (sem er timianafbrigði) gerir það svo sannarlega líka. Ég nuddaði fyrst olíu inn í kjötið. Svo saltinu - og alveg ríkulega af því, kannski tvær matskeiðar.


Nágranni minn gaf mér þessa kryddblöndu síðastliðið haust og hún ilmar mjög vel, eins og franskt síðsumar! Stundum geri ég mínar eigin blöndur úr ferskum kryddjurtum, eða blanda ferskum við þurrkaðar. Svo er ekkert að því að nota keyptar kryddblöndur ef svo ber undir. 


Eftir að hafa verið nuddað með olíu og kryddblöndu var lærið lagt á beð af grænmeti ásamt nokkrum lárviðarlaufum. Hellti víni og vatni í botninn á pottinum - til að safna í soði í sósuna.


Ég prófað einnig þetta piparafbriði - piper longum - sem er sjaldgæft í þessum heimshluta en er talsvert notað í indverskri matargerð, í Nepal og í indónesískri og malasískri matargerð. Það hefur allt sem góður pipar hefur til brunns að bera nema hvað hann er öllu heitari en klassíska piparkornið - piper nigrum


Flysjaði og skar niður gulræturnar í bita/turna. 


Kryddaði síðan með þessu lakkríssalti - það er nokkuð kröftugt bragð af því og því ágætt að prófa sig varlega fram. Gulrætur og anís passa vel saman og því nokkuð líklegt að þetta yrði ljúffengt. Sú yngsta, Ragga Lára, var yfir sig hrifin. 


Allt sett saman í poka, blandað vel og svo lokað í vakúmpökkunarvél. 


Sett í pott með 85 gráðu heitu vatni í eina klukkustund. 


Eftir klukkustund var hellt úr pokanum á heita pönnu og vökvinn sem kemur með soðinn nær alveg niður. Skreytt með hakkaðri steinselju. 


Namminamm! Allir sáttir.


Penslið eldfasta mótið með hvítlauksolíu og leggið sneiðar af blómkáli saman við. Saltið og piprið. Hellið rjómanum yfir og raspið svo ostinn ofaná. Bakið við 160 gráður í fjögur til fimm kortér eða þar til osturinn er fallega gullinbrúnn og ilmar dásamlega!


Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um sveppasósur - en það er þróun í þeim hjá mér, þ.e.a.s. mér finnst ég verða betri og betri í að búa þær til og eins og ég nefndi áðan þá finnst mér það hafa mest með það að gera hvernig ég höndla sveppina og svo auðvitað soðið sem lagt er til í sósuna.

Byrjið á að skera laukinn og hvítlaukinn smátt, sveppina gróft. Bræðið smjörið í pottinum og steikið sveppina, laukinn og hvítlaukinn við lágan hita. Ekkert á að brenna, bara hægt og bítandi að brúnast. Þegar eldhúsið er orðið fullt af dásamlegum sveppailm og hnetukeim er rjómanum, vatninu og teningum hellt saman við og soðið upp, Sjóðið síðan niður þangað til að sósan er af þeirri þykkt sem þið óskið.

Þegar lambið er tilbúið er öllu soði af því hellt saman við sósuna. Hrærið vel saman við og smakkið til með salti og pipar. Sætið með sultu ef sá gállinn er á ykkur.


Eldið lambið við 160-180 gráður þangað til að kjarnhiti er kominn í 54 gráður. Takið það þá út og látið hvíla í 30 mínútur. Þannig nær það vel að jafna sig. Brúnið það að lokum undir heitu grilli í tvær til þrjár mínútur. 

Með matnum drukkum þetta ljómandi rauðvín frá Spáni. Campo Viejo Reserva frá því 2008. Þetta vín er gert úr 100% Tempranillo þrúgum eins og öll Rioja vín. Þetta vín er þurrt með góðri fyllingu. Bragðið er af dökkum þroskuðum ávexti, vanillu með ágætri eikartónum í lokin.


Svo er ekkert annað að gera en að njóta.

Veislan heldur áfram! 

1 comment:

  1. Er viss um ad ég er búin ad sitja dreymin yfir thessari uppskrift eins og svo mörgum ödrum frá thér ádur, man aftur á móti ekki hvort ég var búin ad stinga upp á thessari brádnaudsynlegu græju thegar kemur ad thví ad búa til sósu úr sodinu. Á eina svona og mundi ekki vilja vera án hennar : http://www.koekkenverden.dk/product/kande-til-at-skille-fedt-og-sky-4603/

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...